CN105010994B - 高钙面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高钙面及其制作方法，所述面条以天然高钙食材为原辅料，可以补充钙源和高质量蛋白质，起到预防骨质增生、改善体质等作用；本发明提供的制作方法通过超微细化和营养复配技术，可以将骨骼研磨到5微米以下的颗粒，增大营养素的溶解或降解的表面积，利于吸收、口感好，大幅度提高蛋白质消化率和淀粉消化率；本发明提供的面条口感、力学特性与市售普通挂面相似，而钙、胶原蛋白含量、蛋白质消化率和淀粉消化率优于普通挂面。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种高钙面及其制作方法。
背景技术
钙是生物必需的元素，是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4％，参与新陈代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。
动物骨骼含有丰富的钙源，骨髓中的钙等矿物质易于吸收消化，动物骨骼、结缔组织还含有丰富的胶原蛋白，不仅有美容、健身之功效，还具有良好的黏弹性，可改善小麦面团的凝胶特性，提高面条的口感质地。但是，动物骨骼坚硬，不易破碎，其中的钙、胶原蛋白等营养成分多为结合态，利用率低，不易直接食用。
现有的面条主要通过添加无机钙盐，或较大粒度的天然有机钙，食品风味口感差，消化吸收率低。
中国专利CN201310400812.0提供了一种超微鲜骨泥复合挂面的加工方法，其以骨粉为原料，经过研磨、和面、熟化、成型和干燥，使得制得的挂面味道鲜美，钙质营养丰富，口感好。中国专利CN201310107553.2提供了一种龙须菜鸡骨泥营养挂面及其制备方法，其通过将鸡胸骨打碎、研磨，再经过和面、熟化、成型等步骤，获得营养全面、具有保健价值的面条。但是，以上配方和方法制作的面条不利于吸收，蛋白质消化率和淀粉消化率较低。
发明内容
本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种同时具有高钙含量和高胶原蛋白含量、又利于吸收、口感好的高钙面及其制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：食用动物骨骼10-50份；
辅料1：豆渣0.2-0.4份、无盐虾皮0.2-0.4份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份，姜片0.5-1份，食醋1-5份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2～0.8份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉0.1-0.5份。
另一方面，本发明提供了所述高钙面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和主料2，主料2经清洗、破碎，加入辅料1，熬汤，得到骨汤，
步骤二，向步骤一得到的骨汤中按比例加入辅料2，经超微细化，得到微细化骨汤，
步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化骨汤一起和面、成型，制得高钙鲜湿面。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明提供的面条以天然高钙食材为原辅料，可以补充钙源和高质量蛋白质，起到预防骨质增生、改善体质等作用。
(2)本发明提供的制作方法通过超微细化和营养复配技术，可以将骨骼研磨到5微米以下的颗粒，增大营养素的溶解或降解的表面积，利于吸收、口感好，大幅度提高蛋白质消化率和淀粉消化率。
(3)本发明提供的面条力学特性与市售普通挂面相似，而钙、胶原蛋白含量、蛋白质消化率和淀粉消化率优于普通挂面，口感更佳。
具体实施方式
本发明提供了一种高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
辅料1：食用动物骨骼10-50份、豆渣0.2-0.4份、无盐虾皮0.2-0.4份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份，姜片0.5-1份，食醋1-5份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2～0.8份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉0.1-0.5份。
具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
具体的，所述高钙面，原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：食用动物骨骼30份；
辅料1：豆渣0.3份、无盐虾皮0.3份，食盐1份，糖0.7份，姜片0.7份，食醋3份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.3份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.5份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份，食用碱0.1份，魔芋精粉0.3份。
另一方面，本发明提供了所述高钙面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和主料2，主料2经清洗、破碎，加入辅料1，熬汤，得到骨汤，
步骤二，向步骤一得到的骨汤中按比例加入辅料2，经破碎、超微细化，得到微细化骨汤，
步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化骨汤一起和面、成型，制得高钙鲜湿面。
优选的，所述破碎、熬汤过程包括，将清洗后的动物骨骼破碎至当量直径5mm以下，得到破碎动物骨骼，将破碎动物骨骼和辅料1与2-6倍体积水混合，于100-121℃下熬煮5-15min，冷却至40-60℃，得到骨汤。
优选的，所述超微细化过程包括，向熬汤得到的骨汤中加入辅料2，研磨，于40-60℃，保温0.5-2h，过120目筛，得微细化骨汤。更进一步优选的，所述研磨在磨浆机内完成，磨浆机砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，研磨时间0.2-5min。
优选的，所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35％以上的小麦粉。
在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细化骨汤放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，压延，成型，得到高钙鲜湿面。
优选的，将所述高钙鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得高钙风干面或高钙冷冻面。进一步优选的，所述干燥过程包括，将所述高钙鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到高钙风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将所述高钙鲜湿面于-40～-30℃温度下冷冻10～50min，得到高钙冷冻面，再于-5～-20℃下保藏。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：
首先，按比例称取主料2：市售鸡骨架10份；辅料1：豆渣0.2份、无盐虾皮0.2份，食盐0.5份，糖0.5份，姜片0.5份，食醋1份。在实施例1-3中，所述1份为1kg，依次分别进行如下操作：
清洗：将市售鸡骨架清洗干净；
破碎、熬汤：将清洗后的鸡骨架用骨泥机破碎至当量直径5mm以下，得到破碎骨骼，将破碎骨骼、辅料1，与4倍体积水混合，于121℃下熬煮5min，冷却至46℃，得到骨汤；
按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.1份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2份，赖氨酸0.01份，谷氨酸0.01份，乳酸钙0.1份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.1份，交联羟丙基淀粉1份，食用碱0.1份，魔芋精粉0.1份；
超微细化：在骨汤中加入辅料2，然后放入磨浆机，磨浆机砂号为220#，研磨转速2500r/min，盘间距为0.5mm，研磨时间3min，于40℃，保温1h，过120目筛，得微细化骨汤；
调粉：将湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉；
和面、成型：将调配粉100份和微细化骨汤放入和面机，于转速120r/min和面3min，然后于50℃，相对湿度75％下静置20min，再于75r/min转速和面200min，然后于30℃，相对湿度85％下静置30min，压延，成型，得到高钙鲜湿面；
干燥：将所述高钙鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到高钙风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80％，温度65℃，风速2m/s下干燥，时间为30min；②然后在相对湿度50％，温度45℃，风速1m/s下干燥，时间为50min；③最后在相对湿度40％，温度30℃，风速0.5m/s下干燥，时间为60min。
分别测定高钙鲜湿面和高钙风干面的水分含量、钙含量、胶原蛋白含量，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、蛋白质消化率、钙、胶原蛋白含量、淀粉消化率，得到表1所示结果。面汤较澄清，无断条，具有较浓郁的骨肉鲜香味，感官品质优良。其口感、力学特性与市售普通挂面相似，而钙、胶原蛋白含量，以及蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表1：三种面条的品质测试结果
实施例2：
首先，按比例称取主料2：市售去肉猪排骨50份；辅料1：豆渣0.4份、无盐虾皮0.4份，食盐2份，糖1份，姜片1份，食醋5份，依次进行如下操作：
清洗：将市售去肉猪排骨清洗干净；
破碎、熬汤：将清洗后的去肉猪排骨用骨泥机破碎至当量直径2mm以下，得到破碎骨骼，将破碎骨骼、辅料1，与4倍体积水混合，于100℃下熬煮15min，冷却至50℃，得到骨汤；
按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.8份，赖氨酸0.6份，谷氨酸0.6份，乳酸钙0.5份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.4份，磷酸酯化交联淀粉3份，食用碱0.2份，魔芋精粉0.5份；
超微细化：在骨汤中加入辅料2，然后放入磨浆机，磨浆机砂号为300#，研磨转速2800r/min，盘间距为0.3mm，研磨时间5min，于40℃，保温1h，过120目筛，得微细化骨汤；
调粉：将湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀，得到调配粉；
和面、成型：将调配粉100份和微细化骨汤放入和面机，于转速150r/min和面5min，然后于40℃，相对湿度70％下静置20min，再于80r/min转速和面30min，然后于30℃，相对湿度90％下静置30min，压延，成型，得到高钙鲜湿面；
冷冻：将所述高钙鲜湿面于-30℃温度下冷冻20min，得到高钙冷冻面，再于-8℃下保藏。
分别测定高钙鲜湿面和高钙冷冻面的水分含量、钙含量、胶原蛋白含量，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、钙、胶原蛋白含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表2所示结果。面汤较澄清，无断条，具有较浓郁的骨肉鲜香味，感官品质优良。其口感、力学特性与市售普通挂面相似，而钙、胶原蛋白含量，以及蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表2：高钙鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
实施例3：
本实施例与实施例1基本相同不同之处在于：
所述高钙面，原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：市售鱼骨30份；
辅料1：豆渣0.3份、无盐虾皮0.3份，食盐1份，糖0.7份，姜片0.7份，食醋3份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.3份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.5份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.3份，交联羟丙基淀粉2份，食用碱0.1份，魔芋精粉0.3份。
参考文献：
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Claims (8)
1.一种高钙面，其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：食用动物骨骼10-50份；
辅料1：豆渣0.2-0.4份、无盐虾皮0.2-0.4份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份，姜片0.5-1份，食醋1-5份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.2～0.8份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉0.1-0.5份；
所述高钙面通过以下步骤制得：
步骤一，按比例称取辅料1和主料2，主料2经清洗、破碎，加入辅料1，熬汤，得到骨汤，所述破碎、熬汤过程包括，将清洗后的动物骨骼破碎至当量直径5mm以下，得到破碎动物骨骼，将破碎动物骨骼和辅料1与2-6倍体积水混合，再于100-121℃下熬煮5-15min，冷却至40-60℃，得到骨汤；
步骤二，向步骤一得到的骨汤中按比例加入辅料2，经超微细化，得到微细化骨汤，所述超微细化过程包括，向熬汤得到的每份骨汤中加入辅料2，研磨，于40-60℃，保温0.5-2h，过120目筛，得微细化骨汤；
步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化骨汤一起和面、成型，制得高钙鲜湿面。
2.如权利要求1所述的高钙面，其特征在于：其原料成分包括：
主料1：小麦粉100份；
主料2：食用动物骨骼30份；
辅料1：豆渣0.3份、无盐虾皮0.3份，食盐1份，糖0.7份，姜片0.7份，食醋3份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.3份，风味蛋白酶和复合蛋白酶各0.5份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份，食用碱0.1份，魔芋精粉0.3份。
3.如权利要求1所述的高钙面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和主料2，主料2经清洗、破碎，加入辅料1，熬汤，得到骨汤，所述破碎、熬汤过程包括，将清洗后的动物骨骼破碎至当量直径5mm以下，得到破碎动物骨骼，将破碎动物骨骼和辅料1与2-6倍体积水混合，再于100-121℃下熬煮5-15min，冷却至40-60℃，得到骨汤；
步骤二，向步骤一得到的骨汤中按比例加入辅料2，经超微细化，得到微细化骨汤，所述超微细化过程包括，向熬汤得到的每份骨汤中加入辅料2，研磨，于40-60℃，保温0.5-2h，过120目筛，得微细化骨汤；
步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化骨汤一起和面、成型，制得高钙鲜湿面。
4.如权利要求3所述的高钙面的制作方法，其特征在于：将所述高钙鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得高钙风干面或高钙冷冻面。
5.如权利要求3所述的高钙面的制作方法，其特征在于：所述研磨在磨浆机内完成，磨浆机砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，研磨时间0.2-5min。
6.如权利要求3所述的高钙面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细化骨汤放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，压延，成型，得到高钙鲜湿面。
7.如权利要求4所述的高钙面的制作方法，其特征在于：所述冷冻过程包括，将所述高钙鲜湿面于-40～-30℃温度下冷冻10～50min，得到高钙冷冻面，再于-5～-20℃下保藏。
8.如权利要求4所述的高钙面的制作方法，其特征在于：所述干燥过程包括，将所述高钙鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到高钙风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。
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