KR100922516B1 - 오징어 먹물을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어 먹물과 α-키토산 수용액을 혼합하여 제조된 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 기능성 당면 및 그 제조방법은,

당면 제조를 위한 감자나 고구마 전분 55~65wt% 와;

감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 기능성 풀물 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 제조한 다음, 상기 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 당면 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 키토산을 함유하는 당면에 있어서,

상기 기능성 풀물은,

감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt% 를 혼합하여서 된 것이다.

그러므로 본 발명의 기능성 당면은, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 오징어 먹물과 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 천연소재 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익하고, 일반수요자들에게 쫄깃쫄깃한 당면의 식감이나 검은색의 색상이 표출되는 기능성 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자들의 선호도를 높일 수 있으며, 당면 요리 중 무침면과 볶음면의 경우 드레싱과 소스가 당면 표면에 잘 묻어서 요리의 종류(탕, 볶음면, 무침면)에 따라 다양하게 주재료로 사용할 수 있는 것이다.

기능성 당면, 오징어 먹물, α-키토산 수용액, 전분, 기능성 풀물, 당면용 반죽

Description

오징어 먹물을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법{The Functional Dangmyen with Squid ink and It's Preparation}

본 발명은 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 화학첨가제(명반) 대신에 α-키토산 수용액을 첨가하여 당면의 물리적 성질을 개선하고 오징어 먹물을 첨가하여 면의 색깔을 다양화하였을 뿐만 아니라, 당면을 섭취하면서 오징어 먹물에 함유되어 있는 인체에 유익한 기능성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있도록 한 개선된 형태의 오징어 먹물과 키토산 수용액을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다

일반적으로 당면은 감자나 고구마 등의 전분을 원료로 하여 만든 것으로 호면(胡麵)이라고도 불리어지는 것으로서, 우리나라에서 각종 잔치나 집안의 대, 소사에 흔히 먹는 음식으로 널리 애용되고 있다.

이러한 당면의 제조과정을 살펴보면, 먼저 원료 전분의 일부를 명반과 함께 물을 혼합하여 열을 가하여 풀을 만들고, 이 풀을 이용하여 당면용 반죽을 만든 다음, 구멍이 많이 뚫린 용기(성형틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 자유낙하시켜 면 이 익어 떠오르면 건져내어 냉수로 식힌 다음 틀에 걸어 수분을 제거하고 숙성시킨 후 동결시킨다. 이것을 다시 냉수로 해동시켜 건조한 후 제품화한다.

최근에 건강에 대한 관심이 증가하여 소비자들이 건강 유지나 증진에 도움을 주는 식품을 선택하는 경향이 두드러짐에 따라 당면 제품에도 영양성분과 기능성 천연소재를 첨가 또는 혼합한 제품들이 출시되고 있는 추세이다.

당면의 제조과정을 좀더 구체적으로 살펴보면, 본인의 선등록 특허 제216778호의 당면 제조방법에 잘 설명되어 있다.

위와 같은 당면 제조방법은, 감자나 고구마 전분으로 이루어진 당면 원료를 배합하는 단계와; 배합된 당면 원료를 반죽하는 단계와; 반죽된 당면 원료를 성형하는 단계와; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계와; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 절단하는 단계와; 절단된 당면을 일정한 용기에 넣는 단계(이 단계의 다른 실시예로서 절단된 당면을 일반적인 면 건조봉에 걸어두는 단계도 있다)와; 용기에 넣은 당면을 2차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 계량하는 단계와; 계량한 당면을 숙성하는 단계와; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계와; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계로 이루어져 있다.

이러한 공지의 제조방법으로 제조된 일반적인 당면은, 그 원재료가 감자나 고구마 전분이 주성분으로 되어 있으므로, 당면을 좋아하는 일반수요자들에게 감자 나 고구마가 지닌 고유의 성분 이외에 당면으로부터 인체에 유익한 기능성을 지닌 성분을 섭취할 수 없는 단점을 지니고 있었다.

우리나라는 오랫동안 전래해온 많은 종류의 고유한 전통 식품을 갖고 있으나, 이러한 전통 식품의 제조를 위생적으로 하거나 제조장치를 개발하거나 전통 식품에 대한 효과를 과학적으로 입증하고 개발하는데 등한히 하고 있는 실정이다.

그러므로 기존에 전래해 온 다양한 형태의 전통 식품을 현대의 일반수요자들에게 맞추면서 전통 식품이 지닌 고유의 성분 이외에 전통 식품의 색깔, 식감, 맛 및 향을 다양화시킨 기능성 제품이 개발되고 있다.

이러한 전통 식품에 해당되는 당면 역시, 주성분이 감자나 고구마 전분으로 되어 있으므로 일반수요자들이 당면을 섭취할 경우 당면이 지닌 고유의 성분에 해당되는 탄수화물만을 섭취하는데 국한되는 것이었다.

당면은 고유의 맛과 독특한 식감을 형성하는 간편 식품으로 취식가들에게 많은 사랑을 받고 있으나, 전술한 바와 같이 단지 주성분이 감자나 고구마 전분으로 만들기 때문에 실질적으로 당면의 량에 비해 상대적으로 영양분이 부족하므로서 당면 고유의 식감과 영양분을 충분히 제공할 수 없게 된다.

더욱이 청소년들이 좋아하고 널리 애용하는 당면은, 성장기의 청소년들에게 충분한 영양분을 공급해야 할 필요성이 있으며, 종래의 당면 제품은 이러한 기능성을 지닌 제품 개발을 등한히 하고 있으므로 보다 간편하고 저렴한 방법으로 영양분이 충분한 기능성 당면의 개발이 필요한 실정이다.

아울러, 햄버거, 피자 등 각종 외래 음식들이 청소년들뿐만 아니라 우리나라 전체의 식생활 문화를 바꾸어가고 있는 현 실정에서 우리의 입맛에 맞고 영양의 공급도 충분하여 외래 음식에 대항할 수 있는 기능성을 지닌 당면 제품과 같은 간편식의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

이러한 당면의 제조과정을 살펴보면, 먼저 원료 전분의 일부를 명반과 함께 물을 혼합하여 열을 가하여 풀을 만들고, 이 풀을 이용하여 당면용 반죽을 만든 다음, 구멍이 많이 뚫린 용기(성형틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 자유 낙하시켜 면이 익어 떠오르면 건져내어 냉수로 식힌 다음 틀에 걸어 수분을 제거하고 숙성시킨 후 동결시킨다. 이것을 다시 냉수로 해동시켜 건조한 후 제품화한다.

종래 당면 제조에 이용되는 명반은 당면의 점도조절제 역할로, 수용액 상태에서 음이온 및 양이온의 성질을 갖는 M1Al(SO₄)12H₂O형의 복합 염으로 미백효과와 반죽강도를 증가시켜 전분의 호화와 물성효과를 증가시킨다고 알려져 있다.

그러나 이러한 명반은 알루미늄을 함유한 화학적 식품첨가물로서 특정한 환자나 계층에게는 기억력 감퇴, 파킨슨병 및 골연화증 등을 유발하게 되는 단점이 있다.

이러한 공지의 제조방법으로 제조된 일반적인 당면은, 그 원재료가 감자나 고구마 전분이 주성분으로 되어 있으므로, 당면을 좋아하는 일반수요자들에게 감자나 고구마가 지닌 고유의 성분 이외에 당면으로부터 인체에 유익한 기능성을 지닌 성분을 섭취할 수 없는 단점을 지니고 있었다.

화학첨가제를 사용하지 않은 당면의 제조과정을 좀더 구체적으로 살펴보면, 국내 특허 제393092호의 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류에 잘 설명되어 있다.

위와 같은 당면 제조방법은, 중합도 2~30, 분자량이 200~5,000인 수용성 키토산 변성물이 전분 및 온수에 혼합되어 풀을 형성하고, 상기 풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하고 반죽하여 면류를 형성하거나 또는 일정 함량의 수용성 키토산 변성물 수용액을 곡분류에 직접 혼합하고 반죽하여 면류를 성형하며, 면류에 혼합된 키토산 올리고당의 작용에 의하여 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등의 각종 물성을 개선할 수 있는 것이다.

그러므로 종래의 위와 같은 단순한 당면 제품을 개선하고자 본 출원인은 다양한 형태의 기능성 당면을 개발하여 시장에 출시하여서 많은 호평을 얻고 있다.

이러한 기능성 당면 및 그 제조방법과 관련하여 본인의 선등록된 특허 제495245호 기능성 당면 및 그 제조방법과, 특허 제495246호 기능성 당면 및 그 제조방법과, 특허 제495247호 기능성 당면 및 그 제조방법과, 특허 제557781호 콩나물과 숙주나물 분말을 함유한 기능성 당면 제조용 조성물 및 그 제조방법 및 특허 제604143호 키토산 올리고당 및 칼슘을 함유하는 기능성 면류 및 그 제조방법에 잘 설명되어 있다.

한편, 게나 가재 또는 새우 등의 갑각류에 함유되어 있는 키틴(chitin)을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 새로운 물질로서, 키토산 변성물인 키토산 올리고당이 인체에 매우 필요한 물질로 알려져 있다.

키토산 변성물인 키토산 올리고당은 세포 활성화와 노화억제, 면역력강화, 질병예방, 생체 자연치유 능력 활성화, 생체 리듬 조절, 탈 콜레스테롤 작용, 항암 작용, 혈압 상승 억제 작용, 혈당 조절, 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다고 알려져 있으며,

이러한 키토산 변성물인 키토산 올리고당의 작용에 의해 혼합 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등과 같은 당면 고유의 각종 물성적 품질이 향상되고 또한, 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과를 얻을 수 있으며, 골아세포 및 연골세포의 칼슘의 장내 흡수를 촉진하여 칼슘부족으로 올 수 있는 골다공증 등을 예방할 수 있다고 보고되고 있다.(전유진, 김규형, 박표잠, 김세권. 1999. J. Korean Fish. Soc. 32(3), 247∼251)

수용성 키토산 당면의 제조과정을 좀더 구체적으로 살펴보면, 국내 특허등록 제393092호의 수용성 키토산 변성물이 혼합되어 형성된 면류에 잘 설명되어 있다.

이러한 기술은 면류의 주원료인 전분류에 부재료와 화학 첨가제 및 정제수를 혼합하여 반죽하고 면으로 성형한 후 호화, 냉각, 절단, 숙성, 해동, 건조 등의 과정을 거쳐서 각종 면류를 제조하는 것이다.

일반적인‘U’자 면류를 제조하는 경우에는 전분 또는 곡분류 원료를 배합하는 단계; 키토산 변성물인 키토산올리고당을 전분 및 온수에 혼합 교반하여 풀을 반죽하는 단계; 혼합반죽과 풀반죽을 혼합 교반하는 단계; 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단 계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉 처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계로 이루어져 있다.

아울러, 종래의 면류 제품은 소맥분, 감자전분 등의 곡물 분말에 물을 첨가하여 반죽하고, 이를 당면이나 국수, 라면 등으로 가공하는 단순한 방법에 의해 제조되었기 때문에 이러한 면류는 소맥분, 감자 전분 등에 다량 포함된 탄수화물 성분 이외에 인체에 유익한 다른 기능성 성분이 결여되어 있어, 이와 같은 면류 제품을 섭취할 경우 별도의 영양 성분을 첨가하지 않는 이상은 인체에 대한 영양 성분이 결핍될 수 있는 문제점이 있었다.

또한, 면류의 품질 개선을 위한 여러 가지 연구가 꾸준히 진행되고 있으나 인체에 유효한 활성 효과가 알려진 다양한 천연의 건강식품 소재를 사용하여 면류를 제조함으로서, 사람들이 즐겨먹는 면류를 섭취하면서 인체에 생리활성의 기능적인 측면을 향상시키거나 면류의 식감 개선을 동시에 달성할 수 있는 획기적인 방법을 제시하지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 이러한 면류의 품질 개선을 지속하는 차원에서 면류를 섭취하면서 자연스럽게 인체에 유익한 오징어 먹물 성분과 함께 키토산 변성물인 α-키토산 올리고당 성분을 함께 섭취하여서 인체에 생리활성의 기능적인 측면을 향상시키거나 면류의 식감 개선을 동시에 달성할 수 있는 획기적인 방법을 제시하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로서, 본 발명의 오징어 먹물과 키토산 수용액을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법은,

당면 제조를 위한 전분에, 전분과 오징어 먹물과 α-키토산 수용액 및 온수를 혼합하여 기능성 풀물을 제조한 후, 이들을 혼합 교반하여 면류용 반죽을 만든 다음, 면류용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하므로서,

일반수요자가 본 발명의 기능성 면류를 섭취하면서 자연스럽게 기능성 면류에 함유된 인체에 유익한 오징어 먹물 성분을 함께 섭취할 수 있고,

키토산 변성물인 키토산올리고당의 작용에 의해 혼합 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등과 같은 당면 고유의 각종 물성적 품질이 향상되고, 당면의 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제 효과를 얻을 수 있는 기능성 당면 및 그 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 오징어 먹물과 키토산을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법은,
당면 제조를 위한 감자나 고구마 전분 55~65wt% 와;
감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 기능성 풀물 35~45wt% 를,
반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 제조한 다음, 상기 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 당면 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 키토산을 함유하는 당면에 있어서,
상기 기능성 풀물은,

감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt% 를 혼합하여서 된 것이다.
잘 알려진 바와 같이 감자나 고구마 전분은 일반적인 당면의 원료로 사용되는 것으로서, 감자 전분은 다른 것보다 색상과 광택이 좋을 뿐 아니라, 이상한 냄새가 없기 때문에 여러 가지 가공제품에 많이 이용된다.

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전분은 셀룰로오스와 달리 체내에서 비교적 용이하게 아밀라아제(amylase)나 말타아제(ma1tase) 등 효소에 의해서 가수분해되어 소화된다. 천연의 전분입자에는 미셀(micelle)이라 하는 미세결정이 존재하는데 호화하면 없어진다. 이 미셀을 가진 천연의 전분을 β 전분, 호화한 것을 α 전분이라 한다.

고구마 전분은 감자 전분과 별다른 차이가 없으나 감자 전분에 비해 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높다.

오징어는 항암효과가 뛰어나고 고단백 저칼로리 식품이기 때문에 건강과 미용에 좋고 타우린 성분이 들어있어 심장병과 당뇨병 예방에 좋고 혈중 콜레스테롤을 감소시켜주며, 간장의 해독기능을 강화시켜 피로회복에 좋고 술안주로도 애용되고 있다. 또한, 혈압을 적절히 조절해주는 효과가 있으며 신경섬유를 보호하여주고 두뇌개발에 효과가 있는 등 우리 몸에 유익한 식품이다.

오징어에서 나오는 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당 류가 포함되어 항암효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 한다. 또한, 어촌에서는 오징어 먹물을 치질치료에 이용하기도 했으며, 여성의 생리불순 해소에도 탁월한 효능을 가졌다는 조사결과도 있다.

최근 오징어 먹물이 인체의 항암, 항균작용에 탁월한 효과를 지니고 있다는 연구결과가 나오면서 먹물을 함유한 수산물인 오징어, 문어 및 쭈꾸미 등을 통째로 찜을 해먹거나 오징어 먹물을 함유한 과자가 출시되고 있고, 오징어 먹물을 이용한 빵과 스파게티, 피자, 라면, 국수 등이 선보이면서 소비자들 사이에 선호되고 있다.

또한, α-키토산 수용액은 갑각류나 버섯류 등에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질을 말하는 것으로서, 게나 가재, 새우 등과 같은 갑각류의 껍질 및 버섯류 등에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말한다.

이러한 α-키토산 수용액은 분자량이 10,000~50,000 이고, 탈아세틸화도가 90~95% 인 것을 사용하는 것이 기능성 당면으로 제조된 후, 체내의 흡수나 소화에 효과를 줄 수 있다.

상기 α-키토산의 특성은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방할 뿐만 아니라, 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다.

α-키토산의 효능은 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉, 탈 콜레스테롤 작용을 하고, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈 압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착하여 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시키므로서 혈압 상승 억제작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다.

그 밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다. 키토산 올리고당 함량이 전체 성분 중에서 20% 이상 넘어야 체내에 쉽게 흡수되어 효과를 보인다.

상기와 같은 본 발명의 오징어 먹물과 키토산 수용액을 함유하는 기능성 당면을 제조하는 당면용 반죽은, 진공기에 투입하여 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 아래와 같이 공지된 당면 제조방법을 거쳐서 오징어 먹물과 키토산 수용액이 함유된 기능성 당면으로 제조된다.

즉, 당면용 반죽을 당면으로 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 오징어 먹물과 키토산 수용액이 함유된 기능성 당면이 제조된다.

그러므로 본 발명의 기능성 당면 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 섭취하면서 자연스럽게 기능성 당면에 함유된 인체에 유익한 오징어 먹물 성분을 함께 섭취할 수 있는 것이다.

아울러, 키토산 변성물인 키토산 올리고당의 작용에 의해 혼합 반죽의 점탄 성이나 면발의 윤기 및 보습성 등과 같은 면류 고유의 각종 물성적 품질이 향상되고, 면류의 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

아울러, 본 발명의 실시예에 의한 오징어 먹물과 키토산 수용액이 함유된 기능성 당면 제조방법은,
당면 제조를 위해서 당면의 주성분인 감자나 고구마 전분 55~65wt% 를 준비하는 단계와;
감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 기능성 풀물 35~45wt% 를 제조하는 단계와;
상기 단계에서 준비된 전분 55~65wt% 와, 상기 단계에서 제조된 기능성 풀물 35~45wt% 를 반죽기에 투입 교반하여서 당면용 반죽을 제조하는 단계와;
상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및
상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을, 공지의 당면 제조방법에 의해 기능성 당면으로 제조하여서 된 기능성 당면 제조방법에 있어서,
상기 기능성 풀물을 제조하는 단계는,

감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt% 를 혼합하여서 온도 63∼70℃의 기능성 풀물 35~45wt% 를 제조하여서 된 것이다.

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한편, 상기 기능성 풀물을 제조하는 단계에서는 감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt% 를 혼합하여서 온도 63∼70℃의 기능성 풀물을 제조한 후,

상기 기능성 풀물을 2∼3분간 방치하여 혼합물이 호화되기 시작하면 일정한 속도로 교반하며, 이때 반죽의 온도는 40∼42℃로 맞추고 교반기에서 45∼50rpm 으로 혼합하여서 기능성 풀물을 제조한다.

이하, 본 발명의 실시예에 의한 오징어 먹물과 키토산 수용액이 함유된 기능성 당면 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 기능성 당면 제조방법은 아래의 각 단계들을 거쳐서 완성된다.

단, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명을 이로서 한정하는 것은 아니다.

제 1 단계 : 전분을 준비하는 단계

당면용 반죽을 만들기 위해 당면을 반죽하는 반죽기에, 당면의 주성분인 감자 전분 또는 고구마 전분 55~65wt% 를 투입한다.

제 2 단계 : 기능성 풀물을 제조하는 단계

감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 95~100℃ 의 온수 40~50wt%를 넣어 교반하면서 액체 상태로 만들고, 이어서 냉수 30.5~36.9wt% 를 첨가하여 혼합액을 충분히 혼합 교반하면서 풀물의 온도가 63~70℃를 유지하는 기능성 풀물을 제조한다.

한편, 상기에서 물은 온수와 냉수를 순차적으로 사용하므로서, 완성된 기능성 풀물의 온도를 일정하게 유지하여 상기 제1단계에서 준비한 전분과 기능성 풀물이 서로 혼합 교반될 때 전분이 기능성 풀물과 보다 더 잘 혼합 교반될 수 있도록 한 것이다.

제 3 단계 : 당면용 반죽을 제조하는 단계

다음으로, 상기 제1단계에서 반죽기에 준비된 감자나 고구마 전분 55~65wt% 에, 상기 제2단계에서 제조한 기능성 풀물 35~45wt% 를 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 만든다.

제 4 단계 : 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계

상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한다.

제 5 단계 : 기능성 당면을 제조하는 단계

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽으로, 공지된 당면 제조방법들에 의해 오징어 먹물과 키토산 수용액이 함유된 기능성 당면을 제조한다.

즉, 감자나 고구마 전분을 준비하는 단계; 감자나 고구마 전분과 α-키토산 수용액과 오징어 먹물 및 온수와 냉수를 혼합 교반하여 기능성 풀물을 반죽하는 단계; 상기 전분과 기능성 풀물을 혼합하는 단계; 상기 전분과 기능성 풀물을 혼합 교반하여서 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계로 이루어져 있다.

다른 실시예로서, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 일정한 용기에 넣는 단계; 용기에 넣은 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 계량하는 단계; 계량한 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면이 제조된다.

이상 상술한 바와 같이 본 발명의 오징어 먹물과 키토산을 함유하는 기능성 당면 및 그 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면,

일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 오징어 먹물과 α-키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 천연소재 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 쫄깃쫄깃한 당면의 식감이나 검은색의 색상이 표출되는 기능성 당면을 제공할 수 있어서 일반수요 자들의 선호도를 높일 수 있고, 본 발명의 기능성 당면은 삶은 후, 면 상태나 쫄김성, 퍼짐성은 기존 당면과 큰 차이가 없는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 기능성 당면은 기존의 당면과 동일하게 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 오징어 먹물에 의해 당면이 검은 색상으로 특이하고, 도 2,3 에 도시한 바와 같이 당면을 성형하는 성형기의 사출 타공판의 모양을 원형이나 장방 사각형으로 형성하여서 당면 성형(둥근 면, 납작한 면)에 따라 다양한 요리를 제공할 수 있어 일반수요자들의 선호도를 더한층 높일 수 있고,

도 3 과 같은 사출 타공판으로 당면을 납작한 면으로 성형하여서 당면 요리 중 무침면과 볶음면의 경우 당면의 표면적이 넓어 드레싱과 소스가 당면 표면에 잘 묻어서 요리의 종류(탕, 볶음면, 무침면)에 따라 다양하게 주재료로 사용할 수 있는 효과가 있다.

아울러, α-키토산의 작용에 의해 혼합된 당면용 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등과 같은 당면 고유의 각종 물성적 품질이 향상되고, 당면의 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과도 얻을 수 있다.

[실시예 1]

1. 전분을 준비하는 단계

반죽기에, 당면의 주성분인 고구마 전분 80Kg을 준비한다.

2. 기능성 풀물을 제조하는 단계

당면용 풀 제조기에 고구마 전분 3㎏를 넣고, 온도 35~55℃ 정도의 온수 5ℓ를 넣어 충분히 혼합 교반한 다음, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 1.66㎏과, 오징어 먹물 농축액 0.42g 을 투입하여 교반하고, 온도 95~100℃ 정도의 온수 32ℓ를 넣어 교반하면서 액체상태로 만들고, 이어서 냉수 16ℓ를 넣어 온도를 맞추면서 충분히 혼합 교반하여서 온도 63~70℃ 의 기능성 풀물 50.08㎏ 을 제조한다.

한편, 상기에서 물은, 온수와 냉수를 순서대로 사용하여 완성된 풀물의 온도를 일정하게 유지하므로서, 풀물이 상기한 전분과 혼합 교반될 때 전분이 풀물에 익지 않고 잘 혼합 교반될 수 있도록 하였다.

3. 당면용 반죽을 제조하는 단계

다음으로, 상기 제1단계에서 제조한 고구마 전분 80Kg 에, 상기 제2단계에서 제조한 기능성 풀물 50.08Kg 을 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 반죽 온도 43.4℃의 당면용 반죽을 제조하였다.

4. 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계

상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을, 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한다.

5. 기능성 당면을 제조하는 단계

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽으로, 공지된 당면 제조방법으로 기능성 당면을 제조한다.

즉, 상기 단계에서 잔류 공기가 제거된 당면용 반죽으로 둥근면을 제조하기 위한 성형틀 또는 납작면을 제조하기 위한 성형틀에 통과시키고, 성형틀의 높이를 조절하여 다양한 형태와 굵기의 당면을 성형하고, 증기솥에서 당면을 호화시키며, 호화된 당면을 냉각수로 냉각시킨다.

이어서 냉각된 당면을 절단기로 일정한 길이로 절단한 후, 숙성실의 숙성대에 거치하고, 숙성된 당면을 냉동실에 동결 보관한다. 동결 건조된 당면은 해동하여 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면을 제조하였다.

상기 단계에서 제조된 본 발명의 기능성 당면은, 건조 후 당면 색상이 검은색의 빛이 나며 윤기가 매우 좋았다.

아울러, 당면을 삶은 후 시간경과에 따라 탈색 여부를 확인한 결과 검은 색상을 그대로 지속적으로 유지가 가능하였으며, 납작한 형태의 면이라 무침면이나 볶음면으로 조리할 경우 둥근면에 비해 소스나 드레싱과의 혼합이 월등히 좋았다.

[실험예 1]

[관능검사 결과]

관능검사요원 15명을 대상으로 실시하고, 관능검사 결과는 아래 표와 같다.

* 5점법 = 5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:조금 나쁨, 1:아주 나쁨.

* 오징어 먹물 함량에 따른 소비자의 면의 기호도

구분함량(%)	쫄김성	윤 기	식 감	향	전체적 기호도
0.01	3.6	3.5	3.2	3.7	3.5
0.02	3.7	4.0	3.2	3.7	3.6
0.05	4.6	4.7	4.6	4.5	4.6
0.10	4.8	4.9	4.8	4.7	4.8
0.20	4.5	4.8	4.5	4.8	4.6

* 면의 성형에 따른 소비자의 요리선호도

구 분	둥근 당면	납작 당면	일반 당면
기 호 도	4.6	4.8	3.1

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 오징어 먹물과 키토산 수용액 함유 기능성 당면은 일반수요자가 기능성 당면을 섭취하면서 자연스럽게 기능성 당면에 함유된 인체에 유익한 오징어 먹물 성분을 함께 섭취할 수 있고, 키토산 변성물의 작용에 의해 당면 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등과 같은 면 고유의 각종 물성적 품질이 향상되고 또한, 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 본 발명의 기능성 당면으로 볶음 및 무침요리를 하여서 50인의 일반수요자들을 상대로 시식하였다.

대부분의 시식자들은 일반적인 당면으로 요리한 볶음 및 무침요리에 비해 본 발명의 기능성 당면으로 요리한 무침요리가 오징어 먹물과 α-키토산 성분에 의해 쫄깃쫄깃한 식감이 매우 뛰어나서 선호도가 매우 높았고, 기능성 당면으로 요리한 요리를 씹는 맛과 함께 오징어 먹물의 향이 매우 뛰어나다는 반응을 보였으며, 일반 당면과 비교해서 당면의 퍼짐성에서 큰 차이가 없었다.

도 1 은 본 발명의 기능성 당면 제조과정을 나타낸 공정도

도 2 는 본 발명의 기능성 당면을 당면 성형기에서 뽑아낼 때 사용하는 원형 당면 사출 타공판의 정면도

도 3 은 본 발명의 기능성 당면을 당면 성형기에서 뽑아낼 때 사용하는 장방 직사각형 당면 사출 타공판의 정면도

도 4 는 본 발명의 기능성 당면을 제조한 다음, 이를 건조시킨 건조 당면을 나타낸 예시도

도 5 는 본 발명의 기능성 당면을 제조한 다음, 이를 삶은 당면을 나타낸 예시도

도 6 은 본 발명의 기능성 당면을 요리에 적용한 엔초비 먹물 무침 당면요리를 나타낸 예시도

Claims (2)

1. 당면 제조를 위한 감자나 고구마 전분 55~65wt% 와;

   감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 기능성 풀물 35~45wt% 를,

   반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 제조한 다음, 상기 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 당면 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 키토산을 함유하는 당면에 있어서,

   상기 기능성 풀물은,

   감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt% 를 혼합하여서 된 것이 특징인 오징어 먹물을 함유하는 기능성 당면.
2. 당면 제조를 위해서 당면의 주성분인 감자나 고구마 전분 55~65wt% 를 준비하는 단계와;

   감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 기능성 풀물 35~45wt% 를 제조하는 단계와;

   상기 단계에서 준비된 전분 55~65wt% 와, 상기 단계에서 제조된 기능성 풀물 35~45wt% 를 반죽기에 투입 교반하여서 당면용 반죽을 제조하는 단계와;

   상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및

   상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을, 공지의 당면 제조방법에 의해 기능성 당면으로 제조하여서 된 기능성 당면 제조방법에 있어서,

   상기 기능성 풀물을 제조하는 단계는,

   감자나 고구마 전분으로 된 풀 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 α-키토산 수용액 2~10wt% 와, 오징어 먹물 0.1~0.5wt% 및 85~95℃의 온수 70.5~86.9wt% 를 혼합하여서 온도 63∼70℃의 기능성 풀물 35~45wt% 를 제조하여서 된 것이 특징인 오징어 먹물을 함유하는 기능성 당면 제조방법.

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