JP2008005762A - 筍茶並びに筍茶飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分で、採取して４８時間以内の新鮮なものについて、添加物を加えることなく筍の機能性を活かした香味豊かな新たな機能性筍茶及び機能性筍茶飲料を提供することにある。
【解決手段】上記課題のものを、１００〜１２０℃で１０〜９０分間蒸煮し、１〜１５ｍｍ角に破砕し、凍結乾燥及び又は真空乾燥により含水率を６０〜９０％に調整し、１７０〜２５０℃で、１〜６０分間焙煎し、最終含水率を５％以下に乾燥した後粉砕することで、機能性を有するアスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸等のアミノ酸を高濃度で含有する機能性筍茶を製造し、さらにその機能性筍茶を８０〜１３５℃の温度範囲の水で、１〜３０分間、抽出若しくは煮出すことで機能性筍茶飲料を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分で、採取して４８時間以内の新鮮なものを原料とする香味豊かな機能性を有する筍茶並びに筍茶飲料及びその製造方法に関するものである。

竹類を原料とした茶の製造方法として、特開２００５−３３３９６９公報（特許文献１）にバンブー茶の製造法がある。本方法は、竹の茎・葉・根元のみを原料とした茶葉・お茶の製造方法（請求項１）と記載されている。

特開２００２−６５２２７公報（特許文献２）には、イネ科植物を原料とした健康茶および健康飲料並びにその製造方法がある。本健康茶および健康飲料は、イネ科植物の緑葉処理物を含む健康茶であって、前記緑葉処理物は、揉み処理されていると共に、γ−アミノ酪酸（γ−ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ）を乾燥時重量で５００ｍｇ／１００ｇより多く含有することを特徴とする健康茶（請求項１）であり、イネ科植物の緑葉処理物を含む健康飲料であって、前記緑葉処理物は、蒸熱処理および揉み処理されていると共に、γ−アミノ酪酸（γ−ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ）を乾燥時重量で２０ｍｇ／１００ｇより多く含有することを特徴とする健康飲料（請求項７）と記載されている。

特開２０００−６０５０９公報（特許文献３）には、竹茶の製造法がある。本方法は、青竹を粉砕して得た竹粉末を、水分率が１８％以下となるように乾燥した後、焙煎することを特徴とする竹茶の製造方法（請求項１）と記載されている。

特開平１０−１０８６４０公報（特許文献４）には、竹の生成成分を抽出する抽出方法及びその抽出液と竹のお茶がある。

一方、筍の加工食品又は製造方法として、特開２００２−１４２７０６公報（特許文献５）に焼き筍の製造方法がある。「請求項１に記載の発明は、表面に焦げ目が付いている水煮された焼き筍である。筍の表面上での、焦げ目が付けられる範囲は限定されない。筍の表面の全域でもよいし、その一部でもよい。焦げ目の程度も限定されない。全体が黒くなるまで焼いてもよいが、まばらな斑点（焦げ目）ができる程度が、視覚的に食欲がそそられて好ましい。筍の表面に焦げ目を付ける方法は限定されない。例えば、炭火で焼いてもよいし、コンロで焼いてもよい。また、オーブントースターやグリルを利用してもよい。ただし、請求項２のガスバーナを使用し、このガスバーナの炎で筍の表面を短時間で一気に焼き上げた方が好ましい。これは、筍の表面に焦げ目がきれいにできるだけでなく、筍のうま味を外に漏らさず、その内部にうま味を封じ込めることができるためである。筍に焦げ目を付けるのは、水煮の前でもよいし、水煮の後でもよい。通常は、水煮の後である。以上の事項は、請求項３にも該当する。請求項２に記載の発明は、前記焦げ目が、ガスバーナを使用した加熱温度７００〜８００℃、加熱時間１０〜５０秒間の加熱によって得られた請求項１に記載の焼き筍である。７００℃未満では長い時間加熱しなければ十分な焦げ目が得られず、生産性が低下する。一方、８００℃を超えると、焦げ目が付くまでの時間が短すぎて、焦げ目付けの制御がむずかしくなり、焼き過ぎによる不良品の発生頻度が高くなる。筍の好ましい加熱時間は３０秒前後である。１０秒間未満では十分な焦げ目が得られない。また、５０秒間を超えると、生産効率が低下するとともに、焦げ過ぎて不良品の発生頻度が高まる。また、ガスバーナによる焦げ目付けの方法は限定されない。例えば、金網の上に筍を置き、上方または下方からガスバーナの炎を吹き付けて焼く方法などが挙げられる。以上の事項は、請求項４にも該当する。請求項３に記載の発明は、筍の皮を剥く工程と、該皮が剥かれた筍を水煮する工程と、前記皮が剥かれた筍の表面を焼いて焦げ目を付ける工程とを備えた焼き筍の製造方法である。筍の皮は手作業で剥いても、機械で剥いてもよい。皮が剥かれた筍は、通常、水洗いされてから水煮される。水煮に要する時間は限定されない。ただし、通常は１０〜３０分間である。なお、この水煮された筍として、市販されている水煮筍を使用してもよい。また、この焦げ目付け工程は、水煮工程の前に配置してもよい。請求項４に記載の発明は、前記焦げ目が、ガスバーナを使用した７００〜８００℃、１０〜５０秒間の加熱によって得られる請求項３に記載の焼き筍の製造方法である。（第０００６〜０００９段落）」という記載がある。

特開平１０−１３６９２７公報（特許文献６）には「水煮タケノコの１８Ｌ缶を外国から輸入して開缶し、スライス等に切断して丸缶や袋に詰め替えることが行われているが、タケノコを切断するとその内部特に節間にチロシンが析出している。チロシンが析出したタケノコは見栄えが悪く商品価値が劣るので、チロシンを除去する必要がある。現状では、その除去は手作業で行っているが作業効率が悪いので、簡便なチロシン除去方法の開発が望まれている。（第０００３段落）」と記載されている。

特開２００５−３３３９６９公報（特許文献１） 特開２００２−６５２２７公報（特許文献２） 特開２０００−６０５０９公報（特許文献３） 特開平１０−１０８６４０公報（特許文献４） 特開２００２−１４２７０６公報（特許文献５） 特開平１０−１３６９２７公報（特許文献６）

しかし、特許文献１では、１年ものの若い竹の中から葉・茎・根元が原料であり、特許文献２では、イネ科植物の緑葉を原料としたもので、特許文献３及び特許文献４は青竹又は古い竹の稈であり、いずれも筍とは異なる。すなわち、筍を原料としたものではない。

特許文献５では、加熱温度７００〜８００℃、加熱時間１０〜５０秒間の加熱処理し，筍に焦げ目をつけたものである。

特許文献６では、タケノコの見栄えが悪く商品価値が劣るということで、機能性を有するチロシンをわざわざ取り除いていた。

これまで竹類やイネ科植物を原料とした茶又は健康茶と称されるものはあったが、筍の機能性成分に着目した茶及び茶飲料に関するものはなかった。そこで、本発明が解決しようとする課題は、地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分で、採取して４８時間以内の新鮮なものについて、添加物を加えることなく筍に含まれる成分の機能性を活かした香味豊かな新たな機能性筍茶及び機能性筍茶飲料を提供することにある。

本願発明者は、鋭意研究の結果、地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分で、採取して４８時間以内の新鮮なものについて、１００〜１２０℃で１０〜９０分間蒸煮し、１〜１５ｍｍ角に破砕し、凍結乾燥及び又は真空乾燥により含水率を６０〜９０％に調整し、１７０〜２５０℃で、１〜６０分間焙煎し、最終含水率を５％以下に乾燥した後粉砕することで、機能性を有するアスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸等の遊離アミノ酸（以下，アミノ酸とする）を高濃度で含有する機能性筍茶を完成し、さらにその機能性筍茶を８０〜１３５℃の温度範囲の水で、１〜３０分間、抽出若しくは煮出すことで機能性筍茶飲料を完成し、上記課題を解決した。
すなわち、本発明は、筍の機能性成分を高含有で維持するために、筍中の含水率を調整し、焙煎の温度と時間を制御することでメイラード反応を抑制して香味豊かな機能性筍茶を製造することにある。

お茶とは、茶（ツバキ科の常緑低木）の嫩葉（ワカバ）を採取して製した飲料で、嫩葉を蒸しこれを冷却してさらに焙（イ）って製する。嫩葉採取の時期は四月頃に始まるが、その遅速によって一番茶・二番茶・三番茶の別がある。湯を注いで用いるのを煎茶といい、粉にして湯にまぜて用いるのを抹茶または碾（ヒキ）茶という。なお、広義には焙茶（ホウジチャ）・紅茶・ウーロン茶・マテ茶などの総称であると記載されている（広辞苑、岩波書店）。

本発明の機能性とは、体の臓器や組織の働きを高めたり、代謝を活性化させたり、病気を予防、改善する機能を有するものをいう。具体的には、筍に元来含まれる成分であるアスパラギンは、アスパラギン酸から可逆的に生成するアミノ酸で、アスパラギン酸において疲労に対する抵抗力を高め、スタミナを増すとの報告がある（清水俊雄、機能性食品素材便覧、（株）薬事日報社、２００４年４月、１０４頁）。チロシンは、芳香族系アミノ酸の一種であり、神経伝達物質のドーパミン、アドレナリン、ノルアドレナリンの原料となり、脳の機能を活性化させる作用があるといわれる。また、生体内で神経伝達物質や甲状腺ホルモンの原料となるため睡眠やホルモンに関連する重要な役割をもつと記されている（機能性食品素材便覧、１４１頁）。γ−アミノ酪酸は、血圧を安定させる目的で摂取されるとの記載がある（機能性食品素材便覧、１０９頁）。

本発明で用いるお茶の原料は筍であり、タケ（竹）やササの種類を特に限定するものではないが、モウソウチク（孟宗竹、モソダケ）、キッコウチク、マダケ（唐竹、カラタケ）、キンメイチク、クロチク、ハチク、ホテイチク（コサンダケ）、タイワンマダケ、カンザンチク（大明竹、ダイミョウダケ）、リュウキュウチク、タイミンチク、メダケ、アズマネザサ、ネザサ、ホウライチク、ダイフクチク、リョクチク、チョウシチク、ダイサンチク、シチク、ヤダケ、オオバヤダケ、ヤクシマダケ、チシマザサ（ネマガリダケ）、シホウチク、チマキザサ、クマザサ、クマイザサ、イブキザサ、ハコネナンブスズ、ミヤコザサ、カンチク等が例として挙げられ、それらの地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分で、採取してから４８時間以内の新鮮なものである。

本発明の機能性筍茶は、アスパラギン、チロシンを主成分とするアミノ酸を多量に含有するものであり、主成分とするアミノ酸が少なくとも３００ｍｇ／１００ｇ以上含有する。
ここで、筍茶若しくは筍に含まれる各種アミノ酸含有量は、乾燥した筍茶若しくは筍の気乾試料（室温において薄層に広げ、測定を行う実験室雰囲気と平衡にした状態の試料）５ｇに対し、１００ｍＬの沸騰水（抽出液）を注いで５分間静置状態で抽出（抽出濃度５重量％）し、固形分をろ過して得られる抽出液の各種アミノ酸濃度と抽出液量から求められる値で、次式によって表される。
各種アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）＝抽出液の各種アミノ酸濃度×抽出液量／気乾燥試料重量×１００

本発明の機能性筍茶及び機能性筍茶飲料の製造方法は、新鮮な筍を、１００〜１２０℃で１０〜９０分間蒸煮した後、１〜１５ｍｍ角に破砕し、凍結乾燥及び又は真空乾燥により含水率を６０〜９０％に調整する。続いて、１７０〜２５０℃で、１〜６０分間焙煎し、最終的に含水率を５重量％以下に乾燥してから粉砕し、機能性筍茶を製造する。また、機能性筍茶飲料は、得られた機能性筍茶から８０〜１３５℃の温度範囲の水で、１分間〜３０分間、抽出若しくは煮出して製造され、アスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸のアミノ酸がそれぞれ２００ｍｇ／Ｌ、５００ｍｇ／Ｌ、１０ｍｇ／Ｌ以上含有する。

ここで含水率は、含水率（重量％）＝筍に含まれる水の重量／水を含んだ筍の重量×１００の式で表される値であり、１０５℃、４時間以上の乾燥で蒸発した水の重量と乾燥前の筍の重量から求められる。また、焙煎温度は加熱媒体の温度のことで、焙煎時間は加熱媒体が筍に接触している時間である。

本発明により、筍に含まれる機能性成分を高含有で維持し、香味豊かな機能性筍茶及び機能性筍茶飲料を容易に提供できると共に、筍の食材として利用を広げることができる。

図１に、本発明の機能性筍茶及び機能性筍茶飲料の製造方法に関する製造工程を示す。

地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分を水洗いし、表面に付着した砂や埃を取り除いた後、採取してから４８時間以内に蒸煮する。水洗いは蒸煮のあとに行ってもよい。蒸煮温度及び時間は、筍のサイズや処理量にもよるが、１００〜１２０℃の蒸気で１０〜９０分間蒸煮する。１２０℃、９０分以上になると、筍本来の旨味が消失しやすく、１００℃、１０分より低い温度及び時間では筍に含まれるデンプンが十分に糖化されず甘味が少ない。

蒸煮後、ダイス又は短冊状に切断する。ダイス及び短冊の大きさは、１〜１５ｍｍ程度の大きさとし、人力や切断機等の機械を用いて切断する。凍結乾燥又は真空乾燥の形態にもよるが、水分蒸発の表面積を大きくとり、またムラのない焙煎ができるようになるべく形状や性状（物性）をそろえたほうが好ましい。

切断後、凍結乾燥及び又は真空乾燥により含水率６０〜９０重量％になるまで水分を除去する。これにより、焙煎が効率良く行われ、また焙煎時間も短縮され、焙煎時における糖とアミノ酸のメイラード反応によるアミノ酸の消失が抑えられる。含水率６０重量％によりも低くなると、乾燥に要する消費エネルギーが大きくなる。一方、凍結乾燥及び又は真空乾燥されない８時間以上の後に処理するものについてはすべて冷凍する。

焙煎工程は、筍に香ばしい風味を付与すると同時に青臭い臭いを除去するために１７０〜２５０℃で、１〜６０分間焙煎する。焙煎の程度は、官能評価に左右されるが、含水率８０〜９０重量％の筍では、１７０〜２５０℃の熱媒体を、５〜６０分間接触、好ましくは８〜３０分間接触させて焙煎し、また、含水率６０〜８０重量％の筍では、１７０〜２５０℃の熱媒体を、１〜２０分間、好ましくは２〜１０分間接触させて焙煎するとよい。このような条件では、筍表層部ではメイラード反応は起きるが、内部は起きにくい。また、２５０℃を上回ると短時間で筍表面の部分的な炭化（焦げ）が起こりやすく、苦みの原因となる。一方、１７０℃を下回ると良好な香ばしい香りが得られず、また焙煎に時間を要し、それにより機能性を有するアミノ酸が消失する。

焙煎方法は、原料を均一に焙煎するために、平置き、回転式のいずれの焙煎機を使用してもよいが、熱媒体が原料の表面にムラなく接触するような構造を有しているものがよい。そのための熱源としては、過熱水蒸気（直接、間接）、電気（ヒーター、高周波、ジュール熱）、ガス（熱風を含む）などのいずれも利用できるが、焙煎温度及び焙煎時間を精度良く制御できるものがよい。
焙煎後は、品質の安定化と粉砕を容易にするために乾燥する。乾燥条件は焙煎後の含水率に依存するが、６０〜８０℃で１〜４時間行う。８０℃、４時間を上回るとメイラード反応が促進し、機能性を有するアミノ酸の消失につながる。乾燥が不十分であると粉末化しにくい上、微生物汚染の原因になる。従って、乾燥は含水率５重量％以下、好ましくは２〜３重量％の含水率になるまで乾燥する。

乾燥後は適当な大きさに粉砕し、水抽出を行う。粉砕物の大きさは飲料の形態にもよるが、ミル、クラッシャー、石臼等の既存の機械を用いて粉砕する。抽出方法は、機能性筍茶を８０〜１３５℃の水で、１分間〜３０分間抽出若しくは煮出して抽出する。コーヒーでは、１３０℃ 以上であれば、香味成分の変質、劣化や、油分、渋味成分等の雑味の原因となる成分が溶出し、香味が悪くなることが知られる（特願２００３−３１２８９８）。また、抽出温度及び抽出時間は、抽出濃度に依存するが、機能性筍茶の抽出濃度は香味的に０．５〜５重量％程度が好ましい。

以下、実施例にて機能性を有する筍茶並びに筍茶飲料及びその製造方法について詳細に説明する。

＜原料の調整＞
竹林より掘り出した新鮮なモウソウチクの筍を水洗いし、蒸し器に入れてそのまま４０分間蒸煮し、縦に２等分した。やわらかい部分（可食部）と鱗片状の硬い外皮に分け、５ｍｍ程度のダイス状、若しくは短冊状にカットし、−３０℃で凍結した後、３日間凍結乾燥し、乾燥途中で取り出して含水率を測定した。残りの半分量も同様にカットし５０℃で２〜４時間の真空乾燥を行い、含水率を測定した。その結果、凍結乾燥後の含水率は、可食部が６８〜７２重量％で平均７０重量％、外皮は５７〜６３重量％で平均６０重量％であった。一方、真空乾燥後の平均含水率は、可食部、外皮共に９０重量％であった。

含水率を調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）及び筍の外皮（平均含水率：６０重量％）をウォーターオーブン（シャープ（株）製、以下ＷＯとする）で２０ｇ当たり、１７０〜２５０℃、２〜１３分間のＷＯ処理を行い、水分が残っているものについては、さらに８０℃で２時間以下の乾燥を行い、含水率を５重量％以下にした。焙煎物は、各処理条件で５〜６ｇ程度得られ、市販のミルミキサーで粉砕した。

＜抽出濃度の検討＞
香ばしい良好な香りを有する焙煎物を用いて、飲料にした時に好ましい抽出条件を調べた。焙煎物０．２５〜２．５ｇに対して、９８℃以上に沸騰した蒸留水を５０ｍＬ加えて、５分間静置した後ろ過し、抽出液（ホット）の官能評価を行った。また、同抽出液を３〜６℃に冷やしたもの（コールド）についても同様の官能評価を行った。

その結果、表１に示されるように、焙煎物の抽出濃度は、１重量％以下でほのかな甘味が感じられたが、香味的に希薄であった。２重量％以上になると甘味と共に旨味を感じられるようになり、味覚的に良好なものとなった。コールド飲料に関しては、５重量％で適当な抽出濃度となった。以上の結果から、筍茶から筍茶飲料を得るための抽出条件は２〜５重量％が適当であるとし、以後の実施例では、冷やしてもおいしい５重量％を筍茶の抽出濃度とした。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度１７０℃、焙煎時間５分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間１時間処理して得られる焙煎物のアミノ酸含有量を、高速液体クロマトグラフ（１１００Ｓｅｒｉｅｓ、Ａｇｉｌｅｎｔ）により測定し、凍結乾燥した筍に含まれる各種アミノ酸含有量（焙煎前）を１００％とした時の焙煎後の各種アミノ酸含有率（＝アミノ酸残存率）を調べ、表２に示した。また、同焙煎物を抽出濃度５重量％で沸騰水にて抽出（静置で５分間）し、茶飲料とした時のアミノ酸濃度も同表に示した。なお、各種アミノ酸の分析条件等は次の通りである。分析方法：オルト−フタルアルデヒド（ＯＰＡ）プレカラム誘導体化法（試料５に対してＯＰＡ反応液３の割合で加えて、０．５分で誘導体化）、カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ−ＩＩ ５Ｃ１８ ＨＧ、４．６ｍｍ×１５０ｍｍ（和光純薬工業株式会社）、カラム温度： ３５℃、移動相：Ａ液）５０ｍＭ酢酸ナトリウム水溶液（ｐＨ６．０）、Ｂ液）メタノール／テトラヒドロフラン（９０／１０）、流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、グラジェント条件：０分後にＡ液８０％、Ｂ液２０％、９分後にＡ液７０％、Ｂ液３０％（８分保持）、１７分後にＡ液４５％、Ｂ液５５％（８分保持）、２５分後にＡ液４５％、Ｂ液５５％、２８分後にＡ液０％、Ｂ液１００％、３８分後にＡ液８０％、Ｂ液２０％：検出器：ＦＰ−９２０（日本分光株式会社）、測定波長： ＥＸ３４５ｎｍ、ＥＭ４５５ｎｍ、ＯＰＡ反応液：ＯＰＡ２５ｍｇにメタノール２．５ｍＬを加え溶解後、０．４Ｍホウ酸緩衝液（ｐＨ９．０）５ｍＬ及び２−メルカプトエタノール５０μＬを加えたもの

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度１８０℃、焙煎時間５分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間１時間処理して得られる焙煎物、及び焙煎条件として、ＷＯ温度１８０℃、焙煎時間７分処理して得られる焙煎物について、実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表２に示す。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度２００℃、焙煎時間２分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間処理して得られる焙煎物、及び焙煎条件として、ＷＯ温度２００℃、焙煎時間４分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間処理して得られる焙煎物について、実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表２に示す。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度２２０℃、焙煎時間２分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間処理して得られる焙煎物、及び焙煎条件として、ＷＯ温度２２０℃、焙煎時間４分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間１時間処理して得られる焙煎物について実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表２に示す。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度２４０℃、焙煎時間３分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間処理して得られる焙煎物について実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表２に示す。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度２５０℃、焙煎時間２分、乾燥条件が、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間処理して得られる焙煎物について実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表２に示す。

表２により明らかなように、凍結乾燥した筍に含まれるアミノ酸量は、凍結乾燥物１００ｇ当たりのアスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸量がそれぞれ、２０００ｍｇ、２９００ｍｇ、１６０ｍｇであり、機能性筍茶に含まれる各アミノ酸含有量は、凍結乾燥物基準の１５〜８０％を含有していた。また、抽出濃度５重量％で沸騰水にて抽出した茶飲料に含まれる主成分のアスパラギン、チロシン濃度はそれぞれ２００ｍｇ／Ｌ、５００ｍｇ／Ｌ以上あり、γ−アミノ酪酸は１０ｍｇ／Ｌ以上であった。

（比較例１）

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：７０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度１７０℃、焙煎時間１０分処理して得られるものについて、実施例２と同様にアミノ酸含有率とアミノ酸濃度を調べた。その結果、表２に示されるように、ＷＯ温度１７０℃、焙煎時間１０分で、アスパラギン、γ−アミノ酪酸の含有率が基準の１０％程度まで下がり、アミノ酸の消失する割合が大きいことがわかった。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：９０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度１８０℃、焙煎時間１７分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間で行い、実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表３に示す。なお、平均含水率９０重量％のものについては、実施例２〜７の焙煎物と同程度の収量を得るために、焙煎の処理量を５０ｇとした。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：９０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度２２０℃、焙煎時間１２分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間２時間処理して得られる焙煎物について、実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表３に示す。

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：９０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度２４０℃、焙煎時間８分、乾燥条件として、乾燥温度８０℃、乾燥時間３時間処理して得られる焙煎物について、実施例２と同様にアミノ酸含有率及びアミノ酸濃度を調べた。その結果を表３に示す。

表３により明らかなように、含水率９０重量％の筍から得られる焙煎物のアスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸の含有率は、それぞれ基準となる凍結乾燥物の１５〜８０％を含有していた。また、その茶飲料に含まれる主成分のアスパラギン、チロシンはそれぞれ２００ｍｇ／Ｌ、５００ｍｇ／Ｌ以上であり、γ−アミノ酪酸は１０ｍｇ／Ｌ以上であった。

（比較例２）

実施例１により調整した筍の可食部（平均含水率：９０重量％）について、焙煎条件として、ＷＯ温度１７０℃、焙煎時間３０分及び３５分処理して得られるものについて、実施例２と同様にアミノ酸含有率とアミノ酸濃度を調べた。その結果、表３に示されるように、焙煎温度１７０℃、焙煎時間３５分で、チロシン以外のアミノ酸はすべて消失した。
（比較例３）

市販の茶風飲料として、番茶、ほうじ茶、ギムネマ茶、ウコン茶、ルイボス茶、麦茶、ガルシニア茶、ソバ茶、根こんぶ茶について、実施例２と同様にして各種アミノ酸濃度を測定した。なお、抽出方法はメーカー奨励の抽出方法及び抽出濃度で行った。

その結果、表４に示されるように、数種の市販茶風飲料の中に、アスパラギン、チロシン、γ−アミノ酸が確認されたが、本発明品の機能性筍茶飲料に比べると低い値であった。また、チロシンを高濃度で含有している茶風飲料は確認されなかった。

機能性筍茶及び機能性筍茶飲料の製造工程

Claims (6)

1. 地下茎から地上の５０ｃｍまで成長した筍及び又は地上より成長した筍状の穂先から１０〜６０ｃｍの下部分で、採取して４８時間以内の新鮮なものを原料とする機能性筍茶
2. 請求項１に記載の機能性筍茶を、水抽出若しくは煮出してなる機能性筍茶飲料。
3. 機能性を有する遊離アミノ酸としてアスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸がそれぞれ乾燥時の重量で３００ｍｇ／１００ｇ、１０００ｍｇ／１００ｇ、２０ｍｇ／１００ｇ以上含有する請求項１に記載の機能性筍茶。
4. 機能性を有する遊離アミノ酸としてアスパラギン、チロシン、γ−アミノ酪酸がそれぞれ２００ｍｇ／Ｌ、５００ｍｇ／Ｌ、１０ｍｇ／Ｌ以上含有していることを特徴とする請求項２に記載の機能性筍茶飲料。
5. 請求項１に記載の新鮮な筍を、１００〜１２０℃で１０〜９０分間蒸煮する工程と、１〜１５ｍｍ角に破砕する工程と、凍結乾燥及び又は真空乾燥により含水率を６０〜９０重量％に調整する工程と、１７０〜２５０℃で、１〜６０分間焙煎する工程と、最終含水率５重量％以下に乾燥する工程と、粉砕する工程からなる機能性筍茶の製造方法。
6. 請求項１又は請求項３の機能性筍茶から８０〜１３５℃の温度範囲の水で、１分間〜３０分間、抽出若しくは煮出して得られる請求項２又は請求項４に記載の機能性筍茶飲料の製造方法。
   

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