JP6704053B2 - 魚骨粉末を調製する方法 - Google Patents
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Description
a.魚骨を前処理するステップと、
b.アルカリ溶液または溶媒によって、ステップaから得た前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップと、
c.ステップbから得たアルカリまたは溶媒処理した骨を乾燥するステップと、
d.ステップcから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、方法を開示する。
a.魚骨を前処理するステップと、
b.アルカリ溶液または溶媒によって、ステップaから得た前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップと、
c.ステップbから得たアルカリまたは溶媒処理した骨を乾燥するステップと、
d.ステップcから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む。
a.骨から血合肉(blood meat)を除去するステップと、
b.骨を80〜120℃で50〜90分間予熱するステップと、
c.予熱した骨のサイズを0.5cmに低減するステップと、
d.ステップcから得た骨を水で洗浄するステップと
を含む。
a.前記前処理した骨を0.2〜1%(w/v)の濃度のアルカリ溶液と混合するステップであって、破砕骨と前記アルカリ溶液との比が1:1〜2(w/v)の範囲であるステップと、
b.ステップaから得た混合物を70〜100℃の間の温度で45〜120分間加熱するステップと、
c.ステップbから得た骨を水で洗浄するステップと
を含む。
a.魚骨を前処理するステップと、
b.酵素または酵素の組合せによって、ステップaから得た前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップと、
c.ステップbから得た骨を乾燥するステップと、
d.ステップcから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む。
a.前処理またはアルカリ処理した骨を水と、前処理またはアルカリ処理した骨と水との比1:1〜2の間で混合するステップと、
b.NaOHまたはKOHによって、ステップaから得た混合物のpHを8.0〜8.5に調整するステップと、
c.プロテアーゼの群から選択される酵素または酵素の組合せ(投与量0.2%)を前記混合物に加えるステップと、
d.前記混合物を酵素と共に、50〜55℃の間の温度および1000〜1500rpmの間の撹拌速度で0.5〜1.5時間インキュベートするステップと、
e.前記混合物を90〜95℃を超える温度で少なくとも1時間加熱することによって、酵素を不活性化するステップと、
f.前記混合物を濾過して、残留骨材料およびアリコートを分離するステップと、
g.前記骨材料を前記骨のpHが7.0になるまで水で洗浄するステップと、
h.前記骨を乾燥するステップと、
i.乾燥した骨を乾燥冷所に保管するステップと
を含む。
a.魚骨を前処理するステップと、
b.100℃の沸騰水によって、ステップaから得た前処理した骨から不純物を除去するステップと、
c.ステップbから得た骨を乾燥するステップと、
d.ステップcから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む。
この実験例は、乾燥ツナカルシウムの最終の脂肪、タンパク質、TBAの含有量、および色に対するアルカリ浸漬時間の効果を示す。
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、1〜2cmのサイズにし、次に、90〜95℃の間の温度で1時間、破砕骨:NaOH溶液を1:1の比で破砕骨を水酸化ナトリウム溶液(0.5%)に浸漬した。熱風オーブンにより90℃で1時間乾燥する前に、アルカリ処理した骨のpHが中性になるまで、アルカリ処理した骨を水道水ですすいだ。乾燥した破砕骨を、本発明において乾燥ツナカルシウムと呼ぶ。
この実験例は溶媒を使用することによる脂肪の除去を示す。
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、1〜2cmのサイズにし、次に、90〜95℃の間の温度で1時間、破砕骨:NaOH溶液を1:1の比で破砕骨を水酸化ナトリウム溶液(0.5%)に浸漬した。熱風オーブンにより90℃で1時間乾燥する前に、アルカリ処理した骨のpHが中性になるまで、アルカリ処理した骨を水道水ですすいだ。混合物を振とう水浴により58〜60℃で30分間インキュベートする前に、乾燥ツナカルシウムをヘキサンと1:5(乾燥ツナカルシウム:ヘキサン)の比で混合する。溶媒抽出した乾燥ツナカルシウムを濾過し、それを熱風オーブンにより37℃で48時間乾燥して、残留溶媒を除去する。
この実験例は、プロテアーゼ酵素を使用することによる骨清浄方法を示す。
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、1〜2cmのサイズにした。破砕骨を水と1:1の比で混合し、プロテアーゼ酵素を2g/Kgの投与量で破砕骨に加えた。前記混合物を水浴振とう機により50〜55℃の温度で60分間インキュベートする。この混合物を90℃で60分間加熱して、酵素活性を不活性化する。固体部分を濾過により分離し、残留骨を水ですすぐ。前記骨を熱風オーブンにより90℃で1時間乾燥する。
結果は表4に示す。
この実験例は、アルカリ浸漬とプロテアーゼ酵素の組合せを使用することによる骨清浄方法を示す。
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、0.5〜1cmのサイズにし、次に、90〜95℃で1時間、破砕骨:NaOH溶液を1:1の比で破砕骨を水酸化ナトリウム溶液(0.5%)に浸漬した。乾燥する前に、アルカリ処理した骨のpHが中性になるまで、処理した破砕骨を水道水ですすいだ。処理した骨を水と1:1の比で混合する。プロテアーゼ酵素を、0.2g/100gの投与量で破砕骨に加え、この混合物を、撹拌しながら水浴により50〜55℃で60分間インキュベートした。この混合物を90℃で60分間加熱して、酵素活性を不活性化し、次に残留骨を濾過し、水ですすぐ。この骨を熱風オーブンにより90℃で1時間乾燥する。
この実験例は、アルカリ浸漬および酵素処理の前の乾燥した骨の脂肪およびTBA含有量の除去に対する、熱湯および蒸気によるツナ骨の前処理効果を示す。
ツナ骨の主な骨組みを、前記骨を破砕して0.5〜1cmにする前に、熱湯および蒸気により95℃で45分間処理した。次に破砕骨を、水酸化ナトリウム溶液(0.5%)に1:1の比により90〜95℃で1時間浸漬し、水道水ですすいでアルカリ残留物を除去した。処理した骨を水と1:1の比で混合した。プロテアーゼ酵素を0.2g/100gの投与量で破砕骨に加え、混合物を、撹拌しながら水浴により50〜55℃で60分間インキュベートした。この混合物を90℃で60分間加熱して、酵素活性を不活性化した。固体部分を濾過し、水ですすぐ。残留骨を熱風オーブンにより90℃で1時間乾燥する。
結果を表6に示す。
アルカリによる浸漬とプロテアーゼによる酵素処理の組合せ方法と比較した、プロテアーゼ酵素で処理した乾燥ツナカルシウムの脂肪およびTBA含有量に対する、破砕前に熱湯および蒸気でツナ骨を煮沸することの効果を示す。
ツナ骨の主な骨組みを、破砕して0.5〜1cmにする前に、熱湯および蒸気により95℃で45分間煮沸した。
Claims (13)
- 魚骨粉末を調製する方法であって、
a.下記ステップ:
a1)前記骨から血合肉を除去するステップ;
a2)前記骨を80〜120℃で50〜90分間予熱するステップ;
a3)予熱した骨のサイズを0.5cmに低減するステップ;
a4)ステップa3)から得た前記骨を水で洗浄するステップ;と
b.下記ステップ:
b1)水酸化ナトリウム溶液によって、ステップaから得た前記骨から非極性構成成分を除去するステップであって、前記水酸化ナトリウムの濃度が0.2〜1%(w/v)の範囲であるステップ;
b2)ヘキサンによって、b1で得られた骨を抽出するステップ;と、
c.プロテアーゼ酵素またはプロテアーゼ酵素の組合せによって、ステップbから得た前記骨からタンパク質構成成分を除去するステップであって、前記酵素の投与量が0.2%であるステップと、
d.ステップcから得た前記骨を乾燥するステップと、
e.ステップdから得た乾燥した前記骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、方法。 - ステップa2)が、沸騰水または蒸気で行われる、請求項1に記載の魚骨粉末を調製する方法。
- ステップbのb1が、
3a)ステップaで得られた前記骨を水酸化ナトリウム溶液と混合するステップであって、前記骨と前記水酸化ナトリウム溶液との比が1:1〜2(w/v)の範囲であるステップと、
3b)ステップ3a)から得た前記混合物を70〜100℃の間の温度で45〜120分間加熱するステップと、
3c)ステップ3b)から得た前記骨を水で洗浄するステップと
を含む、請求項1に記載の魚骨粉末を調製する方法。 - ステップcが下記ステップ:
4c.プロテアーゼの群から選択される前記酵素または前記酵素の組合せ(投与量0.2%)をステップbで得られた混合物に加えるステップと、
4d.ステップ4cで得られた」前記混合物を、50〜55℃の間の温度および1000〜1500rpmの間の撹拌速度で0.5〜1.5時間インキュベートするステップと、
4e.ステップ4dで得られた前記混合物を90〜95℃を超える温度で少なくとも1時間加熱することによって、前記酵素を不活性化するステップと、
4f.ステップ4eで得られた前記混合物を濾過して、残留骨材料およびアリコートを分離するステップと、
4g.ステップ4fで得られた前記骨材料を前記骨のpHが7.0になるまで水で洗浄するステップと、
4h.ステップ4gで得られた前記骨を乾燥するステップと、
4i.ステップ4hで得らえた乾燥した前記骨を、乾燥冷所に保管するステップと
を含む、請求項1に記載の魚骨粉末を調製する方法。 - 前記プロテアーゼ酵素が、セリンエンドペプチダーゼ(E.C 3.4.21.62)およびメタロエンドペプチダーゼ(E.C 3.4.24.28)から構成されるプロテアーゼ複合体である、請求項4に記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨が、海水魚または淡水魚から得られる、請求項1から5のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨が、マグロ類、サバまたはサケから選択される海水魚から得られる骨である、請求項6に記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨が、マグロ類の魚骨である、請求項7に記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨粉末が前記方法によって得られる、請求項1から8のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨粉末が、以下:20〜30%(w/v)のタンパク質、0.5〜2%(w/v)の脂肪および50〜70%(w/v)の灰分、18〜22g/100gのカルシウム、5〜15g/100gのリン、0.5〜1.5g/100gのナトリウム、0.1〜0.5g/100gのマグネシウムおよび0.01〜0.1g/100gのカリウムを含むミネラル含有量を含有する、請求項9に記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨粉末の粒径分布の直径中央値が100ミクロン未満である、請求項1から10のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨粉末の前記粒径分布の前記直径中央値が、0.1〜30ミクロンの範囲である、請求項11に記載の魚骨粉末を調製する方法。
- 前記魚骨粉末の前記粒径分布の前記直径中央値が10ミクロンである、請求項12に記載の魚骨粉末を調製する方法。
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