KR102652771B1 - 사과 빵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 사과 빵은 맛과 풍미가 우수한 것은 물론 특히 현대의 소비자들에게 크게 어필할 수 있는 독특한 맛과 풍미를 가지는 효과가 있으며, 수분 유지 특성이 우수하고 촉촉하며 부드러운 식감을 가지는 효과가 있다.

Description

사과 빵 및 이의 제조 방법{Apple bread and method of making it}
본 발명은 사과 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 현대에 들어 빵은 건강과 영양 측면에서의 다양성과 풍미를 중시하는 트렌드를 향하여 발전하고 있으며, 현대의 소비자들은 건강한 식습관과 영양소를 고려하는 경향이 높아지면서, 제빵 산업은 더욱 다양한 재료와 혁신적인 제조 방법에 주목하고 있다. 최근 들어 소득과 생활 수준이 향상되면서 건강에 대한 일반인의 의식 수준이 높아지고, 소비자의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이며 환경에 친화적인 재료들이 새롭게 부각되고 있다. 이처럼 건강에 대한 관심 증가는 기능성 부재료를 첨가한 건강 지향적인 제품을 원하는 소비자들이 많아지고 있는 추세이다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 베이킹파우더 등과 함께 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로서 이 외에 다양한 부재료가 첨가되어 독특한 맛과 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.
한편, 사과는 빵 제조에 다양하게 활용될 수 있으며, 효능과 기능적인 면에서도 다양한 이점을 가지고 있다. 사과는 빵의 단맛을 향상시키고 사과 특유의 과일 향을 제공하여 빵에 풍부한 맛을 더할 수 있으며, 빵의 수분 유지 성능을 향상시켜 촉촉함과 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 또한 사과는 비타민 C와 칼륨 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로 우수하다.
그러나 사과는 종래까지 빵 제조에 많이 사용되는 과일로서, 최근에는 소비자들에게 별다른 어필을 하고 있지 못하고 있어, 맛과 풍미가 우수한 것은 물론 특히 현대의 소비자들에게 크게 어필할 수 있는 독특한 맛과 풍미를 가지는 사과 빵 및 이의 제조 방법에 대한 연구가 필요하다.
한국등록특허공보 제10-2580449호 (2023.09.14)
본 발명의 목적은 맛과 풍미가 우수한 것은 물론 특히 현대의 소비자들에게 크게 어필할 수 있는 독특한 맛과 풍미를 가지는 사과 빵 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 수분 유지 특성이 우수하며, 촉촉하고 부드러운 식감을 가지는 사과 빵 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 사과 빵의 제조 방법은, 설탕 분말, 계란, 버터 및 밀가루를 포함하는 반죽재료와, 당처리된 사과, 레몬 껍질 즙 및 당처리된 오렌지 껍질을 포함하는 과일재료를 포함하는 반죽물을 제조하는 반죽 단계, 상기 반죽물을 열처리하여 제1열처리물을 제조하는 재1베이킹 단계, 상기 재1열처리물에, 계란 흰자, 설탕 분말 및 당처리된 사과 건조 분말을 포함하는 토핑물을 처리하는 토핑 단계 및 토핑 처리된 상기 재1열처리물을 다시 열처리하여 사과 빵을 제조하는 재2베이킹 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 반죽 단계에서, 상기 반죽재료는 아몬드 분말을 포함하는 견과 분말을 더 포함할 수 있으며, 상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 아몬드 분말 및 호두 분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 견과 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 반죽 단계에서, 상기 반죽재료는 상기 설탕 분말 100 중량부에 대하여 상기 견과 분말 20 내지 80 중량부를 포함할 수 있으며, 상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 상기 견과 분말 100 내지 300 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물의 견과 분말은 상기 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 상기 호두 분말 50 내지 200 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 반죽 단계에서, 상기 반죽재료는 상기 설탕 분말 100 중량부에 대하여 상기 계란 50 내지 200 중량부, 상기 버터 50 내지 200 중량부 및 상기 밀가루 30 내지 100 중량부를 포함할 수 있으며, 상기 과일재료는 상기 당처리된 사과 100 중량부에 대하여 상기 레몬 껍질 즙 0.5 내지 10 중량부 및 상기 당처리된 오렌지 껍질 20 내지 80 중량부를 포함할 수 있으며, 상기 반죽재료와 상기 과일재료의 중량비는 1:0.7~1.5일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 사과 빵의 제조 방법은, 상기 반죽 단계와 상기 재1베이킹 단계 사이에, 상기 반죽물을 성형 틀에 넣고 팬닝하여 성형물을 제조하는 성형 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 성형 단계의 성형물은 상기 재1베이킹 단계에 사용된다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 상기 설탕 분말 100 내지 300 중량부 및 상기 당처리된 사과 건조 분말 30 내지 120 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 재1베이킹 단계 또는 상기 재2베이킹 단계에서, 상기 열처리는 160 내지 240℃에서 5 내지 40 분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 재1베이킹 단계 또는 상기 재2베이킹 단계의 열처리는, 오븐을 통해 수행되되, 윗불의 온도가 200 내지 240℃이고 아랫불 온도가 160 내지 200℃가 되도록 제어될 수 있으며, 상기 재1베이킹 단계의 열처리 시간은 15 내지 40 분 동안 수행될 수 있고, 상기 재2베이킹 단계의 열처리 시간은 5 내지 15 분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 사과 빵의 제조 방법은, 상기 반죽 단계 이전에, 발효물 제조 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 발효물 제조 단계는, 레몬 껍질의 내외피를 분리하여 레몬 외피 및 레몬 내피를 각각 분리 수득하는 레몬 껍질 분리 단계, 사과, 상기 레몬 내피 및 효모를 포함하는 효모 혼합물을 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 발효 단계, 상기 발효 혼합물을 필터하여 액상의 사과-레몬 발효액과 고상의 사과-레몬 발효물을 수득하는 여과 단계 및 상기 고상의 사과-레몬 발효물을 건조하여 사과-레몬 발효 분말을 제조하는 분말화 단계를 포함할 수 있으며, 상기 반죽 단계에서, 상기 과일재료의 레몬 껍질 즙은 상기 레몬 껍질 분리 단계에서 수득된 레몬 외피일 수 있으며, 상기 과일재료는 상기 여과 단계에서 수득된 액상의 사과-레몬 발효액을 더 포함할 수 있으며, 상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 상기 분말화 단계에서 제조된 사과-레몬 발효 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 반죽 단계에서, 상기 과일재료는 상기 설탕 분말 100 중량부에 대하여 상기 액상의 사과-레몬 발효액 3 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 상기 사과-레몬 발효 분말 3 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 발효물 제조 단계 중 발효 단계에서, 상기 효모 혼합물은 상기 사과 100 중량부에 대하여 상기 레몬 내피 1 내지 15 중량부 및 상기 효모 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 발효물 제조 단계 중 발효 단계에서, 상기 효모 혼합물은 후코이단 및 칼슘 함유 산호 추출물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 발효물 제조 단계 중 발효 단계에서, 상기 효모 혼합물은 상기 사과 100 중량부에 대하여 상기 후코이단 0.1 내지 10 중량부 및 상기 칼슘 함유 산호 추출물 0.1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 발효물 제조 단계 중 발효 단계에서, 상기 효모는 저온내성 효모일 수 있으며, 상기 발효는 5 내지 15℃에서 3 내지 15 일 동안 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 사과 빵은 맛과 풍미가 우수한 것은 물론 특히 현대의 소비자들에게 크게 어필할 수 있는 독특한 맛과 풍미를 가지는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 사과 빵은 수분 유지 특성이 우수하며, 촉촉하고 부드러운 식감을 가지는 효과가 있다.
도 1 내지 도 3은 본 발명에 따른 사과 빵의 제조 방법을 모식화하여 나타낸 제조 공정도이다.
도 4는 실시예 1의 반죽 공정 중 제조되는 반죽재료의 이미지로, 좌측 이미지는 설탕 분말, 견과 분말 및 밀가루를 포함하는 분말상이 혼합된 반죽재료 이미지이며, 우측 이미지는 상기 분말상이 혼합된 반죽재료에 계란 및 버터로 구성된 액상이 더 혼합된 반죽재료 이미지이다.
도 5는 실시예 1의 반죽 공정 중 제조되는 과일재료의 이미지로, 당처리된 사과, 레몬 껍질 즙, 당처리된 오렌지 껍질이 혼합된 과일재료의 이미지이다.
도 6은 실시예 1의 반죽 공정 중 제조되는 반죽물 이미지로, 반죽재료와 과일재료가 혼합된 상태의 이미지이다.
도 7의 좌측 이미지는 실시예 1의 성형 공정 중 반죽물을 머핀컵에 넣어 성형한 것을 나타낸 것이며, 도 7의 우측 이미지는 실시예 1의 베이킹 공정에서 열처리 완료된 빵을 나타낸 것이다.
도 8은 실시예 1의 토핑 공정에서 제조된 토핑 완료된 사과 빵을 나타낸 이미지이다.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 사과 빵 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 명세서에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 몇몇의 경우, 본 발명의 개념이 모호해지는 것을 피하기 위하여 공지의 구조 및 장치는 생략되거나, 각 구조 및 장치의 핵심기능을 중심으로 한 블록도 형식으로 도시될 수 있다.
본 명세서에서 언급되는 ‘포함한다’는 ‘구비한다’, ‘함유한다’, ‘가진다’, ‘특징으로 한다’ 등의 표현과 등가의 의미를 가지는 개방형 기재이며, 추가로 열거되어 있지 않은 요소, 재료 또는 공정을 배제하지 않는다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 수치 범위는 하한치와 상한치와 그 범위 내에서의 모든 값, 정의되는 범위의 형태와 폭에서 논리적으로 유도되는 증분, 이중 한정된 모든 값 및 서로 다른 형태로 한정된 수치 범위의 상한 및 하한의 모든 가능한 조합을 포함한다. 또한 본 발명의 명세서에서 특별한 정의가 없는 한 실험 오차 또는 값의 반올림으로 인해 발생할 가능성이 있는 수치 범위 외의 값 역시 정의된 수치 범위에 포함된다.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 ‘%’의 단위는 별다른 정의가 없는 한 ‘중량%’를 의미한다.
본 발명에 따른 사과 빵의 제조 방법은, 반죽재료 및 과일재료를 포함하는 반죽물을 제조하는 반죽 단계, 상기 반죽물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계, 상기 성형물을 열처리하여 재1열처리물을 제조하는 재1베이킹 단계, 상기 재1열처리물에 토핑물을 처리하는 토핑 단계 및 토핑 처리된 상기 재1열처리물을 다시 열처리하여 사과 빵을 제조하는 재2베이킹 단계를 포함한다. 이때 상기 반죽재료는 설탕 분말, 계란, 버터 및 밀가루를 포함하고, 상기 과일재료는 당처리된 사과, 레몬 껍질 즙 및 당처리된 오렌지 껍질을 포함하며, 상기 토핑물은 계란 흰자, 설탕 분말 및 당처리된 사과 건조 분말을 포함한다.
상기 반죽 단계는 반죽재료 및 과일재료를 포함하는 반죽물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계로, 혼합되는 모든 재료들이 잘 혼합될 수 있는 방법이라면 혼합 순서 및 혼합 수단에 크게 제한이 없다. 본 발명에서는 설탕 분말, 계란, 버터 및 밀가루를 포함하는 일반적인 빵 제조용 반죽재료와 함께 과일재료가 사용된다. 상기 과일재료는 당처리된 사과, 레몬 껍질 즙 및 당처리된 오렌지 껍질을 포함하며, 이러산 과일재료들이 사용됨으로써, 우수한 사과 맛이 부여된 사과 빵을 제조할 수 있다.
상기 버터는 다른 재료들과 함께 잘 혼합 및 반죽될 수 있도록 열처리를 거친 녹은 버터가 사용될 수 있다.
상기 설탕 분말은 분말상의 설탕으로서, 일반적으로 시판되는 100~300 ㎛ 평균입경의 설탕을 사용해도 무방하나, 이보다 더 고운 입자를 가지는 상품명 ‘분당’과 같이 1~50 ㎛의 매우 작은 평균입경을 가지는 설탕 분말이 사용되는 것이 바람직할 수 있다.
상기 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 등 다양한 종류의 것이 사용될 수 있으며, 일 실시예로 강력분이 사용될 수 있다.
상기 당처리된 사과는 설탕 등의 당에 사과 조각을 절이거나 졸여 제조된 것을 의미하며, 구연산, 비타민 C 등의 더 첨가된 것일 수 있다. 이러한 당처리된 사과는 예를 들어 ‘사과 다이스’와 같은 상품명으로 시판되는 것이 사용될 수 있다.
상기 레몬 껍질 즙은 레몬 과육으로부터 분리된 레몬 피를 의미하는 것으로, 바람직하게는 레몬 내피 즙인 것이 좋다. 레몬의 껍질은 최외각 껍질층인 노란색의 외피와 내측에 위치한 하얀색의 내피로 구성되며, 이러한 레몬 외피만 분리하여 사용할 경우, 레몬 내피에 기인한 떫은 맛을 방지하고, 특히 사과의 단맛과 함께 어우러져 사과의 풍미를 한층 향상시켜 독특한 사과의 향, 맛 및 풍미를 가지는 사과 빵을 제공할 수 있다.
상기 당처리된 오렌지 껍질은 설탕 등의 당에 오렌지 껍질 조각을 혼합하고 가열 수단을 통해 졸여 제조된 것을 의미하며, 구연산, 비타민 C 등의 더 첨가된 것일 수 있다. 이러한 당처리된 오렌지 껍질은 예를 들어 ‘오렌지 필’과 같은 상품명으로 시판되는 것이 사용될 수 있다.
상기 반죽물의 조성비, 즉, 상기 반죽재료 및 상기 과일재료의 조성비, 그리고 이들의 중량비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도로서, 바람직한 일 예로, 상기 반죽재료는 상기 설탕 분말 100 중량부에 대하여 상기 계란 50 내지 200 중량부, 상기 버터 50 내지 200 중량부 및 상기 밀가루 30 내지 100 중량부를 포함할 수 있다. 또한 바람직한 일 예로, 상기 과일재료는 상기 당처리된 사과 100 중량부에 대하여 상기 레몬 껍질 즙 0.5 내지 10 중량부 및 상기 당처리된 오렌지 껍질 20 내지 80 중량부를 포함할 수 있다. 이때 상기 반죽재료와 상기 과일재료의 중량비는 1:0.7~1.5, 구체적으로 1:0.8~1.2, 보다 구체적으로, 1:0.9~1.1일 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 반죽재료는 아몬드 분말을 포함하는 견과 분말을 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 우수한 부드러운 식감을 가지면서도 씹히는 단단한 식감을 부여할 수 있으며, 사과 빵의 풍미를 더 개선할 수 있다. 상기 반죽재료가 상기 견과 분말을 더 포함할 경우, 상기 견과 분말은 상기 설탕 분말 100 중량부에 대하여 20 내지 80 중량부로 상기 반죽재료에 포함될 수 있다.
상기 반죽재료에 사용되는 견과 분말은 평균입경이 50 내지 400 ㎛, 구체적으로 70 내지 300 ㎛의 고운 입자 크기를 가지는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 사과 빵의 제조 방법은, 상기 반죽 단계와 상기 재1베이킹 단계 사이에, 상기 반죽물을 성형 틀에 넣고 팬닝하여 성형물을 제조하는 성형 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 성형 단계의 성형물이 상기 재1베이킹 단계에 사용된다. 상기 성형 틀은 요구되는 목적 형상 및 크기에 따라 적절한 것을 채택하여 사용하면 무방하며, 예를 들어 머핀 컵을 들 수 있다. 구체적인 일 예로,상기 머핀 컵의 내부 지름은 4 내지 8 cm인 것이 사용될 수 있다. 따라서 본 발명의 일 예에 따른 사과 빵은 사과 머핀 빵일 수 있다.
상기 재1베이킹 단계는 상기 반죽 단계에서 제조된 반죽물 또는 상기 성형 단계에서 제조된 성형물을 열처리하는 단계로, 오븐 등을 통해 수행될 수 있다. 열처리 온도는 반죽물 또는 성형물이 익는 과정에서 타지 않으면서 충분히 구워질 정도로서 예를 들어 160 내지 240℃일 수 있다. 열처리 시간 또한 마찬가지로 반죽물 또는 성형물이 익는 과정에서 타지 않으면서 충분히 구워질 정도로서 예를 들어 15 내지 40 분일 수 있다. 바람직한 일 예로, 상기 제1베이킹 단계의 열처리는 윗불의 온도가 200 내지 240℃이고 아랫불 온도가 160 내지 200℃가 되도록 오븐을 제어하여 수행될 수 있다.
상기 토핑 단계는 상기 제1베이킹 단계에서 제조된 제1열처리물의 표면부에 토핑물을 도포하는 단계로, 상기 토핑물은 계란 흰자, 설탕 분말 및 당처리된 사과 건조 분말을 포함한다. 상기 토핑물의 조성비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도로서, 예를 들어 상기 토핑물은 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 상기 설탕 분말 100 내지 300 중량부 및 상기 당처리된 사과 건조 분말 30 내지 120 중량부를 포함할 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 토핑물은 아몬드 분말 및 호두 분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 견과 분말을 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 빵의 내부는 우수한 부드러운 식감을 가지면서도 빵의 겉 부분이 더 바삭삭한 식감과 단단한 식감을 부여할 수 있다. 상기 토핑물이 상기 견과 분말을 더 포함할 경우, 상기 견과 분말은 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부로 상기 토핑물에 포함될 수 있다. 아울러 상기 견과 분말이 아몬드 분말과 호두 분말을 모두 포함할 경우, 이의 중량비는 예를 들어 100:50~200일 수 있다.
상기 토핑물에 사용되는 견과 분말 중 아몬드 분말은 평균입경이 50 내지 400 ㎛, 구체적으로 70 내지 300 ㎛의 고운 입자 크기를 가지는 것이 바람직할 수 있다. 상기 토핑물에 사용되는 견과 분말 중 호두 분말은 호두 분태로서 평균입경이 1 내지 10 mm인 비교적 큰 입자 크기를 가지는 것이 바람직할 수 있다.
상기 재2베이킹 단계는 상기 토핑 단계에서 제조된 토핑 처리된 제1열처리물을 다시 열처리하는 단계로, 오븐 등을 통해 수행될 수 있다. 열처리 온도는 토핑 처리된 제1열처리물이 익는 과정에서 타지 않으면서 충분히 구워질 정도로서 예를 들어 160 내지 240℃일 수 있다. 열처리 시간 또한 마찬가지로 토핑 처리된 제1열처리물이 익는 과정에서 타지 않으면서 충분히 구워질 정도로서 예를 들어 5 내지 15 분일 수 있다. 바람직한 일 예로, 상기 제2베이킹 단계의 열처리는 윗불의 온도가 200 내지 240℃이고 아랫불 온도가 160 내지 200℃가 되도록 오븐을 제어하여 수행될 수 있다.
바람직한 일 예에 따른 사과 빵의 제조 방법은, 상기 반죽 단계 이전에, 발효물 제조 단계를 더 포함할 수 있다. 후술하는 발효물 제조 단계에서 제조된 재료들(레몬 외피, 액상의 사과-레몬 발효액, 사과-레몬 발효 분말)이 사용될 경우, 장기간 시간이 경과하더라도 빵의 수분 소실을 최소화할 수 있는 효과가 있다. 또한 사과 고유의 맛과, 풍미 현저히 개선되며, 촉촉하고 부드러운 식감을 더 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
구체적으로, 상기 발효물 제조 단계는, 레몬 껍질의 내외피를 분리하여 레몬 외피 및 레몬 내피를 각각 분리 수득하는 레몬 껍질 분리 단계, 사과, 상기 레몬 내피 및 효모를 포함하는 효모 혼합물을 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 발효 단계, 상기 발효 혼합물을 필터하여 액상의 사과-레몬 발효액과 고상의 사과-레몬 발효물을 수득하는 여과 단계 및 상기 고상의 사과-레몬 발효물을 건조하여 사과-레몬 발효 분말을 제조하는 분말화 단계를 포함할 수 있다. 이때 상기 레몬 껍질 분리 단계에서 수득된 레몬 외피는 상기 반죽 단계에서 과일재료의 레몬 껍질 즙으로 사용된다. 또한 상기 여과 단계에서 수득된 액상의 사과-레몬 발효액은 상기 반죽 단계의 과일재료에 더 포함될 수 있으며, 상기 분말화 단계에서 제조된 사과-레몬 발효 분말은 상기 토핑 단계의 토핑물에 더 포함될 수 있다.
상기 액상의 사과-레몬 발효액과 상기 고상의 사과-레몬 발효물은 레몬 껍질 중 떫은 맛을 낼 수 있는 레몬 내피가 사용되나, 사과를 포함하여 효모에 의해 발효되어 발효물을 형성함으로써, 레몬 내피의 떫은 맛은 완화 또는 제거되고, 레몬 외피에 없는 내피 고유의 성분이 포함 및 개질됨에 따라 사과 고유의 맛과 풍미를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 따라서 일반적인 사과 빵과는 차별화된 맛과 풍미, 그리고 식감을 제공할 수 있는 효과가 있다.
상기 과일재료에 상기 액상의 사과-레몬 발효액이 더 포함될 경우, 상기 설탕 분말 100 중량부에 대하여 상기 액상의 사과-레몬 발효액이 3 내지 30 중량부로 포함되는 것이 전술한 효과를 더 잘 구현할 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다.
상기 토핑물에 상기 사과-레몬 발효 분말이 더 포함될 경우, 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 상기 사과-레몬 발효 분말 3 내지 30 중량부로 포함되는 것이 전술한 효과를 더 잘 구현할 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다.
상기 레몬 껍질 분리 단계는 레몬 중 레몬 과육, 레몬 외피 및 레몬 내피를 분리하는 단계이다. 전술한 바와 같이, 레몬의 껍질은 최외각 껍질층인 노란색의 외피와 내측에 위치한 하얀색의 내피로 구성되며, 레몬의 최외각 껍질인 외피를 먼저 칼 등을 이용하여 벗겨 분리한 후, 나머지 내피를 칼 등을 이용하여 벗겨 분리하여 수행될 수 있다.
상기 발효 단계는 사과, 상기 레몬 내피 및 효모를 혼합하여 효모 혼합물을 제조하고 이를 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 단계이다. 이때 상기 효모 혼합물의 조성비는 발효가 잘 수행되어 전술한 효과를 잘 구현할 수 있을 정도로서, 예를 들어 상기 효모 혼합물은 상기 사과 100 중량부에 대하여 상기 레몬 내피 1 내지 15 중량부 및 상기 효모 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 효모는 저온내성 효모인 것이 바람직할 수 있으며, 상기 저온내성 효모의 바람직한 예로 사카로마이세스. 세레비시에 청도(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo)를 들 수 있다. 상기 저온내성 효모로 사카로마이세스. 세레비시에 청도가 사용될 경우, 사과 고유의 맛과 풍미를 향상시키고, 차별화된 맛과 풍미, 그리고 식감을 제공하는 전술한 효과가 더 향상될 수 있다.
상기 발효는 5 내지 15℃의 저온 범위에서 수행되는 것이 사과 고유의 맛과 풍미를 향상시키고, 차별화된 맛과 풍미, 그리고 식감을 제공하는 전술한 효과가 더 향상될 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다. 특히 상술한 저온내성 효모와 함께 저온 범위에서 발효가 수행될 경우, 그 효과는 더 극대화될 수 있다. 이때 발효 시간은 예를 들어 3 내지 15 일, 구체적으로 4 내지 10일 수 있다. 또한 발효 시 상대습도는 효모가 물질대사를 원활히 할 수 있을 정도로서, 예를 들어 60 내지 90%일 수 있다.
상기 여과 단계는 상기 발효 단계에서 제조된 발효 혼합물을 필터하여 액상의 사과-레몬 발효액과 고상의 사과-레몬 발효물을 분리하는 단계이다. 상기 필터 수단으로 천, 채 등이 사용될 수 있고, 필터의 공극 크기는 상기 사과-레몬 발효액이 상기 반죽 단계에서 반죽이 잘 될 수 있을 정도이면 무방하다.
바람직한 일 예로, 상기발효 단계에서, 상기 효모 혼합물은 후코이단 및 칼슘 함유 산호 추출물을 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 효모, 특히 저온내성 효모의 발효 환경을 더 잘 조성하여 발효를 극대화할 수 있고, 전술한 효과를 더 향상시킬 수 있으며, 특히 수분 유지 특성을 현저히 향상시킬 수 있다. 이때 상기 후코이단 및 상기 칼슘 함유 산호 추출물의 사용함량은 예를 들어 상기 사과 100 중량부에 대하여 상기 후코이단이 0.1 내지 10 중량부로, 상기 칼슘 함유 산호 추출물 0.1 내지 10 중량부로 상기 효모 혼합물에 포함되는 것이 바람직할 수 있다.
상기 후코이단(Fucoidan)은 황산기를 2 이상 가지는 황산 다당류로서, 일반적으로 갈조류에 많이 함유되어 있으므로 이로부터 추출되어 사용될 수 있으며, 물 등의 추출용매를 이용하여 추출 및 농축하여 제조된 것일 수 있다. 상기 후코이단은 예를 들어 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물로서 사용될 수 있으며, 상기 후코이단 함유 해조류 추출물은 후코이단을 고형분으로 1 중량% 이상, 구체적으로 3 중량% 이상 함유할 수 있다. 후코이단 함유 추출물의 사용 함량은 전술한 후코이단 함량이 되도록 적절히 정량되어 사용될 수 있다. 후코이단의 평균 분자량은 크게 제한되는 것은 아니며 예를 들면 50,000 내지 500,000 Da일 수 있다.
상기 칼슘 함유 산호 추출물은 산호초로부터 추출한 칼슘을 포함하는 것으로서, 열수추출 등의 방법으로 추출될 수 있으며, 시판되는 공지의 산호칼슘(Coral calcium), 예를 들어 CaltecBio사의 CT-CCP50가 있다. 구체적인 일 예로, 칼슘 함유 산호 추출물은 주성분으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘 20 내지 70 중량%, 마그네슘 0.2 내지 0.5 중량%, 나트륨 0.1 내지 0.4 중량%를 포함할 수 있으며, 이 외에 칼륨, 인, 철, 망간 등을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 사과 빵의 제조 방법은 상기 제2베이킹 단계 이후에 제2베이킹 단계에서 제조된 사과 빵 위에 설탕 분말 등을 포함하는 토핑재료를 도포하는 데코레이션 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 반죽물(상기 반죽재료 또는 상기 과일재료) 또는 상기 토핑물은 제빵 분야, 나아가 식품 분야에서 사용될 수 있는 첨가제를 더 포함할 수 있다.상기 상기 첨가제의 사용 함량은 적절이 조절도리 수 있으며, 예를 들어 첨가제는 상기 설탕 분말, 상기 당처리된 사과 또는 상기 계란 흰자 100 중량부에 대하여 0.01 내지 5 중량%로 포함될 수 있다. 상기 첨가제의 구체적인 예로, 소금, 제빵 개량제, 베이킹 파우더, 밀가루 개량제, pH 조절제, 제빵 개량제, 향신료, 식용 색소 및 무기질 보강제 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<반죽 공정>
설탕 분말(분당) 600 g 및 계란 630 g을 혼합하고 녹인 버터 630 g을 더 혼합하여 재1반죽재료를 제조하였다. 이어서 베이킹 파우더 10 g 및 밀가루(박력분) 370 g을 혼합하고 체를 친 제2반죽재료를 상기 재1반죽재료와 혼합하여 반죽재료를 제조하였다. 당처리된 사과(사과 다이스, 설정식품) 400 g, 레몬 껍질 즙 15 g(레몬 3 개 분량), 당처리된 오렌지 껍질(오렌지 필, 제원) 및 사과 에센스(사과후레바, 유진미향) 5 g을 혼합하여 과일재료를 제조하였다. 그리고 상기 반죽재료와 상기 과일재료를 혼합하여 반죽물을 제조하였다. 상기 레몬 껍질 즙은 레몬 내피와 레몬 외피로 구성된 레몬 껍질 전체를 레몬 과육으로부터 벗겨내어 제조되었다.
<성형 공정 및 재1베이킹 공정>
상기 반죽물을 내부 지름이 6 cm인 머핀 컵에 110g 씩 넣어 팬닝한 다음, 이를 오븐에 넣고 윗불 220℃, 아랫불 180℃로 설정한 후 25 분 동안 구워 재1열처리물을 제조하였다.
<토핑 공정 및 재2베이킹 공정>
계란 흰자 100 g, 설탕 분말 168 g 및 당처리된 사과 건조 분말 80 g을 혼합하여 토핑물을 제조하였다. 상기 당처리된 사과 건조 분말은 당처리된 사과(사과 다이스, 설정식품)를 60℃에서 열풍건조하고 분쇄하여 제조하였다.
상기 제1열처리물의 상부에 상기 토핑물을 올려 고르게 도포한 다음, 이를 오븐에 넣고 윗불 220℃, 아랫불 180℃로 설정한 후 9 분 동안 구워 제2열처리물을 제조하였다. 그리고 상기 제2열처리물을 25℃에서 충분히 식힌 후, 그 위에 슈가파우더(데코화이트, 선인)를 뿌려 사과 빵을 제조하였다.
실시예 1의 반죽 단계에서 견과 분말(평균입경이 약 150 ㎛인 아몬드 분말) 233 g을 더 혼합하여 제1반죽재료를 제조한 것을 제외하고, 또한 실시예 1의 토핑 단계에서 견과 분말(평균입경이 약 150 ㎛인 아몬드 분말 80 g 및 평균입경이 약 4 mm인 호두 분태 80 g) 160 g을 더 혼합하여 토핑물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 빵을 제조하였다.
실시예 2의 반죽 단계에서 하기 사과-레몬 발효물 제조 공정에서 제조된 사과-레몬 발효액 60 g을 더 혼합하여 과일재료를 제조한 것을 제외하고, 또한 실시예 2의 반죽 단계에서 레몬 껍질 즙을 하기 사과-레몬 발효물 제조 공정에서 제조된 레몬 외피로 변경한 것을 제외하고, 또한 실시예 2의 토핑 단계에서 하기 사과-레몬 발효물 제조 공정에서 제조된 사과-레몬 발효 분말 10 g을 더 혼합하여 토핑물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 사과 빵을 제조하였다.
<사과-레몬 발효물 제조 공정>
1. 레몬 껍질 분리 공정
깨끗이 세척된 레몬을 준비한 후, 상기 레몬의 껍질 중 외피에 해당하는 노란색 껍질을 먼저 칼로 갉아내는 방식으로 벗겨내어 레몬 외피를 수득하였다. 노란색의 레몬 외피가 전부 제거된 레몬의 내피에 해당하는 하얀색 껍질을 갉아내는 방식으로 벗겨내어 레몬 내피를 수득하였다.
2. 발효 공정
상기 레몬 내피 20 g, 사과 과육 200 g 및 제빵 효모 5 g를 혼합한 효모 혼합물을 항온항습기(Temi 850, Asung Tech, Gimhae, Korea)에 넣고 밀폐한 후 25℃ 온도 및 75% 상대습도에서 3 일 동안 발효하여 해초 추출 발효 혼합물을 제조하였다.
3. 여과 공정
상기 발효 혼합물을 필터로 여과하여 액상의 사과-레몬 발효액과 고상의 사과-레몬 발효물을 분리 수득하였다.
4. 분말화 공정
상기 고상의 사과-레몬 발효물을 60℃에서 열풍건조하고 500 ㎛ 이하로 분쇄하여 사과-레몬 발효 분말을 제조하였다.
실시예 3의 사과-레몬 발효물 제조 공정 중 발효 공정에서 제빵 효모 대신 저온내성 효모(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo)를 사용하고 발효 시 온도 및 시간을 25℃ 및 3 일에서 7℃ 및 5 일로 변경한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 사과 빵을 제조하였다.
실시예 4의 사과-레몬 발효물 제조 공정 중 발효 공정에서 후코이단 함유 해조류 추출물(해림후코이단, 해림)(후코이단 고형분 4.7 wt%, 액상) 25 g 및 칼슘 함유 산호 추출물(CT-CCP50, CaltecBio) 10 g을 더 혼합하여 효모 혼합물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 5와 동일한 방법으로 사과 빵을 제조하였다.
[실험예 1] 식감 및 풍미 평가
실시예 1 내지 실시예 5에서 제조된 사과 빵에 대하여 식감(빵 내부의 부드러운 식감, 빵 겉면의 바삭한 식감), 풍미 항목에 대한 평가를 하기 5점법의 관능 평가 방법을 이용하여 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 18 세 이상의 성인으로 구성된 총 20 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 사과 빵을 맛보게 한 후 상기 항목들에 대하여 평가하도록 하였다. 이때 평가는, 1, 2, 3, 4, 5 점 순으로 총 5 회 평가(높을수록 좋음)하도록 하였으며, 3 회 값의 평균으로서 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
[실험예 2] 수분 함량 및 지속성 평가
실시예 1 내지 실시예 6에서 제조된 셀러리 빵을 7 일 동안 25℃에서 방치하면서 105℃ 건조법으로 시간(일) 경과에 따른 수분 함량을 측정하고 7 일 경과 후의 수분 변화율(C)을 하기 식 1을 통해 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.
[식 1]
C(%)=1-C7/C0
(C : 수분 변화율, C7 : 7 일 경과 후 빵의 수분 함량율, C0 : 초기 빵의 수분 함량율; 수분 함량율=수분 중량/전체 중량)
실시예
1 2 3 4 5
반죽 공정 반죽재료 레몬 껍질 즙 외피 O O O O O
내피 O O X X X
아몬드 분말 X O O O O
사과-레몬 발효액 X X O O O
토핑 공정 토핑물 아몬드 분말 X O O O O
호두 분말
사과-레몬 발효 분말 X X O O O
사과-레몬 발효물 제조 공정 발효 공정 효모 혼합물 효모 제빵 효모 O O O X X
저온내성 효모 X X X O O
후코이단 X X X X O
산호 추출물
발효 온도(℃) 25 25 25 7 7
발효 시간(일) 3 3 3 5 5
식감, 풍미 관능평가 2.1 2.8 3.9 4.2 4.5
수분 변화율(%) 6.5 6.4 6.1 5.9 5.3

Claims (6)

  1. 발효물 제조 단계;
    설탕 분말, 계란, 버터 및 밀가루를 포함하는 반죽재료와, 당처리된 사과, 레몬 껍질 즙 및 당처리된 오렌지 껍질을 포함하는 과일재료를 포함하는 반죽물을 제조하는 반죽 단계;
    상기 반죽물을 열처리하여 제1열처리물을 제조하는 제1베이킹 단계;
    상기 제1열처리물에, 계란 흰자, 설탕 분말 및 당처리된 사과 건조 분말을 포함하는 토핑물을 처리하는 토핑 단계 및
    토핑 처리된 상기 제1열처리물을 다시 열처리하여 사과 빵을 제조하는 제2베이킹 단계를 포함하며,
    상기 발효물 제조 단계는,
    레몬 껍질의 내외피를 분리하여 레몬 외피 및 레몬 내피를 각각 분리 수득하는 레몬 껍질 분리 단계;
    사과, 상기 레몬 내피 및 효모를 포함하는 효모 혼합물을 발효하여 발효 혼합물을 제조하는 발효 단계;
    상기 발효 혼합물을 필터하여 액상의 사과-레몬 발효액과 고상의 사과-레몬 발효물을 수득하는 여과 단계 및
    상기 고상의 사과-레몬 발효물을 건조하여 사과-레몬 발효 분말을 제조하는 분말화 단계를 포함하며,
    상기 반죽 단계에서,
    상기 과일재료의 레몬 껍질 즙은 상기 레몬 껍질 분리 단계에서 수득된 레몬 외피이며,
    상기 과일재료는 상기 여과 단계에서 수득된 액상의 사과-레몬 발효액을 더 포함하며,
    상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 상기 분말화 단계에서 제조된 사과-레몬 발효 분말을 더 포함하는 사과 빵의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 반죽 단계에서, 상기 반죽재료는 아몬드 분말을 포함하는 견과 분말을 더 포함하며,
    상기 토핑 단계에서, 상기 토핑물은 아몬드 분말 및 호두 분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 견과 분말을 더 포함하는 사과 빵의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1베이킹 단계 또는 상기 제2베이킹 단계의 열처리는, 오븐을 통해 수행되되, 윗불의 온도가 200 내지 240℃이고 아랫불 온도가 160 내지 200℃가 되도록 제어되며,
    상기 제1베이킹 단계의 열처리 시간은 15 내지 40 분 동안 수행되고, 상기 제2베이킹 단계의 열처리 시간은 5 내지 15 분 동안 수행되는 사과 빵의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 발효물 제조 단계 중 발효 단계에서,
    상기 효모는 저온내성 효모이며,
    상기 발효는 5 내지 15℃에서 3 내지 15 일 동안 수행되는 저온 발효인 사과 빵의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제3항, 제5항 중 어느 한 항의 제조 방법으로 제조되는 사과 빵.
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