CN107692029A - 一种辣木面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种辣木面条及其制备方法，解决了目前面条品种营养价值低、不能提高人体免疫力的问题，一种辣木面条，包括下列重量份的原料，辣木20～30重量份；小麦粉45～55重量份；鸡蛋6～12重量份；食用碱0.1～0.3重量份；转谷氨酸胺酶1～3重量份；食盐2～3重量份；白糖4～6重量份；水20～30重量份，本发明中原料采用了营养价值高的辣木，能增强体质，调节人体免疫力的功效，本发明制备工艺中，和面过程采用双轴卧式和面机，且在真空条件下进行和面，一定范围内，提高真空度可以改善面条质量，适宜真空度和面可以提高面团黏弹性，还添加了熟化装置，且经熟化后，辣木面条口感劲道。
Description
技术领域
本发明涉及一种面条的加工，特别是指一种辣木面条及其制备方法。
背景技术
面条是中国饮食业中最常见的食品之一，经常食用的面条是以面粉为主，面粉含糖量高，口感差，营养成分低，辣木含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸，辣木所含钙质是牛奶的四倍，所含蛋白质是牛奶的二倍，辣木所含维生素C是柑橘的七倍，辣木对控制血糖、降血压、降血脂很有效，也是三高患者的一大福音，常用于化妆品美容业、医药行业，目前还没有用辣木制成食品，特别是日常食用的面条，市面上的面条品种单一，如绿豆面条、玉米面条等，这些面条营养价值低，不能再食用的同时，提高人体免疫力、增强体质的功能。
发明内容
本发明提出一种辣木面条及其制备方法，解决了目前面条品种营养价值低、不能提高人体免疫力的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种辣木面条，包括下列重量份的原料，
辣木20～30重量份；小麦粉45～55重量份；鸡蛋6～12重量份；食用碱0.1～0.3重量份；转谷氨酸胺酶1～3重量份；食盐2～3重量份；白糖4～6重量份；水20～30重量份。
作为优选的技术方案，所述辣木采用无病害的辣木茎、叶。
作为优选的技术方案，所述水采用山泉水，其pH值为5～6，硬度＜10，浊度＜1，色度＜1，含铁量＜0.1ppm，含锰量＜0.1ppm，铁和锰的含量总和＜0.1ppm，碱度＜30ppm，有机物＜5ppm。
本发明中原料采用了辣木，辣木属辣木科，多年生常绿乔木，辣木叶中含有丰富的营养，高维生素A、B、B1、B3、C、E高蛋白质，高纤维，含有六种矿物质，五种微量元素及十一种人休必需氨基酸，每100g辣木叶中含蛋白质27.1g约为牛奶的2倍，维C约为鲜橙的7倍，辣木具有退热、消炎、提神、净化血管减肥瘦身，改善皮肤的功效。由此可见，辣木营养价值高。
本发明中原料中原料还采用了转谷氨酸胺酶，它是一种催化酸基转移反应的转移酶，是一种新型的食品添加剂。小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酸胺转胺酶的良好底物，它能使小麦粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善小麦粉的口感，提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力。本发明配方中添加了转谷氨酸胺酶，使得制备的面条更富有弹性。
本发明又提出一种辣木面条的制备方法，包括以下步骤：
1)对辣木进行预处理；
2)取20～30重量份经过预处理的辣木，45～55重量份小麦粉，6～12重量份鸡蛋，0.1～0.3重量份食用碱；1～3重量份转谷氨酸胺酶；2～3重量份食盐；4～6重量份白糖；20～30重量份水依次加入双轴卧式和面机中，设定所述和面机工作仓内真空度0.06MPa，和面8min，制得面团；
3)所述面团输送至压面装置，辊压成初级面片，所述初级面片送至熟化装置，在温度为30℃，熟化17min，再送至连续压面装置进行扎片，成型面片厚度不低于5.5mm；
4)所述成型面片送入切丝截断装置，按需要剪切出不同截面形状的长面条，所述长面条送至晾干装置中进行干燥，干燥后的长面条再送至剪切装置，后进行包装，即得。
作为优选的技术方案，步骤1)中对辣木进行预处理的方法：取新鲜无病害的辣木茎、叶晒干至含水量＜5％，后粉碎至过1200目备用。
作为优选的技术方案，步骤4)中干燥方法：第一阶段为预干燥，温度为30℃，湿度为80～85％，风速为1000立方米/每小时，干燥时间为10min；第二阶段为主干燥，温度为40℃，湿度为75～80％，风速为2000立方米/每小时，干燥时间为30min。
作为优选的技术方案，所述双轴卧式和面机采用蒸汽喷射器来抽取真空，并用内置U型管的换热器将热高温蒸汽温度降低，输出常温水，换热器的底部连接真空泵。
本发明辣木面条的制备工艺中，和面过程采用双轴卧式和面机，且在真空条件下进行和面，一定范围内，提高真空度可以改善面条质量，适宜真空度和面可以提高面团黏弹性，本发明中抽真空的设备不是采用一般的真空泵，而是利用蒸汽喷射器，带走工作仓内真空，在用U型换热器将高温蒸汽降温，换热器底部再连接一个真空泵，这种设计，使得整个设备抽真空能力强，提高了面团的弹性。在生产工艺中还添加了熟化装置，且经熟化后，辣木面条口感劲道。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种辣木面条，包括下列重量份的原料，
辣木20～30重量份；小麦粉45～55重量份；鸡蛋6～12重量份；食用碱0.1～0.3重量份；转谷氨酸胺酶1～3重量份；食盐2～3重量份；白糖4～6重量份；水20～30重量份。
作为优选的技术方案，所述辣木采用无病害的辣木茎、叶。
作为优选的技术方案，所述水采用山泉水，其pH值为5～6，硬度＜10，浊度＜1，色度＜1，含铁量＜0.1ppm，含锰量＜0.1ppm，铁和锰的含量总和＜0.1ppm，碱度＜30ppm，有机物＜5ppm。
本发明又提出一种辣木面条的制备方法，包括以下步骤：
1)对辣木进行预处理；
2)取20～30重量份经过预处理的辣木，45～55重量份小麦粉，6～12重量份鸡蛋，0.1～0.3重量份食用碱；1～3重量份转谷氨酸胺酶；2～3重量份食盐；4～6重量份白糖；20～30重量份水依次加入双轴卧式和面机中，设定所述和面机工作仓内真空度0.06MPa，和面8min，制得面团；
3)所述面团输送至压面装置，辊压成初级面片，所述初级面片送至熟化装置，在温度为30℃，熟化17min，再送至连续压面装置进行扎片，成型面片厚度不低于5.5mm；
4)所述成型面片送入切丝截断装置，按需要剪切出不同截面形状的长面条，所述长面条送至晾干装置中进行干燥，干燥后的长面条再送至剪切装置，后进行包装，即得。
作为优选的技术方案，步骤1)中对辣木进行预处理的方法：取新鲜无病害的辣木茎、叶晒干至含水量＜5％，后粉碎至过1200目备用。将辣木茎、叶送至检测，得辣木中各个成分的含量如下表：
表1辣木中各个成分的含量
| 序号 | 检测项目 | 单位 | 检测结果 |
| 1 | 蛋白质 | g/100g | 30.1 |
| 2 | 锌(以Zn计) | mg/100g | 2.19 |
| 3 | 钙(以Ca计) | mg/100g | 1430.0 |
| 4 | 铅(以Pb计) | mg/Kg | 0.16 |
| 5 | 总砷(以As计) | mg/Kg | 0.35 |
| 6 | 总汞(以Hg计) | mg/Kg | 0.02 |
| 7 | 镉(以Cd计) | mg/Kg | ＜0.05 |
| 8 | 硒(以Se计) | mg/Kg | 0.12 |
由上表可以看出，辣木富含丰富的钙，还含有多种微量元素，是制备营养面条必不可少的原料之一。
作为优选的技术方案，步骤4)中干燥方法：第一阶段为预干燥，温度为30℃，湿度为80～85％，风速为1000立方米/每小时，干燥时间为10min；第二阶段为主干燥，温度为40℃，湿度为75～80％，风速为2000立方米/每小时，干燥时间为30min。
作为优选的技术方案，所述双轴卧式和面机采用蒸汽喷射器来抽取真空，并用内置U型管的换热器将热高温蒸汽温度降低，输出常温水，换热器的底部连接真空泵。
下面以三个具体实施例来详细解释本发明。
实施例一
一种辣木面条的制备方法，包括以下步骤：
1)对辣木进行预处理，预处理的方法：取新鲜无病害的辣木茎、叶晒干至含水量＜5％，后粉碎至过1200目备用；
2)取20重量份经过预处理的辣木，45重量份小麦粉，6重量份鸡蛋，0.1重量份食用碱；1重量份转谷氨酸胺酶；2重量份食盐；4重量份白糖；20重量份水依次加入双轴卧式和面机中，所述双轴卧式和面机采用蒸汽喷射器来抽取真空，并用内置U型管的换热器将热高温蒸汽温度降低，输出常温水，换热器的底部连接真空泵，设定所述和面机工作仓内真空度0.06MPa，和面8min，制得面团；
3)所述面团输送至压面装置，辊压成初级面片，所述初级面片送至熟化装置，在温度为30℃，熟化17min，再送至连续压面装置进行扎片，成型面片厚度不低于5.5mm；
4)所述成型面片送入切丝截断装置，按需要剪切出不同截面形状的长面条，所述长面条送至晾干装置中进行干燥，干燥方法：第一阶段为预干燥，温度为30℃，湿度为80～85％，风速为1000立方米/每小时，干燥时间为10min；第二阶段为主干燥，温度为40℃，湿度为75～80％，风速为2000立方米/每小时，干燥时间为30min，干燥后的长面条再送至剪切装置，后进行包装，即得。
实施例二
一种辣木面条的制备方法，包括以下步骤：
1)对辣木进行预处理，预处理的方法：取新鲜无病害的辣木茎、叶晒干至含水量＜5％，后粉碎至过1200目备用；
2)取25重量份经过预处理的辣木，50重量份小麦粉，10重量份鸡蛋，0.2重量份食用碱；2重量份转谷氨酸胺酶；2.5重量份食盐；5重量份白糖；25重量份水依次加入双轴卧式和面机中，所述双轴卧式和面机采用蒸汽喷射器来抽取真空，并用内置U型管的换热器将热高温蒸汽温度降低，输出常温水，换热器的底部连接真空泵，设定所述和面机工作仓内真空度0.06MPa，和面8min，制得面团；
3)所述面团输送至压面装置，辊压成初级面片，所述初级面片送至熟化装置，在温度为30℃，熟化17min，再送至连续压面装置进行扎片，成型面片厚度不低于5.5mm；
4)所述成型面片送入切丝截断装置，按需要剪切出不同截面形状的长面条，所述长面条送至晾干装置中进行干燥，干燥方法：第一阶段为预干燥，温度为30℃，湿度为80～85％，风速为1000立方米/每小时，干燥时间为10min；第二阶段为主干燥，温度为40℃，湿度为75～80％，风速为2000立方米/每小时，干燥时间为30min，干燥后的长面条再送至剪切装置，后进行包装，即得。
实施例三
一种辣木面条的制备方法，包括以下步骤：
1)对辣木进行预处理，预处理的方法：取新鲜无病害的辣木茎、叶晒干至含水量＜5％，后粉碎至过1200目备用；
2)取30重量份经过预处理的辣木，55重量份小麦粉，12重量份鸡蛋，0.1～0.3重量份食用碱；3重量份转谷氨酸胺酶；3重量份食盐；6重量份白糖；30重量份水依次加入双轴卧式和面机中，所述双轴卧式和面机采用蒸汽喷射器来抽取真空，并用内置U型管的换热器将热高温蒸汽温度降低，输出常温水，换热器的底部连接真空泵，设定所述和面机工作仓内真空度0.06MPa，和面8min，制得面团；
3)所述面团输送至压面装置，辊压成初级面片，所述初级面片送至熟化装置，在温度为30℃，熟化17min，再送至连续压面装置进行扎片，成型面片厚度不低于5.5mm；
4)所述成型面片送入切丝截断装置，按需要剪切出不同截面形状的长面条，所述长面条送至晾干装置中进行干燥，干燥方法：第一阶段为预干燥，温度为30℃，湿度为80～85％，风速为1000立方米/每小时，干燥时间为10min；第二阶段为主干燥，温度为40℃，湿度为75～80％，风速为2000立方米/每小时，干燥时间为30min，干燥后的长面条再送至剪切装置，后进行包装，即得。
将本发明三种实施例制备的辣木面条送至专门的检测机构，测定这三种面条的营养价值，如下表2：
表2
由表2可以看出，本发明制备的三种辣木面条营养价值高，能给人体提供足够的能量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种辣木面条，其特征在于，包括下列重量份的原料：
辣木20～30重量份；小麦粉45～55重量份；鸡蛋6～12重量份；食用碱0.1～0.3重量份；转谷氨酸胺酶1～3重量份；食盐2～3重量份；白糖4～6重量份；水20～30重量份。
2.如权利要求1所述的一种辣木面条，其特征在于：
所述辣木采用无病害的辣木茎、叶。
3.如权利要求1所述的一种辣木面条，其特征在于：
所述水采用山泉水，其pH值为5～6，硬度＜10，浊度＜1，色度＜1，含铁量＜0.1ppm，含锰量＜0.1ppm，铁和锰的含量总和＜0.1ppm，碱度＜30ppm，有机物＜5ppm。
4.一种制备如权利要求1至3中任一项所述的辣木面条的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)对辣木进行预处理；
2)取20～30重量份经过预处理的辣木，45～55重量份小麦粉，6～12重量份鸡蛋，0.1～0.3重量份食用碱；1～3重量份转谷氨酸胺酶；2～3重量份食盐；4～6重量份白糖；20～30重量份水依次加入双轴卧式和面机中，设定所述和面机工作仓内真空度0.06MPa，和面8min，制得面团；
3)所述面团输送至压面装置，辊压成初级面片，所述初级面片送至熟化装置，在温度为30℃，熟化17min，再送至连续压面装置进行扎片，成型面片厚度不低于5.5mm；
4)所述成型面片送入切丝截断装置，按需要剪切出不同截面形状的长面条，所述长面条送至晾干装置中进行干燥，干燥后的长面条再送至剪切装置，后进行包装，即得。
5.如权利要求4所述的一种辣木面条的制备方法，其特征在于，
步骤1)中对辣木进行预处理的方法：取新鲜无病害的辣木茎、叶晒干至含水量＜5％，后粉碎至过1200目备用。
6.如权利要求4所述的一种辣木面条的制备方法，其特征在于：
步骤4)中干燥方法：第一阶段为预干燥，温度为30℃，湿度为80～85％，风速为1000立方米/每小时，干燥时间为10min；第二阶段为主干燥，温度为40℃，湿度为75～80％，风速为2000立方米/每小时，干燥时间为30min。
7.如权利要求4所述的一种辣木面条的制备方法，其特征在于：
所述双轴卧式和面机采用蒸汽喷射器来抽取真空，并用内置U型管的换热器将热高温蒸汽温度降低，输出常温水，换热器的底部连接真空泵。
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