JPH04363393A - 各種風味油及び煎り種子等の製造法 - Google Patents
各種風味油及び煎り種子等の製造法Info
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- JPH04363393A JPH04363393A JP3300017A JP30001791A JPH04363393A JP H04363393 A JPH04363393 A JP H04363393A JP 3300017 A JP3300017 A JP 3300017A JP 30001791 A JP30001791 A JP 30001791A JP H04363393 A JPH04363393 A JP H04363393A
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、香りと風味のよい風味
油と煎り種子等の製造法に関する。
油と煎り種子等の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、代表的な風味油であるゴマ油は、
ゴマ種子をロータリーキルン等を用いて加熱焙煎した後
、蒸してから圧搾等により採油して製造されていた。
ゴマ種子をロータリーキルン等を用いて加熱焙煎した後
、蒸してから圧搾等により採油して製造されていた。
【０００３】また、従来、代表的な煎り食品である煎り
ゴマは、ゴマ種子を熱風等により加熱して製造されてい
た。
ゴマは、ゴマ種子を熱風等により加熱して製造されてい
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上述した従来のゴマ油
の製造法では、焙煎を低温下で行うと、生っぽい風味が
発生し易く、また揚げもの等に使用した場合に泡立ちし
やすい傾向があるため、比較的高温下で焙煎しており、
色が薄く、香ばしさが強調されたゴマ油を得ることは困
難であった。
の製造法では、焙煎を低温下で行うと、生っぽい風味が
発生し易く、また揚げもの等に使用した場合に泡立ちし
やすい傾向があるため、比較的高温下で焙煎しており、
色が薄く、香ばしさが強調されたゴマ油を得ることは困
難であった。
【０００５】また、従来の煎りゴマの製造法では、煎り
ムラが生じ易く、製造に多大の時間を要する等の問題点
があった。
ムラが生じ易く、製造に多大の時間を要する等の問題点
があった。
【０００６】本発明は、ゴマ油製造時における、かかる
問題点を解決することにより、良好な風味をもつゴマ油
及び煎りゴマを提供することを目的とするものであり、
かつ、同様の手法を菜種、アーモンド、クルミ、コーン
ジャーム、小麦胚芽等にも応用して風味油及び煎り種子
等の製造法を提供することを目的とするものである。
問題点を解決することにより、良好な風味をもつゴマ油
及び煎りゴマを提供することを目的とするものであり、
かつ、同様の手法を菜種、アーモンド、クルミ、コーン
ジャーム、小麦胚芽等にも応用して風味油及び煎り種子
等の製造法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の風味油の製造法
は、原材料を、遠赤外線照射により１００〜３００℃で
２〜６０分間加熱した後、採油することを特徴として構
成されている。
は、原材料を、遠赤外線照射により１００〜３００℃で
２〜６０分間加熱した後、採油することを特徴として構
成されている。
【０００８】原料となる種子類はゴマ種子、菜種種子等
であり、ナッツ類はアーモンド、クルミ等である。胚芽
類はコーンジャーム、小麦胚芽等である。これらは、産
地の異なるもの、品種の異なるもの、ロットの異なるも
の等いかなるものでもよい。
であり、ナッツ類はアーモンド、クルミ等である。胚芽
類はコーンジャーム、小麦胚芽等である。これらは、産
地の異なるもの、品種の異なるもの、ロットの異なるも
の等いかなるものでもよい。
【０００９】本発明の方法においては、加熱手段に遠赤
外線を用いるところに特徴がある。波長は特に原材料の
中心まで浸透して加熱するよう２〜５０μｍ程度、特に
５〜３０μｍ程度の波長のものが好ましい。学問的には
２〜５μｍの波長は近赤外線、５〜１０００μｍの波長
は遠赤外線と厳密に区別しているが、本発明においては
、本発明で用いる２〜５０μｍの波長を遠赤外線と称す
ることにする。遠赤外線ヒーターは、上記の波長の赤外
線強度の高いものであればよく、例えばセラミックを赤
外線放射体に用いた電気式遠赤外線ヒーター、セラミッ
クを赤外線放射体に用いたガス式遠赤外線ヒーター等を
使用することができる。この装置は連続式、バッチ式の
いずれでも用いることができる。
外線を用いるところに特徴がある。波長は特に原材料の
中心まで浸透して加熱するよう２〜５０μｍ程度、特に
５〜３０μｍ程度の波長のものが好ましい。学問的には
２〜５μｍの波長は近赤外線、５〜１０００μｍの波長
は遠赤外線と厳密に区別しているが、本発明においては
、本発明で用いる２〜５０μｍの波長を遠赤外線と称す
ることにする。遠赤外線ヒーターは、上記の波長の赤外
線強度の高いものであればよく、例えばセラミックを赤
外線放射体に用いた電気式遠赤外線ヒーター、セラミッ
クを赤外線放射体に用いたガス式遠赤外線ヒーター等を
使用することができる。この装置は連続式、バッチ式の
いずれでも用いることができる。
【００１０】遠赤外線照射による加熱条件としては１０
０℃〜３００℃、好ましくは１２０℃〜１７０℃の範囲
内で行う。 加熱温度が１００℃未満であると加熱が不充分で生っぽ
い風味が残り、一方、３００℃を越えると焼けこげ臭が
して風味が低下する。遠赤外線の照射時間は２〜６０分
間、好ましくは５〜４０分間である。照射時間が２分未
満であると、加熱が不充分で生っぽい風味が残り、一方
６０分を越えると加熱時間が長すぎて焼けこげ臭が発生
して風味が低下する。
０℃〜３００℃、好ましくは１２０℃〜１７０℃の範囲
内で行う。 加熱温度が１００℃未満であると加熱が不充分で生っぽ
い風味が残り、一方、３００℃を越えると焼けこげ臭が
して風味が低下する。遠赤外線の照射時間は２〜６０分
間、好ましくは５〜４０分間である。照射時間が２分未
満であると、加熱が不充分で生っぽい風味が残り、一方
６０分を越えると加熱時間が長すぎて焼けこげ臭が発生
して風味が低下する。
【００１１】より均一に、遠赤外線が照射されるように
コンベアを多段にしたり、くまで状の爪により被加熱物
をかき混ぜることにより、効率は一層よくなる。
コンベアを多段にしたり、くまで状の爪により被加熱物
をかき混ぜることにより、効率は一層よくなる。
【００１２】採油は、通常用いられる圧搾等の手法によ
り、行うことができる。圧搾油については１番しぼり、
２番しぼりを各々単独で使用することも、又、両者を任
意の割合で配合して使用することもできる。
り、行うことができる。圧搾油については１番しぼり、
２番しぼりを各々単独で使用することも、又、両者を任
意の割合で配合して使用することもできる。
【００１３】上記、遠赤外線ヒーターで加熱することに
よって、より風味の良好な煎り種子等を製造することが
できる。その場合の加熱条件としては、１００℃〜３０
０℃、好ましくは１５０℃〜２５０℃で２〜６０分間、
好ましくは５〜４０分間行う。加熱温度が１００℃以下
であると焙煎が不充分になり、一方、３００℃を越える
と焼けこげ臭が発生して風味が損なわれる。
よって、より風味の良好な煎り種子等を製造することが
できる。その場合の加熱条件としては、１００℃〜３０
０℃、好ましくは１５０℃〜２５０℃で２〜６０分間、
好ましくは５〜４０分間行う。加熱温度が１００℃以下
であると焙煎が不充分になり、一方、３００℃を越える
と焼けこげ臭が発生して風味が損なわれる。
【００１４】
【作用】遠赤外線は、水分あるいは有機物などに照射す
ると、熱放射の波長と被加熱物を構成する分子の固有振
動数との間に共鳴を生じて放射エネルギーが効率よく吸
収され、加熱処理時間も対流加熱等に比べて大幅に短縮
できる。被加熱物の吸収特性に合わせ、遠赤外線を組み
合わせることにより加熱効率を向上させることができる
。本発明者らは、この特性を風味油及び煎り種子等の製
造に応用すると、従来よりも良好な風味をもつものが得
られることを見出した。また、従来低温で焙煎したゴマ
油はリン脂質の溶出が多く、泡立ちが起こりやすいため
揚げものに用いた場合には、泡立って鎬から油がこぼれ
る危険性もあったが、遠赤焙煎風味油は泡立ちが非常に
少なく、揚げものに用いても鎬からこぼれるようなこと
はない。遠赤焙煎の場合、均一に加熱でき、リン脂質の
溶出が少なく、リン脂質の除去も容易に行なわれる形で
あるためではないかと考えられる。
ると、熱放射の波長と被加熱物を構成する分子の固有振
動数との間に共鳴を生じて放射エネルギーが効率よく吸
収され、加熱処理時間も対流加熱等に比べて大幅に短縮
できる。被加熱物の吸収特性に合わせ、遠赤外線を組み
合わせることにより加熱効率を向上させることができる
。本発明者らは、この特性を風味油及び煎り種子等の製
造に応用すると、従来よりも良好な風味をもつものが得
られることを見出した。また、従来低温で焙煎したゴマ
油はリン脂質の溶出が多く、泡立ちが起こりやすいため
揚げものに用いた場合には、泡立って鎬から油がこぼれ
る危険性もあったが、遠赤焙煎風味油は泡立ちが非常に
少なく、揚げものに用いても鎬からこぼれるようなこと
はない。遠赤焙煎の場合、均一に加熱でき、リン脂質の
溶出が少なく、リン脂質の除去も容易に行なわれる形で
あるためではないかと考えられる。
【００１５】
実施例１
中国産ゴマ種子を遠赤外線コンベアー炉中で２〜３０μ
ｍの遠赤外線を照射して１４０℃で１０分間加熱した後
、搾油機で圧搾し、一番絞りゴマ油を得た。このゴマ油
は、煎りゴマ様の香りが高く、風味良好なゴマ油であっ
た。
ｍの遠赤外線を照射して１４０℃で１０分間加熱した後
、搾油機で圧搾し、一番絞りゴマ油を得た。このゴマ油
は、煎りゴマ様の香りが高く、風味良好なゴマ油であっ
た。
【００１６】比較例１
中国産ゴマ種子をロータリーキルンにより１４０℃、１
０分間焙煎した後、搾油機で圧搾し、一番絞りゴマ油を
得た。このゴマ油は、生っぽい風味であり、煎りゴマ様
の香ばしい香りはなかった。
０分間焙煎した後、搾油機で圧搾し、一番絞りゴマ油を
得た。このゴマ油は、生っぽい風味であり、煎りゴマ様
の香ばしい香りはなかった。
【００１７】次に、実施例１で得たゴマ油と比較例１で
得たゴマ油を用いて天麩羅（エビ、さつまいも）を揚げ
、１５名のパネラーにより官能評価を行った。結果を表
１に示す。
得たゴマ油を用いて天麩羅（エビ、さつまいも）を揚げ
、１５名のパネラーにより官能評価を行った。結果を表
１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】いずれの項目も、実施例１のゴマ油の方が
優位に評価された。なお調理中、比較例１のゴマ油は泡
立ちが鎬全体に広がる程度に多かったが、実施例１のゴ
マ油の泡立ちは鎬の表面の１／４以下であった。
優位に評価された。なお調理中、比較例１のゴマ油は泡
立ちが鎬全体に広がる程度に多かったが、実施例１のゴ
マ油の泡立ちは鎬の表面の１／４以下であった。
【００２０】実施例２
パキスタン産ゴマ種子を遠赤外線コンベアー炉中で２〜
３０μｍの遠赤外線を照射して１６０℃で１５分間加熱
したものを４割と、パキスタン産ゴマ種子を遠赤外線コ
ンベアー炉中で２〜３０μｍの遠赤外線を照射して１３
０℃で４０分間加熱したものを６割の割合で配合した後
、搾油機で圧搾し、一番絞りゴマ油を得た。
３０μｍの遠赤外線を照射して１６０℃で１５分間加熱
したものを４割と、パキスタン産ゴマ種子を遠赤外線コ
ンベアー炉中で２〜３０μｍの遠赤外線を照射して１３
０℃で４０分間加熱したものを６割の割合で配合した後
、搾油機で圧搾し、一番絞りゴマ油を得た。
【００２１】このゴマ油は、煎りゴマ様の香りと香ばし
いゴマ油の風味を合わせ持つものであった。
いゴマ油の風味を合わせ持つものであった。
【００２２】比較例２
パキスタン産ゴマ種子をロータリーキルンにより１６０
℃、１５分間加熱したものを４割、パキスタン産ゴマ種
子をロータリーキルンにより１３０℃で４０分間加熱し
たものを６割の割合で配合した後、搾油機で圧搾し、一
番絞りゴマ油を得た。
℃、１５分間加熱したものを４割、パキスタン産ゴマ種
子をロータリーキルンにより１３０℃で４０分間加熱し
たものを６割の割合で配合した後、搾油機で圧搾し、一
番絞りゴマ油を得た。
【００２３】このゴマ油は、わずかに煎りゴマ風味を有
するが全体的に生っぽい風味であった。
するが全体的に生っぽい風味であった。
【００２４】実施例３
中国産ゴマ種子を水洗・脱水した後、遠赤外線コンベア
ー炉中で５〜３０μｍの遠赤外線を照射し、２００℃で
１８分間加熱（焙煎）して煎りゴマを得た。
ー炉中で５〜３０μｍの遠赤外線を照射し、２００℃で
１８分間加熱（焙煎）して煎りゴマを得た。
【００２５】比較例３
中国産ゴマ種子を水洗・脱水した後、熱風乾燥装置を用
いて ２００℃で１５分間加熱（焙煎）して煎りゴマを
作った。
いて ２００℃で１５分間加熱（焙煎）して煎りゴマを
作った。
【００２６】次に、実施例３で得た煎りゴマと比較例３
で得た煎りゴマを用いてゴマ和えをつくり、２０名のパ
ネラーで官能評価を行った。結果を第２表に示す。
で得た煎りゴマを用いてゴマ和えをつくり、２０名のパ
ネラーで官能評価を行った。結果を第２表に示す。
【００２７】なお、ゴマ和えは茹でたホウレンソウ１０
０ｇに対して、煎った黒ゴマをすりゴマにしたもの１０
ｇ、醤油８ｇ、砂糖７ｇを加えてよく混ぜたものを和え
てつくった。
０ｇに対して、煎った黒ゴマをすりゴマにしたもの１０
ｇ、醤油８ｇ、砂糖７ｇを加えてよく混ぜたものを和え
てつくった。
【００２８】
【表２】
【００２９】いずれの項目も、実施例３の煎りゴマの方
が優位に評価された。
が優位に評価された。
【００３０】実施例４
カナダ産菜種種子を、遠赤外線コンベアー炉中で２〜３
０μｍの遠赤外線を照射して１６０℃、２０分加熱した
後、搾油機で圧搾し、一番絞り菜種油を得た。この菜種
油は、香ばしい香りと風味が良好であった。
０μｍの遠赤外線を照射して１６０℃、２０分加熱した
後、搾油機で圧搾し、一番絞り菜種油を得た。この菜種
油は、香ばしい香りと風味が良好であった。
【００３１】比較例４
実施例４で用いた菜種種子と同じ菜種種子を攪拌機付き
加熱装置で１６０℃、２０分間加熱した後、搾油機で圧
搾し、一番搾り油を得た。
加熱装置で１６０℃、２０分間加熱した後、搾油機で圧
搾し、一番搾り油を得た。
【００３２】この菜種油は、香ばしい香りと、風味はあ
るものの、少しくせのある風味を有していた。
るものの、少しくせのある風味を有していた。
【００３３】これら実施例４、比較例４の油を各３０％
コーンサラダ油に配合した油でドレッシングを作り、野
菜サラダにこれを用いて官能評価を行なった。
コーンサラダ油に配合した油でドレッシングを作り、野
菜サラダにこれを用いて官能評価を行なった。
【００３４】
【表３】
【００３５】実施例４の油で作ったドレッシングは、比
較例４の油で作ったドレッシングに比べ、香り、風味、
味、いずれも優位に好まれた。
較例４の油で作ったドレッシングに比べ、香り、風味、
味、いずれも優位に好まれた。
【００３６】
【発明の効果】以上のように、本発明の風味油の製造法
によれば、良好な風味を有する風味油が従来よりも短時
間で得られる。
によれば、良好な風味を有する風味油が従来よりも短時
間で得られる。
【００３７】また、煎り種子等も煎りムラの発生がなく
、香りの高いものが従来よりも短時間で得られる。
、香りの高いものが従来よりも短時間で得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】 種子類、ナッツ類又は胚芽類を、遠赤
外線ヒーターにより１００〜３００℃で２〜６０分間加
熱した後、採油することを特徴とする風味油の製造法。 - 【請求項２】 種子類、ナッツ類又は胚芽類を、遠赤
外線ヒーターにより１００〜３００℃で２〜６０分間加
熱することを特徴とする煎り種子、ナッツ又は胚芽の製
造法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-332052 | 1990-11-29 | ||
| JP33205290 | 1990-11-29 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04363393A true JPH04363393A (ja) | 1992-12-16 |
Family
ID=18250605
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3300017A Pending JPH04363393A (ja) | 1990-11-29 | 1991-11-15 | 各種風味油及び煎り種子等の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04363393A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1048620C (zh) * | 1996-04-02 | 2000-01-26 | 邱绍义 | 多维花生酱及其制取方法 |
| JP2002241786A (ja) * | 2000-12-15 | 2002-08-28 | Sumitomo Chem Co Ltd | 植物の種子および／または果実から脂肪酸エステルを製造する方法 |
| JP2012217408A (ja) * | 2011-04-12 | 2012-11-12 | Nisshin Oillio Group Ltd | ルウ用油脂及びそれを用いたルウ |
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