KR100533174B1 - 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 빵류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법 및 그 방법으로 제조되는 빵류에 관한 것이다. 본 발명의 발아현미를 함유하는 빵류는 발아현미액의 숙성 및 발아현미발효액을 사용하므로써, 발아현미 특유의 시큼한 맛으로 인한 식감의 훼손 없이 발아현미를 포함하는 빵류를 제공하는 것이다.

Description

발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 빵류{The method of producing bread containing sprouting brown rice and the same produced thereby}

일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피, 과피, 배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광받고 있다. 그러나 현미는 종피로 둘러싸여있어 장시간 끓여도 내부가 쉽게 익지 않기 때문에 조리시간이 오래 소요되고 각종 영양소가 파괴될 뿐만 아니라, 내부 점성물질의 용출이 쉽지 않기 때문에 식품 원료로 사용하여 제조할 경우 식감이 좋지 않고 보관시 수분이 분리되는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것이 발아현미이다. 발아현미는 발효시 효소작용에 의한 소화 촉진 효과에 착안하여, 일반 현미에 적정 온도와 수분, 산소를 공급해 싹을 틔운 상태까지 발아시킨 것이다.

한편, 이러한 발아현미를 식품에 함유시키므로써 기능성을 향상시키고자 하는 노력이 진행되고 있다. 그 예로, 한국특허공개 제2001-48442호는 발아현미를 이용한 발효식품의 제조방법을 개시하고 있고, 한국특허공개 제2001-76806호는 발아현미를 이용한 떡국 및 떡볶이용 즉석 가래떡의 제조방법을 개시하고 있다.

이에 따라, 빵류에도 발아현미를 함유시키고자 하였다. 그러나, 발아현미를 함유하는 빵은 발아현미 특유의 시큼한 맛 때문에 식감이 좋지 않은 문제점이 있었다.

상기 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 발아현미를 함유하면서도 식감을 해치지 않는 빵류의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조된 빵류를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 발아현미액을 숙성시켜 숙성액을 제조하고, 상기 숙성액과 밀가루를 혼합반죽하여 발효시키는 발아현미발효액 제조단계 및 상기 발아현미발효액 및 발아현미액을 빵류의 반죽시 혼합하여 반죽하는 반죽단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

발아현미액은 키토산 용액에 현미를 숙성시켜 5mm정도 싹을 틔운 것을 건조, 분쇄, 증기압으로 고온에서 압축하므로써 수득되는 엑기스로, 이미 상품화되어 있다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 발아현미발효액 제조단계는 발아현미액과 감자의 혼합물을 밀폐하여 숙성한 후, 건더기를 제거하여 숙성액을 제조하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

상기 감자는 갈아서 사용하고, 발아현미액과 감자는 중량비로 3:0.5~1.5 혼합한 것이 바람직하다.

또한, 상기 발아현미액 및 감자의 혼합물에는 설탕을 부가할 수 있다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 숙성은 24~28℃에서 3일~7일 숙성하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

상기 숙성액은 발아현미액을 24~28℃, 가장 바람직하게는 27℃에서 숙성하므로써 그 기능을 보다 활성화시키기 위한 것이다. 한편, 숙성시간은 계절에 따라 달라지는데, 여름에는 3~4일, 겨울에는 일주일 정도가 적당하다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 발아현미발효액 제조단계에서 발아현미발효액은 반죽액으로 상기 숙성액 및 밀가루를 혼합하여 1차반죽한 것을 발효시킨 후, 밀가루와 물을 부가하여 반죽하고 발효시키는 과정을 2회 내지 5회 더하는 것으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 발아현미발효액의 제조단계에서 반죽액의 15~30중량%의 숙성액을 사용하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

즉, 발아현미발효액은 반죽 첫단계에서 숙성액으로 반죽하고 발효시킨 것에 밀가루와 물을 부가하여 반죽하고 발효시키는 과정을 반복하므로써 제조되는데, 이때 전체 반죽액에서 숙성액이 차지하는 비율은 15~30%로 하는 것이 바람직하다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 발아현미발효액 제조단계에서 발효는 24~28℃에서 10~20시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 반죽단계에서 발아현미발효액은 밀가루의 30∼70 중량%이고, 발아현미액은 20∼60중량% 포함시켜 반죽하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 발아현미발효액은 냉장보관 후 사용되는 것임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

발아현미발효액은 이미 반죽된 상태로 제공되는 것임은 상기 발아현미발효액의 제조방법으로부터 알 수 있으며, 발아현미액은 반죽에 있어 액종으로 사용된다. 따라서, 발아현미액의 비율에 따라 다른 액종, 예를들어 우유 등은 원하는 빵의 반죽상태에 맞추어 그 양이 조절되어야 한다. 따라서, 경우에 따라 반죽에 있어 발아현미액외에 다른 액종이 사용되지 않을 수도 있다.

또한, 반죽단계에서 사용되는 발아현미액은 상품화된 것을 그대로 사용할 수도 있지만, 채소의 생즙, 계란, 우유, 설탕 등과 혼합하여 발효시킨 것을 사용할 수도 있다.

상기 반죽단계에는 발아현미발효액, 밀가루, 발아현미액 이외에도 설탕, 버터, 소금, 탈지분유, 계란 및 우유 등 일반적인 빵류의 제조시 사용되는 재료들이 부가됨을 물론이다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 반죽단계에서 채소의 생즙 또는 첨가물을 부가하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 반죽단계에 부가되는 채소의 생즙은 발아현미액과의 혼합물을 발효시켜 제조되는 액종의 형태임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

채소의 생즙과 발아현미액의 혼합물에는 우유, 설탕, 계란 및 이스트를 부가하여 발효시킬 수 있다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 발효는 24~28℃에서 20~40분 발효시키는 것임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 채소는 시금치, 당근, 솔잎 또는 쑥임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 첨가물은 녹차분말, 코코아분말 또는 꿀임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

반죽단계에서 포함되는 채소의 생즙, 녹차분말 또는 코코아분말 등은 발아현미를 포함하는 빵류에서 시큼한 맛을 없애는 역할을 한다. 나아가, 이러한 첨가물은 그 자체가 유익한 식품들로서, 그 예로, 시금치는 베타카로틴을 다량 함유하여 흡연자의 폐암예방에 도움을 주고, 당근은 비타민A가 많이 들어있어 몸의 점막을 튼튼하게 하므로 야맹증을 예방하는 것이다. 따라서, 상기 첨가물을 부가하므로써, 본 발명의 발아현미를 함유하는 빵류는 기능성이 향상되는 것이다.

본 발명은 일 실시예로, 채소의 생즙을 포함하는 시럽을 도포하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

채소의 생즙을 포함하는 시럽을 도포하면 특히 발아현미를 포함하는 빵의 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.

본 발명은 일 실시예로, 채소의 생즙을 포함하는 크림을 도포하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 일 실시예로, 상기 방법들 중의 한가지로 제조된 빵류를 제공한다.

상술한 바를 종합하면, 발아현미로 인한 식감의 훼손을 방지하기 위한 채소의 생즙은 반죽단계에 포함되거나, 시럽 또는 크림의 제조시에 첨가되는 방법으로 본 발명의 빵류에 포함되게 된다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예1(발아현미를 함유하는 도넛의 제조1)

(1) 발아현미발효액의 제조

강판에 간 감자 1000g, 발아현미액((주)옐키토산코리아) 3000g 및 설탕 25g을 혼합한 후, 밀폐용기에 넣고 27℃에 5일간 숙성시켰다. 그런 다음, 체에 걸러 감자를 비롯한 건더기를 걸러내어 숙성액을 수득하였다.

상기 숙성액 330g 및 강력분 550g을 혼합하여 손으로 반죽한 것을 27℃에서 12시간 발효시켜 1차반죽물을 만들었다. 다음으로 상기 1차반죽물에 강력분 900g과 물 500g을 부가하여 다시 반죽하고 27℃에서 12시간 발효시켜 2차반죽물을 만들었다. 이제 상기 2차반죽물에 중력분 1800g과 물 1000g을 부가하여 다시 반죽하고 27℃에서 12시간 발효시켜 3차반죽물을 만들었다. 상기 3차반죽물을 냉장보관하므로써 발아현미발효액의 제조를 완성하였다.

(2) 반죽

쇼트닝 60g에 파우더설탕 400g을 넣고 잘 저어준 다음, 발아현미액 400g, 우유 180g 및 럼주 30ml의 액종과 박력분 700g, 베이킹파우더 30g, 탈지분유 20g, 녹차 또는 코코아분말 40g 및 소금 10g의 분말종을 혼합하여 채로 내린 것 및 발아현미발효액 300g과 계란 120g을 넣어 반죽하였다. 상기 반죽물을 20분 동안 냉장고에 보관하였다.

(3) 도넛의 성형 및 튀김

냉장고에서 꺼낸 반죽물을 밀대로 밀어 5~10mm 두께로 펼친 후, 다양한 모양의 성형물로 찍어내었다. 상기 성형물을 상온에서 15분간 보관한 다음, 180~190℃의 기름에 튀겨내는 것으로 도넛을 제조하였다.

(4) 시럽의 제조 및 코팅

설탕 500g, 물 1500g, 레몬 1/2개, 당근즙 100g을 끓인 후 30℃로 식힌다. 그런 다음, 물 200g을 넣어 잘 저어주는 것으로 시럽을 제조하였다.

상기 시럽을 상기 도넛에 뿌려주거나, 도넛을 시럽에 담가 코팅시켰다.

실시예2(발아현미를 함유하는 도넛의 제조2)

(1) 액종의 제조

계란 90g, 당근즙 80g, 우유 130g, 설탕 100g, 이스트 80g 및 발아현미액 150g을 혼합한 혼합물을 27℃에서 30분간 발효시키므로써 액종을 제조하였다.

(2) 반죽

상기 액종에 강력분 600g, 중력분 100g, 상기 실시예1(2)에서 제조된 발아현미발효액 300g, 발아현미액 200g, 설탕 300g, 버터 60g, 탈지분유 20g 및 소금 10g을 넣어 혼합반죽하였다.

(3) 도넛의 성형 및 튀김

실시예1(3)과 동일한 방법으로 도넛을 성형하고 튀겨내어 도넛을 제조하였다.

(4) 크림의 제조 및 도포

우유 500g과 채소의 생즙 400g을 함께 끓인 후, 중력분 100g, 설탕 150g, 전분 50g 및 계란 60g을 넣고 저어주면서 다시 끓였다. 그런 다음, 레몬즙 5g을 넣는 것으로 크림을 제조하였다.

상기 도넛에 칼집을 내어 상기 크림을 발라 크림도넛의 제조를 완성하였다.

실시예3(발아현미를 함유하는 빵 제조)

강력분 700g, 발아현미발효액 300g, 설탕 200g, 소금 20g, 분유 50g 및 당근즙 550g을 스파이럴 믹서에 넣고 저속으로 5분, 고속으로 2분 작동시켜 반죽하였다. 그런 다음, 상기 믹서에 버터 30g을 넣고, 다시 저속으로 5분, 고속으로 1분 작동시켜 반죽하였다.

상기 반죽물을 27℃에서 4시간 발효시켰다.

발효 후에는 적당한 모양으로 성형하여 오븐에서 구워내는 것으로 발아현미를 함유하는 빵을 제조하였다.

상기 실시예1 내지 3에서 제조된 도넛 및 빵은 발아현미를 함유하면서도 특유의 시큼한 맛이 느껴지지 않았다.

본 발명의 제조방법에 의한 발아현미를 함유하는 빵류는 발아현미 특유의 시큼한 냄새로 인한 식감의 훼손이 없었다. 따라서, 본 발명에 의하면 발아현미의 기능성을 구비한 빵류의 제공을 실현할 수 있었다.

Claims (16)

1. 간 감자와 발아현미액의 숙성액 제조, 상기 숙성액과 밀가루의 혼합반죽 및 발효과정을 포함하는 발아현미발효액 제조단계 및 상기 발아현미발효액 및 발아현미액을 빵류의 반죽시 혼합하여 반죽하는 반죽단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
2. 제 1 항에서, 상기 숙성액 제조는 발아현미액과 감자의 혼합물을 밀폐하여 숙성한 후, 건더기를 제거하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
3. 제 2 항에서, 상기 감자는 갈아서 사용하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
4. 제 2 항에서, 상기 숙성은 24~28℃에서 3일~7일 숙성하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
5. 제 1 항에서, 상기 숙성액과 밀가루의 혼합반죽 및 발효과정은 반죽액으로 숙성액을 사용하여 1차반죽 및 발효시킨 것에, 밀가루와 반죽액으로 물을 부가하여 추가반죽 및 발효시키는 과정임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
6. 제 5 항에서, 상기 숙성액은 반죽액의 15~30중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
7. 제 5 항에서, 상기 발효는 24~28℃에서 10~20시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
8. 제 1 항에서, 반죽단계에 혼합되는 발아현미발효액은 밀가루의 30∼70 중량%이고, 발아현미액은 20∼60중량%임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
9. 제 1 항에서, 반죽단계에 혼합되는 발아현미발효액은 냉장보관 후의 것임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
10. 제 1 항에서, 상기 반죽단계에 채소의 생즙 또는 첨가물을 부가하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
11. 제 10 항에서, 상기 채소의 생즙은 발아현미액과의 혼합물을 발효시켜 제조된 액종의 형태로 부가되는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
12. 제 10 항에서, 상기 채소는 시금치, 당근, 솔잎 또는 쑥임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
13. 제 10 항에서, 상기 첨가물은 녹차분말, 코코아분말 또는 꿀임을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
14. 제 1 항에서, 채소의 생즙을 포함하는 시럽을 도포하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
15. 제 1 항에서, 채소의 생즙을 포함하는 크림을 도포하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 함유하는 빵류의 제조방법.
16. 제 1 항 내지 제 15 항 중의 어느 한 항의 방법으로 제조된 빵류.