CN103564547A - 一种水煮花生及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水煮花生及其制备方法，包括步骤：1）将精选的花生果浸泡于含有生物防腐剂和调味料的水中，进行浸泡处理；2）对浸泡处理后的花生果进行蒸煮处理；3）将蒸煮处理后的花生果浸泡于含有生物防腐剂的水中，进行防腐处理；4）将防腐处理后的花生果捞出、沥干，真空包装后，进行灭菌处理。本发明制备的水煮花生风味多样，口感好，营养价值高，保鲜期长，不易受微生物污染，健康环保；此外，本发明的制备方法能耗低，有利于节约资源，节省成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种水煮花生的制备方法。
背景技术
花生是一年生草本植物，起源于南美洲热带、亚热带地区，约于十六世纪传入我国。我国栽培花生已有4000多年的历史，目前年产量在1000万吨以上，约占全球产量的50%，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。
花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定，花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，糖含量为20%左右，还含有多种维生素、矿物质以及微量元素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和铁等，此外，花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶，可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。
花生作为老百姓喜爱的传统食品之一，自古以来就有“长生果”的美誉。有研究表明，其具有一定的药用价值和保健功能。如花生中含有大量的亚油酸，可以使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率；花生中的锌元素能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，有效地延缓人体过早衰老，具有抗老化作用；花生中的钙元素可以促进儿童骨骼发育，并有防止老年人骨骼退行性病变发生；花生中含有的白藜芦醇是一种生物活性很强的天然多酚类物质，是肿瘤疾病的天然化学预防剂，同时还能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。
花生的含水率很高，含有丰富的蛋白质等亲水性物质，吸湿性强，这些因素均为霉菌的生长和繁殖提供良好的条件，所以花生及其制品极易发生霉变，特别是易感染黄曲霉菌，这种霉菌在生产过程中产生的代谢产物黄曲霉毒素是一种强致癌物质，从而给花生制品的食用带来了极大的隐患。
传统上通常采用油煎、炸或爆炒等方法对花生进行加工食用，这些方法会破坏花生中富含的维生素及其他营养成分，特别花生本身含大量植物油，遇高热烹制，还会使花生甘平之性变为燥热之性，多食、久食易上火。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们越来越关注饮食的健康、营养以及风味。采用水煮的方式对花生进行加工，不仅口感清爽，而且保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂苷、白藜芦醇、抗氧化剂等，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。然而，由于水煮花生含水量多，营养丰富，因此存在着容易滋生微生物污染，导致花生质变等缺陷。
公开号为CN1843216A的发明专利公开了一种水煮鲜花生的生主方法，包括以下工序：原料收购；筛选分级；漂洗干净；加水加调料；水煮0.1-2小时；自然冷却0.1-2小时；涝出沥干；在高阻氧的软包装袋中抽出空气，使处理真空状态下，严密塑封闭进行包装；在121℃下杀菌20-30分钟；装箱入库。此方法制备的水煮花生不需要速冻和冷链运输，在常温下可以保存6个月以上，开袋即可食用，品质保鲜，口感好，易咀嚼，易消化，不上火，老少皆宜，但是此方法采用高温灭菌，不仅能耗大，而且容易破坏花生中的营养成分，此外仅通过真空包装及杀菌工艺的水煮花生产品容易滋生腐败细菌甚至致病菌，对产品的质量造成一定的不良影响，存在安全等隐患。
发明内容
本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种营养价值高，保鲜期长，能耗低，绿色安全的水煮花生制备方法，本发明制备的水煮花生风味多样，口感好，不易受微生物污染，健康环保。
为了达到上述目的，本发明一方面提供一种水煮花生的制备方法，包括如下步骤：
1）将精选的花生果置于含有生物防腐剂和调味料的水中，进行浸泡处理；
2）将浸泡处理后的花生果置于水中，进行蒸煮处理；
3）将蒸煮处理后的花生果置于含有生物防腐剂的水中，进行防腐处理；
4）将防腐处理后的花生果捞出，沥干，真空包装后，进行灭菌处理。
其中，步骤1）和步骤3）中所述的生物防腐剂包括如下重量份配比的组分：ε-聚赖氨酸25-60份，乳酸链球菌素10-20份，纳他霉素5-30份，溶菌酶1-10份，枯草芽孢杆菌素10-20份，抗坏血酸0.1-1份，银杏叶提取物1-10份，茶多酚1-5份，壳聚糖1-5份。
其中，步骤1）中所述调味料包括如下重量份配比的组分中的一种或多种：食盐5-10份，茴香1-3份，桂皮1-3份，甘草1-3份，八角1-3份，香叶1-3份，花椒1-3份，白糖1-3份；调味料的组成及配比需要不同风味进行确定。
特别是，步骤1）中花生果、生物防腐剂、调味料和水的重量配比为1000：（0.4-0.6）：（5-10）：（1500-2000），优选为1000：0.5：10：1500；所述浸泡处理的温度为4-10℃，处理时间为24-48小时。
其中，步骤2）中花生果与水的重量配比为1：1.5-2；所述蒸煮处理的温度为90-100℃,优选为95℃，处理时间为1-2小时。
其中，步骤3）花生果、生物防腐剂和水的重量配比为1000：（0.4-0.6）：（1500-2000）中；所述防腐处理的时间为10-20分钟。
其中，步骤4）中所述真空包装所述真空包装包括：将防腐处理后的花生果分装于食品包装袋中，用真空包装机对包装袋进行抽真空处理，处理时间为20-40秒，优选为30秒；所述灭菌处理的温度为85-95℃，优选为90℃，处理时间为20-40分钟，优选为30分钟。
本发明另一方面提供一种上述制备方法制备的水煮花生。
本发明的方法具有以下优点：
1、本发明采用水煮的方式对花生进行加工，产品口感清爽，不油腻，此制备方法保留了花生中的多种营养成分，使产品具有良好的营养价值和保健功效；
2、本发明使用的生物防腐剂来源于动物、植物或微生物，绿色环保，对水煮花生中的腐败菌和致病菌有很强的抑制效果，对加工产品因氧化而导致的变质有良好的抵制作用，抑菌谱广，安全性高；采用两次生物防腐剂处理后的水煮花生不易滋生细菌，不易变质，此外还能够降低加工产品的灭菌温度，缩短灭菌时间，使产品保持原有的营养、风味、色泽；
3、本发明采用较低的温度对水煮花生产品进行灭菌即可达到良好的灭菌效果，有利于花生中各种营养成分的保留；此外，产品制备工艺所需能耗低，与传统工艺相比能耗可以降低15%以上，从而有利于节约资源，节省成本；
4、本发明可以根据不同的需要，通过选用不同的调味料对水煮花生产品的风味进行改良，水煮花生产品风味好，品种多样，可以满足各种消费者的实际需要。
具体实施例方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
本发明生物防腐剂组份中的ε-聚赖氨酸，乳酸链球菌素，纳他霉素，溶菌酶，枯草芽孢杆菌素，抗坏血酸，茶多酚，壳聚糖均为普通市售防腐剂，购自郑州成果食品添加剂有限公司；银杏叶提取物购自徐州恒凯银杏制品有限公司，其总黄酮含量≥24%，总内酯含量≥6%。
实施例1
1、配制生物防腐剂及调味料：
按照下述重量份配比配制生物防腐剂：
ε-聚赖氨酸30份，乳酸链球菌素10份，纳他霉素30份，溶菌酶7份，枯草芽孢杆菌素10份，抗坏血酸0.5份，银杏叶提取物5份，茶多酚2.5份，壳聚糖5份；
按照下述重量份配比配制调味料：
食盐10份，八角3份，花椒2份；
除按上述重量份配比配制生物防腐剂外，下述重量份配比的生物防腐剂也适用于本发明：
ε-聚赖氨酸30-40份，乳酸链球菌素10-14份，纳他霉素20-30份，溶菌酶4-8份，枯草芽孢杆菌素10-13份，抗坏血酸0.3-0.6份，银杏叶提取物3-6份，茶多酚2-4份，壳聚糖4-5份；
除按上述重量份配比配制调味料外，下述重量份配比的调味料也适用于本发明：
食盐9-10份，八角1-3份，花椒1-3份；
2、浸泡处理
将10kg颗粒饱满、无霉变、无破损的花生果置于含有生物防腐剂和调味料的水中，于4℃下浸泡处理24小时，得到调味花生果，其中，花生果、生物防腐剂、调味料和水的重量配比为1000：0.4：5：2000；
3、蒸煮处理
将调味花生果捞出，放入蒸煮容器中，向容器中加入水至没过调味花生果，将容器加热到90℃后，对容器内的调味花生果进行蒸煮处理1小时，得到蒸煮花生果，其中，调味花生果与水的重量配比为1：2；
4、防腐处理
从蒸煮容器中捞出蒸煮花生果，置于含有生物防腐剂的水中，于常温（25℃）下浸泡10分钟进行防腐处理，得到防腐花生果，其中，蒸煮花生果、生物防腐剂和水的重量配比为1000：0.4：2000；
5、灭菌处理
将防腐花生果捞出、沥干后，按照500g的规格分装于食品包装袋中，用真空包装机对包装袋进行抽真空处理20秒后，得到真空包装花生果；
在85℃下，将真空包装花生果进行水浴灭菌处理40分钟后，取出，自然冷却，即制得本发明的水煮花生。
本发明制备的水煮花生在常温（25℃）下贮藏240天后，按照如下方法检测水煮花生产品的性能指标：
按照国家标准GB/T 5009.3-2003规定的方法测定水煮花生的含水量；
按照国家标准GB/T 4789.2-2008规定的方法测定水煮花生的菌落总数；
按照国家标准GB/T 4789.3-2008规定的方法测定水煮花生的大肠菌群总数；
按照国家标准GB/T 4789.4.5.10.11-2008规定的方法测定水煮花生的致病菌；
按照国家标准GB/T 5009.22-2003规定的方法测定水煮花生的黄曲霉毒素；
测定结果见表1所示。
实施例2
1、配制生物防腐剂及调味料：
按照下述重量份配比配制生物防腐剂：
ε-聚赖氨酸50份，乳酸链球菌素15份，纳他霉素5份，溶菌酶1份，枯草芽孢杆菌素20份，抗坏血酸1份，银杏叶提取物2份，茶多酚5份，壳聚糖1份；
按照下述重量份配比配制调味料：
食盐5份，茴香1份，桂皮1.5份，香叶1份，花椒2份；
除按上述重量份配比配制生物防腐剂外，下述重量份配比的生物防腐剂也适用于本发明：
ε-聚赖氨酸40-50份，乳酸链球菌素14-17份，纳他霉素5-10份，溶菌酶1-4份，枯草芽孢杆菌素16-20份，抗坏血酸0.6-1份，银杏叶提取物1-3份，茶多酚4-5份，壳聚糖1-2份；
除按上述重量份配比配制调味料外，下述重量份配比的调味料也适用于本发明：
食盐5-7份，茴香1-3份，桂皮1-3份，香叶1-3份，花椒1-3份；
2、浸泡处理
将10kg颗粒饱满、无霉变、无破损的花生果置于含有生物防腐剂和调味料的水中，于10℃下浸泡处理48小时，得到调味花生果，其中，花生果、生物防腐剂、调味料和水的重量配比为1000：0.5：10：1500；
3、蒸煮处理
将调味花生果捞出，放入蒸煮容器中，向容器中加入水至没过调味花生果，将容器加热到95℃后，对容器内的调味花生果进行蒸煮处理2小时，得到蒸煮花生果，其中，调味花生果与水的重量配比为1：1.5；
4、防腐处理
从蒸煮容器中捞出蒸煮花生果，置于含有生物防腐剂的水中，于常温（25℃）下浸泡20分钟进行防腐处理，得到防腐花生果，其中，蒸煮花生果、生物防腐剂和水的重量配比为1000：0.5：1500；
5、灭菌处理
将防腐花生果捞出、沥干后，按照250g的规格分装于食品包装袋中，用真空包装机对包装袋进行抽真空处理30秒后，得到真空包装花生果；
在90℃下，将真空包装花生果进行水浴灭菌处理30分钟后，取出，自然冷却，即制得本发明的水煮花生。
本发明的水煮花生在常温（25℃）贮藏240天后的性能指标结果见表1。
实施例3
1、配制生物防腐剂及调味料：
按照下述重量份配比配制生物防腐剂：
ε-聚赖氨酸26.4份，乳酸链球菌素20份，纳他霉素15份，溶菌酶10份，枯草芽孢杆菌素15份，抗坏血酸0.1份，银杏叶提取物10份，茶多酚1份，壳聚糖2.5份；
按照下述重量份配比配制调味料：
食盐8份，甘草1份，八角1.5份，白糖2份；
除按上述重量份配比配制生物防腐剂外，下述重量份配比的生物防腐剂也适用于本发明：
ε-聚赖氨酸25-30份，乳酸链球菌素17-20份，纳他霉素10-20份，溶菌酶9-10份，枯草芽孢杆菌素13-16份，抗坏血酸0.1-0.3份，银杏叶提取物6-10份，茶多酚1-2份，壳聚糖2-4份；
除按上述重量份配比配制调味料外，下述重量份配比的调味料也适用于本发明：
食盐7-8份，甘草1-3份，八角1-3份，白糖1-3份；
2、浸泡处理
将10kg颗粒饱满、无霉变、无破损的花生果置于含有生物防腐剂和调味料的水中，于6℃下浸泡处理36小时，得到调味花生果，其中，花生果、生物防腐剂、调味料和水的重量配比为1000：0.6：8：1800；
3、蒸煮处理
将调味花生果捞出，放入蒸煮容器中，向容器中加入水至没过调味花生果，将容器加热到10℃后，对容器内的调味花生果进行蒸煮处理1.5小时，得到蒸煮花生果，其中，调味花生果与水的重量配比为1：1.8；
4、防腐处理
从蒸煮容器中捞出蒸煮花生果，置于含有生物防腐剂的水中，于常温（25℃）下浸泡15分钟进行防腐处理，得到防腐花生果，其中，蒸煮花生果、生物防腐剂和水的重量配比为1000：0.6：1800；
5、灭菌处理
将防腐花生果捞出、沥干后，按照500g的规格分装于食品包装袋中，用真空包装机对包装袋进行抽真空处理40秒后，得到真空包装花生果；
在95℃下，将真空包装花生果进行水浴灭菌处理20分钟后，取出，自然冷却，即制得本发明的水煮花生。
本发明的水煮花生在常温（25℃）贮藏240天后的性能指标结果见表1。
对照例1
1、配制调味料：
按照下述重量份配比配制调味料：
食盐8份，甘草1份，八角1.5份，白糖2份；
2、浸泡处理
将10kg颗粒饱满、无霉变、无破损的花生果置于含有调味料的水中，于4℃下浸泡处理24小时，得到调味花生果，其中，花生果、调味料和水的重量配比为1000：10：2000；
3、蒸煮处理
将调味花生果捞出，放入蒸煮容器中，向容器中加入水至没过调味花生果，将容器加热到95℃后，对容器内的调味花生果进行蒸煮处理1小时，得到蒸煮花生果，其中，调味花生果与水的重量配比为1：2；
4、灭菌处理
将蒸煮花生果捞出、沥干后，按照500g的规格分装于食品包装袋中，用真空包装机对包装袋进行抽真空处理30秒后，得到真空包装花生果；
在121℃下，将真空包装花生果进行蒸汽灭菌处理30分钟后，取出，自然冷却，即制得水煮花生。
水煮花生在常温（25℃）贮藏240天后的性能指标结果见表1。
表1水煮花生产品性能指标检测结果
由表1结果可知：
1、本发明制备方法制备的水煮花生微生物在常温贮藏240天后，各项指标均符合国家要求，产品没有滋生细菌及致病菌，且无霉变、变质现象，说明本发明的生物防腐剂对水煮花生中的腐败菌和致病菌有很强的抑制效果，对加工产品因氧化而导致的变质有良好的抵制作用；
2、不采用生物防腐及高温灭菌处理后的水煮花生在常温贮藏240天后，菌落总数、大肠菌群总数以及黄曲霉毒素均高于本发明方法制备的水煮花生，说明本发明采用生物防腐剂进行两次浸泡处理以及采用较低温度灭菌可以有效地抵制产品中的腐败菌，保证产品质量，整个制备工艺所需能耗低，且有利于花生中各种营养成分的保留，制备的水煮花生风味多样，口感好，营养价值高，保鲜期长，绿色环保，健康安全。
Claims (9)
1.一种水煮花生的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将精选的花生果置于含有生物防腐剂和调味料的水中，进行浸泡处理；
2）将浸泡处理后的花生果置于水中，进行蒸煮处理；
3）将蒸煮处理后的花生果置于含有生物防腐剂的水中，进行防腐处理；
4）将防腐处理后的花生果捞出，沥干，真空包装后，进行灭菌处理。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）和步骤3）中所述的生物防腐剂包括如下重量份配比的组分：ε-聚赖氨酸25-60份，乳酸链球菌素10-20份，纳他霉素5-30份，溶菌酶1-10份，枯草芽孢杆菌素10-20份，抗坏血酸0.1-1份，银杏叶提取物1-10份，茶多酚1-5份，壳聚糖1-5份。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述调味料包括如下重量份配比的组分中的一种或多种：食盐5-10份，茴香1-3份，桂皮1-3份，甘草1-3份，八角1-3份，香叶1-3份，花椒1-3份，白糖1-3份。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中花生果、生物防腐剂、调味料和水的重量配比为1000：（0.4-0.6）：（5-10）：（1500-2000）；所述浸泡处理的温度为4-10℃，处理时间为24-48小时。
5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中浸泡处理后的花生果与水的重量配比为1：(1.5-2)；所述蒸煮处理的温度为90-100℃，处理时间为1-2小时。
6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中蒸煮处理后的花生果、生物防腐剂和水的重量配比为1000：（0.4-0.6）：（1500-2000）；所述防腐处理的时间为10-20分钟。
7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述真空包装包括：将防腐处理后的花生果分装于食品包装袋中，用真空包装机对包装袋进行抽真空处理，处理时间为20-40秒。
8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述灭菌处理的温度为85-95℃，处理时间为20-40分钟。
9.如权利要求1-8中任一所述的制备方法制备的水煮花生。
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