KR101405658B1 - 연잎빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연잎가루를 첨가한 빵원료를 구비하고 이러한 빵원료에 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려낸 물로 반죽한 반죽물로 빵을 제조하여서 된 연잎빵의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 빵의 제조에 있어서, 연잎을 세척 및 건조하여 분말가공하는 단계; 상기 가공된 연잎가루에 찹쌀가루, 밀가루로 된 주재료 및 설탕, 탈지분유, 베이킹파우더, 옥수수전분, 계피가루, 다시마가루, 정제염, 물엿, 청주. 식용유, 버터로 된 부재료를 혼합하는 재료혼합단계; 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려내는 용출단계; 시금치를 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 단계; 계란을 휘핑하여 거품을 형성하는 단계; 상기 단계의 혼합재료 및 시금치즙, 계란을 혼합한 혼합물을 연꽃 및 연잎이 용출된 물로 반죽하여서 된 혼합반죽물로 제조하는 연잎빵의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

연잎빵의 제조방법 {Manufacturing method of bread using lotus leaf}
본 발명은 연잎가루를 첨가한 빵원료를 구비하고 이러한 빵원료에 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려낸 물로 반죽한 반죽물로 빵을 제조하여서 된 연잎빵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루나 곡물가루에 물을 붓고 반죽해서 굽거나 때로는 발효시켜 굽는 음식으로서 여러 가지 재료와 방법을 사용하여 다양한 모양으로 만들어지고 있다.
한편 연(蓮)은 연씨(종자), 연근, 연꽃, 연방(연밥), 연수(암술), 연수(암술),연자심(종자 속의 배아), 연잎 등으로 구성되어 있고, 본초강목/동의보감에 의하면 연씨(종자)는 머리카락을 검게 하고, 갈증을 멎게 하고, 열을 내리고, 하초를 튼튼히 하고 식욕을 돋우고, 근골을 튼튼히 하며; 연근은 해열, 냉혈, 보혈, 지사, 뇨혈, 숙취해소에 좋으며; 연꽃은 마음을 맑게 하고, 혈을 식히고, 열독을 풀고, 어혈을 거하고, 근골을 튼튼히 하며; 연방(연밥)은 치질, 탈항, 악창, 지혈효과가 뛰어나며; 연수(암술)는 이질치료,지혈작용을 하며; 연자심(종자 속의 배아)은 불안, 번민이 많고, 안구에 출혈이 있을 때 효과가 좋으며; 연잎은 열, 지혈, 지사의 효과가 있고, 피로회복에 좋고, 하초를 튼튼히 하고 근골을 튼튼히 하고, 지방을 분해하고, 혈압과 당뇨에 좋고, 식욕을 돋우는 효과가 있다고 명시하고 있으며, 보편적으로는 비타민과 미네랄이 풍부하여 약재, 차, 각종 요리재료로 활용하여 현대인의 건강에 이용되고 있다.
이러한 연(蓮)을 이용한 공지기술로서, 국내등록특허 제 10-0493967은 백련국수재료 및 그 제조방법과 백련국수가 개시된바 있으며, 이는 채취한 백련의 뿌리, 잎, 줄기 및 백련의 과실(백련밥) 중에서 선택된 어느 하나의 재료를 즙액으로 제조하거나, 생 또는 삶아 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 상기 제조된 백련즙액 또는 백련분말을 밀가루와 혼합한 후 일정량의 물을 부어 반죽하는 단계; 상기에서 제조된 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 뽑아내는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하고, 상기 방법으로 제조된 백련국수는 백련의 독특하고 풍부한 맛을 내도록 하고 있으나, 백련만을 단순히 즙을 내거나 분말의 형태로 밀가루에 첨가하였기 때문에 백련의 맛 또는 향이 약하게 느껴질 뿐이고 특히 연잎을 이용하여 식감이 좋고 풍미를 가진 빵을 제조하는 것은 개발된 바가 없다.
본 발명은 연잎을 건조 및 분말가공하여서 된 연잎가루를 빵원료에 첨가하여 연잎의 유익한 영양성분에 의한 기능성을 갖도록 함과 아울러 연잎가루가 첨가된 빵원료를 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려낸 물로 반죽하여서 된 반죽물로 빵을 제조함으로써 연꽃 및 연잎이 용출된 물에 의해 빵의 풍미를 높일 수 있도록 하면서 항산화기능으로 식품보존기간을 연장할 수 있도록 한 연잎빵을 제공하도록 함에 있다.
본 발명은 빵의 제조에 있어서, 연잎을 세척 및 건조하여 분말가공하는 단계; 상기 가공된 연잎가루에 찹쌀가루, 밀가루로 된 주재료 및 설탕, 탈지분유, 베이킹파우더, 옥수수전분, 계피가루, 다시마가루, 정제염, 물엿, 청주. 식용유, 버터로 된 부재료를 혼합하는 재료혼합단계; 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려내는 용출단계; 시금치를 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 단계; 계란을 휘핑하여 거품을 형성하는 단계; 상기 단계의 혼합재료 및 시금치즙, 계란을 혼합한 혼합물을 연꽃 및 연잎이 용출된 물로 반죽하여서 된 혼합반죽물로 제조하는 연잎빵의 제조방법을 특징으로 한다.
상기에서 주재료로서 연잎가루는 1~3중량부, 찹쌀가루 15~20중량부, 밀가루 25~35중량부를 포함하여서 됨을 특징으로 한다.
상기에서 부재료로서 설탕은 25~35중량부, 탈지분유 4~6중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 옥수수전분 1~2중량부, 계피가루 0.2~0.4중량부, 다시마가루 0.8~1.0중량부, 정제염 0.4~0.6중량부, 물엿 3~4중량부, 청주 3~4중량부. 식용유 4~6중량부, 버터 3~5중량부를 포함하여서 됨을 특징으로 한다.
상기 빵의 제조시에 연잎가루에 찹쌀가루, 밀가루를 주재료로 하는 혼합반죽물로 된 피에 팥앙금과 잣을 넣어 만든 소로 이루어지는 것을 더 포함하여서 됨을 특징으로 한다.
본 발명의 연잎빵은 연잎을 건조 및 분말가공하여서 된 연잎가루를 빵원료에 첨가하고 상기 연잎가루가 첨가된 빵원료를 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려낸 물로 반죽하여서 된 반죽물로 빵을 제조함으로써 연잎에 함유된 유익한 영양성분에 의해 건강 기능성을 발휘하고 연꽃 및 연잎이 용출된 물에 의해 비린내 및 잡냄새를 제거하고 항산화기능으로 식품보존기간을 연장할 수 있게 되며, 특히 본 발명은 맛, 향, 색에 연잎의 특성을 부여하면서 빵의 풍미를 높이고 시금치에 의해 색감이 좋은 연잎빵을 제공하는 효과가 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 연잎을 건조 및 분말가공하여서 된 연잎가루를 빵원료에 첨가하고 상기 연잎가루가 첨가된 빵원료를 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려낸 물로 반죽하여서 된 반죽물로 빵을 제조함으로써 연잎의 유익한 영양성분에 의한 기능성을 발휘하도록 하고 연꽃 및 연잎이 용출된 물에 의해 비린내 및 잡냄새를 제거할 수 있도록 하여 빵의 풍미를 높일 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 빵의 제조에 있어서, 빵의 제조에 있어서, 연잎을 세척 및 건조하여 분말가공하는 단계; 상기 가공된 연잎가루에 찹쌀가루, 밀가루로 된 주재료 및 설탕, 탈지분유, 베이킹파우더, 옥수수전분, 계피가루, 다시마가루, 정제염, 물엿, 청주. 식용유, 버터로 된 부재료를 혼합하는 재료혼합단계; 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려내는 용출단계; 시금치를 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 단계; 계란을 휘핑하여 거품을 형성하는 단계; 상기 단계를 거쳐 준비된 혼합재료 및 시금치즙, 계란을 각각 투입하여 혼합시킨 혼합물을 연꽃 및 연잎이 용출된 물로 반죽하여서 된 혼합반죽물을 이용하여 연잎빵을 제조한다.
상기에서 주재료로서 연잎가루는 1~3중량부, 찹쌀가루 15~20중량부, 밀가루 25~35중량부를 포함하고, 부재료로서 설탕은 25~35중량부, 탈지분유 4~6중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 옥수수전분 1~2중량부, 계피가루 0.2~0.4중량부, 다시마가루 0.8~1.0중량부, 정제염 0.4~0.6중량부, 물엿 3~4중량부, 청주 3~4중량부. 식용유 4~6중량부, 버터 3~5중량부를 포함한다.
상기에서 주재료로서 사용되는 연잎가루는 1~3중량부를 포함하는 것으로, 연잎은 비타민 및 식이섬유소가 풍부할 뿐만 아니라 단백질, 지질, 회분, 인을 포함하는 영양성분을 구성하고 있으며, 기능성으로는 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 코피 등 출혈증, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용, 혈액순환 등에 유용한 건강 기능성을 갖고 있으며, 또한 향이 독특하여 빵의 풍미를 증진시키는 효과가 있다.
이러한 상기 연잎가루의 혼합비가 1중량부 미만이면 첨가효과가 떨어지게 되고, 3중량부 이상이면 쓴맛이 나고 경제성이 떨어지기 때문에 2~4중량부를 혼합함이 바람직하다.
상기 찹쌀가루는 15~20중량부를 포함하는 것으로, 찹쌀은 쫄깃하고 부드러운 식감과 소화촉진 기능을 갖고 있으며 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해 주며 대장 내에서 발효되면서 낙산을 발생시켜 대장암 발생을 억제하며 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다. 수분 유지가 좋기 때문에 변비를 막고 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방한다.
그리고 부재료로서 설탕은 25~35중량부, 탈지분유 4~6중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 옥수수전분 1~2중량부, 계피가루 02~04중량부, 다시마가루 0.8~1.0중량부, 정제염0.4~0.6중량부, 물엿 3~4중량부, 청주 3~4중량부. 식용유 4~6중량부, 버터 3~5중량부를 포함하도록 하고, 계란은 40~60중량부를 포함한다.
상기에서 다시마가루는 0.8~1.0중량부를 포함하는 것으로, 다시마는 칼슘,나트륨, 마그네슘등 각종 미네랄이 풍부한 영양성분을 함유하고 있으며, 이러한 영양성분에 의해 체질개선(알레르기 체질등) 혈액순환 촉진 및 대사기능(당질및 지방대사,피부및 뼈대사)의 개선 및 조절, 소화촉진 등의 건강기능성을 가지면서 빵의 익힘을 높여주게 된다.
또, 연꽃 및 연잎을 물에 끓여 우려내는 용출단계에서는 연꽃 0.1~0.2 중량부 및 연잎 0.15~0.25중량부를 물에 넣고 끓여서 우려내는 과정으로 연꽃 및 연잎성분이 용출된 물을 1.5~2.0중량부로 구비하여 반죽에 사용하며, 이러한 연꽃 및 연잎성분이 용출된 물로 이루어진 반죽물은 연잎과 연꽃향이 빵에 침투하여 빵의 제조시에 사용되는 계란이나 기타 잡냄새 등을 중화시켜주는 기능을 한다.
상기에서 물에 끓여 용출하는데 사용되는 연꽃 및 연잎은 건조되지 않고 신선한 것을 사용하되 냉동상태로 신선하게 보관된 것을 사용할 수 있도록 하여 계절에 구애받지 않고 지속적으로 사용할 수 있도록 한다.
상기 시금치를 분쇄하여 시금치즙을 가공하는 단계에서는 시금치즙을 2~4중량부를 포함하는 것으로, 시금치는 단백질, 지질, 당질, 조섬유, 무기질인 회분 등으로 구성되어 있고, 특히 회분 중의 철분은 풍부하여 빈혈 예방 효과가 있어 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 연잎과 더불어 빵이 짙은 녹색을 갖도록 하여 미감을 향상시키는 효과가 있다. 상기에서 혼합비는 수분을 포함한 즙의 형태로 혼합하므로 2중량부 미만이면 첨가효과가 미약하고, 4중량부 이상 첨가하면 빵의 풍미가 감소하므로 2~4중량부 범위 내로 포함하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 빵의 제조시에 연잎가루에 찹쌀가루, 밀가루를 주재료로 하는 혼합반죽물로 된 피에 팥앙금과 잣을 넣어 만든 소로 이루어지는 것을 더 포함하여 빵을 제조한다.
상기 팥은 체내에 만들어지지 않는 필수아미노산 성분이 풍부하며 나쁜 것을 먹었을 때 토하게 하는 성질과 부종을 제거하는 이뇨작용이 있다. 단백질과 다소의 지질, 미네랄, 콜린 등을 함유하고 있다.
상기 잣은 풍을 가라앉히며 폐를 튼튼하게 하고 양기를 돋우며 오장을 이롭게 하고 기운을 생기게 하며 비위를 따뜻하게 하여 소화기능을 돕고 장을 부드럽게 해주며 눈과 귀를 밝게 하고 피부를 윤택하게 하는 효능이 있다. 혈압을 내리며 체력을 강화시키고 마음을 안정시켜주며 불면증, 피부의 가려움증, 빈혈, 잦은 입병으로 입 안이 헐거나 혀 바늘이 돋는 증상을 치료하는데 효과가 있다. 폐질환, 당뇨병, 심장병과 중풍의 예방 및 치료에 도움이 되고 두뇌발달을 도와 노인뿐만 아니라, 젊은 여성이나 어린이, 수험생들의 기억력 향상과 체력강화에 효능이 있다.
이러한 본 발명의 연잎빵에 대한 제조실시예 및 이를 통한 관능검사는 다음과 같다.
1. 연잎을 세척한 후 건조하여 분말로 된 연잎가루를 가공한다.
2. 연잎가루 200g, 찹쌀가루 1600g, 밀가루 2900g, 설탕 3000g, 탈지분유 500g, 베이킹파우더 200g, 옥수수전분 150g, 계피가루 30g, 다시마가루 90g, 정제염 50g을 골고루 혼합하여 체로 곱게 친 다음 여기에 물엿 350g, 청주 350g. 식용유 500g, 버터 400g을 혼합하여서 된 혼합물을 만든다.
3. 연꽃 150g과 연잎 200g을 깨끗이 세척하고 1700g의 물에 끓여 우려내는 과정으로 용출한다.
4. 시금치를 세척 및 분쇄하여 300g의 시금치즙을 만든다.
5. 계란 5000g을 5분 정도 휘핑하여 거품이 나도록 한다.
6. 상기 2,4,5 단계의 혼합재료 및 시금치즙, 계란을 각각 혼합시킨 혼합물을 3 단계의 연꽃 및 연잎이 용출된 물로 반죽하여서 된 혼합반죽물을 제빵기에 투입하여 빵을 제조하였다.
[관능검사]
상기의 실시예로 만들어진 연잎빵을 30명의 피실험자에게 제공하고 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능검사를 실시하였다.
검사 항목은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 하였고, 관능특성은 5점척도로 하여 1: 매우 약하다 2 : 약하다 3:보통이다 4:좋다 5: 매우 좋다
전체적인 기호도
4.6 4.6 4.8 4.7
상기와 같이 본 발명의 빵은 맛, 향, 색에 연잎의 특성을 부여한 기능성을 가지면서 빵의 풍미를 높이고 시금치에 의해 색감이 좋은 연잎빵을 제공하는 효과가 있다.
이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (4)

  1. 빵의 제조에 있어서,
    연잎을 세척 및 건조하여 분말가공하는 단계;
    상기 가공된 연잎가루 1~3중량부, 찹쌀가루 15~20중량부, 밀가루 25~35중량부로 된 주재료 및 설탕 25~35중량부, 탈지분유 4~6중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 옥수수전분 1~2중량부, 계피가루 0.2~0.4중량부, 다시마가루 0.8~1.0중량부, 정제염 0.4~0.6중량부, 물엿 3~4중량부, 청주 3~4중량부. 식용유 4~6중량부, 버터 3~5중량부로 된 부재료를 혼합하는 재료혼합단계;
    연꽃 0.1~0.2 중량부 및 연잎 0.15~0.25중량부를 물에 넣고 끓여서 우려내는 과정으로 연꽃 및 연잎성분이 용출된 물을 1.5~2.0중량부로 준비하는 단계;
    시금치를 분쇄하여 시금치즙을 가공하여 시금치즙을 2~4중량부를 준비하는 단계;
    계란을 휘핑하고 거품을 형성하여서 된 계란 40~60중량부를 준비하는 단계;
    상기 단계를 거쳐 준비된 혼합재료 및 시금치즙, 계란을 각각 투입하여 혼합시킨 혼합물을 상기 연꽃 및 연잎이 용출된 물로 반죽하여서 된 혼합반죽물로 제조하는 것을 특징으로 하는 연잎빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 빵의 제조시에 연잎가루에 찹쌀가루, 밀가루를 주재료로 하는 혼합반죽물로 된 피에 팥앙금과 잣을 넣어 만든 소로 이루어지는 것을 더 포함하여서 됨을 특징으로 하는 연잎빵의 제조방법.
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