CN1048620C - 多维花生酱及其制取方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及花生制品及其制取方法，它包括对小麦胚芽的远红外干燥、灭酶及花生的烘烤、破碎去红衣，并与稳定剂、调味品混合配制，混合后二次磨酱，冷却，分装。本发明不但工艺流程短，而且将花生、小麦胚芽与蔗糖、精盐、辣椒等调味品有机地配合，从而提高了花生酱的营养价值，风味独特，品种系列化，降低生产成本20-40%。

Description

多维花生酱及其制取方法
本发明涉及花生制品及其制取方法。
普通的花生酱的加工，如山东省科学技术情报研究所的成果库中存贮的天津商学院完成的《精制花生酱研制》、辽宁省锦州市农业科学研究院完成的《花生果酱制造技术》，都是用花生与部分添加剂加工制成，原料成本高，营养成分单调，蛋白质、维生素、微量元素含量少且低。
本发明的目的是提出一种营养丰富、成本低的多维花生酱的配方及其制取方法。
这种多维花生酱包括花生、经远红外干燥、灭酶的小麦胚芽、调味剂和稳定剂，其重量百分比为
花生                75-85％
小麦胚芽            10-20％
调味剂              2-4％
稳定剂              1-2％。
调味剂包括精盐或蔗糖或辣椒，稳定剂包括氢化植物油或甘油—酸酯。
这种多维花生酱的制取方法，包括以下的步骤：
a、按配比选取洁净的花生、小麦胚芽和调味剂、稳定剂；
其中小麦胚芽是经远红外线辐射干燥、灭酶处理，烘烤温度为160°-180℃，烘烤时间掌握在小麦胚芽含水量在4％以下、并使其呈金黄色；
b、在温度为180°-200℃的条件下对花生烘烤14-18分钟，使花生呈棕黄色，并将烘烤后的花生强风冷却至45℃以下，再
c、破碎成2-5瓣/粒，然后分离并除去花生红衣；
d、将上述予处理的小麦胚芽、花生与调味剂、稳定剂均匀混合，再
e、磨酱，采用二次研磨，先粗磨再细磨，然后
f、冷却至50℃以下，包装后贮藏于低温、干燥、通风的环境中。
本发明的配方，除选用花生外，还选用原料成本低的小麦胚芽，小麦胚芽不但蛋白质含量高，而且又是一种很好的维生素营养源，它富含V81、V82、VE，这是其他植物不可比拟的，还是一种很好的微量元素营养源，它含有的微量元素Ca、P、Fe、Zn、Se较高。小麦胚芽中的脂肪含量低，与花生配伍，可以降低多维花生酱的脂肪含量。稳定剂的加入，可以有效地防止油酱分离，延长保存期。因此，多维花生酱具有以下的特点：
1、开辟了用小麦胚芽制作食品的新途径；
2、蛋白质、维生素、微量元素含量高，营养丰富；
3、工艺简单、成本低，可降低成本20-40％；
4、可以制成甜味、咸味、辣味等系列品种，男女老少皆可选用。
多维花生酱按重量百分比的配方实施例由表1列出，其中小麦胚芽是经远红外线辐射干燥、灭酶处理，烘烤温度为160°-180℃，烘烤时间掌握在小麦胚芽含水量在4％以下，并使其呈金黄色。
              表1配方
    组分     例1     例2     例3
花    生(％)     75     80     85
小麦胚芽(％)     20     17     10
精    盐(％)     4
蔗    糖(％)     3
辣    椒(％)     2
氢化植物油(％)     1     2
甘油—酸酯(％)     1
上述3个实施例的制取方法是：a、除去小麦胚芽中的麸皮及异物，除去花生中霉变粒、未成熟粒、虫蛀粒及杂质，然后按配比取花生、小麦胚芽、调味剂和稳定剂；
b、在温度为180°-200℃的条件下用远红外线颗粒食品电烤炉对花生烘烤14-18分钟，使花生呈棕黄色，并将烘烤后的花生立即进行强风冷却至45℃以下，再
d、用破碎轧辊机破碎成2-5瓣/粒，然后用风选设备分离并除去花生红衣；
e、将上述予处理的小麦胚芽、花生与调味剂、稳定剂均匀混合，再
f、磨酱，用胶体磨先粗磨、后重复细磨，然后
g、冷却至50℃以下，包装后贮藏于低温、干燥、通风的环境中。
按照上述的工艺制取的多维花生酱为金黄色浓稠状体，98％以上能通过100目筛绢。
按上述3个实施例配比制取的多维花生酱一般成分含量见表2、维生素含量见表3、微量元素含量见表4。
           表2一般成分含量(g/100g)
实施例   水分    蛋白质     脂肪     全糖   灰分
  例1   1.68     28.90     42.80     8.60   3.15
  例2   1.67     28.87     43.00     8.64   3.13
  例3   1.66     28.82     43.20     11.62   3.14
                  表3维生素含量(mg/100g)
实施例  VA  VB1  VB2  VB6     VPP     VE
例1  0.06  1.31  0.23  25.3     9.2     4.7
例2  0.05  1.30  0.22  25.0     9.1     4.6
例3  0.04  1.29  0.21  24.8     9.0     4.5
                  表4微量元素含量(mg/100g)
实施例     钙     磷     铁   锌   镁
  例1     23.39     10.42     10.31   5.68   0.31
  例2     23.38     10.40     10.29   5.67   0.30
  例3     23.36     10.37     10.25   5.65   0.28

Claims (4)

1、一种多维花生酱，包括花生，其特征是还包括经远红外干燥、灭酶的小麦胚芽、调味剂和稳定剂，其重量百分比为
花生        75-85％
小麦胚芽    10-20％
调味剂      2-4％
稳定剂      1-2％。
2、按照权利要求1所说的多维花生酱，其特征是调味剂包括精盐或蔗糖或辣椒。
3、按照权利要求1所说的多维花生酱，其特征是稳定剂包括氢化植物油或甘油—酸酯。
4、按照权利要求1所说的多维花生酱的制取方法，其特征是包括以下的步骤：
a、按配比选取洁净的花生、小麦胚芽和调味剂、稳定剂，其中小麦胚芽是经远红线辐射干燥、灭酶处理、烘烤温度为160°-180℃，烘烤时间掌握在小麦胚芽含水量在4％以下，并使其呈金黄色；
b、在温度为180°-200℃的条件下对花生烘烤14-18分钟，使花生呈棕黄色，并将烘烤后的花生强风冷却致45℃以下，再
c、破碎成2-5瓣/粒，然后分离并除去花生红衣；
d、将上述予处理的小麦胚芽，花生与调味剂、稳定剂、均匀混合，再
e、磨酱，采用二次研磨，先粗磨再细磨，然后
f、冷却至50℃以下，包装后贮藏于低温、干燥、通风的环境中。
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