CN101690567A - 熟食手剥笋加工方法 - Google Patents
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Abstract
熟食手剥笋加工方法，涉及笋类食品加工方法。包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；②熟化前置处理；③熟化；④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。优点在于：带壳加工、反复烤煮的方法充分保留了原始风味，是深受消费者喜爱的纯天然绿色食品。
Description
熟食手剥笋加工方法
技术领域：
[0001] 本发明涉及笋类食品加工方法，特别是手剥笋的加工方法。
背景技术：
[0002] 现有笋类加工一般是晒干、烘干制作成可保存的笋干制品，（如明笋干和烟笋 干）或者加工成罐头产品。虽然解决了贮存问题，但笋干制品食用时需经过较长时间的 蒸煮和泡发，然后再烹调食用，过程繁琐，极不方便；罐头制品虽然不需要蒸煮泡发， 但在其加工过程中多次加热（预煮、复煮、杀菌）和浸漂，并加入柠檬酸（或进行乳酸发 酵），产品的PH为4.2-4.6，因此口感较软，略有酸味。两者均存在笋体组织形态变化 大，口感、风味差、缺乏原汁原味的缺陷。
[0003] 随着人们生活水平的提高，对笋类食品的保鲜、保味的要求也越来越高，健 康、环保、正成为人们的时尚理念。返规真，回归自然已成为人们的向往。而我们研制 的手剥笋克服了上述产品的缺陷与不足。可以满足人们的这些要求。
[0004] 手剥笋，又称带壳笋，系采用高山地区无污染的山间小竹笋（如石竹笋、象牙 笋、红面笋等可食用的小竹笋）精制而成的即食型笋制品，充分保留了山间野笋的自然原 始风味和成份。因其在加工过程中，为保留笋香和营养而不去壳，食用时用手边剥壳边 食用，固而取名手剥笋。
发明内容：
[0005] 本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种熟食手剥笋加工方法。
[0006] 本发明的方案是：包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌
工序，其特征在于：
[0007] ①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采 收；
[0008] ②熟化前置处理：前置处理分几个步骤：
[0009] a切头去尾，即切去粗老的根部及没有肉质的尾端，保留带壳中部；
[0010] b而后用水清洗笋体表面，去泥沙；
[0011] C去泥沙后切成笋段；
[0012] d杀青：杀青是笋段在IO(TC的水中煮25-30分钟；
[0013] e冷却：指笋段杀青后出锅用冷水急速冷却至常温，滤干水份备用；
[0014] ③熟化：熟化处理分两个步骤：
[0015] a汤汁配制：
[0016] 原料：水=1 : 1.5(重量比）、各种配料比例如下：
[0017] 白糖2.3-2.8%食盐1.5-1.8%味精0.8-1 %鸡精0.6-0.8酱油1-1.2%料酒2.5-3%丁 香0.2-0.4%茴香0.4-0.6%木圭皮0.4-0.6%干辣本叔0.3-0.5%
[0018] 先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的
3辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，IO(TC煮30-35分钟；[0019] b反复烤煮：
[0020] 将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮、浸泡处理11-12小时，先三煮三烤，即100。C煮2小时后，滤去汤汁，115-120。C烤焙l小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味；
[0021] ④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味后的半成品进行计量、使用耐温13(TC复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80%，汤汁20%，然后用真空封口机封口 ；
[0022] ⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至12rC，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至4(TC以下后出锅。
[0023] 本发明的优点在于：本工艺采用带壳加工、反复烤煮的方法，充分保留了山间野笋的原始风味，克服了现有竹笋产品口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足。以上述方法生产的手剥笋，味道新鲜纯正，清香爽口，风味独特，百吃不厌。而且配料中只有鲜竹笋、食用盐、白糖、调味料。不添加任何防腐剂，是深受消费者喜爱的纯天然绿色食品。
具体实施方式：
[0024] 本发明工艺流程为：
[0025] ①原料采收
[0026] 原料要求：无病虫害、无严重伤破、无严重拔节、直径为1.5-4厘米，长度为18-40厘米，当天采收的新鲜的山间小笋（石竹笋、花壳笋、方笋、红面笋等可食用的小笋）、无污染、无异味（防止在采收运输过程中受汽油、柴油、机油等污染而有异味）。[0027] ②原料前处理
[0028] 采收后的原料应及时处理、以防止老化和变色，影响口感和外观质量。[0029] 原料处理方法：
[0030] ①切头去尾：切去粗老的根部及没有肉质的尾端。
[0031] ②清洗：清洗笋体表面以除去泥沙，需两次以上清洗，确保原料的清洁干净。
[0032] ③切段：按要求切成笋段（ 一般为6-7厘米）
[0033] ©杀青：IO(TC水煮25-30分钟杀青，以防止老化和变色。
[0034] ⑤冷却：冷水急速冷却至常温，滤干水份备用。
[0035] ③汤汁配制
[0036] 原料：水=i : 1.5(重量比）、以水为ioo，各种配料比例如下：
[0037] 白糖2.3-2.8%食盐1.5-1.8%味精0.8-1%鸡精0.6-0.8%酱油1-1.2%料酒2.5-3%丁香0.2-0.4%茴香0.4-0.6%桂皮0.4-0.6%干辣椒0.3-0.5%
[0038] 先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，IO(TC煮30-35分钟。[0039] ©反复烤煮
[0040] 反复烤煮系本发明的核心，因为不管哪一种笋，均略带色味（特别是笋壳部份）在加工过程中必需加以去除。第一次煮烤主要是去除色味。第二次，第三次主要是使调味料渗入笋体内，使之完全入味，因为煮的温度为IO(TC，且笋体浸泡在调味液中，调味液仅有渗透作用，而烤焙温度为115-120°C，利于水份挥发和干燥，使渗入的调味液浓縮、固化、增强调味作用。
[0041] 将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮12-14小时（包括工艺过程时间）。 一般为三煮三烤，即100。C煮2小时后，沥去汤汁，115-120。C烤焙1小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味。[0042] ⑤真空包装
[0043] 对经反复烤煮，完全入味后的半成品进行计量、装袋（130。C复合袋）、加汤（烤煮后剩余的汤汁过滤后使用），固形物含80%，汤汁20%，然后用真空封口机封口。[0044] ⑥高温杀菌
[0045] 封口后置高压杀菌锅中15' -25' -15' /12rC杀菌，反压冷却至40°C以下出锅。
Claims (1)
- 熟食手剥笋加工方法，包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；②熟化前置处理：前置处理分几个步骤：a切头去尾，即切去粗老的根部及没有肉质的尾端，保留带壳中部；b而后用水清洗笋体表面，去泥沙；c去泥沙后切成笋段；d杀青：杀青是笋段在100℃的水中煮25-30分钟；e冷却：指笋段杀青后出锅用冷水急速冷却至常温，滤干水份备用；③熟化：熟化处理分两个步骤：a汤汁配制：原料∶水＝1∶1.5(重量比)、各种配料比例如下：白糖2.3-2.8％?食盐1.5-1.8％?味精0.8-1％?鸡精0.6-0.8酱油1-1.2％?料酒2.5-3％?丁香0.2-0.4％?茴香0.4-0.6％桂皮0.4-0.6％?干辣椒0.3-0.5％先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，100℃煮30-35分钟；b反复烤煮：将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮、浸泡处理11-12小时，先三煮三烤，即100℃煮2小时后，滤去汤汁，115-120℃烤焙1小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味；④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味后的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。
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| CN103519095A (zh) * | 2013-10-15 | 2014-01-22 | 益阳世林食品有限公司 | 调味竹笋的生产方法 |
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