CN104664400A - 一种辣木面团的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种辣木面团的制备方法,通过采集辣木鲜叶,甩干后烘干、粉碎,并在微波条件下处理,以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌,即得到辣木粉;将面粉与芭蕉芋淀粉混匀,再加盐、水、食用碱进行和面,经醒面后加入辣木粉混匀揉成絮状,即得辣木面团。将辣木叶制成方便携带的辣木粉,最大程度保持了辣木的营养成分,改善了辣木口感,老少皆宜,可作为营养补充剂增强集体免疫力。本发明的辣木面团营养丰富、食用方便,辣木粉及辣木面条没有添加任何防腐保鲜剂,通过改进工艺方法,提高了面条柔韧性、降低碎条率。

Description

一种辣木面团的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种辣木面团的制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 辣木riforiflga)又称鼓槌树tree),原产印度北部,因其异常丰富和全 面的营养成分,引起了全世界的关注。辣木所含蛋白质和Ca (钙)高于牛奶,Fe (铁)高于 菠菜,维生素A高于红萝卜,此外还含有玉米素、槲皮素、0 -谷留醇、caffeoylquinic酸和 山奈素等,具有抗肿瘤、解热、抗癫痫、抗炎、抗溃疡、抗高血压、降胆固醇、抗氧化、降糖、抗 真菌等功能。辣木中的多种酶成分参与代谢,可维持心脏、肾脏、肌肉、神经正常功能,还可 抗氧化、改变细菌丛生态。在印度传统医学中应用已有4000多年的历史,被称为"神奇之 树"。
[0003] 辣木除根部外皮与因具有两种生物碱不可直接食用外,其余各部分如叶、根、种 子、果实、鲜花和未成熟的豆荚等都能直接食用,是心脏和循环系统的兴奋剂,叶的营养 价值是当前国际社会普遍关注辣木的重要因素之一。辣木叶富含蛋白质,含钙量更高达 440mg/100g,约为牛乳的四倍(牛乳含钙量约lOOmg/lOOmL);含铁量为7mg/100g鲜叶,约为 牛肉(2.8mg/100g)的2.5倍,营养价值极高,200g鲜叶就能满足儿童每天的VA和VC需 求,辣木叶不仅含有极高的营养成分,而且易于吸收。Menke K.H.等人的离体研究表明,辣 木叶的代谢能量和有机物消化率分别为9. 5MJ/kg和74%。似§八.和Matai S.的研究结果表 明,辣木叶片蛋白质的消化率为50%。Krishna - moorthy U.等用离体瘤胃研究表明,辣木 叶粗蛋白质降解力为44. 8%。Nambiar V. S.和Seshadri S.用辣木维生素A和合成维生素 A处理白化病鼠,试验结果表明,用辣木维生素A处理的白化病鼠的临床症状、体重等参数 均比用合成维生素A处理的好。印度学者Pankaja N, Prakash的动物试验结果表明,辣木 叶片中钙的吸收率为75. 5%,辣木叶粉营养素的消化率、吸收率都远高于其它植物性食物。
[0004] 国内很多地区都适宜发展种植辣木,因辣木适应性强,长势较好,当年种植当年成 林,当年开花,具有较好的丰产性,平均鲜叶亩产达It多,抗逆性强,病虫害少,随着种植面 积的扩大,如何将辣木叶开发成食用方便、大众接受度较高的产品是辣木产业化的关键。
发明内容
[0005] 为利用辣木叶制得功能全面、食用方便的产品,本发明提供一种辣木面团的制备 方法。
[0006] 本发明通过下列技术方案实现:一种辣木面团的制备方法,经过下列各步骤: (1) 采集生长50~65天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶; (2) 将步骤(1)的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水; (3) 将步骤(2)所得叶片在60~80°C下烘干1~2h或者在100~110°C下烘干5~ 10min ; (4) 将步骤(3)所得叶片粉碎至800~1200目,并在功率为2. 7KW、频率为1450±50MHZ 的微波条件下处理3~4min,以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌,即得到辣木粉; (5) 将面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉; (6) 取面粉质量2%的食盐、面粉质量0. 1~0. 2%的食用碱加入面粉质量30~32%的 水中进行溶解,然后对步骤(5)的混合粉进行和面; (7) 和面后在20~25°C下放置30~35min进行醒面,再加入面粉质量2. 5~3%的步 骤(4)所得辣木粉进行混匀揉成絮状,即得辣木面团。
[0007] 步骤(4)所得辣木粉置于-3~:TC条件下贮存,其水分含量为2. 9~4. 9g/100g, 能量为 1423 ~1508kJ/100g,脂肪 5.0 ~6. lg/100g,Ca 含量为 1020 ~1710mg/100g,蛋白 质22~30g/100g,碳水化合物35. 4~39. 2g/100g,膳食纤维23. 18~25. 32g/100g,大肠 菌群< 0. 3~1.0MPN/100g,菌落总数< 260~310CFU/g,未检出沙门氏菌、致贺氏菌、金黄 色葡萄球菌等致病菌。
[0008] 所述辣木面团还可进一步制得辣木面条,制成辣木面条是将辣木面团放入压面机 进行压面,压面后切成长X宽:18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0• 9mm 规格的面条,再用热风在60~80°C条件下干燥1~1. 5h,得到辣木面条。其含水量为9. 8~ 12. 3%、酸度1. 3~2. 6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0. 6,辣 木面条为自然绿色,煮后不黏牙,柔软爽口。
[0009] 本发明的优点和有益效果: 1、营养丰富、食用方便。将辣木叶制成方便携带的辣木粉,最大程度保持了辣木的营养 成分,改善了辣木口感,老少皆宜,可作为营养补充剂增强集体免疫力。
[0010] 2、天然、健康。辣木粉及辣木面条没有添加任何防腐保鲜剂,通过改进工艺方法, 提高了面条柔韧性、降低碎条率;所得辣木粉无致病菌检出。
具体实施方式
[0011] 下面通过实施例对本发明作进一步说明。
[0012] 实施例1 (1) 采集生长50天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶; (2) 将步骤(1)的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水; (3) 将步骤(2)所得叶片在60°C下烘干lh ; (4) 将步骤(3)所得叶片粉碎至1000目,并在功率为2. 7KW、频率为1450±50MHZ的微 波条件下处理4min,以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌,即得到辣木粉; (5) 将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉; (6) 取面粉质量2%的食盐、面粉质量0. 2%的食用碱加入面粉质量30%的水中进行溶 解,然后对步骤(5)的混合粉进行和面; (7) 和面后在25°C下放置32min进行醒面,再加入面粉质量2. 5%的步骤(4)所得辣木 粉进行混匀揉成絮状,即得辣木面团。
[0013] 所述辣木面团还可进一步制得辣木面条,制成辣木面条是将辣木面团放入压面机 进行压面,压面后切成长X宽:18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0• 9mm 规格的面条,再用热风在80°C条件下干燥lh,得到辣木面条。其含水量为9. 8~12. 3%、酸 度1. 3~2. 6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0. 6,辣木面条为 自然绿色,煮后不黏牙,柔软爽口。
[0014] 所得辣木面条中能量为1423kJ/100g,脂肪5.0g/100g,Ca含量为1020mg/100g,蛋 白质22g/100g,碳水化合物35. 4g/100g,膳食纤维23. 18g/100g。
[0015] 实施例2 (1) 采集生长55天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶; (2) 将步骤(1)的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水; (3) 将步骤(2)所得叶片在80°C下烘干2h ; (4) 将步骤(3)所得叶片粉碎至1200目,并在功率为2. 7KW、频率为1450±50MHZ的微 波条件下处理3min,以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌,即得到辣木粉; (5) 将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉; (6) 取面粉质量2%的食盐、面粉质量0. 1%的食用碱加入面粉质量32%的水中进行溶 解,然后对步骤(5)的混合粉进行和面; (7) 和面后在20°C下放置35min进行醒面,再加入面粉质量3%的步骤(4)所得辣木粉 进行混匀揉成絮状,即得辣木面团。
[0016] 所述辣木面团还可进一步制得辣木面条,制成辣木面条是将辣木面团放入压面机 进行压面,压面后切成长X宽:18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0• 9mm 规格的面条,再用热风在60°C条件下干燥1. 5h,得到辣木面条。其含水量为9. 8~12. 3%、 酸度1. 3~2. 6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0. 6,辣木面条 为自然绿色,煮后不黏牙,柔软爽口。
[0017] 所得辣木面条中能量为1498kJ/100g,脂肪5. 5g/100g,Ca含量为1423mg/100g,蛋 白质26g/100g,碳水化合物37. 4g/100g,膳食纤维24. 18g/100g。
[0018] 实施例3 (1) 采集生长65天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶; (2) 将步骤(1)的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水; (3) 将步骤(2)所得叶片在100°C下烘干lOmin ; (4) 将步骤(3)所得叶片粉碎至800目,并在功率为2. 7KW、频率为1450±50MHZ的微 波条件下处理3min,以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌,即得到辣木粉; (5) 将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉; (6) 取面粉质量2%的食盐、面粉质量0. 2%的食用碱加入面粉质量31%的水中进行溶 解,然后对步骤(5)的混合粉进行和面; (7) 和面后在22°C下放置30min进行醒面,再加入面粉质量2. 8%的步骤(4)所得辣木 粉进行混匀揉成絮状,即得辣木面团。
[0019] 所述辣木面团还可进一步制得辣木面条,制成辣木面条是将辣木面团放入压面机 进行压面,压面后切成长X宽:18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0• 9mm 规格的面条,再用热风在70°C条件下干燥1. 2h,得到辣木面条。其含水量为9. 8~12. 3%、 酸度1. 3~2. 6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0. 6,辣木面条 为自然绿色,煮后不黏牙,柔软爽口。
[0020] 所得辣木面条中能量为1508kJ/100g,脂肪6. lg/100g,Ca含量为1710mg/100g,蛋 白质30g/100g,碳水化合物39. 2g/100g,膳食纤维25. 32g/100g。
[0021] 实施例4 (1) 采集生长60天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶; (2) 将步骤(1)的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水; (3) 将步骤(2)所得叶片在110°C下烘干5min ; (4) 将步骤(3)所得叶片粉碎至900目,并在功率为2. 7KW、频率为1450±50MHZ的微 波条件下处理4min,以去除辣木叶中的苦、涩、辣并杀菌,即得到辣木粉; (5) 将市售优质面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉; (6) 取面粉质量2%的食盐、面粉质量0. 1%的食用碱加入面粉质量32%的水中进行溶 解,然后对步骤(5)的混合粉进行和面; (7) 和面后在25°C下放置35min进行醒面,再加入面粉质量3%的步骤(4)所得辣木粉 进行混匀揉成絮状,即得辣木面团。
[0022] 所述辣木面团还可进一步制得辣木面条,制成辣木面条是将辣木面团放入压面机 进行压面,压面后切成长X宽:18~18. 8cmX 3~3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0• 9mm 规格的面条,再用热风在80°C条件下干燥lh,得到辣木面条。其含水量为9. 8~12. 3%、酸 度1. 3~2. 6mL/10g、烹调损失率5%以下、无弯曲折断率、自然断条率低于0. 6,辣木面条为 自然绿色,煮后不黏牙,柔软爽口。
[0023] 所得辣木面条中能量为1501kJ/100g,脂肪5.9g/100g,Ca含量为1698mg/100g,蛋 白质28g/100g,碳水化合物38. 5g/100g,膳食纤维25. 14g/100g。
[0024] 对比例1 :同实施例1,仅省略步骤(4 )的微波处理。
Figure CN104664400AD00061

Claims (2)

1. 一种辣木面团的制备方法,其特征在于经过下列各步骤: (1) 采集生长50~65天的颜色绿色、新鲜健康、无病虫的辣木鲜叶; (2) 将步骤(1)的辣木鲜叶清洗后甩干至叶片表面无水; (3) 将步骤(2)所得叶片在60~80°C下烘干1~2h或者在100~IKTC下烘干5~ IOmin ; (4) 将步骤(3)所得叶片粉碎至800~1200目,并在功率为2. 7KW、频率为1450±50MHZ 的微波条件下处理3~4min ; (5) 将面粉与芭蕉芋淀粉按质量比10:1进行混匀得到混合粉; (6) 取面粉质量2%的食盐、面粉质量0. 1~0. 2%的食用碱加入面粉质量30~32%的 水中进行溶解,然后对步骤(5)的混合粉进行和面; (7) 和面后在20~25°C下放置30~35min进行醒面,再加入面粉质量2. 5~3%的步 骤(4)所得辣木粉进行混匀揉成絮状,即得辣木面团。
2. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:所述辣木面团进一步制得辣木面条, 制成辣木面条是将辣木面团放入压面机进行压面,压面后切成长X宽:18~18. 8cmX 3~ 3. 8mm或者18~18. 8cmX 1. 5~0. 9mm规格的面条,再用热风在60~80°C条件下干燥1~ I. 5h,得到辣木面条。
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