KR101693601B1 - 전복빵 조성물 및 이를 이용한 즉석 전복빵 - Google Patents

전복빵 조성물 및 이를 이용한 즉석 전복빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전복빵 조성물 및 이를 이용한 즉석 전복빵에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전복껍질형태부분의 반죽 1 조성물과 전복살부분의 반죽 2 조성물로 구성되는 전복빵 조성물을, 전복껍질형상의 밑면빵틀에 반죽 1 조성물을 부어 굽기한 후, 반죽 2 조성물을 부어 전복살형상의 윗면빵틀을 포개어 굽기하는 단계로 구성된다.
본 발명의 즉석 전복빵은 전복 형상을 나타내면서, 전복 맛을 느끼게 하는 새로운 개념의 전복빵을 제공할 수 있다.

Description

전복빵 조성물 및 이를 이용한 즉석 전복빵{Composition for Abalone Bakery ＆ Instant Abalone Bakery Using Thereof}
본 발명은 전복빵 조성물 및 이를 이용한 즉석 전복빵에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전복껍질형태부분의 반죽 1 조성물과 전복살부분의 반죽 2 조성물로 구성되는 전복빵 조성물을, 전복껍질형상의 밑면빵틀에 반죽 1 조성물을 부어 굽기한 후, 반죽 2 조성물을 부어 전복살형상의 윗면빵틀을 포개어 굽기하는 단계로 구성된다.
전복(Haliotis discus hannai, Abalone)은 해조류를 먹이로 생육하며 칼슘, 인 등의 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하며, 특히, 타우린 성분이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 대한 예방 효과를 가지고 있는 고급 어패류로 신장 보호, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약 체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용으로 사용되기도 한다. 또한, 전복의 맛은 글루타민산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은맛을 낸다. 그러나 전복은 값이 비싸기 때문에 활전복 상태로 수출되거나, 국내 유통되어 회로 소비되고 있을 뿐, 전복의 가공식품에 관련된 기술은 거의 없는 편이다. 또한 전복은 수확시기, 크기 및 보관상태에 따라 비린 맛이 나는 경우도 있어 삶아서 먹기도 한다.
베이킹파우더는 화학적팽창제의 일종으로서, 이스트(효모) 대신에 반죽한 밀가루를 부풀게 하는 역할로서, 밀가루 반죽에 탄산수소나트륨(NaHCO3)과 희산을 첨가하여 만든 베이킹파우더를 첨가하면 NaHCO3이 수분 또는 열에 의하여 화학반응을 일으켜 탄산가스를 발생시키면서, 반죽내부로 기포가 침투하여 팽창현상이 일어나게 되어 빵이 부풀게 되므로 식감을 좋게 한다.
본 발명과 관련된 종래기술은 소개된 바가 없으나, 전복을 이용한 종래기술로는 대한민국 등록특허 제10-0696888호(훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복), 대한민국 등록특허 제10-0519743호(즉석 전복죽의 제조방법),는 대한민국 등록특허 제10-0693460호(색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-0733786호(해물류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-1017198호(전복죽용 분말 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-1325162호(즉석 전복식품 제조방법) 및 대한민국 등록특허 10-0383310호(진공 건조된 전복죽의 제조방법)이 있다. 그 밖에 인터넷에 소개되고 있는 광고 중에 꿀빵, 해삼빵 및 국내산 찰보리를 이용한 전복빵이 소개되어 있으나, 그 배합비나 제조방법은 개시되어 있지 않다. 그러나 이들은 팥앙금이나 백앙금을 사용하여 해삼이나 전복의 형상과 향을 나타내고 있는 일반적인 빵에 불과하다.
상기와 같이 소개한 종래기술은 본 발명과는 그 기술적구성이 다른 것이다.
국내에서 전복은 양식에 의해 유통되므로 자연산에 비하여 값이 많이 내려가 일반인도 회 또는 삶아서 먹을 수 있는 기회가 제공되고 있다. 그러나 아직도 다른 어류에 비하여 가격이 비싸기 때문에 활전복 상태로 수출되거나, 국내에서 고급 횟감으로 유통되고 있을 뿐, 전복의 가공 기술은 거의 없는 편이다. 더욱이 양식 전복 중에 크기가 적거나 외형 및 내용물이 상품화하기 어려운 전복이 발생할 경우 마땅한 처리방법이 없는 실정이다. 따라서 전복을 이용한 간식을 개발하는 것이 시급히 요청되고 있다.
전복을 이용한 간식 거리로서 전복의 맛과 전복의 형상을 유지할 수 있는 전복빵을 제공하는 데 있다.
<반죽 1 조성물>; 전복껍질 형태부분
밀가루, 정백당, 쇼트닝, 식물성크림, 덱스트린, 베이킹파우더, 유화제, 소금, 포도당, 구아검합성착향료, 비타민B2, 계란, 청주, 옥수수유, 아몬드가루, 마아가린에 다시마 추출액 또는 다시마분말을 혼합하여 맛과 향 및 색깔이 전복껍질형태가 되도록 한다.
<밀가루>
밀가루는 전복빵의 식감을 좌우하는 중요한 기지로서 중력분(CJ제품)을 구입하여 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 20∼25중량부를 사용한다.
<정백당;Sugar>
설탕(CJ제품)은 빵이나 과자류 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 주며, 빵반죽을 안정화시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. 또한 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 5∼10중량부를 사용한다.
<쇼트닝;Shortening>
식물성유, 동물성유를 포함한 경화유를 사용하여 비스킷, 쿠키 등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝성과, 빵 반죽이나 버터 크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성을 위해 사용한다. 그 밖에 튀김, 아이스크림, 햄, 소시지 등의 원료로 사용되는 가소성 유지이다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 5∼10중량부를 사용한다.
<식물성크림;vegetable cream>
식물성유지를 주원료로 하여 당류 등 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것으로 케이크나 빵의 충전, 장식 또는 커피나 식품의 맛을 증진시키기 위하여 사용하는 것을 말한다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 1∼5중량부를 사용한다.
<덱스트린;dextrin>
덱스트린은 호정이라고도 하며, 녹말보다 분자량이 작은 다당류를 총칭한다. 말을 산, 열, 효소 등으로 가수분해시킬 때 녹말에서 말토스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물이다. 사무용 풀, 수성도료, 제과의 조합용이나 약품의 부형제 등으로 쓰이고 있다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 2∼5중량부를 사용한다.
<베이킹파우더;Baking powder>
베이킹파우더는 화학적팽창제의 일종으로서, 이스트(효모) 대신에 반죽한 밀가루를 부풀게 하는 역할로서, 밀가루 반죽에 탄산수소나트륨(NaHCO3)과 희산을 첨가하여 만든 베이킹파우더를 첨가하면 NaHCO3이 수분 또는 열에 의하여 화학반응을 일으켜 탄산가스를 발생시키면서, 반죽내부로 기포가 침투하여 팽창현상이 일어나게 되어 빵이 부풀게 되므로 식감을 좋게 한다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 20∼25중량부를 사용한다.
<유화제;Emulsifier>
유화제는 난용성 액체를 물에 균일하게 분산시키는 작용을 하며, 식품의 구성성분인 지방, 전분, 단백질에 물리적 및 화학적으로 작용하여 그들의 물성에 영향을 주고 있는 폭넓은 기능을 한다. 유화제는 글리세린지방산에스테르를 사용하며, 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 0.1∼0.5중량부를 사용한다.
<소금;Salt>
소금은 나트륨과 염소의 화합물인 NaCl로서 식염이라고도 하며, 인체의 혈액 내에 0.9%가 존재하며 삼투압의 유지에 중요한 역할을 한다. 맛의 기본인 짠맛을 내므로 가공식품에 널리 이용되고, 공업용 원료로 사용되기도 한다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 0.5∼1.2중량부를 사용한다.
<포도당;Glucose>
자연계에 많이 존재하는 유기 화합물로서 식물계에는 성숙한 과실 중에 많고, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등 모두에 존재하고, 또 소당류, 녹말, 셀룰로오스 등의 다당류, 배당체의 성분으로서 다량으로 존재한다. 미생물발효의 배지로 사용되고, 가공식품의 감미제나 포도당 주사액으로 사용된다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 5∼10중량부를 사용한다.
<구아검;Guar Gum>
구아검은 구아검은 구아 종자의 배유에서 얻어지는 갈락토만난으로 구성된 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서 안정제, 보형제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 0.05∼0.1중량부를 사용한다.
<합성착향료;Combined Congener>
합성착향료는 방향성의 향료성분 추출물에 알코올, 프로필렌글리콜, 유화제, 안정제, 부형제 등을 사용하여 만든다. 바닐라향, 딸기향, 포도향 등은 아이스크림, 유산균음료, 가공우유, 초콜릿, 웨하스 등에 소량이 사용된다.
반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 0.001∼0.005중량부를 사용한다.
<비타민B2>
비타민B2는 리보플라빈(riboflavin)이라고도 하며 노란색 비늘 모양의는 결정성 가루로 약간의 냄새가 있고 쓴맛을 가진 영양강화제로 빛에 약하다. 건조효모, 우유, 치즈, 계란, 육류, 맥아, 시금치 등에 많이 들어 있고 두류, 녹색채소, 곡류에도 함유되어 있다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 100∼150mg을 사용한다.
<계란;Egg>
계란의 흰자는 단백질이 노른자는 지방과 단백질이 주성분으로서, 노른자에는 비타민 A,·D,·E,·B2와 철분이 많이 들어 있으며, 비타민과 무기질 등 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 골고루 갖추고 있어, 남녀노소 모두에게 질 좋은 단백질을 공급하는 매우 좋은 식품이다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 10∼15중량부를 사용한다.
<청주>
쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술로서, 15∼16° 이상의 알코올 성분과 원엑스 성분 29∼30° 이상을 함유하고 있으며, 맛이 향기롭고 순하며 우수하다. 청주는 음식의 잡냄새도 잡아주는 역할과, 생선의 비린내를 제거하는 데 효과적이다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 0.5∼2중량부를 사용한다.
<옥수수유;Corn Oil>
옥수수의 배아에서 얻어진 반건성유로 정제한 옥수수유는 마졸라유라고도 불린다. 옥수수유에는 필수지방산인 리놀레산 함량이 높아 피부를매끄럽게 해주고, 올레인산도풍부해서 보습에도 좋으며, 비타민 e(토코페롤) 가 풍부하여산패를 막아주고항산화 작용으로 피부노화를억제해 주며, 세포재생효과가 좋아피부탄력 개선에도 좋다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 1∼5중량부를 사용한다.
<아몬드가루;Almond>
아몬드는 불포화지방산인 올레인산이 풍부해 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있으며, 불포화지방산과 비타민 E가 많아 뇌 건강 및 두뇌발달에 효과적이다. 그리고 불포화지방산,칼슘 철분 등이 풍부하여 뼈 건강에 좋으면 항산화 효과, 피부 미용 효과 및 노화예방에도 좋다.
반죽 1 조성물 100중량부에 대하여 1∼5중량부를 사용한다.
<마아가린>
식물성유 또는 동물성유와 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제, 향료, 색소, 소금물 또는 발효유를 가하여 잘 섞고 유화시켜서 풍미를 조절하거나 비타민 A,D를 강화하여 영양적으로도 우수한 버터 상태로 만든다.
반죽 1 조성물 100중량부에 대하여 1∼5중량부를 사용한다.
<다시마농축액 또는 분말>
다시마는 전복양식의 중요한 먹이이지만, 사람에게는 세척후 생으로 식용되거나 부각시켜 반찬 또는 간식으로 제공되고 있다. 다시마는 회분이 많아 알칼리성 식품으로서 소화율이 높고, 알칼리성 무기질인 칼륨, 칼슘 및 요오드 등의 함량이 높아 고혈압의 발생을 억제하는 효과가 있을 뿐만 아니라 다시마 속에 들어 있는 라이신은 혈압을 내리게 하는 작용이 있다. 다시마를 열수로 추출하거나, 건조하여 다시마분말을 만들어 사용할 수 있다.
반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 1∼3중량부를 사용한다.
<파래농축액 또는 분말>
파래란 해조류의 일종으로 녹조식물로서 주로 바닷가의 조간대 상부, 특히 민물이 흘러 들어오는 곳에서 잘 자라며, 조용한 조수웅덩이 따위에서 큰 군락을 이루는 경우가 많다. 주로 늦가을부터 초여름까지 번식하며, 한국과 일본 등지에서는 식용으로 사용된다. 건조하여 식용, 사료 또는 비타민을 함유하고 있어 화장품의 원료로 사용되고 있다.
파래를 열수로 추출하거나, 건조하여 파래분말을 만들어 사용할 수 있다
반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 1∼3중량부를 사용한다.
<전복원물의 전복살 또는 전복추출액 또는 전복분말>
전복은 해조류를 먹이로 생육하며 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 예방 효과가 있다.
전복을 열수로 추출한 후 농축하여 전복추출액을 얻어 사용하거나, 전복 추출 잔사를 건조한 후, 분쇄하여 전복분말을 만들어 사용할 수 있다. 또한 전복원물의 전복살은 성장이 더디거나 멈춰버린 전복(일명‘깡치’폭 1.5∼2cm, 두께 4.5∼5.5mm, 지름 2.5∼3.5cm 크기)을 탈각하여 내장을 분리한 후, 전복원물채로 또는 적당한 크기로 절단하여 사용할 수 있다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 1∼3중량부를 사용한다.
<김 분말>
김에는 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어서 영양이 풍부하고, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 작용을 하는 성분이 들어 있어 동맥경화, 고혈압 및 암 예방에도 좋다. 완도산 햇김을 건조하여 굽기한 김을 분말로 만들어 사용한다. 반죽 1 조성물 100중량부에 대하여, 1∼3중량부를 사용한다.
<반죽 2 조성물>; 전복살 형태부분
반죽 1 조성물(밀가루, 정백당, 덱스트린, 쇼트닝, 베이킹파우더, 유화제, 소금, 포도당, 구아검, 합성착향료, 비타민B2, 계란, 청주, 옥수수유, 아몬드가루, 마아가린, 다시마농축액 또는 분말)에 반죽 2 조성물(파래농축액 또는 분말, 전복분말 또는 농축액, 김 분말)을 적정비율로 섞어 맛과 향 및 색깔이 전복살형태가 되도록 한다.
<전복빵 굽기>
히터부가 장착된 전복껍질형상의 밑면빵틀을 150∼170℃로 가열하여 반죽 1 조성물을 부어 1∼1.5분간 전복껍질형상으로 굽기한 후, 반죽 2 조성물을 밑면빵틀의 상부까지 부어 히터부가 장착된 전복살형상의 윗면빵틀을 포개어 150∼170℃에서 전복살형상으로 2∼2.5분간 굽기하는 단계로 구성된다. 이 때 윗면빵틀의 히터부가 작동하면, 밑면빵틀이 계속 가열상태를 유지하게 되어 전복빵이 타게 되므로 히터부의 온도를 조절하는 것이 좋다. 또한 반죽2 조성물에 전복원물을 포함시킬 경우에는 전복살을 분리한 후 반죽2 조성물의 상부에 올려 놓고 윗면빵틀을 포개어 동일한 온도와 방법으로 전복빵을 굽기할 수도 있다. 따라서 상부는 전복살형상을 나타내고, 하부는 전복껍질형상의 전복빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 전복빵은 기존의 앙금빵이나 구운빵과의 차별화된 전복의 맛과 전복의 형태를 갖춘 즉석 전복빵을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 전복빵의 사진이다. (도면부호 100; 전복빵)
도 2는 본 발명의 전복빵틀이다. (도면부호 10; 밑면빵틀, 11; 밑면빵틀 히터부, 20; 윗면빵틀, 21; 윗면빵틀 히터부, 100; 전복빵, 110; 전복껍질형상, 120; 전복살형상)
본 발명의 전복빵 조성물 및 이를 이용한 즉석 전복빵은 전복껍질형태부분의 반죽 1 조성물과, 전복살부분의 반죽 2 조성물로 구성된다. 또한 이 조성물을, 히터부가 장착된 전복껍질형상의 밑면빵틀을 150∼170℃로 가열하여 반죽 1 조성물을 부어 1∼1.5분간 전복껍질형상으로 굽기한 후, 반죽 2 조성물을 밑면빵틀의 상부까지 부어 히터부가 장착된 전복살형상의 윗면빵틀을 포개어 150∼170℃에서 전복살형상으로 2∼2.5분간 굽기하는 단계로 구성된다. 반죽2 조성물에 전복원물을 포함시킬 경우에는 전복살을 분리한 후 반죽2 조성물의 상부에 올려 놓고 윗면빵틀을 포개어 동일한 온도와 방법으로 전복빵을 굽기할 수도 있다. 따라서 상부는 전복살형상을 나타내고, 하부는 전복껍질형상의 전복빵을 제공할 수 있다.
<실시예 1-4>; 즉석 전복빵 제조
전복껍질형태부분의 반죽 1 조성물과, 전복살부분의 반죽 2 조성물을 아래의 실시예 1 내지 4의 배합비와 같이 구성한 후, 전복빵을 굽기하였다.
전복빵 배합비(단위; 중량부)
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
조성물
1		 밀가루 20 22 23 25 22
베이킹파우더 25 23 22 20 22
계란 10 12 14 15 12
아몬드가루 5 5 5 5 5
옥수수유 5 5 5 5 5
쇼트닝 5 7 9 10 7
마아가린 5 3 2 1 3
식물성크림 1 1 1 1 1
소금 0.8 1.0 1.1 1.2 1.0
청주 2 2 2 2 2
정백당 7 8 9 10 8
포도당 10 9 8 7 8
덱스트린 2 3 4 5 3
유화제 0.5 0.4 0.3 0.1 0.3
구아검 0.05 0.06 0.07 0.08 0.06
합성착향료 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001
비타민B2(mg) 100 100 100 100 100
다시마추출액 2 2 - - -
다시마분말 - - 1 1 -
조성물
2		 전복추출액 - - 2 2 -
전복분말 2 2 - - -
파래추출액 1 1 - - -
파래분말 - - 1 1 -
김분말 2 2 1 1 -
정제수 잔부 잔부 잔부 잔부 잔부
계 200 200 200 200 200
<시험예>; 관능 검사
상기의 반죽 1 조성물과 반죽 2 조성물을 넣고 실시예 1 내지 4와 같이 만든 전복빵과, 비교예로서 반죽 2 조성물을 포함하지 않고 만든 빵을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 Panel(10대, 20대, 30대 남녀 각 2명)을 선발하여 5점척도법(4.5이상; 아주우수, 4.0∼4.4; 우수, 3.5∼3.9; 보통, 3.4이하; 미흡)으로 외관, 기호성, 맛, 조직감을 평가하여 다음의 표 2에 나타냈다.
관능검사 결과
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
외관 4.1 4.2 4.2 4.2 4.1
조직감 4.1 4.2 4.2 4.3 3.5
맛 4.2 4.3 4.2 4.3 3.6
기호성 4.2 4.3 4.2 4.3 3.5
상기의 결과로부터 실시예 1,2,3,4는 외관, 조직감, 맛, 기호성이 비슷하게 우수함을 알 수 있다. 그러나 비교예는 반죽 2 조성물을 첨가하지 않음으로 인하여 조직감, 맛, 기호도가 미흡하다는 것을 알 수 있다.
본 발명은 기존의 앙금빵이나 구운빵과는 다르게 전복의 맛과 전복의 형태를 갖춘 즉석 전복빵을 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

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  3. 히터부가 장착된 전복껍질형상의 밑면빵틀을 150∼170℃로 가열하여 반죽 1 조성물을 부어 1∼1.5분간 전복껍질형상으로 굽기한 후, 반죽 2 조성물을 밑면빵틀의 상부까지 부어 히터부가 장착된 전복살형상의 윗면빵틀을 포개어 150∼170℃에서 전복살형상으로 2∼2.5분간 굽기하는 단계로 구성되는 즉석 전복빵의 제조방법으로서,
    상기 반죽 1 조성물은 밀가루; 정백당; 덱스트린; 쇼트닝; 베이킹파우더; 유화제; 소금; 포도당; 구아검; 합성 착향료; 비타민B2; 계란; 청주; 옥수수유; 아몬드가루; 마아가린; 및 다시마 농축액 또는 다시마 분말로 구성되고,
    상기 반죽 2 조성물은 상기 반죽 1 조성물 이외에, 파래추출액 또는 파래분말; 전복원물 또는 전복분말 또는 전복추출액; 및 김 분말이 추가로 포함되는 즉석 전복빵의 제조방법
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