CN1095237A - 甲鱼系列保健汤料 - Google Patents

Abstract

一种甲鱼系列保健汤料及其制造方法，属于保健 食品或食料及其制备或处理。

本发明以甲鱼为主料，辅以低纤维辅料：枸杞、狗 肉、桂圆、乌鸡、黑芝麻、桑椹、木耳、内金、莲子、栗子； 以及高纤维辅料：牡蛎、大枣、山楂、薏苡仁、砂仁。通 过清洗消毒→宰杀→热烫→成熟→粉碎→程序控温 自溶→熟制→膨化→粉碎→杀菌等步骤制成五种配 方的汤料。

Description

本发明属食品或食料及其制备或处理，具体地涉及到甲鱼系列保健汤料的配方及制造方法。

古今中外，甲鱼都被视为美味佳肴，大补珍品。但由于甲鱼价格昂贵，传统烹调方法繁杂，可食部分又少，未能作为一种方便保健食品而普及。

据日本特许公报报道，近年来，日本研制和开发出了一些甲鱼制品。例如：特许公报        58-5020中介绍，将洗净的生甲鱼用液态氮-196℃冻结后粗粉碎，再在-50℃以下的氮气中细粉碎，然后杀菌、干燥、制成甲鱼粉。甲鱼粉中添加天然维生素E和小麦胚芽油，再加约46%的乳糖、3%梅干粉、2%骨粉、2%海带粉、4%脂肪及3%的其它成分，便制成粉末状的或胶囊状的强化营养食品。

特许公报        62-35737介绍了薰制甲鱼粉的制法。将甲鱼洗净，通过蒸煮除去一部分腥臭味，然后切碎进行薰制处理。将切碎的甲鱼放在温室中，用柞木在90-110℃的温度中薰制，如此反复三次。薰制后将甲鱼放在液氮中浸渍，并在液氮-50℃的条件下，进行瞬间冻结粉碎，就得到了薰制甲鱼粉。

特许公报JP-166067中介绍了甲鱼汤的原料。将经洗净宰杀的甲鱼放在生米和酒中，边撇汁边煮5-10小时，过滤待煮料，同时过滤吸附甲鱼煮汁中的营养成分的米液状物。将米状物在5℃下冷却凝固后切成圆片，即得甲鱼汤。

上述关于甲鱼制品的发明和开发。在制作工艺及产品质量上都存在一定问题。

特许公报58-5020中介绍的工艺，虽然采用超低温冷冻（-196℃）技术，将甲鱼粉碎很细，但鳖甲的细微结构并未被破坏，仍然是个很坚硬的小颗粒，其中的功能成分不便于为人体消化吸收。

特许公报62-35737中介绍的工艺，采用薰制法制得的甲鱼制品虽除去甲鱼特有的腥味，但经过三次反复的高温90-110℃薰制达10多个小时，已无甲鱼特有的鲜味，而且薰制品对人体还有一定的副作用。

特许公报JP166067中介绍的甲鱼制品，虽然较好地保持了甲鱼特有的鲜味，但其保存时间短，商品流通地域较窄。

本发明的目的是根据中医学的“食疗”“食养”和“食补”理论，通过精心设计的工艺将甲鱼制成既保持其特有风味，又可长期贮存的即冲即饮汤料，产品中保健功能成分鳖多糖含量高，并配以具不同保健作用的生物功能辅料，构成对人体各器官呈现全面保健功能的便携饮品。

本发明甲鱼系列保健汤料，以制造过程投料（重量百分比例）计算，由于配以不同的生物功能辅料，可归纳为五种配方类型：

A型配方组成：甲鱼60-70%，狗肉10-20%，枸杞5-10%，牡蛎3-5%，黑芝麻3-5%。

B型配方组成：甲鱼70-80%，山楂2-5%，枸杞10-15%，牡蛎2-5%，桂圆5-10%。

C型配方组成：甲鱼50-60%，乌鸡20-30%，桑椹3-5%，木耳3-5%，大枣3-5%，莲子3-5%;

D型配方组成：甲鱼60-70%，牡蛎3-15%，大枣3-5%，桂圆5-8%，山楂3-5%，栗子5-8%;

E型配方组成：甲鱼60-70%，内金5-10%，砂仁3-5%，山楂3-5%，薏苡仁5-15%。各种配方的总结参见表1。

在本发明中，A型为中年型，其具有肝肾同调，重在补肾，益精明目，调脾胃之功能。经常食用可使肾功能健旺，防止早衰，提高性功能，增强机体免疫力。特别适合于中年人食用。B型为老年型，其具有补肾固精，调节阴阳平衡，开胃健脾，扩冠降压，降脂，延缓衰老等作用。经常食用可预防高血压，高血脂和冠心病的发作，并能补充钙质，增强体力。颐养天年。C型为产妇型，它可五脏体俱补，而重在心脾，心主血，脾统血，心血得补，故气血充盈，身安体健。D型为儿童型，它具有增进食数，促进吸收，补充必要营养成分，提高儿童智商，促进生长发育之功能，E型为通用型。

本发明之甲鱼系列保健汤料的制造方法，可如图1所示的工艺流程图揭示。其方法及步骤叙述如下：

A、甲鱼宰杀前用盐水（30℃，2%）彻底清洗，去污物。宰杀后，迅速热烫90℃5分钟，除去外膜，杀死体表各种微生物和灭活氧化酶。

B、剔除不可食部分膀胱，将甲鱼保护条件下成熟24小时。

C、所有辅料，经过精选后浸泡，低纤维辅料经胶体磨粉碎后加温浸提;高纤维辅料加温浸提（90-95℃        2h），两种辅料浸提后过滤，滤液待用。

D、肉质成熟后的甲鱼，在保护条件下真空破碎，然后进行程序控温保护自溶。甲鱼为变温动物，采用程序控温自溶，有利于功能成分的提取和保护。采取低温初溶2-10℃，4-6小时;中温深溶35-50℃，1-3小时。将自溶物过滤，滤液和滤渣分别待用。

E、将中温深溶后的甲鱼滤渣进行高温复溶，即利用减压真空夹层锅分段熟制。熟制又分为前熟制和后熟制。前熟制：将甲鱼滤渣和C段所得两种滤液混合后加热，60-85℃        1-3小时。后熟制：在前熟制基础上，加入D段所得低中温自溶滤液，混合均匀加热，80-100℃，0.25-0.5小时，必确保风味和功能成分不破坏。

F、采用双螺旋膨化机膨化并干燥E段产品采用双螺旋膨化的优点是可使鳖甲能被完全膨松软化，便于高细度粉碎，并有利于功能成分被人体吸收利用。同时膨化机还可使水分迅速降至5%。利用粉碎机高细度（160-200目）粉碎。上述措旋均能增加产品的溶解度和可消化性，并且复水后色香味俱佳。

G、将高细度粉碎的甲鱼粉状汤料进行真空包装。

H、利用微波炉对成品再次进行瞬时灭菌，避免重复污染，保存期可达3年。该工艺流程可参照流程表。

本发明以甲鱼为主，配以具有不同保健功能的生物辅料，研制成的功能食品。甲鱼为大补珍品，但也不可能对机构各个系统、器官都能发挥作用。根据中医学的“食疗”“食养”、“食补”理论，食物的“四气”五味的配伍原则和不同年龄人的生理代谢特点，本发明以甲鱼为主，配以对不同器官系统具有不同保健作用的生物辅料，使甲鱼与其他生物辅料相辅相成，对全身各系统、器官呈现全面的保健功能。动物饲喂实验结果表明，该产品具有明显抗衰老和抑制癌细胞生长之功效。

本发明创造出甲鱼制品加工的新工艺，使甲鱼的功能成分有利于为人体吸收。甲鱼中具有保健功能成分的物质为鳖多糖，其主要存在于鳖甲中，采用普通的加工方法，超低温冷冻粉碎等，也不能破坏鳖甲的微细结构，而本发明采用双螺旋膨化技术，使鳖甲的微细结构膨化、破坏、增加鳖多糖溶解度，这样有利于人体对其吸收。而日本特许公报中的超低温冷冻技术却没有这个效果。

本发明的一个实施例叙述如下：

以B型（老年型）甲鱼保健汤料制作过程为例。

将80kg经洗涤消毒处理后的甲鱼宰杀，用95℃水热烫5-10分钟，除去体保膜和腥臭味。置于低温1-4℃条件下进行肉质成熟24小时。

精选山楂（干）2kg，牡蛎3kg，枸杞10kg，桂圆5kg，洗净浸泡6小时，将枸杞、山楂、桂圆等用胶体磨磨碎（山楂要去核）。用不锈钢灭层锅浸提2小时，牡蛎用不锈钢锅浸提3小时，分别过滤，其滤液备用。

将成熟后的甲鱼在低温下用斩料机切碎，再用胶体磨磨碎，进行程序控温自溶水解过滤，滤液和滤渣分别待用。

将滤渣与辅料的浸提液混合，用夹层锅进行前熟制，然后放入低、中温自溶水解液，进行后熟制，此时加入调味品。然后用挤压膨化机进行膨化并干燥使含水率迅速降至5%以下。

进行粉碎、过筛、装袋、最后用微波再次杀菌，最后可得到30kg甲鱼保健美味汤料。

Claims (2)

1、一种甲鱼系列保健汤料，主要是由甲鱼和高纤维辅料及低纤维辅料制成，其特征在于按制造过程中甲鱼及辅料的投料比可得到下列系列保健汤料(投料重量百分比)：

A型配方组成：甲鱼60-70%，狗肉10-20%，枸杞5-10%，牡蛎3-5%，黑芝麻3-5%；

B型配方组成：甲鱼70-80%，山楂2-5%，枸杞10-15%，牡蛎2-5%，桂圆5-10%；

C型配方组成：甲鱼50-60%，乌鸡20-30%，桑椹3-5%，木耳3-5%，大枣3-5%，莲子3-5%；

D型配方组成：甲鱼60-70%，牡蛎5-15%，大枣3-5%，桂圆5-8%，山楂3-5%，栗子5-8%；

E型配方组成：甲鱼60-70%，内金5-10%，砂仁3-5%，山楂3-5%，薏苡仁5-15%。

2、一种甲鱼系列保健汤料的制法，其特征在于采用以下的加工方法与步骤：

A、停食3-7天的甲鱼宰杀前用盐水（30℃，2%）彻底清洗，去污物。宰杀后，迅速热烫（90℃，5分钟），除去外膜;

B、剔除不可食部分（膀胱），将甲鱼保护条件下成熟24小时;

C、所有辅料，经过精选后浸泡，低纤维辅料经胶体磨粉碎后加温浸提;高纤维辅料加温浸提（90-95℃        2h），两种辅料浸提后过滤，滤液待用;

D、肉质成熟后的甲鱼，在保护条件下真空破碎，然后进行程序控温保护自溶：采取低温初溶（2-10℃，4-6小时），中温深溶（35-50℃，1-3小时）。将自溶物过滤，滤液和滤渣分别待用;

E、将中温深溶后的甲鱼滤渣进行高温复溶，即利用减压真空夹层锅分段熟制。熟制分为前熟制：将甲鱼滤渣和C段所得两种滤液混合后加热（60-85℃，1-3小时）;后熟制：在前熟制基础上，加入D段所得低中温自溶滤液，混合均匀加热，（80-100℃，0.25-0.5小时）;

F、采用双螺旋膨化机膨化并干燥E段所得物，然后利用粉碎机高细度粉碎（160-200目）;

G、将高细度粉碎的甲鱼粉状汤料进行真空包装;

H、利用微波炉对成品再次进行瞬时灭菌（105℃，0.5分钟）。

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