KR20210040510A - 보리잎차 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리잎차 제조방법에 관한 것으로, 보리잎이 가지는 물리화학적 성질과 조직적 특성을 고려하여 최적화된 증제, 조유, 유념, 건조 및 가향 공정을 보리잎차 제조공정에 적용시킴으로써 보리잎의 풋내 및 불순물은 제거하고 생리활성 성분은 유지시키면서 기호성 및 생산성이 향상된 보리잎차를 제공하기 위한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 보리잎을 채취·절단, 세척하는 공정과, 상기 세척된 보리잎을 증제하고, 이를 냉풍건조로 식히는 증제공정과, 상기 증제된 보리잎을 다시 열풍으로 조유하는 조유공정과, 상기 조유된 보리잎을 유념하는 유념공정과, 상기 유념된 보리잎을 열풍으로 덖음하는 중유공정과, 상기 중유된 보리잎의 이물질과 가루를 열풍으로 날려 보내고 재덖음하는 재건공정과, 상기 재건된 보리잎을 열풍으로 건조하는 건조공정과, 상기 건조된 보리잎을 가향기에서 덖은 후 냉각하여 향을 부가시키는 가향공정으로 이루어지는 보리잎차의 제조방법을 제공한다.
이로써 보리잎의 유효성분은 유지하면서 색, 맛, 향 등이 기호도가 우수한 보리잎차를 제공할 수 있게 되었으며, 또한 생산성 및 경제성이 우수한 보리잎차 제조방법을 제공함에 따라, 보리잎차의 소비촉진을 유도하여 보리의 활용도를 증가시킬 수 있게 되었다.

Description

보리잎차 제조방법{A manufacturing method of barley leaves tea}

발명은 기호성 및 생산성이 우수한 보리잎차 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 실험을 통해 최적화된 증제, 조유, 유념 및 가향 과정을 보리잎차 제조공정에 적용시킴으로써 보리잎에 함유된 생리활성 성분은 유지시키면서 기호성이 우수하고 생산성과 경제성이 향상된 보리잎차의 제조방법에 관한 것이다.

보리잎에는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 인, 아연, 바나듐 등 여러종류의 미네랄과 카로틴, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B6, 비타민C 등 각종 비타민을 포함하여 클로로필, 효소 등의 식물이 지닌 거의 모든 영양소가 들어있으며, 특히 보리잎의 미네랄은 시금치보다 칼슘은 11배, 마그네슘은 3배, 칼륨은 18배 들어 있으며, 비타민B1은 우유의 30배, 비타민C는 시금치의 33배, 카로틴은 시금치의 6.5배나 들어있는 우수한 식품원이다. 보리잎은 간기능 개선, 당뇨, 고혈압, 피로회복, 빈혈예방, 염증치료, 증혈작용, 탈모예방, 성인병 예방에 도움이 되며 소화 기능을 도와주는 것으로 알려져 있다. 그러나 보리잎을 식품으로 활용한 예는 생식 및 선식 제품에 건조 분말로 소량 첨가하는 것에 국한되어 있어 보리잎을 활용한 고부가가치의 보리잎 가공식품 개발이 필요한 실정이었다. 이에 보리잎을 차로 활용하는 시도가 있었으나 종래의 재래식 제조방법으로 만들어진 보리잎차는 기호성이 낮아 상품성이 떨어지고, 대량생산이 어려워 경제성이 낮다는 문제점이 있었다. 따라서 기호성 및 생산성이 우수한 경쟁력 있는 보리잎차 제조방법의 개발이 절실한 형편이었다. 최근까지 개발된 보리잎차 제조방법으로는 대한민국 등록특허공보 371367호의 채취한 보리잎을 건조시키는 단계, 가마솥에서 5분간 가열시킨 수증기에 의해 보리잎을 찌는 단계, 재건조 후 가마솥에서 30℃의 온도로 5분 정도 덖는 단계로 이루어지는 종래의 보리잎차 제조방법이 공시되어 있다.

그러나, 상기한 종래의 보리잎차 제조방법은 보리잎을 찌고 난 후 건조과정을 수행하는 것이 바람직한데 반해 찌기 전에 불필요한 건조 과정이 포함되어 있어 공정의 효율이 매우 낮다. 즉, 건조한 보리잎을 찌면 다시 과량의 수분을 함유하게 되는데 찌는 과정 전에 건조과정을 넣는 것은 공정상 불합리한 것이다. 또한, 보리잎을 찌기 전 건조과정에 상온 건조방법을 사용하여 건조 시에 많은 시간이 소모되므로 기후 조건에 따라 이취 발생 및 발효가 일어나는 등의 문제가 수반될 수 있다. 공정의 합리성 면에서 미생물의 작용과 효소의 작용을 방지하기 위해 채취한 보리잎을 상온에서 장시간 건조하는 것보다 즉시 쪄서 열처리하는 것이 바람직하다. 또한, 종래의 방법은 보리잎을 찐 후 다시 상온에서 2일 이상 재건조하기 때문에 많은 시간이 또 소모되고, 무쇠가마솥에서 일일이 사람의 손으로 덖는 방법을 사용하기 때문에 덖는 과정에서 보리잎이 고르게 덖어지지 않고 잘 부스러지며, 차를 우릴 때도 잘 가라앉지 않고 위로 떠서 우려 마시는데 불편함을 주는 문제점이 있다. 무쇠솥에서 30℃의 온도로 사람의 손으로 6번 이상 반복하여 덖어주기 때문에 차에 금속 성분이 침출될 수 있어 비위생적이고, 장작을 태워 온도를 유지하기 때문에 30℃로 일정하게 유지시키는 것이 힘들며 덖는 시간에 따라 보리잎이 타버리는 경우가 발생할 우려가 있다. 또한 가마솥에서 덖을 때 1분 단위의 덖는 시간에 따라 맛, 향, 색 등에 많은 오차가 발생하므로 품질관리가 매우 어렵다. 그리고, 무엇보다도 비벼서 조직을 파괴하는 유념 과정이 없기 때문에 조작이 파괴되지 않은 상태로 제조되어 끓는 물에서도 보리잎의 맛, 향 및 색이 우러나오는데 많은 시간이 걸리고, 차의 맛을 느끼려면 물의 양에 대비하여 투입되는 차의 양이 많아야 한다. 또한, 보리잎에 향을 강화시키는 가향과정이 없어 향과 맛 등의 기호도가 낮다는 단점을 가진다. 즉, 보리잎차 제조공정에 유념공정과 가향공정 등을 거치지 않음으로써 보리잎이 가지는 섬유상 조직을 파괴하지 못함에 따라 보리잎의 생리활성 성분은 물론이고, 독특한 향과 맛을 차로 충분히 느낄 수 없다는 한계점이 있다. 또한 사람의 손으로 파를 제조하기 때문에 보리잎차 제조에 자동화된 연속공정을 적용할 수 없으므로 생산성 및 경제성이 낮은 단점을 가진다.

이에 본 발명자는 보리잎을 차로써 음용 가능하고 기호성 및 유효성분이 우수하며 생산성 및 경제성이 높은 보리잎차의 제조방법을 개발하고자 연구해 왔으며, 그 결과로 본 발명은 보리잎이 가지는 독특한 맛, 향, 색과 조직의 강도 및 수분함량을 고려하여, 보리잎차 제조공정에 증제, 조유, 유념 및 가향공정 등에서 스팀압력, 공정온도, 처리시간 등의 운전 조건을 최적화하고 이를 보리잎차 제조공정에 적용함으로써, 보리잎이 가지는 생리활성 성분은 물론 그것의 색, 맛, 향 등의 기호성까지 증대시킬 수 있는 보리잎차 제조방법을 제공하고자 한다.

따라서 본 발명은 보리잎차 제조공정에 최적화된 증제, 조유, 유념 및 가향처리 공정을 도입함으로써 보리잎의 유효성분은 존재시키면서 색, 맛, 향 등에 우수한 기호도와 안정성을 갖고, 단시간에 우려낼 수 있어 차로써 쉽게 음용할 수 있는 보리잎차 제조방법을 제공함으로써 보리잎차의 대중화를 유도하여 보리잎이 가지는 당뇨, 고혈압 등의 성인병 예방효과와 각종 무기질 및 비타민의 생리적 기능 등을 더욱 쉽게 이용할 수 있도록 하고자 하는 것이다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 보리잎차 제조방법은 보리잎이 가지는 독특한 맛, 향, 색 그리고 조직의 강도 및 수분 함량를 고려하여, 이에 적합한 증제, 조유, 유념, 중유, 재건, 건조 및 가향공정의 운전조건을 확립하고, 이를 보리잎차 제조공정에 적용함으로써 보리잎의 풋내 및 불순물은 제거하고 비타민C와 같은 생리활성 물질은 유지시키면서 색, 맛, 향 등의 기호도가 높은 보리잎차를 제공할 수 있게 되었다. 또한 본 발명에 의하여 제조된 보리잎차는 최적화된 공정에 의해 보리잎의 조직을 효과적으로 파괴하고 기호성을 향상시킴으로써 차로 쉽게 우려낼 수 있어 공정의 생산성과 경제성이 우수하였다.

이로써 본 발명에 의해 제공된 보리잎차를 일반인들로 하여금 쉽게 음용할 수 있게 함으로써, 보리잎이 가지는 생리활성물질의 이용으로 국민건강 증진은 물론이고, 이를 통한 보리의 용도 활용 및 소비 촉진을 유발시켜 지방자치 단체 및 농가 소득 증대에 기여할 수 있게 되었다.

도 1은 보리잎차 제조하는 방법을 나타냄

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 공정의 운전 조건의 확립을 통해 보리잎차 제조공정을 최적화함으로써 생산성과 기호도가 우수한 보리잎차를 제공한다.

차를 제조할 때 사용되는 원료의 특성 및 조직감에 따라 공정 및 운영조건이 현저한 차이를 보인다. 보리잎은 조직이 녹차잎, 대잎이나 연잎보다 무르고 수분함량이 높기 때문에 차의 형상으로 마는 과정에 많은 어려움이 있다. 따라서 보리잎의 수분을 서서히 제거하면서 차의 형상을 만들어 주어야 하므로 조유, 유념 및 중유 공정의 온도와 운전 시간이 다른 차의 제조공정과 큰 차이가 있다. 이에 본 발명은 여러 차례의 실험을 통하여 상기의 조유, 유념, 중유 공정은 물론 증제, 건조, 재건 및 가향공정의 최적화를 통해 확립된 보리잎차 제조공정으로 생산성과 기호도가 우수한 보리잎차를 제공하고자 한다.

본 발명의 보리잎차의 제조방법은, 보리잎을 채취하여 잘게 써는 채취 및 절단공정과, 상기 잘게 썰린 보리잎을 세척하여 이물질 제거하는 공정과, 상기 세척된 보리잎을 80-120kgf/㎠ 압력의 증기로 30-40초 동안 증제하고, 이를 냉풍건조로 1분간 식히는 증제공정과, 상기 증제된 보리잎을 열풍온도 130℃에서 40-45분간 조유함으로써 차잎의 형상을 만드는 조유공정과, 상기 조유된 보리잎을 35-60℃에서 20-25분간 비벼 조직을 파괴하는 유념공정과, 상기 유념된 보리잎을 열풍온도 45-70℃에서 35-40분간 덖음하는 중유공정과, 상기 중유된 보리잎을 50-60℃의 열풍으로 이물질과 가루를 날려보내고 20-30분간 재덖음하는 재건공정과, 상기 재건된 보리잎을 건조기에서 60℃의 온도로 15-20분간 열풍건조하는 건조공정과, 상기 건조된 보리잎을 가향기에서 80℃의 온도로 20-25분간 덖어 수분함량이 4중량%가 되도록 건조하는 가향공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명의 보리잎차 제조방법은, 바람직하게는, 상기 절단 및 세척된 보리잎을 압력 100kgf/㎠의 증기로 35초 동안 증제하여 냉풍건조로 1분간 식히는 증제공정, 상기 증제된 보리잎을 열풍온도 130℃로 42분간 조유하는 조유공정, 상기 조유된 보리잎을 45℃에서 23분간 유념하는 유념공정, 상기 유념된 보리잎을 열풍온도 55℃에서 37분간 덖음하는 중유공정, 상기 중유된 보리잎을 55℃의 열풍으로 25분간 재덖음하는 재건공정, 상기 재건된 보리잎을 건조기에서 60℃의 온도로 17분간 열풍건조하는 건조공정, 상기 건조된 보리잎을 가향기에서 80℃의 온도로 23분간 덖은 후 냉각하는 가향공정으로 보리잎차의 제조공정을 완성함으로써, 기호성 및 생산성이 우수한 보리잎차를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 기호성 및 생산성이 우수한 보리잎차의 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다. 본 발명의 보리잎차의 제조방법은 채취 및 절단공정, 세척공정, 증제공정, 조유공정, 유념공정, 중유공정, 재건공정, 건조공정 및 가향공정을 포함하여 이루어지며, 상기 공정들을 각각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 보리잎 채취 및 절단공정

이 공정에서는 보리잎차의 원료가 되는 어린 보리잎을 2-3월경에 5cm 정도 되게 채취한다. 상기 채취한 보리잎은 절단기를 이용하여 2-3cm 크기로 균일하게 절단한다. 3월 이후의 보리잎은 조직이 단단해지고 풋내가 나기 때문에 차로 제조하기에는 적합하지 않다.

(2) 세척공정

이 공정에서는 상기 채취 및 절단공정에서 채취되어 절단된 보리잎을 여과기를 통해 세척하여 먼지나 이물질을 걸러내어 깨끗하게 처리한다. 세척한 보리잎을 상온에서 장시간 이상 방치하면 발효와 갈변현상이 일어나 차의 제조 시에 맛과 향이 떨어지게 된다. 따라서 보리잎을 상온에서 장시간 건조하여 차를 제조하는 것은 바람직하지 않으므로 싱싱한 상태에서 바로 증제공정에 들어가야 한다.

(3) 증제공정

이 공정은 보리잎 중의 갈변을 야기하는 효소를 불활성화시킴은 물론 보리잎의 조직을 부드럽게 하고 생보리잎의 풋내를 제거하기 위해 증기로 보리잎을 쪄내는 공정으로서, 상기 두 공정을 거쳐 정선된 보리잎을 보일러와 증제기를 이용하여 80-120kgf/㎠ 압력의 증기로 30-40초 동안 증제한 후 바로 냉풍건조기를 통하여 1분간 식히는 공정이다. 기존의 보리잎차 제조방법은 가마솥에서 장작을 태워 발생하는 수증기로 보리잎을 찌는 재래방법을 사용하나, 찌는 온도와 시간을 일정하게 유지하는 것이 어렵고 또한 보리잎이 골고루 쪄 지지 않아 차로 제조하는데 어려움이 있다. 따라서 정확한 압력의 증기로 짧은 시간 증제하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 이 공정을 100kgf/㎠ 압력의 증기로 35초 동안 처리하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(4) 조유공정

이 공정은 상기 증제공정에서 냉풍 건조된 보리잎을 조유기를 이용하여 열풍온도 130℃에서 40-45분간 보리잎을 탈수시키는 공정이다. 이 조유공정을 통해 보리잎이 말리면서 차의 형상을 갖추게 된다. 조유공정의 온도와 시간은 차의 원료가 되는 잎의 조직과 성질에 따라 차의 종류마다 큰 차이가 난다. 참고로 잎이 엉겨붙는 성질이 있는 보리잎과 녹차잎은 조유시간이 40-45분 정도로 길고, 조직이 비교적 단단한 연잎과 대잎은 15분 정도로 조유 시간이 짧다. 또한, 보리잎은 수분함량이 다른 잎보다 높기 때문에 조유공정의 온도도 130℃로 높게 유지해야 차의 형상이 잘 만들어진다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 130℃에서 42분간 조유하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(5) 유념공정

이 공정은 상기 조유된 보리잎의 섬유질을 파괴함으로써, 엽록소 및 보리잎의 맛과 향이 잘 우러나오게 처리하는 공정이다. 종래의 가마솥에서 덖어내는 과정만으로는 조직을 이루는 섬유질이 잘 파괴되지 않아 차로 우려내기 위해서는 오랜 시간 끓여야 한다. 따라서 차로 손쉽게 음용할 수 있게 하기위해서는 유념과정(비비는 과정)이 필요하다. 이 공정에서는 자동 유념기를 이용하여 35-60℃에서 20-25분간 고르게 보리잎을 유념한다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 45℃에서 23분간 유념하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(6) 중유공정

이 공정은 상기 유념된 보리잎을 저온에서 덖어서 익히는 덖음공정이다. 종래의 보리잎을 처음부터 가마솥에서 고온에서 한번에 덖어내는 과정은 보리잎에 들어있는 비타민C 등의 영양성분을 파괴함은 물론 온도 조절을 잘못하여 순식간에 타게되어 발암물질이 형성될 수 있고, 반복된 가열에 의하여 솥에서 나오는 철 성분등으로 인해 비위생적이며, 고르게 덖어지지 않아 보리잎이 설익어 발효가 발생할 수 있기 때문에 고열로 한번에 덖음하는 것은 문제가 있다. 따라서 중유기를 이용하여 일정한 온도의 저온에서 보리잎을 덖으면서 탈수 및 건조하는 것이 바람직하고, 보리잎은 다른 잎에 비해 중유 온도를 높게 하고 중유 시간을 길게 해야 차로 잘 만들어 진다. 이 공정에서는 열풍온도 45-70℃에서 35-40분간 덖어서 보리잎을 중유한다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 중유공정은 55℃에서 37분간 중유하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(7) 재건공정

이 공정은 상기 중유 공정을 거치면서 녹색의 차의 형상을 이루는 보리잎을 열풍으로 재덖음하는 공정이다. 상온에서 보리잎을 고온에서 짧은 시간에 가열건조를 하게 되면 맛과 향이 감소하고 부스러져 가루가 되므로 상품으로 가치가 떨어진다.

따라서 본 재건공정에서는 녹색의 차의 형상을 이루는 보리잎을 50-60℃의 열풍으로 재덖음하여 재건하는 처리를 20-30분 동안 실시하게 되는데 이때 가루나 분진 및 이물질을 풍향으로 제거한다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 공정은 55℃의 열풍으로 25분간 재덖음하여 재건하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(8) 건조공정

이 공정에서는 상기 재건된 보리잎을 건조기를 이용하여 60℃에서 15-20분간 열풍으로 건조하여 보리잎의 수분함량이 7% 정도 유지될 때까지 건조한다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 상기 건조공정은 60℃에서 17분간 건조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

(9) 가향공정

이 공정은 보리잎을 회전 덖음한 후 가향 처리하는 공정이다. 차는 향과 맛이 중요하기 때문에 가향기를 이용하여 80℃에서 20-25분간 회전 덖음으로 보리잎차 수분함량이 4% 정도 유지하도록 하여 가향 처리한 후 실온으로 냉각시킨다. 이 가향공정은 보리잎을 단지 볶아 익히는 것으로 보리잎의 구수함을 더하도록 가향 처리할 수도 있으며, 또는 여러 종류의 허브 등을 가향기에 사용하여 허브향을 가할 수도 있음은 물론이다. 차의 제조에 있어서 가향공정을 거치지 않은 차는 향이 우러나오지 않아 상품성이 매우 낮으므로 맛있는 차를 만들기 위해서는 자체의 향을 부가시켜주는 가향공정이 필수적이다.

본 발명에서 확인한 바에 의하면, 본 가향공정은 80℃에서 23분간 처리하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

다른 차의 제조 방법에도 증제, 조유, 유념, 중유 및 가향 과정이 포함될 수 있지만 차의 원료가 되는 식물의 잎마다 맛, 향, 색 변화, 수분함량, 조직의 형상 및 조직의 강도 등이 서로 상이하여 각 제조공정의 온도 및 시간 등에 있어서 많은 차이가 있기 때문에 보리잎차 제조공정에 다른 차의 제조공정을 도입하는 것은 불가능하다.

상기의 제조공정들을 거쳐 완성된 보리잎차를 차로 마시기 위해 70-100℃의 물 1-2L에 0.5-1g의 보리잎차를 넣고 20-40초 정도 우려내면 색, 맛, 향 등의 기호성이 우수하고 생리활성 성분이 함유된 보리잎차를 얻을 수 있게 된다. 또한 상기의 보리잎차는 적은 량 첨가해도 잘 우러나와서 매우 짧은 시간에 기호 및 영양이 우수한 차를 마실 수 있게 된다. 또한, 유념과정으로 인해 보리잎의 조직파괴가 잘 이루어져 단시간에 상대적으로 낮은 온도에서 차로 우려낼 수 있어 영양소 파괴가 최소화되고 맛, 향, 색의 기호도가 우수하다. 특히 짧은 시간에 우려낼 수 있어 차로 즐기기에 매우 적합하다.

종래의 공지된 가마솥을 이용한 보리잎차의 제조 시간이 5일 이상 걸리는 것에 비해, 본 발명에 의한 보리잎차 제조방법은 전체 제조 공정이 약 3.5시간이 소요되고, 시간당 생산량이 42kg/h이므로 하루에 1톤 정도의 완제품을 생산할 수 있는 매우 생산성이 높은 제조방법이고, 전 공정이 연속식으로 자동화되어 이루어지므로 제조공정 조건이 항상 일정하게 유지되고, 외부의 요인(온도, 습도 등)에 의해 영향을 받지 않음은 물론 매우 위생적이고 품질을 일정하게 유지할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 실험예로써 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위해 제공되는 것으로 본 발명이 이들 실시예, 비교예, 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

다음의 각 실시예 및 비교예에서 사용한 보리잎은 전라남도 순천시 송광면에서 재배된 것을 사용하였다.

실시예 1

채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 80kgf/㎠으로 40초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 조유기에서 열풍온도 130℃로 40분간 조유하고, 35℃로 25분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 45℃로 40분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 50℃의 열풍으로 30분간 재건덖음하고, 건조기에서 60℃로 15분 동안 건조한 후, 가향기에서 80℃로 20분간 덖고 냉각시켜 보리잎차로 3.3kg을 얻었다.

실시예 2

채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 100kgf/㎠으로 35초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 조유기에서 열풍온도 130℃로 42분간 조유하고, 45℃로 23분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 55℃로 37분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 55℃의 열풍으로 25분간 재건덖음하고, 건조기에서 60℃로 17분 동안 건조한 후, 가향기에서 80℃로 23분간 덖고 냉각시켜 보리잎차로 3.4kg을 얻었다.

실시예 3

채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 120kgf/㎠으로 30초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 조유기에서 열풍온도 130℃로 45분간 조유하고, 60℃로 20분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 70℃로 35분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 60℃의 열풍으로 20분간 재건덖음하고, 건조기에서 60℃로 20분 동안 건조한 후, 가향기에서 80℃로 25분간 덖고 냉각시켜 보리잎차로 3.3kg을 얻었다.

실시예 4

채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 70kgf/㎠으로 20초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 조유기에서 열풍온도 100℃로 30분간 조유하고, 30℃로 20분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 30℃로 25분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 40℃의 열풍으로 10분간 재건덖음하고, 건조기에서 50℃로 10분 동안 건조한 후, 가향기에서 70℃로 15분간 덖고 냉각시켜 보리잎차로 3.5kg을 얻었다.

실시예 5

채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 120kgf/㎠으로 50초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 조유기에서 열풍온도 140℃로 50분간 조유하고, 70℃로 30분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 80℃로 50분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 70℃의 열풍으로 40분간 재건덖음하고, 건조기에서 70℃로 30분 동안 건조한 후, 가향기에서 90℃로 30분간 덖고 냉각시켜 보리잎차로 3.2kg을 얻었다.

비교예 1

채취한 보리잎 1kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 통풍이 잘 되는 그늘에서 3일간 건조시킨 후 가마솥에서 장작을 태워 가열시키면서 수증기에 의해 보리잎을 5분간 찐 후 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일간 건조시켰다. 건조된 보리잎을 30℃의 무쇠솥에서 5분 동안 덖은 후 식히는 과정을 6번 반복하여 보리잎차로 323g을 얻었다.

비교예 2

채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 95kgf/㎠으로 45초 동안 증제한 후 냉풍건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 조유기에서 열풍온도 90℃로 18분간 조유하고, 35℃로 7분간 유념기에서 유념한 후, 중유기에서 열풍온도 36℃로 25분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 45℃의 열풍으로 20분간 재건덖음하고, 건조기에서 60℃로 20분, 70℃로 15분동안 건조한 후, 가향기에서 90℃로 30분간 덖고 냉각시켜 보리잎차로 3.3kg을 얻었다. 비교예 2는 연잎차 제조공정의 운영조건을 보리잎차 제조에 적용시킨 것이다.

비교예 3

실시예 2와 동일한 공정으로 실시하되, 조유, 유념 및 가향공정을 제외한 공정으로 보리잎차를 제조하였다. 채취한 보리잎 10kg을 2-3cm 크기로 절단한 후 세척하고, 깨끗한 보리잎을 스팀 증기압력 100kgf/㎠으로 35초 동안 증제한 후 냉풍 건조로 1분간 식혔다. 증제된 보리잎을 중유기에서 열풍온도 55℃로 37분간 중유하였다. 중유한 보리잎을 재건기에서 55℃의 열풍으로 25분간 재건덖음하고, 건조기에서 60℃로 17분 동안 건조시켜 보리잎차로 3.6kg을 얻었다.

실험예 1

상기의 실시예 및 비교예에서 제조된 보리잎차 1g을 각각 90℃의 물 1L에 30초간 우려내어 20명의 여성 패널요원으로 하여금 표 1의 Sensory Score Sheet법으로 7점 평점법의 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 2에 나타내었다.

감각 ＼ 점수	1	2	3	4	5	6	7
색	전갈색	갈색	연갈색	녹갈색	연두색	연녹색	녹색
맛	매우나쁘다	나쁘다	조금나쁘다	보통이다	조금좋다	좋다	매우좋다
향	매우나쁘다	나쁘다	조금나쁘다	보통이다	조금좋다	좋다	매우좋다
전체평가	매우나쁘다	나쁘다	조금나쁘다	보통이다	조금좋다	좋다	매우좋다

하기 표 2의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1-3에서 제조한 보리잎차는 쓴맛과 풋내 등이 거의 없고 구수한 맛과 향이 매우 우수하여 전체적인 기호도가 매우 높은 것으로 나타났으며, 특히 실시예 2의 조건으로 보리잎차를 제조하는 경우 기호도가 가장 우수했다.

시료	색	맛	향	전체평가
실시예1	5.9±0.82*	6.1±0.77*	6.1±0.49*	6.0±0.14*
실시예2	6.2±0.97*	6.3±0.26*	6.5±0.27*	6.4±0.25*
실시예3	6.1±0.46*	5.8±0.45*	6.2±0.26*	6.2±0.71*
실시예4	5.1±0.47*	4.7±1.16*	4.4±0.14*	4.8±0.42*
실시예5	4.2±0.86*	4.3±0.79*	4.7±0.58*	4.3±0.31*
비교예1	4.3±1.12*	4.8±0.39*	4.2±0.45*	4.5±0.57*
비교예2	5.2±0.78*	4.1±0.1.18*	4.4±0.26*	4.4±0.33*
비교예3	4.7±0.41*	3.2±0.78*	2.5±0.12*	3.6±0.17*

상기 표 2의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1-3에서 제조한 보리잎차는 쓴맛과 풋내 등이 거의 없고 구수한 맛과 향이 매우 우수하여 전체적인 기호도가 매우 높은 것으로 나타났으며, 특히 실시예 2의 조건으로 보리잎차를 제조하는 경우 기호도가 가장 우수했다.

반면에 실시예 4와 실시예 5에서와 같이 본 발명의 최적화된 운전 조건을 벗어난 제조공정으로 보리잎차를 제조하였을 경우 색, 맛, 향의 기호도가 크게 떨어지는 현상을 보여 각 공정의 운전 조건에 따라 보리잎차의 품질이 크게 달라짐을 확인 할 수 있었다.

비교예 1의 가마솥을 이용한 종래의 방법으로 제조한 보리잎차는 90℃에서 30초 동안 우려내는 경우 색, 맛, 향 등이 잘 우러나오지 않아 전체적인 기호도가 낮게 나타났다. 이는 종래의 방법이 조유, 유념, 가향 공정을 포함하고 있지 않아 차로 잘 우러나오지 않음을 확인할 수 있었다. 비교예 1에서 제조한 보리잎차를 음용하기 위해서는 실시예 2에서 제조한 보리잎차에 비해 2배 이상 넣고 1분 이상 우려야 하고 이 경우에도 색이 녹갈색을 띠는 단점을 보였다.

비교예 2의 경우, 연잎차를 제조하는 조건을 보리잎차 제조공정에 접목시켜 보았는데 연잎과 보리잎의 조직 및 특성에 차이가 있기 때문에 연잎차 제조공정으로는 보리잎차가 잘 만들어 지지 않았다. 이는 차를 제조할 때 사용되는 원료의 특성 및 조직감에 따라 운전조건이 현저한 차이를 보이기 때문에 차의 종류에 따라 제조공정이 달라야 함을 확인시켜 주었다.

비교예 3에서 제조한 보리잎차는 색, 맛, 향 등이 잘 우러나지 않아 차로서 음용하기는 부적합했다. 즉, 조유, 유념 및 가향공정 없이 차를 제조하면 차가 잘 만들어지지 않을 뿐만 아니라 우려도 기호성이 크게 떨어짐을 확인 할 수 있었다. 유념공정이 없기 때문에 조직이 잘 파괴되지 않아서 단시간 우려낼 경우 차가 잘 우려지지 않아 기호성이 매우 낮게 나타났고, 특히 가향공정이 없기 때문에 향이 낮게 나타났다. 또한 조유공정이 없어 보리잎이 말리지 않아 차의 형상을 이루지 못했다.

이 결과로부터 보리잎차 제조 시에 조유, 유념 및 가향공정이 필수적이라는 것을 확인하였다.

결과적으로 본 발명의 실시예 1-3의 확립된 공정으로 제조된 보리잎차는 조직이 잘 파쇄되고 맛과 향이 살아있기 때문에 적은 양으로도 차로 잘 우릴 수 있었고, 또한 낮은 온도에서도 짧은 시간에 색, 맛, 향이 우수한 보리잎차를 얻을 수 있었다.

실험예 2

실시예 2에서 제조된 보리잎차 10g을 취하여 비타민 C함량을 측정하였다. 비타민 C의 정량법으로는 인도페놀(indophenol)적정법을 사용했다. 제조된 보리잎차의 비타민C 함량은 328mg/100g으로 높게 나타났다. 생리활성 성분 중에 비타민C가 가장 열에 약한 것으로 알려져 있어 제조 후에도 비타민C의 함량이 높게 나타나면 다른 유효성분도 잘 유지됨을 유추할 수 있다. 실시예 2의 방법으로 제조한 보리잎차에 비타민C 함량이 높게 나타나는 것은 본 발명의 제조공정으로 보리잎의 유효성분이 잘 보존됨을 보여주었다.

Claims (9)

1. 보리잎차를 제조하는 방법에 있어서,
   절단 및 세척된 보리잎을 80-120 kgf/㎠ 압력의 증기로 30-40초 동안 증제하여 냉풍건조로 1분간 식히는 증제공정;
   상기 증제된 보리잎을 130℃의 열풍으로 40-45분 동안 처리하는 조유공정;
   상기 조유된 보리잎을 35-65℃에서 20-25분 동안 비비는 유념공정;
   상기 유념된 보리잎을 45-70℃의 열풍으로 35-40분 동안 덖음 처리하는 중유공정;
   상기 중유된 보리잎을 50-60℃의 열풍에서 이물질과 가루를 날려보내고 20-30분간 재덖음하는 재건공정;
   상기 재건된 보리잎을 건조기에서 60℃의 온도로 15-20분간 건조하는 건조공정;
   상기 건조된 보리잎을 80℃의 가향기에서 20-25분간 덖어 건조한 후 냉각하여 포장하는 가향공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 증제공정을 100kgf/㎠ 압력의 증기로 35초 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 조유공정을 130℃의 열풍으로 42분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 유념공정을 45℃에서 23분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 중유공정을 55℃에서 37분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서, 상기 재건공정을 55℃의 열풍으로 25분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서, 상기 건조공정을 건조기에서 60℃에서 17분간 열풍으로 건조 처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
8. 제 1항에 있어서, 상기 가향공정을 가향기에서 80℃의 온도로 23분 동안 덖어 가향처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
9. 제 1항에 있어서, 상기 증제공정을 100 kgf/㎠ 압력의 증기로 35초 동안 처리하고, 상기 조유공정을 130℃의 열풍으로 42분 동안 처리하고, 상기 유념공정을 45℃에서 23분 동안 처리하고, 상기 중유공정을 55℃에서 37분 동안 처리하고, 상기 재건공정을 55℃의 열풍으로 25분 동안 처리하고, 상기 건조공정을 건조기에서 60℃에서 17분간 열풍으로 건조 처리하고, 상기 가향공정을 가향기에서 80℃의 온도로 23분 동안 덖어 가향처리하는 것을 특징으로 하는 보리잎차 제조방법.
   
   

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