CN104705681A - 一种风干鸡及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干鸡及其制作工艺，风干鸡由下述重量份的原料组成：鸡肉：800～1200；白砂糖：20～30；味精：25～35；亚硝酸钠：0.1～0.3；食盐：90～120；卤料：40～65；卤料由草寇、八角、山奈、白扣、小茴香、良姜、毕卜、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、桂皮、陈皮、丁香、草果、辛夷、老姜组成；风干鸡的制作工艺包括：活鸡处理、清洗处理、卤制和烘烤。本发明以已淘汰或即将淘汰的蛋鸡及巴山土鸡为原料，制备出的风干鸡口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高；制作工艺具有流程简单、制备方便、适宜于工厂化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其制作方法，具体涉及一种风干鸡及其制作工艺。
背景技术
我国是蛋鸡养殖大国，每年有大量蛋鸡被淘汰，然而现在我国对淘汰蛋鸡的深加工的办法却很少，淘汰蛋鸡往往只被一些个体作坊制作成烧鸡等低档产品，后者直接在市场上低价销售，由于淘汰蛋鸡由于含有较高的胶原蛋白而使得肉质较老，口味不佳，加上鸡场在淘汰蛋鸡时数量大，不能及时处理完淘汰鸡，反会给鸡场带来很大的经济负担。研究表明，淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，有利于人体的健康，现有的处理方式没能充分利用淘汰蛋鸡的肉用价值。
巴山土鸡，源自四川巴中，巴中属盆周边远山区，亚热带大陆性湿润季风气候，全市部分土壤含硒含量丰富，而且草资源遍及全境域，形成了巴山土鸡大棚散养赖以生存的独特环境。巴山土鸡有显著的“三高一低”特点，即“可食部分高、人体必须的八种氨基酸含量高、维生素含量高、微量元素含量高。胆固醇含量低”表现在肉嫩味鲜、清沌滋补、适合老中少各龄人食用，特别是儿童生长发育、老人延年益寿、产妇虚弱、缺奶的良好滋补佳品，深受消费者青睐，符合现代及今后消费趋势。
风干鸡属于传统腌腊肉制品，传统风干鸡由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度（7%-15%）。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的速度及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达60～70天。因此，如何将已淘汰或即将淘汰的蛋鸡及具有“三高一低”特点的巴山土鸡制备成口味独特，味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高的风干鸡成为人们研究的重点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种风干鸡，该风干鸡以已淘汰或即将淘汰的蛋鸡及具有“三高一低”特点的巴山土鸡为原料，制备出的风干鸡口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高；
本发明的另一目的在于提供一种风干鸡的制作工艺，该工艺具有流程简单、制备方便、适宜于工厂化大规模生产。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种风干鸡，它由下述重量份的原料组成：
鸡肉： 800～1200； 白砂糖： 20～30；
味精： 25～35； 亚硝酸钠： 0.1～0.3；
食盐： 90～120； 卤料： 40～65；
其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：
草寇： 0.5～1.5； 八角： 2～3； 山奈： 2.5～4.0；
白扣： 0.5～1.5； 小茴香： 2～3； 良姜： 3～4；
毕卜： 0.6～1.8； 砂仁： 0.6～1.8； 肉蔻： 2～3；
白芷： 3～4； 花椒： 0.5～1.5； 桂皮： 0.5～1.5；
陈皮： 0.5～1.5； 丁香： 0.3～0.8； 草果： 1～3；
辛夷： 1～3； 老姜： 18～25； 水： 1800～2200。
进一步地，所述花椒为青花椒。
上述风干鸡的制作工艺，它包括以下步骤：
S1. 活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾12～36h；
S3. 卤制
S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为0.5～3mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为70～100℃熬制30～40min，即为卤水；
S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉放入上述冷却的卤水中腌制3～5d，保持卤水的温度为8～12℃；
S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒5～7d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为45～48℃，烘烤时间为18～20h，即制得风干鸡。
进一步地，步骤S32中所述腌制前还包括用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔的步骤。
本发明的有益效果是：
1. 本发明的香料为纯天然的植物香料草寇、八角、山奈、白扣、小茴香、良姜、毕卜、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、桂皮、陈皮、丁香、草果、辛夷、老姜通过科学合理的配伍熬制而成，因此进一步改善了风干鸡的风味、口感，使风干鸡的味道鲜美；
2. 本发明腌制过程采用低温腌制（8～12℃）、烘烤时间短（18～20h）、烘烤温度低（45～48℃），因此最大程度的保持了鸡肉营养成分，使其制备的风干鸡口味独特、鸡肉质嫩、营养价值高；
3. 本发明的制作工艺具有流程简单、制备方便、适宜于工厂化大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：一种风干鸡，它由下述重量份的原料组成：鸡肉：800；白砂糖：20；味精：25；亚硝酸钠：0.1；食盐：90；卤料：40；其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：草寇：0.5；八角：2；山奈：2.5；白扣：0.5；小茴香：2；良姜：3；毕卜：0.6；砂仁：0.6；肉蔻：2；白芷：3；花椒：0.5；桂皮：0.5；陈皮：0.5；丁香：0.3；草果：1；辛夷：1；老姜：18；水：1800。
上述风干鸡的制作工艺，它包括以下步骤：
S1. 活鸡处理：将活巴山土鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾12h；
S3. 卤制
S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为0.5mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为70℃熬制30min，即为卤水；
S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔后放入上述冷却的卤水中腌制3～5d，保持卤水的温度为8℃；
S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒5d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为45℃，烘烤时间为18h，即制得风干鸡。
实施例2：一种风干鸡，它由下述重量份的原料组成：鸡肉：1200；白砂糖：30；味精：35；亚硝酸钠：0.3；食盐：120；卤料：65；其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：草寇：1.5；八角：3；山奈：4.0；白扣：1.5；小茴香：3；良姜：4；毕卜：1.8；砂仁：1.8；肉蔻：3；白芷：4；青花椒：1.5；桂皮：1.5；陈皮：1.5；丁香：0.8；草果：3；辛夷：3；老姜：25；水：2200。
上述风干鸡的制作工艺，它包括以下步骤：
S1. 活鸡处理：将已淘汰的活蛋鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾36h；
S3. 卤制
S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为3mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为100℃熬制40min，即为卤水；
S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔后放入上述冷却的卤水中腌制5d，保持卤水的温度为12℃；
S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒7d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为48℃，烘烤时间为20h，即制得风干鸡。
实施例3：一种风干鸡，它由下述重量份的原料组成：鸡肉：950；白砂糖：24；味精：28；亚硝酸钠：0.2；食盐：100；卤料：50；其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：草寇：0.8；八角：2.4；山奈：3；白扣：0.8；小茴香：2.3；良姜：3.2；毕卜：1；砂仁：1；肉蔻：2.2；白芷：3.4；花椒：1；桂皮：0.8；陈皮：0.6；丁香：0.5；草果：1.8；辛夷：2；老姜：20；水：1900。
上述风干鸡的制作工艺，它包括以下步骤：
S1. 活鸡处理：将即将淘汰的活蛋鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾20h；
S3. 卤制
S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为1mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为80℃熬制34min，即为卤水；
S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔后放入上述冷却的卤水中腌制3.5d，保持卤水的温度为9℃；
S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒6d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为46℃，烘烤时间为19h，即制得风干鸡。
实施例4：一种风干鸡，它由下述重量份的原料组成：鸡肉：1100；白砂糖：28；味精：32；亚硝酸钠：0.24；食盐：110；卤料：60；其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：草寇：1.2；八角：2.8；山奈3.4；白扣：1.3；小茴香：2.8；良姜：3.8；毕卜：1.6；砂仁：1.5；肉蔻：2.8；白芷：3.2；青花椒：1.3；桂皮：1.2；陈皮：1.2；丁香：0.6；草果：2.5；辛夷：2.2；老姜：23；水：2100。
上述风干鸡的制作工艺，它包括以下步骤：
S1. 活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾30h；
S3. 卤制
S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为2.5mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为92℃熬制38min，即为卤水；
S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔后放入上述冷却的卤水中腌制4.5d，保持卤水的温度为11℃；
S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒6.5d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为47℃，烘烤时间为19h，即制得风干鸡。
Claims (4)
1.一种风干鸡，其特征在于，它由下述重量份的原料组成：
鸡肉： 800～1200； 白砂糖： 20～30；
味精： 25～35； 亚硝酸钠： 0.1～0.3；
食盐： 90～120； 卤料： 40～65；
其中，所述卤料由下述重量份的原料组成：
草寇： 0.5～1.5； 八角： 2～3； 山奈： 2.5～4.0；
白扣： 0.5～1.5； 小茴香： 2～3； 良姜： 3～4；
毕卜： 0.6～1.8； 砂仁： 0.6～1.8； 肉蔻： 2～3；
白芷： 3～4； 花椒： 0.5～1.5； 桂皮： 0.5～1.5；
陈皮： 0.5～1.5； 丁香： 0.3～0.8； 草果： 1～3；
辛夷： 1～3； 老姜： 18～25； 水： 1800～2200。
2.如权利要求1所述的一种风干鸡，其特征在于，所述花椒为青花椒。
3.如权利要求1或2所述的一种风干鸡的制作工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；
S2. 清洗处理：将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，用自来水冲洗干净，沥干水分，将白酒均匀涂抹于鸡身，常温下晾12～36h；
S3. 卤制
S31：制备卤水：按比例称取卤料的各原料，混合后将其粉碎至粒径为0.5～3mm的粗粉，并用纱布将粗粉包好，制得香料包；将白砂糖、味精、食盐和亚硝酸钠溶于水中，加入香料包，加热至沸腾后控制温度为70～100℃熬制30～40min，即为卤水；
S32：腌制：将清洗处理后的鸡肉放入上述冷却的卤水中腌制3～5d，保持卤水的温度为8～12℃；
S4. 烘烤：将腌制后的鸡肉常温下晾晒5～7d，晾晒后送入烘干房中烘烤，所述烘干房的温度为45～48℃，烘烤时间为18～20h，即制得风干鸡。
4.如权利要求3所述的一种风干鸡的制作工艺，其特征在于，步骤S32中所述腌制前还包括用小刀尖在鸡腿部和鸡胸脯锥孔的步骤。
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