CN113303349A - 一种净素列巴的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面包技术领域，具体是指一种净素列巴的制作方法。包括：准备种面水、面种a初发酵、制备面种b、主面团调配；本发明列巴不会引起龋齿，保湿好，口感优良，有长效的保质期。本发明制作出来的列巴弹性好，口感适宜，具有苹果清香，食之开胃，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及面包技术领域，具体是指一种净素列巴的制作方法。
背景技术
列巴，俄罗斯的面包，现为哈尔滨一绝。这种大面包为圆形，有五斤重，味道具有传统的欧洲风味。
大列巴是哈尔滨特产。大列巴之名，体现了中西文化之融合，“列巴”是俄罗斯语“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是秋林大列巴面包。它的标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些。拎在手里沉甸甸的，所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。
但是当前的列巴制作成品中含有大量的可吸收糖和添加剂，导致使用之后引起人体血糖等多种病症的出现，所以制备一种适合大多数人食用的列巴极有必要。
发明内容
基于以上问题，本发明新型提供了一种净素列巴的制作方法，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮后过滤即得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水拌匀静置半小时，在30-35℃下发酵10-20min，然后将温度降低到5-10℃冷藏发酵即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在容器中搅拌均匀，保温静置，在10-15℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发；醒发结束用预热过的转炉145度烤60-70分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可。
进一步的，步骤(1)中，所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得。
进一步的，步骤(1)中，所述煎煮时间为10-15min。
进一步的，步骤(1)中，面包粉和种面水的质量比为2:1。
进一步的，步骤(2)中，所述冷藏发酵时间超过12小时。
进一步的，步骤(3)中，所述容器中搅拌温度为25-28℃。
进一步的，步骤(3)中，所述所述保温静置时间为半小时。
进一步的，步骤(3)中，所述醒发箱醒发时间40-60分钟
进一步的，步骤(4)中，所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2-1mm占5％、粒度1-5mm占35％、粒度5-8mm占50％、粒度8-10mm占10％。与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明使用的海藻糖为广泛存在于自然界的糖类，于菇类或酵母等常见的食品中都可以发现其身影，海藻糖自“远古时代即存在于地球之上”，与古代生命体有着密不可分的关系，经过许多学者实验证明，海藻糖能够有效保护细胞及蛋白质不受冷冻或干燥影响而受损，甜度低于普通白砂糖，使用增加产品保湿性，延缓老化，可以提高列巴的口感可疏松度。塔格糖，具有低能量的特性，机体所摄入的塔格糖，并不能被小肠完全吸收，动物实验显示，塔格糖在代谢过程中所消耗的能量比他释放的可利用能量还要多，不会引起脂肪沉淀，所提供的能量远低于蔗糖，因此，塔格糖是一种新型的低能量甜味剂，可以减少肥胖症的发生；而且，具有降血糖功能，研究发现，对于健康的人和糖尿病Ⅱ型患者，塔格糖的摄人不会引起血糖和胰岛素水平的明显变化，而且可以明显抑制糖尿病患者因摄人葡萄糖所引起的血糖升高。机体所摄人的塔格糖有80％不能被小肠吸收，这部分不被吸收的塔格糖在结肠中被一些微生物菌群发酵利用，促进有益菌增值，抑制有害菌生长，明显改善肠道菌群；塔格糖能起到抑制结肠癌、抑制肠道致病菌以及促进乳酸菌等有益菌生长的作用；另外，塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，不会降低牙斑的pH值，因而不会引起龋齿，塔格糖在抑制齿蚀斑、消除口臭方面有良好功效，其低温易焦糖化，使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味，可以用于焙烤食品中，研究发现塔格糖可以与氨基酸发生美拉德反应产生比葡萄糖和半乳糖等还原糖产生的风味物质高的2－乙酰基呋喃、2－乙基吡嗪及2－乙酰基噻唑等挥发性风味物质。果葡糖浆是甜味剂，起到保湿，改善口感，延长保质期的效果。
本发明制作出来的列巴弹性好，口感适宜，具有苹果清香，食之开胃，具有很好的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
一种净素列巴的制作方法，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮10min后过滤即得；所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时，在30℃下发酵10min，然后将温度降低到5℃冷藏发酵12小时以上即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在25℃的容器中搅拌均匀，保温静置半小时，在10℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述自制五谷杂粮粉由质量比为1:1:1:1:1的大麦、稻米、高粱、糯玉米、葡萄籽混合粉碎而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2mm占5％、粒度1mm占35％、粒度5mm占50％、粒度8mm占10％。
实施例2
一种净素列巴的制作方法，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮15min后过滤即得；所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时，在35℃下发酵20min，然后将温度降低到10℃冷藏发酵12小时以上即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在28℃的容器中搅拌均匀，保温静置半小时，在15℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发60分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤0分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述自制五谷杂粮粉由质量比为1:1:1:1:1的大麦、稻米、高粱、糯玉米、葡萄籽混合粉碎而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度1mm占5％、粒度5mm占35％、粒度8mm占50％、粒度10mm占10％。
实施例3
一种净素列巴的制作方法，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮13min后过滤即得；所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时，在33℃下发酵13min，然后将温度降低到8℃冷藏发酵12小时以上即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在28℃的容器中搅拌均匀，保温静置半小时，在10℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤70分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述自制五谷杂粮粉由质量比为1:1:1:1:1的大麦、稻米、高粱、糯玉米、葡萄籽混合粉碎而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度1mm占5％、粒度5mm占35％、粒度8mm占50％、粒度10mm占10％。
实施例4
一种净素列巴的制作方法，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮11min后过滤即得；所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时，在30℃下发酵10min，然后将温度降低到5℃冷藏发酵12小时以上即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在25℃的容器中搅拌均匀，保温静置半小时，在10℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述自制五谷杂粮粉由质量比为1:1:1:1:1的大麦、稻米、高粱、糯玉米、葡萄籽混合粉碎而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2mm占5％、粒度1mm占35％、粒度5mm占50％、粒度8mm占10％。
实施例5
一种净素列巴的制作方法，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮12min后过滤即得；所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时，在30℃下发酵10min，然后将温度降低到5℃冷藏发酵12小时以上即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在25℃的容器中搅拌均匀，保温静置半小时，在10℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述自制五谷杂粮粉由质量比为1:1:1:1:1的大麦、稻米、高粱、糯玉米、葡萄籽混合粉碎而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2mm占5％、粒度1mm占35％、粒度5mm占50％、粒度8mm占10％。
试验例
选择50名列巴口感测试者，年龄在25-55岁之间，品尝本发明制作的列巴和市场汇诚食品批发有限公司提供的列巴，对比其疏松度、口感适宜度和香味，评分后取平均值，满分10分。
实验结果：
| 疏松度 | 口感馨甜 | 香味 | |
| 本发明列巴 | 9.8 | 9.6 | 9.9 |
| 市场提供列巴 | 8.3 | 8.8 | 8.5 |
可以看出，本发明列巴在口感评分上显著优于市场提供的列巴，而且，品尝者反应，相对于市售列巴，本发明列巴主要是松软由嚼劲，具有苹果清香，让人极为舒适。
Claims (9)
1.一种净素列巴的制作方法，其特征在于，包括：
(1)准备种面水：将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，煎煮后过滤即得；
(2)面种a初发酵：将面包粉和种面水拌匀静置半小时，在30-35℃下发酵10-20min，然后将温度降低到5-10℃冷藏发酵即可；
(3)制备面种b，以质量份计，将高粉800份、青稞粉200份、干酵母3份和600份纯净水混合，在容器中搅拌均匀，保温静置，在10-15℃下冷藏12小时以上即可；
(4)主面团调配：将面种a187g、面种b500g、纯净水720g、植物油600g、啤酒花液100g、黄豆豆浆500g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉400g、自制五谷杂粮粉400g、青稞粉350g、海藻糖200g、塔格糖10g、果葡糖浆90g、干酵母40g、盐40g加入面缸中慢速搅拌6分钟，再快速拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量550g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面喷水半干时沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发；醒发结束用预热过的转炉145度烤60-70分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可。
2.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述自培葡萄液由野葡萄和红葡萄按照质量比1:5混合发酵而得。
3.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述煎煮时间为10-15min。
4.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，面包粉和种面水的质量比为2:1。
5.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷藏发酵时间超过12小时。
6.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述容器中搅拌温度为25-28℃。
7.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述所述保温静置时间为半小时。
8.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述醒发箱醒发时间40-60分钟。
9.如权利要求1所述的净素列巴的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的花生、芝麻、核桃、葡萄干、小米炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2-1mm占5％、粒度1-5mm占35％、粒度5-8mm占50％、粒度8-10mm占10％。
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|---|---|---|---|---|
| WO2023040529A1 (zh) * | 2021-09-14 | 2023-03-23 | 安琪酵母股份有限公司 | 风味组合物及其制备方法、面包 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN105918386A (zh) * | 2016-07-08 | 2016-09-07 | 赵飞翔 | 一种面包及其制备方法 |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 江波等: "《食品化学》", 中国轻工业出版社, pages: 462 * |
Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| WO2023040529A1 (zh) * | 2021-09-14 | 2023-03-23 | 安琪酵母股份有限公司 | 风味组合物及其制备方法、面包 |
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