KR100781788B1

KR100781788B1 - 간 페이스트 식품 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100781788B1
Application number: KR1020070028180A
Authority: KR
Inventors: 김희재
Original assignee: 주식회사 한불후치피아
Priority date: 2007-03-22
Filing date: 2007-03-22
Publication date: 2007-12-04

Abstract

본 발명은 동물의 간을 이용한 간 페이스트 식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 동물성 식품으로서 동물의 간 60 내지 90 중량%와 동ㆍ식물성 식품 10 내지 40 중량 % 를 포함하고 있으며, 이때 상기의 동ㆍ식물성 식품은 동물성 육류 20 내지 80 중량부와 식물성 식품 20 내지 80 중량부로 구성되어 있으며, 상기 동물의 간과 상기 동ㆍ식물성 식품은 혼합되어 3색 3층으로 색깔과 맛이 다른 페이스트화되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 맛, 향, 및 영양가가 우수하며, 특히 고유한 맛을 가지는 각종 동물의 간을 일상에서 용이하게 섭취할 수 있어 육자원의 활용을 극대화하고, 도축부산물의 부가가치를 증가시킬 수 있으며, 보건 기능성화 시켜 새로운 식문화를 창출할 수 있는 장점이 있다.

간(liver), 육류, 페이스트, 퓨전식품, 영양성분, 영양식품, 3색3층

Description

간 페이스트 식품 및 그의 제조방법{Liver Paste Foods and Method for Preparing the Same}

본 발명은 동물의 간을 주원료로 한 간 페이스트 식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양가가 우수하고 건강식품으로 널리 활용될 수 있는 동물의 간을 이용한 간 페이스트 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 많은 사람들은 건강을 위하여 많은 관심을 기울이고 있다. 건강한 삶을 영위하기 위하여 다양한 종류의 운동을 하기도 하고, 다양한 취미생활을 하거나, 동일한 성향을 가진 사람들끼리 모여 동호회 활동을 하기도 한다.

건강한 삶을 영위하기 위하여, 수행되는 많은 활동 내지 행위들 중에서, 건강한 식생활의 습관과 균형잡힌 영양식품의 섭취는 빠뜨릴 수 없는 중요한 요소가 되고 있다. 그러나, 건강한 식생활을 영위하기 위하여 섭취하고 있는 식품들이 오히려 건강을 해치는 요인으로 작용되고 있는 것도 부인할 수 없는 현실이다.

통상적으로 인간이 섭취하고 있는 식품들 중에서도, 특히 동물성 식품들을 섭취할 경우에 문제를 일으키게 되는데, 그것은 동물성 식품들에 필수적으로 들어있는 지방성분들에 의한 것이다. 그렇지만, 동물성 식품 자체가 해로운 것이 아닌 이상, 이를 전면적으로 금할 수 없는 것이고, 오히려 단백질과 같은 성분들은 동물성 식품들을 통하여 인체에 공급될 수밖에 없는 것이어서, 이를 적절하게 섭취하여야 하는 것이다.

결과적으로 건강한 삶을 영위하기 위하여 섭취되는 식품들은 동물성 식품과 식물성 식품을 적절하게 조화시켜야 하는 것이고, 이를 어느 한쪽으로 편향되게 섭취할 경우엔 오히려 부작용을 일으키게 되는 것이다.

그러나, 오늘날 보편적으로 섭취되고 있는 식품들은 동물성 식품과 식물성 식품으로 대별할 수 있고, 이러한 2가지 요소를 모두 포함하고 있는 식품은 거의 찾아보기 힘든 실정이다. 더구나, 한번 건강을 상실하였지만 이를 신속하게 회복하고자 하는 환자들이나, 당뇨병과 같이 현대병으로 고생하고 있는 환자들, 또는 현재 겉보기의 건강한 모습과는 달리 내심 건강에 불안증을 가지고 있는 잠재적인 환자들, 또는 건강한 자신의 삶을 꿈꾸며 다이어트식을 선호하면서도 영양학적인 면에서 고민하는 현대인들의 경우에, 이러한 종합적인 성분을 함유한 식품 내지 퓨전식품들에 대한 욕구가 지대한 실정이다.

본 발명은, 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 동물성 식품을 주원료로 하고 식물성 식품을 부원료하되, 이들이 인체에서 쉽게 소화흡수될 수 있도록 가공되어 있는 간 페이스트 식품을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 상기의 간 페이스트 식품을 가공하여 시각적으로 3층의 각 기 다른 색과 모양을 나타내어 기호성을 증진시키고 영양의 다양화와 식품원료 이용의 극대화를 기하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 동물성 식품을 주원료로 하고 인체에서 쉽게 소화흡수될 수 있도록 가공되어 있고, 그와 동시에 식물성 식품이 부재료로서 포함되어 있으며 역시 인체에서 극히 용이하게 소화흡수될 수 있는 형태로 가공되어 있는 간 페이스트 식품의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 동물성 식품으로서 동물의 간 60 내지 90 중량%와 동ㆍ식물성 식품 10 내지 40 중량 % 를 포함하고 있으며, 이때 상기의 동ㆍ식물성 식품은 동물성 육류 20 내지 80 중량부와 식물성 식품 20 내지 80 중량부로 구성되어 있으며, 상기 동물의 간과 상기 동ㆍ식물성 식품은 혼합되어 페이스트화되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 상기의 간 페이스트 식품은 고온에 의해 살균된 후 젤라틴에 의해 보호되고 포장되어 있는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 동물의 간을 기본적으로 사용함과 동시에, 다른 동물의 다른 내장 기관을 부수적으로 사용하여 다종류 내장기관 및 다층구조에 의한 간 페이스트 식품을 제조할 수 있다. 상기의 내장기관은 2 종류 내지 5 종류로 구성되는 것이 바람직하고, 상기의 다층구조의 경우에도 2층 내지 5층으로 형성되는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 간 페이스트 식품의 제조방법은,

a) 동물성 식품의 원재료로서 특정한 동물의 간을 선택하고, 선택된 간을 서서히 60 ℃ 내지 80 ℃에서 가열한 다음, 그 상태에서 서서히 갈아서 동물성 원재료를 제조하는 단계와;

b) 동물성 식품의 부재료로서 특정한 육류를 선택하고, 선택된 육류를 60 ℃ 내지 100 ℃에서 가열한 다음, 그 상태에서 서서히 갈아서 페이스트화시키고, 여기에 향신료 등의 첨가제를 추가하여 동물성 부재료를 제조하는 단계와;

c) 식물성 식품의 부재료로서 특정한 식물체를 선정하고, 선정된 식물체로부터 그 내부의 유효성분을 추출하고, 이것을 수용성 용액으로 전환시켜 얻게 되는 식물성 부재료를 제조하는 단계와;

d) 상기의 동물성 부재료 20 내지 80 중량부와 상기 식물성 부재료 20 내지 80 중량부를 혼합하여 동ㆍ식물성 퓨전식품을 제조하는 단계와;

e) 상기 동물성 식품의 원재료 60 내지 90 중량%와 상기 동ㆍ식물성 퓨전식품 10 내지 40 중량% 를 혼합하여 간 페이스트 식품으로 제조하는 단계; 를 포함하고 있다.

본 발명에 의한 간 페이스트 식품의 제조방법은, 상기의 e) 단계 이후에 상기의 간 페이스트 식품을 고온하에 살균시키고, 적절하게 포장하고, 보관하거나 일반에게 제공될 수 있다.

본 발명은, 이를 위하여, 상기의 젤라틴 용액을 형틀에 집어넣고, 그 상태에서 상기의 간 페이스트 식품을 소정의 형상으로 만들어 상기 형틀의 내부에 집어넣 은 다음, 상기의 젤라틴 용액을 냉각시켜서, 상기의 간페이스트 식품을 젤라틴 층으로 감싸고 이를 보호하도록 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기의 동물의 간을 기본적으로 사용함과 동시에, 다른 동물의 다른 내장 기관을 부수적으로 사용하여 다종류의 내장기관을 포함하고 있으면서 또한 다층구조를 이루고 있는 간 페이스트 식품을 제조할 수 있다. 이때, 상기의 내장기관은 2 종류 내지 5 종류로 구성되는 것이 바람직하고, 상기의 다층구조의 경우에도 2층 내지 5층으로 형성되는 것이 바람직하다.

본 발명은 이를 위하여, 예컨대, 위와 같은 방법으로 형틀의 내부에 제 1층의 젤라틴 용액과 간 페이스트를 이용하여 제 1층을 제조한 다음, 상기 제 1층의 젤라틴 용액의 위에 상기 동물의 다른 내장기관(심장, 허파) 또는 다른 동물의 내장기관(심장, 허파)을 넣고 상기 형틀의 내부에 제 2층의 젤라틴 용액을 부어넣고 냉각시켜서 제 2층을 제조하며, 상기 제 2층의 젤라틴 용액의 위에 다시 상기 동물의 또 다른 내장기관(속칭 닭똥집) 또는 다른 동물의 또 다른 내장기관을 넣고 상기 형틀의 내부에 제 3층의 젤라틴 용액을 부어넣고 냉각시켜서 제 3층을 제조할 수 있다. 이때, 상기 제 1층의 젤라틴 용액과 제 2층의 젤라틴 용액 및 제 3층의 젤라틴 용액을 식용색소로 처리한 다음, 각각 다른 색상으로 제조하여 사용할 경우, 최종 제품은 3층 3색에 의한 영양식품으로서 손색이 없게 되어진다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

a ). 동물성 원재료의 제조단계:

본 발명은 동물성 식품의 원재료로서 동물의 간(liver)을 선택하고, 이것을 가공하여 사용한다. 상기의 동물로서는 닭, 오리, 거위, 타조, 칠면조, 소, 돼지, 개, 양, 말 등과 같이 일반인들이 널리 단백질을 섭취하기 위하여 요리하여 시식하는 육상동물과, 고래, 참치, 넙치, 정어리, 고등어 등과 같이 일반인들이 즐겨 먹는 해상동물을 포함한 것을 지칭한다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 식품의 원재료로서 간(liver)을 선정한 것은 동물성 단백질과 각종의 미네랄 성분들을 풍부하게 보유하고 있으면서도, 동물성 지방성분을 상대적으로 거의 포함하고 있지 않아서, 오늘날 건강식을 요구하는 사람들에게 가장 이상적인 동물성 식품에 속하기 때문이다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 간은 서서히 가열하여 60 ℃ 내지 80 ℃에 이르고, 그 상태에서 응고시키는 것이 바람직하다. 상기의 동물성 간을 서서히 가열하여 익혀줌으로써, 살균을 도모하고, 응고에 의해 다음 공정에서 가공작업을 용이하게 하기 위함이다. 또한, 이를 저온으로 살균함으로써, 고온 살균시에 파괴되어질 수 있는 영양성분을 보호할 수도 있다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 간은 듬성 듬성 썰어둔 상태에서 익힌 것이므로, 이를 서서히 갈아서 페이스트화시키는 것이 바람직하다. 이는 세절기 또는 쵸퍼(chopper) 등에 의하여 수행될 수 있다.

본 발명에서 상기의 간을 페이스트화시키는 이유는 아래와 같이 3가지의 측면을 고려한 것이다.

첫째, 상기의 동물성 간을 페이스트화시키게 되면, 소화력이 약한 사람(특히, 환자)들이 더욱 쉽게 섭취하여 소화시킬 수 있는 장점이 있다.

둘째, 상기의 동물성 간을 페이스트화시킴으로써, 이것을 시식하고자 하는 사람으로 하여금, 거부감을 줄일 수 있기 때문이다. 즉, 오늘날 통상적으로 제공되는 간의 요리는 순대와 같이 이것을 그대로 익힌 것이거나, 국물에 그대로 익힌 것이어서, 일반인들이 거부감을 일으키기 쉽고, 그 맛에 있어서도 쉽게 섭취하기 어려운 측면이 있었으므로, 이러한 단점을 극복하기 위한 것이다.

셋째, 상기의 동물성 간을 페이스트화시킬 경우, 통상적으로는 매개체가 없어서 쉽게 부스러지게 됨으로써 식품으로서 제조할 수 없었던 것인데, 하기의 동물성 부재료를 독특하게 가공함으로써 간의 페이스트가 부스러짐없이 독자적인 식품으로서의 성상을 형성할 수 있게 되었기 때문이다.

b). 동물성 부재료의 제조단계:

본 발명은 동물성 식품의 부재료로서 특정한 육류를 선택하고, 이것을 가공하여 사용한다. 상기의 동물성 육류로서는 역시 닭, 오리, 거위, 타조, 칠면조, 소, 돼지, 양 등과 같이 일반인들에게 널리 단백질을 섭취용으로 요리될 수 있는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 육류를 선정한 것은 영양원으로서의 단백질을 공급하기 위한 것이다. 따라서, 동물성 육류는 가능한 한 동물성 지방질을 완전히 제거할 수는 없지만 가능한 한 지방질 성분을 제거하는 것이 바람직하다. 예 컨대, 닭고기의 경우 과도한 지방 덩어리를 분리하는 것이 바람직하고, 돼지고기의 경우 비계 성분을 제거하는 것이 바람직하다. 지방질 성분은 고에너지원으로서 기능하지만, 동물의 체내에 축적되어 있는 각종의 유해물질들이 포함되어 있을 수 있으므로 이를 배제시킬 필요가 있는 반면에, 또한 음식물로서 섭취하였을 경우 체내 지방질을 형성시키는 기본물질이기 때문이다. 실제적으로 동물체의 지방성분을 직접 섭취하지 않더라도, 섭취된 영양성분들이 에너지원으로서 체내에 지방성분이 형성되어지고 있으므로, 이를 별도로 섭취하지 않더라도, 영양학적 관점에서는 별 문제가 되지 않는다는 사실도 감안한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기의 육류는 60 ℃ 내지 100 ℃에서 가열하여 익혀두는 것이 바람직하다. 이는 상기의 육류를 익혀줌으로써 부패균을 사멸시킬 수 있을 뿐만 아니라, 단백질의 변성에 의하여 쉽게 영양원으로 섭취할 수 있기 때문이다. 통상적으로 60 ℃ 이하에서는 부패균의 살균이 어렵고 또한 쉽게 익혀지지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기의 육류는 듬성 듬성 썰어둔 상태에서 익힌 것이므로, 이를 서서히 갈아서 상기의 육류가 그 조직을 풀어헤치고 있는 정도로 만들어 주는 것이 바람직하다. 이는 그라인더(grinder) 또는 쵸퍼(chopper) 등에 의하여 수행될 수 있다. 상기 육류의 조직을 풀어 헤쳐놓게 되면, 첫째 소화력이 약한 사람(특히, 환자)들이 더욱 쉽게 섭취하여 소화시킬 수 있는 장점이 있고, 둘째 상기의 간이 페이스트화되어 있는 상태에서, 쉽게 혼련될 수 있는 장점이 있기 때문이다. 실제로, 상기의 간은 페이스트화된 상태에서 쉽게 부스러질 뿐이어서, 이것을 하나로 묶어둘 매개체를 식품으로서 구하는 것은 매우 어려운 문제이었던 것인데, 풀어헤쳐진 육류의 조직들이 그 매개체로서 훌륭한 기능을 수행하고 있는 것이다.

본 발명에 있어서, 상기의 육류는 풀어 헤쳐진 다음, 여기에 향신료, 인산염, 소듐시트레이트(Na Citrate) 등의 첨가제를 추가할 수 있다. 상기의 육류에 이와 같은 첨가제를 추가할 경우, 최종적으로 얻어지는 식품에 맛과 향을 추가할 수 있게 된다. 첨가제는 통상적으로 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다. 특별히 상기의 향료로서 우유를 사용할 수 있으며, 특히 50℃ 정도의 뜨거운 우유를 사용하는 것이 바람직하다.

c). 식물성 부재료의 제조단계:

본 발명은 식물성 식품의 부재료로서 특정한 식물체를 선택하고, 이것을 가공하여 사용한다. 상기의 식물체로서는 주로 한약재로 사용되는 식물이 바람직하다. 이는 건강한 삶을 영위하고자 하는 사람들이 필요로 하는 성분들을 거의 대부분 한약재로 사용되는 식물들에서 추출할 수 있기 때문이다.

본 발명에 있어서, 상기의 식물체는 그 내부에 포함하고 있는 유효성분을 추출하여 사용되는 것이 바람직하다. 상기의 추출방법은 본 발명자가 개발하여 특허출원을 완료한 방식으로 수행되는 것이 바람직하다. 예컨대, 본 발명자의 대한민국 특허출원 제2007-20120호 "동식물성 유기조직체로부터 수용성 액체성분을 추출하는 방법"에 의하여 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기의 특허출원 제2007-20120호에 의한 추출방법을 설명하면 다음과 같다:

「먼저, 상기의 식물체를 2 ~ 5 cm 정도로 듬성듬성 절단시킨 후, 더욱 미세하게 세절시킨다.

본 발명에 있어서도, 상기 식물체는 더욱 미세하게 세절되어지게 되는데, 그 이유는 미세하게 세절되어질수록, 그의 표면적이 그만큼 더욱 커지게 되고, 상기 표면적이 커질수록, 그 식물체의 내부에 함유되어 있는 유효성분은 더욱 쉽게 외부로 빠져나올 수 있는 기회를 갖게 되기 때문이다.

본 발명에 있어서도 상기의 세절작업은 빠르게 회전하는 칼날에 의하여 자동적으로 실행하는 것이 바람직하다. 수동작업은 미세하게 세절하는데 일정한 한계가 있을 수밖에 없고, 세절속도 및 세절의 균등성 등에 한계를 가지고 있기 때문이다.

본 발명에 있어서, 상기 식물체는 세절과 동시에 그 표면적을 상기 유효성분을 용출시키는 용매(물 또는 수증기)에 직접 접촉시키는 것이 바람직하다. 이는 세절과 동시에 그 내부 조직에 함유된 유효성분이 곧바로 용매에 용출되어지도록 하기 위함이다.

본 발명에 있어서, 상기 식물체의 세절단계는 비교적 추출 실행단계의 초기에 주로 일어나게 되고, 상기 추출 실행단계가 진행되어감에 따라 서서히 종료되어지게 된다.

본 발명은 이어서 강제적인 접촉과정으로 이행되어진다. 이는 상기의 식물체를 상기의 용매에 직접 접촉시키되, 이들이 정지상태에서 접촉되는 것이 아니라, 매우 유동적인 상태에서 접촉되어지도록 한다.

본 발명에 있어서, 상기 식물체의 표면은 상기 용매에 의하여 강제적으로 접 촉되어지게 된다. 그 이유는 정지상태에서 접촉될 경우, 식물체 내부의 유효성분이 서서히 용매에 녹아서 용출되어지므로 상당한 시일을 경과하여야만 소정의 농도를 기대할 수 있는 반면에, 서로 유동적인 상태에서 직접 접촉되어질 경우, 상기 유효성분이 유동성 용매에 의하여 강제적으로 용출되어지게 되므로, 매우 짧은 시간내에 소정의 농도를 기대할 수 있기 때문이다.

본 발명에 있어서, 상기 식물체와 상기 용매는 서로 직접 접촉되어지고, 이들은 서로 상대적인 운동에 의하여 매우 유동적인 상태에서 접촉되어지며, 이를 위하여 상기 식물체는 상기 용매 중에 완전히 침적된 상태에서 심한 와류에 의해 뒤섞이는 것이 바람직하다. 이는 상기 식물체가 상기의 와류에 의해 그 표면을 강제적으로 접촉되어 씻겨지게 됨을 의미하며, 이는 상기 식물체로부터 그 내부의 수용성 액체 성분을 보다 신속하고 효율적으로 용출시킬 수 있는 수단으로 기능하게 됨을 의미한다.

본 발명에 있어서, 상기의 용매를 수증기로 사용할 경우에는 상기 강제 접촉단계의 접촉시간이 짧은 반면에, 상기의 용매를 물로 사용할 경우에는 그 접촉시간이 길게 유지하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 식물체의 종류에 따라 그 접촉시간이 영향을 받게 되는데, 대체적으로 한약재와 같이 건조 식물의 조직체를 대상으로 하고 물을 사용하여 유효성분을 추출할 경우에는 비교적 장시간 동안 수행되어지는 경향을 보인다. 다만, 한약재와 같은 건조 식물을 대상으로 할 경우에도, 용매를 수증기로 사용할 경우에는, 비교적 단시간내에 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 식물체와 상기 용매의 강제접촉 단계는 일단 상기 세절단계를 거친 이후에 시작되어지고, 추출 실행단계가 진행되어감에 따라 서서히 그 강도를 더해가게 되며, 주어진 환경에서 상기 식물체로부터 유효성분이 충분히 용출되어지게 되면 그 강도는 점차적으로 약화되어지게 된다.」

이와 같은 과정을 거쳐서 상기 식물체 내부의 유효성분이 상기의 용매로 용출되어지면, 이것을 회수하고, 다시 필요한 정도로까지 농축하게 되면, 식물성 식품의 부재료를 얻을 수 있게 된다. 상기의 농축과정은 통상적인 방식으로 진행될 수 있다. 예컨대, 상기의 용매가 물 또는 수증기이므로, 상기의 용매에 용출된 식물체 내부의 유효성분을 용이하게 농축할 수 있는 것이다.

d). 동ㆍ식물성 퓨전식품의 제조단계:

본 발명은 상기의 동물성 부재료 20 내지 80 중량부와 상기의 식물성 부재료 20 내지 80 중량부를 혼합한다. 본 발명에 있어서, 상기의 동물성 부재료와 식물성 부재료는 최종적인 사용목적에 적합한 식품을 제조하기 위하여 그 혼합비율을 달리할 수 있다. 예컨대, 최종적인 식품의 목적이 동물성 영양성분을 낮추고 식물성 영양성분을 고려할 경우에는, 상기 식물성 부재료의 비율을 높이는 반면에, 상기 동물성 부재료의 비율은 낮추어야 하고; 최종 식품이 동물성 영양성분을 고려할 경우에는 위와 정반대의 경향을 취하게 된다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 부재료와 상기의 식물성 부재료는 이들을 정확하게 칭량한 다음, 이들은 혼합기에 넣고 혼련시킴으로써 완성될 수 있다. 상기의 동물성 부재료는 이미 어느 정도 익혀져 있고, 상기의 식물성 부재료는 그 자 체로서 수용성 용액을 형성하고 있으므로, 손쉽게 혼련될 수 있다. 상기의 동물성 부재료와 상기의 식물성 부재료가 혼련되어지면 동ㆍ식물성 성분을 모두 가지고 있는 퓨전식품으로 제조되어지게 된다.

e). 간 페이스트 식품의 제조단계:

이어서, 본 발명은 상기의 동물성 식품의 원재료인 간 페이스트 60 내지 90 중량%와 상기 동ㆍ식물성 퓨전식품 10 내지 40 중량% 를 혼합하여 간 페이스트 식품으로 제조한다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 원재료와 상기의 동ㆍ식물성 퓨전식품은 역시 최종적인 사용목적에 적합한 식품을 제조하기 위하여 그 혼합비율을 달리할 수 있다. 예컨대, 순수한 영양성분을 목적으로 한 경우에는, 상기 동물성 원재료와 상기의 동ㆍ식물성 퓨전식품의 비율을 가능한 한 비슷한 정도로 조절하는 반면에, 특정한 영양성분을 목적으로 할 경우에는 그에 적합한 동식물의 성분을 고려하여 선택하여야 한다.

본 발명에 있어서, 상기의 동물성 원재료와 상기의 동ㆍ식물성 퓨전식품은 이들을 정확하게 칭량한 다음, 이들은 혼합기에 넣고 혼련시킴으로써 완성될 수 있다. 상기의 동물성 원재료와 상기의 동ㆍ식물성 퓨전식품이 혼련되어지면 최종적인 간 페이스트 식품은 기본적으로 완성되어지는 것이다.

f). 살균가공 및 포장단계:

본 발명에 의한 상기의 간 페이스트 식품은 이후 살균 및 포장되어지고, 이를 최종적인 소비자에 의해 소비될 때까지 안전하게 보관되어지는 것이 바람직하다. 상기의 살균 및 포장 등의 과정은 통상적인 방법으로 진행될 수 있다. 예컨대, 고온열에 의하여 영양성분이 파괴되는 것을 방지하기 위하여, 약 75 ℃에서 저온살균할 수 있으며, 레토르트 파우치와 같은 포장용기에 보관하기 위하여 약 100 ~ 120 ℃의 고온에서 장시간 살균처리된 이후에, 포장되어질 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 상기의 간 페이스트 식품은 젤라틴 용액에 의하여 포장될 수도 있다.

본 발명은 상기 동물의 간을 동결건조시켜 제조할 경우 상기의 동ㆍ식물성 식품이 상기 동물의 간의 미세한 내부 조직에 침투되어져서 완전한 일체형 퓨전식품으로서 제조될 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] : 당뇨환자식의 제조

동물성 식품의 부재료로서 돼지고기를 선택하고, 돼지머리 0.5 kg 및 돼지볼살 8.5 kg 을 10% nitrite 염 용액에 침지시키고, 그 중에서 하룻밤 동안 방치시켰 다. 그 다음 상기 부재료를 80 ℃ 정도로 가열하여 부재료 내부의 온도를 65 ℃가 되도록 하였다. 그 상태에서 약 20분간 유지한 다음, 상기 부재료를 초퍼와 그라인더에 의하여 갈아주고, 여기에 양파 800 g 을 넣은 후, 다시 우유 1.0 kg을 더 넣어주고 5분간 진행하여, 상기 돼지고기의 조직을 풀어 헤쳐지게 하였다.

또한, 식물성 식품의 부재료로서 가시오가피를 선정하고, 상기 가시오가피 10 kg 을 절단기에서 1 차 절단시키고, 이어서 회전칼날이 장착된 원통형 용기에 투입하고, 물 2 kg을 추가로 투입한 다음, 뚜껑을 닫고 외부에서 수증기를 투입하면서 서서히 모터를 회전시켰다. 상기의 모터를 1500 rpm, 투입된 수증기의 온도 약 90 ℃ 의 조건하에서 약 10분간 지속시킨 다음, 상기 수증기의 온도 약 95 ℃, 상기 모터의 속도 2500 rpm 하에서 다시 20분간 지속시켰다. 그 후, 섬유소분해 효소 100 g을 투입하고 5분간 지속한 다음, 서서히 3분간에 걸쳐 상기 모터의 회전을 정지시키고, 응축수를 여과하여 분리하였다. 이와 같은 조작을 2회 반복한 다음, 이들을 회수하고, 다시 농축하여 최종적으로 약 2.5 kg의 수용액을 얻었다.

한편, 동물성 식품의 주재료로서 닭의 간 및 소의 간을 선택하고, 닭의 간 3 kg 및 소의 간 7 kg을 칭량한 다음, 이것을 75 ℃에서 살균하여 익히고, 부스러뜨러서 간 페이스트 10 kg을 제조하였다.

이어서, 상기의 돼지고기 5 kg과 상기의 수용액 2 kg을 서로 혼합시켜서 7 kg의 동ㆍ식물성 퓨전식품 7 kg을 얻었다. 상기의 동ㆍ식물성 퓨전식품 3 kg을 취하고, 이것을 다시 상기의 간 페이스트 7 kg에 혼합한 다음, 최종적으로 간 페이스트 식품 10 kg을 얻었다.

[실시예 2] : 자양강장식의 제조

상기 실시예 1에 있어서, 동물성 식품의 부재료로서 돼지고기 대신에 소고기를 선택하고, 식물성 식품의 부재료로서 가시오가피 대신에 홍삼을 선택하였으며, 상기 홍삼의 농축액을 70 브릭스(Brix)로 조절하여 사용하였으며, 상기 동물성 주재료로서 소의 간을 선택하였으며, 그 이외에는 동일한 조건하에서 진행하였다.

이와 같이 제조된 간 페이스트 식품은 소의 간을 주원료로 한 것이고, 그 부원료는 홍삼에 의한 사포닌 성분을 이용한 것으로서, 통상적인 소의 간을 요리한 맛과는 달랐으며, 약간 씁쓸하면서도 독특한 맛을 느낄 수 있었다.

[실시예 3] : 골다공증환자식의 제조

상기 실시예 1에 있어서, 동물성 식품의 부재료로서 돼지고기 대신에 소고기를 선택하고, 식물성 식품의 부재료로서 가시오가피 3 kg과 구기자 4 kg 및 보골지 3 kg을 선택하였으며, 상기 동물성 주재료로서 소의 간을 선택하였으며, 그 이외에는 동일한 조건하에서 진행하였다.

이와 같이 제조된 간 페이스트 식품은 소의 간을 주원료로 한 것이고, 그 부원료는 가시오가피와 구기자 및 보골지에 의한 액상성분을 이용한 것으로서, 통상적인 소의 간을 요리한 맛과는 달랐으며, 약간 씁쓸하면서도 독특한 맛을 느낄 수 있었다.

[실시예 4] : 자양강장식의 활용 (젤라틴 포장)

상기의 실시예 2에서 얻어진 간 페이스트 2 kg을 취하고, 이것을 제1 사각형 형틀에 넣어 압착한 다음 꺼내어 사각형 간페이스트 제품으로 만들었다. 한편, 좀더 큰 제2 사각형 형틀에 뜨거운 젤라틴 용액 1.5 kg을 넣고, 상기의 젤라틴 용액이 식으면서 약간 굳어져 가는 동안에 상기의 사각형 간 페이스트 제품을 살며시 집어넣어, 그 저면이 약간 잠기는 정도로 유지하였다. 이어서, 다시 그 위에 뜨거운 젤라틴 용액을 천천히 부으면서, 상기 간 페이스트 식품이 완전히 잠겨지게 될때까지 부어넣었다. 그 후, 상기의 젤라틴 용액이 굳어질 때까지 기다린 다음, 이들을 상기의 제2 사각형 형틀에서 꺼내었다. 이때, 상기의 간 페이스트 제품은 투명한 젤라틴에 의하여 완전히 감싸여져 그 내부에 존재하는 형태이었다.

이때, 상기의 젤라틴은 완전히 살균된 것으로서, 상기의 간 페이스트 제품이 외부와 단절된 상태이므로, 상당한 기간동안 부패되지 않고 그 형상을 유지할 수 있을 것으로 예상되었다. 또한, 상기의 젤라틴은 투명한 것이어서, 이를 다른 색상을 첨가할 경우, 음식으로서의 가치를 높일 수 있을 것으로 여겨졌다.

본 발명에 의한 제조방법은 영양성분이 우수한 동물의 간(liver)을 부스러짐없이 가공할 수 있으므로, 식품의 가공분야에 다양하게 활용될 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 제조방법은 영양성분이 우수한 동물의 간(liver)을 용 이하게 섭취할 수 있으므로, 식육의 이용방법을 증대시키고, 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 제조방법은 고유한 맛을 가지는 각종 동물의 간을 일상에서 용이하게 섭취할 수 있으므로, 육자원의 활용을 극대화하고, 도축부산물의 부가가치를 증가시킬 수 있으며, 새로운 식문화를 창출할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 간 페이스트 식품은 영양성분이 뛰어난 동물의 간의 보존가치를 증가시킬 수 있고, 일반국민의 건강유지에 크게 기여할 수 있는 장점이 있다.

Claims

간 페이스트의 제조방법에 있어서,

a) 동물성 식품의 원재료로서 특정한 동물의 간을 선택하고, 선택된 간을 60 ℃ 내지 80 ℃에서 가열한 다음, 그 상태에서 갈아서 동물성 원재료를 제조하는 단계와;

b) 동물성 식품의 부재료로서 특정한 육류를 선택하고, 선택된 육류를 60 ℃ 내지 100 ℃에서 가열한 다음, 그 상태에서 갈아서 페이스트화시키고, 여기에 향신료를 추가하여 동물성 부재료를 제조하는 단계와;

c) 식물성 식품의 부재료로서 특정한 식물체를 선정하고, 선정된 식물체를 2 ~ 5 ㎝로 듬성듬성 절단시킨 후 더욱 세절시키고, 물을 용매로 하여 상기 세절된 식물체로부터 수용성 성분을 용출시켜서 얻게 되는 식물성 부재료를 제조하는 단계와;

d) 상기의 동물성 부재료 20 내지 80 중량부와 상기 식물성 부재료 20 내지 80 중량부를 혼합하여 동ㆍ식물성 퓨전식품을 제조하는 단계와;

e) 상기 동물성 식품의 원재료 60 내지 90 중량%와 상기 동ㆍ식물성 퓨전식품 10 내지 40 중량% 를 혼합하여 간 페이스트 식품으로 제조하는 단계; 를 포함하고 있는 것을 특징으로 한, 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 동물성 식품의 원재료가 되는 간은 닭, 오리, 거위, 타조, 칠면조, 소, 돼지, 개, 양, 말의 육상동물의 간과, 고래, 참치, 넙치, 정어리, 고등어의 해상동물의 간을 포함한 것이고, 이들 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 동물성 식품의 부재료가 되는 동물은 닭, 오리, 거위, 타조, 칠면조, 소, 돼지, 개, 양, 말의 육상동물과, 고래, 참치, 넙치, 정어리, 고등어의 해상동물을 포함한 것이고, 이들 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 향신료가 우유인 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기의 간 페이스트 식품은 상기 e) 단계 이후에 100 ~ 120 ℃의 온도에서 살균처리를 행하고, 상기의 간 페이스트 식품을 소정의 형상으로 만들어 형틀의 내부에 집어넣은 다음, 젤라틴 용액을 냉각시켜서, 상기의 간페이스트 식품을 젤라틴 층에 의해 감싸고 보호하도록 하여 제조되는 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 5 항에 있어서,

상기의 간 페이스트 식품은 상기의 동물의 간을 기본적으로 사용함과 동시에, 상기의 동물이나 다른 동물의 다른 내장 기관을 부수적으로 사용하여 2 내지 5 종류의 내장기관을 포함하고 있으면서 또한 2층 내지 5층의 구조를 이루고 있는 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 5 항에 있어서,

상기의 간 페이스트 식품은 상기의 간 페이스트 식품과 상기의 젤라틴 용액으로 상기의 형틀 내부에서 제 1층을 제조한 다음,

상기 제 1층의 젤라틴 용액의 위에 상기 동물의 다른 내장기관 또는 다른 동물의 내장기관을 넣고 상기 형틀의 내부에 제 2층의 젤라틴 용액을 부어넣고 냉각시켜서 제 2층을 제조하며,

상기 제 2층의 젤라틴 용액의 위에 다시 상기 동물의 또 다른 내장기관 또는 다른 동물의 또 다른 내장기관을 넣고 상기 형틀의 내부에 제 3층의 젤라틴 용액을 부어넣고 냉각시켜서 제 3층을 제조하는 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 7 항에 있어서,

상기 제 1층의 젤라틴 용액과 제 2층의 젤라틴 용액 및 제 3층의 젤라틴 용액을 식용색소로 처리한 다음, 각각 다른 색상으로 제조하는 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
제 8 항에 있어서,

상기 제 1층의 젤라틴 용액과 제 2층의 젤라틴 용액 및 제 3층의 젤라틴 용액을 각각 다른 식용색소로 처리함으로써, 최종적으로 3층 3색에 의한 영양식품으로 제조하는 것을 특징으로 하는 간 페이스트 식품의 제조방법.
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동물성 식품으로서 동물의 간 60 내지 90 중량%와 동ㆍ식물성 식품 10 내지 40 중량 % 를 포함하고 있고, 이때, 상기의 동ㆍ식물성 식품은 동물성 육류 20 내지 80 중량부와 식물성 식품 20 내지 80 중량부로 구성되어 있고; 상기 동물의 간과 상기 동ㆍ식물성 식품은 혼합되어 페이스트화되어 있으며; 상기 동물의 간 및 동ㆍ식물성 식품의 혼합물은 100 ~ 120 ℃의 온도에서 살균처리된 이후에, 젤라틴 용액에 의해 포장되어 있는 간(liver) 페이스트 식품에 있어서,

상기의 동물의 간을 기본적으로 사용함과 동시에, 다른 동물의 다른 내장 기관을 부수적으로 사용하여 2종류 ~ 5종류의 내장기관 및 2층 ~ 5층의 젤라틴층을 형성한 것을 영양식품으로 하여 제조된 것을 특징으로 하는, 간(liver) 페이스트 식품.
제 12 항에 있어서,

상기의 간 페이스트 식품은 3종류의 내장기관 및 3층의 젤라틴층으로 구성되어 있고, 상기 3층의 젤라틴층은 각각 다른 식용색소로 처리되어 있는 것을 특징으 로 하는, 간(liver) 페이스트 식품.