CN107801978A - 一种鲜椒豆瓣及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜椒豆瓣及其制备方法，将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒、生姜洗净斩切后，加入熟化、冷却的菜籽油，最后与甜瓣子、食盐、冰糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均匀，放入干净的陶土坛中自然发酵2个月，以95℃水浴巴氏杀菌45min后即得成品。本发明制得的鲜椒豆瓣色泽油润、味道鲜辣、香气醇厚，发酵时间相对较短，无需定时搅拌翻醅，盐分含量较低，质量稳定、卫生安全。

Description

一种鲜椒豆瓣及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种鲜椒豆瓣及其制备方法。

背景技术

豆瓣，起源于四川，是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。豆瓣作为我国传统发酵食品，也是川菜发挥其独有风味的重要因素之一，具有色泽明亮油润，味道鲜辣、香味醇厚等的特点，广受大众喜爱。传统豆瓣的制作常采用自然制曲发酵生产，会先将蚕豆进行一次发酵制得豆曲，同时对辣椒进行盐渍处理获得辣椒醅，随后再将蚕豆、辣椒醅以及其他辅料混合进行第二次发酵，最终获得成品。此种工艺生产周期长，一般需要半年或以上的时间，且在混合发酵的过程中需要定时对豆瓣酱进行翻醅搅拌，操作繁琐、生产成本高。由于豆瓣酱一般使用的是盐渍辣椒，使得豆瓣的盐分含量较高，不符合当下现代人绿色、健康的饮食观念。此外，一般豆瓣酱的生产一般不会经过杀菌过程，虽然依靠豆瓣酱的高盐度能够在一定程度上抑制微生物的生长，但是产品仍然存在质量不稳定、有安全性缺陷等问题。

CN105559018A揭示了一种辣椒豆瓣酱的制备方法，其特征在于配方为鲜辣椒50份、仔姜4.5-5.5份、盐7-9份、花椒0.5-1.5份、香料0.5-1.5份、豆豉1.5 -3份、豆瓣2.5-5份、油20-25份 ，其中辅料晒制时间为30-60天，豆瓣发酵时间为10-15天，产品发酵周期较短，但其辣椒用盐等辅料腌制后其色泽和营养成分破坏较大。

基于上述分析，一种发酵周期短、操作简单不需要随时翻醅，盐分含量相对较低的，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的营养成分，色泽口感，质量稳定，卫生安全的豆瓣产品是行业目前急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的是提供一种色泽油润、味道鲜辣、香气醇厚，发酵时间相对较短，无需定时搅拌翻醅，盐分含量较低，质量稳定、卫生安全的鲜椒豆瓣及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。

一种鲜椒豆瓣，包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒5-25份、鲜二荆条25-45份、鲜小米椒5-15份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食盐10-20份、冰糖2-3份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、麻油2-8份、胡椒粉0.5-2份、花椒粉0.2-0.8份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.2-0.8份。

进一步的，所述豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒15份、鲜二荆条35份、鲜小米椒10份、生姜5份、甜瓣子15份、食盐15份、冰糖2.5份、白酒5份、菜籽油5份、麻油5份、胡椒粉1.25份、花椒粉0.5份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.5份。

一种鲜椒豆瓣的制备方法，包括如下步骤：

（1）将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；

（2）将生姜清洗干净，沥干水分，斩切至3-5mm细小颗粒；

（3）将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（4）将斩切好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、食盐、冰糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵2个月；

（5）将发酵好的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g；

（6）将灌装好的产品以水浴巴氏杀菌，冷却后除去表面水分即得成品。

进一步的，所述杀菌温度为95℃，所述杀菌时间为45min。

本发明的有益效果在于：

（1）相较于传统豆瓣采用腌渍后的辣椒，本发明采用新鲜辣椒与豆瓣一同进行发酵，避免了辣椒在高盐浓度条件下细胞组织渗透失水而造成大部分营养成分流失，并且发酵后的产品色泽更加鲜艳。

（2）通过以新鲜辣椒与甜瓣子作为原料进行发酵，省去了豆瓣制作中的第一次发酵工艺，豆瓣生产周期缩短至2个月左右，极大地节约了生产成本。

（3）采用多品种辣椒混合搭配，使得产品的麻辣风味层次更丰富，且可以通过调配辣椒的比例实现不同程度的辣味。

（4）制作工艺上增加了豆瓣的杀菌工艺，采用低温水浴杀菌的方式有效避免了高温对产品中的呈香、呈味及呈色物质的明显破坏，最大程度的保留了豆瓣的风味和色泽，同时通过杀菌能够进一步的控制产品中的杂菌，有助于维持产品质量的稳定与安全，保质期可达12个月。

（5）产品通过合理的天然香料搭配使得豆瓣具有丰富的口感层次，同时其中未添加食品添加剂，更符合现代人健康的生活观念。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种鲜椒豆瓣

（1）将鲜七星椒15kg、鲜二荆条35kg、鲜小米椒10kg挑选去蒂，清水冲洗3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至6mm细小颗粒；

（2）将生姜5kg清洗干净，沥干水分，斩切至4mm细小颗粒；

（3）将菜籽油5kg加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（4）将斩切好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子15kg、食盐15kg、冰糖2.5kg、白酒5kg、麻油5kg、胡椒粉1.25kg、花椒粉0.5kg、八角粉0.5kg、小茴香粉0.5kg、桂皮粉0.5kg、山奈粉0.5kg混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵2个月；

（5）将发酵好的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g；

（6）将灌装好的产品以95℃水浴巴氏杀菌45min，冷却后除去表面水分即得成品。

实施例2

一种鲜椒豆瓣

制备方法同实施例1，原辅料配比改为：鲜七星椒25kg、鲜二荆条45kg、鲜小米椒15kg、生姜8kg、甜瓣子20kg、食盐20kg、冰糖3kg、白酒8kg、菜籽油8kg、麻油8kg、胡椒粉2kg、花椒粉0.8kg、八角粉0.8kg、小茴香粉0.8kg、桂皮粉0.8kg、山奈粉0.8kg。

实施例3

一种鲜椒豆瓣

制备方法同实施例1，原辅料配比改为：

鲜七星椒5kg、鲜二荆条25kg、鲜小米椒5kg、生姜2kg、甜瓣子10kg、食盐10kg、冰糖2kg、白酒2kg、菜籽油2kg、麻油2kg、胡椒粉0.5kg、花椒粉0.2kg、八角粉0.2kg、小茴香粉0.2kg、桂皮粉0.2kg、山奈粉0.2kg。

试验例1

一种鲜椒豆瓣

原辅料配比同实施1，只是取消了新鲜辣椒与豆瓣一同进行发酵，具体实施方式如下：

（1）将鲜七星椒15kg、鲜二荆条35kg、鲜小米椒10kg挑选去蒂，清水冲洗3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至6mm细小颗粒，经过传统郫县豆瓣生产工艺所采用的盐渍工序先进行发酵处理，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵2个月；

（2）将生姜5kg清洗干净，沥干水分，斩切至4mm细小颗粒；

（3）将菜籽油5kg加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（4）将发酵好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子15kg、冰糖2.5kg、白酒5kg、麻油5kg、胡椒粉1.25kg、花椒粉0.5kg、八角粉0.5kg、小茴香粉0.5kg、桂皮粉0.5kg、山奈粉0.5kg混合均匀；

（5）将发酵好的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g；

（6）将灌装好的产品以95℃水浴巴氏杀菌45min，冷却后除去表面水分即得成品。

试验例2

一种鲜椒豆瓣

将低温杀菌改为流通蒸汽灭菌，将灌装好的产品行流通蒸汽灭菌，杀菌的温度控制在150~160℃，并于90~95℃下保温10~30min，冷却后除去表面水分即得成品，其他同实施例1。

以郫县豆瓣的GB/T20560-2006为标准对实施例与试验例产品进行检测，产品的感官及保质期如表1所示，产品的理化指标如表2所示。

表1 各组豆瓣的感官评价

。

如表1所示，实施例1-3的色泽、口感、香味、黏稠度及保质期均无明显差异，在存放12个月后，香味和口感更香醇，虽辣椒经过短期盐渍，但风味同新鲜辣椒制备的产品无明显差异。而试验例1相比三组实施例，产品色泽较暗，滋味虽鲜辣，但辣味不够清新，无蔬香风味，且味道稍咸。由此说明使用新鲜辣椒与甜瓣子共同发酵仍能够保持新鲜辣椒的风味，可使得的豆瓣酱辣味清新不干燥，与豆瓣鲜香和谐，滋味独特。此外通过试验例2与三组实施例比较发现，豆瓣酱的保质期明显缩短，且光泽等感观变化不及三组实施例，说明通过低温杀菌不仅能有效保证豆瓣的色泽、口感，同时延长货架期。

表2 各组豆瓣理化指标比较

。

如表2所示，实施例1-3水分、氨基酸态氮、总酸和食用盐的含量都达到了国家特级豆瓣酱的标准，而试验例的各项指标均不及实施例1-3。说明将鲜椒与甜瓣子进行共同发酵，再进行低温杀菌后，不仅口感上有明显的提升，同时在发酵过程中能更好的析出和保留原料中的营养物质，提高了郫县豆瓣的营养价值。

Claims (4)

1.一种鲜椒豆瓣，其特征在于，所述豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒5-25份、鲜二荆条25-45份、鲜小米椒5-15份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食盐10-20份、冰糖2-3份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、麻油2-8份、胡椒粉0.5-2份、花椒粉0.2-0.8份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.2-0.8份。

2.根据权利要求1所述的鲜椒豆瓣，其特征在于，所述豆瓣包括如下重量份配比的原料：鲜七星椒15份、鲜二荆条35份、鲜小米椒10份、生姜5份、甜瓣子15份、食盐15份、冰糖2.5份、白酒5份、菜籽油5份、麻油5份、胡椒粉1.25份、花椒粉0.5份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.5份。

3.一种根据权利要求1或2任意所述的鲜椒豆瓣的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；

（2）将生姜清洗干净，沥干水分，斩切至3-5mm细小颗粒；

（3）将菜籽油加热至180℃进行熟化，随后冷却至室温，备用；

（4）将斩切好的辣椒粒、生姜末、冷却好的菜籽油与甜瓣子、食盐、冰糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均匀，放入干净的陶土坛中置于阴凉、干燥处自然发酵2个月；

（5）将发酵好的豆瓣灌装入洁净玻璃罐，每罐300g；

（6）将灌装好的产品以水浴巴氏杀菌，冷却后除去表面水分即得成品。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌温度为95℃，所述杀菌时间为45min。