CN103610101B - 风干鸡及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体为一种以蛋鸡为原料的风干鸡及其制作方法。包括以下步骤：1活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；2将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50℃-60℃的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；3盐水注射：在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；4鸡肉锥孔：在鸡肉上进行均匀锥孔；5滚揉：将锥好孔的鸡肉进行滚揉；6抹料腌制：将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0℃-10℃的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀；7鸡整理后风干：在通风的太阳光下进行暴晒，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可。本申请中制备出的风干鸡肉质鲜嫩，低盐低脂，适用大众人群适用。

Description

风干鸡及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种以蛋鸡为原料的风干鸡及其制作方法。
背景技术
我国是蛋鸡养殖大国，每年有大量蛋鸡被淘汰，然而现在我国对淘汰蛋鸡的深加工的办法却很少，淘汰蛋鸡往往只被一些个体作坊制作成烧鸡等低档产品，或者直接在市场上低价销售，由于淘汰蛋鸡由于含有较高的胶原蛋白而使得肉质较老，口味不佳，加上鸡场在淘汰蛋鸡时数量大，不能及时处理完淘汰鸡，反会给鸡场带来很大的经济负担。研究表明，淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，有利于人体的健康，现有的处理方式没能充分利用淘汰蛋鸡的肉用价值。
风干鸡属于传统腌腊肉制品，以淘汰蛋鸡制作风干鸡可以及时对淘汰蛋鸡进行大量的加工，便于储存。但风干鸡由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度(7%-15%)。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达60～70天。
发明内容
本发明正是基于以上技术问题，提供一种成本低、以淘汰蛋鸡为原料适合于工业化生产的快速风干鸡加工方法。
本发明的技术方案为：
一种风干鸡的制作方法，该方法包括以下步骤：
①活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；所述的活鸡为淘汰蛋鸡，净毛是为了将表皮细毛去掉后用水冲洗干净。
②将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50℃-60℃的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；浸泡是为了除去血污及血蛋白。如果浸泡时间过长，或者浸泡的温度高于60℃，淘汰蛋鸡的肉质熟化了，在后面的滚揉工序过程中，鸡肉将不能达到嫩化目的。如果浸泡时间过短，温度低于50℃，则达不到除去血污及血蛋白的目的。
③盐水注射：在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；盐水注射是将盐水注入鸡肉中进行充分腌渍，注入配制的食盐水溶液的肉块能使肉质嫩化、松软、提高了肉制品的品位和出品率。经过盐水注射后，使腌制鸡肉时无法入味的部位也能入味，使整个鸡肉入味均匀。
④鸡肉锥孔：在鸡肉上进行均匀锥孔；锥孔可以采用锥子来进行，主要是讲鸡肉表面刺开，以便在滚揉和腌制过程中鸡肉纤维的入味。
⑤滚揉：将锥好孔的鸡肉放到滚揉机中，进行滚揉；滚揉是为了让鸡肉纤维分散，让游离的水分子进入鸡纤维里,使鸡肉嫩化。滚揉所采用的时间为10-15分钟。如果在滚揉工序中加入木瓜蛋白酶进行滚揉，这样能使鸡肉更嫩化。加入木瓜蛋白酶的量是原料鸡含量的0.2～0.3%。
⑥抹料腌制：将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0℃-10℃的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀；鸡肉在各种生物酶的作用下迅速发生生化反应，形成风干鸡特有的系列香味物质。该步骤的主要作用是除去鸡肉中的大部分游离水分，使鸡肉纤维在自然状态下部分酵化熟化，增加鸡肉的风味。如温度高，细菌繁殖力愈强，鸡肉愈易变味。优选抹料腌制的温度条件0℃-4℃的条件下，在0℃-4℃度条件下，一般的细菌芽孢不易盟发。
⑦鸡整理后风干：将鸡放在平台上压平、张开，可以采用竹签将鸡肉张开，以便易于风干；在通风的太阳光下进行暴晒，暴晒的时间为1-3天，当鸡肉表皮汗液干燥收缩时再移入梯度风干室风干，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可。最后得到成品，制成的成品通过真空封口后，进行低温冷藏，对食品进行保存。在风干工序时，如果没有大阳，采用热风干燥。
经过鸡整理后风干步骤后的成品风干鸡中的水分为产品鸡总含量的30～35%。
一种风干鸡，包括原料、天然香辛料、调味料和风干鸡复合配料，其中，所述风干鸡所采用的原料及其重量份为：
原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、调味料15.4-22.3份，风干鸡复合配料1份，其中原料为鸡。
所述的天然香辛料包括大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香叶、陈皮、罗汉果、桂枝、川芎、当归、木香、荜拨、白芷、甘草、红枣；各物质的重量份为：大茴为6－7份，小茴为2.5－3.5份，花椒为4－5，胡椒粉2份，辣椒粉5份，桂皮为4.5－5.5份，子扣为1.5－2.5份，良姜为2.5－3.5份，丁香为2.5－3.5份，香叶为2－3份，陈皮为1.5－2.5份，罗汉果为1.5－2.5份，桂枝为1－1.5份，川芎为0.8－1.5份，当归为0.6－1份，木香为0.6－1份，荜拨为1－1.5份，白芷为1.5－2.5份，甘草为1－1.5份，红枣为2－2.5份。
所述的调味料包括酱油、食用盐、白砂糖、陈曲、川红曲、米酒和豆瓣酱；各物质的重量份为：
酱油为2.5－3.5份，食用盐7-10份，白砂糖3-5份，陈曲为0.5－1份，川红曲为0.6－0.8份，米酒为0.3－0.5份，豆瓣酱1.5份。
大茴是指大茴香，小茴是指小茴香，香叶是肉桂树的树叶，木香是菊科植物云木香和川木香的通称，陈曲是指用辣蓼、青蒿、杏仁等药加入面粉或麸皮混和后，经发酵而成的曲剂，其制备方法可以采用常规的方法制备，也可以用一般的曲酒代替。川红曲是指用川红曲菌培养的米曲，也可以用一般的酿酒酵母代替，陈曲和川红曲均可用黄酒代替。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（一）、通过以上方式将淘汰蛋鸡制成的风干鸡，充分利分了淘汰蛋鸡的特点而实现了新的价值，而且制作出的风干鸡肉质嫩，脂肪低，有利于用人体健康。
（二）制作时间短，完全能工业化生产，可以充分利用自然阳光进行晒干，有效避免现有工艺中烘干的环节。其制作的风干鸡口味独特，味道鲜美。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例并不限制本发明的范围，本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
实施例1：
取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230kg淘汰蛋鸡数只，在50℃的温水中浸泡5秒后取出晾干表面水分。然后由人工用2.5%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上锥孔，锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉6分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶1kg。将预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面。
其配料的原料及重量为：食用盐7-10份，胡椒粉2份，辣椒粉5份，白砂糖3-5份，酱油为250千克，大茴为6千克，小茴为2.5千克，花椒为4千克，桂皮为4.5千克，子扣为1.5千克，良姜为2.5千克，丁香为2.5千克，香叶为2千克，陈皮为1.5千克，罗汉果为1.5千克，桂枝为1千克，川芎为0.8千克，当归为0.6千克，木香为0.6千克，荜菝为1千克，白芷为1.5千克份，甘草为1千克，红枣为2千克，陈曲为0.5千克，川红曲为0.6千克，米酒为0.3千克，豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料1份。
在温度为2℃的条件下腌制3天。其间，每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内。将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开。然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒2天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出，当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了，将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏。采用此方式制成的风干鸡具为低盐低脂、鸡肉有嚼劲、风干味独特的特点，适合好吃而怕长胖的人群。
实施例2：
取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230千克淘汰蛋鸡数只，在60℃浸泡10秒。然后由人工用3%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上锥孔，锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉10分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶1.2千克。将预先配制好的配料均匀地抺在滚揉完成的鸡表面。
其配料的原料及重量为：食用盐7-10份，胡椒粉2份，辣椒粉5份，白砂糖3-5份，酱油为350千克，大茴为7千克，小茴为3.5千克，花椒为5千克，桂皮为5.5千克，子扣为2.5千克，良姜为3.5千克，丁香为3.5千克，香叶为3千克，陈皮为2.5千克，罗汉果为2.5千克，桂枝为1.5千克，川芎为1.5千克，当归为1千克，木香为1千克，荜菝为1.5千克，白芷为2.5千克份，甘草为1.5千克，红枣为2.5千克，陈曲为1千克，川红曲为0.8千克，米酒为0.5千克，豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料1份。
在温度为4℃条件下腌制4天。其间，每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内。将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开。然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒3天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出，当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了，将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏。采用此方式制成的风干鸡具为高盐低脂、鸡肉软嫩、风干味重的特点，适合喜欢肉质嫩软味重的人群。
实施例3：
取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230千克淘汰蛋鸡数只，在50℃浸泡7秒。然后由人工用2.7%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上锥孔，锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉8分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶1千克。将预先配制好的配料均匀地抺在滚揉完成的鸡表面。
其配料的原料及重量为：酱油为300千克，大茴为6.5千克，小茴为3千克，花椒为4.5千克，桂皮为5千克，子扣为2千克，良姜为3千克，丁香为3千克，香叶为2.5千克，陈皮为2千克，罗汉果为2千克，桂枝为1.3千克，川芎为1千克，当归为0.8千克，木香为0.8千克，荜菝为1.2千克，白芷为2千克份，甘草为1.2千克，红枣为2.2千克，陈曲为0.8千克，川红曲为0.7千克，米酒为0.4千克，豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料1份。
在温度为2℃条件下腌制3天。其间，每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内。将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开。然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒3天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出，当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了，将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏。采用此方式制成的风干鸡具为中盐低脂、鸡肉嫩、风干味浓欲的特点，适合大众人群。
还可以根据口味在工序和配料中进行控制，制成多种风味的淘汰蛋鸡风干鸡。
对比例1：
采用实施例1中的方法和原料，其他条件保持一致，仅减少在滚揉时候木瓜蛋白酶的含量，在滚揉时不加入木瓜蛋白酶，最后制备出的风干鸡咀嚼起来感觉老化，嚼劲太大，不利于普通人群食用。
对比例2：
采用实施例1中的方法和原料，其他条件保持一致，仅取消了盐水注射这一步骤，最后制备出的风干鸡味道不佳，不宜多吃。
对比例3：
将传统的风干鸡的制作方法进行对比试验，传统的风干鸡的配方采用申请号为200910014598.9的配方，但是有几种配方不明确，所以没办法全部采用，最后制备出的风干鸡产品中的盐含量在10%左右，脂肪含量较高，为9%左右，而本申请中采用实施例1-实施例3中的方法制备出的风干鸡产品中的盐含量在4-5%左右，脂肪含量为5%左右，符合现在饮食低盐、低脂的要求。由于本申请中制备出的风干鸡，其含水量要比一般产品高5～10%，吃到嘴里不会给人特别柴的感觉。保存条件是生品在真空包装后冻藏，熟制品是真空包装后高温高压灭菌，保证商业无菌，本申请中的产品采用真空包装，使产品在含水量较高、含盐量低的情况下仍然能保持较长的保质期。

Claims (4)

1.一种风干鸡，其特征在于：以淘汰蛋鸡为原料，原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、调味料15.4-22.3份，风干鸡复合配料1份，所述的天然香辛料由大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香叶、陈皮、罗汉果、桂枝、川芎、当归、木香、荜拨、白芷、甘草和红枣组成；各物质的重量份为：大茴为6－7份，小茴为2.5－3.5份，花椒为4－5，胡椒粉2份，辣椒粉5份，桂皮为4.5－5.5份，子扣为1.5－2.5份，良姜为2.5－3.5份，丁香为2.5－3.5份，香叶为2－3份，陈皮为1.5－2.5份，罗汉果为1.5－2.5份，桂枝为1－1.5份，川芎为0.8－1.5份，当归为0.6－1份，木香为0.6－1份，荜拨为1－1.5份，白芷为1.5－2.5份，甘草为1－1.5份，红枣为2－2.5份；
具体操作包括以下步骤：
①活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
②将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50℃-60℃的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；
③盐水注射：在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；
④鸡肉锥孔：在鸡肉上进行均匀锥孔；
⑤滚揉：将锥好孔的鸡肉放到滚揉机中，进行滚揉,在滚揉的工序中加入木瓜蛋白酶进行滚揉，木瓜蛋白酶的加入量为原料鸡的加入量的0.2～0.3%，所述滚揉所采用的时间为10-15分钟；
⑥抹料腌制：将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0℃-10℃的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀；
⑦鸡整理后风干：将鸡放在平台上压平、张开；在通风的太阳光下进行暴晒，当鸡肉表皮汗液干燥收缩时再移入梯度风干室风干，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可，经过鸡整理后风干步骤后的成品风干鸡中含水量为30～35%；所述的风干鸡复合配料包括亚硝酸钠、异Vc钠、山梨酸钾、鸡肉香精和麦芽糊精，其质量比均为1:1:1:1:1。
2.根据权利要求1所述的风干鸡，其特征在于：步骤⑥中腌制的温度为0℃-4℃。
3.根据权利要求1所述的风干鸡，其特征在于：步骤⑦中所述的暴晒时间为1-3天。
4.根据权利要求1所述的风干鸡，其特征在于所述的调味料包括酱油、食用盐、白砂糖、陈曲、川红曲、米酒和豆瓣酱；各物质的重量份为：
酱油为2.5－3.5份，食用盐7-10份，白砂糖3-5份，陈曲为0.5－1份，川红曲为0.6－0.8份，米酒为0.3－0.5份，豆瓣酱1.5份。
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