CN106072505A - 一种酸辣杏鲍菇脯 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸辣杏鲍菇脯，由以下原料制成：杏鲍菇、食盐、大豆低聚糖、红薯淀粉、德式乳杆菌、玉米肽、辣椒、孜然、红枣、山楂、花椒、桂皮、香砂、黑胡椒、迷迭香、咖喱、罗勒、薄荷。本发明提供的酸辣杏鲍菇脯，酸辣爽口，有嚼劲，营养均衡，易于吸收，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，增强抵抗力，抗氧化，抗癌；加入多种香料及营养剂，并经德式乳杆菌发酵，补充营养，微甜酸辣，爽口开胃，修复辣味柔和，不刺激，保护胃肠功能，抑制杂菌生长，延长货架期；不含蔗糖，零添加，能够抑制肥胖和龋齿的发生，保证机体健康；表层为红薯淀粉，使杏鲍菇脯外层软弹，内层劲道，疏水防潮，保证产品质量，增加杏鲍菇铺的和谐香味。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种酸辣杏鲍菇脯。
背景技术
杏鲍菇，别名：刺芹侧耳、芹侧耳、芹平菇，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、祛脂降压、促进胃肠功能以及美容护肤等作用。
目前，市场上的杏鲍菇产品很少，而酸辣杏鲍菇脯还没有出现。将杏鲍菇制备成营养健康的酸辣杏鲍菇脯，可以增加杏鲍菇的深加工产品，满足消费者的口感、营养和健康要求，提高杏鲍菇的附加值，增加农民收入。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸辣杏鲍菇脯。
一种酸辣杏鲍菇脯，由以下重量份的原料制成：杏鲍菇110~115、食盐2.6~2.8、大豆低聚糖10~12、红薯淀粉2.4~2.6、德式乳杆菌1.2~1.4、玉米肽0.5~0.7、辣椒1.1~1.3、孜然0.7~0.9、红枣0.7~0.9、山楂0.7~0.9、花椒0.5~0.7、桂皮0.5~0.7、香砂0.5~0.7、黑胡椒0.5~0.7、迷迭香0.4~0.6、咖喱0.4~0.6、罗勒0.3~0.5、薄荷0.3~0.5。
一种酸辣杏鲍菇脯的制备方法，具体步骤包括：
（1）选择新鲜、完整、八成熟的杏鲍菇，洗净，切片厚4~5mm，均匀喷洒杏鲍菇重量11~13%的质量分数为3.6~3.8%的维生素C溶液，加入玉米肽，增加营养，保持色泽，混合均匀，得杏鲍菇片；
（2）将辣椒、孜然、红枣、山楂、花椒、桂皮、香砂、黑胡椒、迷迭香、咖喱、罗勒和薄荷粉碎，过80~100目筛，得香料粉，加入香料粉重量4~5倍量的体积分数为65~67%的酒精溶液，大火煮沸后，小火熬煮至原体积的1/4，于52~54℃真空干燥至含水量为8~10%，得香料；
（3）向大豆低聚糖中加入少量水，使其溶化，再加入杏鲍菇片中，混合均匀，加入德式乳杆菌，搅拌均匀后，置于40~42℃静置10~12小时，加入食盐和香料，混合均匀，于33~35℃继续静置7~9小时，终止发酵，使香味互相融合，得发酵杏鲍菇片；
（4）向红薯淀粉加入红薯淀粉质量3~4倍量的90~95℃的开水，搅拌均匀，得红薯淀粉溶液；
（5）将发酵杏鲍菇片浸于红薯淀粉溶液中，浸泡20~25分钟后，逐渐加热至85~90℃，保温10~15分钟，取出，于50~55℃烘干至含水量为7~9%，增加杏鲍菇嚼劲，得酸辣杏鲍菇脯；
（6）抽真空包装，68~70w.s/m2进行紫外灭菌25~30分钟，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种酸辣杏鲍菇脯，原料丰富，酸辣爽口，有嚼劲，营养均衡，易于吸收，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，保护肝脏，增强抵抗力，抗氧化，抗癌；加入多种香料及营养剂，并经德式乳杆菌发酵，能够补充杏鲍菇脯的营养成分，微甜酸辣，爽口开胃，修复辣味柔和，不刺激，保护胃肠功能，抑制杂菌生长，延长货架期；不含蔗糖，零添加，能够抑制肥胖和龋齿的发生，保证机体健康；表层为红薯淀粉，使杏鲍菇脯外层软弹，内层劲道，疏水防潮，保证产品质量，增加杏鲍菇铺的和谐香味。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酸辣杏鲍菇脯，由以下重量份的原料制成：杏鲍菇110、食盐2.6、大豆低聚糖10、红薯淀粉2.4、德式乳杆菌1.2、玉米肽0.5、辣椒1.1、孜然0.7、红枣0.7、山楂0.7、花椒0.5、桂皮0.5、香砂0.5、黑胡椒0.5、迷迭香0.4、咖喱0.4、罗勒0.3、薄荷0.3。
一种酸辣杏鲍菇脯的制备方法，具体步骤包括：
（1）选择新鲜、完整、八成熟的杏鲍菇，洗净，切片厚4~5mm，均匀喷洒杏鲍菇重量12%的质量分数为3.7%的维生素C溶液，加入玉米肽，增加营养，保持色泽，混合均匀，得杏鲍菇片；
（2）将辣椒、孜然、红枣、山楂、花椒、桂皮、香砂、黑胡椒、迷迭香、咖喱、罗勒和薄荷粉碎，过80目筛，得香料粉，加入香料粉重量5倍量的体积分数为66%的酒精溶液，大火煮沸后，小火熬煮至原体积的1/4，于54℃真空干燥至含水量为10%，得香料；
（3）向大豆低聚糖中加入少量水，使其溶化，再加入杏鲍菇片中，混合均匀，加入德式乳杆菌，搅拌均匀后，置于42℃静置12小时，加入食盐和香料，混合均匀，于33℃继续静置9小时，终止发酵，使香味互相融合，得发酵杏鲍菇片；
（4）向红薯淀粉加入红薯淀粉质量4倍量的95℃的开水，搅拌均匀，得红薯淀粉溶液；
（5）将发酵杏鲍菇片浸于红薯淀粉溶液中，浸泡25分钟后，逐渐加热至90℃，保温15分钟，取出，于55℃烘干至含水量为9%，增加杏鲍菇嚼劲，得酸辣杏鲍菇脯；
（6）抽真空包装，70w.s/m2进行紫外灭菌30分钟，得成品。
实施例2
一种酸辣杏鲍菇脯，由以下重量份的原料制成：杏鲍菇113、食盐2.7、大豆低聚糖11、红薯淀粉2.5、德式乳杆菌1.3、玉米肽0.6、辣椒1.2、孜然0.8、红枣0.8、山楂0.8、花椒0.6、桂皮0.6、香砂0.6、黑胡椒0.6、迷迭香0.5、咖喱0.5、罗勒0.4、薄荷0.4。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种酸辣杏鲍菇脯，由以下重量份的原料制成：杏鲍菇115、食盐2.8、大豆低聚糖12、红薯淀粉2.6、德式乳杆菌1.4、玉米肽0.7、辣椒1.3、孜然0.9、红枣0.9、山楂0.9、花椒0.7、桂皮0.7、香砂0.7、黑胡椒0.7、迷迭香0.6、咖喱0.6、罗勒0.5、薄荷0.5。
制备方法，同实施例1。
对比例
一种杏鲍菇脯，由以下重量份的原料制成：杏鲍菇110、食盐2.6、辣椒1.1、花椒0.5、桂皮0.5、香砂0.5、黑胡椒0.5。
一种杏鲍菇脯的制备方法，具体步骤包括：
（1）选择新鲜、完整、八成熟的杏鲍菇，洗净，切片厚4~5mm，得杏鲍菇片；
（2）将辣椒、花椒、桂皮、香砂和黑胡椒粉碎，加入香料粉重量5倍量的水，加入食盐和杏鲍菇片，大火煮沸后，小火熬煮至原体积的1/4，取出杏鲍菇片，沥水，于55℃烘干至含水量为9%，增加杏鲍菇嚼劲，得杏鲍菇脯；
（3）抽真空包装，70w.s/m2进行紫外灭菌30分钟，得成品。
实施例和对比例杏鲍菇脯的指标评定：
随机选取适量的杏鲍菇脯，粉碎后，取适量进行各指标的检测，实施例和对比例杏鲍菇脯的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例杏鲍菇脯的指标评定
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 口感 | 外弹里劲，酸辣爽口 | 辣 |
| 维生素/(mg/100g) | 13.35 | 4.23 |
| 蛋白质/(%) | 3.78 | 1.14 |
| 硒/(μg/100g) | 3.83 | 1.76 |
| 钙/(mg/100g) | 15.8 | 12.4 |
| 锌/(mg/100g) | 1.46. | 0.32 |
表1的结果表明，实施例的酸辣杏鲍菇脯，外层软弹，内层劲道，维生素、蛋白质、硒、钙和锌的含量均明显高于对比例，说明本发明提供的酸辣杏鲍菇脯具有很高的营养和保健价值。
实施例和对比例杏鲍菇脯保护肝脏的功效：
随机选择肝病患者200名，年龄在18~65岁，随机分为2组，每组100名，每位患者不服用肝脏药物，每天食用该组的杏鲍菇脯50g，受试时间为30天，受试前后在同一家医院进行肝脏指标的检测，并进行记录，实施例和对比例杏鲍菇脯保护肝脏的功效见表2。
表2：实施例和对比例杏鲍菇脯保护肝脏的功效
从表2可以看出，实施例的酸辣杏鲍菇脯，经受试后，肝病患者的病情好转明显优于对比例，说明说明本发明提供的酸辣杏鲍菇脯有明显的保肝效果。
Claims (2)
1.一种酸辣杏鲍菇脯，其特征在于，由以下重量份的原料制成：杏鲍菇110~115、食盐2.6~2.8、大豆低聚糖10~12、红薯淀粉2.4~2.6、德式乳杆菌1.2~1.4、玉米肽0.5~0.7、辣椒1.1~1.3、孜然0.7~0.9、红枣0.7~0.9、山楂0.7~0.9、花椒0.5~0.7、桂皮0.5~0.7、香砂0.5~0.7、黑胡椒0.5~0.7、迷迭香0.4~0.6、咖喱0.4~0.6、罗勒0.3~0.5、薄荷0.3~0.5。
2.根据权利要求1所述酸辣杏鲍菇脯的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：
（1）选择新鲜、完整、八成熟的杏鲍菇，洗净，切片厚4~5mm，均匀喷洒杏鲍菇重量11~13%的质量分数为3.6~3.8%的维生素C溶液，加入玉米肽，混合均匀，得杏鲍菇片；
（2）将辣椒、孜然、红枣、山楂、花椒、桂皮、香砂、黑胡椒、迷迭香、咖喱、罗勒和薄荷粉碎，过80~100目筛，得香料粉，加入香料粉重量4~5倍量的体积分数为65~67%的酒精溶液，大火煮沸后，小火熬煮至原体积的1/4，于52~54℃真空干燥至含水量为8~10%，得香料；
（3）向大豆低聚糖中加入少量水，使其溶化，再加入杏鲍菇片中，混合均匀，加入德式乳杆菌，搅拌均匀后，置于40~42℃静置10~12小时，加入食盐和香料，混合均匀，于33~35℃继续静置7~9小时，得发酵杏鲍菇片；
（4）向红薯淀粉加入红薯淀粉质量3~4倍量的90~95℃的开水，搅拌均匀，得红薯淀粉溶液；
（5）将发酵杏鲍菇片浸于红薯淀粉溶液中，浸泡20~25分钟后，逐渐加热至85~90℃，保温10~15分钟，取出，于50~55℃烘干至含水量为7~9%，得酸辣杏鲍菇脯；
（6）抽真空包装，68~70w.s/m2进行紫外灭菌25~30分钟，得成品。
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