CN1215797C - 高钙高蛋白全鱼制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,将包括鱼鳞和鱼骨刺的全鱼细磨成鱼骨肉糊,然后加入富含蛋白质、有机钙、磷、铁的原料,再加入调料、天然增稠剂,和成面团,压片成型,烤制而成。该方法克服了现有技术的缺点,工艺科学合理、营养全面丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品,尤其是一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法。
背景技术
鱼,味美、营养丰富,但做鱼和吃鱼对一般人来说并非易事,尤其是老人和孩子,怕鱼骨刺刺喉咙,因而影响了人们对鱼产品的消费。
传统吃鱼方法是将富含骨胶原及有机钙磷铁的鱼鳞、鱼骨刺、鱼鳍等当作废物丢弃掉,浪费了一个很重要又很有效的补充骨胶原及有机钙磷铁的途径。但同时,钙缺乏是困扰当代人的一大忧患,一个庞大的人群,中老年人表现尤为突出,其缺钙的积重是从孩童时期已开始的。如何补钙成为困扰人们的大难题。当前,食品补钙越来越为众多人们所认同。而鱼鳞、鱼骨刺等生物钙源却没有得到充分利用。
目前,类似于中国专利CN1053348A的全鱼制成食品的方法皆为丢弃鱼鳞,将鱼骨刺与鱼肉分离,即将鱼肉先分离出来,分别将鱼肉和鱼骨刺磨细,再混合在一起加工成全鱼产品。这样做,工序复杂,所需设备多,加工延续时间长,制成品质量难以保证,成本高。同时,更为重要的是鱼鳞、鱼鳍等富含骨胶原和有机钙磷铁的有用成分不能得到利用,造成鱼产品营养成分不全。在鱼肉和鱼骨刺分离过程中,鱼肉不易采集,其损失也无法估量,而且只能选择大鱼进行分离,小鱼不能得到充分利用,影响养鱼产业的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,鱼制品营养全面,制备工艺科学、合理。
其技术方案为:一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊,然后加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的芝麻酱、炒大豆面和奶粉,再配加调料、天然增稠剂及维生素D、山梨酸钾和疏松剂组成的食品添加剂,最后成型,熟制而成,天然增稠剂由玉米面粉、土豆粉和小麦粉构成。
每100千克鲜活鱼配以芝麻酱3-5千克,炒大豆面10-20千克和奶粉3-5千克。
每100千克鲜活鱼配以维生素D0.03-0.08克、山梨酸钾80-110克和疏松剂适量。
所述调料为每100千克鲜活鱼配以生姜1-3千克、胡椒180-210克、花椒280-320克、肉桂80-100克、精盐2-5千克和味精180-220克。
每100千克鲜活鱼配以玉米面粉、土豆粉和小麦粉30-50千克。
所述包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程是:
a.将鲜活鱼去内脏、鳃后洗净,将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼先用粗绞肉机绞成全鱼骨肉碎块,然后用细绞肉机绞成全鱼骨肉糜,之后按1∶1比例加入糖醋混合物,放置8-12小时,每100千克鲜活鱼所用糖与醋各2-5千克;
b.将加入糖醋的全鱼骨肉糜用胶体磨磨成鱼骨肉糊。
所述包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程中,鱼肉温度始终控制在30℃以下。
本发明的效果是:
1.全鱼制成,保全了包括鱼鳞、鱼骨刺在内的全鱼蛋白质与有机钙磷铁,以及鱼鳞中富含的有利于增强皮肤弹性的骨胶原物质等营养成分,充分利用了鱼类资源。
2.将包括鱼鳞、鱼骨刺在内的全鱼制成老少皆宜的方便食品,克服了鱼制品因有鱼鳞、鱼骨刺而不便食用的弊端。
3.将富含蛋白质与有机钙、磷、铁的芝麻、大豆、牛奶等动植物食品原料作为配料,集多种动植物蛋白质和有机钙、磷、铁源于一体,有利于不同体质的人体选择吸收利用。
具体实施方式
实施例一:
①将每条重约1kg左右的鲜活鱼100kg,去内脏、鳃等杂物后洗净,用刀斩成条,首先用粗绞肉机绞成鱼骨肉碎块,再用细绞肉机绞成鱼骨肉糜,之后加入3千克白糖和3千克食醋的混合物搅拌均匀,放置8-12小时(夏春8小时,秋冬12小时),令骨刺软化。
②将加入糖醋的全鱼骨肉糜再用胶体磨磨成鱼骨肉糊,在加工鱼的过程中,鱼肉温度始终控制在10℃以下,最高瞬时温度也要控制在30℃以下)。
③加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料:未取油芝麻酱3千克、炒大豆面10千克和奶粉3千克。
④加入调料:生姜2kg、胡椒200g、花椒300g和肉桂100g共研细粉,精盐3kg、味精200g。
⑤将鱼骨肉糊与上述配料混合搅匀,徐徐加入天然增稠剂:面粉(玉米粉10kg、土豆粉20kg、小麦粉15kg),再加入食品添加剂:维生素D0.05g、山梨酸钾100g和疏松剂1kg,加入适量水,用和面机和成硬面团。
⑥用压面机与成型机压片成型,放烤炉中烘烤成熟食,再将烤熟的制成品烘干(使水分<4%),制成酥鱼片,最后包装,灭菌即为成品。
实施例二:
①将每条重约1kg左右的鲜活鱼100kg,去内脏、鳃等杂物后洗净,用刀斩成条,首先用粗绞肉机绞成鱼骨肉碎块,再用细绞肉机绞成鱼骨肉糜,之后加入2千克白糖和2千克食醋的混合物搅拌均匀,放置8——12小时(夏春8小时,秋冬12小时),令骨刺软化。
②将加入糖醋的全鱼骨肉糜再用胶体磨磨成鱼骨肉糊,在加工鱼的过程中,鱼肉温度始终控制在15℃以下,最高瞬时温度也要控制在30℃以下)。
③加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料:未取油芝麻酱4千克、炒大豆面15千克、奶粉4千克。
④加入调料:生姜1kg、胡椒180g、花椒280g和肉桂80g共研细粉,精盐2kg、味精180g。
⑤将鱼骨肉糊与上述配料混合搅匀,徐徐加入天然增稠剂:面粉(玉米粉8kg、土豆粉15kg、小麦粉7kg),再加入食品添加剂:维生素D0.03g、山梨酸钾80g和疏松剂1kg,加入适量水,灌肠,熟制,灭菌、包装,即为成品。
实施例三:
①将每条重约1kg左右的鲜活鱼100kg,去内脏、鳃等杂物后洗净,用刀斩成条,首先用粗绞肉机绞成鱼骨肉碎块,再用细绞肉机绞成鱼骨肉糜,之后加入5千克白糖和5千克食醋的混合物搅拌均匀,放置8——12小时(夏春8小时,秋冬12小时),令骨刺软化。
②将加入糖醋的全鱼骨肉糜再用胶体磨磨成鱼骨肉糊,在加工鱼的过程中,鱼肉温度始终控制在25℃以下,最高瞬时温度也要控制在30℃以下)。
③加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的原料:未取油芝麻酱4千克、炒大豆面15千克、奶粉4千克。
④加入调料:生姜3kg、胡椒210g、花椒320g和肉桂100g共研细粉,精盐5kg、味精220g。
⑤将鱼骨肉糊与上述配料混合搅匀,徐徐加入天然增稠剂:面粉(玉米粉15kg、土豆粉15kg、小麦粉20kg),再加入食品添加剂:维生素D0.08g、山梨酸钾110g和疏松剂1kg,加入适量水,用和面机和成硬面团。
⑥用压面机与成型机压片成型,放烤炉中烘烤成熟食,再将烤熟的制成品烘干(使水分<4%),制成酥鱼片,最后包装,灭菌即为成品。
Claims (7)
1.一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊,然后加入富含蛋白质及有机钙、磷、铁的芝麻酱、炒大豆面和奶粉,再配加调料、天然增稠剂及维生素D、山梨酸钾和疏松剂组成的食品添加剂,最后成型,熟制而成,天然增稠剂由玉米面粉、土豆粉和小麦粉构成。
2.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于每100千克鲜活鱼配以芝麻酱3-5千克,炒大豆面10-20千克和奶粉3-5千克。
3.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于每100千克鲜活鱼配以维生素D0.03-0.08克、山梨酸钾80-110克和疏松剂适量。
4.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于调料为:每100千克鲜活鱼配以生姜1-3千克、胡椒180-210克、花椒280-320克、肉桂80-100克、精盐2-5千克和味精180-220克。
5.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于每100千克鲜活鱼配以玉米面粉、土豆粉和小麦粉30-50千克。
6.如权利要求1所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程是:
a.将鲜活鱼去内脏、鳃后洗净,将包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼先用粗绞肉机绞成全鱼骨肉碎块,然后用细绞肉机绞成全鱼骨肉糜,之后按1∶1比例加入糖醋混合物,放置8-12小时,每100千克鲜活鱼所用糖与醋各2-5千克;
b.将加入糖醋的全鱼骨肉糜用胶体磨磨成鱼骨肉糊。
7.如权利要求1或6所述的高钙高蛋白全鱼制品的制备方法,其特征在于包括鱼肉、鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍在内的全鱼一同直接细磨成鱼骨肉糊的过程中,鱼肉温度始终控制在30℃以下。
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