CN104664400A - 一种辣木面团的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种辣木面团的制备方法，通过采集辣木鲜叶，甩干后烘干、粉碎，并在微波条件下处理，以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌，即得到辣木粉；将面粉与芭蕉芋淀粉混匀，再加盐、水、食用碱进行和面，经醒面后加入辣木粉混匀揉成絮状，即得辣木面团。将辣木叶制成方便携带的辣木粉，最大程度保持了辣木的营养成分，改善了辣木口感，老少皆宜，可作为营养补充剂增强集体免疫力。本发明的辣木面团营养丰富、食用方便，辣木粉及辣木面条没有添加任何防腐保鲜剂，通过改进工艺方法，提高了面条柔韧性、降低碎条率。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣木面团的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
辣木（Moringa）又称鼓槌树（Drumstick tree），原产印度北部，因其异常丰富和全面的营养成分，引起了全世界的关注。辣木所含蛋白质和Ca（钙）高于牛奶，Fe（铁）高于菠菜，维生素A高于红萝卜，此外还含有玉米素、槲皮素、β-谷甾醇、caffeoylquinic酸和山奈素等，具有抗肿瘤、解热、抗癫痫、抗炎、抗溃疡、抗高血压、降胆固醇、抗氧化、降糖、抗真菌等功能。辣木中的多种酶成分参与代谢，可维持心脏、肾脏、肌肉、神经正常功能，还可抗氧化、改变细菌丛生态。在印度传统医学中应用已有4000多年的历史，被称为“神奇之树”。
辣木除根部外皮与因具有两种生物碱不可直接食用外，其余各部分如叶、根、种子、果实、鲜花和未成熟的豆荚等都能直接食用，是心脏和循环系统的兴奋剂，叶的营养价值是当前国际社会普遍关注辣木的重要因素之一。辣木叶富含蛋白质，含钙量更高达440mg/100g，约为牛乳的四倍（牛乳含钙量约100mg/100mL）；含铁量为7mg/100g鲜叶，约为牛肉（２.8mg/100g）的２.5倍，营养价值极高，200g鲜叶就能满足儿童每天的VA和VC需求，辣木叶不仅含有极高的营养成分，而且易于吸收。Menke K.H.等人的离体研究表明，辣木叶的代谢能量和有机物消化率分别为9.5MJ/kg和74%。NagA.和Matai S.的研究结果表明，辣木叶片蛋白质的消化率为50%。Krishna－moorthy U.等用离体瘤胃研究表明，辣木叶粗蛋白质降解力为44.8%。Nambiar V.S.和Seshadri S.用辣木维生素A和合成维生素A处理白化病鼠，试验结果表明，用辣木维生素A处理的白化病鼠的临床症状、体重等参数均比用合成维生素A处理的好。印度学者Pankaja N, Prakash的动物试验结果表明，辣木叶片中钙的吸收率为75.5%，辣木叶粉营养素的消化率、吸收率都远高于其它植物性食物。
国内很多地区都适宜发展种植辣木，因辣木适应性强，长势较好，当年种植当年成林，当年开花，具有较好的丰产性，平均鲜叶亩产达1t多，抗逆性强，病虫害少，随着种植面积的扩大，如何将辣木叶开发成食用方便、大众接受度较高的产品是辣木产业化的关键。
发明内容
为利用辣木叶制得功能全面、食用方便的产品，本发明提供一种辣木面团的制备方法。
本发明通过下列技术方案实现：一种辣木面团的制备方法，经过下列各步骤：
（1）采集生长50～65天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶；
（2）将步骤（1）的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水；
（3）将步骤（2）所得叶片在60～80℃下烘干1～2h或者在100～110℃下烘干5～10min；
（4）将步骤（3）所得叶片粉碎至800～1200目，并在功率为2.7KW、频率为1450±50MHZ的微波条件下处理3～4min，以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌，即得到辣木粉；
（5）将面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉；
（6）取面粉质量2%的食盐、面粉质量0.1～0.2%的食用碱加入面粉质量30～32%的水中进行溶解，然后对步骤（5）的混合粉进行和面；
（7）和面后在20～25℃下放置30～35min进行醒面，再加入面粉质量2.5～3%的步骤（4）所得辣木粉进行混匀揉成絮状，即得辣木面团。
步骤（4）所得辣木粉置于-3～3℃条件下贮存，其水分含量为2.9～4.9g/100g，能量为1423～1508kJ/100g，脂肪5.0～6.1g/100g，Ca含量为1020～1710mg/100g，蛋白质22～30g/100g，碳水化合物35.4～39.2g/100g，膳食纤维23.18～25.32g/100g，大肠菌群﹤0.3～1.0MPN/100g，菌落总数﹤260～310CFU/g，未检出沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。
所述辣木面团还可进一步制得辣木面条，制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面，压面后切成长×宽：18～18.8cm×3～3.8mm或者18～18.8cm×1.5～0.9mm规格的面条，再用热风在60～80℃条件下干燥1～1.5h，得到辣木面条。其含水量为9.8～12.3%、酸度1.3～2.6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0.6，辣木面条为自然绿色，煮后不黏牙，柔软爽口。
本发明的优点和有益效果：
1、营养丰富、食用方便。将辣木叶制成方便携带的辣木粉，最大程度保持了辣木的营养成分，改善了辣木口感，老少皆宜，可作为营养补充剂增强集体免疫力。
2、天然、健康。辣木粉及辣木面条没有添加任何防腐保鲜剂，通过改进工艺方法，提高了面条柔韧性、降低碎条率；所得辣木粉无致病菌检出。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
（1）采集生长50天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶；
（2）将步骤（1）的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水；
（3）将步骤（2）所得叶片在60℃下烘干1h；
（4）将步骤（3）所得叶片粉碎至1000目，并在功率为2.7KW、频率为1450±50MHZ的微波条件下处理4min，以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌，即得到辣木粉；
（5）将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉；
（6）取面粉质量2%的食盐、面粉质量0.2%的食用碱加入面粉质量30%的水中进行溶解，然后对步骤（5）的混合粉进行和面；
（7）和面后在25℃下放置32min进行醒面，再加入面粉质量2.5%的步骤（4）所得辣木粉进行混匀揉成絮状，即得辣木面团。
所述辣木面团还可进一步制得辣木面条，制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面，压面后切成长×宽：18～18.8cm×3～3.8mm或者18～18.8cm×1.5～0.9mm规格的面条，再用热风在80℃条件下干燥1h，得到辣木面条。其含水量为9.8～12.3%、酸度1.3～2.6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0.6，辣木面条为自然绿色，煮后不黏牙，柔软爽口。
所得辣木面条中能量为1423kJ/100g，脂肪5.0g/100g，Ca含量为1020mg/100g，蛋白质22g/100g，碳水化合物35.4g/100g，膳食纤维23.18g/100g。
实施例2
（1）采集生长55天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶；
（2）将步骤（1）的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水；
（3）将步骤（2）所得叶片在80℃下烘干2h；
（4）将步骤（3）所得叶片粉碎至1200目，并在功率为2.7KW、频率为1450±50MHZ的微波条件下处理3min，以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌，即得到辣木粉；
（5）将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉；
（6）取面粉质量2%的食盐、面粉质量0.1%的食用碱加入面粉质量32%的水中进行溶解，然后对步骤（5）的混合粉进行和面；
（7）和面后在20℃下放置35min进行醒面，再加入面粉质量3%的步骤（4）所得辣木粉进行混匀揉成絮状，即得辣木面团。
所述辣木面团还可进一步制得辣木面条，制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面，压面后切成长×宽：18～18.8cm×3～3.8mm或者18～18.8cm×1.5～0.9mm规格的面条，再用热风在60℃条件下干燥1.5h，得到辣木面条。其含水量为9.8～12.3%、酸度1.3～2.6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0.6，辣木面条为自然绿色，煮后不黏牙，柔软爽口。
所得辣木面条中能量为1498kJ/100g，脂肪5.5g/100g，Ca含量为1423mg/100g，蛋白质26g/100g，碳水化合物37.4g/100g，膳食纤维24.18g/100g。
实施例3
（1）采集生长65天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶；
（2）将步骤（1）的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水；
（3）将步骤（2）所得叶片在100℃下烘干10min；
（4）将步骤（3）所得叶片粉碎至800目，并在功率为2.7KW、频率为1450±50MHZ的微波条件下处理3min，以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌，即得到辣木粉；
（5）将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉；
（6）取面粉质量2%的食盐、面粉质量0.2%的食用碱加入面粉质量31%的水中进行溶解，然后对步骤（5）的混合粉进行和面；
（7）和面后在22℃下放置30min进行醒面，再加入面粉质量2.8%的步骤（4）所得辣木粉进行混匀揉成絮状，即得辣木面团。
所述辣木面团还可进一步制得辣木面条，制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面，压面后切成长×宽：18～18.8cm×3～3.8mm或者18～18.8cm×1.5～0.9mm规格的面条，再用热风在70℃条件下干燥1.2h，得到辣木面条。其含水量为9.8～12.3%、酸度1.3～2.6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0.6，辣木面条为自然绿色，煮后不黏牙，柔软爽口。
所得辣木面条中能量为1508kJ/100g，脂肪6.1g/100g，Ca含量为1710mg/100g，蛋白质30g/100g，碳水化合物39.2g/100g，膳食纤维25.32g/100g。
实施例4
（1）采集生长60天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶；
（2）将步骤（1）的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水；
（3）将步骤（2）所得叶片在110℃下烘干5min；
（4）将步骤（3）所得叶片粉碎至900目，并在功率为2.7KW、频率为1450±50MHZ的微波条件下处理4min，以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌，即得到辣木粉；
（5）将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉；
（6）取面粉质量2%的食盐、面粉质量0.1%的食用碱加入面粉质量32%的水中进行溶解，然后对步骤（5）的混合粉进行和面；
（7）和面后在25℃下放置35min进行醒面，再加入面粉质量3%的步骤（4）所得辣木粉进行混匀揉成絮状，即得辣木面团。
所述辣木面团还可进一步制得辣木面条，制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面，压面后切成长×宽：18～18.8cm×3～3.8mm或者18～18.8cm×1.5～0.9mm规格的面条，再用热风在80℃条件下干燥1h，得到辣木面条。其含水量为9.8～12.3%、酸度1.3～2.6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0.6，辣木面条为自然绿色，煮后不黏牙，柔软爽口。
所得辣木面条中能量为1501kJ/100g，脂肪5.9g/100g，Ca含量为1698mg/100g，蛋白质28g/100g，碳水化合物38.5g/100g，膳食纤维25.14g/100g。
对比例1：同实施例1，仅省略步骤（4）的微波处理。
Claims (2)
1.一种辣木面团的制备方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）采集生长50～65天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶；
（2）将步骤（1）的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水；
（3）将步骤（2）所得叶片在60～80℃下烘干1～2h或者在100～110℃下烘干5～10min；
（4）将步骤（3）所得叶片粉碎至800～1200目，并在功率为2.7KW、频率为1450±50MHZ的微波条件下处理3～4min；
（5）将面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉；
（6）取面粉质量2%的食盐、面粉质量0.1～0.2%的食用碱加入面粉质量30～32%的水中进行溶解，然后对步骤（5）的混合粉进行和面；
（7）和面后在20～25℃下放置30～35min进行醒面，再加入面粉质量2.5～3%的步骤（4）所得辣木粉进行混匀揉成絮状，即得辣木面团。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述辣木面团进一步制得辣木面条，制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面，压面后切成长×宽：18～18.8cm×3～3.8mm或者18～18.8cm×1.5～0.9mm规格的面条，再用热风在60～80℃条件下干燥1～1.5h，得到辣木面条。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150603 |