CN107509906B - 一种苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法 - Google Patents
一种苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法，该酵素粉是以苦荞黄粉、苦荞芯粉、苦荞二号粉、苹果、柠檬、木瓜、菠萝、蜂蜜、白砂糖、魔芋精粉为原辅料，经原料超高压灭菌、混合分阶段发酵、真空冷冻干燥、粉碎、过筛、灭菌、装袋工序或原料巴氏灭菌、混合不分阶段发酵、真空冷冻干燥、超微粉碎、过筛、灭菌、装袋工序制备而成的粉末状形态的可冲泡产品。本发明构思新颖，将苦荞粉与水果直接混合发酵，提供益生菌生长所需要的碳源和氮源，采用酵母菌、乳酸菌增进了酵素的活力，而且添加了魔芋精粉可以作为一种有减肥瘦身效果的保健食品，经常食用有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法。
背景技术
苦荞麦俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(Tartarian Buckwheat)，属双子叶蓼科荞麦属植物。苦荞种富含生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素和膳食纤维和蛋白质。苦荞之所以能降“三高”是因为其主要成份是芦丁，其含量占总黄酮含量的85％以上。苦荞中的淀粉含量在63.3-72.5％，研究发现苦荞含有相对高比例的耐消化淀粉有利于葡萄糖缓慢释放，因此苦荞可用作糖尿病的良好膳食品种。此外苦荞中含有丰富的维生素和膳食纤维，苦荞中的膳食纤维含量达到1.6％，是普通米面的八倍之多，具有整肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。
柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素P以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多种微量元素，是一种具有非常高营养与药用价值的水果。柠檬具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等功能。
木瓜中富含蛋白酶、凝乳蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶等。此外，木瓜含有多种水溶性维生素，维生素B作为人体多种酶的辅助因子起到重要的生理作用。
菠萝果实质量优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝中的可滴定酸含量在13.6-27.29％之间。其中柠檬酸含量较高，其次是奎宁酸，所占比例为19.8％；含量最低的是苹果酸。菠萝中含有蛋白酶、磷酸酯酶、过氧化物酶、纤维素酶、其他糖苷酶等。
苹果营养丰富，它含有丰富的多酚类物质、糖类、蛋白质和多种有机酸；维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。苹果中的含钙量比一般水果多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果富含的苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。因此苹果也有全方位健康水果的美誉。
酵素指的就是生物学上的酶，酶是指具有生物催化功能的高分子物质，人体内存在大量酶，结构复杂，种类繁多，在人体内，酶发挥着非常广泛的功能。信号转导和细胞活动的调控都离不开酶，酶的一个非常重要的功能是参与在动物消化系统的工作。以淀粉酶和蛋白酶为代表的一些酶可以将进入消化道的大分子(淀粉和蛋白质)降解为小分子，以便于肠道吸收。淀粉不能被肠道直接吸收，而酶可以将淀粉水解为麦芽糖或更进一步水解为葡萄糖等肠道可以吸收的小分子。因为水果中的酶不能在人体内发挥作用，更重要的是人自身就有控制酶产生、分解的完整机制，并用这种方式控制一切生命活动，补充酶显得多余且盲目，故目前的酵素类产品多是体现发酵后的乳酸口味和活菌的整肠功能。
然而，目前的酵素类产品其功能单一，无法满足广大消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种即能够降三高、又能够达到减肥瘦身效果的苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法。
一种苦荞果蔬复合酵素粉，其原料按照质量份计，包括：
苦荞黄粉1-10份、白砂糖1-10份、魔芋精粉1-8份、蜂蜜1-5份、苹果1-5份、柠檬1-5份、木瓜1-5份、菠萝1-5份、苦荞二号粉1-5份、苦荞芯粉1-5份。
进一步地，如上所述的苦荞果蔬复合酵素粉，包括：苦荞黄粉4份、魔芋精粉3份、白砂糖2份、苹果2份、菠萝2份、苦荞二号粉2份、蜂蜜1份、柠檬1份、木瓜1份、苦荞芯粉1份。
一种苦荞果蔬复合酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将木瓜、菠萝、柠檬、苹果复配榨成果浆，向果浆中加入蜂蜜、魔芋精粉、苦荞黄粉和苦荞二号粉、以及苦荞芯粉混匀后灭菌；
(2)将灭菌后的原液分装在发酵罐里，在糖液的作用下，使用酵母菌和乳酸菌进行发酵；
(3)将发酵液进行离心，取上清液冷冻干燥；
(4)将冷冻干燥后的原料进行超微粉碎，过筛；
(5)装袋、杀菌。
进一步地，如上所述的方法，步骤(2)中，所述使用酵母菌和乳酸菌进行发酵包括：
向发酵罐里先添加酵母菌发酵一段时间后，再补加白砂糖糖液后继续接种乳酸菌发酵。
进一步地，如上所述的方法，步骤(2)中，所述使用酵母菌和乳酸菌进行发酵包括：
向发酵罐里同时添加酵母菌和乳酸菌发酵一定时间后，补加白砂糖糖液后继续发酵。
进一步地，如上所述的方法，所述白砂糖糖液的质量百分比浓度为5-15％。
进一步地，如上所述的方法，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中至少两种。
选取优质苦荞籽，除去杂质、霉变、未成熟颗粒的苦荞籽；将苦荞籽在水中洗涤干净，除去表面浮沉及其他杂质后，经过磨粉后，用80目筛网筛选，得到的筛下物即是苦荞芯粉。将第一次筛选后的筛上物再次磨粉后，用100目筛网筛选，得到的筛下物即是苦荞二号粉。将第二次筛选后的筛上物再次磨粉后，用100目筛网筛选，得到的筛下物即是苦荞黄粉，其筛上物即是苦荞皮粉。
有益效果：
(1)本发明由于同时添加了苦荞和魔芋精粉，制备得到的酵素粉不但具有生物类黄酮，还富含在人体中能降三高的葡甘聚糖、糖醇、多肽等活性成分，在抗肿瘤、抗氧化、防治心脑血管疾病，以及改善胰岛功能、调节血脂、血糖、血压等方面效果独特；而且可以作为一种有减肥瘦身效果的保健食品，经常食用有利于人体健康。
(2)本发明由于添加了柠檬，可以作为天然的酸度剂降低pH，以达到乳酸发酵的pH值。同时，柠檬和苹果中含有的丰富的柠檬酸和苹果酸不仅能把血液中积存的乳酸排出体外，而且还能抑制新的乳酸产生，达到清洁血液的作用。
(3)本发明制备得到的酵素粉溶解速度快，溶解后的样液均匀细腻，口感酸甜适中，回味柔和且无异味。
(4)本发明方法工艺简单，易于操作，过程温和，采用冷冻干燥能够最大限度苦荞和各种水果的有效成分不被破坏。
(5)本发明构思新颖，将苦荞粉与水果直接混合发酵，提供益生菌生长所需要的碳源和氮源，采用酵母菌、乳酸菌增进了酵素的活力，而且缩短了发酵时间。
(6)本发明在益生菌的添加方面可以分阶段添加和不分阶段同时添加。果浆原液的灭菌可以采用巴氏灭菌也可以采用超高压灭菌，方法多样，产品既可放入杯中冲泡饮用，适宜不同要求的人群。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种苦荞果蔬复合分阶段发酵酵素粉，粉末状形态的产品，由如下重量份数的原料组成：苦荞黄粉4份、魔芋精粉3份、白砂糖2份、苹果2份、菠萝2份、苦荞二号粉2份、蜂蜜1份、柠檬1份、木瓜1份、苦荞芯粉1份。
一种苦荞果蔬复合分阶段发酵酵素粉的制备方法由以下步骤进行：
(1)原料选择：挑选无病变、无霉变的优质苹果、柠檬、木瓜、菠萝洗净晾干；将苦荞黄粉、二号粉、苦荞芯粉过筛备用。
(2)榨果浆：将柠檬去除果皮及籽，切成0.3cm的细丁，将苹果去除果核及果柄，切成0.3-0.5cm的细丁，木瓜去除果皮及果籽，用小刀切成0.5cm的小块，菠萝去皮后，用盐水浸泡10min后，切成0.3-0.5cm的细丁。将处理好的水果混合后加水打浆。
(3)灭菌：将榨好的果浆在65℃灭菌15min(或者采用超高压灭菌超高压500MPa灭菌5min)。
(4)发酵：将苦荞粉、蜂蜜、魔芋精粉与上述果浆混合，搅拌均匀后进行发酵，用恒温摇床培养箱将发酵温度控制在28℃，测定初始发酵液的pH，将发酵液的初始pH控制在4.0-5.0(若测定的初始pH过高则添加柠檬酸来调节，过低则添加NaHCO3)，酵母菌发酵剂接种量为0.02％；乳酸菌发酵剂接种量为3％(嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌＝1:1)，加入酵母菌发酵剂后在28℃摇床发酵14h，再补加8％的糖液后继续接种乳酸菌(嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌＝1:1)后在37℃发酵16h。
(5)离心：将发酵液在4000r/min离心20min，取上清液。
(6)将上清液于超低温冰箱预冻10h，再在真空度20Pa，-45℃下冷冻干燥15h。干燥后的样品经过超微粉碎后过200目筛。
(7)装袋：将上述酵素粉装入袋中，每袋约10g。
(8)灭菌：在135～140℃UHT灭菌4-6s。
一种苦荞果蔬复合分阶段发酵酵素粉试验：
取10g规格包装的苦荞酵素粉，用80mL 40℃温开水浸泡5min左右，轻轻搅动，至酵素液溶解均匀无沉淀，共重复6次实验。分别测定感官指标和理化指标。
(1)感官评定
对酵素液的风味、口感、色泽、组织状态等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
(2)理化指标测定
| 水分/％ | 5.5 |
| 总灰分/％ | 2.7 |
| 可溶性固形物/％ | 9.7 |
| 黄酮类物质/mg/kg | 19.7 |
| 蛋白酶活力/U.mL<sup>－1</sup> | 0.052 |
| SOD活力/U.mL<sup>－1</sup> | 61.09 |
| 脂肪酶活力/(10<sup>－3</sup>U.mL<sup>－1</sup>) | 0.85 |
(3)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 6.2×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 6.8×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 5.9×10<sup>8</sup> |
实施例2
一种苦荞果蔬复合酵素粉(不分阶段发酵)，粉末状形态的产品，由如下重量百分数的原料组成：苦荞黄粉5份、魔芋精粉3份、白砂糖2份、苹果2份、蜂蜜2份、菠萝2份、苦荞二号粉2份、柠檬1份、木瓜1份、苦荞芯粉1份。
一种苦荞果蔬复合酵素粉(不分阶段发酵)，制备方法由以下步骤进行：
(1)原料选择：挑选无病变、无霉变的优质苹果、柠檬、木瓜、菠萝洗净晾干；将苦荞黄粉、二号粉、苦荞芯粉过筛备用。
(2)榨果浆：将柠檬去除果皮及籽，切成0.3cm的细丁，将苹果去除果核及果柄，切成0.3-0.5cm的细丁，木瓜去除果皮及果籽，用小刀切成0.5cm的小块，菠萝去皮后，用盐水浸泡10min后，切成0.3-0.5cm的细丁。将处理好的水果混合后加水打浆。
(3)灭菌：将榨好的果浆在65℃灭菌15min(或者采用超高压灭菌超高压500MPa灭菌5min)。
(4)将灭菌后的原液分装在发酵瓶里，同时添加酵母菌和乳酸菌(嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌＝1:1)，酵母菌添加量为0.02％，乳酸菌的添加量为3％，在35℃发酵48h，在发酵24h后补加7％的糖液后继续发酵至48h。
(5)离心：将发酵液在4000r/min离心20min，取上清液。
(6)将上清液于超低温冰箱预冻10h，再在真空度20Pa，-45℃下冷冻干燥15h。干燥后的样品经过超微粉碎后过200目筛。
(7)将上述酵素粉装入袋中，每袋约10g，杀菌。
(8)灭菌：在135～140℃UHT灭菌4～6s。
一种苦荞果蔬复合不分阶段发酵酵素粉试验：
取10g规格包装的苦荞酵素粉，用80mL 40℃温开水浸泡5min左右，轻轻搅动，至酵素液溶解均匀无沉淀，共重复6次实验。分别测定感官指标和理化指标。
(4)感官评定
对酵素液的风味、口感、色泽、组织状态等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
(5)理化指标测定
| 水分/％ | 5.5 |
| 总灰分/％ | 2.7 |
| 可溶性固形物/％ | 8.9 |
| 黄酮类物质/mg/kg | 19.7 |
| 蛋白酶活力/U.mL<sup>－1</sup> | 0.075 |
| SOD活力/U.mL<sup>－1</sup> | 57.36 |
| 脂肪酶活力/(10<sup>－3</sup>U.mL<sup>－1</sup>) | 0.76 |
(6)微生物指标测定
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：原料组成份数为：苹果2份、柠檬1份、木瓜2份、菠萝1份、苦荞黄粉4份、苦荞二号粉1份、苦荞芯粉1份、蜂蜜2份、白砂糖1份、魔芋精粉6份。加入酵母菌后28℃下恒温发酵12h，再补加10％的糖液后继续接种乳酸菌(嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌＝1:1)发酵，在37℃下发酵14h。
实施例4
本实施例与实施例2的区别在于：将灭菌后的原液分装在发酵罐里，再同时添加酵母菌和乳酸菌(嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌＝1:1)，酵母菌添加量为0.02％，乳酸菌添加量为3％，在35℃发酵36h，在发酵时间到14h时补加8％的糖液后继续发酵。然后进行离心和将离心上清液进行冷冻干燥。
实施例5：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例的原料中没有添加魔芋精粉。
一种苦荞果蔬复合不分阶段发酵酵素粉试验：
取10g规格包装的苦荞酵素粉，用80mL 40℃温开水浸泡5min左右，轻轻搅动，至酵素液溶解均匀无沉淀，共重复6次实验。分别测定感官指标和理化指标。
(7)感官评定
对酵素液的风味、口感、色泽、组织状态等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
(8)理化指标测定
| 水分/％ | 5.5 |
| 总灰分/％ | 2.4 |
| 可溶性固形物/％ | 9.4 |
| 黄酮类物质/mg/kg | 19.0 |
| 蛋白酶活力/U.mL<sup>－1</sup> | 0.050 |
| SOD活力/U.mL<sup>－1</sup> | 60.03 |
| 脂肪酶活力/(10<sup>－3</sup>U.mL<sup>－1</sup>) | 0.80 |
(9)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 5.3×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 6.2×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 5.4×10<sup>8</sup> |
魔芋精粉中富含葡甘聚糖(KGM)，葡甘聚糖是一种理想的膳食纤维，作为一种非离子型水溶性高分子功能性多糖，葡甘聚糖有良好的增稠性、凝胶性等，此外葡甘聚糖还具有抗肿瘤、润肠通便、减肥排毒、降三高以及防治糖尿病等药理学特性。葡甘聚糖对有益的微生物有促进生长发育和繁殖的作用。所以在实施例1中添加了魔芋精粉的效果要比实施例5中不添加魔芋精粉的效果要好。
实施例6：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞黄粉。
一种苦荞果蔬复合不分阶段发酵酵素粉试验：
取10g规格包装的苦荞酵素粉，用80mL 40℃温开水浸泡5min左右，轻轻搅动，至酵素液溶解均匀无沉淀，共重复6次实验。分别测定感官指标和理化指标。
(10)感官评定
对酵素液的风味、口感、色泽、组织状态等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
(11)理化指标测定
| 水分/％ | 5.4 |
| 总灰分/％ | 2.5 |
| 可溶性固形物/％ | 8.2 |
| 黄酮类物质/mg/kg | 16.9 |
| 蛋白酶活力/U.mL<sup>－1</sup> | 0.049 |
| SOD活力/U.mL<sup>－1</sup> | 59.83 |
| 脂肪酶活力/(10<sup>－3</sup>U.mL<sup>－1</sup>) | 0.77 |
(12)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 5.5×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 6.0×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 5.6×10<sup>8</sup> |
实施例6与实施例1的差别是实施例6中没有添加苦荞黄粉，在苦荞芯粉、二号粉和黄粉三种不同级别的粉中黄粉中的蛋白质含量最高，约为11.56％，二号粉的蛋白质含量约为7.294％、芯粉的蛋白质含量为4.778％，因此添加了黄粉可以更好地提供微生物生长发育和繁殖的氮源，增强发酵效果更好。而且苦荞黄粉中的黄酮含量是三种苦荞粉中最高的，其次是二号粉，芯粉中的黄酮含量最少。但是在口味上，黄粉最苦，芯粉苦味最淡。所以添加了黄粉发酵得到的酵素粉中的有效成分更加丰富。因此实施例1的效果比实施例6的效果要好。
实施例7：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞二号粉。虽然实施例1中添加的苦荞二号粉只有2份，比黄粉要少，但是二号粉也可以提供一部分氮源，所以在实施例7中没有添加二号粉对微生物的发酵效果有微小影响，最后得到的酵素粉中的黄酮含量也比实施例1中的少一些。实施例7相对于实施例1而言没有添加苦荞二号粉，因此发酵的到的酵素液颜色虽然也呈现黄绿色只是颜色更淡，在口感方面果蔬搭配滋味酸甜适中，也有苦荞的清香醇厚，但是苦味更淡；风味儿与实施例1相比较差别不大；理化指标方面的差异主要表现为酵素粉的黄酮类物质的含量为18.3mg/kg，因为没有添加二号粉因此提供的氮源可能会不能够满足微生物发酵的需要，最后测定微生物指标的时候，结果相对于实施例1偏小，具体为：
(13)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 5.8×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 6.4×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 5.7×10<sup>8</sup> |
实施例8：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞芯粉。实施例1中添加的苦荞芯粉只有1份，在原料配比中比黄粉和二号粉要少，但是芯粉也可以提供一部分氮源，所以在实施例8中没有添加芯粉对微生物的发酵效果存在微小影响，所制得的酵素粉相比实施例1最主要的就是黄酮含量更少。但是由于芯粉中的黄酮含量本来就是三种粉中最少的，因此差异不明显。依照实施例8发酵的到的酵素液的黄酮类物质含量为18.9mg/kg。实施例8相比实施例1而言，由于芯粉偏白色，在没有添加芯粉进行发酵的情况下得到的酵素液也呈现黄绿色，但是比实施例1的颜色深一些，而在风味和口感方面相差不大。微生物指标相对于实施例1偏小，具体为：
(14)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 6.1×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 6.3×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 5.8×10<sup>8</sup> |
实施例9：
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞黄粉、苦荞二号粉、苦荞芯粉。
三种苦荞粉主要是为微生物生长提供氮源，在没有额外添加氮源的情况下，实施例9中不添加苦荞黄粉、芯粉和二号粉，抑制微生物的正常生长，达不到发酵的效果。按照实施例9得到的酵素液呈现浅黄色透明，在风味方面只有几种水果的味道，不具有苦荞的清香味。理化指标和微生物指标测定结果都不如实施例1理想。
(15)理化指标测定
| 水分/％ | 5.4 |
| 总灰分/％ | 1.6 |
| 可溶性固形物/％ | 6.3 |
| 黄酮类物质/mg/kg | 7.6 |
| 蛋白酶活力/U.mL<sup>－1</sup> | 0.013 |
| SOD活力/U.mL<sup>－1</sup> | 38.76 |
| 脂肪酶活力/(10<sup>－3</sup>U.mL<sup>－1</sup>) | 0.54 |
(16)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 5.8×10<sup>8</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 4.9×10<sup>6</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 4.3×10<sup>6</sup> |
实施例10：
本实施例与实施例2的区别在于：本实施例的原料中没有添加魔芋精粉。
一种苦荞果蔬复合不分阶段发酵酵素粉试验：
取10g规格包装的苦荞酵素粉，用80mL 40℃温开水浸泡5min左右，轻轻搅动，至酵素液溶解均匀无沉淀，共重复6次实验。分别测定感官指标和理化指标。
(17)感官评定
对酵素液的风味、口感、色泽、组织状态等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
(18)理化指标测定
| 水分/％ | 5.5 |
| 总灰分/％ | 2.4 |
| 可溶性固形物/％ | 9.0 |
| 黄酮类物质/mg/kg | 18.9 |
| 蛋白酶活力/U.mL<sup>－1</sup> | 0.049 |
| SOD活力/U.mL<sup>－1</sup> | 60.01 |
| 脂肪酶活力/(10<sup>－3</sup>U.mL<sup>－1</sup>) | 0.79 |
(19)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 5.1×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 6.0×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 5.7×10<sup>8</sup> |
魔芋精粉中富含葡甘聚糖(KGM)，是一种理想的膳食纤维，作为一种非离子型水溶性高分子功能性多糖，葡甘聚糖有良好的增稠性、凝胶性等，此外葡甘聚糖还具有抗肿瘤、润肠通便、减肥排毒、降三高以及防治糖尿病等药理学特性。葡甘聚糖对有益的微生物有促进生长发育和繁殖的作用。所以在实施例2中添加了魔芋精粉的效果要比实施例10中不添加魔芋精粉的效果要好。
实施例11：
本实施例与实施例2的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞黄粉。
一种苦荞果蔬复合不分阶段发酵酵素粉试验：
取10g规格包装的苦荞酵素粉，用80mL 40℃温开水浸泡5min左右，轻轻搅动，至酵素液溶解均匀无沉淀，共重复6次实验。分别测定感官指标和理化指标。
(20)感官评定
对酵素液的风味、口感、色泽、组织状态等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
(21)理化指标测定
(22)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 4.9×10<sup>9</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 4.2×10<sup>8</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 3.5×10<sup>8</sup> |
实施例11与实施例2的差别是实施例11中没有添加苦荞黄粉。在苦荞芯粉、二号粉和黄粉三种不同级别的粉中黄粉的蛋白质含量最高，约为11.56％，二号粉的蛋白质含量约为7.294％、芯粉的蛋白质含量为4.778％，因此添加了黄粉能为微生物提供更丰富的氮源，提高发酵效果。同时，黄粉的黄酮含量是三种苦荞粉中最高的，其次是二号粉，芯粉中的黄酮含量最少。但是在口味上，黄粉最苦，芯粉苦味最淡。所以添加了黄粉发酵得到的酵素粉中的有效成分更加丰富。因此实施例2的效果比实施例11的效果要好。
实施例12：
本实施例与实施例2的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞二号粉。虽然添加的苦荞二号粉只有2份，比黄粉要少，但是二号粉也可以提供一部分氮源，所以在实施例12中没有添加二号粉对微生物的发酵效果存在微小影响，主要表现为：实施例12发酵所得酵素液色泽更浅，在口感方面果蔬搭配滋味酸甜适中，具有苦荞的清香醇厚，但苦味更淡；风味上与实施例2相比较差别不大；理化指标方面的差异主要表现为酵素粉的黄酮类物质的含量为17.9mg/kg，因为没有添加二号粉因此提供的氮源可能会不能够满足微生物发酵的需要，微生物指标相对于实施例2偏小，具体为：
(23)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 3.8×10<sup>8</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 4.4×10<sup>7</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 3.7×10<sup>7</sup> |
实施例13：
本实施例与实施例2的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞芯粉。虽然实施例2中添加的苦荞芯粉只有1份，在原料配比中比黄粉和二号粉要少，但是芯粉也可以提供一部分氮源，而实施例13中没有添加芯粉会影响微生物的发酵，最后得到的酵素粉在理化指标方面相比实施例2而言最主要的就是黄酮含量更低。但是由于芯粉中的黄酮含量本来就是三种粉中最少的，因此差异不明显。依照实施例13发酵的到的酵素液的黄酮类物质含量为18.3mg/kg。实施例13相比实施例2而言，由于芯粉偏白色，在没有添加芯粉进行发酵的情况下得到的酵素液也呈现黄绿色，但是比实施例2的颜色深一些，而在风味和口感方面相差不大。微生物指标相对于实施例2偏小，具体为：
(24)微生物指标测定
| 酵母菌浓度/CFU/g | 4.0×10<sup>8</sup> |
| 嗜酸乳杆菌浓度/CFU/g | 4.7×10<sup>7</sup> |
| 植物乳杆菌浓度/CFU/g | 3.9×10<sup>7</sup> |
实施例14：
本实施例与实施例2的区别在于：本实施例的原料中没有添加苦荞黄粉、苦荞二号粉、苦荞芯粉。三种苦荞粉主要是用于提供微生物发酵的氮源的，在没有额外添加氮源的情况下，实施例14不添加苦荞黄粉、芯粉和二号粉，抑制微生物的正常生长，降低发酵效果。实施例14的酵素液色泽浅黄色透明，只有几种水果的风味，不具有苦荞清香味。理化指标和微生物指标测定结果都没有实施例2理想。说明添加苦荞粉复合发酵比单独发酵水果的效果要好。
(25)理化指标测定
(26)微生物指标测定
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种苦荞果蔬复合酵素粉，其特征在于，其原料按照质量份计，包括：
苦荞黄粉1-10份、白砂糖1-10份、魔芋精粉1-8份、蜂蜜1-5份、苹果1-5份、柠檬1-5份、木瓜1-5份、菠萝1-5份、苦荞二号粉1-5份、苦荞芯粉1-5份；
所述苦荞果蔬复合酵素粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将木瓜、菠萝、柠檬、苹果复配榨成果浆，向果浆中加入蜂蜜、魔芋精粉、苦荞黄粉和苦荞二号粉、以及苦荞芯粉混匀后灭菌；
(2)将灭菌后的原液分装在发酵罐里，在糖液的作用下，使用酵母菌和乳酸菌进行发酵；
(3)将发酵液进行离心，取上清液冷冻干燥；
(4)将冷冻干燥后的原料进行超微粉碎，过筛；
(5)装袋、杀菌；
苦荞黄粉的蛋白质含量为11.56％，苦荞二号粉的蛋白质含量为7.294％、苦荞芯粉的蛋白质含量为4.778％；并且黄粉的黄酮含量是三种苦荞粉中最高的，其次是苦荞二号粉，苦荞芯粉中的黄酮含量最少。
2.根据权利要求1所述的苦荞果蔬复合酵素粉，其特征在于，包括：苦荞黄粉4份、魔芋精粉3份、白砂糖2份、苹果2份、菠萝2份、苦荞二号粉2份、蜂蜜1份、柠檬1份、木瓜1份、苦荞芯粉1份。
3.一种苦荞果蔬复合酵素粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将木瓜、菠萝、柠檬、苹果复配榨成果浆，向果浆中加入蜂蜜、魔芋精粉、苦荞黄粉和苦荞二号粉、以及苦荞芯粉混匀后灭菌；
(2)将灭菌后的原液分装在发酵罐里，在糖液的作用下，使用酵母菌和乳酸菌进行发酵；
(3)将发酵液进行离心，取上清液冷冻干燥；
(4)将冷冻干燥后的原料进行超微粉碎，过筛；
(5)装袋、杀菌；
苦荞黄粉的蛋白质含量为11.56％，苦荞二号粉的蛋白质含量为7.294％、苦荞芯粉的蛋白质含量为4.778％；并且黄粉的黄酮含量是三种苦荞粉中最高的，其次是苦荞二号粉，苦荞芯粉中的黄酮含量最少。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述使用酵母菌和乳酸菌进行发酵包括：
向发酵罐里先添加酵母菌发酵一段时间后，再补加白砂糖糖液后继续接种乳酸菌发酵。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述使用酵母菌和乳酸菌进行发酵包括：
向发酵罐里同时添加酵母菌和乳酸菌发酵一定时间后，补加白砂糖糖液后继续发酵。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述白砂糖糖液的质量百分比浓度为5-15％。
7.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中至少两种。
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| CN107509906A (zh) | 2017-12-26 |
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Address after: 610039 5D-311, College of food and Bioengineering, Jinniu District, Sichuan, Chengdu, China Applicant after: Xihua University Applicant after: Huantai Biotechnology Co., Ltd Address before: 610039 5D-311, College of food and Bioengineering, Jinniu District, Sichuan, Chengdu, China Applicant before: Xihua University Applicant before: Sichuan ring too Biotechnology Co., Ltd. |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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