CN104643016A - 一种果仁豆酱制作的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果仁豆酱制作的方法，属食品加工技术领域，该方法，包括步骤一，香料浸提液的制作：采用八角，姜和生盐加水煮制得到香料浸提液。步骤二，酱的制作：采用红豆，黑豆，玉米，米曲霉，面粉，葵花仔仁，南瓜仔仁，杏仁，核桃仁和香料浸提液混合发酵制得酱。本发明的果仁豆酱不但天然营养丰富，而且具有浓郁香味和酥脆口感。

Description

一种果仁豆酱制作的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种果仁豆酱制作的方法。

背景技术

豆酱是我国传统的用以佐餐和调味的食品，现有的豆酱多是以黄豆为原料制成，其营养和口感都较单一，显然不能适应改革开放后人们快节奏的工作和生活需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种天然营养丰富，具有浓郁香味和酥脆口感的一种果仁豆酱制作的方法。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：这种果仁豆酱制作的方法，包括以下步骤：

步骤一，香料浸提液的制作：

香料浸提液采用下列重量份数的原料：

八角7份～10份，姜10份～15份，生盐15份～20份，水400份～500份；

把称出的原料放入锅内并加入水煮制，煮至沸腾并保持30 分钟～60 分钟，冷却后，过滤即得香料浸提液，备用；所述水的PH值为7～7.5；

步骤二，酱的制作：

酱采用下列重量份数的原料：

红豆225份～250份，黑豆225份～250份，玉米225份～250份，米曲霉13份～15份，面粉200份～250份，葵花仔仁50份～70份，南瓜仔仁50份～70份，杏仁50份～70份，核桃仁50份～70份，香料浸提液500份～550份；

制作步骤如下：

a、将葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁分别炒香，将杏仁，核桃仁去皮后粉碎成粒状，粒度为2.8mm，备用；

b、将红豆，黑豆，玉米分别放入锅内加水煮熟，再滤除水份晾干；

c、将b步骤制得红豆，黑豆，玉米混合均匀，再加入面粉和米曲霉充分搅拌均匀得混合料，然后将此混合料倒入网筛上摊开，置于光线下晒制，光照强度为6万勒克斯～10万勒克斯，时间为20分钟～40分钟；

d、将步骤c制得的混合料降至18度～20度，然后在所述混合料上盖一层荷叶,再在荷叶上铺一层隔离层，用隔离层将混合料密封，使混合料发酵，长出黄色或白色绒毛；

e、将d步骤制得的混合料置于光线下晒制，光照强度为6万勒克斯～10万勒克斯，时间为20分钟～40分钟，再除去所述绒毛；

f、在e步骤制得的混合料中加入香料浸提液搅拌均匀，得酱料，将此酱料放入容器中，将该容器口打开置于光线下晒制，每晒8小时后，将此酱料降至18度～20度时搅拌一次，以此循环，当晒制24小时时，将此酱料降至18度～20度，在酱料中加入a步骤制得的葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁并搅拌均匀，光照强度为6万勒克斯～10万勒克斯，时间为56小时～80小时，即得。

上述一种梅子黄豆酱制作的方法技术方案中，更具体的技术方案还可以是：所述容器为瓦缸或瓷缸。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：

1、由于采用了营养丰富的黑豆、红豆、玉米、葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁使制作出来的酱营养更全面。

2、由于在混合料上盖一层荷叶后再用隔离层将荷叶密封，不但使混合料在发酵的过程中汲取荷叶的清香，还可防止隔离层的化学物质浸入混合料中。

3、由于酱料每晒8小时后，搅拌一次使底部的酱料也能有效晒到，使酱料酱制的过程均匀，而在搅拌前须将酱料降至18度～20度，是为了防止高温搅拌时酱料中的菌群过度活跃，使酱料变酸。

4、由于在酱料晒制24小时时，再在酱料中加入葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁，防止葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁腌制过头，不但破坏其营养成分，而且口感不好。

本发明的黑豆性平、味甘；归脾、肾经；有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；黑豆含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，营养全面，具有乌发黑发以及延缓人体衰老的功能。

本发明的红豆性平味甘酸，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、抗癌、预防结石、健美减肥的作用。

本发明的葵花子仁含丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生素E、维生素B1等营养元素，具有保护心脏功能，预防高血压、防止衰老、提过免疫力、预防心血管疾病的作用。

本发明的南瓜子仁味甘，性平，含有丰富的南瓜子氨酸、亚麻仁油酸、油酸等的甘油酯和蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等成分，具有补脾益气，下乳汁，润肺燥，驱虫的功效。

本发明的杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸、纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素E、钙，磷，铁，还含有胡萝卜素，抗坏血酸及苦杏仁甙等，具有降低胆固醇含量控制心脏病发生、降低肠癌发病率、控制人们体重、促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽，预防疾病和早衰的功效。

本发明的核桃仁中含有丰富的脂肪、亚油酸、亚酸、优质蛋白，还含有丰富的钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等是人体和大脑最好的营养物质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详述：

实施例一

这种果仁豆酱制作的方法，包括以下步骤：

步骤一，香料浸提液的制作：

香料浸提液采用下列重量的原料：

八角7公斤，姜10公斤，生盐15公斤，水400公斤；

把称出的原料放入锅内并加入水煮制，煮至沸腾并保持30 分钟，冷却后，过滤即得香料浸提液，备用；所述水的PH值为7；

步骤二，酱的制作：

酱采用下列重量的原料：

红豆240公斤，黑豆250公斤，玉米225公斤，米曲霉13公斤，面粉200公斤，葵花仔仁50公斤，南瓜仔仁62公斤，杏仁70公斤，核桃仁65公斤，香料浸提液500公斤；

制作步骤如下：

a、将葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁分别炒香，将杏仁，核桃仁去皮后粉碎成粒状，粒度为2.8mm，备用；

b、将红豆，黑豆，玉米分别放入锅内加水煮熟，再滤除水份晾干；

c、将b步骤制得红豆，黑豆，玉米混合均匀，再加入面粉和米曲霉充分搅拌均匀得混合料，然后将此混合料倒入网筛上摊开，置于光线下晒制，光照强度为6万勒克斯，时间为40分钟；

d、将步骤c制得的混合料降至18度，然后在所述混合料上盖一层荷叶,再在荷叶上铺一层隔离层，用隔离层将混合料密封，使混合料发酵，长出黄色或白色绒毛；

e、将d步骤制得的混合料置于光线下晒制，光照强度为6万勒克斯，时间为40分钟，再除去绒毛；

f、在e步骤制得的混合料中加入香料浸提液搅拌均匀，得酱料，将此酱料放入瓦缸中，将该瓦缸口打开置于光线下晒制，每晒8小时后，将此酱料降至18度时搅拌一次，以此循环，当晒制24小时时，将此酱料降至18度，在酱料中加入a步骤制得的葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁并搅拌均匀，光照强度为6万勒克斯，时间为80小时，即得。 

实施例二

这种果仁豆酱制作的方法，包括以下步骤：

步骤一，香料浸提液的制作：

香料浸提液采用下列重量的原料：

八角10公斤，姜15公斤，生盐20公斤，水500公斤；

把称出的原料放入锅内并加入水煮制，煮至沸腾并保持60 分钟，冷却后，过滤即得香料浸提液，备用；所述水的PH值为7.5；

步骤二，酱的制作：

酱采用下列重量的原料：

红豆250公斤，黑豆225公斤，玉米250公斤，米曲霉15公斤，面粉250公斤，葵花仔仁70公斤，南瓜仔仁50公斤，杏仁59公斤，核桃仁50公斤公斤，香料浸提液550公斤；

制作步骤如下：

a、将葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁分别炒香，将杏仁，核桃仁去皮后粉碎成粒状，粒度为2.8mm，备用；

b、将红豆，黑豆，玉米分别放入锅内加水煮熟，再滤除水份晾干；

c、将b步骤制得红豆，黑豆，玉米混合均匀，再加入面粉和米曲霉充分搅拌均匀得混合料，然后将此混合料倒入网筛上摊开，置于光线下晒制，光照强度为10万勒克斯，时间为20分钟；

d、将步骤c制得的混合料降至20度，然后在所述混合料上盖一层荷叶,再在荷叶上铺一层隔离层，用隔离层将混合料密封，使混合料发酵，长出黄色或白色绒毛；

e、将d步骤制得的混合料置于光线下晒制，光照强度为10万勒克斯，时间为20分钟，再除去绒毛；

f、在e步骤制得的混合料中加入香料浸提液搅拌均匀，得酱料，将此酱料放入瓷缸中，将该瓷缸口打开置于光线下晒制，每晒8小时后，将此酱料降至20度时搅拌一次，以此循环，当晒制24小时时，将此酱料降至20度在酱料中加入a步骤制得的葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁并搅拌均匀，光照强度为10万勒克斯，时间为56小时，即得。

实施例三

这种果仁豆酱制作的方法，包括以下步骤：

步骤一，香料浸提液的制作：

香料浸提液采用下列重量的原料：

八角8.5公斤，姜13公斤，生盐17公斤，水460公斤；

把称出的原料放入锅内并加入水煮制，煮至沸腾并保持55 分钟，冷却后，过滤即得香料浸提液，备用；所述水的PH值为7.3；

步骤二，酱的制作：

酱采用下列重量的原料：

红豆225公斤，黑豆235公斤，玉米245公斤，米曲霉14公斤，面粉237公斤，葵花仔仁57公斤，南瓜仔仁70公斤，杏仁70公斤，核桃仁50公斤，香料浸提液540公斤；

制作步骤如下：

a、将葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁分别炒香，将杏仁，核桃仁去皮后粉碎成粒状，粒度为2.8mm，备用；

b、将红豆，黑豆，玉米分别放入锅内加水煮熟，再滤除水份晾干；

c、将b步骤制得红豆，黑豆，玉米混合均匀，再加入面粉和米曲霉充分搅拌均匀得混合料，然后将此混合料倒入网筛上摊开，置于光线下晒制，光照强度为8万勒克斯，时间为30分钟；

d、将步骤c制得的混合料降至18.8度，然后在所述混合料上盖一层荷叶,再在荷叶上铺一层隔离层，用隔离层将混合料密封，使混合料发酵，长出黄色或白色绒毛；

e、将d步骤制得的混合料置于光线下晒制，光照强度为7万勒克斯，时间为33分钟，再除去绒毛；

f、在e步骤制得的混合料中加入香料浸提液搅拌均匀，得酱料，将此酱料放入瓦缸中，将该瓦缸口打开置于光线下晒制，每晒8小时后，将此酱料降至19度时搅拌一次，以此循环，当晒制24小时时，将此酱料降至18.6度在酱料中加入a步骤制得的葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁并搅拌均匀，光照强度为8.7万勒克斯，时间为70小时，即得。 

Claims (2)

1.一种果仁豆酱制作的方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一，香料浸提液的制作：

香料浸提液采用下列重量份数的原料：

八角7份～10份，姜10份～15份，生盐15份～20份，水400份～500份；

把称出的原料放入锅内并加入水煮制，煮至沸腾并保持30 分钟～60 分钟，冷却后，过滤即得香料浸提液，备用；所述水的PH值为7～7.5；

步骤二，酱的制作：

酱采用下列重量份数的原料：

红豆225份～250份，黑豆225份～250份，玉米225份～250份，米曲霉13份～15份，面粉200份～250份，葵花仔仁50份～70份，南瓜仔仁50份～70份，杏仁50份～70份，核桃仁50份～70份，香料浸提液500份～550份；

制作步骤如下：

a、将葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁分别炒香，将杏仁和核桃仁去皮后粉碎成粒状，粒度为2.8mm，备用；

b、将红豆，黑豆，玉米分别放入锅内加水煮熟，再滤除水份晾干；

c、将b步骤制得红豆，黑豆，玉米混合均匀，再加入面粉和米曲霉充分搅拌均匀得混合料，然后将此混合料倒入网筛上摊开，置于光线下晒制，光照强度为6万勒克斯～10万勒克斯，时间为20分钟～40分钟；

d、将步骤c制得的混合料降至18度～20度，然后在所述混合料上盖一层荷叶,再在荷叶上铺一层隔离层，用隔离层将混合料密封，使混合料发酵，长出黄色或白色绒毛；

e、将d步骤制得的混合料置于光线下晒制，光照强度为6万勒克斯～10万勒克斯，时间为20分钟～40分钟，再除去所述绒毛；

f、在e步骤制得的混合料中加入香料浸提液搅拌均匀，得酱料，将此酱料放入容器中，将该容器口打开置于光线下晒制，每晒8小时后，将此酱料降至18度～20度时搅拌一次，以此循环，当晒制24小时时，将此酱料降至18度～20度，在酱料中加入a步骤制得的葵花仔仁、南瓜仔仁、杏仁和核桃仁并搅拌均匀，光照强度为6万勒克斯～10万勒克斯，时间为56小时～80小时，即得。

2.根据权利要求1所述的果仁豆酱制作的方法，其特征在于：所述容器为瓦缸或瓷缸。