CN101690567A - 熟食手剥笋加工方法 - Google Patents

Abstract

熟食手剥笋加工方法，涉及笋类食品加工方法。包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；②熟化前置处理；③熟化；④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。优点在于：带壳加工、反复烤煮的方法充分保留了原始风味，是深受消费者喜爱的纯天然绿色食品。

Description

熟食手剥笋加工方法

技术领域：

本发明涉及笋类食品加工方法，特别是手剥笋的加工方法。

背景技术：

现有笋类加工一般是晒干、烘干制作成可保存的笋干制品，(如明笋干和烟笋干)或者加工成罐头产品。虽然解决了贮存问题，但笋干制品食用时需经过较长时间的蒸煮和泡发，然后再烹调食用，过程繁琐，极不方便；罐头制品虽然不需要蒸煮泡发，但在其加工过程中多次加热(预煮、复煮、杀菌)和浸漂，并加入柠檬酸(或进行乳酸发酵)，产品的PH为4.2-4.6，因此口感较软，略有酸味。两者均存在笋体组织形态变化大，口感、风味差、缺乏原汁原味的缺陷。

随着人们生活水平的提高，对笋类食品的保鲜、保味的要求也越来越高，健康、环保、正成为人们的时尚理念。返规真，回归自然已成为人们的向往。而我们研制的手剥笋克服了上述产品的缺陷与不足。可以满足人们的这些要求。

手剥笋，又称带壳笋，系采用高山地区无污染的山间小竹笋(如石竹笋、象牙笋、红面笋等可食用的小竹笋)精制而成的即食型笋制品，充分保留了山间野笋的自然原始风味和成份。因其在加工过程中，为保留笋香和营养而不去壳，食用时用手边剥壳边食用，固而取名手剥笋。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种熟食手剥笋加工方法。

本发明的方案是：包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：

①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；

②熟化前置处理：前置处理分几个步骤：

a切头去尾，即切去粗老的根部及没有肉质的尾端，保留带壳中部；

b而后用水清洗笋体表面，去泥沙；

c去泥沙后切成笋段；

d杀青：杀青是笋段在100℃的水中煮25-30分钟；

e冷却：指笋段杀青后出锅用冷水急速冷却至常温，滤干水份备用；

③熟化：熟化处理分两个步骤：

a汤汁配制：

原料∶水＝1∶1.5(重量比)、各种配料比例如下：

白糖2.3-2.8％食盐1.5-1.8％味精0.8-1％鸡精0.6-0.8酱油1-1.2％料酒2.5-3％丁香0.2-0.4％茴香0.4-0.6％桂皮0.4-0.6％干辣椒0.3-0.5％

先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，100℃煮30-35分钟；

b反复烤煮：

将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮、浸泡处理11-12小时，先三煮三烤，即100℃煮2小时后，滤去汤汁，115-120℃烤焙1小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味；

④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味后的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；

⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。

本发明的优点在于：本工艺采用带壳加工、反复烤煮的方法，充分保留了山间野笋的原始风味，克服了现有竹笋产品口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足。以上述方法生产的手剥笋，味道新鲜纯正，清香爽口，风味独特，百吃不厌。而且配料中只有鲜竹笋、食用盐、白糖、调味料。不添加任何防腐剂，是深受消费者喜爱的纯天然绿色食品。

具体实施方式：

本发明工艺流程为：

①原料采收

原料要求：无病虫害、无严重伤破、无严重拔节、直径为1.5-4厘米，长度为18-40厘米，当天采收的新鲜的山间小笋(石竹笋、花壳笋、方笋、红面笋等可食用的小笋)、无污染、无异味(防止在采收运输过程中受汽油、柴油、机油等污染而有异味)。

②原料前处理

采收后的原料应及时处理、以防止老化和变色，影响口感和外观质量。

原料处理方法：

①切头去尾：切去粗老的根部及没有肉质的尾端。

②清洗：清洗笋体表面以除去泥沙，需两次以上清洗，确保原料的清洁干净。

③切段：按要求切成笋段(一般为6-7厘米)

④杀青：100℃水煮25-30分钟杀青，以防止老化和变色。

⑤冷却：冷水急速冷却至常温，滤干水份备用。

③汤汁配制

原料∶水＝1∶1.5(重量比)、以水为100，各种配料比例如下：

白糖2.3-2.8％食盐1.5-1.8％味精0.8-1％鸡精0.6-0.8％酱油1-1.2％料酒2.5-3％丁香0.2-0.4％茴香0.4-0.6％桂皮0.4-0.6％干辣椒0.3-0.5％

先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，100℃煮30-35分钟。

④反复烤煮

反复烤煮系本发明的核心，因为不管哪一种笋，均略带色味(特别是笋壳部份)在加工过程中必需加以去除。第一次煮烤主要是去除色味。第二次，第三次主要是使调味料渗入笋体内，使之完全入味，因为煮的温度为100℃，且笋体浸泡在调味液中，调味液仅有渗透作用，而烤焙温度为115-120℃，利于水份挥发和干燥，使渗入的调味液浓缩、固化、增强调味作用。

将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮12-14小时(包括工艺过程时间)。一般为三煮三烤，即100℃煮2小时后，沥去汤汁，115-120℃烤焙1小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味。

⑤真空包装

对经反复烤煮，完全入味后的半成品进行计量、装袋(130℃复合袋)、加汤(烤煮后剩余的汤汁过滤后使用)，固形物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口。

⑥高温杀菌

封口后置高压杀菌锅中15’-25’-15’/121℃杀菌，反压冷却至40℃以下出锅。

Claims (1)

1.熟食手剥笋加工方法，包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：

①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；

②熟化前置处理：前置处理分几个步骤：

a切头去尾，即切去粗老的根部及没有肉质的尾端，保留带壳中部；

b而后用水清洗笋体表面，去泥沙；

c去泥沙后切成笋段；

d杀青：杀青是笋段在100℃的水中煮25-30分钟；

e冷却：指笋段杀青后出锅用冷水急速冷却至常温，滤干水份备用；

③熟化：熟化处理分两个步骤：

a汤汁配制：

原料∶水＝1∶1.5(重量比)、各种配料比例如下：

白糖2.3-2.8％ 食盐1.5-1.8％ 味精0.8-1％ 鸡精0.6-0.8酱油1-1.2％ 料酒2.5-3％ 丁香0.2-0.4％ 茴香0.4-0.6％桂皮0.4-0.6％ 干辣椒0.3-0.5％

先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，100℃煮30-35分钟；

b反复烤煮：

将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮、浸泡处理11-12小时，先三煮三烤，即100℃煮2小时后，滤去汤汁，115-120℃烤焙1小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味；

④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味后的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；

⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。