CN110089664A - 窑鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料；将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制，出窑即得秘制窑鸡。本发明所述秘制窑鸡的制作方法可以有效改善鸡肉嫩度，蛋白质含量高，脂肪和灰分含量低，其营养成分及肉质适合人们的消费需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，特别是涉及秘制窑鸡的制作方法。
背景技术
据世界家禽协会主席西劳动斯博士的研究结果，在未来世界各国鸡肉的消费量占肉类消费总量的比例将以每年的幅度增长，而中国的增长速度将可能超过世界平均发展水平。鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，而且富含人体所必需的磷、铁、钙和尼克酸等营养素。
申请号201710739331.0公开了一种烘鸡的制作方法，其特征在于：按以下步骤进行：A、选料：选用当地河边清水散养的、肉嫩厚实的5斤健康的香鸡为原料；B、腌渍：将香鸡宰杀、放血、煺毛后，取出内脏，用水洗净，再用50℃～60℃的热水将鸡子里外冲洗一次，沥干水分，香鸡体内外抹上食盐、黄酒，然后把由葱、姜、蒜、八角、五香粉、陈皮、豆腐乳、胡椒粉、料酒、白糖、盐、醋制成的配料填充于香鸡肚内；C、烘煎：在铁锅内放上山茶油50克，用柴火将铁锅加热，待山茶油温度达60℃时，将填充好配料的鸡子置于铁锅内烘煎，烘煎时用文火，勤翻动，勤观察，以免糊锅，并将加工过程鸡身外爆出的鸡毛根逐一拔除，一个小时后，待香鸡的体表呈土红色且体内肉质熟透时，即可出锅。
申请号201811332523.0涉及食品加工技术领域，具体涉及一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧 15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10-17份、粉煤灰3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份；本发明的窑鸡克服了油腻以及余热效率低下、烧制时间长且腌制时间长的问题。
申请号201810932383.4公开了一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：制备营养料水备用，取白条鸡进行预处理，进行滚揉腌制，放入稀释的营养料水中煮制，第一次吊挂风干；晾晒，晾晒好后在 100-120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3-5min；熏制后的白条鸡进入风干库，在10-15℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。本发明营养料水中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，制作的鸡肉营养丰富，入味透彻、彻底去除肉腥味，口感细腻，味道鲜美，肉滑、骨香，而且食疗效果好。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种秘制窑鸡的制作方法，通过使用特定的嫩化工艺和特殊的发热料，保证窑鸡营养物质含量的基础上，使得鸡肉嫩化，肉质鲜美。
本发明所述秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽 400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；
(3)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300 毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；
(4)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。
优选地，吊干水分后的三黄走地鸡和腌制料的质量比为1： (0.08～0.15)。
优选地，腌制入味的三黄走地鸡和调味料的质量比为1： (0.02～0.05)。
进一步地，所述秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：(10～20)(g/mL) 浸渍在嫩化液中，2～3小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶5～12mg/L，六偏磷酸钠 4～8mg/L，焦磷酸钠3～5mg/L，余量为水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽 400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300 毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。
上述秘制窑鸡的制作方法中，所述菠萝蛋白酶为商业化菠萝蛋白酶或者自制蛋白酶中的一种。
进一步地，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/ 分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液在2～4℃加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
实际工作中将饱和硫酸铵溶液的饱和度定位100％。盐析某种蛋白质成分所需的硫酸铵数量折算成100％饱和度的百分之几，即成为该蛋白盐析的饱和度。
本发明中饱和度计算公式如下式：
所需硫酸铵质量(g)＝533×(S2-S1)×V/(100-0.3S2)
式中，
S1----溶液起始硫酸铵饱和度(％)
S2---溶液需要达到的硫酸铵饱和度(％)；
V---溶液的体积(mL)。
进一步地，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/ 分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液以6000～9000转/分钟在2～4℃离心10～20分钟，收集上清液；
(3)将上清液通过截留分子质量为6～10ku的中空纤维超滤膜，收集超滤液；
(4)向超滤液中加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
进一步地，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/ 分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液以6000～9000转/分钟在2～4℃离心10～20分钟，收集上清液；
(3)向上清液中添加FeCl2·4H2O使得Fe2+浓度达到2～4 mmol/L，在50～60℃处理20～40分钟后，通过截留分子质量为6～10ku 的中空纤维超滤膜，收集超滤液；
(4)向超滤液中加入其质量0.02～0.05％的乙二胺四乙酸二钠，搅拌使其充分溶解，获得螯合液；
(5)向螯合液中加入固体硫酸铵，使螯合液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
本发明发现，使用自制的菠萝蛋白酶和使用商业化菠萝蛋白酶相比，得到的窑鸡肉质改善，这说明酶活可能得到提高，其原因可能有两个：其一是超滤过程中，能够去除一些杂蛋白；其二是酶液经超滤后，在浓缩液中加入EDTA-2Na，可络合酶液中的金属离子，降低金属离子的含量，减轻金属对酶的抑制作用。
进一步地，在锡纸间放置发热料，所述发热料的组成为：碳化麦壳10～20克，蛭石3～10克，珍珠岩3～10克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20～30克，糊精1～3克，生姜油2～6克，热感剂0.1～0.5克。
进一步地，所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比(0.1～0.4)：(0.8～1.1)混合，加入水制成玉米淀粉质量分数3～5％的混合液，置于磁力搅拌器上以 200～500转/分钟搅拌5～10分钟，然后沸水糊化10～20分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
进一步地，刺槐豆胶和玉米淀粉的质量比是0.4:0.8。
进一步地，所述热感剂是食品级香草醇丁醚和/或丁香提取物。
进一步地，所述三黄走地鸡鸡龄100～130天，重量2斤～3斤。
本发明所述秘制窑鸡的制作方法可以有效改善鸡肉嫩度，蛋白质含量高，脂肪和灰分含量低，其营养成分及肉质适合人们的消费需求。
具体实施方式
实施例中原料介绍如下：
烤汁，厂家佛山市天之晟食品有限公司。
碳化麦壳，容重0.06～0.08g/cm3，水分＞1％，固定炭含量40～50％，灰份40～50％(其中二氧化硅含量占90％)，导热系数0.0456W/m·K。
蛭石，厂家灵寿县信诺矿产品加工厂，目数325目。
珍珠岩，厂家广州市生升农业有限公司，粒径1～3mm。
刺槐豆胶，厂家山东巨荣生物工程有限公司，食品级。
玉米淀粉，厂家上海鸣炯生物科技有限公司，食品级。
糊精，具体使用麦芽糊精，厂家河南佳润生物科技有限公司，食品级。
生姜油，厂家广州晶晶生物科技有限公司。
香草醇丁醚，厂家吉安盛大香料油有限公司。
丁香提取物，由丁香和水按照质量比10:1提取得到，厂家陕西菲斯特生物科技有限公司。
在本发明未作具体说明的情况下，真空冷冻干燥的具体工艺条件为：预冻温度-80℃，预冻时间2小时，冷冻温度-70℃，冷冻时间36 小时，绝对压强100Pa。
实施例1
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(3)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(4)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
实施例2
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：商业化菠萝蛋白酶(厂家西安维珍生物科技有限公司，酶活力80万U/g)9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
实施例3
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000转/分钟搅拌3分钟，制成浆液；浆液使用200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在4℃以8000转/分钟离心15分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液在4℃加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40％，继续以100转/分钟搅拌30分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于4℃以8500转/分钟离心15分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
实施例4
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000转/分钟搅拌3分钟，制成浆液；浆液使用200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在4℃以8000转/分钟离心15分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液以8000转/分钟在4℃离心10分钟，收集上清液；
(3)将上清液通过截留分子质量为10ku的中空纤维超滤膜，收集超滤液；
(4)向超滤液中加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40％，继续以100转/分钟搅拌30分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于4℃以8500转/分钟离心15分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
实施例5
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000转/分钟搅拌3分钟，制成浆液；浆液使用200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在4℃以8000转/分钟离心15分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液以8000转/分钟在4℃离心10分钟，收集上清液；
(3)向上清液中添加FeCl2·4H2O使得Fe2+浓度达到2mmol/L，在60℃处理40分钟后，通过截留分子质量为10ku的中空纤维超滤膜，收集超滤液；
(4)向超滤液中加入其质量0.05％的乙二胺四乙酸二钠，搅拌使其充分溶解，获得螯合液；
(5)向螯合液中加入固体硫酸铵，使螯合液中硫酸铵饱和度达到40％，继续以100转/分钟搅拌30分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于4℃以8500转/分钟离心15分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
实施例6
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，在锡纸间放置发热料，随后放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶的制备同实施例5。
所述发热料的组成为：碳化麦壳15克，蛭石3克，珍珠岩5克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20克，糊精2克，生姜油5克，食品级香草醇丁醚0.2克。
所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比0.1：1.1混合，加入蒸馏水制成玉米淀粉质量分数4％的混合液，置于磁力搅拌器上以500转/分钟搅拌5分钟，然后沸水糊化10分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
实施例7
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，在锡纸间放置发热料，随后放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶的制备同实施例5。
所述发热料的组成为：碳化麦壳15克，蛭石3克，珍珠岩5克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20克，糊精2克，生姜油5克，食品级香草醇丁醚0.2克。
所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比0.2:1.0混合，加入蒸馏水制成玉米淀粉质量分数4％的混合液，置于磁力搅拌器上以500转/分钟搅拌5分钟，然后沸水糊化10分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
实施例8
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，在锡纸间放置发热料，随后放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶的制备同实施例5。
所述发热料的组成为：碳化麦壳15克，蛭石3克，珍珠岩5克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20克，糊精2克，生姜油5克，食品级香草醇丁醚0.2克。
所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比0.3:0.9混合，加入蒸馏水制成玉米淀粉质量分数4％的混合液，置于磁力搅拌器上以500转/分钟搅拌5分钟，然后沸水糊化10分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
实施例9
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，在锡纸间放置发热料，随后放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶的制备同实施例5。
所述发热料的组成为：碳化麦壳15克，蛭石3克，珍珠岩5克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20克，糊精2克，生姜油5克，食品级香草醇丁醚0.2克。
所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比0.4:0.8混合，加入蒸馏水制成玉米淀粉质量分数4％的混合液，置于磁力搅拌器上以500转/分钟搅拌5分钟，然后沸水糊化10分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
实施例10
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，在锡纸间放置发热料，随后放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶的制备同实施例5。
所述发热料的组成为：碳化麦壳15克，蛭石3克，珍珠岩5克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20克，糊精2克，生姜油5克，丁香提取物0.2克。
所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比0.4:0.8混合，加入蒸馏水制成玉米淀粉质量分数4％的混合液，置于磁力搅拌器上以500转/分钟搅拌5分钟，然后沸水糊化10分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
实施例11
秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)选用110天的三黄走地鸡为原料，毛鸡2斤6两，不肥不瘦体格达到最佳标准，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：15(g/mL)浸渍在嫩化液中，2小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶9mg/L，六偏磷酸钠6mg/L，焦磷酸钠4mg/L，余量为蒸馏水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐250克，鸡粉300克，味粉200克，生抽500克，辣椒粉150克，蚝油200克，十三香40克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：海南白胡椒200克，沙姜粉150克，烤汁250毫升，花生油200克，鸡油150克，麻油100克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，在锡纸间放置发热料，随后放入窑中烧制20分钟，出窑即得秘制窑鸡。
所述菠萝蛋白酶的制备同实施例5。
所述发热料的组成为：碳化麦壳15克，蛭石3克，珍珠岩5克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20克，糊精2克，生姜油5克，热感剂0.2 克。
所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比0.4:0.8混合，加入蒸馏水制成玉米淀粉质量分数4％的混合液，置于磁力搅拌器上以500转/分钟搅拌5分钟，然后沸水糊化10分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
所述热感剂是食品级香草醇丁醚和丁香提取物以质量比1:1组成的混合物。
测试例1
对秘制窑鸡的肌肉剪切力进行测定：将秘制窑鸡成品切成约 2.15cm的厚肉块，称重后用自封袋盛装封口，于80℃水浴锅中加热至中心温度达70℃，取出冷却至室温，破坏包装，取出肉块，用吸水纸吸干表面水分后顺着肌纤维取样，然后在剪切仪上测定其剪切力。
具体测试结果见表1。
表1秘制窑鸡剪切力测试表
测试例2
对秘制窑鸡的可溶性蛋白含量进行测定：取4g秘制窑鸡成品，放入匀浆器中，加40mL预冷(0-4℃)的提取缓冲液(100mM KCl， 20mM K3PO4(7mM KH2PO4，18mM K2HPO4)，1mMCaCl2，1mM EDTA，用HCl调节pH至7.0，0-4℃存放)，以16000转/分钟冰浴高速均质30秒。均质液倒入50mL离心管中冷冻离心(10000转/分钟，15min，0-4℃)，上清液倒入小烧杯中，用双缩脲法测定可溶性蛋白含量。
对秘制窑鸡的游离氨基酸总量进行测定：取3g秘制窑鸡成品加 25mL去离子水后以6500转/分钟后均质1分钟，均质液于100mL容量瓶中定容。从容量瓶中取20mL均质液于200mL烧杯中，加去离子水60mL，电位滴定法游离氨基酸总量。
具体测试结果见表2。
表2秘制窑鸡营养成分含量测试表
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；
(3)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；
(4)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。
2.根据权利要求1所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；
(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：(10～20)(g/mL)浸渍在嫩化液中，2～3小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶5～12mg/L，六偏磷酸钠4～8mg/L，焦磷酸钠3～5mg/L，余量为水；
(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；
(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；
(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。
3.根据权利要求2所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液在2～4℃加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
4.根据权利要求2所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液以6000～9000转/分钟在2～4℃离心10～20分钟，收集上清液；
(3)将上清液通过截留分子质量为6～10ku的中空纤维超滤膜，收集超滤液；
(4)向超滤液中加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
5.根据权利要求2所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：
(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；
(2)将粗酶液以6000～9000转/分钟在2～4℃离心10～20分钟，收集上清液；
(3)向上清液中添加FeCl2·4H2O使得Fe2+浓度达到2～4mmol/L，在50～60℃处理20～40分钟后，通过截留分子质量为6～10ku的中空纤维超滤膜，收集超滤液；
(4)向超滤液中加入其质量0.02～0.05％的乙二胺四乙酸二钠，搅拌使其充分溶解，获得螯合液；
(5)向螯合液中加入固体硫酸铵，使螯合液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。
6.根据权利要求1或2所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，在锡纸间放置发热料，所述发热料的组成为：碳化麦壳10～20克，蛭石3～10克，珍珠岩3～10克，刺槐豆胶/玉米淀粉混合物20～30克，糊精1～3克，生姜油2～6克，热感剂0.1～0.5克。
7.根据权利要求6所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物通过以下过程制备得到：将刺槐豆胶和玉米淀粉以质量比(0.1～0.4)：(0.8～1.1)混合，加入水制成玉米淀粉质量分数3～5％的混合液，置于磁力搅拌器上以200～500转/分钟搅拌5～10分钟，然后沸水糊化10～20分钟，收集糊化产物；将糊化产物自然冷却至室温，真空冷冻干燥，得到所述刺槐豆胶/玉米淀粉混合物。
8.根据权利要求7所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，刺槐豆胶和玉米淀粉的质量比是0.4:0.8。
9.根据权利要求6所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述热感剂是食品级香草醇丁醚和/或丁香提取物。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述三黄走地鸡鸡龄100～130天，重量2斤～3斤。
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