CN102960750B

CN102960750B - 一种奶味食品及制作方法

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Publication number: CN102960750B
Application number: CN201210478047.XA
Authority: CN
Inventors: 付荫林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-11-22
Filing date: 2012-11-22
Publication date: 2014-04-09
Anticipated expiration: 2032-11-22
Also published as: CN102960750A

Abstract

一种奶味食品及制作方法，用于解决食品内部不易充分吸附汤液味道和营养成分的问题。其技术方案是，所述奶味食品以肉类、蛋类、豆类、牛奶为原料，辅以多种佐料制成。该奶味食品制造方法包括佐料熬制、负压浸渍渗透、添加浓缩牛奶装袋抽真空、高温杀菌消毒等步骤，本发明还提供了实施负压浸渍渗透步骤的专用装置。本发明奶味食品保持自身营养价值和滋味的同时，富含牛奶中的钙质和其它营养成分，而且含有牛奶的香甜口味。本发明方法，利用负压浸渍渗透装置对被加工食品进行浸渍渗透，可在较短时间内使食品深层充分吸取汤汁中的滋味和营养成分，解决了长期以来食品加工中，肉类食品深层不容易渗入佐料味道的难题。

Description

一种奶味食品及制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品及该食品的加工方法，特别是具有奶味口感的食品及制作方法。

背景技术

随人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也在不断提高，不仅要求食品味道鲜美，更注意食品营养成分的均衡搭配，使人们在食用食品时能够充分摄取食品中的营养成分，对人体健康起到良好的促进作用。申请号为001215129.9的中国专利中，公开了一种牛奶烧鸡及制备方法，该技术以生鸡和牛奶为主要原料，将经过浸泡、炸制的半成品鸡在配以多种佐料的牛奶炖煮液中炖煮至熟，由此制得的牛奶烧鸡不仅口味好、香甜适口，更重要的是它除含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分外，还从牛奶中获取了丰富的钙质和微量元素，弥补了鸡肉中钙含量低的欠缺，营养成分均衡，老少皆宜。但这种牛奶烧鸡同传统食品的加工方法一样，存有鸡肉不易入味的问题，如果将鸡肉在牛奶炖煮液中长时间炖煮，营养成分将大量流失，但若炖煮时间短鸡肉将无法充分吸取牛奶炖煮液的有效成分及味道，使其口味和营养成分都大打折扣，特别是肉质层超过20毫米的鸡胸、鸡腿等部位的内部肉质更难以充分浸入滋味。目前，在食品加工行业，为解决入味问题，通常是将待加工食品在调制了佐料的汤汁中长时间浸泡，浸泡时间长达24-48小时，这样，无疑使食品加工周期大大增加，同时也提高了加工成本，但即便如此，肉质食品内部的滋味仍难尽人意。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服上述已有技术之缺陷而提供一种食品内部充分入味且生产周期短的奶味食品及制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种奶味食品，其特别之处是，它以肉类、蛋类或豆类为主要食材、以牛奶为辅料，辅以加有佐料的汤汁蒸煮而成，所述肉类选自新鲜或冷冻猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉或鹌鹑肉；所述蛋类选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋；所述豆类包括黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆或花生米；所述佐料包括如下重量份的物质：食盐60-80，味精20-30，料酒80-100，生姜 60-80，八角 20-30，花椒20-30 ，丁香 20-30，小茴香20-30，白芷20-30，豆蒄20-30，陈皮20-30，肉桂20-30，枸杞 30-50，山楂30-50，砂仁20-30，奶油30-50。

一种奶味食品的制备方法，所述主要食材为肉类，制备按如下步骤进行：

a .将肉类原料洗净、分割；

b．将肉类原料在蜂蜜水中浸沾，蜂蜜水中蜂蜜重量含量为40 %；蜂蜜水的量以浸没肉类原料为准。

c．将浸沾了蜂蜜水的肉类原料在水油分离电炸锅中用油炸制2-3分钟，炸制温度180℃；

d. 按照配比称取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小时，再按照加入水量的10%添加牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；

e．将经过炸制的肉类和牛奶汤汁浸渍液置入负压浸渍渗透装置中，牛奶汤汁浸渍液需没过肉类，在-760mm汞柱状态下经过2-4小时浸渍渗透，出锅晾干；

f.将经e步骤处理的肉类添加其重量10%的浓缩牛奶一并装袋抽真空，所述浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30%；

g.将真空包装的肉类和浓缩奶在双层杀菌锅中经120-124℃、40-45分钟杀菌消毒，及制得奶味肉类食品。

上述奶味食品的制备方法，所述主要食材为蛋类或豆类，制备按如下步骤进行：

a .将蛋类洗净煮熟去皮，将豆类洗净浸泡2-4小时；

b. 按照配比称取佐料，添加佐料重量10-20倍的水熬煮2-3小时，再按照加入水量的10%添加牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；

c．将煮熟去皮的蛋类或经浸泡的豆类和牛奶汤汁浸渍液置入负压渗透罐中，牛奶汤汁浸渍液需没过蛋类或豆类，在-760mm汞柱（-0.1MPA）状态下经过1-2小时浸渍渗透，出锅晾干；

d.将c步骤的蛋类或豆类添加其重量10%的浓缩牛奶一并装袋抽真空，所述浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30%；

e.将真空包装的蛋类或豆类在双层杀菌锅中经120-124℃、40-45分钟杀菌消毒，即制得奶味蛋类或豆类食品。

上述奶味食品的制备方法，所述负压浸渍渗透装置包括汤料锅和由管路依次连接的真空泵、真空泵过滤罐、负压浸渍渗透罐，所述负压浸渍渗透罐顶部设有密封盖，负压浸渍渗透罐经吸汤管连接汤料锅，吸汤管上端与负压浸渍渗透罐上部连通，吸汤管下端探入汤料锅底部，负压浸渍渗透罐底部设有放汤管，放汤管连通汤料锅，吸汤管、放汤管上均设有阀门。

上述奶味食品的制备方法，所述负压浸渍渗透罐上部外壁处设有观察窗，负压浸渍渗透罐内下部设有佐料滤网。

上述奶味食品的制备方法，所述汤料锅内设有蒸汽管，蒸汽管进气口位于汤料锅上部，蒸汽管排气口位于汤料锅底部。

上述奶味食品的制备方法，所述真空泵过滤罐内设有两层滤网。

本发明针对食品内部不易充分吸附汤液味道和营养成分的问题进行了改进，经长期研究反复试验，设计了一种经负压浸渍渗透制成的奶味食品及该食品的制备方法。所述奶味食品包括肉类、蛋类和豆类，上述奶味食品在保持自身营养价值和滋味的同时，富含牛奶中的钙质和其它营养成分，而且含有牛奶的香甜口味。本发明方法，利用负压浸渍渗透装置对被加工食品进行浸渍渗透，可在较短时间内使食品深层充分吸取汤汁中的滋味和营养成分，解决了长期以来食品加工中，肉类食品深层不容易渗入佐料味道的难题。采用本发明方法制备的奶味食品，相比传统方法制作时间可缩短2-4倍，且可以得到食品内外滋味和营养成分一致的奶味食品。

附图说明

图1是本发明负压浸渍渗透装置示意图。

附图中标号如下：1. 真空泵，2. 真空泵过滤罐，3.滤网，4.支架，5. 开闭手柄，6.密封盖，7.观察窗，8. 负压浸渍渗透罐，9.吸汤管，10.佐料滤网，11.放汤管，12.汤料锅，13.蒸汽管。

具体实施方式

本发明所述奶味食品包括奶味肉制品、奶味蛋制品和奶味豆制品。它即含有肉类食品、蛋类食品、豆类食品中的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等，又富含牛奶中的钙质，所以营养搭配更加全面，而且奶味食品中含有浓浓的奶香味道，味道香甜适口，是老少皆宜的营养食品。

为使所述奶味食品中保持较高的牛奶成分和味道，本发明的改进要点体现在如下方面：1.采用负压浸渍渗透技术，使肉类、蛋类或豆类食品在负压状态下，快速而充分的吸收牛奶汤汁浸渍液，使奶味食品从外至内都能够充分浸入滋味和营养成分。采用负压浸渍渗透技术相比传统浸泡，生产周期可以缩短2-4倍，对于肉类、蛋类奶味食品，其超过40毫米的深层组织仍可以浸透滋味。2.将经过负压浸渍渗透的半成品与浓缩奶一道装袋抽真空、高温杀菌消毒，在奶味食品的流通和保存环节，浓缩奶还可以逐步向食品内渗透，使奶味食品在保质期内随时间的延长味道愈加鲜美。

本发明所述负压浸渍渗透技术是通过负压浸渍渗透装置实施。参看图1，所述负压浸渍渗透装置包括汤料锅12和由管路依次连接的真空泵1、真空泵过滤罐2、负压浸渍渗透罐8。所述负压浸渍渗透罐由支架4支撑，负压浸渍渗透罐顶部设有密封盖6，密封盖上设有开闭手柄5。负压浸渍渗透罐经吸汤管9连接汤料锅，吸汤管上端与负压浸渍渗透罐上部连通，吸汤管下端探入汤料锅底部。负压浸渍渗透罐底部设有放汤管11，放汤管连通汤料锅。吸汤管、放汤管上均设有控制流量的阀门。为便于观察负压浸渍渗透罐内液面高度，在负压浸渍渗透罐8上部外壁处设有观察窗7。负压浸渍渗透罐上还设有压力表。为过滤汤液中的渣滓，在负压浸渍渗透罐内下部设有佐料滤网10。为使负压浸渍渗透罐内的汤料可以顺利排出，汤料锅12的位置低于负压浸渍渗透罐，汤料锅内设有蒸汽管13，蒸汽管进气口位于汤料锅上部，蒸汽管排气口位于汤料锅底部。

仍参看图1，负压浸渍渗透装置的工作过程如下：按照配比将佐料和水投放到汤料锅12内，开启蒸汽熬煮佐料2-3小时，再按照加入水量的10%添加牛奶（或羊奶）煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；开启负压浸渍渗透罐8的密封盖6，将待浸渍渗透的食品置入负压浸渍渗透罐内，关闭密封盖；开启真空泵1向负压浸渍渗透罐抽真空，随着负压浸渍渗透罐内压力降低，汤料锅内的牛奶汤汁浸渍液由吸汤管9吸入负压浸渍渗透罐内，由观察窗7观察，当牛奶汤汁浸渍液没过待浸渍渗透的食品后，关闭吸汤管阀门；当负压浸渍渗透罐内压力到-760mm汞柱时，关闭真空泵并关闭连接真空泵过滤罐和负压浸渍渗透罐间管路的阀门；浸渍渗透食品在负压状态下经过1-4小时浸渍渗透，充分吸收牛奶汤汁浸渍液，浸渍渗透过程结束后开启密封盖，并将放汤管11上的阀门开启，牛奶汤汁浸渍液经放汤管流回汤料锅12中可以再次使用，取出负压浸渍渗透罐中的食品，清除佐料滤网上的渣滓即可。

以下提供几个具体实施例：

实施1：取约1kg重的新鲜生鸡20只洗净，将生鸡在蜂蜜水中浸沾，使其自然上色并增加甜味，蜂蜜水中蜂蜜含量为40 %；将浸沾了蜂蜜水的生鸡在水油分离电炸锅中用优质花生油炸制2分钟，炸制温度180℃；按照配比称取佐料：食盐300g，味精100 g，料酒500 g，生姜 400 g，八角 100 g，花椒150 g ，丁香100 g，小茴香100 g，白芷150 g，豆蒄100 g，陈皮120 g，肉桂100 g，枸杞 200 g，山楂230 g，砂仁150 g，奶油200 g；将佐料和60kg水投入汤料锅内，开启蒸汽煮2小时，再添加6kg牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；将经过炸制的鸡置入负压浸渍渗透罐中，开启真空泵，将温度90℃以上的牛奶汤汁浸渍液经吸汤管吸入负压浸渍渗透罐，至牛奶汤汁浸渍液没过鸡，关闭吸汤管阀门，待负压浸渍渗透罐中压力达-760mm汞柱，关闭真空泵并关闭和连接真空泵过滤罐和负压浸渍渗透罐间管路的阀门，在-760mm汞柱状态下将鸡经过2小时浸渍渗透，出锅晾干；将经过浸渍渗透的鸡装袋，袋内添加鸡重量10%的浓缩牛奶，浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30%，抽真空包装；将真空包装的鸡和奶在双层杀菌锅中经120-124℃、40分钟杀菌消毒，即制得奶味鸡。

实施2：取40kg冷冻牛肉洗净、分割，将牛肉在蜂蜜水中浸沾，使其自然上色并增加甜味，蜂蜜水中蜂蜜含量为40 %；将浸沾了蜂蜜水的牛肉在水油分离电炸锅中用优质大豆油炸制3分钟，炸制温度180℃；按照配比称取佐料：食盐800g，味精600 g，料酒1000 g，生姜 800 g，八角 300 g，花椒300 g ，丁香300 g，小茴香300 g，白芷200 g，豆蒄300 g，陈皮300 g，肉桂300 g，枸杞 300 g，山楂500 g，砂仁300 g，奶油500 g；将佐料和120kg水投入汤料锅内，开启蒸汽煮3小时，再添加12kg牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；将经过炸制的牛肉置入负压浸渍渗透罐中，开启真空泵，将温度90℃以上的牛奶汤汁浸渍液经吸汤管吸入负压浸渍渗透罐，至牛奶汤汁浸渍液没过牛肉，关闭吸汤管阀门，待负压浸渍渗透罐中压力达-760mm汞柱，关闭真空泵并关闭和连接真空泵过滤罐和负压浸渍渗透罐间管路的阀门，在-760mm汞柱状态下将牛肉经过4小时浸渍渗透，出锅晾干；将经过浸渍渗透的牛肉装袋，袋内添加牛肉重量10%的浓缩牛奶，浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30%，抽真空包装；将真空包装的牛肉和奶在双层杀菌锅中经120-124℃、45分钟杀菌消毒，及制得奶味牛肉。

实施3：取20kg鸡蛋，洗净煮熟去皮；按照配比称取佐料：食盐350g，味精150 g，料酒400 g，生姜300 g，八角 120 g，花椒140 g ，丁香120 g，小茴香130 g，白芷110 g，豆蒄120 g，陈皮120 g，肉桂130 g，枸杞180 g，山楂180 g，砂仁100 g，奶油150g；将佐料和28kg水投入汤料锅内，开启蒸汽煮2小时，再添加2.8kg牛奶煮沸，即制得牛奶汤汁浸渍液；将去皮鸡蛋置入负压浸渍渗透罐中，开启真空泵，将温度90℃以上的牛奶汤汁浸渍液经吸汤管吸入负压浸渍渗透罐，至牛奶汤汁浸渍液没过鸡蛋，关闭吸汤管阀门，待负压浸渍渗透罐中压力达-760mm汞柱（0.1MPA），关闭真空泵并关闭和连接真空泵过滤罐和负压浸渍渗透罐间管路的阀门，在-760mm汞柱状态下将鸡蛋经过1小时浸渍渗透，出锅晾干；将经过浸渍渗透的鸡蛋装袋，袋内添加鸡蛋重量10%的浓缩牛奶，浓缩牛奶为鲜牛奶经浓缩挥发水分20-30%，抽真空包装；将真空包装的鸡蛋和奶在双层杀菌锅中经120-124℃、40分钟杀菌消毒，及制得奶味鸡蛋。

Claims

1. 一种奶味食品的制备方法，其特征在于，它以肉类为主要食材、以牛奶为辅料，辅以加有佐料的汤汁蒸煮而成，所述肉类包括新鲜或冷冻猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹌鹑肉；所述佐料包括如下重量份的原料：食盐60-80，味精20-30，料酒80-100，生姜 60-80，八角 20-30，花椒20-30 ，丁香 20-30，小茴香20-30，白芷20-30，豆蒄20-30，陈皮20-30，肉桂20-30，枸杞 30-50，山楂30-50，砂仁20-30，奶油30-50；

制备按如下步骤进行：

a .将肉类原料洗净、分割；

b．将肉类原料在蜂蜜水中浸沾，蜂蜜水中蜂蜜含量为40 %；

g.将真空包装的肉类和浓缩奶在双层杀菌锅中经120-124℃、40-45分钟杀菌消毒，即制得奶味肉类食品。

2.一种奶味食品的制备方法，其特征在于，它以蛋类或豆类为主要食材、以牛奶为辅料，辅以加有佐料的汤汁蒸煮而成，所述蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋；所述豆类包括黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆或花生米；所述佐料包括如下重量份的原料：食盐60-80，味精20-30，料酒80-100，生姜 60-80，八角 20-30，花椒20-30 ，丁香 20-30，小茴香20-30，白芷20-30，豆蒄20-30，陈皮20-30，肉桂20-30，枸杞 30-50，山楂30-50，砂仁20-30，奶油30-50；

制备按如下步骤进行：

a .将蛋类洗净煮熟去皮，将豆类洗净浸泡2-4小时；

c．将煮熟去皮的蛋类或经浸泡的豆类和牛奶汤汁浸渍液置入负压渗透罐中，牛奶汤汁浸渍液需没过蛋类或豆类，在-760mm汞柱状态下经过1-2小时浸渍渗透，出锅晾干；

g.将真空包装的蛋类或豆类在双层杀菌锅中经120-124℃、40-45分钟杀菌消毒，即制得奶味蛋类或豆类食品。

3.根据权利要求1或2所述的奶味食品的制备方法，其特征在于，所述负压浸渍渗透装置包括汤料锅（12）和由管路依次连接的真空泵（1）、真空泵过滤罐（2）、负压浸渍渗透罐（8），所述负压浸渍渗透罐顶部设有密封盖（6），负压浸渍渗透罐经吸汤管（9）连接汤料锅，吸汤管上端与负压浸渍渗透罐上部连通，吸汤管下端探入汤料锅底部，负压浸渍渗透罐底部设有放汤管（11），放汤管连通汤料锅，吸汤管、放汤管上均设有阀门。

4.根据权利要求3所述的奶味食品的制备方法，其特征在于，所述负压浸渍渗透罐（8）上部外壁处设有观察窗（7），负压浸渍渗透罐内下部设有佐料滤网（10）。

5.根据权利要求4所述的奶味食品的制备方法，其特征在于，所述汤料锅（12）内设有蒸汽管（13），蒸汽管进气口位于汤料锅上部，蒸汽管排气口位于汤料锅底部。

6.根据权利要求5所述的奶味食品的制备方法，其特征在于，所述真空泵过滤罐（2）内设有两层滤网（3）。