KR102349790B1 - 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
빵 제조방법은 밀가루, 대나무잎 추출물, 설탕, 이스트 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계(S1);
상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 1차 발효시키는 단계(S2);
상기 S2단계를 마친 1차 발효물을 일정한 크기로 분할하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S3);
상기 S3단계에서 성형된 1차 발효물을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4); 및
상기 S4단계를 마친 2차 발효물을 오븐에 넣고 150∼220℃의 온도에서 10∼30분동안 굽는 단계(S5);를 포함한다.

Description

대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법{Bread containing bamboo leaf extract and its manufacturing method}
본 발명은 대나무잎 추출물을 이용하여 빵을 만드는 것에 관한 것으로, 특히 보습능력이 뛰어나면서도 약효능이 뛰어나 한약재로 널리 사용하고 있는 대나무잎을 분말화하여 이를 물에 넣고 끓여 최종 액상의 추출물로 얻은 후 이것을 밀가루를 포함한 빵 재료를 반죽하는 원액으로 사용하여 빵의 보습효과를 높이고, 또한 대나무잎을 이용하여 발효액종을 만들고 이 대나무잎 발효액종을 밀가루 및 물과 함께 혼합 발효시켜 대나무잎 발효원종을 만든 후 이 발효원종을 반죽에 넣어 사용함으로써 대나무잎 발효원종이 이스트와 함께 반죽의 발효를 촉진시켜 찰지면서 맛이 있는 빵을 만드는 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
통상적인 빵 제조방법은 밀가루, 쌀가루, 또는 밀가루와 쌀가루를 혼합한 곡물 가루를 이스트와 함께 물에 버무려 반죽을 만들고, 이 반죽을 발효시킨 후 오븐에 넣고 구워 빵을 만들게 된다. 반죽할 때 우유, 달걀, 버터 등과 같은 필요한 식재료를 추가하여 다양한 형태의 빵을 만든다.
반죽에 포함된 식재료의 성분에 따라 제조된 빵은 여러가지 형태로 구분되는 데, 우유, 달걀, 버터가 포함되지 않은 것은 바게트와 같이 딱딱한 하드계열의 빵이 되고, 이들이 포함된 것은 식빵과 같이 부드러운 소프트계열의 빵이 된다.
이렇게 만들어진 종래의 빵은 판매 과정 또는 구매 후 얼마간의 시간이 지나면 보습이 잘 되지 않으므로 수분 증발로 노화가 진행되어 빵 맛이 푸석푸석하여 식감이 현저히 떨어지는 문제가 있었다. 따라서 제조된 빵의 수분 증발을 해결하는 위한 방안이 절실히 요구되고 있다.
종래의 경우에 대나무잎을 이용하여 빵 또는 면을 제조하는 특허문헌이 개시되었다. 종래에는 대나무잎은 대부분 잘게 분쇄된 분말형태로 사용하여 밀가루와 함께 분말형태로 사용되므로 단순히 건강에 이로운 하나의 식재료로 사용하였다.
예컨대, 대한민국 공개특허 제10-2020-0016153호의 "식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조방법"이 2020년 02월 14일 공개되었다. 이 문헌에 사용된 식이재료의 주성분은 죽순을 사용하고 있으므로 본 발명의 대나무잎과 다르다. 양보하여 죽순을 대나무잎과 같은 식재료로 보더라도 죽순을 동결건조하여 분말화하여 식이섬유로 사용하였다. 즉 "솜대를 100℃ 이상에서 1시간 정도 통째로 삶은 후 찬물에 담가 죽순과 껍질을 분리한 후 각각 -80℃에서 급속 냉동시켜 보관하였다. 전처리 단계로서, 죽순 및 죽순껍질 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 추출하였다. 수득한 솜대 시료 100g에 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하였다. 상측액(supernatant)인 수용성 식이섬유를 제외한, 불용성 섬유인 펠렛형 죽순 식이섬유를 얻었다"라고 기재되어 있으므로 섬유형태로서 사용되는 죽순은 분말로 사용됨을 알 수 있다.
상기 종래 특허문헌은 소량의 죽순 분말을 곡물분말과 혼합하여 반죽하게 되므로 일종의 반죽재료로 사용되는 것에 불과하고, 이렇게 사용된 죽순 분말은 액상의 형태가 아니므로 액상에 비해 반죽 전역에 고르게 침투하지 못하므로 제조 후 빵 보습에 한계가 있고 잠냄새를 효율적으로 제거하지 못하게 된다.
또한, 종래 특허문헌으로 대한민국 공개특허 제10-2019-0108980호의 "오죽잎을 이용한 오죽면의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 오죽면"이 2019년 09월 25일 공개되었다. 이 특허문헌은 오죽잎을 건조 분쇄하여 분말을 제조하는 단계, 밀가루에 상기 오죽잎 분말을 혼합하는 단계를 거치므로 역시 오죽잎을 분말형태로 사용되고 있다.
상기 종래 특허문헌의 경우도 오죽잎을 분말형태로 밀가루와 함께 버무려 반죽을 만든 반죽재료로 사용하게 되므로 이미 설명한 바와 같이 반죽을 위해 분말형태로 사용되므로 빵 전체에 고르게 침투하지 못하므로 제조 후 면 보습에 한계가 있고 잠냄새를 효율적으로 제거하지 못하게 된다.
따라서, 대나무잎 분말을 물에 넣고 끓여 액상으로 수득하고 이것을 빵 식재료를 반죽하는 원액으로 사용하여 이 원액이 반죽 전역에 고르게 침투하게 되므로, 제조 후 빵 성분 전역을 감싸는 코팅기능을 하여 수분증발을 억제하여 보습효과를 높일 수 있고 밀가루의 잠냄새를 줄일 수 있는 빵 및 그의 제조방법이 절실히 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2020-0016153호 대한민국 공개특허 제10-2019-0108980호
이에, 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 빵의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그의 해결하고자 하는 과제는 대나무잎 분말을 물에 넣고 끓여 액상의 추출물로 수득하고 이것을 밀가루를 포함한 빵 재료를 반죽하는 원액으로 사용하여 반죽에 사용되는 액이 모두 대나무잎 추출물이 됨에 따라 이 대나무잎 추출물이 반죽 전역에 빈틈없이 고르게 침투하여 코팅되므로써, 제조 후 빵의 보습효과를 높이면서도 밀가루 잠냄새를 줄일 수 있는 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 해결하고자 하는 과제는 대나무잎을 이용하여 발효액종을 만들고, 이 발효액종을 밀가루 및 물과 함께 혼합하여 대나무잎 발효원종을 만든 후 이 발효원종을 반죽에 첨가하여 대나무잎 발효원종이 이스트와 함께 반죽의 발효를 촉진시켜 찰지면서 맛이 있는 좋은 빵을 만들 수 있는 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
상기 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위한 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법은 밀가루, 대나무잎 추출물, 설탕, 이스트 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계(S1);
상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 1차 발효시키는 단계(S2);
상기 S2단계를 마친 1차 발효물을 일정한 크기로 분할하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S3);
상기 S3단계에서 성형된 1차 발효물을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4); 및
상기 S4단계를 마친 2차 발효물을 오븐에 넣고 150∼220℃의 온도에서 10∼30분동안 굽는 단계(S5);를 포함한다.
본 발명의 S1단계는 대나무잎 발효원종을 더 혼합할 수 있다.
본 발명의 S1단계는 우유, 달걀, 버터 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2개 이상을 더 혼합할 수 있다.
본 발명에 따른 S1단계의 반죽은 밀가루 100중량부를 포함하고, 이 밀가루를 기준으로 대나무잎 추출물 30∼90중량부, 설탕 1∼20중량부, 이스트 0.5∼3중량부, 소금 0.5∼3중량부를 포함하거나;
또는, 밀가루 100중량부를 포함하고, 이 밀가루를 기준으로 대나무잎 추출물 30∼90중량부, 대나무잎 발효원종 5∼30중량부, 설탕 1∼20중량부, 이스트 0.5∼3중량부, 소금 0.5∼3중량부를 포함한다.
본 발명에 따른 S1단계의 대나무잎 추출물은 물과 대나무잎 분말을 1:0.01∼0.2 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득하거나;
또는 물, 대나무잎 분말 및 알로에 분말을 1:0.01∼0.2:0.005∼0.1 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 달여 액상으로 수득한다.
본 발명에 따른 S1단계의 대나무잎 추출물은 물 100중량부에 생대나무잎 10∼60중량부, 또는 물 100중량부에 생대나무잎 10∼60중량부와 생알로에 1∼20중량부를 침지시킨 상태로 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 50∼80%에 이를 때까지 끓여 고농축 액상으로 수득하고, 반죽 시 수득한 액상을 물에 희석시켜 사용한다.
본 발명의 대나무잎 발효원종은 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로, 밀가루 80∼120중량부, 대나무잎 발효액종 5∼15중량부를 미생물 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 20∼30시간 동안 발효시킨다.
본 발명은 S1단계를 마친 후 2단계 전에 S1단계에서 만든 반죽을 3∼7℃의 숙성실에 넣고 12∼24시간 동안 저온숙성시키는 단계(S-1);를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 우유, 달걀, 버터는 밀가루 100중량부를 기준으로 각 5∼30중량부 사용된다.
본 발명의 대나무잎 발효액종은 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로, 생대잎 5∼20중량부, 생알로에 1∼5중량부를 용기에 넣고 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득한 후 온도를 30℃이하로 낮추고, 이후 수득한 액상, 미강효소 및 현미효모를 1:0.05∼0.3:0.03∼0.1 중량비율로 혼합하여 미생물 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 2∼4일 동안 발효시킨다.
이상과 같은 본 발명은 약효능이 뛰어나 한약재로 널리 알려져 있고 보습효과가 뛰어나면서 밀가루의 잡냄새를 제거할 수 있는 대나무잎 추출물을 빵 재료를 반죽하는 원액으로 사용하여 반죽에 사용되는 액이 모두 대나무잎 추출물을 사용함으로써, 이 대나무잎 추출물이 반죽 전역에 고르게 침투하여 제조 후 빵 성분 전역을 감싸는 코팅기능을 하여 수분증발을 억제하여 보습효과를 높일 수 있는 장점이 있다.
따라서, 대나무잎 추출물의 보습기능에 의해 제조된 빵은 수분증발이 억제되므로 이에 의해 제조된 빵은 유통기한에 근접하더라도 맛있는 빵맛을 제공할 수 있는 장점을 가진다.
또한, 본 발명은 대나무잎 추출물이 빵 내,외부에 침투하여 밀가루에서 나는 잡냄새를 희석시켜 보습효과와 함께 밀가루 특유의 잡냄새를 현저히 줄어들게 하여 맛이 좋은 빵을 제공할 수 있는 장점을 가진다.
또한, 본 발명은 미강효소를 사용하여 대나무잎을 배양 발효시켜 대나무잎 발효액종을 만들고, 이 발효액종을 밀가루 및 물과 함께 혼합하여 대나무잎 발효원종을 만든 후, 이 발효원종을 반죽 성분으로 사용함으로써 발효된 대나무잎 발효원종이 이스트와 함께 반죽의 발효를 촉진시켜 빵이 더욱 찰지면서 맛이 좋은 빵을 제공하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 사용되는 건조한 대나무잎을 촬영한 사진
도 2는 본 발명에 의해 제조한 대나무잎 발효원종 사진
도 3은 본 발명에 의해 제조한 빵을 수분측정기로 수분율을 측정한 사진
도 4는 본 발명의 일 실시예 순서도
도 5는 본 발명의 다른 실시예 순서도
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법은 밀가루, 대나무잎 추출물, 설탕, 이스트 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계(S1);
상기 S2단계에서 숙성된 반죽을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 1차 발효시키는 단계(S2);
상기 S2단계를 마친 1차 발효물을 일정한 크기로 분할하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S3);
상기 S3단계에서 성형된 1차 발효물을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4); 및
상기 S4단계를 마친 2차 발효물을 오븐에 넣고 150∼220℃의 온도에서 10∼30분동안 굽는 단계(S5);를 포함한다.
상기 S1단계는 빵의 원료들을 모아 반죽하는 공정으로, 그의 성분과 함량은 밀가루 100중량부를 포함하고, 이 밀가루를 기준으로 대나무잎 추출물 30∼90중량부, 설탕 1∼20중량부, 이스트 0.5∼3중량부, 소금 0.5∼3중량부를 포함한다.
밀가루는 빵을 만드는 데 전통적으로 사용되는 주원료이고, 다른 성분들의 함량을 비교하는 기준으로 삼았다. 이러한 밀가루는 당업자를 비롯하여 누구든지 알 수 있는 재료이므로 이에 대한 설명은 생략하기로 한다. 본 발명은 밀가루 대신에 쌀가루를 사용할 수 있고, 밀가루와 쌀가루를 혼합하여 사용할 수도 있다.
반죽에 사용되는 액상의 재료는 대나무잎 추출물을 사용한다. 대나무잎은 한방에서 아주 오래 전부터 천연 약재로 사용되는 만큼 인체에 이로운 약리 성분을 많이 함유하고 있다. 그래서 대나무잎은 우리나라는 물론 중국과 일본에서도 약재로 매우 각광을 받고 있다.
대나무잎의 효능이 널리 알려지면서 최근 사람들의 관심이 높아지고 있다. 대나무잎은 고대 문헌 '신봉 본초경'에서 해소와 상기, 종양, 해열에 효과가 있다고 전해져 내려오며, '동의보감'에서는 뇌졸중과 심신안정에 효능이 있다고 전해져 내려온다. 한방에서도 오래 전부터 사용되어 온 약재로 특히 염증 치료에 많이 이용되어왔다. 이러한 효능을 가진 대나무잎을 이용한 대나무잎 추출물은 오염되지 않은 산에서 재배된 대나무잎을 사용하여 각종 아미노산(아스파라긴산, 프로인)과 비타민류(비타민 B₁, B₂, B6, B12, Vitamin C, K1)등이 함유되어 있으며 미네랄(칼슘, 칼륨, 마그네슘 등) 또한 다량 함유되어 있다.
또한, 단단한 대나무 안쪽의 부드러운 속껍질인 ‘오죽여’는 전통의학서인 ‘본초강목’에 따르면 피부 건조증에 사용되었다고 기록될 정도로 다량의 수분을 보유하고 있다. 대나무잎은 위에서 설명한 바와 같이 아미노산, 미네랄이 다량 함유되어 피부에 깊은 보습을 유지시키며 피부의 열을 내려주고 진정 효과로 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이와 같이 대나무잎은 피부 수분을 촘촘히 채워주는 효능을 통해 수분 증발을 방지함으로 최근 화장품 업계에서 대나무잎 성분의 뛰어난 효능을 담은 제품들이 잇따라 출시되고 있다.
어느 성분보다도 뛰어난 보습감을 가진 대나무잎 성분을 제빵 분야에 적용하면 빵의 수분을 오랫동안 유지하여 맛있는 빵을 제공할 수 있으므로, 대나무잎 추출물을 본 발명에 적용하였다. 본 발명은 이와 같이 보습효과가 뛰어난 대나무잎을 액상으로 추출하여 빵을 만들 때 반죽의 원액으로 사용하여 제조 후 빵의 보습을 실현하였다. 대나무잎 추출물은 밀가루 100중량부를 기준으로 30∼90중량부를 사용한다. 사용량이 30중량부 이하이면 사용량이 부족하여 반죽이 빡빡하고 이로 인하여 발효가 원활하게 진행되지 않아 완성된 빵의 품질이 저하되는 문제가 있다. 또한 보습 기능을 가진 대나무잎 추출물의 사용량이 부족하므로 본 발명의 목적인 보습효과를 기대할 수 없다. 사용량이 90중량부 이상이면 반죽이 너무 물러 이후 공정, 특히 S4단계의 성형공정에서 빵의 형태를 만드는 데 매우 불편하는 문제가 있다.
바게트와 같이 딱딱한 하드계열의 빵을 만들 경우에는 우유, 달걀, 버터를 사용하지 않으나, 식빵과 같이 부드러운 소프트계열의 빵을 만들 경우에는 우유, 달걀, 버터 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2개 이상을 사용한다.
그러므로, 하드계열의 빵을 만들 경우에는 수분이 많은 우유, 달걀, 버터를 사용하지 않기 때문에 대나무잎 추출물만으로 반죽을 진행해야 하므로 대나무잎 추출물은 40∼80중량부를 사용하고, 소프트계열의 빵을 만들 경우에는 우유, 달걀, 버터가 사용됨을 감안하여 30∼90중량부를 사용하는 것이 좋다.
이와 대응되게, 소프트계열의 빵을 만들 때 우유, 달걀, 버터는 각 5∼30중량부를 사용하여 빵의 맛과 수분함량을 조절한다.
한편, S1단계에서 사용되는 대나무잎 추출물 제조방법은 물과 대나무잎 분말을 1:0.01∼0.2 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득한다.
여기서, 물 1중량부 사용량 대비 대나무잎 분말 사용량은 0.01∼0.2중량부 사용되는데, 0.01중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 빵의 보습 효능을 기대할 수 없고, 0.2중량부 이상 사용하면 사용량이 과도하여 보습효과와 밀가루 잡냄새 제거 효과는 크지만 제조 후 빵에서 대나무 향이 너무 강하게 나 오히려 품질을 저하시킬 우려가 있다.
대나무잎은 어린 대나무 잎을 4∼10월에 채취하고 깨끗하게 세척한 다음 도 1과 같이 잘게 세절(細切)하여 수분율 10∼15% 이내로 건조한 것을 사용하면 좋다. 수분율 함량은 본 발명을 실시함에 있어 대단히 중요하다. 수분율을 10% 이하로 건조시키면 대나무잎이 가지고 있는 고유 수분이 많이 증발하여 본 발명의 효과를 기대하기 힘들고, 15% 이상으로 건조시키면 수분함량이 많아 보관과정에서 부패할 우려가 있다. 물론 대나무잎을 건조하지 않고 막 채취한 싱싱한 것을 사용하면 수득양이 많아 좋으나, 다음 해에 채취할 때까지 보관에 어려움이 있어 부득이 건조한 것을 사용한다.
대나무잎의 영양성분은 100g 기준으로, 니아신 0.40mg, 나트륨 76.00mg, 단백질 2.80g, 당질 10.50g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 61.00㎍, 비타민 A 10.00㎍RE, 비타민 B1 0.11mg, 비타민 B2 0.54mg, 비타민 B6 0.21mg, 비타민 C 78.00mg, 비타민 E 4.00mg, 아연 0.27mg, 엽산 21.00㎍, 인 110.00mg, 지질 0.80g, 철분 3.60mg, 칼륨 860.00mg, 칼슘 101.00mg, 콜레스테롤 0.00mg, 회분 2.10g을 포함하고 있다. 위 성분에서 확인할 수 있는 바와 같이 대나무잎은 비타민을 구성하는 아미노산과 미네랄이 다량 포함되어 있으므로 빵의 보습을 유지할 수 있다.
S1단계에서 사용되는 대나무잎 추출물 제조방법의 다른 실시예로는 물, 대나무잎 분말 및 알로에 분말을 1:0.01∼0.2:0.005∼0.1 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 달여 액상으로 수득한다.
이 실시예의 경우, 알로에 분말이 더 사용되는 데, 그 사용량이 0.005 이하 사용하면 사용량이 부족하여 알로에의 효능, 즉 빵의 보습을 더욱 높일 수 없고, ∼0.1 이상 사용하면 대나무잎 성분과 협력하여 높은 보습 효과를 기대할 수 있으나 빵에서 나는 알로에 향이 대나무 향과 섞여 빵의 본래 향이 변하여 품질 저하의 원인이 되는 문제가 있다. 또한 알로에 분말을 0.1 이상 과도하게 사용되면 그 독성때문에 인체에 해로울 수 있는 문제가 있다.
알로에는 잎에서 식용으로 쓸 수 없는 부분을 제거한 후 건조, 분말화한 것을 사용하며, 본 발명에서는 시중에 판매되고 있는 것을 사용하였다. 지금까지 밝혀진 결과의 의하면, 알로에는 세균과 곰팡이에 대한 살균력이 있고 독소를 중화하는 알로에틴이 들어 있으며, 궤양에 효과가 있는 알로에우르신과 항암효과가 있는 알로미틴이 들어 있다. 이 밖에도 스테로이드·아미노산·사포닌·항생물질·상처치유 호르몬·무기질 등 다양한 성분이 들어 있다. 알로에는 과로로 인한 피로 회복과 과음으로 인한 숙취 해소 등에 효과가 있고, 알로에의 잎을 잘라두면 유난히 쓴 황색 물질이 흘러나오는데, 이것은 변비에 특히 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 알로에 잎의 액즙은 위장병, 외상이나 화상 등에도 이용하여, 건성 피부와 지성 피부를 중성화시키고 피부 보습 효과가 있어 화장품 원료로 널리 쓰이고 있다.
이와 같이 알로에가 피부 보습 효과가 뛰어나 화장품 원료로 널리 쓰이므로 이를 본 발명에 적용하여 빵의 보습효과를 제공토록 하였다.
상기 S1단계의 대나무잎 추출물 제조방법의 또 다른 실시예는 물 100중량부에 생대나무잎 10∼60중량부, 또는 물 100중량부에 생대나무잎 10∼60중량부와 생알로에 1∼20중량부를 침지시킨 상태로 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 50∼80%에 이를 때까지 끓여 고농축 액상으로 수득하고, 반죽 시 수득한 액상을 물에 희석시켜 사용할 수 있도록 하였다.
이 실시예는 생대나무와 생알로에 사용 함량이 앞 실시예보다 현저히 높기 때문에 고농축 대나무잎 추출물을 얻게 되는 데, 이 고농축 원액을 앞 실시예와 동일한 양으로 사용하면 농도가 너무 진하여 빵의 맛과 품질이 좋지 않게 된다.
따라서, 반죽 시 고농축 상태로 추출한 원액을 물에 희석시켜 대나무잎 추출물의 농도를 앞선 실시예의 농도와 동일 내지 유사하게 맞추면 본 발명의 목적을 달성할 수 있다. 이와 같이 대나무잎 추출물을 고농축으로 만들면 냉동보관 및 유통이 편리하여 사용의 편리성을 제공하므로 권장할만 하다.
상기 실시예에서 생대나무잎 10∼60중량부와 생알로에 1∼20중량부를 초기 중량대비 50∼80%까지 끓여 수득한 농축 원액이 색상이 진하면서도 향이 좋다.
반죽에 사용되는 설탕과 소금은 밀가루 100중량부를 기준으로 조미를 위해 1∼20중량부, 0.5∼3중량부를 사용하는 데, 이 범위를 벗어나면 제조된 빵은 맛이 떨어진다. 이스트는 반죽을 발효시키는 발효제 기능을 하며 0.5∼3중량부를 사용한다.
한편, 본 발명은 S1에서 반죽에 사용하는 식재료로 대나무잎 발효원종을 더 혼합할 수 있다. 이 대나무잎 발효원종은 밀가루 100중량부 대비 5∼30중량부를 사용한다. 그러므로 반죽 시 밀가루 100중량부, 대나무잎 추출물 30∼90중량부, 대나무잎 발효원종 5∼30중량부, 설탕 1∼20중량부, 이스트 0.5∼3중량부, 소금 0.5∼3중량부를 혼합한다.
이 실시예에서, 대나무잎 발효원종 5중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 발효원종을 사용하는 의미가 거의 없고, 30중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 단시간에 반죽을 과도하게 발효시켜 부패시킬 우려가 있다.
여기서, 상기 대나무잎 발효원종을 제조하는 방법은 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로, 밀가루 80∼120중량부, 대나무잎 발효액종 5∼15중량부를 미생물 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 20∼30시간 동안 발효시킨다.
대나무잎 발효액종은 5∼15중량부 사용하는 데, 5중량부 이하 사용하면 발효액이 부족하여 발효원종을 충분히 발효시킬 수 없고, 15중량부 이상 사용하면 발효액이 과도하여 오히려 발효액종이 발효과정에서 부패될 우려가 있다.
물, 밀가루 및 대나무잎 발효액종을 혼합하면 반죽상태가 되고, 이 반죽을 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 20∼30시간 조건하에서 숙성시키면 대나무잎 발효액종의 효모들이 밀가루를 먹이로 삼아 발효되어 대나무잎 발효원종이 된다. 이렇게 발효된 대나무잎 발효원종은 아주 끈적끈적한 상태가 되어 도 2와 같이 대단히 찰진 반죽이 된다.
여기서, 대나무잎 발효원종 제조에 사용되는 대나무잎 발효액종은 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로, 생대잎 5∼20중량부, 생알로에 1∼5중량부를 용기에 넣고 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득한 후, 온도를 30℃이하로 낮추고, 이후 수득한 액상, 미강효소 및 현미효모를 1:0.05∼0.3:0.03∼0.1 중량비율로 혼합하여 미생물 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 2∼4일 동안 발효시키고, 이후 건더기를 걸러 액상으로 수득 완성한다.
여기서, 미강효소는 미강에서 추출한 효소로서 분말형태이고, 햇빛농산에서 제조하고, (주)허브인코리아에서 판매한 것을 사용하였다. 현미효모는 현미를 유산균 등으로 발효시켜서 만든 발효물로서 시중에서 판매하는 공지의 것을 사용하였다.
상기와 같이 S1단계에서 반죽이 완성되면, 이후 이 반죽을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 1차 발효시키는 단계(S2)가 진행된다. 반죽의 1차 발효는 이스트에 의해 발효되면서 반죽이 부풀어 올라 찰지면서 걸죽한 상태가 된다. 발효실의 온도가 28℃ 보다 낮으면 발효가 지체되어 1시간 이상 발효를 진행해야 하므로 많은 시간이 소요되고, 32℃ 보다 높으면 발효가 촉진되어 40분 이하로 비교적 짧은 시간이 소요된다.
본 발명은 S1단계를 마친 후 반죽을 1차 발효시키는 단계(S2) 전에 반죽을 3∼7℃의 숙성실에 넣고 12∼24시간 동안 저온숙성시키는 단계(S-1)를 더 진행할 수 있다. 상기 S-1단계를 실시하면 반죽을 구성하는 각 성분들이 저온상태에서 천천히 반죽에 스며들어 안정된 상태가 되면서 이와 동시에 아주 느린 속도로 발효가 시작되어 이후 1차 발효를 촉진시킨다. S-1단계를 진행하면 반죽이 안정화되어 걸죽한 상태가 된다. 상기 S-1단계에서 온도가 3℃ 보다 낮으면 반죽이 냉장상태에 이르러 안정화가 잘 되지 않아 24시간 이상 저온 숙성을 시켜야하므로 시간이 많이 소요되고, 7℃ 보다 높으면 반죽이 안정화되는 시간이 짧아 안정화되기 전에 발효가 시작되어 저온숙성시키는 단계(S-1)의 필요성이 없게 된다.
S2단계에서 1차 발효가 완료되면, 이 1차 발효물을 일정한 크기로 분할하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S3)가 진행된다. 상기 성형하는 단계(S3)에서 1차 발효물을 여러가지 형태로 만들어 빵의 형상을 다양하게 만들게 된다.
상기 S3단계에서 성형이 완료되면, 이후 1차 발효물을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4)가 진행된다. S3단계에서 1차 발효물이 성형과정을 거치면서 분할되고 눌러지면서 찌끄러지게 된다. 따라서 성형된 1차 발효물을 2차 발효시키면 반죽은 발효가 완료되면서 부풀어 올라 원하는 대로 완전한 성형상태가 되고 또한 더욱 찰진 상태가 되어 비로소 빵 형태를 갖추게 된다. 2차 발효시키는 단계의 발효조건, 즉 28∼32℃와 40분∼1시간은 본 발명을 실시하기에 이상적인 조건이고, 상기 임계치를 벗어나면 발효가 부족하여 맛이 없는 빵을 만들거나 발효가 과도하여 부패될 우려가 있다.
2차 발효시키는 단계(S4)가 완료되면, 2차 발효물을 오븐에 넣고 150∼220℃의 온도에서 10∼30분동안 굽는 단계(S5)를 진행하여 빵을 완성한다.
[실시예1 내지 실시예5]
아래 <표 1>의 조건으로 대나무잎 추출물을 함유한 빵을 제조하였다. 밀가루는 각 성분의 기준량이 되므로 동일하게 1kg을 사용하였고, 실시예1은 알로에가 포함되지 않은 대나무잎 추출물을 사용하였고, 대나무잎 발효원종과 우유, 달걀 및 버트를 사용하지 않은 하드계열의 바게트를 만들었다. 실시예2는 알로에가 포함된 대나무잎 추출물과 대나무잎 발효원종을 사용하였고, 우유, 달걀 및 버터를 사용하지 않은 하드계열의 바게트를 만들었다. 실시예3 내지 실시예5는 알로에가 포함된 대나무잎 추출물, 대나무잎 발효원종, 우유, 달걀 및 버터를 사용하여 소프트계열의 모닝빵을 만들었다.
구분 항목 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5






반죽재료		 밀가루(㎏) 1 1 1 1 1
대나무잎 추출물(알로에없음)(㎏) 0.7 - - - -
대나무잎 추출물(알로에포함)(㎏) - 0.6 0.5 0.9 0.8
대나무잎 발효원종(㎏) - 0.05 0.1 0.3 0.1
우유(㎏) - - 0.2 0.2 0.3
달걀(㎏) - - 0.2 0.2 0.3
버터(㎏) - - 0.2 0.2 0.3
설탕(㎏) 0.05 0.05 0.1 0.1 0.2
이스트(㎏) 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002
소금(㎏) 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002

저온숙성		 온도(℃) 3 4 5 5 7
시간(h) 12 15 18 21 24

1차발효		 온도(℃) 28 29 30 31 32
시간(분) 40 45 50 55 60

2차발효		 온도(℃) 32 31 30 29 28
시간(분) 40 45 50 55 60

관능검사		 수분함유정도 4.7 4.7 4.7 4.8 4.7
맛 4.5 4.6 4.7 4.8 4.7
향 4.7 4.7 4.8 4.9 4.8
기호도 4.6 4.7 4.7 4.9 4.8
관능검사 : 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호
[비교예1 내지 비교예4]
아래 <표 2>의 조건으로 대로, 즉 대나무잎 추출물과 발효원종을 사용하지 않고, 저온숙성도 하지 않은 상태에서 빵을 제조하였다. 비교예1 내지 비교예2는 우유, 달걀, 버터를 사용하지 않은 하드계열의 바게트를 만들었고, 비교예3 내지 비교예4는 그들을 사용하는 소프트계열의 모닝빵을 만들었다.
구분 항목 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4




반죽재료		 밀가루(㎏) 1 1 1 1
물(㎏) 0.7 0.8 0.8 0.8
우유(㎏) - - 0.2 0.2
달걀(㎏) - - 0.2 0.2
버터(㎏) - - 0.2 0.2
설탕(㎏) 0.05 0.2 0.1 0.1
이스트(㎏) 0.001 0.003 0.001 0.003
소금(㎏) 0.001 0.003 0.001 0.003

1차발효		 온도(℃) 28 32 28 32
시간(분) 40 60 40 60

2차발효		 온도(℃) 28 32 28 32
시간(분) 40 60 40 60

관능검사		 수분함유정도 3.1 3.1 3.1 3.1
맛 3.1 3.3 3.0 3.5
향 3.0 3.2 3.2 3.5
기호도 3.0 3.3 3.2 3.5
관능검사 : 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호
관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 빵을 본 출원인이 경영하고 있는 경기도 하남시 소재 영업소를 찾은 손님 100인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 그에 대한 미각과 후각에 의한 수분함유정도, 맛, 향, 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다. 빵은 당일 또는 전일 제조한 바게트 1개 그리고 5일이 경과한 바게트 1개를 제공하여 1차 평가하였고, 그후 당일 또는 전일 제조한 모닝빵 1개 그리고 5일이 경과한 모닝빵 1개를 제공하여 2차 평가하였고, 그 결과를 각각 표 1,2에 나타내었다.
상기 표 1 및 표 2의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 빵은 수분함유정도, 맛, 향, 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 평가자들은 대다수가 당일 제조한 빵과 5일 경과한 빵을 시식한 후 관능검사 각 항목의 정도 차이를 느끼지 못하였고, 특히 수분함유정도는 더욱 구분할 수 없었다. 이러한 원인은 대나무잎 추출물이 빵의 표면을 감싸 수분 증발을 차단하고, 밀가루의 잡냄새를 억제한 것으로 판단된다. 관능평가에서 실시예4가 모든 부분에서 가장 높은 평가를 받았는데, 이는 대나무잎 추출물과 대나무잎 발효원종 함유량이 가장 많은 결과로 판단된다.
한편, 비교예들은 대나무잎 추출물을 사용하지 않고 물과 밀가루를 이용하여 반죽하였기 때문에 관능검사에서 좋은 결과를 얻지 못한 것으로 판단된다.
[실험예1]
실시예4와 비교예4의 조건으로 제조한 빵의 보습율을 측정한 결과를 아래 표 3에 나타내었다. 2021년 1월 22일에 실시예4와 비교예4의 조건으로 제조한 모니빵 각각 7개를 제과점에서 판매하는 빵을 포장하는 비닐에 넣어 상온상태로 보관하면서, 도 3과 같이 수분측정기의 끝 부분을 빵 내부에 삽입하여 보습율 테스트할 때마다 각각 1개씩 꺼내어 보습율을 측정하였다.
날짜 시간 실시예4 빵 보습율(%) 비교예4 빵 보습율(%)
2021년 1월 22일 23시 20분 86.3 80.2
2021년 1월 23일 04시 85 81.4
2021년 1월 24일 05시 83.6 75.9
2021년 1월 24일 22시 30분 80.5 67.9
2021년 1월 26일 10시 30분 78.5 62.5
2021년 1월 27일 11시 30분 72.5 59.3
2021년 1월 28일 11시 68.3 54.9
제조 당일, 즉 2021년 1월 22일 테스트 한 결과 실시예4 빵 보습율은 86.3%이고, 비교예4 빵 보습율은 80.2%였다. 제조일로부터 6일이 지난 2021년 1월 28일 테스트 한 결과 실시예4 빵 보습율은 68.3%이고, 비교예4 빵 보습율은 54.9%였다.
이 실험 결과, 본 발명에 의해 제조한 실시예4 빵은 제조 당일부터 수분함량이 비교예4 빵 보다 6.1% 많았고, 시간이 경과하면서 수분 함유량의 차이가 점차 확대되어 테스트 마지막 날 13.4%까지 벌어졌다. 이로 인하여 대나무잎 추출물이 빵의 수분 증발을 억제하여 보습율을 높인다고 판단된다.
이상과 같은 본 발명은 물을 이용하여 반죽하는 종래 빵의 제조방법과 달리 대나무 추출물을 반죽 원액으로 사용하여 반죽에 사용되는 액상 전체가 대나무 추출물이므로 밀가루 잡내와 빵의 보습을 동시에 실현할 수 있을 뿐만 아니라 대나무잎 발효원종을 이용하여 반죽의 발효를 촉진시켜 맞있는 빵을 제공할 수 있으므로 진보성을 갖춘 발명이라 하겠다.
S1 : 반죽하는 단계 S-1 : 저온숙성단계
S2 : 1차 발효단계 S3 : 성형단계
S4 : 2차 발효단계 S5 : 빵굽는 단계

Claims (11)

  1. 밀가루 100중량부를 포함하고, 이 밀가루를 기준으로 대나무잎 추출물 30∼90중량부, 대나무잎 발효원종 5∼30중량부, 설탕 1∼20중량부, 이스트 0.5∼3중량부, 소금 0.5∼3중량부를 혼합하여 반죽하는 단계(S1);
    상기 S1단계에서 숙성된 반죽을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 1차 발효시키는 단계(S2);
    상기 S2단계를 마친 1차 발효물을 일정한 크기로 분할하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S3);
    상기 S3단계에서 성형된 1차 발효물을 28∼32℃의 발효실에 넣고 40분∼1시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4); 및
    상기 S4단계를 마친 2차 발효물을 오븐에 넣고 150∼220℃의 온도에서 10∼30분동안 굽는 단계(S5);를 포함하고,

    여기서, 상기 S1단계의 대나무잎 발효원종은 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로, 밀가루 80∼120중량부, 대나무잎 발효액종 5∼15중량부를 미생물 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 20∼30시간 동안 발효시키고;
    상기 대나무잎 발효액종은 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로, 생대잎 5∼20중량부, 생알로에 1∼5중량부를 용기에 넣고 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득한 후 온도를 30℃이하로 낮추고, 이후 수득한 액상, 미강효소 및 현미발효물을 1:0.05∼0.3:0.03∼0.1 중량비율로 혼합하여 미생물 배양기에 넣고 30℃ 이하에서 2∼4일 동안 발효시키는 것;을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 S1단계는 우유, 달걀, 버터 중에서 선택되는 어느 하나 또는 2개 이상을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 S1단계의 대나무잎 추출물은 물과 대나무잎 분말을 1:0.01∼0.2 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 끓여 액상으로 수득하거나;
    또는 물, 대나무잎 분말 및 알로에 분말을 1:0.01∼0.2:0.005∼0.1 중량비율로 용기에 넣고 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 30∼80%에 이를 때까지 달여 액상으로 수득하는 것을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 S1단계의 대나무잎 추출물은 물 100중량부에 생대나무잎 10∼60중량부, 또는 물 100중량부에 생대나무잎 10∼60중량부와 생알로에 1∼20중량부를 침지시킨 상태로 가열하여 이들을 합산한 초기 중량대비 50∼80%에 이를 때까지 끓여 고농축 액상으로 수득하고, 반죽 시 수득한 액상을 물에 희석시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 S1단계를 마친 후 S2단계 전에 S1단계에서 만든 반죽을 3∼7℃의 숙성실에 넣고 12∼24시간 동안 저온숙성시키는 단계(S-1);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법.
  9. 청구항 3에 있어서, 상기 우유, 달걀, 버터는 밀가루 100중량부를 기준으로 각 5∼30중량부 사용되는 것을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 청구항 1, 청구항 3, 청구항 5 내지 청구항 6, 청구항 8, 청구항 9 중, 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 대나무잎 추출물을 함유한 빵.

KR1020210045586A 2021-04-08 2021-04-08 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법 KR102349790B1 (ko)

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