CN105010996B - 高胶原蛋白高钙面及其制作方法 - Google Patents
高胶原蛋白高钙面及其制作方法 Download PDFInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明提供了一种高胶原蛋白高钙面，所述面条的胶原蛋白、钙含量较高，具有美容保健和防止骨质疏松等效果；此外，本发明提供了其制作方法，通过破碎、超微细化，可使骨骼细腻，提高游离态钙含量及钙吸收率，同时有利于改善面条弹韧性，使口感更加劲道；通过熬汤，可以促进骨骼中营养物质的溶出，提高产品营养价值，并形成浓郁香气和滋味；本发明提供的面条的口感、弹韧性略优于市售普通挂面，钙含量、胶原蛋白含量、蛋白质消化率和淀粉消化率高于普通挂面，口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种高胶原蛋白高钙面及其制备方法。
背景技术
鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。鱼皮和鱼骨中均含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，比如低抗原性，在体内易被人体吸收、能促进细胞成活与生长、促进血小板凝结等，在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。
胶原蛋白还具有良好的黏弹性，可改善小麦面团的凝胶特性，提高面条的口感质地。但是，动物骨骼坚硬，不易破碎，其中的钙、胶原蛋白等营养成分多为结合态，利用率较低，不易直接食用。鱼皮的韧性较大，不易破碎分散于面团中，因此将鱼骨和鱼皮与小麦粉混合制作面团或面条具有较大难度。
经过适当软化和微细化处理的鱼骨和鱼皮，营养成分部分转化为水溶性物质，很容易被人体吸收，也易于与小麦粉混合均匀，形成具有良好黏弹性能的面团，便于面条的成型。
此外，鱼骨和鱼皮还有较大的腥味，易导致面条风味变差。
中国专利CN201310548196.3和CN201310107549.6分别提供了以鱼皮和鱼骨作为辅料的面条和制作方法，但是鱼皮和鱼骨只是微量添加，不能有效获取鱼皮和鱼骨中的胶原蛋白和钙含量，此外，以上专利均采用传统制面工艺，因此，鱼皮和鱼骨中的胶原蛋白和钙不利于人体吸收，口感也不够细腻。
发明内容
本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种同时具备高胶原蛋白、高钙含量、良好口感风味且利于消化吸收的面条及其制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种高胶原蛋白高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：鱼骨30-80份、鱼皮0.5-30份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份，姜片0.5-1份，紫苏叶0.2-2份，食醋1-3份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉0.1-0.5份。
另一方面，本发明提供了所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，将所述辅料1经熬汤，得到鱼骨汤，
步骤二，将步骤一得到的鱼骨汤中加入辅料2，超微细化，得到微细化鱼骨汤，
步骤三，将小麦粉调粉，与步骤二得到的微细化鱼骨汤一起和面、成型，制得高胶原蛋白高钙鲜湿面。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明提供的面条具有高胶原蛋白、高钙含量，具有美容保健和防止骨质疏松等效果。
(2)本发明提供的制作方法通过破碎、超微细化，可使骨骼细腻，游离态钙含量高，提高钙吸收率，同时有利于提高面条弹韧性，口感更加劲道；通过熬汤，可以使骨骼中的营养物质溶出较多，提高产品营养价值，并形成浓郁香气和滋味。
(3)本发明提供的面条的口感、弹韧性略优于市售普通挂面，钙含量、胶原蛋白含量、蛋白质消化率和淀粉消化率高于普通挂面，口感更佳。
具体实施方式
本发明提供了一种高胶原蛋白高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：鱼骨30-80份、鱼皮0.5-30份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份，姜片0.5-1份，紫苏叶0.2-2份，食醋1-3份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉0.1-0.5份。
具体的，所述鱼骨包括鱼的肌间刺、去鳃鱼头、鱼鳍。所述鱼皮包括鱼表皮、鱼鳞。具体的，可采用鲤鱼、鲩鱼、鲢鱼、鲇鱼、鲫鱼、鳊鱼、黑鱼、黄鱼的鱼骨和鱼皮。
具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
具体的，所述高胶原蛋白高钙面原料成分如下：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：鱼骨50份、鱼皮10份，食盐1份，糖0.7份，姜片0.7份，紫苏叶1份，食醋1.5份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.2份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2份，三聚磷酸钠0.3份，磷酸二氢钠0.3份，交联羟丙基淀粉2份，食用碱0.15份，魔芋精粉0.3份。
另一方面，本发明提供了所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其包括以下 步骤：
步骤一，将所述辅料1经熬汤，得到鱼骨汤，
步骤二，将步骤一得到的鱼骨汤中加入辅料2，超微细化，得到微细化鱼骨汤，
步骤三，将小麦粉调粉，与步骤二得到的微细化鱼骨汤一起和面、成型，制得高胶原蛋白高钙鲜湿面。
优选的，所述熬汤过程包括，每1体积的辅料1与2-6倍体积的水，于100-121℃下熬煮5-15min，冷却至40～70℃，得到鱼骨汤。
优选的，所述超微细化过程包括，将熬汤得到的鱼骨汤先初磨，然后每份中加入0.1-0.5份辅料2，于40～60℃保温0.5～2h，再细磨，过120目筛，得微细化鱼骨汤。进一步优选的，所述初磨在骨泥机中进行，所述细磨在磨浆机中进行，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，反复研磨0.2-1min。
优选的，所述调粉过程包括，高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉。
在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细化鱼骨汤放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，得到调制面团，经压延成型，得到高胶原蛋白高钙鲜湿面。
优选的，将所述高胶原蛋白高钙鲜湿面干燥或冷冻，分别制得高胶原蛋白高钙风干面或高胶原蛋白高钙冷冻面。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将高胶原蛋白高钙鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结10～50min，得到冷冻面，再于-3～-20℃下保藏。进一步优选的，将所述高胶原蛋白高钙鲜湿面分三步进行热风干燥，得到高胶原蛋白高钙风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度40～60℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；② 然后在相对湿度50～70％，温度30～40℃，风速1～2m/s下干燥，时间为60～120min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～30℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为30～100min。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：
首先，按比例称取辅料1：鱼骨30份、鱼皮0.5份，食盐0.5份，糖0.5份，姜片0.5份，紫苏叶0.5份，食醋1份。将鱼骨和鱼皮清洗干净，按照以下步骤进行。
熬汤，每份辅料1与5倍体积的水，于100℃下熬煮15min，冷却至50℃，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.3份，混匀，保温1h，得到鱼骨汤。
其次，按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.1份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.1份，三聚磷酸钠0.1份，磷酸二氢钠0.1份，交联羟丙基淀粉1份，食用碱0.1份份，魔芋精粉0.1份。
超微细化：将熬汤得到的鱼骨汤先在骨泥机中进行初磨，然后加入辅料2，于50℃保温1h，再在磨浆机中进行细磨，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为220#，转速2500r/min，盘间距为0.5mm，反复研磨0.6min，过120目筛，得微细化鱼骨汤。
调粉：湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和微细化鱼骨汤放入和面机，于转速120r/min和面3min，然后于50℃，相对湿度80％下静置20min，再于70r/min转速和面20min，然后于30℃，相对湿度80％下静置30min，得到调制面团，经压延成型，得到高胶原蛋白高钙鲜湿面。
干燥：将所述高胶原蛋白高钙鲜湿面分三步进行热风干燥，得到高胶原蛋白 高钙风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80％，温度50℃，风速1.5m/s下干燥，时间为30min；②然后在相对湿度60％，温度35℃，风速1m/s下干燥，时间为80min；③最后在相对湿度40％，温度20℃，风速0.5m/s下干燥，时间为60min。
分别测定高胶原蛋白高钙鲜湿面、高胶原蛋白高钙风干面以及市售普通挂面的水分含量、钙含量、胶原蛋白含量，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、钙含量、胶原蛋白含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表1所示结果。面汤较澄清，无断条，具有较浓郁的鱼鲜香味，感官品质优良。其口感、弹韧性略优于市售普通挂面，钙、胶原蛋白含量，以及蛋白质和淀粉消化性能高于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表1：三种面条的品质测试结果
实施例2：
首先，按比例称取辅料1：鱼骨80份、鱼皮30份，食盐2份，糖1份，姜片1份，紫苏叶0.8份，食醋3份。将鱼骨和鱼皮清洗干净，按照以下步骤进行。
熬汤，每份辅料1与3倍体积的水，于121℃下熬煮8min，冷却至40℃，得到鱼骨汤。
其次，按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.5份，三聚磷酸钠0.4份，磷酸二氢钠0.4份，磷酸酯化交联淀粉3份，食用碱0.2份，魔芋精粉0.5份。
超微细化：将熬汤得到的鱼骨汤先在骨泥机中进行初磨，然后加入辅料2， 于40℃保温2h，再在磨浆机中进行细磨，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为320#，转速3000r/min，盘间距为0.5mm，反复研磨1min，过120目筛，得微细化鱼骨汤。
调粉：湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和微细化鱼骨汤放入和面机，于转速100r/min和面5min，然后于50℃，相对湿度80％下静置20min，再于70r/min转速和面20min，然后于30℃，相对湿度80％下静置30min，得到调制面团，经压延成型，得到高胶原蛋白高钙鲜湿面。
冷冻：将高胶原蛋白高钙鲜湿面于-30℃温度下冷冻40min，得到冷冻面，再于-10℃下保藏。
分别测定高胶原蛋白高钙鲜湿面、高胶原蛋白高钙冷冻面以及市售普通挂面的水分含量、钙含量、胶原蛋白含量，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、钙含量、胶原蛋白含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表2所示结果。面汤较澄清，无断条，具有较浓郁的鱼鲜香味，感官品质优良。其口感、弹韧性略优于市售普通挂面，钙、胶原蛋白含量，以及蛋白质和淀粉消化性能高于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试
表2：高胶原蛋白高钙鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
实施例3：
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：所述高胶原蛋白高钙面原料成分如下：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：鱼骨50份、鱼皮10份，食盐1份，糖0.7份，姜片0.7份，紫苏叶1份，食醋1.5份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.2份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2份，三聚磷酸钠0.3份，磷酸二氢钠0.3份，交联羟丙基淀粉2份，食用碱0.15份，魔芋精粉0.3份。
参考文献：
[1]张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J].农业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96.
[2]苏钰亭,尹涛,赵思明*,李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响[J].食品科学,2014,35(3):101-105。
Claims (8)
1.一种高胶原蛋白高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：鱼骨30-80份、鱼皮0.5-30份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份，姜片0.5-1份，紫苏叶0.2-2份，食醋1-3份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉0.1-0.5份；
所述高胶原蛋白高钙面通过以下步骤制得：
步骤一，将所述辅料1经熬汤，得到鱼骨汤；所述熬汤过程包括，每1体积的辅料1与2-6倍体积的水，于100-121℃下熬煮5-15min，冷却至40～70℃，得到鱼骨汤；
步骤二，将步骤一得到的鱼骨汤中加入辅料2，超微细化，得到微细化鱼骨汤；所述超微细化过程包括，将步骤一熬汤得到的鱼骨汤先初磨，然后加入辅料2，于40～60℃保温0.5～2h，再细磨，过120目筛，得微细化鱼骨汤；
步骤三，将小麦粉调粉，与步骤二得到的微细化鱼骨汤一起和面、成型，制得高胶原蛋白高钙鲜湿面。
2.如权利要求1所述的高胶原蛋白高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：鱼骨50份、鱼皮10份，食盐1份，糖0.7份，姜片0.7份，紫苏叶1份，食醋1.5份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.2份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份，食用碱0.15份，魔芋精粉0.3份。
3.如权利要求1所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，将所述辅料1经熬汤，得到鱼骨汤；所述熬汤过程包括，每1体积的辅料1与2-6倍体积的水，于100-121℃下熬煮5-15min，冷却至40～70℃，得到鱼骨汤；
步骤二，将步骤一得到的鱼骨汤中加入辅料2，超微细化，得到微细化鱼骨汤；所述超微细化过程包括，将步骤一熬汤得到的鱼骨汤先初磨，然后加入辅料2，于40～60℃保温0.5～2h，再细磨，过120目筛，得微细化鱼骨汤；
步骤三，将小麦粉调粉，与步骤二得到的微细化鱼骨汤一起和面、成型，制得高胶原蛋白高钙鲜湿面。
4.如权利要求3所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其特征在于：将所述高胶原蛋白高钙鲜湿面干燥或冷冻，分别制得高胶原蛋白高钙风干面或高胶原蛋白高钙冷冻面。
5.如权利要求3所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其特征在于：所述初磨在骨泥机中进行，所述细磨在磨浆机中进行，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，反复研磨0.2-5min。
6.如权利要求3所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型过程包括，将100份调配粉和微细化鱼骨汤放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于温度40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，得到调制面团，经压延成型，得到高胶原蛋白高钙鲜湿面。
7.如权利要求4所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其特征在于：所述冷冻过程包括，将高胶原蛋白高钙鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结10～50min，得到冷冻面，再于-3～-20℃下保藏。
8.如权利要求4所述的高胶原蛋白高钙面的制作方法，其特征在于：将所述高胶原蛋白高钙鲜湿面分三步进行热风干燥，得到高胶原蛋白高钙风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度40-60℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度30-40℃，风速1～2m/s下干燥，时间为60～120min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～30℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为30～100min。
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