KR20040072060A - 단감분말 제조방법 및 이를 첨가한 식빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단감을 간편하고 저렴한 방법으로 가공처리하여 식품첨가물로 이용할 수 있게 한 것으로, 단감의 꼭지를 제거한 후 식용에탄올이 첨가된 수용액에 침지하여 세척 및 소독하고, 세척 및 소독된 단감을 진공동결 건조한 후, 건조된 단감을 세라믹 분쇄기로 분쇄하는 단감분말 제조방법과 상기의 방법으로 제조된 분말을 첨가한 가공식품에 관한 것이다.

Description

단감분말 제조방법 및 이를 첨가한 식빵{Making method of persimmon power and this adding bread}

본 발명은 단감을 분말화하고 이를 이용하여 기능성 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

감(Diospyros kaki)은 포도당·과당등의 당류가 풍부한 알카리성 식품으로 장의 수축과 장액의 분비를 촉진하고 기침을 멎게하는 효능을 가진다고 알려져 있으며, 임상학적 약리작용과 이에 대한 효능은 동의보감과 본초강목등의 여러 고문헌에서 언급된 바와 같이 고혈압, 동맥경화, 심장 및 신장병의 순환기 질환에 효능이 있을뿐만 아니라 위궤양, 십이지장 및 당뇨병등 만성질환에도 효과가 있다고 기록되어 있고 암예방 효과가 있다고 알려진 비타민 A·C·D 및 엽록소를 풍부하게 함유하고 있다.

그외 성분으로는 비타민 B', 판토텝신, 엽산의 함유량도 많다.

최근 산지개발등으로 재배면적이 급속히 증가하고 있는 단감은 과수산업에서중요한 위치를 차지하고 있으나 소비의 형태는 홍시나 곳감을 중심으로하는 전통적인 소비패턴을 지니고 있어 과잉생산시 쉽게 가격폭락으로 이어지고 있는 실정이 다.

단감의 일반적인 소비형태인 홍시는 장기저장이 곤란하여 출하량을 조절하기에는 어려움이 있으며, 곳감은 장기저장은 용이하나 가공에 많은 인력이 소요되어 수확기에 가공처리할 수 있는 양에는 한계가 있었다.

종래 단감을 가공처리하는 방법에 관하여 공개특허 2000-0074877(2000.12.15 공개)호 에서는 단감을 꼭지, 껍질, 씨등 비가식부를 제거한 후 몇조각으로 자르고 파쇄를 쉽게하기 위하여 단감 중량비로 물 25 ~ 50％를 가하여 파쇄기로 곱게 갈아 단감퓨레를 만든 후 동결건조하고 70 ~ 90℃에서 재차 열풍건조하여 수분의 재흡습을 억제한 단감스낵 제조방법이 공지되어 있었다.

그러나 상기와 같은 단감가공방법은 단감의 겁질이나 씨등 비가식부를 제거하는 공정이 번거롭고 파쇄를 위하여 첨가되는 수분의 제거와 열풍건조를 위하여 에너지를 낭비 하였으며 가공물의 활용도 스낵등에 한정되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 수확기에 대량 출하되는 단감을 간편하고 저렴하게 장기 저장할 수 있는 형태로 가공하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또다른 목적은 가공된 단감을 이용한 다양한 식품을 개발하여 단감의 소비를 촉진할 수 있게 하는데 있다.

도 1은 본 발명 단감분말 제조 공정도

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 그 구체적인 수단을 제시한다.

우선 단감을 장기 저장할 수 있는 형태의 가공법에 대하여 상세히 설명하자면, 수확된 단감의 꼭지를 제거하는 단계, 중량비 20％의 식용에탄올이 첨가된 수용액에 단감을 5~10분 정도 침지하여 소독 및 세척하는 단계, 세척 및 소독된 단감을 급속냉동 후 진공 건조하는 단계, 건조된 단감을 세라믹 분쇄기에서 120~150 매시 정도의 미세한 분말로 분쇄하는 단계를 거쳐 단감분말을 제조한다.

이때 단감의 껍질이나 씨앗등은 식용에 지장이 없을 정도로 분쇄되며 껍질이나 씨앗등에 함유된 유효성분도 함께 이용할 수 있는 이점이 있다.

분쇄 냉동건조된 단감의 분말은 단감중량의 15％정도 이다.

다음으로 단감의 미분말을 이용한 가공식품에 대하여 설명한다.

단감은 포도당 및 과당등의 당류가 풍부하게 함유되어 있어 감미가 강하므로 분말에 일정량의 물과 구연산등 감미료를 첨가하면 단감쥬스의 원료로 이용할 수 있다.

또한 단감의 분말은 과자나 빵과 같은 가공식품의 부재료로 활용할 수 있다.

이하에서 단감분말을 첨가한 빵의 제조에 관한 실시예를 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 단감분말을 이용하는 방법에 관한일 실시예 일뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[실시예] 단감빵의 제조

1. 제조공정

단감분말을 제조하기 위한 재료는 창원 북면 단감조합에서 생산된 만생종부유를 사용하였으며 강력분, 설탕, 쇼트닝, 이스트, 분유, 소금 및 개량제는 공지의 제빵과정에서 사용되는 것을 이용하였다.

부원료 배합비율은 베이커스퍼센트 비율(밀가루+단감분말＝100％)로 강력분 80 ~ 95％에 단감분말 5 ~ 20％ 비율로 첨가하였고, 기타 부원료도 베이커스퍼센트 비율에 대하여 물 59％, 설탕 6％, 쇼트닝 4％, 이스트 1.3％, 분유 3％, 소금 2％가 첨가 되었다.

단감빵의 제조공정은 먼저 배합에 필요한 물 가운데 1/2은 35℃정도로 따뜻하게 하고 거기에 효모를 가하여 15 ~ 20분간 잘 젓는다.

그리고 나머지 물에 설탕과 식염을 용해한다.

반죽통에 밀가루와 단감분말을 일정한 비율로 넣어 앞에 제조된 액에 가하여 잘 혼합한 후, 다시 쇼트닝, 분유를 가해서 반죽한다.

반죽은 둥글게 만들어 30℃ 정도의 발효용기에 옮긴다.

발효 물기내에서 1시간30분∼2시간정도 지나면 반죽은 팽창해져 2.5배정도의 크기로 된다.

작업대내에 미리 소량의 밀가루를 묻혀서 이것에 발효된 반죽을 놓고 반죽의 가스를 충분히 빼낸다.

반죽은 적당한 크기로 잘라서 둥글게 하여 10∼20분 동안 방치한다.

둥글게된 반죽을 눌러 다지면서 가스를 빼고, 다시 둥글게하여 기름을 칠한 철판 또는 빵틀에 넣어서 물기가 있는 헝겊을 덮고 따뜻한 곳에 놓아둔다.

20분 정도 지나면 반죽은 다시 팽창한다.

팽창된 반죽은 물을 분무하여 오븐에 넣는다.

오븐의 온도는 180∼210℃ 전후에서 약20∼50분 가열한다.

빵의 표면이 갈색으로 변색되면 꺼내어 빵틀에서 분리한다.

이어서 계란 노른자위(YOIK), 설탕액, 버터를 표면에 바른다.

이는 빵표면의 건조를 방지하고 빛깔을 좋게하기 위함이다.

오븐에서 꺼내어 실온에서 냉각하면 제빵과정은 완료된다.

2. 성분 분석

<표 1>에 단감 분말, 기존 밀가루 빵, 단감 분말이 첨가된 단감빵의 비타민류와 식이섬유의 함량을 나타내었다.

대조구인 기존 밀가루 빵의 경우 비타민류로는 비타민 A만이 소량으로 존재한다.

단감 분말 첨가 비율이 증가할수록 비타민A, 베타카로틴 및 비타민 C의 함량은 증가하였으며, 비타민 A의 경우 밀빵의 경우 0.05㎎/100ｇ인데 비하여 단감 분말 5％ 첨가시 0.13㎎/100ｇ, 20％ 첨가시 0.49㎎/100ｇ로 첨가 전에 비해 약 10배 정도 함량이 증가하였다.

베타카로틴과 비타민 C는 밀가루 빵에는 존재하지 않는 영양소이지만, 단감 분말 첨가량에 따라 증가하였는데, 5％ 첨가시 0.06㎎/100ｇ, 20％ 첨가시 0.09㎎/100ｇ의 함유량을 보였고, 비타민 C함량의 경우도 단감 분말 5％ 첨가시 24.94㎎/100ｇ, 20％ 첨가시 31.77㎎/100ｇ의 함량을 보였다.

<표 1> 단감빵의 영양성분 분석

성분제품	식이섬유(㎎/100ｇ,RE)	비타민 A(㎎/100ｇ)	베타카로틴(㎎/100ｇ)	비타민 C(㎎/100ｇ)
단감가루	17.19	2.15	1.03	129.74
밀가루 빵	3.80	0.05	불검출	불검출
단감빵(5％)	4.26	0.13	0.06	24.94
단감빵(10％)	5.43	0.14	0.06	29.11
단감빵(15％)	5.78	0.21	0.08	30.06
단감빵(20％)	5.94	0.49	0.09	31.77

3. 특성

단감 분말의 혼합 비율에 따른 빵의 특성을 <표 2>에 나타내었다.

단감빵을 제조하였을때 단감 분말의 대체 비율이 증가함에 따라 수분흡수율, 빵의 부피는 점차 감소하였으나, 빵의 무게는 약간 증가하였다.

<표 2>에서 보는 바와 같이 단감 분말 대체 비율이 10％ 이하일때 기존 밀가루 빵과 큰 차이가 없어 상품화 가치가 충분하였다.

<표 2> 단감빵의 특성

항목제품	수분 흡수율(％)	빵 부피(㎤)	빵 무게(ｇ)
밀가루 빵	59.0	568.3	102.8
단감빵(5％)	57.5	500.0	106.1
단감빵(10％)	55.0	476.7	106.8
단감빵(15％)	53.5	448.3	108.4
단감빵(20％)	52.5	405.0	108.9

4. 관능검사

대조구 밀가루 빵과 단감 분말을 5∼20％ 대체하여 만든 단감빵을 시료로 하여 숙련된 관능검사 요원 36명을 대상으로 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 검사하였으며, 그 결과는 <표 3>에 나타내었다.

최고점수를 9점으로 하며, 최하 점수를 1점으로 하는 9점 기호도 검사를 적용한 결과, 외관만 대조구 밀가루 빵이 가장 우수한 점수를 받았으나, 풍미, 조직감 및 전체 기호도에서는 기존 밀가루 빵보다는 단감 분말을 10％ 대체한 단감빵이 우수한 점수를 얻었다.

이상의 관능검사 결과로 볼때, 빵 제조시 단감 분말을 적정 수준(약 10％)까지 밀가루 대신 대체하면, 기존 밀가루 빵에 비해 본 발명에 의해 제조된 단감빵이 영양생리적 기능과 기호성이 모두 강화되어 상품가치를 높여 줄 수 있다.

<표 3> 단감빵의 관능검사

항 목	밀가루 빵	단감빵(5％)	단감빵(10％)	단감빵(15％)	단감빵(20％)
외관	7.31	4.92	5.19	4.44	3.58
향	5.19	5.56	6.08	4.56	3.78
맛	4.25	6.00	5.53	4.50	4.36
조직감	6.17	5.56	6.25	4.92	4.86
전체 기호도	5.72	5.44	5.83	4.61	4.08

본 발명은 수확기에 집중 출하되는 단감을 간편하고 저렴한 방법으로 처리함으로써 장기보관은 물론 출하량을 조절할 수 있으며, 제조되는 분말은 다양한 식품에 용이하게 첨가 될 수 있는 형태이므로 단감의 소비를 촉진 할 수 있어 단감의 가격안정과 농가소득증대에 기여 할 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Claims (3)

1. 단감을 가공하는 방법에 있어서, 단감의 꼭지를 제거하는 단계; 꼭지가 제거된 단감을 중량비 20％의 식용에탄올이 첨가된 수용액에 5∼10분간 침지하여 세척 및 소독하는 단계; 세척 및 소독된 단감을 급속 냉동후 진공동결 건조하는 단계; 건조된 단감을 세라믹 분쇄기에서 120∼ 150매시로 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감분말 제조방법.
2. 단감을 가공하는 방법에 있어서, 단감의 꼭지를 제거하는 단계; 꼭지가 제거된 단감을 중량비 20％의 식용에탄올이 첨가된 수용액에 5∼10분간 침지하여 세척 및 소독하는 단계; 세척 및 소독된 단감을 급속냉동후 진공동결 건조하는 단계; 건조된 단감을 세라믹 분쇄기에서 120∼150매시로 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감분말 제조방법에 의하여 제조된 분말이 첨가된 가공식품.
3. 제 2항에 있어서 단감분말이 베이커스 퍼센트로 5∼20％ 첨가된 빵.