CN107197966A - 一种微生物发酵制作gaba茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种微生物发酵制作GABA茶的方法，属于茶叶加工技术领域。该方法包括以下步骤：将采摘下来的茶鲜叶进行微波杀青，揉捻后高温灭菌，将茶叶以20％～60％的质量比浸泡在无菌水中，加入乳酸菌发酵种子液，接种量为1％～6％；发酵温度为32℃～42℃，发酵时间为24h～48h，发酵完毕后取出茶叶烘干。本发明的方法减少了机械损伤，防止茶叶红变、破碎，成茶品质均匀。并且操作简单，具有良好的可控性。本发明所制γ‑氨基丁酸茶具有酸爽清香，滋味醇和鲜爽，汤色浅黄，外形条索均匀较紧结，色泽油润青绿，叶底匀整，叶质柔软，GABA含量达到γ‑氨基丁酸茶标准；并具有抑菌效果，有利于长期保藏存放。

Description

一种微生物发酵制作GABA茶的方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种微生物发酵制作GABA茶的方法。

背景技术

1.γ-氨基丁酸概述

蛋白质是生命的物质基础，也是生命活动的主要承担者。蛋白质是由氨基酸由一定方式排列组合形成的，现今已发现700多种氨基酸，包括天然的氨基酸以及人工合成的氨基酸。自然界中的蛋白质大多是由20种氨基酸通过不同的构象组成，这些氨基酸被称为蛋白质氨基酸。而非蛋白质氨基酸则是指与蛋白质氨基酸构型相似，同样含氨基和羧基，但不组成蛋白质的一类物质。这类氨基酸中有一些具有特殊的生理活性，因此被称为功能性氨基酸。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)便是此类功能性氨基酸。γ-氨基丁酸广泛分布于原核生物和真核生物体内。在动物体内，GABA作为重要的神经递质存在于哺乳动物的脑和脊髓中。在植物体内中，GABA作为应激产物积累，大豆和一些中草药等的种子、根部和组织液中都含有GABA。早在1910年就已经有人在微生物产物中检测到GABA的存在。目前对GABA的研究较为深入，它是一种重要的中枢神经系统抑制性神经递质，可促使离子内流减少、突触后膜超极化以及降低细胞代谢的水平，从而让神经元维持保护抑制状态。各种研究表明GABA在人体内参与了多种代谢活动，具有很强的生理活性。此外，GABA具有降低血压、镇静安神、治疗癫痫、促进生殖等功能，还能提高血浆中荷尔蒙的积累量和大脑中蛋白质的合成速度，延缓大脑衰亡、抗焦虑和治疗神经疾病。所以GABA具有很好的应用前景，现今以GABA为主要成分的功能性食品和药物被相继研发，取得了一定的效用，并且日益得到了推广应用。

尽管在自然界中，GABA广泛分布于各种动植物、微生物体内，但含量甚微，仅在0.03～2μmol/g之间。直接从动植物中提取无法满足生产需求，而GABA的生理疗效显著，市场需求缺口很大。因此需要开发出安全有效并且快速高效的制备方法。目前主要是通过化学合成法和生物合成法来制备GABA，其中生物制备法包括植物富集法和微生物发酵法。

2.乳酸菌

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)指的是一类可利用碳水化物发酵产生乳酸的细菌通称。乳酸菌有两种发酵模式，一种为同型乳酸发酵，分解葡萄糖时只有乳酸作为单一的产物，片球菌、乳球菌和部分乳杆菌等属于这一类；另一种是异型乳酸发酵，除了主要发酵产物乳酸外，同时还会产生乙醇、乙酸和二氧化碳等。例如明串珠菌及部分乳杆菌等。根据乳酸菌的来源可分为两类：动物源乳酸菌和植物源乳酸菌，而其中植物源乳酸菌活力更高，可以更多的在人体肠道内定植，并且不会对人体产生蛋白排异反应，从而比动物源乳酸菌的应用价值高很多。乳酸菌按生化分类法可将乳酸菌分为十八个属，约二百个多个种。乳酸菌广泛的分布于人体胃肠道中，除了极少数致病菌以外，其中绝大多数都是人体内不可或缺的且具有关键生理功能的菌群，并且大部分都被公认为是食品安全级别的微生物(GRAS：Generally Recognized as Safe)，已经在食品、医药保健、农牧业以及禽畜病防治等领域得到了广泛的应用。现今有大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道菌群平衡、维护微生态环境，提高机体对食物消化能力及其生物效价，降低血清胆固醇水平，减少内毒素积累，抑制胃肠道内腐败菌生长繁殖和腐败物的产生，发酵产生营养物质，促进机体组织发育等，从而影响机体的生命活动，发挥其生理功能。

3.GABA茶概述

茶鲜叶经过充氮气并隔绝氧气处理后的可以积蓄大量的GABA，该GABA茶的制作方法由Tsushida于1987年首次研发出来，并规定GABA含量高于1.5mg/g以上的茶叶称为γ-氨基丁酸茶(Gabaron Tea)。在此之后，日本不断改进GABA茶的生产技术并对其生理功能进行了深入研究。随之我国也开始关注GABA茶的的研究，但起步较晚，始于二十一世纪初。GABA茶产的产品开发及技术研究都有些滞后。不过近年来，人们对天然、具有保健性能的产品需求越来越大，GABA茶的因具有多种生理功能而得到大家的重视，大量的研究表明，GABA茶具有降血压，血糖，抗癌以及舒缓神经抵御疲劳的作用。现今国内茶叶届开展了大量关于GABA茶产品以及其功能开发的研究。在茶叶中富集GABA的制作方法主要有以下几种：厌氧处理，浸泡处理，喷施谷氨酸钠以及微生物发酵处理。

3.1厌氧处理

GABA茶最开始是由单一的厌氧处理制作而成，通过不断地改进制作方法后，使用嫌气与好气处理交替反复进行的方式可大大提升茶叶中GABA的积累量。Yusuke Sawai等人于2000年研究发现，若持续对茶叶进行厌氧处理，到第三个小时后GABA的含量基本不再增长，此时间以一个小时的好氧处理，虽然GABA增长缓慢，但却有利与谷氨酸的积累，为GABA的合成提供了前体物质。之后再进行厌氧处理，如此反复三次后茶叶中GABA的含量比持续厌氧处理高出两倍左右。而且长时间充氮隔绝空气会导致大部分嫩芽叶变红，成茶叶底花杂，闷味严重。黄亚辉等实验得出最佳处理方法为两次3h真空充氮，间以2h除氮增氧，成品茶不仅GABA平均含量高达2.09mg/g。并且外形，香气以及滋味都与普通绿茶不相上下。

3.2浸泡处理

浸泡处理给茶叶制造出低氧环境，同时形成淹渍逆境。两个条件共同作用，从而激活了谷氨酸脱羧酶的活性，GABA作为逆境应激产物，其含量大幅地上升。黄亚辉等的研究表明，将茶叶浸泡在含1％的谷氨酸的水溶液中，为GABA的合成提供充足的反应底物，茶叶中GABA的含量比纯水浸泡处理更高。浸泡处理的操作相对简单，但也容易产生闷味。

3.3喷施谷氨酸纳溶液

1998年白木与志也开发出GABA茶的新制法，用低浓度的谷氨酸钠溶液处理鲜叶三个小时，成茶GABA含量增加了近一倍。如果同时辅以红外线照射，比仅仅使用谷氨酸钠溶液处理的制法含量提高了75％。黄亚辉等的研究中比较了直接喷施活体茶树与离体鲜叶的区别，如果把谷氨酸钠直接喷施在茶树鲜叶上，并不会增加所制茶叶的GABA的含量，但喷施在离体茶树鲜叶上则有一倍左右的提升。因为当茶树处于正常生长状况时，施加的谷氨酸钠被叶片吸收，被运输到整株茶树中，进入正常的代谢循环中，因谷氨酸脱羧酶活性不高合成GABA量也较小。而已经被采摘下来的鲜叶处于愈伤胁迫中，谷氨酸脱羧酶的活性被激活，添加的谷氨酸钠为GABA的合成提供了大量底物，显著的提升了合成量。

3.4微生物发酵处理

微生物发酵法被证明能有效富集GABA，已经在大米胚芽成功得到应用。在茶叶的生产中添加安全性能高的乳酸菌和酵母菌等，也可以提高GABA含量。大森正司等在乳酸菌培养基中加入大豆蛋白和氨基酸对其进行培养，乳酸菌发酵液中会有大量的GABA产生。将发酵液稀释后在制茶的揉捻步骤中加入。如此生产的GABA茶不带有闷味。李亚莉等在晒青毛茶中加入平滑假丝酵母GPT-5-11发酵普洱茶，与不接种相比，茶叶中的GABA含量显著提升，其中每翻接种的普洱茶GABA含量为153.32mg/100g，达到了γ-氨基丁酸茶的标准。

3.5其他技术

从植物生理生化角度分析，当植物处于逆境中时，其体内的谷氨酸脱羧酶活性会显著提升，从而促进GABA的合成量增加，例如缺氧、冷害、热刺激、机械刺激、干旱等逆境胁迫等都能引起植物发生生理应激反应。所以红外线照射，微波照射技术，机械损伤以及迅速降温冷却等处理茶叶可以激活茶叶中谷氨酸脱羧酶的活性，使GABA含量得到提高，其成品茶能达到γ-氨基丁酸茶标准。但以上方法操作条件难于控制，例如红外线以及微波照射易泄漏，并且成本过高。机械损伤以及冷却处理会损伤茶叶品质，所以这些方法都没有得到推广应用。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种微生物发酵制作GABA茶的方法。

现在生产γ-氨基丁酸茶的方法很多，现在研究与应用得最多的是厌氧处理法。本发明选用微生物法，但又区别于传统的微生物发酵生产，在此之前，微生物发酵法是把乳酸菌等发酵液中产生的GABA加入茶叶的制作过程，或者是将微生物种子液体以一定的比例加入干茶中进行发酵。本发明将鲜叶浸泡在水中后接种。利用淹渍协迫与微生物共同提高谷氨酸脱羧酶活性，促进GABA的合成。茶叶制作过程发酵条件易于控制，其余步骤与普通绿茶制作步骤一致，采用微波杀青，机器揉捻，整体过程操作简单，成品茶质量均一，因发酵处理GABA含量达到γ-氨基丁酸茶标准，具有GABA和乳酸菌的双重保健功能。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种微生物发酵制作GABA茶的方法，其主要包括以下步骤：将采摘下来的茶鲜叶进行微波杀青，揉捻后高温灭菌，将茶叶以20％～60％的质量比浸泡在无菌水中，加入乳酸菌发酵种子液，接种量为1％～6％；发酵温度为32℃～42℃，发酵时间为24h～48h，发酵完毕后取出茶叶烘干。

上述方法可以减少机械损伤，防止茶叶红变，操作较为简便可行，使用安全性高的乳酸菌发酵茶叶，为GABA茶的制作提供一种新的方法。

所述的茶鲜叶为茶树一芽三、四叶鲜叶；

所述的微波杀青的时间为1～4min；优选为1～3min。

所述的乳酸菌发酵种子液是将乳酸菌预先活化培养12h～18h，离心后收集菌体，用无菌水制成。

所述的乳酸菌优选为植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarumsubsp.plantarum)AS1.3919，嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)AS1.6472或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)AS1.214；以上菌种均为中国普通微生物保藏管理中心收藏的。

所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，具体包括以下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将乳酸菌培养12h～18h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用。

(2)茶鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉杀青1～4min；

(4)揉捻：对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻15～30min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶进行高温灭菌；

(6)接种：将灭菌后的茶叶以20％～60％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以1％～6％的接种量；

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于32℃～42℃下发酵培养24～48h；

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于32℃～42℃下烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

步骤(2)中的采摘茶树的品种优选为福云六号品种茶树。

步骤(5)中所述的高温灭菌是于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

一种GABA茶，通过上述制备方法制备得到。

本发明的机理为：

本发明将乳酸菌发酵液作为发酵种子液。一方面，乳酸菌制品本身具有多种保健功能，发酵产生乳酸能抑制其他有害菌生长，有利于茶叶的长期保存。另一方面，乳酸菌本身具有谷氨酸脱羧酶活性，可以将谷氨酸高效率的转化。鲜叶浸泡在无菌水中，处于淹渍逆境中，谷氨酸脱羧酶被激活，与微生物协同促进GABA的合成。本发明于浸泡处理相似，操作简便易行。相对于应用最多的嫌气与好气处理交替处理的方式，减少了机械损伤，防止茶叶红变、破碎，成茶品质均匀。GABA含量可达γ-氨基丁酸茶的标准。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点及效果：

(1)本发明采用浸泡茶叶混合发酵的方式。处于淹渍胁迫时，鲜叶中的谷氨酸脱羧酶被激活。与微生物体内的谷氨酸脱羧酶协同促进谷氨酸转化成GABA，增大了底物的利用率，并提高了转化效率。

(2)本发明与水浸泡制法相比有两个优势：第一，本发明所制GABA茶含量要高于水浸泡法；第二，水浸泡法是水浸与晾干反复交替2至3次，而本发明方法中不需要晾干，省工省力。

(3)本发明微生物发酵的方式提高茶叶中GABA含量，相对于嫌气与好气处理交替处理的方式，减少了机械损伤，防止茶叶红变、破碎，成茶品质均匀。并且操作简单，具有良好的可控性，所得茶叶的品质均一。

(4)微生物发酵以乳酸菌发酵为特点。

(5)本发明有利于加工出品质稳定的γ-氨基丁酸茶。

(6)因乳酸菌发酵产生乳酸，本发明所制γ-氨基丁酸茶具有酸爽清香，滋味醇和鲜爽，汤色浅黄，外形条索均匀较紧结，色泽油润青绿，叶底匀整，叶质柔软，GABA含量达到γ-氨基丁酸茶标准；并具有抑菌效果，有利于长期保藏存放。

(7)本发明所制作γ-氨基丁酸茶不仅GABA含量高，又是乳酸菌制品，所以兼具GABA与乳酸酸制品的双重保健效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

一种微生物发酵制作GABA茶的方法，包括如下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)AS1.214培养12h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用。

(2)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉微波杀青2min；

(4)揉捻：采用揉捻机对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻20min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

(6)接种：将灭菌后的茶叶以20％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以3％的接种量。

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于恒温培养箱中，37℃下培养36h。

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于烘箱中38℃烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索松散，色泽深绿鲜润匀整；汤色浅黄尚亮，呈清淡的酸香；味醇爽口；叶底稍匀整呈黄绿色，叶质较软。水浸出物含量为32.37％，茶多酚含量为18.25％，氨基酸含量2.75％，其中GABA含量为1.57mg/g。可溶性糖含量为4.05％，，主要的香气物质检出48种。

实施例2

一种微生物发酵制作GABA茶的方法，包括如下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)AS1.6472培养14h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用。

(2)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉微波杀青2.5min；

(4)揉捻：采用揉捻机对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻15min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

(6)接种：将灭菌后的茶叶以30％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以1％的接种量。

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于恒温培养箱中，37℃下培养28h。

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于烘箱中35℃烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索松散，色泽油绿鲜润匀整；汤色浅绿尚亮，呈清淡的酸香；入口无涩味，滋味醇和有回甘；叶底稍匀整呈黄绿色，叶质较软。水浸出物含量为34.72％，茶多酚含量为20.36％，氨基酸含量2.69％，其中GABA含量为1.68mg/g。可溶性糖含量为5.54％，，主要的香气物质检出48种。

实施例3

一种微生物发酵制作GABA茶的方法，包括如下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarumsubsp.plantarum)AS1.3919培养16h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用。

(2)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉微波杀青3min；

(4)揉捻：采用揉捻机对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻20min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

(6)接种：将灭菌后的茶叶以20％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以6％的接种量。

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于恒温培养箱中，37℃下培养24h。

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于烘箱中32℃烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索松散，色泽深绿润泽匀整；汤色黄绿尚亮，呈浓郁酸香；入口无涩味，滋味醇厚爽口；叶底匀整呈黄色，叶质较软。水浸出物含量为32.96％，茶多酚含量为22.48％，氨基酸含量2.64％，其中GABA含量为1.58mg/g。可溶性糖含量为4.35％，，主要的香气物质检出48种。

实施例4

一种微生物发酵制作GABA茶的方法，包括如下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)AS1.214培养18h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用。

(2)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉微波杀青1.5min；

(4)揉捻：采用揉捻机对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻25min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

(6)接种：将灭菌后的茶叶以60％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以4％的接种量。

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于恒温培养箱中，37℃下培养48h。

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于烘箱中42℃烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：干茶条索匀整，乌褐有光泽；汤色呈清黄色，滋味醇厚爽滑；叶底匀整呈黄绿色，叶质较软。水浸出物含量为30.59％，茶多酚含量为18.64％，氨基酸含量2.78％，其中GABA含量为1.70mg/g。可溶性糖含量为4.21％，，主要的香气物质检出48种。

实施例5

一种微生物发酵制作GABA茶的方法，包括如下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarumsubsp.plantarum)AS1.3919培养12h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用。

(2)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉微波杀青1min；

(4)揉捻：采用揉捻机对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻30min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

(6)接种：将灭菌后的茶叶以25％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以2％的接种量。

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于恒温培养箱中，37℃下培养24h。

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于烘箱中40℃烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索松散，色泽青绿油润；汤色浅绿较明亮，呈清淡的酸甜香；滋味醇和爽口；叶底稍匀整呈黄绿色，叶质较软。水浸出物含量为34.86％，茶多酚含量为23.15％，氨基酸含量2.83％，其中GABA含量为1.73mg/g。可溶性糖含量为5.90％，主要的香气物质检出48种。

对比实施例1：绿茶的制作方法

(1)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(2)杀青：使用微波炉微波杀青2min；

(3)揉捻：采用揉捻机对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻20min；

(4)干燥：将揉捻好的鲜叶于烘箱中烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索匀整，色泽鲜绿有光泽；汤色鲜绿澄清明亮；具有清新花香，滋味醇和；叶底呈嫩绿色，较为匀整。水浸出物含量为38.26％，茶多酚含量为29.45％，氨基酸含量2.18％，其中GABA含量为0.21mg/g。可溶性糖含量为8.83％。共检测出45种主要的香气物质。

对比实施例2：厌氧处理制作GABA茶

(1)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(2)厌氧处理：将采摘的鲜叶置于密闭容器中，充入氮气放置三个小时，之后打开容器将鲜叶暴露在空气中两小时，在冲入氮气隔绝空气放置两小时。

(3)杀青：将经过厌氧处理后的鲜叶使用微波炉微波杀青2min；

(4)揉捻：采用揉捻机对冷却至30℃～35℃的杀青叶揉捻20min；

(5)干燥：将揉捻好的鲜叶于烘箱中烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索匀整，色泽绿润；汤色黄绿尚亮；香气较沉稍带闷味，；口感润滑带有回甘；叶底浅棕绿色，有红边，较为匀整。水浸出物含量为38.59％，茶多酚含量为28.57％，氨基酸含量为2.80％，其中GABA含量为1.65mg/g。可溶性糖含量为9.01％。共检测出46种主要的香气物质。

对比实施例3：红外线照射处理制作GABA茶

(1)鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(2)红外线照射处理：鲜叶置于红外线下照射一小时，之后凉放一个小时，在重新用红外线照射一小时。

(2)杀青：将经过厌氧处理后的鲜叶使用微波炉微波杀青2min；

(3)揉捻：采用揉捻机对冷却至30℃～35℃的杀青叶揉捻20min；

(4)干燥：将揉捻好的鲜叶于烘箱中烘干。茶叶干燥后含水量为5％～6％。

经以上步骤制成的GABA茶在外形上：条索匀整，色泽棕褐色；汤色呈黄色，暗沉不亮；呈蜜香；口感稍厚重带有焦味；叶底棕黄色，有红边，有焦点，较为匀整。水浸出物含量为37.48％，茶多酚含量为28.57％，氨基酸含量为2.57％，其中GABA含量为0.78mg/g。可溶性糖含量为8.75％。共检测出44种主要的香气物质。

从上述实施例和对比实施例中可以看出，按照本发明方法制作GABA茶的品质优良，汤色清亮，有清淡酸香；滋味醇和鲜爽，叶底匀整，GABA含量都达到1.5mg/g以上，与传统方式制作出的γ-氨基丁酸茶相当，并且品质均一稳定。操作简单，易于控制。丰富优化了γ-氨基丁酸茶的制作方法

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于包括以下步骤：将采摘下来的茶鲜叶进行微波杀青，揉捻后高温灭菌，将茶叶以20％～60％的质量比浸泡在无菌水中，加入乳酸菌发酵种子液，接种量为1％～6％；发酵温度为32℃～42℃，发酵时间为24h～48h，发酵完毕后取出茶叶烘干。

2.根据权利要求1所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于：

所述的茶鲜叶为茶树一芽三、四叶鲜叶。

3.根据权利要求1所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于：

所述的微波杀青的时间为1～4min。

4.根据权利要求1所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于：

所述的乳酸菌发酵种子液是将乳酸菌预先活化培养12h～18h，离心后收集菌体，用无菌水制成。

5.根据权利要求1所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于：

所述的乳酸菌为植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp.plantarum)AS1.3919，嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)AS1.6472或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)AS1.214。

6.根据权利要求1～5任一项所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于具体包括以下步骤：

(1)制作乳酸菌发酵种子液：将乳酸菌培养12h～18h，离心后收集菌体，用无菌水制成乳酸菌发酵种子液备用；

(2)茶鲜叶采摘：采摘茶树一芽三、四叶鲜叶；

(3)杀青：使用微波炉杀青；

(4)揉捻：对冷却至30～35℃的杀青叶揉捻15～30min；

(5)灭菌：将揉捻好的鲜叶进行高温灭菌；

(6)接种：将灭菌后的茶叶以20％～60％的质量比浸泡在无菌水中，加入步骤(1)得到的乳酸菌发酵种子液，以1％～6％的接种量；

(7)发酵：将以上处理的茶叶置于32℃～42℃下发酵培养24～48h；

(8)干燥：分离发酵液与茶叶，将茶叶于32℃～42℃下烘干。

7.根据权利要求6所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于：

步骤(2)中的采摘茶树的品种为福云六号品种茶树。

8.根据权利要求6所述的微生物发酵制作GABA茶的方法，其特征在于：

步骤(5)中所述的高温灭菌是于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌15min。

9.一种GABA茶，其特征在于通过权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到。

10.根据权利要求9所述的GABA茶，其特征在于：

所述的GABA茶的含水量为5％～6％。