CN115500493A - 一种益生菌花生及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用花生加工技术领域，具体是涉及一种益生菌花生及其制备方法，制备方法的步骤为，将蒸煮好的花生加入益生菌进行密闭发酵，发酵结束后，进行后熟，得到益生菌花生；所述益生菌为纳豆芽孢杆菌Bacillus natto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、动物双歧杆菌Bifidobacterium的一种或多种；本发明在保持和提高熟花生营养价值的前提下，提高花生的储藏时间。
Description
技术领域
本发明属于食用花生加工技术领域，具体是涉及一种益生菌花生及其制备方法。
背景技术
花生中富含脂质、蛋白质、碳水化合物、黄铜类等丰富营养物质，黑花生较红花生粗蛋白质含量高。花生不仅是世界上主要的油料作物之一，也是人们食用蛋白质的重要来源，作为高脂高蛋白类食物，花生在加工后有相对较高的营养价值。
花生红衣中含有多酚类活性物质原花青素-B2，可降低胆固醇水平，保护血管内皮细胞免受自由基损害，从而预防心血管疾病、降低血脂和血糖及发挥抗肿瘤作用。
花生热加工方式可分为蒸煮、油炸、焙烤等，随着生活质量的提高，花生营养、风味等综合素质的提高将成为食用花生行业的发展方向。
熟的花生具有更好的营养价值，但是熟花生更容易腐败变质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种益生菌花生以及制备方法，在保持和提高熟花生营养价值的前提下，提高花生的储藏时间。
本发明的内容为一种益生菌花生的制备方法，将蒸煮好的花生加入益生菌进行密闭发酵，发酵结束后，进行后熟，得到益生菌花生；所述益生菌为纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的一种或多种。所述纳豆芽孢杆菌Bacillus natto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium为市面上能购买得到的市售菌，实施例和对照例的各菌种均购自于中国菌种保藏中心。
优选的，所述益生菌为纳豆芽孢杆菌Bacillus natto、植物乳杆菌actobacillusplantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的混合菌。
优选的，所述纳豆芽孢杆菌Bacillus natto、植物乳杆菌actobacillusplantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的菌种比例为1～2:1～2:1～2:1～5，更优选的，上述各菌种的比例为1:1:1:1.5。
优选的，所述混合菌(即混合菌液)的重量为蒸煮好的花生的重量的3～8％。混合菌的大部分为水，密度为1g/cm3，因此，混合菌的体积为蒸煮好的花生的重量的3～8％，即1kg花生，使用的混合菌的体积为30-80ml。
优选的，所述混合菌的浓度为104CFU/mL。
优选的，所述密闭发酵的发酵温度为35～38℃，优选为38℃，发酵时间优选为2-5天。
优选的，所述后熟为将发酵后的花生置于3-5℃(优选为4℃)，放置一段时间，一般为10h以上，优选为12h。
所述蒸煮好的花生的制备方法为，将花生仁置于密闭容器，比如封口瓶中，在110-130℃(优选为120℃)下蒸煮一段时间(优选为20-60min)得到。
所述花生为黑花生。
本发明提供一种使用上述制备方法得到的益生菌花生。
纳豆芽孢杆菌能够促进动物双歧杆菌和植物乳杆菌等厌氧菌的生长，又能有效抑制肠道中肠杆菌和肠球菌等需氧菌的生长，促进宿主肠道正常菌群生长，保持机体内环境平衡。
鼠李糖乳杆菌为定植菌，可以抑制有害菌的生长，从而促进有益菌，如双歧杆菌的作用和生长。
本发明的有益效果是，本发明采用蒸煮而不是水煮，可保留花生大部分营养物质和活性物质，特别是原花青素。通过接入益生菌特别是混合菌液进行发酵培养，有助人体肠道蠕动，减少有害菌。本发明加入的菌液并不多，为固态发酵，进行固态发酵使得花生带上独特的风味、质构、色泽、口感等，极大提升发酵食品感官质量。发酵后花生中活菌数含量经检测符合市场标准，脂肪含量有所降低，表明该工艺条件所发酵花生在能满足人体的营养需求的条件下，且摄入的热量还有所降低，且在相同贮藏条件下发酵花生的储存期、食物贮藏效果、稳定性优于传统水煮花生。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明进行详细描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围，除特殊说明外，下述实施例中均采用常规现有技术完成。
实施例1
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将刚采收的黑花生剥壳，选择颗粒饱满的花生仁。
步骤S2，将花生仁置于封口瓶中于120℃蒸煮50min，蒸煮使其熟制。
步骤S3，蒸煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵混合菌液进行发酵，结束发酵后于4℃冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵混合菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，分别取处于对数生长期的纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL，然后各取2mL，2mL，2mL，3mL稀释好的菌悬液，混合均匀，使得纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌各菌种比例为1:1:1:1.5。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入5％混合菌液，并于38℃培养箱中发酵3天。
实施例2
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将刚采收的黑花生剥壳，选择颗粒饱满的花生仁。
步骤S2，将花生仁置于封口瓶中于120℃蒸煮50min，蒸煮使其熟制。
步骤S3，蒸煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵混合菌液进行发酵，结束发酵后于冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵混合菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，分别取处于对数生长期的纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL，然后各取2mL，2mL，2mL，2mL稀释好的菌悬液，混合均匀，使得纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌各菌种比例为1:1:1:1。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入5％混合菌液，并于38℃培养箱中发酵3天。
实施例3
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将刚采收的黑花生剥壳，选择颗粒饱满的花生仁。
步骤S2，将花生仁置于封口瓶中于120℃蒸煮50min，蒸煮使其熟制。
步骤S3，蒸煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵混合菌液进行发酵，结束发酵后于冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵混合菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，分别取处于对数生长期的纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL，然后各取2mL，1mL，1mL，3mL稀释好的菌悬液，混合均匀，使得纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌各菌种比例为2:1:1:3。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入7％混合菌液，并于38℃培养箱中发酵4天。
实施例4
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将刚采收的黑花生剥壳，选择颗粒饱满的花生仁。
步骤S2，将花生仁置于封口瓶中于120℃蒸煮50min，蒸煮使其熟制。
步骤S3，蒸煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵混合菌液进行发酵，结束发酵后于冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵混合菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，分别取处于对数生长期的纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL，然后各取2mL，2mL，2mL，5mL稀释好的菌悬液，混合均匀，使得纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌各菌种比例为1:1:1:2.5。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入8％混合菌液，并于38℃培养箱中发酵5天。
实施例5
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将刚采收的黑花生剥壳，选择颗粒饱满的花生仁。
步骤S2，将花生仁置于封口瓶中于120℃蒸煮50min，蒸煮使其熟制。
步骤S3，蒸煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵菌液进行发酵，结束发酵后于冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，取处于对数生长期的动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入5％菌液，并于38℃培养箱中发酵3天。
实施例6
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将刚采收的黑花生剥壳，选择颗粒饱满的花生仁。
步骤S2，将花生仁置于封口瓶中于120℃蒸煮50min，蒸煮使其熟制。
步骤S3，蒸煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵混合菌液进行发酵，结束发酵后于冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵混合菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，分别取处于对数生长期的植物乳杆菌、动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL。然后各取3mL，3mL稀释好的菌悬液，混合均匀，使得各菌种比例为1:1。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入5％混合菌液，并于38℃培养箱中发酵3天。
实施例7
一种益生菌黑花生的制备工艺，包括以下步骤：
步骤S1，将洗净的花生仁加水浸泡。
步骤S1中，每份挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂、无破损的100g黑花生，用清水洗净每份花生表面赃物杂质，加入3倍花生质量的纯净水浸泡16h。
步骤S2，水煮花生使其熟制，水中放入适量八角、花椒、桂皮对花生进行调味。浸泡好的花生置于锅中水煮50min，选择花生颗粒完整的进行后续发酵。
步骤S3，水煮好的花生冷却后放入密闭发酵瓶，加入益生菌发酵混合菌液进行发酵，结束发酵后于冰箱中后熟12h得到成品。
所述益生菌发酵混合菌液，配制培养基，按照常规菌种活化方法，分别取处于对数生长期的纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌菌悬液，用无菌生理盐水进行多次离心，去除琼脂味道，适当稀释后使各菌悬液菌体浓度为104CFU/mL，然后各取2mL，2mL，2mL，3mL稀释好的菌悬液，混合均匀，使得纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌各菌种比例为1:1:1:1.5。
步骤S3中，每份花生中均匀淋入5％混合菌液，并于38℃培养箱中发酵3天。
对实施例1和实施例5-7的花生成品进行分析：
根据国标SB/T 10614-2011《熟制花生(仁)》中的规定对成品花生的色泽，气味，粘液，口感等方面进行感官评定：实施例1中的花生颗粒饱满，形态完整，表现有色泽，表面有明显但不厚重粘液，有花生清香和风味咸香，没有酸败等其他异味，口感细腻、绵软。与实施例1相比较，实施例6中的花生表面光泽较暗淡、粘液不丰富，口感较绵软但不如实施例1中的花生更细腻、香味更浓。
活菌数(CFU/g)：均大于108，符合益生菌食品要求中活菌总数需≥107CFU/g的指标。
根据《中华人民共和国国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.5-2016》中规定，对实施例1中成品花生及生花生、传统蒸煮花生(实施例1步骤S2直接蒸煮后的花生)等进行粗蛋白含量测定：生花生中蛋白含量为24.94％，传统蒸煮花生的蛋白含量为22.88％，实施例1中花生的蛋白含量为24.34％，实施例6中花生的蛋白含量为24.06％，蛋白含量有所提高。
根据《中华人民共和国国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.5-2016》中规定，对实施例1中成品花生及生花生、传统蒸煮花生进行粗脂肪含量测定：生花生中粗脂肪含量为48.87％，传统蒸煮花生的粗脂肪含量为44.07％，实施例1中花生的粗脂肪含量为36.23％，实施例6的花生的粗脂肪含量为41.23％。可见由于发酵过程中菌种消耗了碳水化合物的能量，在满足人体营养需求的前提下，摄入体内的热量有所降低。
在不添加任何防腐剂的情况下，用PE食品包装袋包装花生，进行储藏期测定实验，每日参照SB/T 10614—2011《熟制花生(仁)》以及《食品感官评价》对花生色泽、粘液、气味、口感4个方面进行花生感官评分，得到评分在8分以上(十分制)的储存时间。
表1实施例1和对照例1～3的部分实验测定数据表
| 实施例1 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 传统蒸煮花生 | |
| 活菌含量(CFU/g) | 3.16×10<sup>8</sup> | 1.88×10<sup>8</sup> | 7.45×10<sup>7</sup> | 2.98×10<sup>8</sup> | 无 |
| 原花青素含量(％) | 39.70 | 39.43 | 38.80 | 7.52 | 39.79 |
| 储藏期(d) | 7 | 5 | 4 | 6 | 2 |
从表1可看出，添加混合益生菌发酵的黑花生所含活菌数高于单一益生菌发酵的活菌数，原因在于纳豆芽孢杆菌能够促进动物双歧杆菌和植物乳杆菌等厌氧菌的生长，而实施例1与实施例7相比活菌含量高的原因在于实施例7中添加的源于八角、花椒、桂皮有抑菌效果。采用硫解-HPLC法，对不同预处理方式的花生衣原花青素含量分析：蒸煮热加工花生保留的原花青素较多，而实施例7中采取水煮方式则破坏花生表皮大量原花青素。在不添加任何防腐剂的情况下，花生的储藏期及储存效果也有所改善，原因在于益生菌改善花生微生物平衡，发挥了有益作用。
本发明通过添加益生菌，发酵过程中，微生物产生有机酸、乙醇和细菌素等抑制性代谢物，通过储存实验测试，相较于传统蒸煮花生，在不添加防腐剂的条件下，可以有效延长储藏期。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本申请的保护范围限于这些例子；在本申请的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本申请中一个或多个实施例的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
本申请中一个或多个实施例旨在涵盖落入本申请的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本申请中一个或多个实施例的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种益生菌花生的制备方法，其特征是，将蒸煮好的花生加入益生菌进行密闭发酵，发酵结束后，进行后熟，得到益生菌花生；所述益生菌为纳豆芽孢杆菌Bacillus natto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的一种或多种。
2.如权利要求1所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述益生菌为纳豆芽孢杆菌Bacillus natto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的混合菌。
3.如权利要求2所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的菌种比例为1～2:1～2:1～2:1～5。
4.如权利要求3所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto、植物乳杆菌actobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus和动物双歧杆菌Bifidobacterium的菌种比例为1:1:1:1.5。
5.如权利要求1-4任一项所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述混合菌的重量为蒸煮好的花生的重量的3～8％。
6.如权利要求5所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述混合菌的浓度为104CFU/mL。
7.如权利要求1-4任一项所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述密闭发酵的发酵温度为35～38℃。
8.如权利要求1-4任一项所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述后熟为将发酵后的花生置于3-5℃，放置一段时间。
9.如权利要求1-4任一项所述的益生菌花生的制备方法，其特征是，所述花生为黑花生。
10.一种使用如权利要求1-9任一项的制备方法得到的益生菌花生。
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