KR101103226B1

KR101103226B1 - 건강식 피자의 도우용 조성물 및 건강식 피자의 도우 제조방법

Info

Publication number: KR101103226B1
Application number: KR1020110094902A
Authority: KR
Inventors: 유한민
Original assignee: 유한민
Priority date: 2011-09-20
Filing date: 2011-09-20
Publication date: 2012-01-05

Abstract

본 발명은 피자를 만들기 위한 피자 도우용 조성물과 이를 사용하여 피자 도우를 제조하는 방법에 관한 것으로, 30 ~ 38℃의 물 100 중량부당, 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부, 다시마 분말 2 내지 10 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 오일 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합한 검은 빛깔의 액상 혼합물이 포함되되, 소맥분 100 중량부당, 상기 액상 혼합물 40 내지 60 중량부, 이스트 0.1 내지 1.5 중량부가 혼합되어 제조된 건강식 피자의 도우용 조성물과, 이를 사용하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 일정한 중량으로 분할하는 분할 단계; 분할된 상기 반죽을 둥글려 성형하는 성형 단계; 성형된 상기 반죽을 밀폐 박스의 내부에 장입시켜 저온에서 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는 건강식 피자의 도우 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 오징어 먹물 분말과 다시나 분말이 포함된 액종을 만들어 사용하므로 영양이 풍부하고 소화가 잘되어 건강에 유익하며, 원재료가 배합된 30℃ 이상의 반죽을 저온 상태에서 몇 시간 숙성시키는 것만으로 이스트의 활성화가 충분히 이루어지고 장시간 저온 숙성시킨 도우와 동일한 효과를 얻을 수 있으므로, 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 제품의 형상, 질감, 색감 등이 우수하며, 식감 또한 부드럽고 풍미가 우수한 효과가 있다.

Description

건강식 피자의 도우용 조성물 및 건강식 피자의 도우 제조방법{A COMPOSITE FOR HEALTHFUL PIZZA DOUGH AND MANUFACTURING METHOD OF HEALTHFUL PIZZA DOUGH}

본 발명을 피자를 만들기 위한 피자 도우를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식감과 맛이 우수한 피자를 제조하기 위한 피자 도우를 제조하는 방법에 관한 것이다.

피자(pizza)는 이탈리아를 발생지로 하는 파이의 한 종류로서 피자파이라고도 하며, 밀가루를 주원료로 한 도우(dough)에 토마토 소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 음식이다.

이러한 피자를 만들기 위해서는 먼저 도우를 반죽하여 제조하는데, 상기 도우는 피자의 고유한 맛과 식감(texture)을 결정하는데 있어 가장 중요한 요소로서, 일반적으로 밀가루, 물, 소금, 오일, 설탕, 이스트(yeast), 분유 등을 믹서기로 혼합하여 반죽을 만들고, 적당한 온도와 습도에서 숙성(발효)시키며, 성형 밀대나 손으로 밀어 만들고자 하는 형태의 반죽 덩어리를 생성하여 도우를 제조하며, 이와 같은 도우의 제조공정에서의 배합 재료, 반죽, 숙성(발효) 조건 등에 따라 제조된 피자의 맛과 식감이 크게 달라지게 된다.

종래의 기술로 피자의 맛과 영양을 증진시키기 위하여 원뿔형상의 피자도우를 제조하는 방법에 관한 국내 등록특허 제10-0793731호, 밀가루 대신 두부를 사용하여 피자 도우를 제조하는 방법에 관한 국내 공개특허공보 제10-2011-0073859호 등의 발명이 고안되었으나, 이러한 방법들은 발효를 위한 숙성 시간이 길고 발효실의 온도가 높아 숙성을 거친후 반죽의 무게가 줄어드는 발효손실이 클 뿐만 아니라 대량 생산이 불가하고, 식감이 거칠어 지거나 너무 쫀득해져 식감과 맛이 좋지 않으며, 도중에 이스트의 활동이 중단되거나 수분이 빠져나가 제품의 형상, 질감, 색감 등이 저하되는 문제가 있다.

본 발명은 상술한 문제점들을 해결하기 위해 안출된 것으로, 오징어 먹물 분말과 다시나 분말이 포함되어 영양이 풍부하고 소화가 잘되어 건강에 유익하며, 반죽을 저온 상태에서 몇 시간 숙성시키는 것만으로 장시간 저온 숙성시킨 도우와 동일한 효과를 얻을 수 있으므로, 반죽의 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능하고 제품의 형상, 질감, 색감 등이 우수하며, 식감 또한 부드럽고 풍미(flavor)가 우수한 건강식 피자의 도우용 조성물 및 건강식 피자의 도우 제조방법의 제공을 그 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 30 ~ 38℃의 물 100 중량부당, 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부, 다시마 분말 2 내지 10 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 오일 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합한 검은 빛깔의 액상 혼합물이 포함되되, 소맥분 100 중량부당, 상기 액상 혼합물 40 내지 60 중량부, 이스트 0.1 내지 1.5 중량부가 혼합되어 제조된 건강식 피자의 도우용 조성물을 제공한다.

이때, 이스트 푸드 1 ~ 5 중량부가 더 포함되는 것에도 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 30 ~ 38℃의 물 100 중량부당, 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부, 다시마 분말 2 내지 10 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 오일 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합하여 검은 빛깔의 액상 혼합물을 제조하는 1차배합 단계; 소맥분 100 중량부당, 상기 액상 혼합물 40 내지 60 중량부, 이스트 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 2차배합 단계; 상기 반죽을 일정한 중량으로 분할하는 분할 단계; 분할된 상기 반죽을 둥글려 성형하는 성형 단계; 성형된 상기 반죽을 밀폐 박스의 내부에 장입시켜 저온에서 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는 건강식 피자의 도우 제조방법을 제공한다.

게다가, 상기 1차배합 단계는 상기 오일이 콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 중에서 선택된 어느 1개인 것에도 그 특징이 있다.

뿐만 아니라, 상기 1차배합 단계는 믹서를 이용하여 70 ~ 100 RPM의 회전수로 1 ~ 3 분 동안 교반하는 것에도 그 특징이 있다.

나아가, 상기 2차배합 단계는 상기 반죽의 온도가 30 ~ 35℃인 것에도 그 특징이 있다.

더불어, 상기 2차배합 단계는 믹서를 이용하여 150 ~ 200 RPM의 회전수로 3 ~ 7 분 동안 교반하는 것에도 그 특징이 있다.

그리고, 상기 숙성 단계는 0 ~ 3℃의 온도(0℃는 제외함)에서 2 ~ 4시간 동안 이루어지는 것에도 그 특징이 있다.

아울러, 상기 숙성 단계는 숙성이 완료된 후 반죽의 온도가 1 ~ 6℃인 것에도 그 특징이 있다.

여기서, 상기 숙성 단계의 수행 후에, 숙성된 상기 반죽을 실온에서 5 ~ 15 분간 휴지시키는 휴지 단계를 더 포함하는 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 의하면, 오징어 먹물 분말과 다시나 분말이 포함된 액종을 만들어 사용하므로 영양이 풍부하고 소화가 잘되어 건강에 유익하며, 원재료가 배합된 30℃ 이상의 반죽을 저온 상태에서 몇 시간 숙성시키는 것만으로 이스트의 활성화가 충분히 이루어지고 장시간 저온 숙성시킨 도우와 동일한 효과를 얻을 수 있으므로, 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 제품의 형상, 질감, 색감 등이 우수하며, 식감 또한 부드럽고 풍미가 우수한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 건강식 피자의 도우 제조방법을 나타낸 플로우 차트.

이하에서, 본 발명의 구성에 관하여 도면을 참조하여 실시예를 중심으로 상세히 설명한다.

도 1의 플로우 차트에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 피자 도우 제조방법은 1차배합 단계(S10), 2차배합 단계(S20), 분할 단계(S30), 성형 단계(S40), 숙성 단계(S50) 그리고 추가로 휴지 단계(S60)을 수행할 수 있다.

[ 1차배합 단계( S10 )]

1차배합 단계(S10)는 오징어 먹물 분말과 다시마 분말이 포함된 검은 빛깔의 액상 혼합물인 액종(liquid starter)을 제조하는 공정으로, 물, 오징어 먹물 분말, 다시마 분말, 소금, 설탕, 오일이 주로 혼합되며, 그 밖에 여러 가지 원재료가 더 포함될 수 있다.

즉, 물 100 중량부당 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부, 다시마 분말 2 내지 10 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 오일 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합한 검은 빛깔의 액상 혼합물을 제조하는 것이다.

이때, 상기 액상 혼합물에 혼합되는 물은 30 ~ 38℃의 온도를 갖는 물을 사용하여 후속 공정에서 이스트가 활성이 계속 유지되도록 하고, 이와 같이 미리 액종을 만들어 사용함으로써 반죽의 숙성(발효) 시간을 단축시켜 발효손실을 감소시키고, 저온 숙성에 소요되는 시간을 대폭 축소시켜 대량 생산이 가능한 잇점이 있다. 다만, 상기 물의 온도가 38℃를 초과하는 경우에는 이스트의 발효가 원활히 이루어지지 않아 반죽막이 두꺼워지고, 껍질이 질겨지며, 식감이 저하되는 문제가 있으므로, 30 ~ 38℃의 온도를 갖는 물을 사용한다.

오징어 먹물은 연체동물인 오징어의 먹즙낭에서 분비되는 주로 검은 빛깔의 액체로서 오징어 1 마리당 1 ~ 10g이 포함되어 있는데, 이러한 오징어 먹물에는 뮤코다당류(mucopolysaccharides), 핵산(nucleic acid), 타우린(taurine), 글리코겐(glycogen), 플라보노이드(flavonoid) 성분이 함유되어 있다.

상기 뮤코다당류는 생체의 운동을 원활히 하고, 위벽을 보호하며, 항균 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있고, 상기 핵산은 인체의 세포 활성에 도움을 주어 신진대사를 촉진시키고, 유전자를 복구시켜 다양한 병이나 증상에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 상기 타우린은 아미노산의 일종으로 콜레스테롤의 증가폭을 완화시켜주고, 망막의 막구조를 안정화시켜 시력 회복에 도움을 주며, 독성을 억제하고 신경조직을 보호하며 심근세포 내에 칼슘의 과잉 축적을 방지하여 심장을 보호해 주는 기능을 하고, 상기 글리코겐은 인체에 존재하는 다당류의 하나로서 간이나 근육에 존재하며 혈당치를 일정하게 유지시켜주고, 근육세포에 이용되어 피로를 풀어주는 기능을 하며, 상기 플로보노이드는 강력한 항산화력을 지닌 물질로서 노화를 방지하는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

다만, 물 100 중량부당 오징어 먹물 분말이 5 중량부 미만이면 상술한 효과를 발현하기 위해 필요한 함량이 부족할 뿐만 아니라, 검은 빛깔이 물에 희석되어 원하는 색감이 나타나지 않는 문제가 있고, 물 100 중량부당 오징어 먹물 분말이 15 중량부를 초과하여 과도하게 포함되면 제품의 식감과 풍미에 나쁜 영향을 주는 문제가 있으므로, 물 100 중량부당 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 다시마 분말은 암갈색을 띠는 갈조류로서, 카로틴, 크산토필, 엽록소 등의 색소외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분이 되는 알긴산(alginic acid), 칼슘이 풍부하게 포함되어 있고, 요오드, 비타민, 글루탐산 등의 아미노산이 함유되어 있는데, 특히 상기 알긴산은 장의 운동을 자극하여 변비에 도움을 주고, 콜레스테롤의 수치를 낮추며, 칼슘이 많이 함유되어 뼈를 튼튼하게 하는 효능이 있다.

다만, 물 100 중량부당 다시마 분말이 2 중량부 미만이면 상술한 효과를 발현하기에 부족한 문제가 있고, 물 100 중량부당 다시마 분말이 10 중량부를 초과하여 과도하게 포함되면 제품이 식감과 풍미에 나쁜 영향을 주는 문제가 있으므로, 물 100 중량부당 다시마 분말 2 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 오일은 섭취자가 본 발명에 따른 피자 도우로 제조된 피자빵을 섭취시 부드럽게 느끼게 하는 기능을 갖는데, 물 100 중량부당 상기 오일이 0.1 중량부 미만이면, 제조된 피자빵이 부드럽지 못하고 딱딱한 식감이 느껴지는 문제가 있고, 물 100 중량부당 상기 오일이 1.5 중량부를 초과하면 소맥분 반죽이 질게 되고 섭취시 제조된 피자빵에서 느끼한 맛이 나는 문제가 있기 때문에, 물 100중량부당 오일이 0.1 내지 1.5 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 오일은 콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 중에서 선택된 어느 1개가 사용될 수 있다.

상기 1차배합 단계(S10)는 믹서에 상술한 원재료들을 넣고, 모터를 회전시켜 각 원재료들이 균일하게 섞이도록 교반을 한다. 이때, 상기 믹서는 70 ~ 100 RPM의 회전수로 1 ~ 3 분 동안 교반함으로써 원재료들의 균일한 분산 및 혼합을 도모하여 검은 빛깔의 액상 혼합물인 액종(liquid starter)이 제조되도록 한다.

[ 2차배합 단계( S20 )]

2차배합 단계(S20)는 상기 1차배합 단계(S10)에서 제조된 액상 혼합물을 소맥분에 첨가하여 소맥분의 반죽을 제조하는 공정으로, 소맥분, 액상 혼합물, 이스트 등을 혼합하여 제조한다.

즉, 소맥분 100 중량부당, 상기 액상 혼합물 40 내지 60 중량부, 이스트 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합하여 소맥분의 반죽을 제조하는 것이다.

가는 체로 거른 소맥분에 상기 액상 혼합물을 첨가하되, 상기 액상 혼합물이 소맥분 100 중량부당 40 중량부 미만으로 첨가되는 경우 피자가 딱딱하게 되고, 소맥분 100 중량부당 60 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 상기 소맥분 반죽이 질게 되는 문제가 있으므로, 소맥분 100 중량부당 액상 혼합물을 40 내지 60 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 이스트(yeast)는 소맥분 반죽을 발효시키는 기능을 수행하는데, 상기 이스트가 소맥분 100 중량부당 0.1 중량부 미만으로 첨가되는 경우 발효가 원할하게 이루어지지 않아 딱딱하게 되고, 상기 이스트가 소맥분 100 중량부당 1.5 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 이스트 냄새가 나고 섭취자에게 소화불량이 발생할 수 있는 문제가 있으므로, 상기 이스트는 소맥분 100 중량부당 0.1 내지 1.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

여기서, 이스트 푸드(yeast food)가 더 첨가되는 것이 바람직한데, 상기 이스트 푸드는 발효능력을 갖고 있지 않지만 이스트의 성장과 활성에 필요한 탄수화물, 아미노산, 무기염 등의 물질을 공급하여 이스트의 번식과 활성을 돕는 역할을 하며, 무기질과 유기질이 있으나, 본 발명에서는 무기질 이스트 푸드를 사용한다.

상기 이스트 푸드는 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘 등이 포함되어 알칼리성 등에 대한 물의 성질을 조절하는 물 조절제로서 기능을 하고, 염화암모늄, 황산암모늄, 인산암모늄 등이 포함되어 이스트 영양 공급원으로 기능하여 발효시간을 조절할 수 있으며, 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 과산화칼슘, 비타민C 등이 소량 포함되어 반죽의 pH나 품질을 조절하는 반죽 조절제로서의 기능을 할 수 있다.

바람직하게는 상기 이스트 푸드 100 중량부당 전분 35 내지 45 중량부, 물 조절제 20 내지 30 중량부, 이스트 영양 공급원 5 내지 15 중량부, 반죽 조절제 0.5 내지 1.5 중량부, 소금 20 내지 30 중량부로 이루어질 수 있다.

이때, 상기 이스트 푸드가 상기 소맥분 100 중량부당 1 중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 전술한 기능을 수행하기가 곤란하고, 상기 소맥분 100 중량부당 5 중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 화학적 성질이 강하게 되어 반죽의 품질에 문제가 생길 수 있기 때문에, 상기 이스트 푸드는 소맥분 100 중량부당 1 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 2차배합 단계(S20)는 전술한 소맥분, 액상 혼합물, 이스트 등을 믹서에 넣고 모터를 회전시켜 교반한다. 이때, 상기 믹서는 150 ~ 200 RPM의 회전수로 3 ~ 7 분 동안 교반하는 것이 바람직한 바, 이는 고속 교반하여 반죽에 탄력성, 점탄성, 흐름성 및 가소성 등의 성질을 부여하기 위함이다.

이와 같이, 상기 2차배합 단계(S20)가 완료되어 소맥분의 반죽이 만들어지면, 상기 반죽의 온도는 30 ~ 35℃가 유지된다.

[분할 단계( S30 )]

분할 단계(S30)는 교반이 끝난 반죽을 미리 정한 일정한 중량으로 분할하는 공정으로서, 이와 같이 분할하는 과정에서도 발효가 진행되기 때문에 가능한 빠른 시간 내에 분할하는 것이 바람직하다. 분할기를 사용하거나 손으로 분할한다.

[성형 단계( S40 )]

성형 단계(S40)는 분할된 반죽을 둥글려 성형하는 공정으로서, 반죽을 손이나 라운더 등의 전용기구로 뭉쳐 둥글림으로써 반죽의 잘린 단면을 매끄럽게 마무리하여 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈하고, 반죽 내에 포함된 가스를 균일하게 분산시켜 반죽의 기공을 고르게 조절한 후에, 가스를 고르게 빼면서 만들고자하는 제품의 형태로 만든다.

[숙성 단계( S50 )]

숙성 단계(S50)는 성형된 반죽을 밀폐 박스의 내부에 장입시켜 저온에서 숙성시키는 공정이다.

즉, 통상적인 저온 숙성은 냉장 온도에서 하루 이상에 걸쳐 서서히 발효시켜 식감과 풍미를 좋게 하는 반면에, 숙성 시간이 너무 길어 도우를 제조한 후에 바로 사용할 수 없고, 대량 생산이 곤란한 문제가 있다.

하지만, 본 발명에 따른 피자 도우의 제조방법에서는 1차배합 단계(S10)에서 물의 온도를 30 ~ 38℃의 따뜻한 물로 맞추고, 2차배합 단계(S20)에서 각 원재료가 배합된 반죽의 온도를 30 ~ 35℃로 유지시킨 후에, 밀폐 박스의 내부에 반죽을 장입시키고 0 ~ 3℃의 온도(0℃는 제외함)에서 2 ~ 4시간 동안 숙성시켜 숙성이 완료된 후의 반죽 온도를 1 ~ 6℃로 떨어뜨림으로써, 종래처럼 24시간 이상의 긴 시간 동안 숙성시키지 않아도 식감 또한 부드럽고 풍미가 우수하다.

이때, 30 ~ 35℃의 반죽을 0 ~ 3℃의 온도(0℃는 제외함)로 떨어지게 할 때 상기 반죽을 개방된 상태로 놓아 두게 되면 반죽의 온도가 급속히 떨어지게 되어 이스트의 활성이 유지되지 않아 반죽의 부피가 커지지 않는 문제가 있으므로, 상기 반죽을 밀폐 박스 내에 장입시킨 상태에서 숙성시킴으로써 고온 숙성보다는 이스트를 덜 활성화시키고, 기존의 24시간 이상 소요되는 저온 숙성보다는 떨어지는 온도를 완만하게 하여 이스트의 활성을 어느 정도 유지시킴으로써 긴 시간을 발효하지 않아도 저온 숙성의 깊은 맛과 식감을 얻을 수 있고, 제품의 형상, 질감, 색감 등이 우수한 효과가 있는 것이다.

여기서, 숙성 시간이 2 시간 미만이면 너무 짧은 발효로 인하여 탄산가스와 알코올 등의 발생이 적어 제품의 형상과 질감이 저하되고, 풍미도 나빠지는 문제가 있고, 숙성 시간이 4 시간을 초과하면 상술한 우수한 기능이 발현되기 어려운 문제가 있으므로, 숙성 시간은 2 ~ 4시간이 바람직하다.

이와 같이, 0 ~ 3℃의 냉장 온도(0℃는 제외함)에서 2 ~ 4시간의 짧은 시간 동안 숙성시키게 되면, 수분의 증발이 방지되고, 반죽의 팽창에 관계되는 탄수화물의 가수분해에 의해 발생된 탄산가스 및 풍미(flavor)와 관계되는 알코올의 휘발을 저지하여 발효손실을 감소시켜 반죽 무게의 감소를 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 피자의 풍미를 높이고 식감(texture)이 부드러우며, 노화의 진행이 억제되어 보존성이 우수해 진다.

[기타 단계]

숙성된 반죽을 실온에서 5 ~ 15 분간 휴지시키는 공정이 선택적으로 수행될 수 있는 바, 이는 반죽을 안정화시켜 후속되는 공정에서 반죽의 수축 현상을 방지하기 위함이다.

이와 같이, 상술된 제조 방법에 의해 제조된 도우는 상온의 온도에서 냉각시킨 후에 방수성이 있고 통기성이 없는 포장용기에 포장하여 피자를 제조할 때까지 보관한다.

[ 실시예 ]

믹서에 33℃의 물 2kg, 오징어 먹물 분말 200g, 다시마 분말 100g, 소금 60g, 설탕 140g, 올리브유 20g을 넣고 가동하여 94 RPM의 회전수로 1분30초 동안 교반하여 검은 빛깔을 갖는 액상 혼합물을 제조하였다.

믹서를 멈추고, 소맥분 4kg, 상기 액상 혼합물 2kg, 이스트 40g을 다시 믹서에 넣고 가동하여 174 RPM의 회전수로 5분 동안 교반하여 소맥분의 반죽을 제조하였다.

그리고, 32℃의 온도를 갖는 반죽을 분할기를 사용하여 일정한 중량으로 재빨리 분할하고, 분할된 반죽을 라운더로 뭉쳐 둥글려서 반죽의 잘린 단면을 매끄럽게 마무리하여 만들고자하는 형태인 직경 13인치가 되도록 만든다.

성형된 반죽을 밀폐된 박스로 이루어진 저온 숙성실의 내부에 장입하고, 0 ~ 3℃(0℃는 제외함)의 저온에서 2시간 동안 보관하여 발효시켜 도우를 제조한 후에 피자빵을 구었을 때, 20℃의 고온에서 2시간 숙성시킨 도우(비교예1)와, 0~3℃(0℃는 제외함)의 저온에서 24시간 숙성시킨 도우(비교예2)로 피자빵을 구었을 때와 비교하여 그 결과를 하기의 표에 나타내었다.

하기의 표는 안성산업대학교의 식품산업연구소에서 숙달된 10명의 관능 검사원이 5회씩 반복하여 평가한 후에 그 평균을 낸 것으로서, Bread Score Sheet를 사용하였다.

[표]

상기 표에 나타난 바와 같이, 관능검사의 결과는 종합적으로 발명예가 비교예1과 2보다 높은 점수를 받았고, 다만, 외부검사 결과는 발명예와 비교예1, 2가 비슷하게 나왔으며, 특히, 피자빵의 볼륨(부피)와 색감은 비교예1이 우수하게 나왔는 바, 이는 저온숙성의 경우 당이 소모되어 마이야르 반응(Maillard Reaction)이 약하게 일어나고, 도우를 굽는 과정에서 오븐스프링(oven spring)이 충분치 못하여 피자빵의 부피가 작아지게 되고 이로 인해 가열 면적이 줄어들었기 때문이다.

또한, 내부검사 결과에 해당하는 피자빵의 조직감, 맛과 향, 씹는 질감 등의 항목에서는 발명예가 비교예1과 비교예2에 비하여 월등히 우수하였는 바, 이는 도우가 저온 숙성되어 서서히 발효되는 것이 고온 숙성의 경우보다 좋은 식감과 풍미를 부여하고 조직감을 우수하기 때문이며, 게다가, 고온 숙성과 저온 숙성의 방법이 혼합된 본 발명예의 경우 고온 숙성과 저온 숙성의 단점을 제거하고 장점만을 살렸기 때문에 외부 및 내부에 대한 관능검사의 결과가 비교예1, 2보다 우수하게 나온 것으로 판단된다.

결국, 본 발명에 따른 피자 도우 제조방법은 오징어 먹물 분말과 다시나 분말이 포함된 액종을 만들어 사용하므로 영양이 풍부하고 소화가 잘되어 건강에 유익하며, 원재료가 배합된 30℃ 이상의 반죽을 저온 상태에서 몇 시간 숙성시키는 것만으로 이스트의 활성화가 충분히 이루어지고 장시간 저온 숙성시킨 도우와 동일한 효과를 얻을 수 있으므로, 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 제품의 형상, 질감, 색감 등이 우수하며, 식감 또한 부드럽고 풍미가 우수한 효과가 있다.

본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

Claims

30 ~ 38℃의 물 100 중량부당, 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부, 다시마 분말 2 내지 10 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 오일 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합한 검은 빛깔의 액상 혼합물이 포함되되,
소맥분 100 중량부당, 상기 액상 혼합물 40 내지 60 중량부, 이스트 0.1 내지 1.5 중량부가 혼합되어 제조된 건강식 피자의 도우용 조성물
제 1항에 있어서,
이스트 푸드 1 ~ 5 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우용 조성물.
30 ~ 38℃의 물 100 중량부당, 오징어 먹물 분말 5 내지 15 중량부, 다시마 분말 2 내지 10 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 오일 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합하여 검은 빛깔의 액상 혼합물을 제조하는 1차배합 단계;
소맥분 100 중량부당, 상기 액상 혼합물 40 내지 60 중량부, 이스트 0.1 내지 1.5 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 2차배합 단계;
상기 반죽을 일정한 중량으로 분할하는 분할 단계;
분할된 상기 반죽을 둥글려 성형하는 성형 단계;
성형된 상기 반죽을 밀폐 박스의 내부에 장입시켜 0 ~ 3℃의 온도(0℃는 제외함)에서 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 1차배합 단계는 상기 오일이 콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 중에서 선택된 어느 1개인 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 1차배합 단계는 믹서를 이용하여 70 ~ 100 RPM의 회전수로 1 ~ 3 분 동안 교반하는 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 2차배합 단계는 이스트 푸드 1 ~ 5 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 2차배합 단계는 상기 반죽의 온도가 30 ~ 35℃인 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 2차배합 단계는 믹서를 이용하여 150 ~ 200 RPM의 회전수로 3 ~ 7 분 동안 교반하는 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 숙성 단계는 2 ~ 4시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 숙성 단계는 숙성이 완료된 후 반죽의 온도가 1 ~ 6℃인 것을 특징으로 하는 건강식 피자의 도우 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 숙성 단계의 수행 후에, 숙성된 상기 반죽을 실온에서 5 ~ 15 분간 휴지시키는 휴지 단계를 더 포함하는 건강식 피자의 도우 제조방법.