CN104664437A - 腊肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明披露了一种腊肠的制作方法，包括如下步骤：将肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食盐、酒糟、甜酒、味精、亚硝酸钠混合均匀，在0-4℃下腌制10-24小时；将腌制所得中间产品灌入预设规格的动物肠衣；将灌制所得中间产品在45-55℃下进行干燥处理直至水分含量为20-40％；对干燥所得产品进行真空包装，得到腊肠成品。发明人同时还提供了经由上述腊肠制作方法制作而得的腊肠。本发明技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。

Description

腊肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉食品制作加工领域，特别涉及一种腊肠及其制备方法。

背景技术

腊肠俗称香肠，是中华传统特色食品之一，有着悠久的历史，主要是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。

现代腊肠主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，是把猪肉放入用猪大肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠为其中代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。各种腊肠除了用料略有分别外，制法大致相同，风格、口味有所差异。腊肠色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。深受广大消费者喜欢。

随着人们生活水平的不断提高，消费观念也在不断与时俱进，现在的消费者不仅仅满足于追求色、香、味、形、口感等方面的需求，更加注重追求科学、营养、健康、休闲、保健型的合理膳食，但是传统腊肠风味单一，营养功能不够丰富，已不能满足人们的消费需求，腊肠的发展也在一定程度上受到观念乃至技术的制约。

发明内容

鉴于此，需要提出一种风味更加丰富、营养与健康价值更优的腊肠及其制备方法。

为实现上述发明目的，发明人提供了如下的技术方案：

一种腊肠的制作方法，包括如下步骤：

将肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食盐、酒糟、甜酒、味精、亚硝酸钠混合均匀，在0-4℃下腌制10-24小时；

将腌制所得中间产品灌入预设规格的猪肠衣或羊肠衣；

将灌制所得中间产品在45-55℃下进行干燥处理直至水分含量为20-40％；

对干燥所得产品进行真空包装，得到腊肠成品。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述肥肉丁经过45-55℃水漂洗2-5分钟。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述肥肉丁或瘦肉丁的规格为1-3cm。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述猪肠衣或羊肠衣经过30-40摄氏度的水浸泡处理。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述干燥处理为烘制处理。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述烘制处理的时间为48-72小时。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述酒糟为糯米制酒糟.所述甜酒为糯米制甜酒。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，所述肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食盐、酒糟、甜酒、味精、亚硝酸钠的质量份数分别为：

瘦肉丁50-80份；

肥肉丁20-50份；

白糖2-12份；

食盐0.2-6份；

酒糟0.5-6份；

甜酒0.5-3份；

味精0.1-1份；

亚硝酸钠0.001-0.02份。

进一步地，所述的腊肠制作方法中，在干燥步骤之后、真空包装步骤之前还包括步骤：对腊肠进行修剪处理。

发明人同时还提供了一种腊肠，由上述各技术方案所述的腊肠制作方法制作而得。

区别于现有技术，本发明技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

第一实施例

一种腊肠制作方法，包括如下步骤：

S1、将精瘦肉和肥肉分别切为2cm规格的丁状；

本步骤为将瘦肉与肥肉制丁的步骤，制丁的规格以1cm-3cm为宜，因为颗粒小于1cm时，太小的颗粒会在后续加工过程中变得更小，不能与其他肉丁形成匹配，或是成为肉糜；而颗粒太大时又会对后续产品形状产生不利影响。当制丁规格为1-3cm时产品的口感和成型性能最佳，并且瘦肉与肥肉能形成红白相间的外观，利于产品的美观。

S2、对肥肉丁以50摄氏度的温水进行4分钟的漂洗；

本步骤中，对肥肉丁漂洗用水的温度是一个比较重要的参数，对于保持肥肉形状这一技术效果而言，漂洗所用的水温高于55℃或低于45℃时不宜肥肉成型。

S3、将35份肥肉丁、65份瘦肉丁、7份白糖、4份食盐、4份糯米酒糟、2份糯米甜酒、0.5份味精、0.1份亚硝酸钠混合均匀，在2℃下腌制16小时(本步骤所述份数均为质量份数)；

S4、将腌制所得中间产品灌入预设规格的猪肠衣；所述猪肠衣经过35摄氏度的水浸泡处理；

本步骤中对动物肠衣进行浸泡处理的目的是增强肠衣的机械性能，使其具有更好的韧性和弹性，不易断裂，同时浸泡处理能令肠衣更加润滑，易于灌制操作。

S5、将灌制所得中间产品在50℃下进行60小时的烘制处理，直至水分含量为30％；适宜的水分含量能有效确保终产品的保质期，经发明人研究发现当烘制水分含量位于20％-40％区间内时产品的保质期可达到一个相对稳定的高值，当水分含量超过40％或低于20％时产品的保质期则出现明显波动，不利于工业化生产的产品管控，同时也会对产品口感造成不良影响。

S6、对烘制所得产品进行修剪，然后真空包装得到腊肠成品。

上述技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

第二实施例

一种腊肠制作方法，包括如下步骤：

S1、将精瘦肉和肥肉分别切为1规格的丁状；

S2、对肥肉丁以45摄氏度的温水进行2分钟的漂洗；

S3、将20份肥肉丁、50份瘦肉丁、2份白糖、0.2份食盐、0.5份糯米酒糟、0.5份糯米甜酒、0.1份味精、0.001份亚硝酸钠混合均匀，在0下腌制10小时(本步骤所述份数均为质量份数)；

S4、将腌制所得中间产品灌入预设规格的羊肠衣；所述羊肠衣经过30摄氏度的水浸泡处理；

S5、将灌制所得中间产品在45℃下进行48小时的烘制处理，直至水分含量为20％；

S6、对烘制所得产品进行修剪，然后真空包装得到腊肠成品。

上述技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

第三实施例

一种腊肠制作方法，包括如下步骤：

S1、将精瘦肉和肥肉分别切为3cm规格的丁状；

S2、对肥肉丁以55摄氏度的温水进行5分钟的漂洗；

S3、将50份肥肉丁、80份瘦肉丁、12份白糖、6份食盐、6份糯米酒糟、3份糯米甜酒、1份味精、0.02份亚硝酸钠混合均匀，在4℃下腌制24小时(本步骤所述份数均为质量份数)；

S4、将腌制所得中间产品灌入预设规格的猪肠衣；所述猪肠衣经过40摄氏度的水浸泡处理；

S5、将灌制所得中间产品在55℃下进行72小时的烘制处理，直至水分含量为40％；

S6、对烘制所得产品进行修剪，然后真空包装得到腊肠成品。

上述技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

第四实施例

一种腊肠，由如下的制作方法制备而得，所述方法包括如下步骤：

S1、将精瘦肉和肥肉分别切为2cm规格的丁状；

S2、对肥肉丁以50摄氏度的温水进行4分钟的漂洗；

S3、将35份肥肉丁、65份瘦肉丁、7份白糖、4份食盐、4份糯米酒糟、2份糯米甜酒、0.5份味精、0.1份亚硝酸钠混合均匀，在2℃下腌制16小时(本步骤所述份数均为质量份数)；

S4、将腌制所得中间产品灌入预设规格的猪肠衣；所述猪肠衣经过35摄氏度的水浸泡处理；

S5、将灌制所得中间产品在50℃下进行60小时的烘制处理，直至水分含量为30％；

S6、对烘制所得产品进行修剪，然后真空包装得到腊肠成品。

上述技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

第五实施例

一种腊肠，由如下的制作方法制备而得，所述方法包括如下步骤：

S1、将精瘦肉和肥肉分别切为1cm规格的丁状；

S2、对肥肉丁以45摄氏度的温水进行2分钟的漂洗；

S3、将20份肥肉丁、50份瘦肉丁、2份白糖、0.2份食盐、0.5份糯米酒糟、0.5份糯米甜酒、0.1份味精、0.001份亚硝酸钠混合均匀，在0下腌制10小时(本步骤所述份数均为质量份数)；

S4、将腌制所得中间产品灌入预设规格的羊肠衣；所述羊肠衣经过30摄氏度的水浸泡处理；

S5、将灌制所得中间产品在45℃下进行48小时的烘制处理，直至水分含量为20％；

S6、对烘制所得产品进行修剪，然后真空包装得到腊肠成品。

上述技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

第六实施例

一种腊肠，由如下的制作方法制备而得，所述方法包括如下步骤：

S1、将精瘦肉和肥肉分别切为3cm规格的丁状；

S2、对肥肉丁以55摄氏度的温水进行5分钟的漂洗；

S3、将50份肥肉丁、80份瘦肉丁、12份白糖、6份食盐、6份糯米酒糟、3份糯米甜酒、1份味精、0.02份亚硝酸钠混合均匀，在4℃下腌制24小时(本步骤所述份数均为质量份数)；

S4、将腌制所得中间产品灌入预设规格的猪肠衣；所述猪肠衣经过40摄氏度的水浸泡处理；

S5、将灌制所得中间产品在55℃下进行72小时的烘制处理，直至水分含量为40％；

S6、对烘制所得产品进行修剪，然后真空包装得到腊肠成品。

上述技术方案所获得的腊肠突出了中国传统风味、其色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。通过增加由糯米制备酒糟，既保持了腊肠的原有质地与口感，又赋予其独特糯米香甜味道和独特酒香；通过加入由糯米制备的甜酒，使得肉中赋予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了风味，掩盖了油腻感，又降低了脂肪含量，胆固醇，同时丰富了蛋白来源，使得动植物营养搭配更加趋于科学、合理，提高了膳食纤维及维生素含量，更加契合中国人的消费理念，这种肉与粮食及甜酒的完美融合，解决了腊肠风味单一，功能不够丰富的问题，丰富了人们的饮食文化生活。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种腊肠的制作方法，包括如下步骤：

将肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食盐、酒糟、甜酒、味精、亚硝酸钠混合均匀，在0-4℃下腌制10-24小时；

将腌制所得中间产品灌入预设规格的动物肠衣；

将灌制所得中间产品在45-55℃下进行干燥处理直至水分含量为20-40％；

对干燥所得产品进行真空包装，得到腊肠成品。

2.如权利要求1所述的腊肠制作方法中，所述肥肉丁经过45-55℃水漂洗2-5分钟。

3.如权利要求1或2所述的腊肠制作方法中，所述肥肉丁或瘦肉丁的规格为1-3cm。

4.如权利要求1或2所述的腊肠制作方法中，所述动物肠衣经过30-40摄氏度的水浸泡处理。

5.如权利要求1或2所述的腊肠制作方法中，所述干燥处理为烘制处理。

6.如权利要求5所述的腊肠制作方法中，所述烘制处理的时间为48-72小时。

7.如权利要求1或2所述的腊肠制作方法中，所述酒糟为糯米制酒糟.所述甜酒为糯米制甜酒。

8.如权利要求1或2所述的腊肠制作方法中，所述肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食盐、酒糟、甜酒、味精、亚硝酸钠的质量份数分别为：

瘦肉丁 50-80份；

肥肉丁 20-50份；

白糖 2-12份；

食盐 0.2-6份；

酒糟 0.5-6份；

甜酒 0.5-3份；

味精 0.1-1份；

亚硝酸钠 0.001-0.02份。

9.如权利要求1或2所述的腊肠制作方法中，在干燥步骤之后、真空包装步骤之前还包括步骤：对腊肠进行修剪处理。

10.一种腊肠，由权利要求1-9中任一项所述的腊肠制作方法制作而得。