CN1207261A - 果仁酥脆酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开果仁酥脆酱及其制备方法。果仁酥脆酱包括辣椒味、咸味和奶油味。辣椒味果仁酥脆酱按重量计由60—50%的花生仁、5—3.5%的核桃仁、5.4—4%的黑芝麻、11—9%的芝麻、5—4%的辣椒、1.5—1.2%的花椒、12.5—11%的胡萝卜、1.3—0.8%的单肝脂、4—3%的麦芽糊精、0.5—0.3%的味精和4—3%的盐组成。花生仁在制备工艺中经过烤制、脱衣、制酱的制粒等步骤。本发明的果仁酥脆酱营养价值高、营养成分全面、酱香浓郁、酱中颗粒保持酥脆长久、不仅是佐餐佳品,而且是优良的滋补品,具有一定的保健作用。

Description

果仁酥脆酱及其制备方法

本发明涉及果仁酥脆酱及其制备方法，更准确地说，本发明涉及以花生为主要原料、配以核桃仁、黑芝麻、芝麻制成果仁酥脆酱。

花生不仅是一种重要的经济作物，也是一种营养价值很高的果仁。其含油量高达40-59％，蛋白其含量在26％。它含的维生素B1和尼克酸也很多。此外还含有极丰富的磷脂、维生素E、维生素B2以及铁。

花生炒食香酥煮食藏甘嫩，加工或花生酱和各种小食品都芳香可口，既是群众喜爱的食品和配菜原料，也是老幼虚弱者很好的营养品。

芝麻含油量高达60％以上，所含蛋白质也在20％以上。含铁非常多(50mg/100kg)，是天然食品中少有的高铁物质。其钙、磷、维生素B2含量也很丰富，还含芳香物芝麻酥，所以用芝麻加工的食品，都是营养丰富、香味携永的优良食品。日本医疗界认为芝麻对神经衰弱有很好的治疗作用。

黑芝麻又称脂麻。性平味甘，主治补肝肾、润五脏。治干肾不足、虚风眩晕、风痹瘫痪、大便燥结、病后虚弱、须发早白。

核桃仁产油量极高(63％)。核桃油脂中的多价不饱和脂肪酸含量很高，所含蛋白质、铁、维生素B也非常丰富、且含大量维生素E和磷脂。我国历代医家都认为核桃是一种很好的滋补品，因为它能“令人肥健、润肌、黑须发、去五痔”。

通常由坚果仁或籽组成的酱，大多经过碾磨步骤。如CN1045514A公开的改良果仁酱中，至少有80％的果仁固体小于18μm。对如此细腻的果仁酱，食者很难品尝到烤制果仁颗粒原有的咀爵感。

另外，生活经验使我们知道以花生仁为例的酥脆状态会受环境的水份影响。当水份含量大到一定程度或长期置于一定湿度的环境下，花生仁就会失去它刚炒制好的时的酥脆而变″皮″。当花生仁制成花生酱时，尽管各种酱的含油量不同，但水份总是存在的，因此，不难设想在这种情况下，即使花生仁不磨到μm级，也很难品尝到粒感花生仁的酥脆。

CN1099228A公开了一种花生三辣酱。其中尽管也使用了多达45％的花生和5％的芝麻，但由于该发明的产品是以大蒜，生姜和辣椒为三辣的，而且还配有几十种中草药，因此构成了四味和成份完全不同的另外一类产品，而且该发明的说明书中也没有提及三辣酱中花生的口感。

本发明的目的在于提供一种以花生为主要原料配以芝麻、黑芝麻、核桃仁，以及其它多种配料的果仁酥脆酱，且变化配料可提供成味、辣味和奶油味等其它味的果仁酥脆酱。

本发明的另外一个目的是提供制备果仁酥脆酱的方法。

一种辣味的果仁酥脆酱，各组分按重量计为：

花生仁                 60-50％；

核桃仁                 5-3.5％；

黑芝麻                 5.4-4％；

芝麻                   11-9％；

辣椒                   5-4％；

花椒                   1.5-1.2％；

胡萝卜                 12.5-11％；

单肝脂                 1.3-0.8％；

麦芽糊精               4-3％；

味精                   0.5-0.3％；

盐                     4-3％。

一种咸味的果仁酥脆酱，各组分按重量计为：

花生仁                 60-50％；

核桃仁                 5-3.5％；

黑芝麻                 5.4-4％；

芝麻                   11-9％；

花椒                   1.5-1.2％；

胡萝卜                 12.5-11％；

单肝脂                 1.3-0.8％；

麦芽糊精               4-3％；

味精                   0.5-0.3％；

盐                     9-7％。

一种奶油味的果仁酥脆酱，各组分按重量计为：

花生仁                 60-50％；

核桃仁                 5-3.5％；

黑芝麻                 5.4-4％；

芝麻                   11-9％；

胡萝卜                 12.5-11％；

单肝脂                 1.3-0.8％；

麦芽糊精               4-3％；

奶油                   11-8.5％。

完成上述果仁酥脆酱的相应制备方法分别描述如下：

一、一种辣味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2.5-3％的范围内；

2)脱去烤的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)分别粉碎烤制过的辣椒和胡萝卜，得辣椒粉和胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粉；

5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述辣椒粉，、烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁            60-50％；

核桃仁            5-3.5％；

黑芝麻            5.4-4％；

芝麻              11-9％；

辣椒              5-4％；

花椒              1.5-1.2％；

胡萝卜            12.5-11％；

单肝脂            1.3-0.8％；

麦芽糊精          4-3％；

味精              0.5-0.3％；

盐                4-3％。

二、一种咸味的果仁酥脆酱的制备方法该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2.5-3％的范围内；

2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述烤制的花椒及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁             60-50％；

核桃仁             5-3.5％；

黑芝麻             5.4-4％；

芝麻              11-9％；

花椒              1.5-1.2％；

胡萝卜            12.5-11％；

单肝脂            1.3-0.8％；

麦芽糊精          4-3％；

味精              0.5-0.3％；

盐                9-7％。

三、一种奶油味的果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2.5-3％的范围内；

2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉和奶油，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；

用于本方法的各原料加料按重量计为：

花生仁              60-50％；

核桃仁              5-3.5％；

黑芝麻              5.4-4％；

芝麻                11-9％；

胡萝卜              12.5-11％；

单肝脂              1.3-0.8％；

麦芽糊精            4-3％；

奶油                11-8.5％。

本发明方法烤制物料的烤制温度在80℃-220℃之间。选择的烤制温度与物料有关，与烤制的时间也有关。例如，烤制辣椒的温度如选在150℃-180℃，烤制辣椒发出香味则需要8-15分钟。如用相同的烤制时间烤制花椒，宜在160-190℃稍高的温度下进行。

烤制物料用的设备可以有多种，如转炉、电炉。

为使花生仁研磨时充分乳化，减少酱中油的浸出，本发明使用了添加剂单肝脂，效果是显著的。

在本发明的物料搅拌过程中，使用了麦芽糊精增稠，从而达到酱中固体分散均匀、稳定、降低了沉淀作用。

本发明各种物料的加料量均以总加料量为基础的重量计，其中有关花生仁的加料量按烤制脱衣的重量计，黑芝麻、芝麻、核桃仁、胡罗卜、花椒、辣椒加料量均按烤制后的重量计，而其余各原料均按物料含水份不超过5％时的重量。

本发明产品由多种原料科学搭配而成。就营养成分来说，除包含已在本说明书前面介绍过的花生仁、黑芝麻、芝麻、核桃外，还包含以含胡萝卜素著称的胡萝卜，维生素C最多的蔬菜辣椒。辣椒含辣味成份辣椒碱、能刺激肠胃道蠕动和增强消化液分泌，使人开胃、增加食欲，深受我国居民的喜爱。根据本发明产品所含的成份，不难看出本发明产品的营养价值高、营养成分全面，不仅是左餐佳品，而且还是一种良好的滋补品，且有一定的保健作用。另外，还可调制成多种口味，以适应不同口味的需要。

本发明产品的主要优点是酥、脆、香。酥脆系指酱中颗粒保持的酥脆感，能持续10个月不减。而浓郁的酱香不仅来自花生，也来自芝麻、黑芝麻与核桃仁。酱中颗粒分布均匀，可保持10个月内不漂浮、不沉淀。

实施例

选取除去杂质且颗粒均匀的花生、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜分别烤制到其水份在2.5-3％的范围内。经烤制的花生仁用分离机分离其仁衣，成为烤制脱水花生仁。把烤制过的辣椒和胡萝卜磨成粉末，分别称为辣椒粉和胡萝卜粉。烤制后的核桃仁粉碎成1-3mm大小的颗粒，得核桃粒。占烤制脱衣花生仁量40％的花生仁，经粉碎并筛选出3-4mm大小的颗粒花生仁，这一步骤可简称为花生制粒。以上所得预制品留待以下各步骤使用。

把用于花生制粒剩余得烤制脱衣花生仁进行研磨，此步骤可简称为磨酱。在磨酱过程中，与烤制脱衣花生一起研磨的还有花椒、单肝脂、麦芽糊精、辣椒粉、味精和盐，最终得浓稠的酱状花生，组织细腻无粗粒感。单肝脂选自广州添加剂技术开发公司，商标为“百合”牌的单肝脂。麦芽糊精选自邹平酶糖工程有限公司，商标为“宏桥”牌的麦芽糊精。

在已研磨好的酱状花生中，加入颗粒花生仁、核桃粒、烤制后的黑芝麻和芝麻以及胡萝卜粉，充分搅拌均匀，成产品。然后继续以下销售、出厂前的步骤：装瓶、旋盖、贴标、复膜、打码和装箱。

上述物料了加料量以总加料量为基础的重量计为：

花生仁                55％；

核桃                  5％；

黑芝麻                5％；

芝麻                  10％；

胡萝卜                10％；

单肝脂                1.3％；

麦芽糊精              4％；

花椒                  1.3％

辣椒                  4％；

味精                       0.4％；

盐                         4％。

Claims (7)

1、一种辣味的果仁酥脆酱，其特征在于各组分按重量计为：

花生仁             60-50％；

核桃仁             5-3.5％；

黑芝麻             5.4-4％；

芝麻               11-9％；

辣椒               5-4％；

花椒               1.5-1.2％；

胡萝卜             12.5-11％；

单肝脂             1.3-0.8％；

麦芽糊精           4-3％；

味精               0.5-0.3％：

盐                 4-3％。

2、一种成味的果仁酥脆酱，其特征在于各组分按重量计为：

花生仁             60-50％；

核桃仁             5-3.5％；

黑芝麻             5.4-4％；

芝麻               11-9％；

花椒               1.5-1.2％；

胡萝卜             12.5-11％；

单肝脂             1.3-0.8％；

麦芽糊精           4-3％；

味精               0.5-0.3％；

盐                 9-7％。

3、一种奶油味的果仁“脆酥酱”，其特征在于各组分按重量计为：

花生仁             60-50％；

核桃仁             5-3.5％；

黑芝麻             5.4-4％；

芝麻               11-9％；

胡萝卜             12.5-11％；

单肝脂             1.3-0.8％；

麦芽糊精           4-3％；

奶油               11-8.5％。

4、一种辣味果仁酥脆酱的制备方法、该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2.5-3％的范围内；

2)脱去烤制的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)分别粉碎经烤制过的辣椒和胡萝卜，得辣椒粉和胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述辣椒粉，、烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁             60-50％；

核桃仁             5-3.5％；

黑芝麻             5.4-4％；

芝麻               11-9％；

辣椒               5-4％；

花椒               1.5-1.2％；

胡萝卜             12.5-11％；

单肝脂             1.3-0.8％；

麦芽糊精           4-3％；

味精               0.5-0.3％；

盐                 4-3％。

5、一种成味的果仁酥脆酱该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至水份在2.5-3％的范围内；

2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有上述烤制的花椒及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁             60-50％；

核桃仁              5-3.5％；

黑芝麻              5.4-4％；

芝麻                11-9％；

花椒                1.5-1.2％；

胡萝卜              12.5-11％；

单肝脂              1.3-0.8％；

麦芽糊精            4-3％；

味精                0.5-0.3％；

盐                  9-7％。

6、一种奶油味的果仁酥脆酱该方法包括的步骤有：

1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、和切碎脱水的胡萝卜至水份在2.5-3％的范围内；

2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；

3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；

4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；

5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；

6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨，同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油，得浓稠的酱状花生；

7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；

用于本方法的各原料加料量按重量计为：

花生仁            60-50％；

核桃仁            5-3.5％；

黑芝麻            5.4-4％；

芝麻              11-9％；

胡萝卜            12.5-11％；

单肝脂            1.3-0.8％；

麦芽糊精          4-3％；

奶油              11-8.5％。

7、如权利要求4或5或6中的方法，其中物料烤制温度在80℃-220℃之间。