CN103404782B - 一种添加东北特产的北方馒头粉、制备方法及营养馒头 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种馒头用面粉，特别是涉及一种添加有东北特产的馒头专用粉，属于面粉制造技术领域。包括有按重量份计的如下原料：中筋小麦粉150～200份、玉米粉15～30份、松子粉2～4份、榛子粉2～4份、山核桃粉2～4份、油豆角粉3～6份、元蘑粉1～3份、榛蘑粉1～3份、猴头蘑粉1～3份、刺五加茎粉2～4份、酵母粉2份。本发明提供的北方馒头专用粉，添加了多种东北地区的特产，用该馒头粉制成的馒头韧性好、有咬劲、外观呈现淡金黄色、带有特殊的麦香味，符合东北地方人民的饮食习惯，而且其营养丰富，长期食用有益身体健康。

Description

一种添加东北特产的北方馒头粉、制备方法及营养馒头

技术领域

本发明提供了一种馒头用面粉，特别是涉及一种添加有东北特产的馒头专用粉，属于面粉制造技术领域。

背景技术

馒头一直是我国传统的大众主食，在我们的日常饮食中占有主要地位，尤其是在北方。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，对馒头的质量和品种要求越来越高，馒头产业化正在逐渐兴起，工业化和现代化生产势在必行。

我国的馒头种类繁多，因地域喜好而风味各异，但是主要一般可以分为北方馒头、南方馒头和广式馒头三类，其在配方、加工方法及质构方面有较大的不同。一般来说，北方馒头的配方只有小麦粉、酵母和水，而南方的馒头通常还包括有少量的糖，广式馒头中则加有酥油、泡打粉和较多的糖，有一些还添加有牛奶和鸡蛋等。

北方馒头的制作过程中，对面粉的要求以及对工艺要求较为严格，主要有以下几点：1.原料要求较高。在原料的选择上，一般需要选择中筋编强一些的面粉，有些时候还需要对小麦进行一特殊的处理。2.面团制作总加水量较低。这个环节较为重要，如果加水量过大，则会使做出的馒头的咬劲不够，不筋道；如果加水过低的话，做出的馒头太干硬，起发不充分。3.面粉中破碎淀粉的含量。一般来说，破碎淀粉可以使面团的吸水率增大，增加馒头的产量，破碎淀粉也可以提高淀粉对酶的敏感性，使其容易被淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖糖是酵母产气的主要原料。如果破损淀粉的含量太低，就会造成面团吸水率低，面团软，产气不足，发酵不充分，同时也会引起面粉颗粒大，面筋形成较慢，在相同的搅拌时间和醒发时间内面团不能充分的形成和醒发，蒸制过程中不能充分的糊化。但是过量的破损淀粉会使酶解反应过于强烈，产生了大量剩余低糖和糊精，致使面团在蒸煮过程中切断太多淀粉分子链，会使做出的馒头的黏度高，口感不好。4.面粉的面筋含量。一般来说，如果面筋含量较低的时候，蒸出的馒头外观扁平，体积较小，内部结构，弹性及咬劲较差；如果面筋含量较高的时候，馒头在出锅的时候会出现面筋网络骨架遇冷萎缩、馒头表皮皱缩并出现塌坑、气泡、烫斑等现象。

对于北方馒头来说，也一般可以称作硬式馒头，是在我国北方消费较大的一种馒头，特别是在山东、东北、河南东部、陕西、河北、山西、甘肃等地方广为消费者欢迎。比较有代表性的是河南开封杠了馍、山东高桩馒头、陕西罐罐馍、山西雪花馒头等。北方馒头一般要求色泽较白、表面光滑、体积较大、结构细密均匀，质地富有弹性，咬劲较强有韧性，爽口而且不粘牙等。

另一方面，由于我国经济发展地域不均衡，有一些地区的消费者在日常生活中，无法获得足够的营养食物，导致会出现营养不良的情况。《中国食物与营养发展纲要(2001～2010年)》指出：国家优先支持对主食的加工，致力加快居民主食制成品食物的发展步伐；加快开展食物营养强化工作，重点推行主仪器营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。

我国的东北地方，土地肥沃、物产丰富，特别是有很多有特色营养食品产出，因地制宜地采用当地的特产食品制作出符合当地饮食习惯的营养强化主食，就显得尤其重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加有我国东北地区特产的馒头专用粉，不仅要合理地利用当地的物产资源，使面粉中得到营养强化，同时也要使得该馒头专用粉制作的馒头符合当地居民的饮食习惯。采用的技术方案是：

一种添加东北特产的北方馒头粉，包括有按重量份计的如下原料：中筋小麦粉150～200份、玉米粉15～30份、松子粉2～4份、榛子粉2～4份、山核桃粉2～4份、油豆角粉3～6份、元蘑粉1～3份、榛蘑粉1～3份、猴头蘑粉1～3份、刺五加茎粉2～4份、酵母粉2份。

油豆角(PhaseolusvulgarisL.)是我国东北地区(黑龙江、吉林为主)特有的一种优质菜豆品种。含有较高的蛋白质，含量可达到其干质量的20%以上。它的氨基酸组成及比例也比较合理，含有人体必须的18种氨基酸，其中必需氨基酸，特别是赖氨酸含量较高。此外油豆角还富含膳食纤维、多种维生素和矿物质。

松子也是东北地区的特产之一，是松树的种子，又称海松子。松子的营养价值很高，在每百克松子肉中，含蛋白质16.7克，脂肪63.5克，碳水化松子合物9.8克以及矿物质钙78毫克、磷236毫克、铁6.7毫克和不饱和脂肪酸等营养物质。松子中的脂肪成分主要为亚油酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸，有软化血管和防治动脉粥样硬化的作用。因此，老年人常食用松子，有防止因胆固醇增高而引起心血管疾病的作用。另外，松子中含磷较为丰富，对人的大脑神经也有益处。它对老年慢性支气管炎、支气管哮喘、便秘、风湿性关节炎、神经衰弱和头晕眼花患者，均有一定的辅助治疗作用。《日华子本草》载“逐风痹寒气，虚羸少气，补不足，润皮肤，肥五脏。”《玉楸药解》载“润肺止咳，滑肠通便，开关逐痹，泽肤荣毛。”可见常食松子能延年，美容。凡脾虚便溏、肾亏遗精、湿痰甚者均不宜多食。

山核桃，松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。山核桃果仁中含有7.8-9.6%的蛋白质，人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25%以上，还含有22种人体所需的微量元素，其中钙、镁、磷、锌、铁含量十分丰富。据资料分析，每公斤核桃仁等于9公斤鲜牛奶或5公斤鸡蛋、2公斤牛肉的营养价值，而且它较牛奶、鸡蛋、牛肉的营养易为人体吸收。核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰去虚寒诸功效。

榛子也是东北特产之一，榛子营养丰富，果仁中出除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E含量也很丰富；榛子中人体所需的8种氨基酸样样俱全，其含量远远高过核桃；榛子中各种微量元素如钙、磷、铁含量也高于其他坚果。每100克干品榛子中含有水分7.3克，蛋白质22克，脂肪44.8克，粗纤维9.6克，灰分3.5克、碳水化合物14.7克，胡萝卜素50微克，核黄素0.15毫克，钙104毫克，钾244.毫克，钠4.7毫克，镁420毫克，铁6.4毫克，锰12.94毫克，锌5.83毫克，铜3.03毫克，磷422毫克，硒0.78微克，尼克酸2.9毫克。

元蘑、榛蘑、猴头蘑是被人们称做东北“三大蘑菇”。东北野生蘑菇均在林区野生成长，为纯绿色食物。做为野生食用菌，野生蘑菇的营养价值非常高。蘑菇中具有丰富的氨基酸、维生素、蛋白质等营养成分。蘑菇不仅具有补充营养、增强体制的功能外，对高血压病、高脂血症、糖尿病、癌症等都具有治疗作用。元蘑又名亚侧耳，冬蘑、黄蘑(吉林)，产于长白山山脉、大小兴安岭、完达山脉、松嫩平原地区均有广泛分布。自然条件下生长的冬蘑，无任何污染，纯属天然绿色珍品，其肉质细腻，质地滑嫩，柔嫩鲜美，营养价值极高，含有人体所需的多种氨基酸、维生素和微量冬素，具有较高的营养价值。经测定100克元蘑中含：水10.2克,蛋白质7.8克,脂肪2.3克,碳水化合物69.0克，粗纤维7.0克，灰份5.1克，钙21毫克,磷220毫克,铁3.2克，胡萝卜素0.01毫克，硫胺素0.12毫克。它对癌细胞的抑制率高达70%，用于药用的话可以起到舒筋活络、强筋壮骨的效果。榛蘑是迄今为止为数不多的被人们所认知但仍然无法人工培育的野生菌类，堪称名副其实的“山珍”，被人们称为“东北第四宝”。榛蘑滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富，被一些发达国家列为一类食品。含甘露醇、D-苏糖醇。又含卵磷脂、麦角甾醇和甲壳质，维生素B1_8.0微克%，B2_52.5微克%，C_11.23微克%，PP34.15毫克%(气干物质)。所含氨基酸，以天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为最高；其游离氨酸有胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、α-丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸，但不含色氨酸，也不存在结合的赖氨酸、丝氨酸和γ-氨基丁酸。榛蘑性味甘、寒；具有清目、利肺、益肠胃、祛风活络，强筋壮骨的功效；常食可以预防视力失常，对眼炎、夜盲、皮肤干燥、粘膜失去分泌能力、羊痫风、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染的疾病有一定疗效。猴头蘑又称猴头菇，营养成分很高，每百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大17种，其中人体所需的占8种。每百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

刺五加，东北刺五加果能增加睡眠，对心悸、健忘、乏力等症状，刺五加的作用与人参相似。刺五加有扶正固本、养血安神、滋补强壮之功能，主要药效成分含水量多种糖甙、丁香甙、香豆精甙、多糖及果酸，是治疗体虚、咳嗽、高血压、神经衰弱等症的良药。

该馒头粉可以通过如下的方法进行制备：

第一步：去油脂果仁粉的制备

分别取山核桃、松子、榛子，去壳后，将果仁研磨成粉状，按每1重量份的果仁粉中加入3～5重量份的正己烷，搅拌1～3小时，过滤除去正己烷，将提取过油脂的果仁粉在40～60℃条件下干燥4～6小时，分别得到山核桃粉、松子粉、榛子粉；

第二步：去油脂油豆粉的制备

取油豆角，去皮，得到油豆，炒熟，研磨成粉状，按第1重量份的炒熟油豆粉中加入3～5重量份的正己烷，搅拌1～3小时，过滤除去正己烷，，将提取过油脂的油豆粉在40～60℃条件下干燥4～6小时，得到油豆角粉；

第三步：菌粉的制备

分别取元蘑、榛蘑、猴头蘑，研磨成粉状，混合均匀后，分别得到元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉；

第四步：刺五加茎粉的制备

取刺五加茎用水洗净，润湿后切片，干燥，再用微火炒至变色，研磨，得到刺五加茎粉；

第五步：馒头专用粉的制备

将中筋小麦粉、玉米粉、松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉、刺五加茎粉、酵母粉混合均匀，即可。

在上述的工艺中，山核桃、松子、榛子是最好要进行去油脂处理的，如果不去除油脂，得到的馒头粉中油脂含量较高，会导致制备得到的馒头较为粘腻，咬劲不强，而且面团成型不好，油脂会影响发酵过程，不易形成均匀的气团，影响馒头的口感。

在上述的工艺中，制备得到的松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉、刺五加茎粉的粒度最好是要控制在100～200目，如果粒度过细，则会导引面粉成型不好，制备得到的馒头体积小，不够松软；如果粒度过大，会导致馒头的体积大，咬劲不高。

上述的步骤中，采用的玉米粉的粒度一般可以控制在100～200目，加入玉米粉的目的，一是改善馒头的外观颜色，使其呈淡金黄色，避免了菌粉加入使馒头的色泽过深的问题，二是可以改善面粉的流变性能，提高面粉的吸水性，使制备得到的馒头有咬劲。

进一步地，本发明还提供了一种采用上述的馒头粉制备北方馒头的方法，包括如下的步骤：

第一步：按重量份计，取馒头专用粉1份，加入0.3～0.35份水，搅拌成面团，搅拌时间控制在10～15分钟；

第二步：将第一步得到的面团放置在30～32℃、85%RH条件下的醒发箱，发酵30～40min；

第三步：将第二步得到的发酵面团中，加入0.2份的馒头粉、0.05～0.1份的水，搅拌、揉搓成面团；

第四步：将第三步得到的面团放置在醒发箱中，在30～32℃、75%RH条件下发酵20～30min；

第五步：将第四步得到的发酵面团用蒸汽蒸制15～25min，停火后，取出放冷即可。

技术效果

本发明提供的北方馒头专用粉，添加了多种东北地区的特产，用该馒头粉制成的馒头韧性好、有咬劲、外观呈现淡金黄色、带有特殊的麦香味，符合东北地方人民的饮食习惯，而且其营养丰富，长期食用有益身体健康。

具体实施方式

首先，先取东北地区的特产原材料，制成粉末材料，作为面粉的备用。

制备方法是：

(1)去油脂果仁粉的制备

分别取山核桃、松子、榛子，去壳后，将果仁研磨成粉状，按每1重量份的果仁粉中加入3～5重量份的正己烷，搅拌1～3小时，过滤除去正己烷，将提取过油脂的果仁粉在40～60℃条件下干燥4～6小时，分别得到山核桃粉、松子粉、榛子粉。控制研磨程度，将山核桃粉、松子粉、榛子粉的粒度控制在100～200目之间。

(2)去油脂油豆粉的制备

取油豆角，去皮，得到油豆，炒熟，研磨成粉状，按第1重量份的炒熟油豆粉中加入3～5重量份的正己烷，搅拌1～3小时，过滤除去正己烷，将提取过油脂的油豆粉在40～60℃条件下干燥4～6小时，得到油豆角粉。控制研磨程度，将油豆角粉的粒度控制在100～200目之间。

(3)菌粉的制备

分别取元蘑、榛蘑、猴头蘑，研磨成粉状，混合均匀后，分别得到元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉。控制研磨程度，将元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉的粒度控制在100～200目之间。

(4)刺五加茎粉的制备

取刺五加茎用水洗净，润湿后切片，干燥，再用微火炒至变色，研磨，得到刺五加茎粉。控制研磨程度，将刺五加茎粉的粒度控制在100～200目之间。

在制备了以上原料的基础上，进行馒头专用粉的制备，各原料的重量配比如下表所示。

	实施例1	实施例2	实施例3
				中筋小麦粉	150	170	200
玉米粉	15	20	30
				松子粉	2	3	4
榛子粉	4	3	2
				山核桃粉	2	3	4
油豆角粉	3	5	6
				元蘑粉	3	2	1
榛蘑粉	3	2	1
				猴头蘑粉	1	2	3
刺五加茎粉	2	3	4
				酵母粉	2	2	2

制备方法是：

将中筋小麦粉、玉米粉、松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉、刺五加茎粉、酵母粉混合均匀，即可。

采用的中筋小麦粉的技术指标是：

用上述的馒头专用粉制备北方馒头，采用的制备方法是：

第一步：按重量份计，取馒头专用粉1份，加入0.3～0.35份水，搅拌成面团，搅拌时间控制在10～15分钟；

第二步：将第一步得到的面团放置在30～32℃、85%RH条件下的醒发箱，发酵30～40min；

第三步：将第二步得到的发酵面团中，加入0.2份的馒头粉、0.05～0.1份的水，搅拌、揉搓成面团；

第四步：将第三步得到的面团放置在醒发箱中，在30～32℃、75%RH条件下发酵20～30min；

第五步：将第四步得到的发酵面团用蒸汽蒸制15～25min，停火后，取出放冷即可。

馒头口感评价

采用SB/T10139-93《馒头用小麦粉》对以上实施例制备得到的北方馒头进行评价，请20名经过训练过的、有经验的面食评价师对以上北方馒头按标准进行评定打分，各指标项目得分取平均值。

作为对照，采用山核桃、松子、榛子，去壳后，将果仁研磨成粉状，不经过上述的去油脂的步骤。直接研磨至100～200目的粒度，采用与实施例1～3相同的方法制备成馒头，进行口感评价，作为对照例1。结果如下表所示。

	实施例1	实施例2	实施例3	对照例1
					比容ml/g	18	17	18	5
外观形状	14	15	14	6
					色泽	6	6	7	7
结构	14	14	14	13
					弹韧性	16	17	18	3
粘性	13	13	13	10
					气味	4	4	4	4
总分	85	86	88	48

从表中可以看出，如果不对山核桃、松子、榛子进行去油脂处理时，得到的馒头的韧性较差，没有咬劲；这点也可以从比容测试中看出，未去油脂处理的山核桃、松子、榛子制成的粉会导致馒头生产中馒头较小。

另外，另取一组馒头粉，其中不加玉米粉作为对照例2。

	实施例1	实施例2	实施例3	对照例2
					比容ml/g	18	17	18	10
外观形状	14	15	14	7
					色泽	6	6	7	3
结构	14	14	14	13
					弹韧性	16	17	18	15
粘性	13	13	13	12
					气味	4	4	4	4
总分	85	86	88	64

从表中可以看出，实施例1～实施例3的馒头粉制备得到的北方馒头得分都较为理想，粘性合适，不粘牙，特别是韧性好，有咬劲，仍然保持了特有的麦香味，而且在评价过程中，馒头中带有菌类的香味。需要说明的是，在对上述的馒头进行评价时，色泽的得分并不高，实施例1～实施例3得分是6～7分，而对照例中得分只有3分，主要是由于在馒头粉加入了东北特产的菌类，会使得制备馒头的色泽较为灰暗，不符合评价指标的要求，因此，在实施例1～实施例3中加入了玉米粉，改善了其外观色泽，使其呈淡金黄色，虽然未达到白色的指标，但是金黄色的外观仍然是受到消费者欢迎的。

Claims (1)

1.一种采用添加东北特产的北方馒头粉制备馒头的方法，其特征在于，通过如下步骤进行制备：第1步、添加东北特产的北方馒头粉的制备：按重量份计，取如下原料：中筋小麦粉 200份、玉米粉30份、松子粉4份、榛子粉2份、山核桃粉4份、油豆角粉6份、元蘑粉1份、榛蘑粉1份、猴头蘑粉3份、刺五加茎粉4份、酵母粉2份；所述的玉米粉的粒度是100～200目；第1.1步、去油脂果仁粉的制备：分别取山核桃、松子、榛子，去壳后，将果仁研磨成粉状，按每1重量份的果仁粉中加入3～5重量份的正己烷，搅拌1～3小时，过滤除去正己烷，将提取过油脂的果仁粉在40～60℃条件下干燥4～6小时，分别得到山核桃粉、松子粉、榛子粉，控制研磨程度，将山核桃粉、松子粉、榛子粉的粒度控制在100～200目之间；第1.2步、去油脂油豆粉的制备：取油豆角，去皮，得到油豆，炒熟，研磨成粉状，按第1重量份的炒熟油豆粉中加入3～5重量份的正己烷，搅拌1～3小时，过滤除去正己烷，将提取过油脂的油豆粉在40～60℃条件下干燥4～6小时，得到油豆角粉，控制研磨程度，将油豆角粉的粒度控制在100～200目之间；第1.3步、菌粉的制备：分别取元蘑、榛蘑、猴头蘑，研磨成粉状，分别得到元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉，控制研磨程度，将元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉的粒度控制在100～200目之间；第1.4步、刺五加茎粉的制备：取刺五加茎用水洗净，润湿后切片，干燥，再用微火炒至变色，研磨，得到刺五加茎粉，控制研磨程度，将刺五加茎粉的粒度控制在100～200目之间；第1.5步、将中筋小麦粉、玉米粉、松子粉、榛子粉、山核桃粉、油豆角粉、元蘑粉、榛蘑粉、猴头蘑粉、刺五加茎粉、酵母粉混合均匀，即可；

第2步、馒头的制备：按以下步骤进行：第一步：按重量份计，取第1步中制备得到的采用添加东北特产的北方馒头粉1份，加入0.3～0.35份水，搅拌成面团，搅拌时间控制在10～15分钟；第二步：将第一步得到的面团放置在30～32℃、85%RH条件下的醒发箱，发酵30～40min；第三步：将第二步得到的发酵面团中，加入0.2份的馒头粉、0.05～0.1份的水，搅拌、揉搓成面团；第四步：将第三步得到的面团放置在醒发箱中，在30～32℃、75%RH条件下发酵20～30min；第五步：将第四步得到的发酵面团用蒸汽蒸制15～25min，停火后，取出放冷即可；制得的馒头的比容是18 ml/g。