KR100552493B1 - 죽엽차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽엽차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 대잎이 가지는 외관상 특성, 조직적 특성에 적합한 제조공정을 죽엽차 제조방법에 적용시킴으로써 대잎의 생리활성성분은 유지하면서 기호성 및 생산성은 향상된 죽엽차를 제공하기 위한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 대잎을 채취·절단, 세척하는 공정과, 상기 세척된 대잎을 증제하고, 이를 냉풍건조로 식히는 증제공정과, 상기 증제된 대잎을 다시 열풍으로 조유하는 조유공정과, 상기 조유된 대잎을 유념하는 유념공정과, 상기 유념된 대잎을 열풍으로 중유하는 중유공정과, 상기 중유된 대잎의 이물질과 가루를 열풍으로 날려보내고 덖어 재건하는 재건공정과, 상기 재건된 대잎을 열풍으로 건조하는 건조공정과, 상기 건조된 대잎을 가향기에서 덖은 후 냉각하여 향을 부가시키는 가향공정으로 이루어지는 죽엽차의 제조방법을 제공한다.

이로써 대잎의 유효성분은 유지하면서 대잎의 풋내 및 불순물은 없으며 색, 맛, 향등이 우수한 기호도가 높은 죽엽차를 제공할 수 있게 되었으며, 또한 생산성및 경제성이 우수한 죽엽차를 제공함에 따라, 죽엽차의 소비촉진을 유도하여 대나무의 활용도를 증가시킬 수 있게 되었다.

대잎, 죽엽차, 증제, 유념, 가향

Description

죽엽차 및 그 제조방법 {A bamboo leaves tea and the manufacturing method thereof}

도 1은 죽엽차의 제조공정

본 발명은 기호성 및 생산성이 우수한 죽엽차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 실험을 통해 최적화된 증제, 유념, 건조 및 가향공정을 죽엽차 제조공정에 적용시킨 기호도, 생산성 및 경제성이 우수한 죽엽차의 제조방법에 관한 것이다.

대잎은 심장질환과 당뇨병등 성인병 예방에 효과가 있으며 이뇨작용과 함께 해열, 기침, 가래해소 등에 약리효과가 띄어난 것으로 알려져 있다. 또한 폴리페놀성분, 비타민 C, 칼륨, 아미노산, 당류등이 함유되어 있으며 철분과 리놀렌산, 식이성 섬유질이 많은 저칼로리 식품으로 알려져 있다. 특히 대나무는 담양군의 특산물이며 중요한 소득원임에도 불구하고 주로 죽세공예품이나 식품용기 및 건축자재로 활용되고 있고, 식품으로는 죽순만이 활용되고 있는 실정이어서 고부가 가치를 창출 할 수 있는 죽엽가공식품 개발의 필요성이 시급하게 부각되었다.

이에 담양군은 죽엽차 개발을 통해 죽세공예품 생산에만 의존하던 기존 대나무 산업의 한계를 벗어나고자 하였다. 하지만 기존의 죽엽차는 기호성이 낮아 상품성이 떨어지고, 대량생산이 어려워 경제성이 낮다는 문제점이 있었다. 또한 현재 중국으로부터 대나무잎차가 수입되어 시판되고 있는 시점에서 기호성 및 생산성이 우수한 경쟁력 있는 죽엽차 제조방법의 개발이 절실한 형편이었다.

최근까지 개발된 죽엽차 제조방법으로는 대한민국 등록특허 368062 “죽엽을 이용한 죽엽차 및 그의 제조방법”, 대한민국 공개특허 2002-71363 “오죽엽차 및 이의 제조방법”이 있다.

대한민국 등록특허공보 368062호 “죽엽을 이용한 죽엽차 및 그 제조방법”은 세척, 건조, 덖음, 재건조로 이루어지는 덖음 죽엽차 제조방법 및 세척, 건조, 증자, 재건조로 이루어지는 증제 죽엽차 제조방법을 포함하고 있다.

그러나, 상기 덖음법은 증제과정 없이 가열건조하는 방법을 사용하기 때문에 건조과정에서 대잎이 낙엽처럼 돌돌 말려버리고 잘 부스러지며, 차를 우릴 때도 잘 가라앉지 않고 위로 떠서 육안상으로 지저분한 느낌을 주는 문제점이 있으며, 또한 열판에서 덖기 때문에 차에 금속성분이 침출될 수 있고, 온도를 일정하게 유지시키는 것이 힘들며 시간을 잘못 맞추면 대잎이 타 버리는 경우가 발생할 우려가 있다. 또한 열판에서 덖는데 있어 1분 단위의 덖는 시간에 따라 맛, 향, 색 등에 많은 오차가 발생하므로 품질관리가 매우 어렵다. 또한 상기한 종래의 죽엽차 제조방법 중 증제법은 증자 후 조직을 파괴하는 유념과정이 없어 차로 잘 우러나지 않을 뿐 아니라 가향과정이 없어 맛과 향등의 기호성이 낮다는 단점을 가진다. 또한, 증제법 은 수증기로 찌는 공정이므로 증자 후 건조공정을 수행하는 것이 바람직한데 반해 증자 전에 불필요한 건조 과정이 포함되어 있어 공정의 효율이 매우 낮다. 상기한 종래의 죽엽차 제조방법의 가장 큰 단점은 덖음법이나 증제법 모두 건조 전에 비벼서 조직을 파괴하는 유념 과정이 없기 때문에 조직이 파괴되지 않은 상태로 그냥 말라버려서 끓는 물(100℃)에서도 맛, 향 및 색이 우러나오는데 많은 시간( 3 - 5분)이 걸리고 차의 맛을 느끼려면 물의 양에 대비하여 투입되는 차의 양이 많아야 한다는 것이다. 실제로 본 발명의 제조방법으로 제조한 죽엽차의 경우, 상기한 종래의 방법과 비교하여, 차로 음용시 3분의 1 양으로도 우수한 죽엽차의 맛과 향을 느낄 수 있었다. 또한 종래의 방법으로 제조한 죽엽차는 우려낼 때 장시간 고온가열로 인해 맛과 향이 나빠지고, 색의 갈변이 일어남은 물론 열에 약한 비타민 C를 비롯한 많은 영양소가 파괴되는 단점을 가진다. 또한 공정이 12시간 이상 소모되고, 자동화된 연속공정을 적용할 수 없으므로 생산성 및 경제성이 낮은 단점을 가진다.

대한민국 공개특허 2002-71363 “오죽엽차 및 이의 제조방법”은 오죽잎을 세척하여 스팀으로 중숙하고 이를 냉각, 건조, 분쇄하여 현미, 옥수수와 혼합하여 제조하는 오죽엽차와, 오죽잎을 세척 가열하고 이를 냉각, 건조, 분쇄하여 현미, 옥수수와 혼합하여 제조하는 오죽엽차에 관한 것이다.

하지만 이는 유념공정과, 중유공정등을 거치지 않음으로써 대잎이 가지는 질긴 섬유상의 성질을 파괴하지 못함에 따라, 대잎의 생리활성물질은 물론이고, 독특한 향과 맛을 충분히 느낄 수 없는 한계점이 있다.

이러한 문제점을 개선하고자, 본 발명은 대잎이 가지는 독특한 맛, 향, 색, 그리고 조직의 형상 및 강도를 고려하여, 이에 적합한 스팀압력, 공정온도, 처리시간등의 제조공정을 개발하고, 이를 죽엽차 제조공정에 적용함으로써, 대잎이 가지는 생리활성 성분은 물론 그것의 색, 맛, 향등의 기호성까지 증대시킬 수 있는 죽엽차 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 대나무의 건강학적 기능에도 불구하고, 죽세공예품이나 한정적인 용도의 식품으로 사용되고 있는 바, 생산성과 기호도가 높은 죽엽차의 제조방법을 제공함으로써 대나무의 다각적 이용을 도모하고자 하는 것이다.

또한 이로써 저가의 중국산 대나무잎차 수입으로 인한 국내 죽엽차의 경쟁력의 약화를 막고 보다 효율적인 죽엽차의 제조방법을 제공함으로써 일반인들로 하여금 죽엽차의 음용을 더욱 용이하게 하고자 하는 것이다.

이로써 본 발명의 죽엽차 제조방법은 죽엽차의 대중화를 유도하도록 하여 대잎이 가지는 심장질환, 당뇨병등의 성인병 예방효과, 혈액순환의 효율화, 각종 무기질 및 비타민의 생리적 기능등을 더욱 쉽게 이용할 수 있도록 하고자 하는 것이다.

상기의 목적을 달성하고자, 본 발명에 따르는 죽옆차 제조방법은 실험 및 설비운전을 통한 최적화된 공정 및 운전조건을 죽엽차 제조공정에 적용함으로써 기호성과 생산성이 우수한 죽엽차를 제공한다.

통상 차를 만들고자 하는 대상의 특성 및 조직감에 따라 차 제조공정 및 운영조건이 현저한 차이를 보이는 바, 대잎은 조직이 녹차잎이나 연잎보다 더 견고하기 때문에 증제과정에 높은 증기압 및 증제시간이 필요하고 특히 유념공정에서 단시간으로는 대잎의 조직이 파괴되지 않으므로 다른 차에 비해 두배 이상의 시간이 필요하다. 이에 본 발명은 여러차례의 실험을 통하여 상기의 증제, 유념과정은 물론 조유, 중유, 건조, 재건 및 가향공정의 최적화를 유도하여 생산성과 기호도가 우수한 죽엽차를 제공한다.

즉, 본발명의 죽엽차 및 이의 제조방법은,

대잎을 채취하여 잘게 써는 채취 및 절단공정과,

상기 잘게 썰린 대잎을 여과기를 통해 이물질을 제거하고 세척하는 공정과,

상기 세척된 대잎을 100-120kgf/cm² 압력의 증기로 2-3분 동안 증제하고, 이를 냉풍건조로 1분 30초간 식히는 증제공정과,

상기 증제된 대잎을 열풍온도 50-70℃에서 15분간 조유함으로써 대잎의 수분 을 65중량%로 유지하는 조유공정과,

상기 조유된 대잎을 20-25분간 유념하는 유념공정과,

상기 유념된 대잎을 열풍온도 35-45℃에서 15~25분간 중유하여 대잎의 수분 함량을 35중량%로 유시시키는 중유공정과,

상기 중유된 대잎을 35-55℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려보내고 15-25분간 덖어 대잎의 수분을 20중량%로 유지시키는 재건공정과,

상기 재건된 대잎을 건조기에서 60-70℃온도로 20-30분간 열풍건조하여 대잎의 수분함량이 7중량%가 되게 건조하는 건조공정과,

상기 건조된 대잎을 가향기에서 70℃의 온도로 10-15분 덖고, 다시 85-90℃ 의 온도로 20분간 덖어 대잎의 수분함량이 4중량%가 되도록 건조,냉각하는 가향처리 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명의 죽엽차 제조방법은, 바람직하게는 상기 절단 및 세척된 대잎을 압력 100kgf/cm² 의 증기로 2분 30초 동안 증제하여 냉풍건조로 1분 30초간 식히는 증제공정, 상기 증제된 대잎을 열풍온도 70℃로 3분간, 다시 50℃로 12분간 조유하는 조유공정, 상기 조유된 대잎을 23분간 유념하는 유념공정, 상기 유념된 대잎을 열풍온도 40℃에서 20분간 중유하는 중유공정, 상기 중유된 대잎을 45℃의 열풍으로 20분간 덖어 재건하는 재건공정, 상기 재건된 대잎을 건조기에서 65℃ 에서 25분간 열풍으로 건조하는 건조공정, 상기 건조된 대잎을 가향기에서 70℃의 온도로 12분 덖고, 다시 87℃로 온도를 올려 20분간 덖은 후 냉각하여 가향처리하는 가향공정으로 죽엽차의 제조공정을 완성함으로써, 기호성 및 생산성이 우수한 죽엽차를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 기호성 및 생산성이 우수한 죽엽차의 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다. 본 발명의 죽엽차의 제조방법은 채취 및 절단공정, 세척공정, 증제공정, 조유공정, 유념공정, 중유공정, 재건공정, 건조공정 및 가향공정을 포함하여 이루어지며, 상기 공정들을 각각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 대잎 채취 및 절단공정

이 공정에서는 죽엽차의 원료가 되는 대잎을 죽순이 성장한 후에 채취하고, 노란색 잎이나 껍질부분은 선별하여 제거한다. 상기 선별한 대잎은 절단기를 이용하여 2-3cm 크기로 균일하게 절단한다. 생옆은 채취한 후 8시간 안에 처리가 되어야 한다. 대잎을 상온에서 8시간 이상 방치하면 갈변현상이 심하게 일어나고 또한 차의 제조 시에 맛과 향이 떨어지게 된다. 그러므로 대잎을 상온에서 건조하여 차를 제조하는 방법은 상품성이 크게 떨어지기 때문에 싱싱한 상태에서 바로 세척 및 증제공정에 들어가야 한다.

(2) 세척공정

이 공정에서는 여과기를 통하여 상기 채취 및 절단공정에서 채취되어 절단된 대잎을 세척함으로써 먼지나 이물질을 걸러내어 깨끗하게 처리한다.

(3) 증제공정

이 공정은 대잎 중의 효소를 불활성화시킴으로써 갈변을 방지함은 물론, 대잎을 부드럽게 하고 생 대잎의 풋내를 제거하기 위해 증기로 대잎을 쪄내는 공정으로서, 상기 두 공정을 거쳐 정선된 대잎을 보일러와 증제기를 이용하여 100-120kgf/cm² 압력의 증기로 2-3분 동안 증제한 후 바로 냉풍건조기를 통하여 1분 30초간 식히는 공정이다. 증기압과 증제시간이 상기 범위보다 낮으면 증제가 제대로 되지 않아 대잎의 조직이 연해지지 않음은 물론 갈변을 일으키는 효소가 완전히 불활성화되지 않아 차의 색깔이 선명한 녹색이 나오지 않는 문제를 가진다. 증기압과 증제시간이 상기 범위보다 높으면 많은 에너지 소모로 생산비용이 올라감은 물론 대잎 조직이 삶아져서 무르게 되어 차가 제대로 만들어지지 않는 문제점을 가진다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 110kgf/cm² 압력의 증기로 2분 30초 동안 처리하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(4) 조유공정

이 공정은 상기 증제공정에서 냉풍 건조된 대잎을 조유기를 이용하여 열풍온도 50-70℃에서 15분간 대잎을 탈수시켜 죽엽차의 형상을 만든다. 이때 55중량%의 수분함량을 가진 대잎이 되도록 하며, 이 조유공정을 통해 대잎 모양이 차처럼 말린다. 상기범위의 열풍온도와 조유시간을 통하여 수분함량이 적절한 차잎의 형상이 만들어진다.

참고로 녹차잎은 엉겨붙는 성질이 있으므로 조유시간이 45분 정도로 길고, 죽엽차는 이에 비해 조유시간이 짧다는 차이가 있다. 이는 본 발명의 실시를 통하여 확인한 바이다. 본 발명의 실시를 통하여 확인한 바에 의하면, 본 공정은 70℃에서 3분간, 다시 50℃에서 12분간 조유하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(5) 유념공정

이 공정은 상기 조유된 대잎을 비벼 질긴 섬유질을 파괴함으로써, 녹색 및 대잎의 맛과 향이 잘 우러나오게 처리하는 공정이다. 가내 수공업 방식으로 솥에 볶거나 증제 후 바로 건조하는 과정만으로는 조직이 파괴되지 않아 차가 잘 우러나오지 않기 때문에 유념과정(비비는 과정)이 반드시 필요하다. 대잎은 특히 섬유질 이 질기므로 섬유질을 비벼 파괴하여야 녹색 및 대잎의 맛과 향이 잘 우러나온다. 따라서, 이 공정에서는 자동 유념기를 이용하여 20-25분간 고르게 대잎을 유념하므로써 대잎의 질긴 섬유질을 적절하게 파괴한다. 참고로 대잎은 녹차잎이나 연잎보다 조직이 더 견고하기 때문에 유념 시에 다른 차보다 2배 이상의 시간이 필요하며, 이로써 상기 범위의 유념시간이 적합하다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 23분간 유념하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(6) 중유공정

이 공정은 상기 유념된 대잎을 저온에서부터 서서히 볶아서 익히는 공정이다. 대잎을 처음부터 고온에서 한번에 볶아내면 갈변현상이 급격히 일어나고 맛과 향의 저하가 일어난다. 또한, 대잎에 들어있는 비타민 C등의 영양성분이 파괴되어 버림은 물론 태웠을 때는 발암물질이 형성되기 때문에 고열로 한번에 덖거난 볶는 것은 피해야 한다. 따라서 이 공정에서는 중유기를 이용하여 저온에서부터 대잎을 볶아 익히면서 탈수 및 건조하게 되는데, 이 때 열풍온도 35-45℃에서 15-25분간 덖어서 중유하게 되면 대잎의 수분함량이 35중량%가 유지되는 대잎을 얻을 수 있게 된다.

본 발명의 실시를 통하여 확인한 바에 의하면, 본 공정은 40℃에서 20분간 중유하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(7) 재건공정

이 공정은 상기 중유공정을 거치면서 차의 형상과 녹색으로 만들어진 대잎을 열풍으로 덖어 재건하는 공정이다. 상온에서 한번에 건조하거나 짧은 시간에 가열건조를 하게 되면 갈변이 일어나고 맛과 향이 감소하며, 부스러져 가루가 되므로 상품으로 가치가 떨어진다. 따라서 본 재건공정에서는 차의 형상과 녹색으로 만들어진 대잎을 35-55℃의 열풍으로 덖어 재건하는 처리를 15-25분 동안 실시하게 되는데 이 때 가루나 분진 및 이물질을 바람으로 제거한다. 이 제건공정에서 대잎의 수분함량이 20중량%가 유지되도록 재건한다.

(8) 건조공정

이 공정에서는 건조기를 이용하여 상기 재건된 대잎을 60-70℃에서 20-30분간 열풍으로 건조함으로써 대잎의 수분함량이 7중량%가 되도록 한다.

본 발명의 실시를 통하여 확인한 바에 의하면, 본 공정은 65℃ 에서 25분간 열풍으로 건조처리하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(9) 가향공정

이 공정은 대잎을 회전 덖음한 후 가향처리하여 포장하는 공정으로서, 향과 맛이 중요하기 때문에 가향기를 이용하여 70℃에서 10-15분간, 다시 85-90℃에서 20분간 회전 덖음으로써 자체의 향을 부가시키는 가향처리는 물론 죽엽차의 수분함량이 4중량%가 되도록 한 후 실온에서 냉각시켜 죽엽차로 포장하는 것이다.

이 가향공정은 대잎을 볶아 익히는 것으로 대잎의 구수함을 더하도록 처리할 수도 있으며, 또는 여러 종류의 허브등을 가향기에 사용하여 허브향을 가할 수도 있다. 차의 제조에 있어서 가향공정을 거치지 않은 차는 향이 우러나오지 않아 상품성이 매우 낮다. 그러므로 맛있는 차를 만들기 위해서는 자체의 향을 부가시켜주 는 가향공정이 필수적이다.

본 발명의 실시를 통하여 확인한 바에 의하면, 본 공정은 70℃에서 12분간, 다시 87℃에서 20분간 처리하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

상기의 제조공정들을 거쳐 완성된 죽엽차를 차로 마시기 위해 70-80℃의 물 1-2L에 0.5-1g의 죽엽차를 넣고 20초에서 30초 정도 우려내면 색, 맛, 향등의 기호성이 우수하고 비타민 C와 엽록소등의 생리활성 성분은 거의 파괴되지 않은 죽엽차를 얻을 수 있게 된다. 또한 상기 죽엽차는 차로 음용 시에 적은 양 첨가로도 물에 잘 우러나 매우 짧은 시간에 기호 및 영양이 우수한 차를 마실 수 있게 되고, 또 찬물에서도 잘 우러나 시원한 음료로도 음용할 수 있다.

또한 본 발명에 의한 죽엽차 제조방법은 전체 제조 공정이 약 2시간이 소요되고, 시간단 생산량이 45kg/h이므로 하루에 1톤이상의 완제품을 생산할 수 있는 매우 생산성이 높은 제조방법임이 확인되었다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 실험예로써 더욱 상세히 설명하고자 한다. 하지만 이는 본 발명의 보다 쉬운 이해를 돕기 위한 것이지, 이들을 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것임은 아니다. 다음의 각 실시예에서 사용된 대잎은 전라남도 재배된 것으로 하였다.

[실시예 1]

채취한 대잎 10kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통 과, 세척하여 이물질을 걸러내고, 깨끗한 대잎을 얻었다.

상기 대잎을 스팀 증기압력 100kgf/cm² 으로 3분동안 증제한 후 냉풍건조로 1분 30초 식혔다. 그 후, 상기 증제된 대잎을 조유기에서 열풍온도 70℃로 3분간, 다시 50℃로 12분간 조유하여 형상과 탈수가 잘 된 대잎을 얻고, 이를 25분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 35℃에 25분간 중유하였다. 상기의 과정을 통하여 형상과 색상이 만들어진 대잎을 재건기에서 35℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려보내며 25분간 재건덖음하고, 건조기에서 60℃로 30분 동안 열풍으로 건조한 후, 가향기에서 70℃로 15분간, 다시 85℃로 20분간 덖고 냉각시켜 죽엽차 3.3kg을 얻었다.

[실시예 2]

채취한 대잎 10kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통과, 세척하여 이물질을 걸러내고, 깨끗한 대잎을 얻었다.

상기 대잎을 스팀 증기압력 120kgf/cm² 으로 2분동안 증제한 후 냉풍건조로 1분 30초간 식혔다. 그 후, 상기 증제된 대잎을 조유기에서 열풍온도 70℃로 3분간, 다시 50℃로 12분간 조유하여 형상과 탈수가 잘 된 대잎을 20분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 40℃에 15분간 중유하였다. 형상과 색상이 만들어진 대잎을 재건기에서 55℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려보내며 15분간 재건덖음하고, 건조기에서 70℃로 20분동안 열풍으로 건조한 후, 가향기에서 70℃로 10분 간, 90℃로 20분간 덖고 냉각시켜 죽엽차로 3.2kg을 얻었다.

[실시예 3]

채취한 대잎 10kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통과 세척하여 이물질을 걸러내고 깨끗한 대잎을 얻었다.

상기 대잎을 스팀 증기압력 110kgf/cm²으로 2분 30초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분 30초간 식혔다. 그 후, 상기 증제된 대잎을 조유기에서 열풍온도 70℃로 3분간, 다시 50℃로 12분간 조유하여 형상과 탈수가 잘 된 대잎을 23분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 40℃에 20분간 중유하였다. 형상과 색상이 만들어진 대잎을 재건기에서 45℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려보내며 20분간 재건덖음하고, 건조기에서 65℃로 25분 동안 열풍으로 건조한 후, 가향기에서 70℃로 12분간, 다시 87℃로 20분간 덖고 냉각시켜 죽엽차 3.3kg을 얻었다.

[비교예 1]

채취한 대잎 1kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통과, 세척하여 이물질을 걸러내고, 깨끗한 대잎을 50℃의 열풍건조기에서 2시간 동안 건조시킨 후 85℃의 석솥에서 1분 동안 덖은 것을 50℃의 열풍건조기에서 12시간 건조시켜 덖음 죽엽차 324g을 얻었다.

[비교예 2]

채취한 대잎 1kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통과, 세척하여 이물질을 걸러내고, 깨끗한 대잎을 50℃의 열풍건조기에서 2시간 동안 건조시킨 후 95℃의 수증기로 2분 동안 증자한 것을 50℃의 열풍건조기에서 12시간 건조시켜 증제 죽엽차 331g을 얻었다.

[비교예 3]

실시예 3과 동일한 공정으로 실시하되, 유념공정을 제외한 공정으로 죽엽차를 제조하였다.

즉, 채취한 대잎 10kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통과 세척하여 이물질을 걸러내고 깨끗한 대잎을 얻었다.

상기 대잎을 스팀 증기압력 110kgf/cm²으로 2분 30초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분 30초간 식혔다. 그 후, 상기 증제된 대잎을 조유기에서 열풍온도 70℃로 3분간, 다시 50℃로 12분간 조유하여 형상과 탈수가 잘 된 대잎을 중유기에서 열풍온도 40℃에 20분간 중유하였다. 형상과 색상이 만들어진 대잎을 재건기에서 45℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려 보내며 20분간 재건덖음하고, 건조기에서 65℃로 25분 동안 열풍으로 건조한 후, 가향기에서 70℃로 12분간, 다시 87℃로 20분간 덖고 냉각시켜 죽엽차 3.3kg을 얻었다.

[비교예 4]

실시예 3과 동일한 공정으로 실시하되, 가향공정을 제외한 공정으로 죽엽차를 제조하였다.

즉, 채취한 대잎 10kg을 절단기로 2-3cm 크기로 균일하게 절단한 후 여과기를 통과 세척하여 이물질을 걸러내고 깨끗한 대잎을 얻었다.

상기 대잎을 스팀 증기압력 110kgf/cm²으로 2분 30초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분 30초간 식혔다. 그 후, 상기 증제된 대잎을 조유기에서 열풍온도 70℃로 3분간, 다시 50℃로 12분간 조유하여 형상과 탈수가 잘 된 대잎을 23분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 40℃에 20분간 중유하였다. 형상과 색상이 만들어진 대잎을 재건기에서 45℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려보내며 20분간 재건덖음하고, 건조기에서 65℃로 25분 동안 열풍으로 건조시켜 죽엽차 3.3kg을 얻었다.

[실험예 1]

실시예 3에서 제조된 죽엽차 10g을 취하여 비타민 C함량을 측정하였다. 비타민 C의 정량법으로는 인도페놀(indophenol)적정법을 사용했으며, 표준식품분석학(채수규 외 4인, 지구문화사)의 시험방법을 따랐다. 제조된 죽엽차의 비타민 C 함량은 114mg/100g으로 높게 나타났으며, 생죽엽의 비타민 C 함량은 약 40mg/100g 이었다. 이는 죽엽차로 제조되면서 수분이 제거되어, 고형분의 함량이 상대적으로 많아 짐에 죽엽차의 비타민 C의 함량이 높게 나타난 것이다. 또한 이는 실시예 3의 방법으로 죽엽차를 제조할 시, 비타민 C의 파괴가 잘 되지 않는 것을 보여주는 것으로써 본 발명의 죽엽차 제조방법은 대잎의 유효성분이 잘 유지됨을 보여주었다.

[실험예 2]

20세 초반의 담배를 피지 않는 여성 20명을 패널요원으로 선정하여 감각 점수표(Sensory Score Sheet)법으로 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사에 사용한 감각점수표(Sensory Score Sheet)는 아래의 표 1과 같다.

상기 표 1의 관능검사 시료는 실시예 1-3에서 제조된 죽엽차와 비교예 1-4에서 제조된 죽엽차를 대상으로 하였다. 실시예 1-3과 비교예 1-4의 죽엽차 1g을 각각 75℃의 물 1L에 20초간 우려내어 관능검사를 실시하였으며, 비교예 1-2의 경우는 별도로 100℃의 끓는 물 1L에 죽엽차 1g을 3분간 우려낸 것도 시료로 사용하였다.

관능검사에서 맛, 향 및 색에 대한 평가는 1-5점으로 5점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 표 2에 나타내었다.

상기 표 2의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1-3에서 제조한 죽엽차는 쓴맛과 불쾌취등이 거의 나타나지 않았으며, 구수한 맛과 향이 매우 우수하여 전제적인 기호도가 매우 높은 것으로 나타났다. 특히 실시예 3의 조건으로 죽엽차를 제조하는 경우가 가장 우수했다. 반면에 비교예 1-2에서 제조한 죽엽차는 75℃에서 20초 동안 우려내는 경우 색이 다소 갈색을 띠고 맛, 향등이 잘 우러나지 않아 차로서 음용하기는 부적합 했다. 즉, 유념 및 가향공정 없이 차를 제조하면 차가 잘 우러나오지 않을 뿐만 아니라 맛과 향 등의 기호성이 떨어짐을 확인 할 수 있었다. 비교예 3에서 제조한 죽엽차는 유념공정이 없기 때문에 조직이 잘 파괴되지 않아서 75℃에서 단시간 우려낼 경우 차가 잘 우려지지 않아 기호성이 매우 낮게 나타났다. 비교예 4에서 제조한 죽엽차는 맛에서는 큰 차이가 없었으나 가향공정이 없기 때문에 향이 낮게 나타났다. 이 결과 역시 죽엽차 제조 시에 유념 및 가향공정이 필수적이라는 것을 확인시켜 주었다. 비교예 1-2에서 제조한 죽엽차를 100℃에서 3분간 끓여서 우려내는 경우 75℃에서 단시간 우려내는 것에 비해 맛과 향 등의 기호도가 크게 상승하는 것으로 나타났으나, 실시예 1-3의 결과에 비해서 여전히 전체적인 기호도가 낮게 나타났다. 이 결과 또한 유념 및 가향공정 없이 차를 제조할 경우 낮는 온도에서 단시간 내에 차가 잘 우러나오지 않아 기호도가 낮아짐을 확인시켜 주었다.

차의 음용시, 비교예 1-2에서 제조한 죽엽차로 우수한 기호성을 얻기 위해서는 유념 및 가향공정을 거쳐 제조한 죽엽차에 비해 2.5배 이상 차잎을 사용하여야지만 유사한 기호성을 얻을 수 있었기 때문에 차를 우릴 때에 다량 사용해야 하는 단점이 있었다.

본 발명의 실시예 1-3에 의해 제조된 죽엽차는 조직이 잘 파쇄되어 있고 향이 살아있기 때문에 적은 양으로도 차를 우릴 수 있었고, 또한 낮은 온도에서도 매우 짧은 시간에 색, 맛, 향이 우수한 죽엽차를 우려낼 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 죽엽차 제조방법은 죽엽차 제조시, 대잎이 가지는 독특한 맛, 향, 색, 그리고 조직의 형상 및 강도를 고려하여, 이에 적합한 스팀압력, 공정온도, 처리시간등의 제조공정을 개발하고, 이를 죽엽차 제조공정에 적용함으로써 대잎의 풋내 및 불순물은 제거하고 생리활성 물질은 유지시키는 색, 맛, 향 등의 기호도가 높은 죽엽차를 제공할 수 있게 되었다.

또한 본 발명에 의하여 제조된 죽엽차는 대잎의 조직적 특성에 적합한 유념과정을 거쳐 대잎의 조직파괴가 효과적으로 일어나도록 함으로써 낮은온도에서도 단시간내에 차로 우려낼 수 있는 경제성이 우수한 죽엽차를 제공할 수 있게 되었다.

이로써 저가의 중국산 대나무잎차 수입으로 비롯한 국내 죽엽차의 경쟁력 약화를 막을 수 있게 되었으며 더불어 일반인들로 하여금 죽엽차의 음용을 더욱 쉽게 할 수 있게됨으로써, 대나무가 가지는 생리활성물질의 이용은 물론이고, 이를 통한 대나무의 소비 촉진을 유발시켜 지방자치 단체 및 농가소득 증대에 기여할 수 있게 되었다.

Claims (9)

1. 죽엽차를 제조하는 방법에 있어서,

   죽순이 성장한 후의 대잎을 채취·선별하여 2-3cm의 크기로 절단하고 이를 세척하는 공정과,

   절단 및 세척된 대잎을 100-120kgf/cm² 압력의 증기로 2-3분동안 증제하여 냉풍건조로 1분 30초간 식히는 증제공정과,

   증제된 대잎을 50-70℃의 열풍으로 15분동안 조유처리하여 대잎의 수분함량이 45중량%가 되도록 하는 조유공정과,

   조유된 대잎을 상온에서 20-25분 동안 유념하는 유념공정과,

   유념된 대잎을 35-45℃의 열풍으로 15-25분 동안 처리하여 대잎의 수분함량이 35중량%가 되도록 하는 중유공정과,

   중유된 대잎을 35-55℃의 열풍에서 15-25분간 덖어 이물질과 가루를 재거하는 재건공정과,

   재건된 대잎을 건조기에서 60-70℃의 열풍으로 20-30분간 건조하여 대잎의 수분함량이 7중량%가 되도록 하는 건조공정과,

   건조된 대잎을 가향기에서 70℃에서 10-15분, 다시 85-90℃에서 20분간 덖어 건조한 후, 냉각하여 포장하는 가향공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 죽엽차 제조방법
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 조유공정은 70℃의 열풍으로 3분, 다시 50℃의 열풍으로 12분동안 처리하는 것을 특징으로 하는 죽엽차 제조방법
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제 1항에 의하여 제조된 죽엽차

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