KR102580449B1 - 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 - Google Patents
사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102580449B1 KR102580449B1 KR1020220068683A KR20220068683A KR102580449B1 KR 102580449 B1 KR102580449 B1 KR 102580449B1 KR 1020220068683 A KR1020220068683 A KR 1020220068683A KR 20220068683 A KR20220068683 A KR 20220068683A KR 102580449 B1 KR102580449 B1 KR 102580449B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- bread
- apple
- apples
- prepared
- macmundong
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 title description 2
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims abstract description 181
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 40
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 25
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 4
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 19
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 8
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 abstract description 6
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 abstract description 5
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 abstract 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 36
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 28
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 21
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 18
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 17
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 15
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 12
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 11
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 11
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 11
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 10
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 8
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 7
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 5
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 4
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 3
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 3
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- PUPZLCDOIYMWBV-UHFFFAOYSA-N (+/-)-1,3-Butanediol Chemical compound CC(O)CCO PUPZLCDOIYMWBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 2
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 2
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 description 2
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000003579 anti-obesity Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I dipotassium trisodium dihydrogen phosphate hydrogen phosphate dichloride Chemical compound P(=O)(O)(O)[O-].[K+].P(=O)(O)([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Cl-].[K+].[Cl-].[Na+] LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 201000010063 epididymitis Diseases 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 230000004199 lung function Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 2
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000002953 phosphate buffered saline Substances 0.000 description 2
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 2
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 2
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 229960002181 saccharomyces boulardii Drugs 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000002137 ultrasound extraction Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- FHKHGNFKBPFJCB-UHFFFAOYSA-N (25S)-ruscogenin 1-O-<alpha-L-rhamnopyranosyl(1->2)><beta-D-xylopyranosyl(1->3)>-beta-D-fucopyranoside Natural products O1C2(OCC(C)CC2)C(C)C(C2(CCC3C45C)C)C1CC2C3CC=C4CC(O)CC5OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(C)O2)O)OC(C)C(O)C1OC1OCC(O)C(O)C1O FHKHGNFKBPFJCB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 229940058015 1,3-butylene glycol Drugs 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000235349 Ascomycota Species 0.000 description 1
- 206010062746 Carditis Diseases 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000034507 Haematemesis Diseases 0.000 description 1
- 208000000616 Hemoptysis Diseases 0.000 description 1
- HTTJABKRGRZYRN-UHFFFAOYSA-N Heparin Chemical compound OC1C(NC(=O)C)C(O)OC(COS(O)(=O)=O)C1OC1C(OS(O)(=O)=O)C(O)C(OC2C(C(OS(O)(=O)=O)C(OC3C(C(O)C(O)C(O3)C(O)=O)OS(O)(=O)=O)C(CO)O2)NS(O)(=O)=O)C(C(O)=O)O1 HTTJABKRGRZYRN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 208000009525 Myocarditis Diseases 0.000 description 1
- KSIVGTKSVYIZEB-GDUJLLAZSA-N Ophiopogonin A Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1C[C@H](O)CC2=CC[C@H]3[C@@H]4C[C@H]5[C@@H]([C@]4(CC[C@@H]3[C@]21C)C)[C@@H]([C@]1(OC[C@H](C)CC1)O5)C)[C@@H]1O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](OC(C)=O)[C@H]1O KSIVGTKSVYIZEB-GDUJLLAZSA-N 0.000 description 1
- HGHDGOQXDUNVGT-UHFFFAOYSA-N Ophiopogonin B Natural products CC1CCC2(OC1)OC3CC4C5CC=C6CCCC(OC7OC(C)C(O)C(O)C7OC8OC(C)C(O)C(O)C8O)C6(C)C5CCC4(C)C3C2C HGHDGOQXDUNVGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWGURJWJHWYCIQ-AKYREZHBSA-N Ophiopogonin B Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1C[C@H](O)CC2=CC[C@H]3[C@@H]4C[C@H]5[C@@H]([C@]4(CC[C@@H]3[C@]21C)C)[C@@H]([C@]1(OC[C@H](C)CC1)O5)C)[C@@H]1O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O OWGURJWJHWYCIQ-AKYREZHBSA-N 0.000 description 1
- XFGMHONHFSABGW-UHFFFAOYSA-N Ophiopogonin C Natural products CC1CCC2(OC1)OC3CC4C5CC=C6CC(CC(O)C6(C)C5CCC4(C)C3C2C)OC7OC(C)C(O)C(OC8OCC(O)C(OC(=O)C)C8OC9OC(C)C(O)C(O)C9O)C7O XFGMHONHFSABGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHKHGNFKBPFJCB-LYLKFOBISA-N Ophiopogonin D Chemical compound O([C@H]1[C@@H](O)[C@@H](C)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O1)O)O[C@@H]1C[C@H](O)CC2=CC[C@H]3[C@@H]4C[C@H]5[C@@H]([C@]4(CC[C@@H]3[C@]21C)C)[C@@H]([C@]1(OC[C@H](C)CC1)O5)C)[C@@H]1OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O FHKHGNFKBPFJCB-LYLKFOBISA-N 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000192035 Peptostreptococcus anaerobius Species 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- QMQIQBOGXYYATH-IDABPMKMSA-N Ruscogenin Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@]2(CC[C@@H]3[C@@]4(C)[C@H](O)C[C@H](O)CC4=CC[C@H]3[C@@H]2C1)C)[C@@H]1C)[C@]11CC[C@@H](C)CO1 QMQIQBOGXYYATH-IDABPMKMSA-N 0.000 description 1
- BSUPFYRQXCQGLJ-UHFFFAOYSA-N Ruscogenin Natural products CC1CCC2(OC1)OC3C(O)C4C5CC=C6CC(O)CC(O)C6(C)C5CCC4(C)C3C2C BSUPFYRQXCQGLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 206010039897 Sedation Diseases 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003627 anti-cholesterol Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000001273 butane Substances 0.000 description 1
- 235000019437 butane-1,3-diol Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000012043 crude product Substances 0.000 description 1
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 210000000918 epididymis Anatomy 0.000 description 1
- QMQIQBOGXYYATH-UHFFFAOYSA-N epiruscogenin Natural products CC1C(C2(CCC3C4(C)C(O)CC(O)CC4=CCC3C2C2)C)C2OC11CCC(C)CO1 QMQIQBOGXYYATH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000003966 growth inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 229920000669 heparin Polymers 0.000 description 1
- 229960002897 heparin Drugs 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 208000021646 inflammation of heart layer Diseases 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- KSIVGTKSVYIZEB-UHFFFAOYSA-N lirioplioside B Natural products O1C2(OCC(C)CC2)C(C)C(C2(CCC3C45C)C)C1CC2C3CC=C4CC(O)CC5OC1OC(C)C(O)C(O)C1OC1OC(C)C(O)C(OC(C)=O)C1O KSIVGTKSVYIZEB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000005228 liver tissue Anatomy 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000012046 mixed solvent Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- IJDNQMDRQITEOD-UHFFFAOYSA-N n-butane Chemical compound CCCC IJDNQMDRQITEOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OFBQJSOFQDEBGM-UHFFFAOYSA-N n-pentane Natural products CCCCC OFBQJSOFQDEBGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- IDGCVTONMQMXPU-JHZREZMDSA-N ophiopogonin D Natural products C[C@@H]1CC[C@@]2(OC1)O[C@H]3C[C@H]4[C@@H]5CC=C6C[C@@H](O)C[C@@H](O[C@@H]7O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H]8OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]8O)[C@H]7O[C@@H]9O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]9O)[C@]6(C)[C@H]5CC[C@]4(C)[C@H]3[C@@H]2C IDGCVTONMQMXPU-JHZREZMDSA-N 0.000 description 1
- HDXIQHTUNGFJIC-FOAHKCLGSA-N ophiopogonin c Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1CC2=CC[C@H]3[C@@H]4C[C@H]5[C@@H]([C@]4(CC[C@@H]3[C@@]2(C)CC1)C)[C@@H]([C@]1(OC[C@H](C)CC1)O5)C)[C@@H]1O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O HDXIQHTUNGFJIC-FOAHKCLGSA-N 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 229920000515 polycarbonate Polymers 0.000 description 1
- 239000004417 polycarbonate Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000011085 pressure filtration Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000012264 purified product Substances 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 210000005084 renal tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229940109990 ruscogenin Drugs 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 230000036280 sedation Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 229930002600 steroidal saponin Natural products 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000010408 sweeping Methods 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003648 triterpenes Chemical class 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 210000001631 vena cava inferior Anatomy 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
본 발명은 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵에 관한 것으로, (S1) 사과를 세척하여 껍질 채로 깍뚝썰기하는 단계; (S2) 상기 썰어진 사과에 버터, 갈색설탕, 레몬즙, 맥문동 추출물 및 시나몬파우더를 첨가하여 중불에서 조림하여 사과조림을 제조하는 단계; (S3) 생사과를 깍뚝썰기하여 준비하는 단계; (S4) 맥문동 분말을 첨가하여 빵 반죽을 제조하는 단계; (S5) 상기 단계 (S4)에서 제조된 반죽을 오븐에 넣어 구워내는 단계; 및 (S6) 상기 단계 (S2)에서 제조된 사과조림과 상기 단계 (S3)에서 준비된 생사과를 상기 단계 (S5)에서 구운 빵에 올려서 사과빵을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 사과빵은 사과와 맥문동을 이용하여 사과의 씹는 식감과 사과의 새콤한 맛과 함께 맥문동의 구수한 맛이 부드럽고 촉촉한 식감이 서로 조화를 이루어 기호도를 높일 수 있다. 또한 본 발명의 사과빵은 영양이 증대되고 저장성이 향상되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 사과빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 식감이 우수한 과일로서 인체에 기능성이 우수한 사과와 함께 맥문동 분말을 이용하여 사과빵의 씹는 조직감과 사과 상큼한 맛과 맥문동의 고소한 맛을 느낄 수 있어 영양과 기호도가 향상시키고, 소화개선 효과가 있을 뿐만 아니라 저장성이 증대되어 보관이 용이한 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵에 관한 것이다.
일반적으로, 식생활의 서구화로 제과 제빵 산업이 발달하고 빵을 주식으로 하는 인구가 점차로 많아지고 있는 추세이며, 또한 세계를 강타하고 있는 웰빙(Well-being)의 바람을 타고 건강을 화두로 하는 먹거리가 발달하면서 제과제빵 업계에서도 새로운 제품을 개발하고 있다.
그리고 최근 소득과 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 일반인의 의식 수준이 높아지고, 소비자의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이며 환경에 친화적인 재료들이 새롭게 부각되고 있는 것으로 나타나고 있으며, 건강에 대한 관심증가로 기존의 재료보다는 기능성 부재료를 첨가한 건강 지향적인 제품을 원하는 소비자들이 많아 특수빵 판매를 증가시키는 요인이 되고 있다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금, 자일리톨, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용된다.
이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 자일리톨, 쇼트닝, 버터, 우유 또는 탈지분유, 이스트, 식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.
한편, 사과(apple)는 쌍떡잎식물로서 장미목(과) 낙엽교목 식물의 열매이다. 사과의 성분 중에는 당분으로 과당과 포도당이 10~15중량부 함유되어 있고 체내에 흡수가 잘된다. 유기산은 사과산, 구연산, 주석산 등이 0.5중량부 정도 들어 있어 상큼한 신맛을 주고, 펙틴(pectin)은 1~1.5중량부 함유되어 있어 장의 규칙성을 주어 장운동이나 변비에 효과적이다.
사과는 알칼리성 식품으로, 칼로리가 적으며, 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 그 밖의 사과의 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방하며, 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 보호해 준다. 또한 유기산과 비타민 C도 다량 함유되어 있어 피로물질을 제거해주어 피부미용에 좋다.
이러한 사과빵과 관련되는 종래기술로는 한국 등록특허 제10-1142289호는 사과잼을 만들어 빵반죽에 계란, 우유, 포도씨유 등을 넣고 반죽한 다음, 숙성시키고, 오븐에서 굽는 사과빵의 제조방법을 개시하였으며, 한국등록특허 제10-1909529호는 사과 필링을 속재료로 하고, 밀가루보다는 쌀가루 위주인 멥쌀가루와 찹쌀가루를 기준으로 박력 밀가루, 타피오카 전분 및 한천 등을 반죽물로 적용하여 각종 영양소의 균형 잡힌 식사대용은 물론, 식감이 우수하면서 소화가 잘되며, 대사질환에 감안한 건강에 유익한 사과빵이 개시되어 있다.
그 밖에, 한국공개특허 제10-2017-0078975호는 사과껍질분말과 블루베리를 함유한 항산화 활성을 지닌 빵 조성물과 빵 등이 개시되어 있다.
한편, 종래의 사과를 이용한 빵으로 사과잼을 구워진 빵에 바르거나 사과잼을 빵의 속재료로 필링하는 사과빵이 있으나 첨가물을 과다하게 사용하므로 사과 본연의 맛이 없는 단점이 있다. 또한 빵의 센터 필링으로 사용된 사과잼은 사과의 조직감이 없기 사과빵을 먹더라도 사과를 씹는 조직감과 맛을 느낄 수 있는 사과빵이 없는 실정이다.
따라서, 웰빙을 추구하는 소비자들의 기호와 급격한 빵 소비문화의 전개와 건강한 삶을 영위하기 위해 맛과 영양을 함께 얻을 수 있고 다양한 비타민 및 무기질 등을 함유하며, 만드는 공정의 간편함에도 기여할 수 있는 베이커리 원료의 필요성이 부각되고 있다. 이러한 점을 고려하여 국내외의 제과제빵 분야에서도 밀가루에 각종 건강기능 소재를 첨가한 빵류와 케이크류에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
이에 본 발명자는 기호도 및 영양면을 향상시킬 수 있는 건강 빵을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 사과를 이용함으로써 사과와 맥문동의 유용한 영양성분이 첨가됨으로써 영양면이 향상되면서 사과의 씹는 식감 및 맥문동의 구수한 맛으로 인해 기호도를 높일 뿐만 아니라 빵의 섭취로 인한 소화 장애 및 비만의 부담을 줄일 수 있는 사과빵을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 영양과 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 빵의 섭취로 인한 비만의 부담을 감소시키고 저장성을 향상시킬 수 있는 건강빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 건강빵을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 사과를 세척하여 껍질 채로 깍뚝썰기하는 단계;
(S2) 상기 썰어진 사과에 버터, 갈색설탕, 레몬즙, 맥문동 추출물 및 시나몬파우더를 첨가하여 중불에서 조림하여 사과조림을 제조하는 단계;
(S3) 생사과를 깍뚝썰기하여 준비하는 단계;
(S4) 맥문동 분말을 첨가하여 빵 반죽을 제조하는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 제조된 반죽을 오븐에 넣어 구워내는 단계; 및
(S6) 상기 단계 (S2)에서 제조된 사과조림과 상기 단계 (S3)에서 준비된 생사과를 상기 단계 (S5)에서 구운 빵에 올려서 사과빵을 제조하는 단계.
바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 맥문동 추출물은 사과 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 맥문동 추출물은 맥문동 분말을 90 내지 110℃의 정제수를 이용하여 50 내지 70분 동안 열수추출한 다음 감압 여과 및 농축하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S4)에서 맥문동 분말은 빵 반죽 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S4)에서 빵 반죽에 사과껍질 발효물을 추가로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 사과껍질 발효물은 사과껍질을 3 내지 4배 중량의 물을 이용하여 100 내지 120 ℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 열수추출물을 제조한 다음 열수추출물 100 중량부에 발효균을 이용하여 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 사과빵을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 사과와 맥문동을 이용하여 사과의 씹는 식감과 사과의 새콤한 맛과 함께 맥문동의 구수한 맛이 부드럽고 촉촉한 식감이 서로 조화를 이루어 기호도를 높일 수 있다. 또한 본 발명의 사과빵은 영양이 증대되고 저장성이 향상되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 사과빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 사과빵의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 사과빵의 일 례를 보여주는 사진이다.
도 1은 본 발명의 사과빵의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 사과빵의 일 례를 보여주는 사진이다.
이하 본 발명을 도 1을 참조로 하여 좀더 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명의 사과빵의 제조공정을 도시한 것이다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 사과를 세척하여 껍질 채로 깍뚝썰기하는 단계;
(S2) 상기 썰어진 사과에 버터, 갈색설탕, 레몬즙 및 시나몬파우더를 첨가하여 중불에서 조림하여 사과조림을 제조하는 단계;
(S3) 생사과를 깍뚝썰기하여 준비하는 단계;
(S4) 맥문동 분말을 첨가하여 빵 반죽을 제조하는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 제조된 반죽을 오븐에 넣어 구워내는 단계; 및
(S6) 상기 단계 (S2)에서 제조된 사과조림과 상기 단계 (S3)에서 준비된 생사과를 상기 단계 (S5)에서 구운 빵에 올려서 사과빵을 제조하는 단계.
본 발명에서 사용하는 사과(apple)는 알칼리성 식품으로, 칼로리가 적으며, 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 그 밖의 사과의 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방하며, 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 보호해 준다. 또한 유기산과 비타민 C도 다량 함유되어 있어 피로물질을 제거해주어 피부미용에 좋다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 사과는 사과조림과 생사과를 혼합하여 사용한다. 이 때 사과조림과 생사과는 2:1 내지 3:1의 중량비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 비율로 혼합함으로써 사과조림의 달콤하고 고소한 풍미와 생사과의 신선하고 씹는 식감이 부여될 수 있다.
상기 사과조림은 사과를 세척하여 껍질 채로 깍뚝썰기한 다음 버터, 갈색설탕, 맥문동 추출물 레몬즙 및 시나몬파우더를 첨가하여 중불에서 조림하여 사과조림을 제조할 수 있다. 이 때 버터, 갈색설탕, 레몬즙 및 시나몬파우더의 양은 특별한 제한이 없으며, 기호도에 따라 조절할 수 있다. 예를 들어, 사과 100 중량부에 대하여 버터 0.5 내지 2 중량부, 갈색설탕 1 내지 10 중량부, 레몬즙 1 내지 10 중량부 및 시나몬파우더 1 내지 5 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
본 발명에서는 맥문동 추출물을 사과조림에 사용함으로써 빵의 저장성을 증대시킬 수 있다. 상기 맥문동 추출물은 사과 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 맥문동 추출물이 5 중량부 미만의 양으로 사용될 경우에는 빵의 저장성 증대효과를 수득하기 어려우며, 상기 맥문동 추출물이 20 중량부 초과의 양으로 사용될 경우에는 사용량 대비 효과가 비례하지 않아 비경제적이다.
상기 맥문동은 윤폐양음, 익우생진, 청심제번, 이뇨, 심장염, 해열, 진정, 감기, 강장, 토혈, 객혈, 소갈, 인건구조, 변비 등에 약으로 쓰인다. 사포닌(steroidal saponin)으로서 ruscogenin 배당체인 ophiopogonin A, B, C 및 D가 함유되어 있다 잎은 lactone, phenol류, triterpenoid, 아미노산(amino acid), 유기산을 함유하고 있다.
본 발명의 용어 "추출물(extract)"은 생약을 적절한 침출액으로 짜내고 침출액을 증발시켜 농축한 제제를 의미하는 것으로, 이에 제한되지는 않으나, 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물일 수 있다.
본 발명에서 사용하는 맥문동 추출물은 당분야에 공지된 통상적인 추출용매를 사용하여 추출할 수 있으며, 추출한 액은 액체 형태로 사용하거나 또는 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다. 이때, 상기 추출용매는 예를 들어, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올(메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름 또는 (g) 1,3-부틸렌글리콜을 추출 용매로 하여 수득할 수 있다. 바람직하게는, 메탄올, 에탄올 또는 부탄을 이용하여 추출하는 것이 좋다. 추출용매에 따라 추출물의 유효성분의 추출정도와 손실정도가 차이가 날 수 있으므로, 알맞은 추출용매를 선택하여 사용하도록 한다. 상기 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등이 있다.
또한, 상기 추출물은 상기 추출용매에 의하여 추출하는 방법 외에 통상적인 정제과정을 거쳐서도 수득할 수 있다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제방법을 통해 얻어진 분획을 통하여서도 추출물을 수득할 수 있다.
본 발명의 실시양태에 따르면, 맥문동 추출물은 맥문동 중량의 약 1 내지 10배, 바람직하게는 약 2 내지 5배 분량의 물, 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 5의 알코올 또는 물과 알코올의 혼합용매로, 약 10 내지 20시간 동안 교반추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법을 사용하여, 바람직하게는 50 내지 100℃로 열수 추출한 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 수득할 수 있다.
구체적으로, 맥문동 분말을 90 내지 110℃의 정제수를 이용하여 50 내지 70분 동안 열수추출한 다음 감압 여과 및 농축하여 맥문동 추출물을 획득할 수 있다.
상기 맥문동 추출물은 농축 및 동결건조를 통하여 수분을 완전히 제거시킨 것일 수 있으며, 상기 수분을 완전히 제거시킨 추출물은 분말형태로 사용하거나 상기 분말을 증류수 또는 통상의 용매에 녹여 사용할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 사과조림은 사과껍질 발효물을 추가로 첨가하여 제조될 수 있다. 이러한 사과껍질 발효물을 첨가함으로써 사과빵의 향을 개선함으로써 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 비만 방지효과를 수득할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 사과껍질은 노화예방, 항산화작용, 항암효과, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 가지는 것으로, 사과껍질은 건조시킨 후 분쇄한 분말형태로 사용할 수 있다.
상기 사과껍질 발효물은 사과껍질을 3 내지 4배 중량의 물을 이용하여 100 내지 120 ℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 열수추출물을 제조한 다음 열수추출물에 발효균을 접종하여 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용하는 발효균은 유산균, 바실러스균 및 효모균으로 Lactobacillus plantarum 및 Pediococcus acidilactici와 같은 유산균; Bacillus subtilis 및 Bacillus licheniformis와 같은 바실러스균; 및 Saccharomyces cerevisiae 및 Saccharomyces boulardii와 같은 효모균을 예로 들 수 있으며, 유산균, 바실러스균 및 효모균에서 각각 하나의 균주를 선별하여 혼합한 혼합균주를 사용하는 것이 바람직하다. 특히 본 발명에서는 Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis 및 Saccharomyces cerevisiae의 혼합균주를 사용하는 것이 바람직하다.
Lactobacillus와 같은 유산균은 산을 생성하여 장내 pH를 저하시켜 유해 미생물을 억제하고 비타민 및 각종 아미노산 등의 물질을 생성하며, 장내 세균총을 우점하여 다른 세균의 증식을 억제하는 효능과 Saccharomyces와 같은 효모균은 각종 영양소 분해 효소를 생산하며, 암모니아의 발생을 억제하거나 알코올, 글루타민산 등에 의한 가축의 사료 기호성을 증진시키는 효과가 있다 (Helle 등, 1993).
본 발명에 있어서, 상기 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)는 자낭균류에 속하는 대표적인 효모균으로, 비병원성이고, 염, 이온, 열 등의 스트레스 환경에서도 다당류나 단당류를 발효하여 알코올과 이산화탄소를 생성할 수 있어 식품 발효에 오래전부터 사용되고 있다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 균주 조합은 유산균 1종 (Lactobacillus plantarum), 바실러스균 1종 (Bacillus subtilis) 및 효모균 1종 (Saccharomyces cerevisiae)으로 총 3종의 균주가 선정되었다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 유산균, 바실러스균 및 효모균은 2:2:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 사과껍질 발효물은 사과 총 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 10 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
본 발명의 사과빵의 빵 반죽은 강력분, 설탕, 소금, 이스트, 버터, 우유, 계란 등과 같은 통상의 재료를 적절하게 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 사과빵 반죽시 맥문동 분말을 첨가함으로써 빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 부여하고 고소한 맛을 부여함으로써 기호도를 크게 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 빵의 저장성을 증대시킬 수 있다. 이 때 상기 맥문동 분말은 빵 반죽 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 10 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 맥문동 분말이 1 중량부 미만의 양으로 사용될 경우에는 빵의 저장성 증대효과를 수득하기 어려우며, 상기 맥문동 분말이 5 중량부 초과의 양으로 사용될 경우에는 사용량 대비 효과가 비례하지 않아 비경제적이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 사과빵 반죽시 사과껍질 발효물을 추가로 첨가하여 제조할 수 있다. 이 때 사과껍질 발효물은 빵 반죽 총 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 10 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 구운 빵 위에 상기 사과조림과 생사과의 혼합물을 올려서 사과빵을 제조할 수 있다. 이 때 사과조림과 생사과를 2:1 내지 3:1의 중량비율로 혼합하여 사용하는 것이 특징이다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 사과빵을 제공한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 사과빵은 특히 사바랭인 것이 바람직하다.
상기 사바랭은 당분야의 통상적인 방법에 따라 제조될 수 있으며, 이의 제조공정에는 특별한 제한이 없다. 구체적으로, 전동 스탠드 믹서 볼에 박력분 밀가루(type 45) 250g, 바닐라 가루 1티스푼, 아카시아 꿀 25g, 잘게 부순 제빵용 생이스트 25g, 플뢰르드셀 8g, 곱게 다진 레몬 제스트 1/2개분, 달걀 3개를 넣은 다음 반죽기를 중간 속도로 작동시켜 반죽이 용기 벽에 더 이상 붙지 않고 떨어질 때까지 돌린다. 다시, 달걀 3개를 추가하고 계속 반죽하고, 달걀 2개를 추가하고 10분간 혼합한다. 계속 기계를 작동시키면서 작게 자른 상온의 버터 100g을 첨가한다. 아주 묽은 상태의 균일한 반죽이 완성되면 발효되어 부풀도록 상온에 30분간 두어 사바랭 반죽을 제조한다. 이어서, 지름 20~22cm 사바랭 틀에 버터를 바른 다음 반죽을 붓고 따뜻한 곳에서 30분간 휴지시킨다. 200℃로 예열한 오븐에 20~25분간 구워서 제조할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 사과와 맥문동을 이용하여 사과의 씹는 식감과 사과의 새콤한 맛과 함께 맥문동의 구수한 맛이 부드럽고 촉촉한 식감이 서로 조화를 이루어 기호도를 높일 수 있다. 또한 본 발명의 사과빵은 영양이 증대되고 저장성이 향상되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 사과빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 사과빵 제조
(1) 맥문동 추출물 제조
맥문동 분말 1㎏을 정제수에 넣고 100℃에서 1시간 동안 열수추출하여 재료 추출액을 수득하였다. 상기 추출액을 어드벤텍 2호(Advantec No. 2, 110mm) 여과지로 감압 여과하여 불용성 물질을 제거한 후 냉각 콘덴서가 장착된 농축기를 사용하여 40℃에서 감압 농축하여 각 추출물을 제조하였다.
(2) 사과조림 및 생사과 혼합물 제조
사과를 세척하여 껍질 채로 깍뚝썰기한 다음 사과 100 중량부에 대하여 버터 1 중량부, 갈색설탕 6 중량부, 레몬즙 5 중량부, 맥문동 추출물 10 중량부 및 시나몬파우더 3 중량부를 혼합하여 중불에서 조림하여 사과조림을 제조하였다.
생사과를 깍뚝썰기해서 준비한 다음 상기 사과조림 3과 생사과 1의 중량비로 혼합하여 준비하였다.
(3) 사과빵 제조
전동 스탠드 믹서 볼에 박력분 밀가루(type 45) 250g, 바닐라 가루 1티스푼, 아카시아 꿀 25g, 잘게 부순 제빵용 생이스트 25g, 플뢰르드셀 8g, 곱게 다진 레몬 제스트 1/2개분, 달걀 3개와 맥문동 분말 30g을 넣은 다음 반죽기를 중간 속도로 작동시켜 반죽이 용기 벽에 더 이상 붙지 않고 떨어질 때까지 돌렸다. 다시, 달걀 3개를 추가하고 계속 반죽하고, 달걀 2개를 추가하고 10분간 혼합한 다음 계속 기계를 작동시키면서 작게 자른 상온의 버터 100g을 첨가하였다. 아주 묽은 상태의 균일한 반죽이 완성되면 발효되어 부풀도록 상온에 30분간 두어 사바랭 반죽을 제조하였다. 이후 지름 20~22cm 사바랭 틀에 버터를 바른 다음 반죽을 붓고 따뜻한 곳에서 30분간 휴지시켰다. 200℃로 예열한 오븐에 20~25분간 구워서 사바랭을 제조하였다.
이어서, 상기에서 제조된 사바랭에 상기에서 제조된 사과조림과 생사과 혼합물을 올려서 사과빵을 제조하였다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 사과빵의 일 례를 보여주는 사진이다.
<실시예 2>
(1) 사과껍질 발효물 제조
사과껍질 분말에 3배 중량의 물을 넣고 110 ℃로 2시간 가열하여 열수추출물을 수득하였다. 상기 수득된 열수추출물에 대하여 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 유산균 2종, 바실러스균 2종, 효모균 2종으로 총 6종의 균주를 공시균주로 선정하였다. 공시균주는 동물의 장에서 분리된 것, 성장하는 동안 항생물질이나 미생물의 생육 저지물질을 내는 것 및 강력한 소화물질을 내는 것 등의 기준으로 선정하였다.
| 구 분 | 미생물 명 | 배지명 | 배양방법 | 배양시간 |
| 유산균 |
Lactobacillus plantarum
Pediococcus acidilactici |
MRS | Anaerobes culture | 48 |
| 바실러스균 |
Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis |
NB | Aerobic culture | 48 |
| 효모균 |
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces boulardii |
YM | Anaerobes culture | 24 |
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에서 유산균의 고체 및 액체 배양배지는 MRS배지 (Difco, Detroit, USA), Bacillus (바실러스균) 속은 NB배지 (Nutrient Broth, Difco), Saccharomyces (효모균)속은 YM broth 배지 (Difco)를 사용하였고 이들의 배양조건은 Lactobacillus 속 및 Pediococcus 속은 37℃에서 48시간 정치배양 하였으며, Bacillus (바실러스균)속은 37℃에서 48시간동안 150 rpm으로 진탕 배양하였고, Saccharomyces (효모균)속은 30℃에서 24시간동안 정치 배양하여 사과껍질 발효물을 수득하였다.
(2) 사과빵 제조
상기 (1)에서 제조된 사과껍질 발효물을 빵 반죽시 빵 반죽 100 중량부를 기준으로 하여 6 중량부의 양으로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과빵을 제조하였다.
<비교예 1>
맥문동 추출물을 사용하지 않고 제조된 사과조림을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사과빵을 제조하였다.
<비교예 2>
맥문동 분말을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사과빵을 제조하였다.
<비교예 3>
맥문동 추출물 및 맥문동 분말을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사과빵을 제조하였다.
<시험예 1>
관능 평가
본 발명에 따른 사과빵의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1 및 2에서 제조된 사과빵에 대해 관능검사를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
관능검사 요원 20명을 대상으로 맛, 풍미, 청량감, 씹히는 식감, 부드럽고 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 맛 | 4.8 | 5.0 | 2.7 | 2.3 | 1.8 |
| 풍미 | 4.9 | 5.0 | 4.1 | 3.2 | 2.3 |
| 청량감 | 4.9 | 5.0 | 3.7 | 3.9 | 3.2 |
| 씹히는 식감 | 4.8 | 5.0 | 3.4 | 3.8 | 3.4 |
| 부드럽고 촉촉한 식감 | 4.9 | 5.0 | 3.5 | 1.4 | 1.2 |
| 외관 | 4.9 | 5.0 | 3.5 | 3.7 | 3.8 |
| 전체적인 기호도 | 4.9 | 5.0 | 3.6 | 2.8 | 2.3 |
상기 표 2에서 보듯이, 맛, 풍미, 청량감, 씹히는 식감, 부드럽고 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도 평가에서 실시예 1 및 2에서 제조된 사과빵이 우수한 평가를 받았다.
<시험예 2> 저장성 평가
상기 실시예 1 및 2에서 각각 제조한 사과빵을 각각 3일 동안 냉장 보관한 후 맛, 풍미, 청량감, 씹히는 식감, 부드럽고 촉촉한 식감 및 외관에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 청량감 | 씹히는 식감 | 부드럽고 촉촉한 식감 | 외관 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.6 | 4.6 | 4.7 |
| 실시예 2 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.9 |
| 비교예 1 | 2.1 | 1.3 | 2.2 | 2.2 | 2.2 | 3.1 |
| 비교예 2 | 1.7 | 1.7 | 1.6 | 1.0 | 2.3 | 1.9 |
| 비교예 3 | 1.4 | 1.5 | 1.6 | 0.9 | 2.2 | 1.6 |
상기 표 3에서 보듯이, 실시예 1 및 2에서 제조된 사과빵은 3일이 지나도 맛, 풍미, 청량감, 씹히는 식감, 부드럽고 촉촉한 식감 및 외관이 거의 변화 없이 유지되는 것을 알 수 있었다.
이러한 결과로부터 본 발명에 따른 사과빵은 저장성이 향상되어 신선도 및 조직감을 유지할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
<시험예 3> 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 평가
실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1 및 2의 사과빵을 첨가한 사료를 식이 급여하면서 사육 비교하였다.
본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)을 사용한 정상군과 시험대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 본 실험에 사용한 사과빵을 첨가한 사료는 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20ㅁ2℃), 항습(50ㅁ5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.
사육이 끝난 실험동물은 12시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.
각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)을 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다.
(1) 체중변화
실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 4 및 5에 각각 나타내었다.
하기 표 4를 참조하면, 실시예 1 및 2에서 제조된 사과빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면 비교예 1 내지 3의 사과빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.
하기 표 5를 참조하면, 실시예 1 및 2에서 제조된 사과빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.
| 실험전(g) | 실험후(g) | |
| 실시예 1 | 27.51 | 26.01 |
| 실시예 2 | 27.55 | 25.54 |
| 비교예 1 | 27.53 | 28.34 |
| 비교예 2 | 27.44 | 28.61 |
| 비교예 3 | 27.54 | 29.43 |
| 식이섭취량(g) | |
| 실시예 1 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.0 |
| 비교예 1 | 4.0 |
| 비교예 2 | 4.0 |
| 비교예 3 | 4.0 |
이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1 및 2의 사과빵을 포함하는 식이를 섭취한 실험동물의 체중이 모두 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소하여 항비만 사과빵으로서 활용 가능함을 확인하였다.
(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질
실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 6 및 7에 나타내었다.
하기 표 6을 참조하면, 실시예 1 및 2의 사과빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 비교예 1 내지 3의 사과빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.
| 실험전(mg/dL) | 실험후(mg/dL) | |
| 실시예 1 | 121 | 111 |
| 실시예 2 | 120 | 110 |
| 비교예 1 | 121 | 128 |
| 비교예 2 | 121 | 127 |
| 비교예 3 | 121 | 134 |
하기 표 7을 참조하면, 실시예 1 및 2의 사과빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 비교예 1 내지 3의 사과빵을 포함하는 식이는 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.
| 실험전(mg/dL) | 실험후(mg/dL) | |
| 실시예 1 | 156 | 122 |
| 실시예 2 | 157 | 121 |
| 비교예 1 | 156 | 142 |
| 비교예 2 | 156 | 143 |
| 비교예 3 | 156 | 151 |
상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2의 사과빵을 포함하는 식이는 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.
<시험예 4> 소화기능 개선 효과 확인
상기 실시예 1 및 2에서 제조된 사과빵 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 사과빵을 10명씩 10~40대의 남녀노소 40명에게 10일간, 매일 하루 1번 110㎖씩 점심식사로 복용하게 하였으며, 10일간의 복용 후, 소화기능 개선 정도를 하기 표 8에 5점 타점법(5점 : 아주 우수함, 4점 : 우수함, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 아주나쁨)으로 나타내게 하였다.
| 소화기능 개선 효과 |
|
| 실시예 1 | 4.8 |
| 실시예 2 | 4.7 |
| 비교예 1 | 1.3 |
| 비교예 2 | 2.4 |
| 비교예 3 | 1.1 |
상기 표 8에서 보듯이, 본 발명의 사과빵은 소화기능 개선 효과가 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- 사과빵의 제조방법에 있어서,
(S1) 사과를 세척하여 껍질 채로 깍뚝썰기하는 단계;
(S2) 상기 썰어진 사과에 버터, 갈색설탕, 레몬즙, 맥문동 추출물 및 시나몬파우더를 첨가하여 중불에서 조림하여 사과조림을 제조하는 단계;
(S3) 생사과를 깍뚝썰기하여 준비하는 단계;
(S4) 맥문동 분말을 첨가하여 빵 반죽을 제조하는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 제조된 반죽을 오븐에 넣어 구워내는 단계; 및
(S6) 상기 단계 (S2)에서 제조된 사과조림과 상기 단계 (S3)에서 준비된 생사과를 상기 단계 (S5)에서 구운 빵에 올려서 사과빵을 제조하는 단계를 포함하며,
상기 단계 (S2)에서 맥문동 추출물은 사과 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하며,
상기 맥문동 추출물은 맥문동 분말을 90 내지 110℃의 정제수를 이용하여 50 내지 70분 동안 열수추출한 다음 감압 여과 및 농축하여 제조되며,
상기 단계 (S4)에서 맥문동 분말은 빵 반죽 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부의 양으로 첨가하며,
상기 단계 (S4)에서 빵 반죽에 사과껍질 발효물을 추가로 첨가하여 제조하며, 상기 사과껍질 발효물은 사과껍질을 3 내지 4배 중량의 물을 이용하여 100 내지 120 ℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 열수추출물을 제조한 다음 열수추출물에 발효균을 접종하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 사과빵.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220068683A KR102580449B1 (ko) | 2022-06-07 | 2022-06-07 | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220068683A KR102580449B1 (ko) | 2022-06-07 | 2022-06-07 | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102580449B1 true KR102580449B1 (ko) | 2023-09-21 |
Family
ID=88189149
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220068683A KR102580449B1 (ko) | 2022-06-07 | 2022-06-07 | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102580449B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102652771B1 (ko) | 2024-01-25 | 2024-03-28 | 이진복 | 사과 빵 및 이의 제조 방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030010764A (ko) * | 2003-01-02 | 2003-02-05 | 박선희 | 한약재와 잡곡과 과일과 견과와 야채와 버섯과 해산물과육류와 나물을 이용한 기능성 빵의 제조방법 |
| KR100778886B1 (ko) * | 2006-07-28 | 2007-11-29 | (주)진바이오텍 | 과채발효물의 제조방법, 그 방법으로 제조된 과채발효물 및이를 포함하는 기능성 조성물 |
| KR20170078975A (ko) * | 2015-12-29 | 2017-07-10 | 광주대학교산학협력단 | 사과껍질분말과 블루베리를 함유한 항산화 활성을 지닌 빵 조성물과 빵 |
| KR20180019799A (ko) * | 2016-08-16 | 2018-02-27 | 충청북도 충추시 | 사과빵의 제조방법 |
-
2022
- 2022-06-07 KR KR1020220068683A patent/KR102580449B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030010764A (ko) * | 2003-01-02 | 2003-02-05 | 박선희 | 한약재와 잡곡과 과일과 견과와 야채와 버섯과 해산물과육류와 나물을 이용한 기능성 빵의 제조방법 |
| KR100778886B1 (ko) * | 2006-07-28 | 2007-11-29 | (주)진바이오텍 | 과채발효물의 제조방법, 그 방법으로 제조된 과채발효물 및이를 포함하는 기능성 조성물 |
| KR20170078975A (ko) * | 2015-12-29 | 2017-07-10 | 광주대학교산학협력단 | 사과껍질분말과 블루베리를 함유한 항산화 활성을 지닌 빵 조성물과 빵 |
| KR20180019799A (ko) * | 2016-08-16 | 2018-02-27 | 충청북도 충추시 | 사과빵의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102652771B1 (ko) | 2024-01-25 | 2024-03-28 | 이진복 | 사과 빵 및 이의 제조 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4327116A (en) | Bakery products consisting predominantly of bran and method of producing them | |
| KR101963129B1 (ko) | 스테비아 추출액을 이용한 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| KR102003341B1 (ko) | 돼지감자와 유산균을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 | |
| KR20200065497A (ko) | 복합 발효를 이용한 gaba 증진된 대추 발효물 및 그 제조 방법 | |
| KR20170131879A (ko) | 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR102580449B1 (ko) | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 | |
| KR101969809B1 (ko) | 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵 | |
| KR102346971B1 (ko) | 빵 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 과자 | |
| KR101970777B1 (ko) | 요거트 크림빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 크림빵 | |
| KR102284533B1 (ko) | 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케 | |
| WO2022215970A1 (ko) | 대나무잎 추출물을 함유한 빵 및 그의 제조방법 | |
| CN107149005B (zh) | 一种红茶菌戊聚糖奶片的制备方法 | |
| KR101692122B1 (ko) | 울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵 | |
| KR102438267B1 (ko) | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 | |
| KR102569649B1 (ko) | 무설탕 가또쇼콜라의 제조방법 및 이에 따라 제조된 무설탕 가또쇼콜라 | |
| KR101695927B1 (ko) | 조청이 첨가된 막걸리의 제조방법 | |
| CN110236098A (zh) | 营养灵芝多糖发糕及其制备方法 | |
| KR102338680B1 (ko) | 기능성 현미쑥떡의 제조 방법 | |
| KR102486201B1 (ko) | 과일 숙성 진액을 이용한 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과일빵 | |
| KR102518361B1 (ko) | 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트 | |
| KR102365692B1 (ko) | 저장성이 향상된 오색 찐빵 및 그 제조방법 | |
| KR102519330B1 (ko) | 인삼 부산물 발효성분을 함유하는 빵 | |
| KR102511262B1 (ko) | 쌀오곡 청국장빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡 청국장빵 | |
| KR20230135188A (ko) | 옥수수 토르티야의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 토르티야 | |
| KR102562927B1 (ko) | 레몬딜 치즈케이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 레몬딜 치즈케이크 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| GRNT | Written decision to grant |