JP2019502387A

JP2019502387A - 魚骨粉末を調製する方法

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Publication number: JP2019502387A
Application number: JP2018536447A
Authority: JP
Inventors: カセムスワン，トゥニャワット; ブンシャン，スパポン
Original assignee: タイユニオングループパブリックカンパニーリミテッド
Priority date: 2016-01-26
Filing date: 2016-01-26
Publication date: 2019-01-31
Anticipated expiration: 2036-01-26
Also published as: ECSP18052735A; CO2018007254A2; EP3407737A1; WO2017131592A1; CN108471788A; US20190014802A1; WO2017131592A8; MX2018008399A; JP6704053B2; EP3407737A4

Abstract

最終生成物において１８〜２２ｇ／１００ｇの範囲のカルシウムを含有するカルシウムに富んだ骨粉末生成物を導き出す少なくとも４つのステップ：予熱、不純物の除去、乾燥および摩砕を一般に含む、本発明による魚骨粉末を調製する方法。加えて、得られる骨粉末粒径は、１００ミクロン未満であり、高レベルのタンパク質、脂肪、ならびにナトリウムおよびリンなどの必須ミネラルを含有する。骨の源は、任意の魚、好ましくはマグロ類（ツナ）から得ることができる。

Description

本分野は、食品加工の科学および技術に関し、とりわけ、魚骨粉末の生産、好ましくはカルシウム粉末の生産の分野に関する。

カルシウムは、人体において５番目に多い元素である。カルシウムは、神経および筋肉機能を含む多くの生理学的プロセスにおいて重要な役割を果たす。更に、カルシウムは、身体の強さ、および構造を提供する骨格の正常な成長および発達ならびに維持のために必要である。

体内の全カルシウムの９９％超が歯および骨において見出される。骨は、高い割合で体内カルシウムを含有しているので、大部分の無脊椎動物にとって主なカルシウム貯蔵器であり、骨カルシウムの主な構成成分は、ヒドロキシアパタイトである。

魚骨は、良好なカルシウム源であることが知られており、魚丸ごと（whole fish）または魚のだし（fish stock）の形態で通常消費される。

Larden et al (2000)は、小魚を丸ごと骨と共に摂取することがカルシウムの生体利用能を増加させること、および小魚がカルシウムの重要な供給源でありうることを報告した。

マグロ類（ツナ）の骨は、他の動物の骨と同様に、ヒドロキシアパタイトＣａ_１０（ＰＯ_４）_６（ＯＨ）_２結晶および他のイオンの形態のカルシウムおよびリン酸塩から主に構成されている。骨の有機相は、コラーゲン繊維、ならびに糖タンパク質およびプロテオグリカンにより形成される基質から構成されている（Prentice et al. 2003）。このため、マグロ類（ツナ）の骨およびその部分的組成物が、海産物製品への添加または栄養価強化（fortification）のために使用される好ましい天然カルシウム源となる。高いカルシウム含有量を有し、かつ望ましくない構成成分の少ない潜在的なカルシウム源の必要性は、健康食品に対する世界的な市場の需要によって増加している。以前は、動物の骨から望ましくない構成成分を除去する方法は、以下の参考文献において総説されているように、特定の局面に集中していた。特許文献の欧州特許出願公開第２０７５２３１号明細書は、二相リン酸カルシウムおよびこれを魚骨から得る方法を開示した。この方法は、魚骨を焼成および粉砕するステップを含み、焼成は、６００〜１２００℃の間、好ましくは９００〜９５０℃の間に含まれる温度で実施される。更に、この発明は、二相リン酸カルシウムを得る方法も開示し、ここでレーザービームは、粉砕されていない魚骨に適用され、同時に、２００〜４００℃の間に含まれる温度に付される。また、特許文献の中国特許出願公開第１０４３４２４７４号明細書は、マグロ類（ツナ）廃棄肉をアルカリプロテアーゼ酵素で処理して、魚骨から分離させ、上澄み液を遠心分離し、上澄みを沈殿物から除去する方法を開示した。沈殿物を分離して、魚骨を単離した。特許文献の中国特許出願公告第１０３１５６１８６号明細書は、深海魚の骨を原料として使用するカルシウム錠剤およびその調製方法に関する発明を開示した。この発明による魚骨を調製する方法は、以下のステップ、１）深海魚の魚骨を清浄にし、脱脂し、乾燥し、次に３００メッシュの粒径または粉末に微粉砕したステップ、２）微粉砕した骨粉を、０．５〜１．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液により１：４〜１：６の質量比で処理し、２４〜３６時間浸漬したステップ。混合物を濾過し、魚骨粉が中性のｐＨになるまで蒸留水で洗浄した。次に魚骨粉を、５０〜７０％（ｗ／ｗ）エタノール溶液に１２〜１８時間浸し、ここで魚骨粉とエタノール溶液の質量比は１：４〜１：６であった。蒸留アルコールで洗浄した後、固相を濾過により除去し、乾燥して、魚骨粉の含水量を９〜１１％（ｗ／ｗ）したステップ、２）魚骨粉と蒸留水を容器中において１：０．５〜１：１．５の質量比で調製し、２〜３％の酵素パパインを魚骨粉に加え、撹拌し、次に溶液を、中心温度が４０〜４５℃に達するまで加熱し、前記温度を１〜２時間保持し、濾過し、蒸留水で魚骨粉を洗浄し、乾燥して、含水量を９〜１１％（ｗ／ｗ）にしたステップ、３）クエン酸および塩酸と１：９〜１：１１の比で混合して、魚骨粉セットを調製し、３６〜６０時間浸漬したステップ。固相を除去し、蒸留水で洗浄して中性ｐＨにし、乾燥して、含水量を９〜１１％（ｗ／ｗ）にしたステップ、４）魚骨粉を脱脂粉乳、ラクチトールおよびアスパルテームと混合したステップ、を含む。この発明によるカルシウムは、高い溶解度および生体利用能の両方の特性を有し、このことは、カルシウムの体内吸収を促進することができる。特許文献の中国特許出願公開第１０１０３２３１１号明細書は、高い食事性カルシウムを含む、魚豆腐（Fish bean curd）に関する発明を開示した。高カルシウム魚豆腐は、精製された破砕魚、魚スープおよびゼリー状の豆腐（jellied bean curd）から作製され、作製方法は以下のステップ、魚骨を煮沸および濾過して、魚スープを作製するステップ、魚肉を破砕するステップ、ゼリー状の豆腐をダイズおよびハロゲンにより作製するステップ、乳酸カルシウムをゼリー状の豆腐に添加するステップ、魚スープ、ゼリー状の豆腐および破砕した魚肉を平鍋の中で混合するステップ、蒸気釜で蒸すステップ、包装するステップ、ならびに冷凍するステップを含む。後に作製され、作製された豆腐を伴う精製された魚スープである高カルシウム魚豆腐（tofu）は、作製手段により特徴付けられるように、魚骨および頭骨の不純物を魚の内部から戻し、包まれた精製魚から１０ｋｇの魚骨および魚の頭骨の純粋な沸騰スープを取ってポットの中に入れ、次に沸騰した古いスープに入れ、少量の砂糖、白胡椒および酢を加え、新鮮な精製された魚を細かくして後のために残し、古いスープを濾過して、水から不純物を除去する。粉砕してペーストにしたダイズを１２〜１５ｋｇの水に浸漬して沸騰させ、煮沸してハロゲンを豆腐の中に入れた後、５００〜６００グラムの豆腐に乳酸カルシウムを加え、古い撹拌スープを取り出し、少量のデンプン、精製魚の切れ端および凝乳を加える。混合物を計量して皿に入れ、ポットに沸騰蒸気を入れ、最終的に包装し、凍結貯蔵する。特許文献の米国特許第５９０５０９３号明細書は、カルシウム補給剤として魚鱗抽出物を開示した。この発明は、魚鱗を酸性溶液に所定の時間にわたって浸漬することによって調製される、カルシウムが豊富な調製物を対象としている。この魚鱗抽出物を食品補給剤として使用して、骨量減少または他のカルシウム欠乏の危険性を予防または低減することができる。この魚鱗抽出物の形態のカルシウムは、皮膚から容易に吸収されうる。特許文献の中国特許出願公告第１０１９７１９７０号明細書は、魚骨ソースの加工方法に関し、魚副産物加工の技術分野に属する発明を開示した。魚骨ソースは、以下の質量パーセントの構成成分：６０〜８０パーセントの魚骨ペースト、４〜６パーセントの食用塩、３〜５パーセントのグラニュー糖、０．３〜０．５パーセントの調理済み白ゴマ種子、０．５〜２パーセントの赤唐辛子粉末、１〜２パーセントの調理済み落花生、１〜３パーセントの生醤油（fermented soy sauce）、０．２〜０．４パーセントの増粘剤、０．１〜０．５パーセントの乾燥エシャロット粉末、０．１〜０．５パーセントの乾燥生姜粉末、０．１〜０．５パーセントの五香粉（five spice powder）、５〜８パーセントのコムギ全粒粉、３〜１０パーセントのダイズ粉、および残部の水を含むによってことを特徴とする。加工方法は、以下のステップ、１）原料を加工するステップ、２）魚骨から生臭さを除去し、ｐＨを調整するステップ、３）真空遠心脱脂を実施するステップ、４）高圧下で破砕および均質化するステップ、５）味付けするステップ、６）加熱および加圧滅菌するステップ、ならびに７）冷却および包装するステップを含む。加工方法は、魚資源を完全に利用できること、および変質した魚骨が環境を汚染することを防止することという利点を有する。この技術により生産された魚骨ソースは、繊細で滑らかな口当たり、独特の風味、少ない沈殿および均一な色を有し、貯蔵が容易である。

特許文献の中国特許出願公告第１０１４８０２５１号明細書は、原料の生産に、ならびに特定の割合による天然骨カルシウム、ＣＰＰ、タテゴトアザラシ肉の骨粉末、ＶＤ３、ラクトース、ＶＣ、マルチトール、ＶＥ、ウミテング粉末、ＶＥおよびグリシンから主に調製されている、天然骨カルシウムカプセルの生産技術に関する発明を開示した。この発明は、人体の要求に応じた妥当な処方を有し、様々なビタミンおよびグリシンを追加し、コラーゲンの合成にとって好ましく、吸収が容易であり、安全および非毒性である。特許文献の中国特許出願公開第１０４２２２２１６号明細書は、発明が高カルシウムビスケットおよびそれを製造する方法に関することを開示した。高カルシウムビスケットは、低グルテン粉、魚骨キビ（fishbone broom corn millet）、水、バター、白砂糖、塩、重炭酸ナトリウム、およびバニラパウダーから作製される。高カルシウムビスケットは、一般的なビスケットの原料に基づくと、魚骨キビが添加され、ビスケットのカルシウム含有量が増加し、資源が有効に利用され、ビスケットが、独特の海産物風味を有するという利点を有する。特許文献の中国特許出願公開第１０２５５１１０８号明細書は、高カルシウム魚肉団子（fish ball）およびその製造方法を開示した。魚肉団子は、固定された割合による刻んだ切り身、魚骨ペースト、卵白、精製塩、グルタミン酸モノナトリウム、挽いた白胡椒、ニンニク粉末などから作製される。製造方法は、１）魚の頭または魚骨を前処理し、新鮮なチャブ（chub）の頭または魚骨をオゾン水ですすぎ、新鮮なチャブの頭または魚骨を水道水で洗浄するステップ、２）魚の頭または魚骨により骨ペーストを製造し、続いて、洗浄済みの魚の頭または洗浄済みの魚骨を骨ペースト機で粉砕して、特定の粒径の魚骨ペーストを得るステップ、３）みじん切り、およびかき混ぜられる秤量した原料をみじん切りかき混ぜ機に入れ、みじん切り、およびかき混ぜを行い、連続的に氷水を加えて温度を制御するステップ、４）みじん切りにされ、かき混ぜられた材料を成形するためにボール調理器（ball machine）に入れてかき混ぜ、成形するステップ、５）水に入れた成形済の魚肉団子を加熱して成形し、浮かんできたら、水道水で冷却し、魚肉団子を釣り上げるステップ、ならびに６）冷蔵し、冷却した魚肉団子を二重螺旋急速冷凍機により冷凍し、この魚肉団子を冷蔵庫に入れて冷蔵するステップを含む。高カルシウム魚肉団子および製造方法は、処方が妥当であり、原料が容易に得られ、生産費用が低く、製造方法は、使用が容易であり、操作が好都合であり、工業化した生産に適している。特許文献の中国特許出願公開第１０２９４８８２０号明細書は、発明が高カルシウム淡水魚肉団子および高カルシウム淡水魚肉団子の調製方法に関し、食品の加工および生産の技術分野に属することを開示した。刻んだ切り身および泥状魚骨（fishbone mud）を原料としている。調製方法は、次のステップ、特定量の業務用の脂肪（shop fat）および他の補助材料を加えるステップ、混ぜるようにみじん切りするステップ、魚肉団子を成形するステップ、魚肉団子を固めるステップなどを含む。魚肉団子の特有の味が保証されることに基づいて、この発明により提供される高カルシウム淡水魚肉団子は、弾力性に富み、食べられるときに緩く柔らかい微細でなめらかな口当たりを有し、これは、現代人が栄養的健康状態に対して求めるものを満たすことができる。カルシウムが人により十分に摂取されているかという問題、および淡水が深くまで処理されたときに生じる魚骨が従来技術において良好に使用されていないという問題を解決することができる。魚骨の追加的な価値を改善することができ、実現可能な技術スキームを魚骨の処理のために提供することができ、顕著な経済的利益を企業にもらすことができる。特許文献の中国特許第１２１５７９７号明細書は、魚丸ごとのカルシウムタンパク質生製品を調製する方法が、魚丸ごとの鱗および魚骨を新鮮な微細粉砕ペーストし、次にタンパク質に富む有機カルシウム、リン、鉄の原料を加え、次に香辛料、天然増粘剤を加え、生地にし、錠剤成形して、焼き固めることを含むことを開示した。この方法は、従来技術、科学および技術の欠点を克服し、妥当であり、包括的に栄養に富んでいる。特許文献の中国特許出願公開第１０３７０４７５７号明細書は、８〜１０％（ｗ／ｗ）の魚骨からなる高カルシウムソーセージを開示した。特許文献の中国特許出願公開第１０３９３２２８８号明細書は、高カルシウムゴマペーストおよびその調製方法を開示した。高カルシウムゴマペーストは、以下の重量部の原料、１００〜１１０部の黒ゴマ、３〜４部の黄耆（radix astragali）、４〜５部の朝鮮人参、４．５〜６部の乾燥地黄（radix rehmanniae）、３．５〜４部の朝鮮人参（radix scrophulariae）、２〜３部のモッコウバラ（banksia rose）、１〜２部のカンスコラ（canscora）、２〜２．５部のマキルスレプトフィラ（Machilus leptophylla）、３〜４部のピーマン、８〜９部のトウモロコシ胚芽油、７〜８部の精米、３０〜３３部のココナッツジュース、３０〜３５部の魚骨、１０〜１２部の乾燥豆腐、４〜５部のトマト、７〜８部のパン粉、３〜４部の活性グルテン、０．３〜０．４部のラクトバチルス（lactobacillus）、および４〜５部の栄養添加物で構成されることを特徴とする。魚骨は、カルシウム含有量を増加するために添加され、したがって、ゴママペーストは、骨の成長を促進し、骨粗しょう症を予防する。特許文献の中国特許出願公開第１０４０４１５８６号明細書は、高カルシウムヨーグルトおよびその調製方法を開示した。高カルシウムヨーグルトは、以下の重量による原料、５００〜５２０部の新鮮な牛乳、２〜３部のタンジン（red sage root）、１〜２部のタイセイ（isatis）の根、３〜４部のコウボクの花（officinal magnolia flower）、１〜２部のゴシツ（achyranthes root）、４〜５部のザクロの葉、２〜３部のタイワンスミレ（Viola formosana Hayata）、１〜２部の羊角草（narrow-leaved lindernia）、４〜５部のピーナッツ、３〜４部のエンドウ豆、１３〜１４部のホワイトビネガー、２０〜２２部のコムギ胚芽粉末、１４〜１５部の玄米粉末、１０〜１１部のヘチマ（towel gourd）、１５〜２０部のムラサキキャベツ（purple cabbage）、５０〜５５部の魚骨、１０〜１２部の乳酸菌、および１０〜１２部の栄養添加物から調製されることを特徴とする。この発明による高カルシウムヨーグルトは、包括的でバランスの取れた栄養素を有し、更に、高カルシウムヨーグルトは、複数の漢方構成成分を含有しているので、高カルシウムヨーグルトは、頻繁に摂取すると、血液循環を活気づけ、チャンネルを解放し、脾臓を活気づけ、胃に利益をもたらし、肝臓および腎臓に滋養を供給し、筋肉および骨を強化する。特許文献の欧州特許出願公開第０５８４９５１号明細書は、挽肉に水およびクエン酸の特別に調製されたカルシウム塩を組み込むことによって、とりわけ調理されたときに改善された水分保持を有する肉製品が提供されることを開示した。改善された調理済み肉製品も提供されている。これらの独特の肉製品を生産する方法も含まれている。特許文献の中国特許出願公開第１０１７０８０５４号明細書は、アメリカナマズ（channel catfish）の骨を使用する高カルシウムだし汁魚肉団子（soup-stock fish ball）を調製する方法を開示し、これは以下のステップ、魚の骨格の頭部、尾ひれおよび腹びれを除去するステップ、魚肉ステーキ（fish steak）を残し、魚の骨格が黒い皮膚の構成成分を有することを確実にするステップ、魚の骨格を清浄水ですすぐステップ、排水し、魚の骨格を０℃で僅かに凍結するステップ、僅かに凍結した魚の骨格を破砕機で破砕し、コロイドで粉末を粉砕して、１ｍｍ以下の顆粒を有する魚骨破砕肉にするステップ、後に使用するために粉砕魚骨破砕肉を遠心分離および脱水するステップ、後に使用する魚骨破砕肉、補助剤および調味料を一緒に、外側コーティング材料に調製するステップ、外側コーティング材料をブタ乳濁液、砂糖、塩および寒天と均一に混合して、詰め芯（stuff core）を調製するステップ、詰め芯および外側コーティング材料を成形機に入れて、造形するステップ、次に造形した材料を水と共に沸騰させて、固めて、魚肉団子を得るステップを含むことを特徴としている。この方法によって、製品の付加価値を有効に改善することができ、製品の高い効率での包括的な利用を促進することができる。特許文献の中国特許出願公開第１０２７２６７６４号明細書は、高カルシウム魚骨薄片のスナック食品を調製する方法を開示した。この方法は、以下のステップ、原料、すなわち魚骨を清浄に洗浄するステップ、廃棄物を取り除くステップ、続いて氷水と混合するステップ、形成された魚骨スライムの顆粒サイズが５０〜１５０メッシュになるまで、たたきつけ処理を実施するステップ（ここで、魚骨と氷水混合物との質量比は１：３〜３：１である）、その後、得られたペースト状魚骨を補助材料と混合するステップ、望ましい味に風味を調節するステップ、混合物を所定の仕様の半製品に更に加工するステップ、続いて連続的に乾燥し揚げるステップ、真空下で包装して、目的の製品を調製するステップを含む。中国特許出願公開第１０１０２８０７２号明細書は、人体に骨カルシウムを補給するカプセル形態の栄養健康管理生物学的骨カルシウム食品が、新鮮なブタの骨を超微細に微粉砕して骨ペーストにすること、高温および高圧で滅菌すること、乳酸菌で発酵させること、ＶＤおよびカゼインホスホペプチド（cascin phosphopeptide）と混合すること、乳化すること、均質化すること、カッコンデンプンおよび炭酸カルシウムを加えること、噴霧粒状化すること、冷却すること、ならびに粒子をカプセルに充填することにより調製されることを開示した。中国特許出願公告第１０１７０３１６８号明細書は、以下の重量部の原料、３０〜５０部の鶏骨ペースト、３〜１０部の動物の肝臓、２〜７部のトウモロコシデンプン、０．１〜０．５部のＤ−エリソルビン酸ナトリウム、０．１〜０．３部の食用塩、および０．００５〜０．０１部の亜硝酸ナトリウムにより調製されるペースト状の缶詰ペットフードを開示した。調製方法は、以下のステップを含み、鶏骨の骨組みを加工するステップ、撹拌するステップ、粉砕するステップ、二回目の撹拌ステップ、真空化するステップ、缶に詰めるステップ、および滅菌するステップである。この発明では高カルシウム鶏骨が主な原料に採用され、その栄養成分は、肉よりも豊富であり、石灰質含有量は、肉を遙かに超えるものであり、Ｄ−エリソルビン酸ナトリウムは、食品産業において重要な抗酸化保存料であり、食品の色および天然の味を保つことができ、品質保証期間を延ばすことができ、変色、変な味および濁りなどの有害な事象を排除することができ、特性および副作用がない。この発明のペースト状の缶詰ペットフードは、簡単な方法であり、普及および食用にとって好都合であり、保存および輸送が容易であり、調製された製品の栄養成分は、更に豊富である。

６０〜７０％の無機物質、主にリン酸カルシウムおよびヒドロキシアパタイト、ならびに残りの有機構成成分、すなわちコラーゲンを含有する、魚骨の組成に基づく。食品の富化のためのカルシウム源を生産するため、骨構造を軟化させ、タンパク質および脂肪などの不純物を除去して、良好な品質のカルシウムを食品および栄養補助製品に適用するため、骨を処理し、食用形態に変えなければならない。タンパク質および脂肪を除去する方法は、物理的、化学的および生物学的な方法によって変わる。

本発明は、魚骨粉末を調製する方法を提供する。

本発明は、魚骨粉末を調製する方法であって、
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．アルカリ溶液または溶媒によって、ステップａから得た前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップと、
ｃ．ステップｂから得たアルカリまたは溶媒処理した骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、方法を開示する。

カルシウムが豊富な粉末生成物を上記の方法によって得ることができる。本発明によるカルシウム粉末は、食品、とりわけ海産物の成分およびカルシウム補給剤として使用することができる。

本発明の特定の実施が、ここで以下の表を参照することによって記載され、これらは例として提供され、限定するためではない。

表１は、異なる時間にわたってアルカリに浸漬した後の乾燥ツナカルシウムのタンパク質、脂肪およびＴＢＡ含有量を示す。表２は、異なる時間にわたってアルカリに浸漬した後の乾燥ツナカルシウムの色を示す。表３は、ヘキサンで処理した後の乾燥ツナカルシウムのタンパク質および脂肪含有量を示す。表４は、異なるプロテアーゼ酵素で処理した後の乾燥ツナカルシウムのタンパク質、脂肪およびＴＢＡ含有量を示す。表５は、アルカリによる浸漬とプロテアーゼ酵素処理の組合せ方法により処理した後の、乾燥ツナカルシウムのタンパク質、脂肪およびＴＢＡ含有量を示す。表６は、アルカリよる浸漬とプロテアーゼによる酵素処理の組合せ方法による、乾燥ツナカルシウムのタンパク質、脂肪およびＴＢＡ含有量を示す。表７は、アルカリによる浸漬とプロテアーゼによる酵素処理の組合せ方法と比較した、熱湯および蒸気で煮沸することによって前処理し、プロテアーゼ酵素で処理した乾燥ツナカルシウムのタンパク質、脂肪およびＴＢＡ含有量を示す。表８は、アルカリによる浸漬とプロテアーゼによる酵素処理の組合せ方法と比較した、熱湯および蒸気で煮沸することによって前処理し、プロテアーゼ酵素で処理した乾燥ツナカルシウムの色および外観を示す。表９は、ツナカルシウムの主な構成成分の分析結果を示す。表１０は、通常の魚の骨組み、およびその乾燥に基づいたパーセントと比較した、ツナカルシウムの組成を示す。第１図は、アルカリによる浸漬とプロテアーゼ酵素処理の組合せ方法により処理した後の、乾燥ツナカルシウムの脂肪およびＴＢＡ含有量のグラフを示す。

本発明による魚骨粉末を調製する方法は、以下のステップ：
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．アルカリ溶液または溶媒によって、ステップａから得た前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップと、
ｃ．ステップｂから得たアルカリまたは溶媒処理した骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む。

本発明による魚骨の前処理は、以下のステップ：
ａ．骨から血合肉（blood meat）を除去するステップと、
ｂ．骨を８０〜１２０℃で５０〜９０分間予熱するステップと、
ｃ．予熱した骨のサイズを０．５ｃｍに低減するステップと、
ｄ．ステップｃから得た骨を水で洗浄するステップと
を含む。

アルカリ溶液によって、前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップは、以下のステップ：
ａ．前記前処理した骨を０．２〜１％（ｗ／ｖ）の濃度のアルカリ溶液と混合するステップであって、破砕骨と前記アルカリ溶液との比が１：１〜２（ｗ／ｖ）の範囲であるステップと、
ｂ．ステップａから得た混合物を７０〜１００℃の間の温度で４５〜１２０分間加熱するステップと、
ｃ．ステップｂから得た骨を水で洗浄するステップと
を含む。

前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップに使用される好ましい溶媒は、イソプロパノールまたはヘキサンである。

別の実施形態において、魚骨粉末を調製する方法は、以下：
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．酵素または酵素の組合せによって、ステップａから得た前処理した骨から非極性構成成分を除去するステップと、
ｃ．ステップｂから得た骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む。

更に、酵素または酵素の組合せによって、前処理した骨からタンパク質構成成分を除去するステップは、以下のステップ：
ａ．前処理またはアルカリ処理した骨を水と、前処理またはアルカリ処理した骨と水との比１：１〜２の間で混合するステップと、
ｂ．ＮａＯＨまたはＫＯＨによって、ステップａから得た混合物のｐＨを８．０〜８．５に調整するステップと、
ｃ．プロテアーゼの群から選択される酵素または酵素の組合せ（投与量０．２％）を前記混合物に加えるステップと、
ｄ．前記混合物を酵素と共に、５０〜５５℃の間の温度および１０００〜１５００ｒｐｍの間の撹拌速度で０．５〜１．５時間インキュベートするステップと、
ｅ．前記混合物を９０〜９５℃を超える温度で少なくとも１時間加熱することによって、酵素を不活性化するステップと、
ｆ．前記混合物を濾過して、残留骨材料およびアリコートを分離するステップと、
ｇ．前記骨材料を前記骨のｐＨが７．０になるまで水で洗浄するステップと、
ｈ．前記骨を乾燥するステップと、
ｉ．乾燥した骨を乾燥冷所に保管するステップと
を含む。

プロテアーゼ酵素は、植物、動物または微生物から誘導されるプロテアーゼの群から選択することができ、好ましくは、酵素は、プロタメックス（Protamex）酵素（プロテアーゼ複合体：セリンエンドペプチダーゼＥ．Ｃ３．４．２１．６２およびメタロエンドペプチダーゼＥ．Ｃ３．４．２４．２８、ノボザイム（Novozyme））である。

別の実施形態において、魚骨粉末を調製する方法は、
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．１００℃の沸騰水によって、ステップａから得た前処理した骨から不純物を除去するステップと、
ｃ．ステップｂから得た骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む。

本発明により得られるカルシウム生成物は、１００ミクロン（マイクロメートル）未満、または０．１〜３０ミクロンの範囲であるが、最も好ましくは１０ミクロンの粒径を有し、下記の実験例は、本発明による実施形態の例である。

実験例１：
この実験例は、乾燥ツナカルシウムの最終の脂肪、タンパク質、ＴＢＡの含有量、および色に対するアルカリ浸漬時間の効果を示す。

材料および方法：
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、１〜２ｃｍのサイズにし、次に、９０〜９５℃の間の温度で１時間、破砕骨：ＮａＯＨ溶液を１：１の比で破砕骨を水酸化ナトリウム溶液（０．５％）に浸漬した。熱風オーブンにより９０℃で１時間乾燥する前に、アルカリ処理した骨のｐＨが中性になるまで、アルカリ処理した骨を水道水ですすいだ。乾燥した破砕骨を、本発明において乾燥ツナカルシウムと呼ぶ。

表１に示されているように、アルカリ処理は、破砕骨の脂肪含有量およびＴＢＡ値を有意に低減しうることが、明確に示されている。

表１および２の結果は、アルカリ処理が筋肉タンパク質を除去しうること、ならびにアルカリ浸漬時間の増加が、乾燥ツナカルシウムの脂肪およびＴＢＡ含有量を僅かに低減することを示している。ツナカルシウムの色の改善にも役立っている。

実験例２：
この実験例は溶媒を使用することによる脂肪の除去を示す。

材料および方法：
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、１〜２ｃｍのサイズにし、次に、９０〜９５℃の間の温度で１時間、破砕骨：ＮａＯＨ溶液を１：１の比で破砕骨を水酸化ナトリウム溶液（０．５％）に浸漬した。熱風オーブンにより９０℃で１時間乾燥する前に、アルカリ処理した骨のｐＨが中性になるまで、アルカリ処理した骨を水道水ですすいだ。混合物を振とう水浴により５８〜６０℃で３０分間インキュベートする前に、乾燥ツナカルシウムをヘキサンと１：５（乾燥ツナカルシウム：ヘキサン）の比で混合する。溶媒抽出した乾燥ツナカルシウムを濾過し、それを熱風オーブンにより３７℃で４８時間乾燥して、残留溶媒を除去する。

結果は、ヘキサン抽出が、乾燥ツナカルシウムの脂肪含有量の低減に役立つことを示している。

実験例３：
この実験例は、プロテアーゼ酵素を使用することによる骨清浄方法を示す。

材料および方法：
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、１〜２ｃｍのサイズにした。破砕骨を水と１：１の比で混合し、プロテアーゼ酵素を２ｇ／Ｋｇの投与量で破砕骨に加えた。前記混合物を水浴振とう機により５０〜５５℃の温度で６０分間インキュベートする。この混合物を９０℃で６０分間加熱して、酵素活性を不活性化する。固体部分を濾過により分離し、残留骨を水ですすぐ。前記骨を熱風オーブンにより９０℃で１時間乾燥する。

実験例４：
この実験例は、アルカリ浸漬とプロテアーゼ酵素の組合せを使用することによる骨清浄方法を示す。

材料および方法：
ツナ骨の主な骨組みを破砕して、０．５〜１ｃｍのサイズにし、次に、９０〜９５℃で１時間、破砕骨：ＮａＯＨ溶液を１：１の比で破砕骨を水酸化ナトリウム溶液（０．５％）に浸漬した。乾燥する前に、アルカリ処理した骨のｐＨが中性になるまで、処理した破砕骨を水道水ですすいだ。処理した骨を水と１：１の比で混合する。プロテアーゼ酵素を、０．２ｇ／１００ｇの投与量で破砕骨に加え、この混合物を、撹拌しながら水浴により５０〜５５℃で６０分間インキュベートした。この混合物を９０℃で６０分間加熱して、酵素活性を不活性化し、次に残留骨を濾過し、水ですすぐ。この骨を熱風オーブンにより９０℃で１時間乾燥する。

結果は、アルカリ浸漬、続くプロテアーゼの酵素処理による骨清浄が、ツナカルシウムの脂肪およびＴＢＡ含有量を低減しうることを示している。アルカリプロテアーゼ（Ｐ６）およびプロタメックスは、４つの処理のうちで最低の脂肪およびＴＢＡ含有量を示している。

実験例５：
この実験例は、アルカリ浸漬および酵素処理の前の乾燥した骨の脂肪およびＴＢＡ含有量の除去に対する、熱湯および蒸気によるツナ骨の前処理効果を示す。

材料および方法：
ツナ骨の主な骨組みを、前記骨を破砕して０．５〜１ｃｍにする前に、熱湯および蒸気により９５℃で４５分間処理した。次に破砕骨を、水酸化ナトリウム溶液（０．５％）に１：１の比により９０〜９５℃で１時間浸漬し、水道水ですすいでアルカリ残留物を除去した。処理した骨を水と１：１の比で混合した。プロテアーゼ酵素を０．２ｇ／１００ｇの投与量で破砕骨に加え、混合物を、撹拌しながら水浴により５０〜５５℃で６０分間インキュベートした。この混合物を９０℃で６０分間加熱して、酵素活性を不活性化した。固体部分を濾過し、水ですすぐ。残留骨を熱風オーブンにより９０℃で１時間乾燥する。

実験例６：
アルカリによる浸漬とプロテアーゼによる酵素処理の組合せ方法と比較した、プロテアーゼ酵素で処理した乾燥ツナカルシウムの脂肪およびＴＢＡ含有量に対する、破砕前に熱湯および蒸気でツナ骨を煮沸することの効果を示す。

材料および方法：
ツナ骨の主な骨組みを、破砕して０．５〜１ｃｍにする前に、熱湯および蒸気により９５℃で４５分間煮沸した。

９０〜９５℃で１時間、予め煮沸した破砕骨を水酸化ナトリウム溶液（０．５％）に１：１の比で浸漬し、水道水ですすいでアルカリ残留物を除去した。

アルカリ処理した骨を水と１：１の比で混合した。プロテアーゼ酵素を０．２ｇ／１００ｇの投与量で破砕骨に加え、撹拌しながら水浴により５０〜５５℃で６０分間インキュベートした。この混合物を９０℃で６０分間加熱して、酵素活性を不活性化した。固体部分を濾過し、水ですすいだ。残留骨を熱風オーブンにより９０℃で１時間乾燥する。

結果は、熱湯による煮沸での前処理が、蒸気による煮沸より良好に脂肪含有量を低減することに役立つことを示している。破砕骨をアルカリに浸漬することは、ツナカルシウムの外観を改善することにも役立つ。プロテアーゼ酵素は、ツナカルシウムの脂肪含有量を低下し、酸化（ＴＢＡ値）を低減することに更に役立つ。

本発明による方法により得られる魚骨粉末は、表９に示されている構成成分を含有する。上記のように、最も好ましい魚骨粉末は、以下の構成成分：２０〜３０％のタンパク質、０．５〜２％の脂肪および５０〜７０％の灰分を含む。前記魚骨粉末のミネラル含有量は、１８〜２２ｇ／１００ｇのカルシウム、５〜１５ｇ／１００ｇのリン、０．５〜１．５ｇ／１００ｇのナトリウム、０．１〜０．５ｇ／１００ｇのマグネシウムおよび０．０１〜０．１ｇ／１００ｇのカリウムを含む。元素分析は、ツナカルシウムのＣａ／Ｐの比が１．８６であることを示し、これは、骨に見出される天然のカルシウムの範囲内である（Ｃａ／Ｐ１．６〜２．０）。

Claims

魚骨粉末を調製する方法であって、
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．アルカリ溶液または溶媒によって、ステップａから得た前処理した前記骨から非極性構成成分を除去するステップであって、前記アルカリの濃度が０．２〜１％（ｗ／ｖ）の範囲であるステップと、
ｃ．ステップｂから得たアルカリまたは溶媒処理した前記骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した前記骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、方法。
好ましい前記溶媒がイソプロパノールまたはヘキサンである、請求項１に記載の魚骨粉末を調製する方法。
魚骨粉末を調製する方法であって、
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．酵素または酵素の組合せによって、ステップａから得た前処理した前記骨からタンパク質構成成分を除去するステップであって、前処理した前記骨と水との間の比が１：１〜２の範囲であるステップと、
ｃ．ステップｂから得た前記骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した前記骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、方法。
魚骨粉末を調製する方法であって、
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．アルカリ溶液または溶媒によって、ステップａから得た前処理した前記骨から非極性構成成分を除去するステップであって、前記アルカリの濃度が０．２〜１％（ｗ／ｖ）の範囲であるステップと、
ｃ．酵素または酵素の組合せによって、ステップａから得た前処理した前記骨からタンパク質構成成分を除去するステップであって、前処理またはアルカリ処理した骨と水との間の比が１：１〜２の範囲であるステップと、
ｄ．ステップｃから得た前記骨を乾燥するステップと、
ｅ．ステップｄから得た乾燥した前記骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、方法。
前処理した骨の前記除去するステップが、アルカリ溶液もしくは溶媒、または酵素、または沸騰水によって得られる、請求項１または３または４のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
沸騰水によって除去するプロセスが、
ａ．魚骨を前処理するステップと、
ｂ．１００℃の沸騰水によって、ステップａから得た前処理した前記骨から不純物を除去するステップと、
ｃ．ステップｂから得た前記骨を乾燥するステップと、
ｄ．ステップｃから得た乾燥した前記骨を摩砕または微粉砕するステップと
を含む、請求項５に記載の魚骨粉末を調製する方法。
魚骨の前記前処理が、
ａ．前記骨から血合肉を除去するステップと、
ｂ．前記骨を８０〜１２０℃で５０〜９０分間予熱するステップと、
ｃ．予熱した骨のサイズを０．５ｃｍに低減するステップと、
ｄ．ステップｃから得た前記骨を水で洗浄するステップと
を含む、請求項１から６のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記アルカリ溶液によって、前処理した前記骨から前記非極性構成成分を除去する前記ステップが、
ａ．前処理した前記骨を０．２〜１％（ｗ／ｖ）の濃度の前記アルカリ溶液と混合するステップであって、前記破砕骨と前記アルカリ溶液との比が１：１〜２（ｗ／ｖ）の範囲であるステップと、
ｂ．ステップａから得た前記混合物を７０〜１００℃の間の温度で４５〜１２０分間加熱するステップと、
ｃ．ステップｂから得た前記骨を水で洗浄するステップと
を含む、請求項１または４のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
酵素または酵素の組合せによって、前処理した前記骨からタンパク質構成成分を除去する前記ステップが、
ａ．前処理またはアルカリ処理した前記骨を水と、前処理またはアルカリ処理した前記骨と水との比１：１〜２の間で、混合するステップと、
ｂ．ＮａＯＨまたはＫＯＨによって、ステップａから得た前記混合物のｐＨを８．０〜８．５に調整するステップと、
ｃ．プロテアーゼの群から選択される前記酵素または前記酵素の組合せ（投与量０．２％）を前記混合物に加えるステップと、
ｄ．前記混合物を酵素と共に、５０〜５５℃の間の温度および１０００〜１５００ｒｐｍの間の撹拌速度で０．５〜１．５時間インキュベートするステップと、
ｅ．前記混合物を９０〜９５℃を超える温度で少なくとも１時間加熱することによって、前記酵素を不活性化するステップと、
ｆ．前記混合物を濾過して、残留骨材料およびアリコートを分離するステップと、
ｇ．前記骨材料を前記骨のｐＨが７．０になるまで水で洗浄するステップと、
ｈ．前記骨を乾燥するステップと、
ｉ．乾燥した前記骨を、乾燥冷所に保管するステップと
を含む、請求項３または４のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
プロテアーゼ酵素が、植物、動物または微生物に由来するプロテアーゼの群から選択できる、請求項９に記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記プロテアーゼ酵素が、セリンエンドペプチダーゼ（Ｅ．Ｃ３．４．２１．６２）およびメタロエンドペプチダーゼ（Ｅ．Ｃ３．４．２４．２８）から構成されるプロテアーゼ複合体である、請求項１０に記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記魚骨が、海水魚または淡水魚から得られる、請求項１から１１のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記魚骨が、マグロ類、サバまたはサケであるが、これらに限定されない群から選択される海水魚から得られる骨である、請求項１２に記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記魚骨が、マグロ類の魚骨である、請求項１２に記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記魚骨粉末が前記方法によって得られる、請求項１から１４のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記魚骨粉末が、以下：２０〜３０％のタンパク質、０．５〜２％の脂肪および５０〜７０％の灰分を含む、請求項１５に記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記魚骨粉末が、１８〜２２ｇ／１００ｇのカルシウム、５〜１５ｇ／１００ｇのリン、０．５〜１．５ｇ／１００ｇのナトリウム、０．１〜０．５ｇ／１００ｇのマグネシウムおよび０．０１〜０．１ｇ／１００ｇのカリウムを含むミネラル含有量を含有する、請求項１６に記載の魚骨粉末を調製する方法。
前記調製物が、１００ミクロン未満のカルシウムの粒径分布の直径中央値を有する、請求項１から１７のいずれかに記載の魚骨粉末を調製する方法。
カルシウムの前記粒径分布の前記直径中央値が、０．１〜３０ミクロンの範囲である、請求項１８に記載の魚骨粉末を調製する方法。
カルシウムの前記粒径分布の前記直径中央値が１０ミクロンである、請求項１９に記載の魚骨粉末を調製する方法。