KR20160030754A - 유용미생물을 이용한 발효 커피 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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KR20160030754A
KR20160030754A KR1020140120337A KR20140120337A KR20160030754A KR 20160030754 A KR20160030754 A KR 20160030754A KR 1020140120337 A KR1020140120337 A KR 1020140120337A KR 20140120337 A KR20140120337 A KR 20140120337A KR 20160030754 A KR20160030754 A KR 20160030754A
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Abstract

본 발명은 유용미생물을 이용한 발효 커피 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 커피를 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 커피에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효액을 이용한 발효 커피는 항산화활성이 증강되어 천연 항산화물이 포함된 커피를 제조할 수 있는 장점이 있다.

Description

유용미생물을 이용한 발효 커피 및 이의 제조 방법{Fermented coffee using effective microorganisms and manufacturing method thereof}
본 발명은 발효 커피에 관한 것으로, 보다 상세하게는 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 커피를 발효시켜 항산화 활성이 증강된 발효 커피에 관한 것이다.
커피는 전 세계적으로 각광받는 기호성 식품중의 하나이다. 커피는 다양한 형태로 소비가 이뤄지는데 일반적으로 가정에서 쉽게 접할 수 있는 커피는 분말형태인 인스턴트 커피가 있으며, 필터에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓는 방식으로 먹을 수 있는 드립 커피나 에스프레소 커피가 있다. 그리고 최근에 찬물을 사용하여 장시간 커피 분말로부터 커피액을 추출하여 마시는 워터 드립 방식의 더치 커피가 커피 애호가들 사이에서 많이 애용되고 있다.
적당한 커피 섭취는 기분전환 및 각성효과 등의 정신적인 효과와 신경학적 질환과 산화적 스트레스(oxidative stress)로 인한 대사성 질환의 위험을 감소시키기 때문에 건강에 여러 긍정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 커피의 성분 중에 페놀 화합물 및 토코페롤과 같은 다양한 생리활성 성분이 포함되어 있고 또한 다양한 항산화물질이 존재하기 때문에 생체 내에 활성산소의 증가를 억제시켜줌으로 산화적 스트레스로 인한 노화 또는 심장병과 같은 여러 대사성 질환이 항산화 물질에 의해 예방되거나 감소될 수 있다. 특히 건강에 대한 높은 관심을 겨냥하여 천연 항산화물질이 함유된 건강식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다.
야생물은 산이나 들에 자생하는 생물로 정의되며, 야생물 중 산야초는 풍부한 비타민 및 생리활성물질들로 인한 효능을 인정받아, 예로부터 한의학 및 민간요법에서 식품, 기호음료, 한방 등에서 널리 통용되어 왔다. 최근에 들어 식물을 이용한 발효액은 고시형 건강기능식품에 속하여 30여 가지 식품군 중 식물추출물발효식품 유형으로 제품화되었으며, "건강기능식품에서 채소, 과일, 종실, 해조류 등 식용식물을 압착 또는 당류(설탕, 맥아당, 포도당, 과당 등)의 삼투압에 의해 얻은 추출물을 자체발효 또는 유산균이나 효모 등을 접종, 발효시켜 식용 유래성분과 발효생성물을 섭취에 적합하도록 가공한 액상의 것"으로 정의되어 있다. 현재 산야초를 이용한 발효액은 식품공전 중에서 다류, 음료류 또는 기타식품류와 같은 다양하게 제품화되고 있다.
산야초를 이용한 발효액은 야생에 존재하는 약용식물에 당과 효소를 첨가한 후 자연 발효를 통해 제조하게 된다. 이때 약용식물에 존재하는 여러 가지 활성 물질들이 효소화되어 체내에서 소화 및 흡수되기 쉬운 형태로 전환되어 진다. 또한 발효공정을 거치게 되면 미생물의 분해 작용을 통해 새로운 유기산 및 각종 분해산물과 활성 성분의 생성, 풍미 향상 등과 같은 장점을 가지며, 연구를 통하여 발효식품의 효능들이 발표됨에 따라 발효식품의 인식이 더욱 높아지고 있다.
최근 커피의 맛을 증진시키거나 향미를 증진시키기 위해서 다양한 발효 방법을 통한 발효 커피를 제조하고 있다. 예를 들어 한국특허공개 제 10-2014-0011235에서는 커피의 생두 및 내과피 생두를 간균, 유산균, 효모 등 식용 가능한 균으로 발효공정을 통해 발효시켜 커피의 맛을 개선시키고 다양한 향미를 나타내는 발효 커피의 제조방법이 개시되어 있고, 한국특허공개 제 10-2006-0100394에서는 커피추출물에 유산균 또는 효모를 이용하여 발효시키는 커피의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 위와 같은 선행기술들은 커피추출물 또는 커피 생두에 바로 미생물을 적용하여 커피추출물 또는 커피 생두만을 이용하여 발효시키는 방법으로 미생물들이 발효를 통해 만들 수 있는 다양한 효소의 생산이 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
1. 한국특허공개 제 10-2014-0011235호 2. 한국특허공개 제 10-2006-0100394호
본 발명은 상기와 같은 필요성에 따라 안출된 것으로서, 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 항산화 작용이 증가된 발효 커피 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
상기의 해결하고자 하는 과제를 위한 본 발명에 따른 발효 커피의 제조방법은 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 커피를 발효시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예로서, 상기 자연 발효액은 과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하는 단계, 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 60 내지 100 부피비의 설탕 또는 올리고당을 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효하는 단계 및 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거한 후 1 내지 6개월 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예로서, 상기 유용미생물 발효액은 과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하는 단계, 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 60 내지 100 부피비의 설탕 또는 올리고당 및 2 내지 10 부피비의 유용미생물의 배양액을 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효하는 단계 및 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거한 후 1 내지 6개월 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예로서, 커피를 세척하여 멸균된 발효조에 넣는 단계, 상기 커피 100 부피비를 기준으로 유용미생물을 2 내지 5 부비피로 투입하는 단계, 상기 커피 100 부피비를 기준으로 상기 자연 발효액 또는 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하는 단계 및 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하는 단계를 포함하여 커피의 생두 또는 원두를 발효시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예로서, 상기 커피는 커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 세척하거나 커피 원두를 흐르는 정제수에 세척하고 분쇄시킨 후 멸균된 발효조에 넣는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예로서, 상기 유용미생물은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 서모필리스(Streptococcus thermophiles), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 클로렐라(Chlorella) 및 스피루리나(Spirulina) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 균을 따로 배양한 후 배합하여 이용하는 것을 특징으로 한다.
상기의 해결하고자 하는 과제를 위한 본 발명에 따른 발효 생두, 발효 원두, 발효 분쇄 커피 및 발효 커피 추출물은 발효 커피의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 항산화활성이 증가된 발효 커피를 제조하여 천연 항산화물질이 함유된 커피를 생산할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 항산화활성이 증가된 발효 커피의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 자연 발효액의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명에 따른 유용미생물 발효액의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명에 따른 야생물을 포함하지 않은 유용미생물 발효액의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 5는 본 발명에 따른 유용미생물 발효액을 현미경으로 관찰한 사진.
이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 실시예를 도면을 참고하여 설명한다. 예시된 도면은 발명의 명확성을 위하여 핵심적인 내용만 확대 도시하고 부수적인 것은 생략하였으므로 도면에 한정하여 해석하여서는 아니 된다.
본 발명에 따른 발효 커피의 제조방법은 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 커피를 발효시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 항산화활성이 증가된 발효 커피의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 커피를 세척하여 멸균된 발효조에 넣는 단계(S100), 상기 커피 100 부피비를 기준으로 유용미생물을 2 내지 5 부비피로 투입하는 단계(S200), 상기 커피 100 부피비를 기준으로 상기 자연 발효액 또는 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하는 단계(S300) 및 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하는 단계(S400)를 포함하여 커피를 발효시킬 수 있다.
상기 커피는 커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 세척하거나 커피 원두를 흐르는 정제수에 세척하고 분쇄시킨 후 멸균된 발효조에 넣을 수 있다.
상기 유용미생물은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 서모필리스(Streptococcus thermophiles), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 클로렐라(Chlorella) 및 스피루리나(Spirulina) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 균을 따로 배양한 후 배합하여 이용할 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 자연 발효액의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 상기 자연 발효액은 과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하는 단계(S310), 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 60 내지 100 부피비의 설탕 또는 올리고당을 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효하는 단계(S320) 및 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거한 후 1 내지 6개월 숙성하는 단계(S330)를 포함하여 제조될 수 있다.
도 3은 본 발명에 따른 유용미생물 발효액의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 상기 유용미생물 발효액은 과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하는 단계(S310'), 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 60 내지 100 부피비의 설탕 또는 올리고당 및 2 내지 10 부피비의 유용미생물의 배양액을 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효하는 단계(S320') 및 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거하여 1 내지 6개월 숙성하는 단계(S330')를 포함하여 제조될 수 있다.
도 4는 본 발명에 따른 야생물을 포함하지 않는 유용미생물 발효액의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 상기 유용미생물 발효액은 3차 증류수 100 부피비를 기준으로 10 내지 30 부피비의 설탕 및 올리고당을 넣어 121℃에서 15분간 멸균기로 멸균하는 단계(S310") 및 유용미생물로 이루어진 분말을 1 내지 5 부피비로 접종한 뒤 7일 내지 14일 동안 배양하는 단계(S320")를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 유용미생물은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 서모필리스(Streptococcus thermophiles), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 클로렐라(Chlorella) 및 스피루리나(Spirulina)로 구성된 유용미생물로부터 선택된 어느 하나 이상의 균일 수 있다.
본 발명에 따른 발효 커피의 제조방법에 의해 항산화활성이 증가된 발효 생두, 발효 원두, 발효 분쇄 커피 및 발효 커피 추출물을 제조할 수 있다.
보다 구체적으로 실시예 및 실험예들을 통해 본 발명에 따른 항산화 작용이 증가된 발효 커피를 설명하면 다음과 같다.
자연 발효액에 의한 커피 생두 또는 원두의 발효
1-1. 자연 발효액 제조
과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하고, 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 설탕 또는 올리고당을 60 내지 100 부피비를 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효 단계를 거친 후, 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거하여 1 내지 6개월 숙성하여 자연 발효액을 제조한다.
1-2. 커피 생두 또는 원두의 발효
커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 5분씩 2회 세척하여 멸균된 발효조에 넣고, 커피의 생두 또는 원두 100 부피비를 기준으로 유용미생물은 2 내지 5 부비피로 투입하고, 상기 자연 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하였으며 발효가 끝난 뒤 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하여 보관하였다.
유용미생물 발효액에 의한 커피 생두 또는 원두의 발효
2-1. 유용미생물 발효액 제조
과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하고, 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 설탕 또는 올리고당을 60 내지 100 부피비와 유용미생물의 배양액을 2 내지 10 부피비를 발효조에 넣어 혼합하고 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효 단계를 거친 후, 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거하여 1 내지 6개월 숙성하여 유용미생물 발효액을 제조한다.
2-2. 커피 생두 또는 원두의 발효
커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 5분씩 2회 세척하여 멸균된 발효조에 넣고, 커피의 생두 또는 원두 100 부피비를 기준으로 유용미생물은 2 내지 5 부비피로 투입하고, 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하였으며 발효가 끝난 뒤 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하여 보관하였다.
야생물을 포함하지 않은 유용미생물 발효액에 의한 커피 생두 또는 원두의 발효
3-1. 유용미생물 발효액 제조
3차 증류수에 10 내지 30 부피비의 설탕 및 올리고당을 넣어 121℃에서 15분간 멸균기로 멸균하고 유용미생물로 이루어진 분말을 1 내지 5 부피비로 접종한 뒤 7일 내지 14일 동안 배양한다.
3-2. 커피 생두 또는 원두의 발효
커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 5분씩 2회 세척하여 멸균된 발효조에 넣고, 커피의 생두 또는 원두 100 부피비를 기준으로 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하였으며 발효가 끝난 뒤 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하여 보관하였다.
자연 발효액에 의한 분쇄 커피의 발효
4-1. 자연 발효액 제조
과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하고, 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 설탕 또는 올리고당을 60 내지 100 부피비를 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효 단계를 거친 후, 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거하여 1 내지 6개월 숙성하여 자연 발효액을 제조한다.
4-2. 분쇄 커피의 발효
커피 원두를 흐르는 정제수에 5분씩 2회 세척하고 분쇄시킨 후 멸균된 발효조에 넣고, 분쇄된 커피 입자 100 부피비를 기준으로 유용미생물은 2 내지 5 부비피로 투입하고, 상기 자연 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하였으며 발효가 끝난 뒤 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하여 보관하였다.
유용미생물 발효액에 의한 분쇄 커피의 발효
5-1. 유용미생물 발효액 제조
과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하고, 상기 야생물 100 부피비를 기준으로 설탕 또는 올리고당을 60 내지 100 부피비와 유용미생물의 배양액을 2 내지 10 부피비를 발효조에 넣어 혼합하고 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효 단계를 거친 후, 상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거하여 1 내지 6개월 숙성하여 유용미생물 발효액을 제조한다.
5-2. 분쇄 커피의 발효
커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 5분씩 2회 세척하고 분쇄시킨 후 멸균된 발효조에 넣고, 분쇄된 커피 100 부피비를 기준으로 유용미생물은 2 내지 5 부비피로 투입하고, 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행되었으며 발효가 끝난 뒤 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하여 보관하였다.
야생물을 포함하지 않은 유용미생물 발효액에 의한 분쇄 커피의 발효
6-1. 유용미생물 발효액 제조
3차 증류수에 10 내지 30 부피비의 설탕 및 올리고당을 넣어 121℃에서 15분간 멸균기로 멸균하고 유용미생물로 이루어진 분말을 1 내지 5 부피비로 접종한 뒤 7일 내지 14일 동안 배양한다.
6-2. 분쇄 커피의 발효
커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 5분씩 2회 세척하고 분쇄시킨 후 멸균된 발효조에 넣고, 분쇄된 커피 100 부피비를 기준으로 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행되었으며 발효가 끝난 뒤 건조기를 통하여 발효 커피를 건조하여 보관하였다.
실험예
발효 커피의 항산화 활성 측정
항산화 활성의 측정은 전자공여능 측정방법을 통해 확인하였다. 전자공여능의 측정은 Blois의 방법을 이용하여 측정하고 있으며 본 실험에서는 위 방법을 변형하여 실시하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)는 실험 시작 전 메탄올에 녹인 후 0.3 mM이 되도록 하여 사용하였다. DPPH 용액과 희석된 시료를 1:1로 혼합하여 30분간 실온에서 반응시킨 후 분광 광도계를 통해 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구는 시료 대신 메탄올을 첨가하여 측정하였으며, 양성 대조구는 기존의 항산화제로 알려진 BHA(butylated hydroxyanisole)로 측정하였다. 항산화 활성은 시료첨가구와 음성대조구의 흡광도를 구하여 다음과 같이 백분율로 나타내었다.
Figure pat00001
(이때, C는 메탄올 + DPPH의 흡광도, S1는 시료 + DPPH의 흡광도, S2는 시료 + 메탄올의 흡광도이다.)
위의 실험 방법을 통해 유용미생물 발효액으로 발효한 분쇄 원두의 항산화 활성을 측정하였다. 도 5는 유용미생물 발효액을 현미경으로 관찰한 사진으로, 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 발효액을 제조한 뒤 이를 이용하여 발효시킨 분쇄 원두를 멸균된 상온의 증류수를 가지고 24시간 동안 추출하는 더치커피의 제조방법을 통해 시료를 얻은 후 이 시료를 가지고 항산화 활성을 측정한 결과는 표 1과 같다.
시료 항산화 활성 (%)
대조군 63.0
발효 커피 89.8
상기 표 1에서 보듯이, 발효 커피는 대조군인 발효시키지 않은 더치커피에 비해서 약 27%의 항산화활성의 증강되는 것을 알 수 있었다.
상술한 발효 커피는 야생물을 유용미생물을 이용하여 발효시킨 발효액을 이용하여 항산화활성이 증가된 발효 커피를 제조하여 천연 항산화물질이 함유된 커피를 생산할 수 있다.
이상에서는 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. 야생물의 자연 발효액 또는 식용 가능한 유용미생물을 이용하여 야생물을 발효한 유용미생물 발효액을 이용하여 커피를 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 자연 발효액은,
    과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하는 단계;
    상기 야생물 100 부피비를 기준으로 60 내지 100 부피비의 설탕 또는 올리고당을 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효하는 단계 및
    상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거한 후 1 내지 6개월 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 유용미생물 발효액은,
    과채류, 엽채류, 근채류, 선인장류, 버섯류, 전초류 중에서 선택된 하나 이상의 야생물을 준비하는 단계;
    상기 야생물 100 부피비를 기준으로 60 내지 100 부피비의 설탕 또는 올리고당 및 2 내지 10 부피비의 유용미생물의 배양액을 발효조에 넣어 혼합하여 실온에서 1 내지 3개월 동안 1차 발효하는 단계 및
    상기 1차 발효된 발효액의 불순물을 제거한 후 1 내지 6개월 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    커피를 세척하여 멸균된 발효조에 넣는 단계;
    상기 커피 100 부피비를 기준으로 유용미생물을 2 내지 5 부비피로 투입하는 단계;
    상기 커피 100 부피비를 기준으로 상기 자연 발효액 또는 상기 유용미생물 발효액을 1 내지 20 부비피로 혼합하여 상온에서 4 내지 7일 동안 교반시키면서 발효를 진행하는 단계 및
    건조기를 통하여 발효 커피를 건조하는 단계를 포함하여 커피의 생두 또는 원두를 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    커피 생두 또는 원두를 흐르는 정제수에 세척하거나 커피 원두를 흐르는 정제수에 세척하고 분쇄시킨 후 멸균된 발효조에 넣는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
  6. 제3항 또는 제4항에 있어서,
    상기 유용미생물은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 서모필리스(Streptococcus thermophiles), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 클로렐라(Chlorella) 및 스피루리나(Spirulina) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 균을 따로 배양한 후 배합하여 이용하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 발효 생두.
  8. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 발효 원두.
  9. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 발효 분쇄 커피.
  10. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 발효 커피 추출물.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101895755B1 (ko) 2018-05-04 2018-09-05 한국식품연구원 김치유산균주로 구성된 발효 커피 베이스 조성물 및 이를 이용한 발효 커피의 제조방법
KR101926747B1 (ko) * 2017-09-27 2019-03-07 김효순 기능성 바이오 커피의 제조방법 및 이로부터 제조된 커피
KR20210010793A (ko) * 2019-07-20 2021-01-28 박승재 다기능의 인삼발효보일커피의 제조방법.

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