CN110292134A - 红烧白山羊肉包装产品及其制备方法 - Google Patents

红烧白山羊肉包装产品及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110292134A
CN110292134A CN201910666127.XA CN201910666127A CN110292134A CN 110292134 A CN110292134 A CN 110292134A CN 201910666127 A CN201910666127 A CN 201910666127A CN 110292134 A CN110292134 A CN 110292134A
Authority
CN
China
Prior art keywords
white
soy sauce
chevon
weight
parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910666127.XA
Other languages
English (en)
Inventor
茅新元
伏广伟
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shanghai Xinyuan Food Co Ltd
Original Assignee
Shanghai Xinyuan Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shanghai Xinyuan Food Co Ltd filed Critical Shanghai Xinyuan Food Co Ltd
Priority to CN201910666127.XA priority Critical patent/CN110292134A/zh
Publication of CN110292134A publication Critical patent/CN110292134A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D11/00—Containers having bodies formed by interconnecting or uniting two or more rigid, or substantially rigid, components made wholly or mainly of plastics material
    • B65D11/20—Details of walls made of plastics material
    • B65D11/22—Reinforcing for strengthening parts of members

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种红烧白山羊肉包装产品，白山羊肉为崇明岛及周边区域优质新鲜，冷冻或预冷的带骨白山羊肉；原料经过漂洗、切块和焯水预处理，红烧白山羊肉通过上述经过预处理的原料、辅料和调味料烧制而成，红烧白山羊肉包装产品由红烧白山羊肉经铝箔袋抽真空密封包装而成。还公开了上述红烧白山羊肉包装产品的制备方法。本方的红烧白山羊肉包装产品，红烧白山羊肉具有肉质酥而不烂，软硬适中，香味纯正的特点。带骨的羊肉和汤汁一起真空包装，使得红烧白山羊肉包装产品仍然具有现煮的羊肉的口感和风味。

Description

红烧白山羊肉包装产品及其制备方法
技术领域
本发明属于肉类食品加工技术领域，特别涉及红烧白山羊肉包装产品及其制备方法。
背景技术
羊肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养保健食品。随着我国人民饮食结构的不断调整，羊肉已越来越受到人们的欢迎，其消费群体在不断扩大。羊肉在我国肉类消费结构中所占的比例逐年增长，人均占有量不断攀升，市场价格也稳中有升。在羊肉的国内市场不断拓展的同时，羊肉的国外市场也不断扩大，进出口贸易迅速发展，贸易顺差不断拉大。
随着国际和国内市场对羊肉需求的不断增加和人们对羊肉食品的认同，我国羊肉加工业得到迅速发展，羊肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破。然而，现有的羊肉加工业仍然存在诸多问题，例如：
(一)、羊肉加工业生产效率低，产品结构有待调整
目前，我国的羊肉产品主要为屠宰初级加工的胴体肉，少量分割肉，其中冷冻羊肉约占95％，其余为少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。冷却肉的生产加工仍处于起步阶段，在肉羊产业中所占比例很小，大批量生产的熟制品在市场上更是寥寥无几，精深加工尚属空白，羊副产品综合利用也多处于研发状态。近年来在我国羊肉市场中，活羊及胴体肉、鲜食肉在羊肉交易中占了94.7％的份额，羊肉加工制品仅占5.3％，深加工转化率不足3％。而据统计，发达国家畜产品转化为肉制品的比例一般为30～40％，有的国家高达70％。
(二)、加工设备及工艺技术落后，标准化水平低
受长期惯有肉类消费结构的影响，我国猪、牛的加工技术自上世纪80年代以来得到不断的开发与改进，并趋于完善。作为新兴的羊肉加工业，其加工技术的研究、设备的改良也逐渐受到人们的重视。在借鉴猪牛已取得成果及引进国外先进技术设施的基础上，羊肉加工业的加工技术及设备设施有所改善，但仍存在不少问题。羊肉制品的加工工艺多以传统的酱卤、熏烤、腌腊、干制等为主，在加工参数上尚未有统一的标准。在产品的包装、贮藏及运输的技术设施方面，更是有待改善。
为此急需开展羊肉深加工设备、工艺及包装等配套系统的研发，以开发更多新产品，促进羊肉加工业的发展，以提高羊肉消费比重与产业发展规模，实现羊肉加工的标准化、规模化与市场化。
发明内容
本发明的第一个方面提供了一种红烧白山羊肉包装产品，红烧白山羊肉具有肉质酥而不烂，软硬适中，香味纯正的特点，带骨的羊肉和汤汁一起真空包装，完美保留了羊肉的口感和风味，使得羊肉加工产品仍然具有现煮的羊肉的口感和风味。且采用的PP塑料碗即可以高温蒸煮也可以微波加热，消费者食用时方便快捷。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
红烧白山羊肉包装产品，所述红烧白山羊肉由如下重量份的组分制备而成：
原料：白山羊肉20重量份；
辅料：大豆油0.9～1.2重量份、生姜0.3～0.5重量份、大蒜0.3～0.5重量份、干辣椒0.05～0.2重量份；
调味料：啤酒0.4～0.6重量份、食用盐0.2～0.4重量份、白砂糖0.5～0.8重量份、老抽0.5～0.8重量份、生抽0.4～0.6重量份、芝麻油0.1～0.3重量份；
所述白山羊肉为崇明岛及周边区域优质新鲜、冷冻或预冷的带骨白山羊肉；所述原料经过漂洗、切块和焯水预处理，所述红烧白山羊肉通过上述经过预处理的原料、辅料和调味料烧制而成；所述红烧白山羊肉包装产品由所述红烧白山羊肉经铝箔袋抽真空密封包装而成。
本领域技术人员很容易理解，所述优质新鲜的原料需要肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽；脂肪层较薄，呈乳白色或微黄色，无霉点；外表及切面微湿润，不粘手；具有正常的气味，无异味；允许少许伤斑、出血点、血污，不得有外来恶性杂质。
根据本发明的一个优选技术方案，所述红烧白山羊肉由如下重量份的组分制备而成：
原料：白山羊肉20重量份；
辅料：大豆油1.0重量份、生姜0.4重量份、大蒜0.4重量份、干辣椒0.1重量份；
调味料：啤酒0.5重量份、食用盐0.3重量份、白砂糖0.7重量份、老抽0.6重量份、生抽0.5重量份、芝麻油0.2重量份。
根据本发明，所述红烧白山羊肉包装产品，其中所述红烧白山羊肉被盛装在pp塑料碗内，并经铝箔袋抽真空密封包装而成。
本发明的第二个方面在于提供上述的红烧白山羊肉包装产品的制备方法，包括如下步骤：
(1)、原料肉选料：选用崇明岛及周边区域优质新鲜、冷冻或预冷的带骨白山羊肉为原料；
(2)、漂洗：将白山羊肉用自来水漂洗去血水、表皮污渍和残留毛屑；
(3)、切块：漂洗后的白山羊肉剁切成块形，块形的长、宽、厚约为(2～3)×(2～3)×(2～3)cm；
(4)、焯水：锅中放入足量的自来水，按比例加入生姜片、白萝卜，加热煮沸，再加入预处理后的白山羊肉烧煮至微沸，然后加入黄酒焯水3～8分钟，捞出放入冷却水中冷却，再捞出沥干水分；所述白山羊肉、生姜、白萝卜和黄酒的质量比为20:(0.3～0.5):(0.3～0.5):(0.3～0.5)；
(5)、烧制：称取配方量的原料、辅料和调味料，锅中加入植物油烧沸，油温180～200℃，再加入生姜、大蒜、干辣椒，炒出香味后加入经过预处理的白山羊肉进行翻炒，翻炒过程中加入所有调味料，然后使用小火焖煮，焖煮温度100±5℃，焖煮时间为20±5分钟；
(6)、晾凉：将步骤(5)烧制好的羊肉捞至清洁卫生的容器中存放，将烧煮汤汁过滤，羊肉与汤汁分别冷却至45±2℃时，进行包装，得到红烧白山羊肉包装产品；
(7)、杀菌：将红烧白山羊肉包装产品送入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115±1℃恒温，在杀菌时间内确保肉块中心温度能够达到110℃，杀菌压力为0.1～0.3Mpa,恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35±2℃后，降压；
步骤(5)的烧制步骤，焖煮温度和焖煮时间的设定，以肉质熟化为宜，无需肉皮肉筋达到酥烂程度。
步骤(7)中杀菌采用115±1℃杀菌，可以避免因121℃高温杀菌所造成的口感酥烂、肉香味不足、营养流失、有罐头味等缺陷，使用115±1℃杀菌即可保证口感风味又可以使保质期最大限度的延长。
步骤(7)中先恒压降温，然后再降压的操作设置，可防止降温过程中压力骤减导致产品爆袋，保障杀菌后产品肉质酥而不烂、肉香味正。
步骤(5)和步骤(7)的结合，使得本发明的红烧白山羊肉包装产品中，白山羊肉的肉质酥而不烂、肉香味正。
优选地，可使用白山羊肉的四分体或二分体作为原料。
优选地，冷冻的白山羊肉的深层中心温度≤-18℃，预冷的白山羊肉的中心温度为0℃～4℃。
对于工业化加工羊肉产品，无法全部保障采用新鲜的羊肉作为原料时，采用冷冻或预冷的羊肉作为原料。上述设置保证了羊肉原料的质量，冷冻或预冷在以上温度区间微生物不易繁殖。因长期冷冻贮存在-18℃以下微生物繁殖及其缓慢或不繁殖，因此其保质期较长，一般为一年。0℃～4℃预冷的羊肉微生物缓慢繁殖，保质期较短，一般为48小时以内。保存期内对原料的品质没有大的影响。
优选地，所述步骤(2)的漂洗工序中，漂洗完的原料立即进入下道生产工序，过程不得积压。
上述设置，可有效防止羊肉受挤压，导致微生物繁殖，影响品质。
优选地，所述步骤(4)中，焯水时间为5分钟。
优选地，所述步骤(6)中的所述包装步骤包括如下分步骤：
(a)、一级包装：乘热将羊肉和汤汁盛装在食品级的PP塑料碗内，用碗盖将所述PP塑料碗盖严，得到一级包装产品；所述PP塑料碗耐高温、可微波、抗压防变形；所述碗盖上设有通气孔；
(b)、冷却：将一级包装产品放置于0℃～7℃的晾凉间进行冷却，使汤汁凝固；
(c)、金属检测：采用金属探测仪检测经步骤(b)冷却的一级包装产品，不得有金属检出；
(d)、二级包装：将经金属检测后的一级包装产品整体装入铝箔袋中，抽真空密封，得到红烧白山羊肉包装产品。
采用一级包装与二级包装的结合，可以避免带骨羊肉的骨头直接接触铝箔袋，扎破铝箔袋导致漏气，显著提高了包装效率和合格率，降低了生产成本。且一级包装采用的PP塑料碗，耐高温、可微波、抗压防变形，很好地保障了红烧白山羊肉产品经高温、高压杀菌后仍能保持良好的外形。且PP塑料碗即可以高温蒸煮也可以微波加热，消费者食用时方便快捷。
需要说明的是：杀菌时间根据产品规格、PP塑料碗的大小、厚度具体设定，确保肉块中心温度达到110℃。
根据本发明，所述PP塑料碗的外壁上设置有若干条加强楞。加强筋的设置，可提高塑料碗的结构强度和抗压性能，从而进一步保障了红烧白山羊肉产品经高温、高压杀菌后仍能保持良好的外形。且在达到相同的结构强度下，相比无加强筋的PP塑料碗，可适当减少PP塑料碗的厚度，从而减轻PP塑料碗的重量和材料成本，降低生产成本。
虽然一个PP塑料碗在节约材料成本上不是很明显，但当大批量工业化生产时，其效果是显著的。成本的降低也会使销售价格降低，从而更利于市场推广。
根据本发明，所述步骤(c)中，采用的探测仪的校准标准模块为2.5mm，2.5mm。
进一步优选地，所述步骤(b)中，进行冷却的时间大于2.5小时。
优选地，所述步骤(7)中，所述杀菌压力为0.2Mpa,恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35℃后，降压。
优选地，所述红烧白山羊肉的制备方法还包括如下工艺步骤：
(8)、外包装、入库：将杀菌结束的红烧白山羊肉产品进行挑拣、吹干、外包装，入成品库进行存放，成品库温度为0℃～7℃。
本发明的积极进步效果在于：
(1)、本发明的红烧白山羊肉包装产品，其中采用的原料可以为冷冻货预冷的白山羊肉，而不局限于新鲜的热气羊肉；红烧白山羊肉的口感酥而不烂，软硬适中。采用啤酒替代料酒烧制白山羊肉，使得白山羊肉的膻味减弱，具有啤酒的清香，且减弱了料酒带来的苦涩味道，调味料和白山羊肉鲜味完美结合，无特殊膻味，完美保持了白山羊肉的鲜美，香味纯正，与厨房烧制的红烧白山羊肉的口感和风味相当，深受不同年龄阶段的人的喜欢。
通过特定的一级包装和二级包装结构，可以避免带骨羊肉的骨头直接接触铝箔袋，扎破铝箔袋导致漏气，显著提高了包装效率和合格率，降低了生产成本。带骨的羊肉和汤汁一起真空包装，完美保留了羊肉的口感和风味，使得羊肉加工产品仍然具有现煮的羊肉的口感和风味。且采用的PP塑料碗即可以高温蒸煮也可以微波加热，消费者食用时方便快捷。
(2)、本发明的红烧白山羊肉包装产品，红烧白山羊肉配方中不含防腐剂，消费者食用更加安全放心。在不含防腐剂的条件下，仍然能够具有较长的保质期，有效保障了红烧白山羊肉包装产品的质量，十分有利于本发明的红烧羊肉包装产品的工业化推广。
(3)、本发明的红烧白山羊肉的制备方法，选择崇明岛及周边区域优质新鲜，冷冻或预冷的白山羊肉作为原料，原料质优；经过预处理后，采用也定的烧制工艺和杀菌工艺，能够得到肉质酥而不烂，软硬适中，香味纯正的红烧白山羊肉，适合于工业化大生产，可促进羊肉制品产业的发展。
(4)、本发明抓住了冷却羊肉、低温羊肉制品的发展机遇，能够制备得到已于市场推广的好的羊肉加工产品，促进了羊肉的精深加工发展。
附图说明
图1为实施例1的红烧白山羊肉包装产品的真空密封前的示意图。
图2为实施例1的红烧白山羊肉包装产品的示意图。
具体实施方式
以下实施例中：
实施例1、红烧白山羊肉包装产品的制备
(一)、红烧白山羊肉配方：
原料：白山羊肉20kg；
辅料：大豆油1kg、生姜0.4kg、大蒜0.4kg、干辣椒0.1kg；
调味料：啤酒0.5kg、食用盐0.3kg、白砂糖0.7kg、海天老抽0.6kg、六月鲜生抽0.5kg、芝麻油0.2kg。
(二)、红烧白山羊肉包装产品的制备
红烧白山羊肉包装产品的制备方法，包括如下步骤：
(1)、原料肉选料：选用崇明岛优质新鲜，冷冻的带骨白山羊肉四分体为原料，冷冻的白山羊肉的深层中心温度≤-18℃。
(2)、漂洗：将白山羊肉用自来水漂洗去血水、表皮污渍和残留毛屑。
(3)、切块：漂洗后的白山羊肉剁切成块形，块形的长、宽、厚约为(2～3)×(2～3)×(2～3)cm。
(4)、焯水：锅中放入足量的自来水，按比例加入生姜片0.4kg、白萝卜0.4kg，加热煮沸，再加入预处理后的白山羊肉烧煮至微沸，然后加入黄酒0.4kg焯水5分钟，捞出放入冷却水中冷却，再捞出沥干水分。
(5)、烧制：称取配方量的原料、辅料和调味料，锅中加入植物油烧沸，油温180～200℃，再加入生姜、大蒜、干辣椒，炒出香味后加入经过预处理的白山羊肉进行翻炒，翻炒过程中加入所有调味料，然后使用小火焖煮，焖煮温度100±5℃，焖煮时间为20±5分钟。
(6)、晾凉：将步骤(5)烧制好的羊肉捞至清洁卫生的容器中存放，将烧煮汤汁过滤，羊肉与汤汁分别冷却至45±2℃时，进行包装。包装的具体过程包括如下分步骤：
(a)、一级包装：乘热将羊肉和汤汁盛装在开口为圆形的食品级的PP塑料碗内，用碗盖将所述包装碗盖严，得到一级包装产品；所述碗盖上设有通气孔，且耐高温、可微波、抗压防变形；
(b)、冷却：将一级包装产品放置于0℃～7℃的晾凉间进行冷却，冷却时间大于2.5小时，以使汤汁凝固；
(c)、金属检测：采用金属探测仪检测经步骤(b)冷却的一级包装产品，不得有金属检出；
(d)、二级包装：将经金属检测后的一级包装产品整体装入铝箔袋中，抽真空密封，得到红烧白山羊肉产品。
(7)、杀菌：将红烧白山羊肉包装产品送入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115±1℃恒温，杀菌时间40分钟，杀菌压力为0.2Mpa，恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35±2℃后，降压。
(8)、外包装、入库：将杀菌结束的红烧白山羊肉包装产品进行挑拣、吹干、外包装，入成品库进行存放，成品库温度为0℃～7℃。
本实施例的红烧白山羊肉包装产品的真空密封前的示意图如图1所示。红烧白山羊肉包装产品如图2所示。
实施例2、红烧白山羊肉包装产品的制备
(一)、红烧白山羊肉配方：
原料：白山羊肉20kg；
辅料：大豆油1.2kg、生姜0.5kg、大蒜0.3kg、干辣椒0.2kg；
调味料：啤酒0.4kg、食用盐0.4kg、白砂糖0.8kg、海天老抽0.5kg、六月鲜生抽0.4kg、芝麻油0.1kg。
(二)、红烧白山羊肉包装产品的制备
红烧白山羊肉包装产品的制备方法，包括如下步骤：
(1)、原料肉选料：选用崇明岛优质新鲜，预冷的带骨白山羊肉四分体为原料，预冷的白山羊肉的中心温度为0℃～4℃。
(2)、漂洗：将白山羊肉用自来水漂洗去血水、表皮污渍和残留毛屑。
(3)、切块：漂洗后的白山羊肉剁切成块形，块形的长、宽、厚约为(2～3)×(2～3)×(2～3)cm。
(4)、焯水：锅中放入足量的自来水，按比例加入生姜片0.4kg、白萝卜0.4kg，加热煮沸，再加入预处理后的白山羊肉烧煮至微沸，然后加入黄酒0.4kg焯水8分钟，捞出放入冷却水中冷却，再捞出沥干水分。
(5)、烧制：称取配方量的原料、辅料和调味料，锅中加入植物油烧沸，油温180～200℃，再加入生姜、大蒜、干辣椒，炒出香味后加入经过预处理的白山羊肉进行翻炒，翻炒过程中加入所有调味料，然后使用小火焖煮，焖煮温度100±5℃，焖煮时间为20±5分钟。
(6)、晾凉：将步骤(5)烧制好的羊肉捞至清洁卫生的容器中存放，将烧煮汤汁过滤，羊肉与汤汁分别冷却至45±2℃时，进行包装。包装的具体过程包括如下分步骤：
(a)、一级包装：乘热将羊肉和汤汁盛装在方形的食品级的PP塑料碗内，用碗盖将所述PP塑料碗盖严，得到一级包装产品；所述P碗盖上设有通气孔，且耐高温、可微波、抗压防变形；
(b)、冷却：将一级包装产品放置于0℃～7℃的晾凉间进行冷却，冷却时间大于2.5小时，以使汤汁凝固；
(c)、金属检测：采用金属探测仪检测经步骤(b)冷却的一级包装产品，不得有金属检出；
(d)、二级包装：将经金属检测后的一级包装产品整体装入铝箔袋中，抽真空密封，得到红烧白山羊肉包装产品。
(7)、杀菌：将红烧白山羊肉包装产品送入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115±1℃恒温，杀菌时间40分钟，杀菌压力为0.3Mpa,恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35±2℃后，降压。
(8)、外包装、入库：将杀菌结束的红烧白山羊肉包装产品进行挑拣、吹干、外包装，入成品库进行存放，成品库温度为0℃～7℃。
实施例3、红烧白山羊肉包装产品的制备
(一)、红烧白山羊肉配方
原料：白山羊肉20kg；
辅料：大豆油0.9kg、生姜0.3kg、大蒜0.5kg、干辣椒0.05kg；
调味料：啤酒0.6kg、食用盐0.2kg、白砂糖0.5kg、海天老抽0.8kg、六月鲜生抽0.6kg、芝麻油0.3kg。
(二)、红烧白山羊肉包装产品的制备
红烧白山羊肉包装产品的制备方法，包括如下步骤：
(1)、原料肉选料：选用崇明岛优质新鲜的带骨白山羊肉二分体为原料。
(2)、漂洗：将白山羊肉用自来水漂洗去血水、表皮污渍和残留毛屑。
(3)、切块：漂洗后的白山羊肉剁切成块形，块形的长、宽、厚约为(2～3)×(2～3)×(2～3)cm。
(4)、焯水：锅中放入足量的自来水，按比例加入生姜片0.4kg、白萝卜0.4kg，加热煮沸，再加入预处理后的白山羊肉烧煮至微沸，然后加入黄酒0.4kg焯水5分钟，捞出放入冷却水中冷却，再捞出沥干水分。
(5)、烧制：称取配方量的原料、辅料和调味料，锅中加入植物油烧沸，油温180～200℃，再加入生姜、大蒜、干辣椒，炒出香味后加入经过预处理的白山羊肉进行翻炒，翻炒过程中加入所有调味料，然后使用小火焖煮，焖煮温度100±5℃，焖煮时间为20±5分钟。
(6)、晾凉：将步骤(5)烧制好的羊肉捞至清洁卫生的容器中存放，将烧煮汤汁过滤，羊肉与汤汁分别冷却至45±2℃时，进行包装。包装的具体过程包括如下分步骤：
(a)、一级包装：乘热将羊肉和汤汁盛装在开口为圆形的食品级PP包装碗内，用碗盖将所述包装碗盖严，得到一级包装产品；所述碗盖上设有通气孔，且耐高温、可微波、抗压防变形；
(b)、冷却：将一级包装产品放置于0℃～7℃的晾凉间进行冷却，冷却时间大于2.5小时，以使汤汁凝固；
(c)、金属检测：采用金属探测仪检测经步骤(b)冷却的一级包装产品，不得有金属检出；
(d)、二级包装：将经金属检测后的一级包装产品整体装入铝箔袋中，抽真空密封，得到红烧白山羊肉包装产品。
(7)、杀菌：将红烧白山羊肉包装产品送入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115±1℃恒温，杀菌时间40分钟，杀菌压力为0.2Mpa,恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35±2℃后，降压。
(8)、外包装、入库：将杀菌结束的红烧白山羊肉包装产品进行挑拣、吹干、外包装，入成品库进行存放，成品库温度为0℃～7℃。
需要说明的是，本发明的红烧白山羊肉包装产品，根据不同的规格可将制备得到的红烧白山羊肉分装到多个pp塑料碗内。
例如：可在140mm口径的pp塑料碗内盛装0.68kg羊肉及汤汁。
本发明制备的红烧白山羊肉包装产品，在发货之前须进行检验，检验防腐剂、亚硝酸盐、总砷、总汞等重金属、金黄色葡萄球菌等指标合格后才能发货。
对实施例1-3制备的红烧白山羊肉包装产品，经检测，其完全不含防腐剂，亚硝酸盐、总砷、总汞和金黄色葡萄球菌，其他指标均合格。
实施例1-3制备的红烧白山羊肉包装产品，冷藏保存条件下汤汁凝固呈果冻状，不含防腐剂，经实验，实施例1-3制备的红烧白山羊肉包装产品的保质期为90天。
对比例1、厨房烧制红烧白山羊肉
配方：白山羊肉2kg、大豆油0.1kg、食用盐0.03kg、白砂糖0.07kg、干辣椒0.01kg、生姜0.04kg、大蒜0.04kg、酱油0.11kg、料酒0.05kg。
厨房烧制红烧白山羊肉的制备方法如下：
(1)、白山羊肉切成块状。
(2)、锅中加入大豆油烧热后，加入干辣椒、生姜、大蒜爆香。
(3)、再加入切好的羊肉块翻炒，翻炒过程中加入食用盐、白砂糖和酱油。
(4)、盖上锅盖，小火焖炖30分钟，出锅前加入料酒翻炒均匀后出锅。
(5)、盘中加入葱碎、蒜苗碎等点缀物。
实施例4、试吃
志愿者30名，分为三组；少年组：6-12岁的少年10名；中青年组：13-50岁的中青年10名；老年组：50-70岁的老年人10名。
实施例1-3的红烧白山羊肉包装产品均在同等条件下微波加热，与对比例1的厨房现场烧制红烧白山羊肉一起放置在恒温25度的箱内，然后请上述三组志愿者分别对实施例1-3及对比例1制备的红烧白山羊肉进行蒙眼试吃。志愿者吃过一种产品后对口感和风味进行评分，然后漱口，2分钟后再试吃另一种产品。
评分标准：以5分为满分。
(1)、口感
口感酥而不烂，软硬适中 5分；
口感较硬、皮筋不烂 3分。
(2)、风味
调味料和白山羊肉鲜味完美结合，无特殊膻味，香味纯正 5分；
调味料和白山羊肉鲜味有割裂感，有一定的膻味， 3分。
上述志愿者评分如表1所示。
表1、评分表
由表1的数据可知，与对比例1相比，本发明实施例1-3制备的红烧白山羊肉，口感酥而不烂，软硬适中，受不同年龄阶段的人的喜欢，且调味料和白山羊肉鲜味完美结合，无特殊膻味，香味纯正。与厨房烧制的红烧白山羊肉的口感和风味相当。说明通过本发明的配方和制备方法制备得到的红烧白山羊肉包装产品，在微波加热后的口感和风味俱佳，能够与厨房现烧的红烧白山羊肉媲美。
实施例1-3的红烧白山羊肉包装产品相比，实施例1制备的红烧白山羊肉包装产品的口感和风味更优。
实施例5、包装形式及破袋比例统计
分别工业化生产2000份红烧白山羊肉包装产品，其中1000份采用本发明的包装形式进行包装，1000份采用普通铝箔袋进行包装。统计包装的破袋率。与普通包装袋真空包装后破袋对比，结果如表2所示。
表2包装形式及破袋比例统计结果
包装形式 破袋比例
铝箔袋+PP塑料碗 1/1000
普通铝箔袋 50/1000
由表2的数据可知，本发明的包装形式，采用一级包装结合二级包装的形式，一级包装采用PP材质的塑料碗，碗盖上开设通气孔，可有效防止骨头刺破外部的普通铝箔袋，使得破袋比例降低为原来的1/50，因破袋导致的产品不合格率显著降低，生产成本显著降低。
同时，本发明采用的PP材质的塑料碗，可微波加热，消费者食用时十分便捷。

Claims (10)

1.红烧白山羊肉包装产品，其特征在于，所述红烧白山羊肉由如下重量份的组分制备而成：
原料：白山羊肉20重量份；
辅料：大豆油0.9～1.2重量份、生姜0.3～0.5重量份、大蒜0.3～0.5重量份、干辣椒0.05～0.2重量份；
调味料：啤酒0.4～0.6重量份、食用盐0.2～0.4重量份、白砂糖0.5～0.8重量份、老抽0.5～0.8重量份、生抽0.4～0.6重量份、芝麻油0.1～0.3重量份；
所述白山羊肉为崇明岛及周边区域优质新鲜、冷冻或预冷的带骨白山羊肉；所述原料经过漂洗、切块和焯水预处理，所述红烧白山羊肉通过上述经过预处理的原料、辅料和调味料烧制而成；所述红烧白山羊肉包装产品由所述红烧白山羊肉经铝箔袋抽真空密封包装而成。
2.根据权利要求1所述的红烧白山羊肉包装产品，其特征在于，所述红烧白山羊肉由如下重量份的组分制备而成：
原料：白山羊肉20重量份；
辅料：大豆油1.0重量份、生姜0.4重量份、大蒜0.4重量份、干辣椒0.1重量份；
调味料：啤酒0.5重量份、食用盐0.3重量份、白砂糖0.7重量份、老抽0.6重量份、生抽0.5重量份、芝麻油0.2重量份。
3.根据权利要求1所述的红烧白山羊肉包装产品，其特征在于，所述红烧白山羊肉被盛装在pp塑料碗内，并经铝箔袋抽真空密封包装而成。
4.权利要求1-3中任一项所述的红烧白山羊肉包装产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、原料肉选料：选用崇明岛及周边区域优质新鲜、冷冻或预冷的带骨白山羊肉为原料；
(2)、漂洗：将白山羊肉用自来水漂洗去血水、表皮污渍和残留毛屑；
(3)、切块：漂洗后的白山羊肉剁切成块形，块形的长、宽、厚约为(2～3)×(2～3)×(2～3)cm；
(4)、焯水：锅中放入足量的自来水，按比例加入生姜片、白萝卜，加热煮沸，再加入预处理后的白山羊肉烧煮至微沸，然后加入黄酒焯水3～8分钟，捞出放入冷却水中冷却，再捞出沥干水分；所述白山羊肉、生姜、白萝卜和黄酒的质量比为20:(0.3～0.5):(0.3～0.5):(0.3～0.5)；
(5)、烧制：称取配方量的原料、辅料和调味料，锅中加入植物油烧沸，油温180～200℃，再加入生姜、大蒜、干辣椒，炒出香味后加入经过预处理的白山羊肉进行翻炒，翻炒过程中加入所有调味料，然后使用小火焖煮，焖煮温度100±5℃，焖煮时间为20±5分钟；
(6)、晾凉：将步骤(5)烧制好的羊肉捞至清洁卫生的容器中存放，将烧煮汤汁过滤，羊肉与汤汁分别冷却至45±2℃时，进行包装，得到红烧白山羊肉包装产品；
(7)、杀菌：将红烧白山羊肉包装产品送入杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115±1℃恒温，在杀菌时间内确保肉块中心温度能够达到110℃，杀菌压力为0.1～0.3Mpa,恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35±2℃后，降压。
5.根据权利要求4所述的红烧白山羊肉包装产品的制备方法，其特征在于，冷冻的白山羊肉的深层中心温度≤-18℃，预冷的白山羊肉的中心温度为0℃～4℃。
6.根据权利要求4所述的红烧白山羊肉包装产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的漂洗工序中，漂洗完的原料立即进入下道生产工序，过程不得积压。
7.根据权利要求4所述的红烧白山羊肉包装产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，焯水时间为5分钟。
8.根据权利要求4所述的红烧白山羊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的所述包装步骤包括如下分步骤：
(a)、一级包装：乘热将羊肉和汤汁盛装在食品级的PP塑料碗内，用碗盖将所述PP塑料碗盖严，得到一级包装产品；所述PP塑料碗耐高温、可微波、抗压防变形；所述碗盖上设有通气孔；
(b)、冷却：将一级包装产品放置于0℃～7℃的晾凉间进行冷却，使汤汁凝固；
(c)、金属检测：采用金属探测仪检测经步骤(b)冷却的一级包装产品，不得有金属检出；
(d)、二级包装：将经金属检测后的一级包装产品整体装入铝箔袋中，抽真空密封，得到红烧白山羊肉包装包装产品。
9.根据权利要求8所述的红烧白山羊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(b)中，进行冷却的时间大于2.5小时。
10.根据权利要求4所述的红烧白山羊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，所述杀菌压力为0.2Mpa,恒温杀菌结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35℃后，降压。
CN201910666127.XA 2019-07-23 2019-07-23 红烧白山羊肉包装产品及其制备方法 Pending CN110292134A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910666127.XA CN110292134A (zh) 2019-07-23 2019-07-23 红烧白山羊肉包装产品及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910666127.XA CN110292134A (zh) 2019-07-23 2019-07-23 红烧白山羊肉包装产品及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110292134A true CN110292134A (zh) 2019-10-01

Family

ID=68031735

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910666127.XA Pending CN110292134A (zh) 2019-07-23 2019-07-23 红烧白山羊肉包装产品及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110292134A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114631617A (zh) * 2021-12-16 2022-06-17 李亚彬 一种红烧牛肉的加工方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101028102A (zh) * 2006-02-28 2007-09-05 上海绿缘食品有限公司 一种红烧羊肉的加工技术
CN101438831A (zh) * 2007-11-19 2009-05-27 周同林 一种红烧羊肉制作方法
CN101455410A (zh) * 2009-01-02 2009-06-17 杨富民 清真特色牛或羊肉罐头及其生产工艺
CN102987419A (zh) * 2012-12-13 2013-03-27 张华� 一种红烧湖羊肉的制法
CN103284168A (zh) * 2013-05-02 2013-09-11 安徽卫食园肉类食品有限公司 一种红烧羊肉的制作方法
CN106261006A (zh) * 2015-05-25 2017-01-04 李婷 一种羊肉罐头
CN109418871A (zh) * 2017-08-22 2019-03-05 贵州省晴隆县海权清真肉羊食品加工有限责任公司 一种羊肉汤的制作方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101028102A (zh) * 2006-02-28 2007-09-05 上海绿缘食品有限公司 一种红烧羊肉的加工技术
CN101438831A (zh) * 2007-11-19 2009-05-27 周同林 一种红烧羊肉制作方法
CN101455410A (zh) * 2009-01-02 2009-06-17 杨富民 清真特色牛或羊肉罐头及其生产工艺
CN102987419A (zh) * 2012-12-13 2013-03-27 张华� 一种红烧湖羊肉的制法
CN103284168A (zh) * 2013-05-02 2013-09-11 安徽卫食园肉类食品有限公司 一种红烧羊肉的制作方法
CN106261006A (zh) * 2015-05-25 2017-01-04 李婷 一种羊肉罐头
CN109418871A (zh) * 2017-08-22 2019-03-05 贵州省晴隆县海权清真肉羊食品加工有限责任公司 一种羊肉汤的制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
春晓等: "红烧崇明白山羊肉", 《食品与生活》 *
董晓华: "啤酒新用途──调味", 《医药与保健》 *
黄宇斐等: "红烧山羊肉的加工工艺技术研究", 《农产品加工》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114631617A (zh) * 2021-12-16 2022-06-17 李亚彬 一种红烧牛肉的加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102578612B (zh) 一种辣子鸡制品的加工方法
KR101419825B1 (ko) 기능성 순대의 제조방법
CN103110055B (zh) 一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺
CN101828677B (zh) 一种米饭类方便食品及其制作方法
CN102342526B (zh) 香酥牛干巴生产工艺
CN108185384B (zh) 一种酸菜鱼佐料及其制备方法
CN101518317B (zh) 鲜脆菜生产技术
CN107495192A (zh) 一种小龙虾食品制作工艺
CN103564547A (zh) 一种水煮花生及其制备方法
CN101999697A (zh) 一种即食性腊制食品火锅的制备方法
CN105011234A (zh) 一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺
CN102396742B (zh) 一种即食老母鸡汤的制备方法
CN103393061A (zh) 一种鸭肉调理品去腥味工艺
CN105707844B (zh) 一种香辣土豆豉酱及制作方法
CN105167007A (zh) 一种可常温保存香卤小龙虾即食罐头食品加工工艺
CN109820184A (zh) 一种黑皮鸡枞菌香辣酱
CN101731638A (zh) 一种香茅草牛肉棒的制作方法
KR101582618B1 (ko) 짠육수의 제조방법
CN102228261A (zh) 一种清炖牛尾的制作方法
CN110292134A (zh) 红烧白山羊肉包装产品及其制备方法
CN105231430A (zh) 一种劲辣味杏鲍菇的加工方法
CN104939110A (zh) 一种五香红烧牦牛肉及其制备方法
CN108450821A (zh) 一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法
CN107410923A (zh) 一种速冻熟制菜肴辣卤酱鸭的加工方法
CN101326998A (zh) 保龄菇食用菌食品及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20191001