CN1060325C - 果仁酥脆酱的制备方法和所制得的果仁酥脆酱 - Google Patents

Abstract

本发明公开了果仁酥脆酱的制备方法和所制得的果仁酥脆酱。果仁酥脆酱包括辣椒味、咸味和奶油味。辣椒味果仁酥脆酱按重量计由60-50%的花生仁、5-3.5%的核桃仁、5.4-4%的黑芝麻、11-9%的芝麻、5-4%的辣椒、1.5-1.2%的花椒、12.5-11%的胡萝卜、1.3-0.8%的单肝脂、4-3%的麦芽糊精、0.5-0.3%的味精和4-3%的盐组成。花生仁在制备工艺中经过烤制脱衣、制酱的制粒等步骤。本发明的果仁酥脆酱营养价值高、营养成分全面、酱香浓郁、酱中颗粒保持酥脆长久、不仅是佐餐佳品，而且是优良的滋补品，具有一定的保健作用。

Description

果仁酥脆酱的制备方法和所制得的果仁酥脆酱

本发明涉及果仁酥脆酱的制备方法，更准确地说，本发明涉及以花生为主要原料、配以核桃仁、黑芝麻、芝麻制果仁酥脆酱的方法和所制得的果仁酥脆酱。

花生不仅是一种重要的经济作物，也是一种营养价值很高的果仁，其含油量高达40—59％，蛋白质含量在26％。它含的维生素B1和尼克酸也很多。此外还含有极丰富的磷脂、维生素E、维生素B2以及铁。

花生炒食香酥，煮食甘嫩，加工成花生酱和各种小食品都芳香可口，既是群众喜爱的食品和配菜原料，也是老幼虚弱者很好的营养品。

芝麻含油量高达60％以上，所含蛋白质都在20％以上。含铁非常多(50mg／100kg)，是天然食品中少有的高铁物质。其钙、磷、维生素B2含量也很丰富，还含芳香物芝麻酚，所以用芝麻加工的食品，都是营养丰富、香味隽永的优良食品。日本医疗界认为芝麻对神经衰弱有很好的治疗作用。

黑芝麻又称脂麻。性平味甘，主治补肝肾、润五脏。治干肾不足、虚风眩晕、风痹瘫痪、大便燥结、病后虚弱、须发早白。

核桃仁产油量极高(63％)。核桃油脂中的多价不饱和脂肪酸含量很高，所含蛋白质、铁、维生素B也非常丰富、且含大量维生素E和磷脂。我国历代医家都认为核桃是一种很好的滋补品，因为它能“令人肥健、润肌、黑须发、去五痔”。

通常由坚果仁或籽组成的酱，大多经过碾磨步骤。如CN1045514A公开的改良果仁酱中，至少有80％的果仁固体小于18μm。对如此细腻的果仁酱，食者很难品尝到烤制果仁颗粒原有的咀爵感。

另外，生活经验使我们知道以花生仁为例的酥脆状态会受环境的水份影响。当水份含量大到一定程度或长期置于一定湿度的环境下，花生仁就会失去它刚炒制好时的酥脆而变“皮”。当花生仁制成花生酱时，尽管各种酱的含油量不同，但水份总是存在的，因此，不难设想在这种情况下，即使花生仁不磨到μm级，也很难品尝到粒感花生仁酥脆。

CN1099228A公开了一种花生三辣酱。其中尽管也使用也多达45％的花生和5％的芝麻，但由于该发明的产品是以大蒜，生姜和辣椒为三辣的，而且还配有几十种中草药，因此构成了四味和成份完全不同的另外一类产品，而且该发明的说明书也没有提及三辣酱中花生的口感。

本发明的目的在于提供一种以花生为主要原料配以芝麻、黑芝麻、核桃仁以及其它多种配料的果仁酥脆酱，且变化配料可提供咸味、辣味和奶油味等其它味的果仁酥脆酱的制备方法。

本发明的另外一个目的是提供由制备方法制成的果仁酥脆酱。

本发明的一种辣味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2．5—3％的范围内；

2)脱去烤制花生仁红衣，得烤制脱水花生；

3)分别粉碎经烤制过的辣椒和胡萝卜，得辣椒粉和胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1—3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3—4mm的烤制脱衣花生仁得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余(按重量计)的60％烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述辣椒粉，烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3—5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁                     60—50％

核桃仁                     5—3．5％

黑芝麻                     5．4—4％

芝麻                       11—9％

辣椒                       5—4％

花椒                       1．5—1．2％

胡萝卜                     12．5—11％

单肝脂                     1．3—0．8％

麦芽糊精                   4—3％

味精                       0．5—0．3％

盐                         4—3％

本发明的一种咸味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁核桃仁黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2．5—3％的范围内；

2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1—3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3—4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余(按重量计)的60％烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3—5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁                       60—50％

核桃仁                       5—3．5％

黑芝麻                       5．4—4％

芝麻                         11—9％

花椒                         1．5—1．2％

胡萝卜                       12．5—11％

单肝脂                       1．3—0．8％

麦芽糊精                     4—3％

味精                         0．5—0．3％

盐                           9—7％

本发明的一种奶油味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、和切碎脱水的胡萝卜至水份在2．5—3％的范围内；

2)脱去烤制花生仁红衣，得烤制脱水花生；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1—3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3—4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余(按重量计)的60％烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3—5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁                       60—50％

核桃仁                       5—3．5％

黑芝麻                       5．4—4％

芝麻                         11—9％

胡萝卜                       12．5—11％

单肝脂                       1．3—0．8％

麦芽糊精                     4—3％

奶油                         11—8．5％。

用上述果仁酥脆酱的相应制备方法分别制得的辣味果仁酥脆酱、咸味果仁酥脆酱和奶油味果仁酥脆酱。

本发明所述制备方法中烤制物料的烤制温度在80℃—220℃之间。选择的烤制温度与物料有关，与烤制的时间也有关。例如，烤制辣椒的温度如选在150℃—180℃，烤制辣椒发出香味则需要8—15分钟。如用相同的烤制时间烤制花椒，宜在160℃—190℃稍高的温度下进行。

烤制物料用的设备可以有多种，如转炉、电炉。

为使花生仁研磨时充分乳化，减少酱中油的浸出，本发明使用了添加剂单肝脂，效果是显著的。

在本发明的物料搅拌过程中，使用了麦芽糊精增稠，从而达到酱中固体分散均匀、稳定、降低了沉淀作用。

本发明各种物料的加料量均以总加料量为基础的重量计，其中有关花生仁加料量按烤制脱衣的重量计，黑芝麻、芝麻、核桃仁、胡萝卜、花椒、辣椒加料量均按烤制后的重量计，而其余各原料均按物料含水份不超过5％时的重量。

本发明产品由多种原料科学搭配而成。就营养成分来说，除包含已在本说明书前面介绍过的花生仁、黑芝麻、芝麻、核桃外，还包含以含胡萝卜素著称的胡萝卜，维生素C最多的蔬菜辣椒。辣椒含辣味成份辣椒碱、能刺激肠胃道蠕动和增强消化液分泌，使人开胃、增加食欲，深受我国居民的喜爱。根据本发明产品所含的成份，不难看出本发明产品的营养价值高、营养成分全面，不仅是佐餐佳品，而且还是一种良好的滋补品，具有一定的保健作用。另外，还可调制成多种口味，以适应不同口味的需要。

本发明产品的主要优点是酥、脆、香。酥脆系指酱中颗粒保持的酥脆感，能持续10个月不减。而浓郁的酱香不仅来自花生，也来自芝麻、黑芝麻与核桃仁。酱中颗粒分布均匀，可保持10个月内不漂浮、不沉淀。

实施例

选取除去杂质且颗粒均匀的花生、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜，分别烤制到其水份在2．5—3％的范围内。经烤制的花生仁用分离机分离其仁衣，成为烤制脱水花生仁。把烤制过的辣椒和胡萝卜磨成粉末，分别称为辣椒粉和胡萝卜粉。烤制后的核桃仁粉碎成1—3mm大小的颗粒，得核桃粒。占烤制脱衣花生仁量40％的花生仁经粉碎并筛选出3—4mm大小的颗粒花生仁，这一步骤可简称为花生制粒。以上所得预制品留待以下各步骤使用。

把用于花生制粒剩余的烤制脱衣花生仁进行研磨，此步骤可简称为磨酱。在磨酱过程中，与烤制脱衣花生一起研磨的还有花椒、单肝脂、麦芽糊精、辣椒粉、味精和盐，最终得浓稠的酱状花生，组织细腻无粗粒感。单肝脂选自广州添加剂技术开发公司，商标为“百合”牌的单肝脂。麦芽糊精选自邹平酶糖工程有限公司，商标为“宏桥”牌的麦芽糊精。

在已研磨好的酱状花生中，加入颗粒花生仁、核桃粒、烤制后的黑芝麻和芝麻以及胡萝卜粉，充分搅拌均匀，成产品。然后继续以下销售、出厂前的步骤；装瓶、旋盖、贴标、复膜、打码和装箱。

上述物料加料量以总加料量为基础的重量计为：

花生仁                          55％

核桃                            5％

黑芝麻                          5％

芝麻                            10％

胡萝卜                          10％

单肝脂                          1．3％

麦芽糊精                        4％

花椒                            1．3％

辣椒                            4％

味精                            0．4％

盐                              4％

Claims (7)

1、一种辣味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2．5—3％的范围内；

2)脱去烤制花生仁红衣，得烤制脱水花生；

3)分别粉碎经烤制过的辣椒和胡萝卜，得辣椒粉和胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1—3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3—4mm的烤制脱衣花生仁得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余按重量计的60％烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述辣椒粉，烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3—5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁                  60—50％

核桃仁                  5—3．5％

黑芝麻                  5．4—4％

芝麻                    11—9％

辣椒                    5—4％

花椒                    1．5—1．2％

胡萝卜                  12．5—11％

单肝脂                  1．3—0．8％

麦芽糊精                4—3％

味精                    0．5—0．3％

盐                      4—3％。

2、一种咸味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁核桃仁黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2．5—3％的范围内；

2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1—3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3—4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余按重量计的60％烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3—5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁                       60—50％

核桃仁                       5—3．5％

黑芝麻                       5．4—4％

芝麻                         11—9％

花椒                         1．5—1．2％

胡萝卜                 12．5—11％

单肝脂                 1．3—0．8％

麦芽糊精               4—3％

味精                   0．5—0．3％

盐                     9—7％。

3、一种奶油味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、和切碎脱水的胡萝卜至水份在2．5—3％的范围内；

2)脱去烤制花生仁红衣，得烤制脱水花生；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1—3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3—4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余按重量计的60％烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3—5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁                      60—50％

核桃仁                      5—3．5％

黑芝麻                      5．4—4％

芝麻                        11—9％

胡萝卜                      12．5—11％

单肝脂                      1．3—0．8％

麦芽糊精                    4—3％

奶油                        11—8．5％。

4、由权利要求1所述制备方法制得的辣味果仁酥脆酱。

5、由权利要求2所述制备方法制得的咸味果仁酥脆酱。

6、由权利要求3所述制备方法制得的奶油味的果仁脆酥酱。

7、如权利要求1或2或3所述的制备方法，其中物料烤制温度在80℃—220℃之间。