KR102518361B1 - 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트 - Google Patents

쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쌀 바게트의 제조방법은, 쌀 바게트를 제조하기 위한 속반죽물 재료, 겉반죽물 재료, 연유 크림 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 속반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바게트 빵속을 구성하는 속반죽물을 제조하는 속반죽물 제조 단계(S200); 상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 분할하는 분할 단계(S300); 상기 분할된 속반죽물을 발효하는 1차 발효 단계(S400); 상기 발효된 속반죽물을 바게트 형상으로 성형하는 성형 단계(S500); 상기 준비된 겉반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물을 제조하는 겉반죽물 제조 단계(S600); 상기 성형된 속반죽물을 철판에 패닝하여 숙성하는 패닝 단계(S700); 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하는 겉반죽물 토핑 단계(S800); 상기 바게트 성형물을 발효하는 2차 발효 단계(S900); 상기 발효된 바게트 성형물을 오븐에 투입한 후 스팀을 가하고 가열하여 굽는 굽기 단계(S1000); 상기 구워진 바게트 성형물을 냉각하는 냉각 단계(S1100); 및 상기 냉각된 바게트 성형물의 옆면을 절개한 후 연유 크림을 도포하여 쌀 바게트를 제조하는 쌀 바게트 제조 단계(S1200)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 쌀 바게트는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하여 물성이 우수하며 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트{MANUFACTURING METHOD OF RICE BAGUETTE AND RICE BAGUETTE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트에 관한 것이다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 밥 대신 식사 대용품으로 사용되는 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 시리얼 등의 인스턴트 식품의 사용량이 증가되고 있다. 이러한, 인스턴트 식품 특히, 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등의 경우 공간의 제약 없이 빠른 시간에 식사를 할 수 있다는 장점이 있으나, 고열량과 고트랜스지방 등의 이유로 건강 상의 여러가지 문제를 유발하는 것으로 보고되고 있다.
특히, 성장기의 아동들에게 있어서, 과체중이나 비만과 같은 대사성 질환의 원인이 되거나, 아토피 질환 등과 같은 각종 질환의 원인으로 인식되고 있으며, 급증하고 있는 성인병의 원인으로 지적되고 있기도 하다.
경제성장과 함께 생활수준의 향상으로, 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서, 바쁜 일상에서 간편하게 식사할 수 있는 인스턴트 식품에 대해서도 웰빙 식품에 대한 수요가 증가되고 있다.
인스턴트 식품의 대표적인 예인 빵은 밀가루에 이스트, 소금 및 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법 및 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용으로 사용되는 식빵과 바게트 등이 있고, 이 외에 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식이나 간식으로 주로 사용되는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상, 베이글 등이 있다. 또한, 이 외에도 부재료의 종류에 따라 샌드위치 또는 햄버거 등이 있다.
이 중, 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트(baquette)는 주식 대용으로 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵 종류이다. 상기 바게트는 프랑스 빵의 하나로 모양이 길고 가는 부류에 속하며 매끈한 껍질에 짠맛이 많이 남아 있는 빵을 의미한다. 상기 프랑스 빵(French bread)은 설탕, 유지 및 계란을 거의 사용하지 않는 것을 특징으로 하며, 이중, 밀가루와 물을 넣어 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽(lean)의 하드 타입 빵을 바게트라고 한다.
상기 바게트는 껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.
상기 바게트는 기존 다른 빵에 비하여 열량이 낮다는 장점은 있으나, 밀가루를 이용하여 제조하는 것이므로, 기존 밀가루로 제조된 빵이 가지는 문제점을 가지고 있다. 밀가루의 경우 국내 생산량이 제한되어, 대부분 수입산을 사용하는데, 수입산 밀가루의 경우 운반 과정에 사용되는 농약과 방부제의 과다 사용이 문제되고, 탄수화물 중독 등과 관련하여 대사성 질환의 원인이 되기도 한다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 상기 밀가루를 우리나라에서 주로 생산되는 쌀로 대체하려는 노력이 제기되고 있다. 그러나 상기 밀가루를 쌀로 대체하는 경우, 수분 흡수력이 부족하여 보존력이 떨어지고, 판매 시 노화가 빨리 오는 등의 단점이 있으며, 물성의 측면에서도 탄력성, 응집성, 씹음성 및 깨짐성 등이 낮아지는 문제점이 지적되어 왔다.
국내등록특허 제10-2369683호(2022년 02월 25일 등록) 국내등록특허 제10-2237110호(2021년 04월 01일 등록) 국내등록특허 제10-1828966호(2018년 02월 07일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하여 물성이 우수하며 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 종래 바게트 빵 제조시 반죽의 주재료인 밀가루 대신에 영양 면에서 우수한 쌀가루를 이용하고 각종 첨가물을 혼합함으로써 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있는 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 쌀 바게트의 제조방법을 개시한다.
상기 쌀 바게트의 제조방법은, 쌀 바게트를 제조하기 위한 속반죽물 재료, 겉반죽물 재료, 연유 크림 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 속반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바게트 빵속을 구성하는 속반죽물을 제조하는 속반죽물 제조 단계(S200); 상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 분할하는 분할 단계(S300); 상기 분할된 속반죽물을 발효하는 1차 발효 단계(S400); 상기 발효된 속반죽물을 바게트 형상으로 성형하는 성형 단계(S500); 상기 준비된 겉반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물을 제조하는 겉반죽물 제조 단계(S600); 상기 성형된 속반죽물을 철판에 패닝하여 숙성하는 패닝 단계(S700); 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하는 겉반죽물 토핑 단계(S800); 상기 바게트 성형물을 발효하는 2차 발효 단계(S900); 상기 발효된 바게트 성형물을 오븐에 투입한 후 스팀을 가하고 가열하여 굽는 굽기 단계(S1000); 상기 구워진 바게트 성형물을 냉각하는 냉각 단계(S1100); 및 상기 냉각된 바게트 성형물의 옆면을 절개한 후 연유 크림을 도포하여 쌀 바게트를 제조하는 쌀 바게트 제조 단계(S1200)를 포함한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는, 상기 쌀 바게트의 제조방법으로 제조된 쌀 바게트를 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 쌀 바게트는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하여 물성이 우수하며 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 쌀 바게트는 종래 바게트 빵 제조시 반죽의 주재료인 밀가루 대신에 영양 면에서 우수한 쌀가루를 이용하고 각종 첨가물을 혼합함으로써 밀가루 빵과 같이 부드럽고 촉촉하며 기호성이 향상되고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쌀 바게트의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 쌀 바게트의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쌀 바게트의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
일반적으로 바게트(baquette)는 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵으로, 주식 대용으로 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵 종류이다. 상기 바게트는 프랑스 빵의 하나로 모양이 길고 가는 부류에 속하며 매끈한 껍질에 짠맛이 많이 남아 있는 빵을 의미한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쌀 바게트의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 쌀 바게트의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쌀 바게트의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 속반죽물 제조 단계(S200), 분할 단계(S300), 1차 발효 단계(S400), 성형 단계(S500), 겉반죽물 제조 단계(S600), 패닝 단계(S700), 겉반죽물 토핑 단계(S800), 2차 발효 단계(S900), 굽기 단계(S1000), 냉각 단계(S1100) 및 쌀 바게트 제조 단계(S1200)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 쌀 바게트를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 준비되는 재료들로는 속반죽물, 겉반죽물 및 연유크림을 제조하기 위한 재료들일 수 있는데, 상기 재료 준비 단계(S100)에서 준비되는 재료들로는 하기와 같을 수 있다.
(1) 속반죽물 재료 준비 단계
상기 속반죽물 재료 준비 단계는 쌀 바게트 빵속을 형성하는 속반죽물 재료를 준비하는 단계이다.
상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 속반죽물 재료들로는 강력쌀가루, 물, 소금, 이스트, 분유, 비가종, 옥수수분말, 르방, 버터 및 바게트반죽물(쌀효모반죽물)일 수 있다.
또한, 상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 재료들은 강력쌀가루 2,500 내지 3,500 중량부, 물 2,000 내지 2,500 중량부, 소금 30 내지 70 중량부, 이스트 50 내지 150 중량부, 분유 10 내지 50 중량부, 비가종 750 내지 950 중량부, 옥수수분말 10 내지 50 중량부, 르방 400 내지 600 중량부, 버터 50 내지 150 중량부 및 바게트반죽물(쌀효모반죽물) 150 내지 250 중량부가 준비될 수 있다.
한편, 상기 속반죽물 재료 준비 단계에서는 상기 재료들 이외에, 추후 단계에서 발효가 용이하게 이루어지고 속반죽물으로 제조되는 쌀 바케트 빵속 내부의 물성을 부드럽게 구현하기 위하여 양파 발효액 및 콤부차 발효분말이 더 포함될 수 있는데, 상기 속반죽물 재료들 전체 함량중에서 양파 발효액 30 내지 70 중량부 및 콤부차 발효분말 10 내지 20 중량부가 포함될 수 있고, 상기 양파 발효액과 콤부차 발효분말은 하기의 방법으로 제조된 양파 발효액과 콤부차 발효분말이 사용될 수 있다.
상기 양파 발효액은 양파로 제조될 수 있는데, 상기 양파(Allium cepa L.)는 한국의 주요 채소 작물 중 하나로 특유의 맛과 향기를 지녀 식품의 향신 조미료 소재로서 널리 이용된다. 최근 연구에 따르면 양파는 항산화 작용을 가질 뿐 아니라, 항박테리아, 항암, 혈당 저하, 혈액 내 지질 저하 등의 여러 대사장애에 조절효능을 갖는 생리활성물질이 있는 것으로 밝혀졌다. 양파의 매운맛의 성분은 프로필 디셜파이드(propylallyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allyl sulfide)이다. 이것은 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필 메틸캅탄(propyl mercaptan)을 형성한다.
예를 들어, 상기 양파로는 적양파 또는 흰양파 등이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 적양파가 사용될 수 있다. 상기 적양파는 비타민 B1, C, 칼슘, 인, 무기질 등이 혈액순환을 촉진시켜 위장 기능을 강화하며 콜레스테롤 제거 및 고혈압, 고지혈증을 예방하고 적양파는 흰양파에 비해 항산화 물질인 안토시안과 퀘르세틴 함량이 훨씬 높다.
적양파의 성분 중 퀘르세틴(quercetin)이라는 성분은 최근 많은 연구를 통해 혈관 벽을 튼튼하게 해 동맥경화, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 우리 몸의 체내에서 강력한 항산화 작용 및 전신적인 염증 반응을 유발하는 싸이토카인의 분비를 억제하는 항염증 효과도 있는 것으로 보고되고 있다.
본 발명에서 상기 양파 발효액은 ① 양파 세척 및 분리 단계, ② 양파 건조 단계, ③ 발효균 배양액 혼합 단계, ④ 발효 단계, 및 ⑤ 여과 및 혼합 단계를 포함하여 제조된 양파 발효액이 사용될 수 있다.
① 양파 세척 및 분리 단계
상기 양파 세척 및 분리 단계는 양파를 준비한 후 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 단계이다.
상기 양파 세척 및 분리 단계에서는 양파를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 양파를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 양파를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
② 양파 건조 단계
상기 양파 건조 단계는 상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하는 단계이다.
상기 양파 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 양파 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 양파 건조 단계에서 상기 양파 껍질은 15 내지 25℃ 온도에서 30 내지 50시간 동안 건조하고, 상기 양파 과육은 15 내지 25℃ 온도에서 60 내지 80시간 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
즉, 상기 양파 건조 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에서 상기 양파 껍질과 양파 과육에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 양파 고유의 맛과 향 및 영양성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 양파 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 양파의 영양성분 및 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.
③ 발효균 배양액 혼합 단계
상기 발효균 배양액 혼합 단계는 상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 단계이다.
상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질은 아로니아와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 건조된 양파 과육은 스테비아 잎과 혼합된 후 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합될 수 있다.
구체적으로, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.
또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 아로니아(Black Chokeberry, 블랙쵸크베리)는 적자색을 띄며 현존하는 최고의 안토시아닌 함유 식물로서 아로니아의 학명은 Aronia Melanocarpa 이며 분류학적으로 다년생 관목 장미과(Rosaceae)에 속한다.
상기 아로니아는 지금까지 발견된 베리류의 과일 중에 가장 높은 안토시아닌 함량과 카테킨량을 보여주며 이러한 아로니아만의 특성은 아로니아가 베리류 과일 중에서 가장 뛰어난 산화방지력과 다양한 임상 실험을 통해서 아로니아가 심혈관질환, 암, 치매, 시력약화, 당뇨병, 광노화, 스킨케어, 중금속중독 등에 대해서 강력한 효과가 입증되면서 유럽이나 미국에서는 일반식품 및 기능성식품, 주류, 의약품원료, 부외품, 쥬스, 음료, 와인, 리큐르, 파우더, 캡슐, 정제, 이유식, 사탕, 제과, 젤리, 유제품, 천연염료 등으로 다양하게 개발되어 디스트리뷰터 및 소비자들로부터 폭발적인 반응을 얻고 있다.
또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
④ 발효 단계
상기 발효 단계는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 단계이다.
상기 발효 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 80 내지 120 중량부, 물 120 내지 160 중량부 및 당밀 130 내지 170 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 120 내지 140 중량부, 물 180 내지 220 중량부 및 당밀 200 내지 240 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조할 수 있다.
⑤ 여과 및 혼합 단계
상기 여과 및 혼합 단계는 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 단계이다.
상기 여과 및 혼합 단계에서 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육의 여과는 공지의 필터나 여과망을 이용할 수 있고, 상기 양파 발효액은 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 콤부차 발효분말은 홍차나 녹차를 우린 물에 설탕을 넣고 '스코비(SCOBY; symbiotic colony of bacteria & yeast)' 유익균을 첨가한 뒤 발효해 만든 발효분말일 수 있다.
콤부차는 발효 과정에서 프로바이오틱스를 생성해 면역력 증강과 위장 건강에 도움이 되고, 유기산, 초산, 유산균 등이 들어 있어 소화 증진에도 효과가 있으며, 콤부차에 들어 있는 글루쿠론산이 체내 독소를 해독하고 배출하는 효과와 더불어 간 독소를 감소시켜 간 건강을 증진시킬 뿐 아니라 폴리페놀, 비타민 등 항산화 성분들이 들어 있어 활성산소를 배출해 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있어서, 최근에는 건강 및 성인병 예방을 위한 건강 음료로 인식되면서 가정에서도 제조하여 음용하고 있다.
본 발명에서 상기 콤부차 발효분말은 하기의 방법으로 제조된 콤부차 발효분말이 사용될 수 있다.
상기 콤부차 발효분말은 ① 홍차 추출액을 제조하는 단계; ② 상기 홍차 추출액에 효모 및 초산균을 포함하는 콤부차 스타터를 접종 후 1차 발효하는 단계; ③ 상기 1차 발효가 완료된 발효액에 홍차 추출액을 혼합하여 1차 발효액-홍차 추출액의 혼합물을 제조하는 단계; ④ 상기 혼합물에 락토바실러스 속 유산균을 접종 후 2차 발효하는 단계; 및 ⑤ 상기 2차 발효가 완료된 발효액을 추출한 후 건조하여 발효분말을 제조하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
상기 ① 홍차 추출액을 제조하는 단계에서 상기 홍차 추출액은 공지의 추출법을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 홍차 추출액은 홍차를 열수 추출법, 초임계 추출법 등 공지된 추출법을 이용하여 추출함으로써 제조될 수 있다.
상기 ② 상기 홍차 추출액에 효모 및 초산균을 포함하는 콤부차 스타터를 접종 후 1차 발효하는 단계에서 상기 콤부차 스타터는 스코비(SCOBY)일 수 있는데, 상기 스코비(COBY)는 Synbiotic Colony of Bacteria and Yeast의 약자로서 박테리아와 효모와 균사의 공생체이다. 상기 스코비(SCOBY)는 공지의 물질로서, 시중에 판매되고 있는 어떤 것이라도 사용가능하다.
상기 ③ 상기 1차 발효가 완료된 발효액에 홍차 추출액을 혼합하여 1차 발효액-홍차 추출액의 혼합물을 제조하는 단계에서 상기 1차 발효가 완료된 발효액 및 홍차 추출액은 2:1의 중량비율로 혼합되어 1차 발효액-홍차 추출액의 혼합물을 구성할 수 있다.
상기 ④ 상기 혼합물에 락토바실러스 속 유산균을 접종 후 2차 발효하는 단계에서 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 써모필러스(Lactobacillus thermophilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 ⑤ 상기 2차 발효가 완료된 발효액을 추출한 후 건조하여 발효분말을 제조하는 단계에서 상기 추출은 열수 추출법, 초임계 추출법 등 공지된 추출법을 이용할 수 있고, 상기 건조는 동결건조방법을 이용할 수 있다.
(2) 겉반죽물 재료 준비 단계
상기 겉반죽물 재료 준비 단계는 상기 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물 재료를 준비하는 단계이다.
상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 겉반죽물 재료들로는 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트 및 검은깨일 수 있다.
또한, 상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 겉반죽물 재료들로는 설탕 50 내지 100 중량부, 쇼트닝 20 내지 80 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 물 600 내지 800 중량부, 멥쌀가루 550 내지 750 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부 및 검은깨 20 내지 40 중량부일 수 있다.
한편, 상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서는 상기 재료들 이외에, 추후 단계에서 쌀 바게트의 풍미 및 기호도를 증진시키고 영양성분을 강화하기 위하여 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말이 더 포함될 수 있는데, 상기 겉반죽 재료들 전체 함량중에서 황태 숙성액 20 내지 30 중량부, 난소화성 말토덱스트린 10 내지 20 및 차가버섯 추출분말 1 내지 10 중량부가 포함될 수 있고, 상기 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말은 하기의 방법으로 제조된 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말이 사용될 수 있다.
상기 황태 숙성액은 황태, 천년초 추출물, 보이차 숙성액 및 정제수로 이루어진 재료들을 혼합한 후 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열하고, 상기 가열된 재료들을 3 내지 7℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 보관하여 숙성한 후 잔류하는 황태 등의 고형물을 여과하여 제거함으로써 제조될 수 있다.
이때, 상기 재료들은 황태 23 내지 27 중량부, 천년초 추출물 8 내지 12 중량부, 보이차 숙성액 30 내지 40 중량부 및 정제수 180 내지 220 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 황태(黃太)는 한 겨울철에 명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 12월부터 이듬해 4월초까지 약 3~4개월간을 서서히 자연건조시켜 말린 것을 말하는데, 황태는 일반 생선류보다 단백질과 칼슘이 풍부하며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체의 신진대사를 활성화시키고 머리를 맑게 해준다. 또한, 황태는 생태보다도 단백질이 3배 이상 많고 칼슘·인·칼륨 등도 훨씬 많이 들어있는 것으로 알려져 있다.
특히, 황태는 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 리신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어, 과음 후 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것은 물론 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움이 된다.
오늘날과 같이 공해가 심한 환경에서 생활하는 현대인들의 몸속에 축적된 독소를 제거하는 뛰어난 효과가 있고, 그 밖에 소변이 잘 나오지 않을 때, 황태국을 먹으면 효과가 있으며 관절염과 다양한 이유로 생긴 통증을 가라앉히는데 효능이 있으며, 무엇보다 황태는 고유의 맛이 담백하면서 깊을 뿐만 아니라, 비만 등으로부터 유발되는 각종 성인병을 예방하는 효능을 발휘하는 건강식품으로 널리 알려져 있다.
상기 천년초 추출물은 천년초로부터 추출될 수 있는데, 상기 천년초(Opuntia humifusa)는 손바닥 만한 크기와 모양새를 가지고 있다고 하여 일명 손바닥 선인장으로 불리는 선인장으로, 영하 20℃의 혹한에도 얼어 죽지 않으며, 병충해에도 강하여 농약 등 제초제를 사용할 필요가 없으며 화학 비료도 일체 사용하지 않으며 유기거름을 처음 종자이식 시에만 한번 사용하여 자연 상태 그대로 재배할 수 있는 다년생 식물이다.
일반적으로 천년초는 땅에 한번 이식 후 수 십년을 한자리에서 재배해도 흙에 영향을 주지 않으며 오히려 뿌리의 성분이 좋아져 가치가 높아지고, 일반약용이든, 식용이든 세계적으로 사용되는 선인장 중에 열매면 열매, 줄기면 줄기만 사용하는 선인장이 대부분인데 천년초는 줄기, 열매, 뿌리, 꽃에 각각의 성분이 있어 가시를 제외한 선인장 전체가 상품가치가 뛰어나며 각각 특성을 살려 제품화가 되고 있다.
또한, 천년초에는 비타민 C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작물에 비해 높게 함유되어 있으며 우리 몸의 뼈 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량으로 함유되어 있다.
상기 보이차 숙성액은 보이차를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 보이차는 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 탈취 및 잡내를 제거하는 기능이 있어 최근에는 보이차 추출액으로 제조하여 각종 식품의 첨가물로 사용하고 있다.
상기 보이차 숙성액은 하기의 방법으로 제조된 보이차 숙성액이 사용될 수 있다.
즉, 상기 보이차 숙성액을 제조하기 위하여, 먼저, 보이차 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 보이차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후, 상기 세척된 보이차 생잎을 건조할 수 있다.
상기 보이차 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 녹차 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 보이차 생잎을 온도 20 내지 30℃에서 8 내지 12일 동안 건조할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 보이차 생잎을 가열하여 덖음할 수 있다.
상기 단계는 상기 건조된 보이차 생잎을 가열 용기에 투입한 후 80 내지 90℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 보이차 생잎을 130 내지 140℃의 온도에서 20 내지 40초 동안 2차 덖음하는 단계로 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 덖음된 보이차 생잎에 정제수를 0.5:9.5 내지 1:9의 중량비로 혼합하고, 상기 보이차 생잎이 혼합된 정제수를 70 내지 80℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 가열한 후 보이차 생잎을 제거하고 여과함으로써 보이차 여과액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 보이차 여과액과 오징어 먹물을 97:3 내지 99:1의 중량 비율로 혼합하고 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 보이차 숙성액을 제조할 수 있다.
상기 보이차 숙성액 제조시에 포함되는 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 베소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.
또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.
상기 차가버섯 추출분말은 차가버섯을 추출하여 추출액을 제조하고 상기 추출액을 동결건조하여 제조될 수 있는데, 상기 차가버섯(Inototus obliquus, Chaga mushroom)은 담자균류(Basidiomycota)의 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)에 속하는 버섯으로, 상기 차가버섯의 자실체(fruit body)에서 추출한 β-글루칸(βglucan), 폴리페놀(polyphenol) 및 스테롤(sterol) 등의 물질이 인체에 생리활성 효과를 나타내는 것으로 보고되었다.
지금까지 밝혀진 차가버섯의 효과로는 항암작용(Youn M.J., et al., 2008; Nomura M., et al., 2008) 뿐 만 아니라 항산화 작용(Park Y.K., et al., 2004), 항고지혈증, 항당뇨(Kim M.A., et al., 2009), 항진균, 항바이러스, 항염증, 진통작용 등이 있다.
이러한 다양한 생리활성을 가진 차가버섯으로부터 유용한 화합물들을 분리하는 연구들이 진행되어 왔는데, 예를 들어, 이노토디올(inotodiol), 트라메테놀산(trametenolic acid), 라노스테롤(lanosterol), 이노노트술리드(inonotsulide) 등과 같은 다양한 화합물들이 분리되었다(Ma L., et al., 2013). 이 중, 이노토디올(inotodiol) 화합물의 경우에는, 항암, 항염증, 멜라닌 형성 억제 등과 같은 활성이 있음이 밝혀져 있다.
상기 차가버섯 추출분말은 하기의 방법으로 제조된 차가버섯 추출분말이 사용될 수 있다.
상기 차가버섯 추출분말을 제조하기 위하여, 먼저, 차가버섯을 준비한 후 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 차가버섯을 산패 억제제에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 차가버섯을 산패 억제제에 침지시킴으로써, 제조되는 차가버섯 추출분말이 변색되거나 산패가 일어나는 것을 방지할 수 있는데, 상기 산패 억제제는 비타민 C 및 5 중량% 농도의 소금용액이 1:20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 세척된 차가버섯 전체 100 중량부에 대해, 산패 억제제 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후 20 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 산패 억제제에 침지된 차가버섯을 꺼내어 분리한 후, 상기 분리된 차가버섯을 1차 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 1차 건조는 상기 분리된 차가버섯을 75 내지 85℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 건조시켜 상기 분리된 차가버섯에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
이어서, 상기 1차 건조된 차가버섯을 분쇄하여 차가버섯 분말을 제조한 후 상기 차가버섯 분말을 2차 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 1차 건조된 차가버섯을 분쇄하여 분말화하여 차가버섯 분말을 제조한 후, 상기 차가버섯 분말을 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 1 내지 10분 동안 가하여 줌으로써 상기 차가버섯 분말을 2차 건조할 수 있다.
다음으로, 상기 2차 건조된 차가버섯 분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 2차 건조된 차가버섯 분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 차가버섯 분말을 39 내지 41℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 2차 건조된 차가버섯 분말 전체 100 중량부에 대해 상기 펙티나제(Pectinase) 0.05 내지 0.1 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.08 내지 0.12 중량부, 셀룰라제(Cellulase) 0.03 내지 0.07 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 차가버섯 분말에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무할 수 있다.
상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.
상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.
이어서, 상기 발효액이 분무된 차가버섯 분말을 발효시켜 차가버섯 분말 발효물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효액이 분무된 차가버섯 분말을 40 내지 42℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 3 내지 5일 동안 보관하여 발효시킴으로써 차가버섯 분말 발효물을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 차가버섯 분말 발효물을 추출하여 차가버섯 추출액을 제조한 후, 상기 차가버섯 추출액을 동결 건조하여 차가버섯 추출분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 추출로는 공지된 추출법이 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 차가버섯 분말 발효물의 추출은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 공지된 다양한 추출법을 이용하여 추출될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 차가버섯 추출액의 동결 건조는 상기 차가버섯 추출액을 -40 내지 -30℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후 분말화함으로써 수행될 수 있다.
(3) 연유 크림 재료 준비 단계
상기 연유 크림 재료 준비 단계는 쌀 바게트 내부 충진물로 사용되는 연유 크림을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 연유 크림 재료 준비 단계에서 준비되는 재료들로는 우유버터, 슈가, 연유 및 우유가 준비될 수 있고, 상기 재료들은 우유버터 8,000 내지 10,000 중량부, 슈가 500 내지 900 중량부, 연유 6,000 내지 8,000 중량부 및 우유 800 내지 1,200 중량부가 준비될 수 있다.
2. 속반죽물 제조 단계(S200)
상기 속반죽물 제조 단계(S200)는 상기 준비된 속반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바게트 빵속을 구성하는 속반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 속반죽물 제조 단계(S200)에서는 속반죽물을 제조하기 위하여, 먼저, 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말 및 버터를 용기에 투입하여 혼합한 후 물, 이스트 및 바게트반죽물(쌀효모반죽물)을 투입한 후 교반기로 3 내지 7분 동안 교반하여 혼합할 수 있다.
다음으로, 비가종 및 르방을 용기에 투입하고 10 내지 30분 동안 교반하여 혼합함으로써 속반죽물을 제조할 수 있다.
한편, 상기 속반죽물 제조 단계(S200)에서 양파 발효액 및 콤부차 발효분말을 더 포함하는 경우에는, 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말, 버터, 양파 발효액 및 콤부차 발효분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 동일한 과정을 수행하여 속반죽물을 제조할 수 있다.
3. 분할 단계(S300)
상기 분할 단계(S300)는 상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 분할하는 단계이다.
상기 분할 단계(S300)에서는 상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단함으로써 1개의 쌀 바게트를 제조할 수 있는 중량 단위로 분할할 수 있는데, 예를 들어, 상기 속반죽물의 분할은 100 내지 120 중량부의 중량 단위로 수행될 수 있고, 이외에도 소비자의 요구에 따라 다양한 크기 단위로 절단하여 분할할 수도 있다.
4. 1차 발효 단계(S400)
상기 1차 발효 단계(S400)는 상기 분할된 속반죽물을 발효하는 단계이다.
상기 1차 발효 단계(S400)에서는 상기 분할된 속반죽물을 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
5. 성형 단계(S500)
상기 성형 단계(S500)는 상기 발효된 속반죽물을 바게트 형상으로 성형하는 단계이다.
상기 성형 단계(S500)에서는 상기 발효된 속반죽물을 공지된 바게트 형상으로 성형함으로써 진행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효된 속반죽물을 13 내지 17cm 길이의 일자 형상으로 늘려 성형함으로써 바게트 형상으로 제조할 수 있고, 이외에도 소비자의 기호 등에 따라 다양한 형상으로 성형될 수도 있다.
6. 겉반죽물 제조 단계(S600)
상기 겉반죽물 제조 단계(S600)는 상기 준비된 겉반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 겉반죽물 제조 단계(S600)에서 상기 겉반죽물은 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트 및 검은깨를 용기에 투입하여 혼합한 후 교반기로 10 내지 20분 동안 교반하여 혼합하고, 상기 혼합된 겉반죽물을 28 내지 32℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 발효함으로써 제조될 수 있다.
한편, 상기 겉반죽물 제조 단계(S600)에서 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말을 더 포함하는 경우에는, 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트, 검은깨, 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 동일한 과정을 수행하여 겉반죽물을 제조할 수 있다.
7. 패닝 단계(S700)
상기 패닝 단계(S700)는 상기 성형된 속반죽물을 철판에 패닝하여 숙성하는 단계이다.
상기 패닝 단계(S700)에서는 상기 바게트 형상으로 발효되어 성형된 속반죽물을 5 내지 10℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 패닝하여 숙성함으로써 진행될 수 있는데, 상기 패닝 단계(S700)를 거침으로써 좀 더 바삭한 식감의 쌀 바게트를 제조할 수 있다.
8. 겉반죽물 토핑 단계(S800)
상기 겉반죽물 토핑 단계(S800)는 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하는 단계이다.
상기 겉반죽물 토핑 단계(S800)에서는 상기 패닝된 속반죽물 표면에 공지된 방법으로 겉반죽물을 토핑하여 바게트 성형물을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 18mm 일자깍지로 25 중량부 짜주어 도포함으로써 진행될 수 있고, 이외에도 공지된 다양한 방법이 이용될 수 있다.
9. 2차 발효 단계(S900)
상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 바게트 성형물을 발효하는 단계이다.
상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 바게트 성형물을 2차 발효함으로써 부드러운 식감을 가지는 쌀 바게트를 제조할 수 있는데, 상기 2차 발효 단계(S900)는 35 내지 40℃ 온도 및 38 내지 42% 습도에서 1 내지 2시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
10. 굽기 단계(S1000)
상기 굽기 단계(S1000)는 상기 발효된 바게트 성형물을 오븐에 투입한 후 스팀을 가하고 가열하여 굽는 단계이다.
상기 굽기 단계(S1000)에서는 상기 발효된 바게트 성형물을 230 내지 250℃ 온도로 예열된 오븐에 투입한 후 스팀을 3 내지 7초 동안 가하여 주입하고, 이후 오븐 온도를 200 내지 210℃로 조절한 후 15 내지 20분 동안 1차 가열하며, 130 내지 170℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 2차 가열함으로써 진행될 수 있다.
상기 굽기 단계(S1000)에서는 상기와 같이 예열된 오븐에 스팀을 가하여 주입하고 1차 및 2차의 가열을 진행하여 발효된 바게트 성형물을 구워줌으로써, 제조되는 쌀 바게트의 겉표면이 질기지 않고 균일한 색상을 나타낼 수 있으며 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 쌀 바게트를 제조할 수 있다.
11. 냉각 단계(S1100)
상기 냉각 단계(S1100)는 상기 구워진 바게트 성형물을 냉각하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S1100)에서는 상기 구워진 바게트 성형물을 20 내지 25℃ 온도에서 30 내지 70분 동안 냉각하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S1100)에서는 상기 구워진 바게트 성형물을 20 내지 25℃ 온도에서 30 내지 70분 동안 냉각함으로써 바게트 내부의 수분이 일정량 잔류하여 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 쌀 바게트를 제조할 수 있다.
12. 쌀 바게트 제조 단계(S1200)
상기 쌀 바게트 제조 단계(S1200)는 상기 냉각된 바게트 성형물의 옆면을 절개한 후 연유 크림을 도포하여 쌀 바게트를 제조하는 단계이다.
상기 쌀 바게트 제조 단계(S1200)에서는 상기 냉각된 바게트 성형물의 옆면을 절개한 후 연유 크림을 일정량 도포하거나 충진함으로써 쌀 바게트를 제조할 수 있는데, 상기 연유 크림을 도포하여 쌀 바게트를 제조하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 쌀 바게트 제조 단계(S1200)에서 사용되는 연유 크림은, 연유 및 우유를 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 60 내지 70℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 걸죽해진 연유 시럽을 제조하고, 상기 연유 시럽을 2 내지 6℃ 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성한 후 상기 숙성된 연유 시럽에 버터 및 슈가를 혼합하여 믹싱볼에 투입하고 교반하여 섞어줌으로써 제조될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 쌀 바게트의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 쌀 바게트를 제조하기 위한 속반죽물 재료, 겉반죽물 재료, 연유 크림 재료를 준비하였다.
이때, 상기 속반죽물 재료는 강력쌀가루 2,800 중량부, 물 2,200 중량부, 소금 50 중량부, 이스트 90 중량부, 분유 30 중량부, 비가종 850 중량부, 옥수수분말 30 중량부, 르방 500 중량부, 버터 100 중량부 및 바게트죽물 200 중량부를 준비하였고, 상기 겉반죽물 재료는 설탕 70 중량부, 쇼트닝 50 중량부, 소금 20 중량부, 물 720 중량부, 멥쌀가루 630 중량부, 이스트 14 중량부 및 검은깨 28 중량부를 준비하였으며, 상기 연유 크림 재료는 우유버터 9,000 중량부, 슈가 700 중량부, 연유 7,000 중량부 및 우유 1,000 중량부를 준비하였다.
다음으로, 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말 및 버터를 용기에 투입하여 혼합한 후 물, 이스트 및 바게트반죽물을 투입한 후 교반기로 5분 동안 교반하여 혼합하고, 이후 비가종 및 르방을 용기에 더 투입하고 20분 동안 교반하여 속반죽물을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 속반죽물을 110 중량부 단위로 분할한 후, 상기 분할된 속반죽물을 30℃의 온도에서 15분 동안 1차 발효하였고, 상기 발효된 속반죽물을 15cm 길이의 일자 형상으로 늘려 바게트 형상으로 성형하였다.
이어서, 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트 및 검은깨를 용기에 투입하여 혼합한 후 교반기로 15분 동안 교반하여 혼합하여 겉반죽물을 제조하고, 상기 혼합된 겉반죽물을 30℃의 온도에서 90분 동안 발효하였다.
다음으로, 상기 바게트 형상으로 발효되어 성형된 속반죽물을 7℃의 온도에서 30시간 동안 패닝하여 숙성하였고, 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 바게트 성형물을 38℃ 온도 및 40% 습도에서 90분 동안 발효하였고, 상기 발효된 바게트 성형물을 240℃ 온도로 예열된 오븐에 투입한 후 스팀을 5초 동안 가하여 주입하고, 이후 오븐 온도를 205℃로 조절한 후 17분 동안 1차 가열하였으며, 150℃ 온도에서 8분 동안 2차 가열하여 구웠다.
이어서, 상기 구워진 바게트 성형물을 23℃ 온도에서 50분 동안 냉각한 후, 상기 냉각된 바게트 성형물의 옆면을 절개한 후 연유 크림을 도포하여 쌀 바게트를 제조하였다.
이때, 상기 연유 크림은 연유 및 우유를 용기에 투입한 후 98℃ 온도에서 15분 동안 가열하여 끓이고, 75℃ 온도에서 10분 동안 가열하여 끓이며, 이후 65℃ 온도에서 15분 동안 가열하여 끓임으로써 걸죽해진 연유 시럽을 제조하였고, 상기 연유 시럽을 4℃ 온도에서 25시간 동안 숙성한 후 상기 숙성된 연유 시럽에 버터 및 슈가를 혼합하여 믹싱볼에 투입하고 교반하여 섞어줌으로써 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였는데, 실시예 2에서는 실시예 1의 속반죽물 재료들에 양파 발효액 50 중량부 및 콤부차 발효분말 15 중량부를 더 포함하여 쌀 바게트를 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였는데, 실시예 3에서는 실시예 1의 겉반죽 재료들에 황태 숙성액 25 중량부, 난소화성 말토덱스트린 15 및 차가버섯 추출분말 5 중량부를 더 포함하여 쌀 바게트를 제조하였다.
< 실시예 4 >
실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였는데, 실시예 4에서는 실시예 1의 속반죽물 재료들에 양파 발효액 50 중량부 및 콤부차 발효분말 15 중량부를 더 포함하였고, 실시예 1의 겉반죽 재료들에 황태 숙성액 25 중량부, 난소화성 말토덱스트린 15 및 차가버섯 추출분말 5 중량부를 더 포함하여 쌀 바게트를 제조하였다.
< 비교예 >
시중에 판매되고 있는 밀가루를 이용하여 제조된 바게트 빵(T사 제조)을 준비하였고, 이를 비교예에 따른 바게트 빵으로 사용하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 쌀 바게트와 비교예에 따른 바게트 빵의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 55명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 조직감 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.0 8.2 8.0 8.1 8.1
실시예 2 8.1 8.1 8.2 8.3 8.2
실시예 3 8.2 8.0 8.2 8.3 8.2
실시예 4 8.3 8.4 8.5 8.5 8.4
비교예 7.8 8.0 7.7 7.9 7.8
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들을 통해 제조된 쌀 바게트와, 비교예에 따른 바게트 빵의 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예들에 의해 제조된 쌀 바게트가 비교예에 따른 바게트 빵에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예들에 따라 제조된 쌀 바게트가 밀가루 대신에 영양 면에서 우수한 쌀가루를 이용하고 각종 첨가물을 혼합함으로써 부드러운 식감으로 기호성이 향상되고 우수한 맛 및 풍미를 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 쌀 바게트를 제조하기 위한 속반죽물 재료, 겉반죽물 재료, 연유 크림 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
    상기 준비된 속반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바게트 빵속을 구성하는 속반죽물을 제조하는 속반죽물 제조 단계(S200);
    상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 분할하는 분할 단계(S300);
    상기 분할된 속반죽물을 발효하는 1차 발효 단계(S400);
    상기 발효된 속반죽물을 바게트 형상으로 성형하는 성형 단계(S500);
    상기 준비된 겉반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물을 제조하는 겉반죽물 제조 단계(S600);
    상기 성형된 속반죽물을 철판에 패닝하여 숙성하는 패닝 단계(S700);
    상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하는 겉반죽물 토핑 단계(S800);
    상기 바게트 성형물을 발효하는 2차 발효 단계(S900);
    상기 발효된 바게트 성형물을 오븐에 투입한 후 스팀을 가하고 가열하여 굽는 굽기 단계(S1000);
    상기 구워진 바게트 성형물을 냉각하는 냉각 단계(S1100); 및
    상기 냉각된 바게트 성형물의 옆면을 절개한 후 연유 크림을 도포하여 쌀 바게트를 제조하는 쌀 바게트 제조 단계(S1200)를 포함하고,
    상기 재료 준비 단계(S100)는,
    쌀 바게트 빵속을 형성하는 속반죽물 재료를 준비하는 속반죽물 재료 준비 단계;
    상기 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물 재료를 준비하는 겉반죽물 재료 준비 단계; 및
    상기 쌀 바케트 빵속 내부 충진물로 사용되는 연유 크림을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 연유 크림 재료 준비 단계를 포함하고,
    상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 속반죽물 재료들은 강력쌀가루 2,500 내지 3,500 중량부, 물 2,000 내지 2,500 중량부, 소금 30 내지 70 중량부, 이스트 50 내지 150 중량부, 분유 10 내지 50 중량부, 비가종 750 내지 950 중량부, 옥수수분말 10 내지 50 중량부, 르방 400 내지 600 중량부, 버터 50 내지 150 중량부, 바게트반죽물 150 내지 250 중량부, 양파 발효액 30 내지 70 중량부 및 콤부차 발효분말 10 내지 20 중량부이며,
    상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 겉반죽물 재료들은 설탕 50 내지 100 중량부, 쇼트닝 20 내지 80 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 물 600 내지 800 중량부, 멥쌀가루 550 내지 750 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 검은깨 20 내지 40 중량부, 황태 숙성액 20 내지 30 중량부, 난소화성 말토덱스트린 10 내지 20 및 차가버섯 추출분말 1 내지 10 중량부이고,
    상기 연유 크림 재료 준비 단계에서 준비되는 연유 크림 재료들은 우유버터 8,000 내지 10,000 중량부, 슈가 500 내지 900 중량부, 연유 6,000 내지 8,000 중량부 및 우유 800 내지 1,200 중량부이며,
    상기 속반죽물 제조 단계(S200)에서는 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말, 버터, 양파 발효액 및 콤부차 발효분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 물, 이스트 및 바게트반죽물을 투입한 후 교반기로 3 내지 7분 동안 교반하여 혼합하며, 이후 비가종 및 르방을 용기에 투입하고 10 내지 30분 동안 교반하여 혼합함으로써 속반죽물을 제조하고,
    상기 1차 발효 단계(S400)에서는 상기 분할된 속반죽물을 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 발효함으로써 진행되며,
    상기 겉반죽물 제조 단계(S600)에서는 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트, 검은깨, 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 교반기로 10 내지 20분 동안 교반하여 혼합하고, 이후 28 내지 32℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 발효함으로써 겉반죽물을 제조하고,
    상기 패닝 단계(S700)에서는 상기 바게트 형상으로 발효되어 성형된 속반죽물을 5 내지 10℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 패닝하여 숙성함으로써 진행되고,
    상기 2차 발효 단계(S900)는 35 내지 40℃ 온도 및 38 내지 42% 습도에서 1 내지 2시간 동안 발효함으로써 진행되며,
    상기 굽기 단계(S1000)에서는 상기 발효된 바게트 성형물을 230 내지 250℃ 온도로 예열된 오븐에 투입한 후 스팀을 3 내지 7초 동안 가하여 주입하고, 이후 오븐 온도를 200 내지 210℃로 조절한 후 15 내지 20분 동안 1차 가열하며, 130 내지 170℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 2차 가열함으로써 진행되고,
    상기 냉각 단계(S1100)에서는 상기 구워진 바게트 성형물을 20 내지 25℃ 온도에서 30 내지 70분 동안 냉각함으로써 진행되며,
    상기 쌀 바게트 제조 단계(S1200)에서 사용되는 연유 크림은, 연유 및 우유를 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 60 내지 70℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 연유 시럽을 제조하고, 상기 연유 시럽을 2 내지 6℃ 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성한 후 상기 숙성된 연유 시럽에 버터 및 슈가를 혼합하여 믹싱볼에 투입하고 교반하여 섞어줌으로써 제조되고,
    상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 상기 양파 발효액은, 양파를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 양파 세척 및 분리 단계; 상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하되, 상기 양파 껍질은 15 내지 25℃ 온도에서 30 내지 50시간 동안 건조하고, 상기 양파 과육은 15 내지 25℃ 온도에서 60 내지 80시간 동안 건조는 양파 건조 단계; 상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 발효균 배양액 혼합 단계; 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 발효 단계; 및 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 1:1의 중량 비율로 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 여과 및 혼합 단계의 과정을 거쳐 제조되되, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 발효 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 80 내지 120 중량부, 물 120 내지 160 중량부 및 당밀 130 내지 170 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 120 내지 140 중량부, 물 180 내지 220 중량부 및 당밀 200 내지 240 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조하며,
    상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 상기 황태 숙성액은 황태, 천년초 추출물, 보이차 숙성액 및 정제수로 이루어진 재료들을 혼합한 후 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열하고, 상기 가열된 재료들을 3 내지 7℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 보관하여 숙성한 후 잔류하는 고형물을 여과하여 제거함으로써 제조되되, 상기 재료들은 황태 23 내지 27 중량부, 천년초 추출물 8 내지 12 중량부, 보이차 숙성액 30 내지 40 중량부 및 정제수 180 내지 220 중량부의 중량 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀 바게트의 제조방법.
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  6. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 쌀 바게트.
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