KR102511116B1 - 티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크 - Google Patents

티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 티라미수 케이크의 제조방법은 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 혼합함으로써 반죽물을 제조하는 계량 및 혼합 단계(S200); 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진한 후 가열하여 티라미수용 파이를 제조하는 몰드 충진 및 가열 단계(S300); 상기 티라미수용 파이에 도포될 커피 시럽을 제조하는 커피 시럽 제조 단계(S400); 상기 티라미수용 파이에 도포될 크림을 제조하는 크림 제조 단계(S500); 상기 티라미수용 파이에 상기 커피 시럽을 도포하고, 상기 커피 시럽이 도포된 티라미수용 파이에 상기 크림을 도포한 후 냉동 보관하여 경화시키는 도포 및 경화 단계(S600); 및 상기 경화된 티라미수용 파이 상부에 코코아 파우더를 도포하여 티라미수 케이크를 완성하는 코코아 파우더 도포 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 티라미수 케이크는, 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크{MANUFACTURING METHOD OF TIRAMISU CAKE AND TIRAMISU CAKE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크에 관한 것이다.
일반적으로 티라미수는 크림치즈, 생크림, 커피, 코코아 파우더를 주재료로 사용하는 디저트이며, 치즈케이크의 일종으로 이태리에서 유래되었으며, 와인, 마스카포네 치즈, 에스프레소 커피를 사용하여 진한 치즈의 맛과 커피의 향이 잘 어우러진 케이크이다.
이러한 티라미수 케이크는 다른 케이크와는 다른 촉촉하고 시원한 맛을 제공한다는 점에서 새로운 맛을 원하는 젊은 세대들에게 상당한 관심을 끌고 있는데, 통상적으로 커피에 담근 사보이아르디(Savoiardi; '레이디핑거'라고도 함) 쿠키 위에 마스카포네 치즈, 계란 노른자, 계란 흰자, 설탕 등으로 이루어진 마스카포네 크림 층을 올리고, 여기에 코코아를 뿌린 다음, 일정시간 동안 냉동/냉장시켜 제조된다.
그러나 종래 티라미수 케이크는 크림치즈, 생크림 등을 재료로 하기 때문에 고칼로리, 고지방 식품이므로 즐겨 먹을 경우 고지방 섭취에 따른 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 초래할 수 우려가 있으므로, 티라미수 케이크의 맛과 풍미를 개선하고 티라미수 케이크의 고지방 함유에 대한 기능성의 개선이 고려되어야 할 것이다.
국내공개특허 제10-2020-0024821호(2020년 03월 09일 공개) 국내등록특허 제10-2352327호(2022년 01월 12일 등록) 국내공개특허 제10-2015-0129150호(2015년 11월 19일 공개)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 티라미수 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 티라미수 케이크를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 티라미수 케이크의 제조방법을 개시한다.
상기 티라미수 케이크의 제조방법은 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 혼합함으로써 반죽물을 제조하는 계량 및 혼합 단계(S200); 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진한 후 가열하여 티라미수용 파이를 제조하는 몰드 충진 및 가열 단계(S300); 상기 티라미수용 파이에 도포될 커피 시럽을 제조하는 커피 시럽 제조 단계(S400); 상기 티라미수용 파이에 도포될 크림을 제조하는 크림 제조 단계(S500); 상기 티라미수용 파이에 상기 커피 시럽을 도포하고, 상기 커피 시럽이 도포된 티라미수용 파이에 상기 크림을 도포한 후 냉동 보관하여 경화시키는 도포 및 경화 단계(S600); 및 상기 경화된 티라미수용 파이 상부에 코코아 파우더를 도포하여 티라미수 케이크를 완성하는 코코아 파우더 도포 단계(S700)를 포함한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는, 상기 티라미수 케이크의 제조방법으로 제조된 티라미수 케이크를 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 티라미수 케이크는, 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 티라미수 케이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 티라미수 케이크의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 티라미수 케이크의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 티라미수 케이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 티라미수 케이크의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 티라미수 케이크의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 계량 및 혼합 단계(S200), 몰드 충진 및 가열 단계(S300), 커피 시럽 제조 단계(S400), 크림 제조 단계(S500), 도포 및 경화 단계(S600), 및 코코아 파우더 도포 단계(S700)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 티라미수 케이크를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 박력밀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 계란, 소금, 베이킹파우더, 우유, 청귤발효액, 흑오미자발효액 및 흑솔잎발효액이 준비될 수 있다.
상기 청귤발효액은 티라미수 케이크의 맛과 풍미를 증진시키고 영양 및 색감을 더욱 부가하기 위하여 포함될 수 있는데, 미숙과 상태인 청귤(풋귤)에는 완숙과보다 식이섬유 및 플라보노이드 함량이 높이며, 감귤류 플라보노이드(flavonoides)는 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 및 치료 등의 기능을 가지고 있다. 감귤류의 폴리페놀은 전자공여 작용이 높음에 따라 항산화 작용, 활성산소 제거 아질산염 소거작용으로 발암물질에 의한 질환 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있다.
상기 청귤발효액은 하기의 방법으로 제조된 청귤발효액이 사용될 수 있다.
상기 청귤발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 청귤을 준비한 후 세척하고 청귤 과육을 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 청귤 과육을 분쇄할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 청귤 과육을 분쇄함으로써 추후 공정에서 숙성 및 발효 작용이 용이하게 수행되도록 할 수 있는데, 상기 청귤 과육의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 청귤 과육에 발효균 배양액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 분쇄된 청귤 과육는 스테비아 잎과 혼합된 후 효모균 배양액과 혼합될 수 있는데, 예를 들어, 상기 분쇄된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
이어서, 상기 발효균 배양액이 혼합된 청귤 과육을 발효한 후 필터링하여 고형물과 액상을 분리하여 청귤발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 청귤 과육을 35 내지 37℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 청귤발효액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 액상의 청귤발효액을 살균처리하여 본 발명에 사용되는 청귤발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 액상의 청귤발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 액상의 청귤발효액을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 액상의 청귤발효액에 가열 과정이 수행하지 않고 열이 인가되지 않음에 따라 청귤발효액에 포함되어 있는 유효성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
상기 흑오미자발효액은 오미자를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴 식물로 그 열매는 지름 약 1cm의 둥근 모양이고, 8~9월에 홍색으로 익으며, 1~2개의 종자가 들어 있고, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 및 매운맛을 내며, 특히 신맛이 강한 약용 식물로 알려져 있다. 민간에서는 오미자차를 만들어 마시거나, 술을 담궈 마시기도 한다.
상기 흑오미자발효액은 하기의 방법으로 제조된 흑오미자발효액이 사용될 수 있다.
상기 흑오미자발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 오미자를 준비하여 세척한 후 건조할 수 있다.
상기 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주는 기능이 있어 강장제로 주로 사용되고 있고, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
상기 세척된 오미자의 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 오미자는 오미자 과육, 과피 및 씨앗을 포함하는 열매를 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조함으로써 오미자 특유의 떫고 쓴맛 등을 제거하여 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 건조된 오미자의 증숙은 75 내지 80℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 수증기로 증숙함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 흑오미자를 분쇄한 후 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효함으로써 발효 흑오미자를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 흑오미자를 분쇄한 후 상기 분쇄된 흑오미자에 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효할 수 있는데, 구체적으로 상기 분쇄된 흑오미자, 정제수 및 쌀누룩은 분쇄된 흑오미자 80 내지 120 중량부, 정제수 60 내지 100 중량부 및 쌀누룩 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효를 진행할 수 있다.
상기 쌀누룩에는 100 종류 이상의 효소가 함유되어 있고, 이 중 대표적인 효소로는 전분을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제(Amylase), 단백질을 분해하는 프로테아제(Protease), 지방을 분해하는 리파아제(Lipase), 식물섬유질을 분해하는 셀룰라아제(Cellulase) 등이 있다.
상기 쌀누룩에 함유되어 있는 이러한 효소들에 의해 흑오미자의 발효가 진행되어 단맛이 나는 포도당과 감칠맛을 내는 아미노산이 만들어지면서 흑오미자 본래의 맛이 진해지고 풍미가 더해져 맛이 좋아지고, 효소가 흑오미자의 세포를 잘게 분해해서 소화 흡수가 촉진된다.
상기 쌀누룩에는 상기의 효소뿐만이 아니라 다양한 비타민과 미네랄, 항산화 작용을 하는 코지산(Kojic acid)과 항스트레스 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid) 등이 함유되어 있어 인체의 면역력을 높이는데 도움을 준다.
예를 들어, 상기 쌀누룩은 하기의 방법으로 제조된 쌀누룩이 사용될 수 있다.
상기 쌀누룩을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 상기 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 세척된 쌀의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상 멥쌀을 불리는 효과가 현저히 증가하지 않는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 멥쌀을 이용한 쌀누룩을 배양하기 위하여 상기 불려진 멥쌀과 발효균을 혼합하여 섞을 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
이어서, 상기 발효균과 혼합된 멥쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 효모를 증식시켜 발효함으로써 쌀누룩을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 밀폐 용기에 직사광선이 가해지는 경우에는 효모가 충분히 증식되지 않을 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 발효를 진행시킬 수 있다.
상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 발효로 쌀누룩의 물성이 저하될 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃의 온도가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 발효를 진행하는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 발효 흑오미자를 여과하여 흑오미자발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 흑오미자에 포함되어 있는 흑오미자 분말, 쌀누룩 등의 고형물을 공지의 여과기를 이용하여 제거함으로써 흑오미자발효액을 제조할 수 있는데, 상기 여과기를 이용하여 고형물 등을 제거하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 흑솔잎발효액은 솔잎을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 솔잎은 솔잎은 소나무(Pinus densiflora Siebold et Zuccarini)의 잎으로 한국, 중국, 일본으로 동북아시아 지역으로 우리 민족과 오랜 역사를 같이한 나무의 잎과 새순이다. 신선한 솔잎에는 다량의 아스코르빈산과 비타민 A, B, K, 쓴맛을 내는 고미성 물질, 플라보노이드, 안토시안, 7 내지 12%의 수지(송진) 5% 정도의 타닌질, 탄수화물, 정유(精油) 등이 함유되어 있다.
이밖에 소나무 전체에는 알코올, 에스테르 등 체내의 노폐물을 배출시키고 신진 대사를 촉진하는 성분, 페놀 화합물, 키니, 테르펜틴, 비타민 A, C, 클로로틸을 주성분으로 하는 성분과 글리코기닌, 아피에틴산도 있고, 철분도 풍부하고 적송 잎에 함유된 아미노산은 24종이고, 단백질로 구성된 아미노산 19종류도 확인되었다.
상기 솔잎은 비타민 C의 원료이며 공급원으로, 솔잎은 훨씬 짙은 녹색을 품고 있어서 풍부한 카로틴을 섭취할 수 있다. 솔잎의 경우, 약리학적 가치는 테르펜, 페놀 화합물, 타닌 등이 가진 일반 효과를 말할 수 있다. 이 밖에도 고혈압, 중풍, 당뇨, 치매 및 노화방지, 항암효과, 간과 위, 변비와 빈혈, 만성 알코올 중독 및 숙취해소, 니코틴제거, 피부미용과 체질개선 다이어트 남성들의 스태미나 각종 스트레스와 과다한 흡연, 음주로 머리가 무겁고 눈이 침침할 때 특히 머리를 맑게 하여 공부하는 학생이나 수험생들에게 좋다.
상기 흑솔잎발효액은 하기의 방법으로 제조된 흑솔잎발효액이 사용될 수 있다.
상기 흑솔잎발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 솔잎을 준비한 후 정제수로 세척할 수 있다.
상기 단계는 솔잎을 준비한 후 20 내지 30℃ 온도의 정제수에서 세척함으로써 상기 솔잎에 부착되어 있는 먼지나 이물질 등을 제거할 수 있는데, 상기 준비되는 솔잎은 솔잎 새순을 포함하는 솔잎일 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 솔잎을 쌀뜨물에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 솔잎을 쌀뜨물에 침지시킴으로써 상기 솔잎에 잔류하는 송진을 제거할 수 있는데, 상기 세척된 솔잎 전체 100 중량부에 대해, 쌀뜨물 400 내지 600 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지한 후 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 쌀뜨물에 침지된 솔잎을 분리한 후 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 쌀뜨물에 침지된 솔잎을 분리한 후 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 건조된 솔잎을 증숙하여 흑솔잎을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 흑솔잎은 상기 건조된 솔잎을 70 내지 75℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 수증기로 증숙함으로써 제조될 수 있다.
다음으로, 상기 흑솔잎과 광합성세균 배양액을 혼합한 후 발효하여 발효 흑솔잎액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 흑솔잎 100 중량부에 대해, 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 흑솔잎액을 제조할 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효 흑솔잎액을 여과하여 흑솔잎발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 흑솔잎액에 포함되어 있는 흑솔잎 등의 고형물을 공지의 여과기를 이용하여 제거함으로써 흑솔잎발효액을 제조할 수 있는데, 상기 여과기를 이용하여 고형물 등을 제거하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 계량 및 혼합 단계(S200)
상기 계량 및 혼합 단계(S200)는 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 혼합함으로써 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 계량 및 혼합 단계(S200)에서 상기 반죽물은 상기 박력밀가루 80 내지 120 중량부, 아몬드 가루 3 내지 7 중량부, 설탕 100 내지 150 중량부, 버터 20 내지 40 중량부, 계란 150 내지 200 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 청귤발효액 1 내지 3 중량부, 흑오미자발효액 1 내지 3 중량부 및 흑솔잎발효액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 계량되어 혼합됨으로써 제조될 수 있다.
3. 몰드 충진 및 가열 단계(S300)
상기 몰드 충진 및 가열 단계(S300)는 상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진한 후 가열하여 티라미수용 파이를 제조하는 단계이다.
상기 몰드 충진 및 가열 단계(S300)에서 상기 몰드는 티라미수 케이크를 형성하는 일정한 형상으로 구성될 수 있는데, 상기 몰드의 형상은 당해 기술분야에서 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
또한, 상기 몰드 충진 및 가열 단계(S300)에서 상기 몰드에 충진된 반죽물은 180 내지 190℃로 예열된 오븐에 투입한 후 10 내지 30분 동안 가열하여 구워줌으로써 티라미수용 파이를 제조할 수 있다.
4. 커피 시럽 제조 단계(S400)
상기 커피 시럽 제조 단계(S400)는 상기 티라미수용 파이에 도포될 커피 시럽을 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 커피 시럽 제조 단계(S400)에서 상기 커피 시럽은 에스프레소 커피 100 중량부에 대해, 물 50 내지 150 중량부 및 설탕 20 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 커피 시럽을 제조하는 구성은 풍미를 고려하여 다양하게 변형될 수 있고, 이러한 커피 시럽의 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
5. 크림 제조 단계(S500)
상기 크림 제조 단계(S500)는 상기 티라미수용 파이에 도포될 크림을 제조하는 단계이다.
상기 크림 제조 단계(S500)에서 상기 크림은 크림치즈, 설탕, 난황, 생크림 및 연유시럽을 혼합하여 제조될 수 있는데, 구체적으로, 상기 크림은 크림치즈 10 내지 20 중량부, 설탕 2 내지 8 중량부, 난황 7 내지 13 중량부, 생크림 40 내지 60 중량부 및 연유시럽 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 연유시럽은 하기의 방법으로 제조된 연유시럽이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 연유시럽을 제조하기 위하여, 연유시럽 재료들을 준비할 수 있다.
상기 연유시럽을 제조하기 위해 준비되는 재료들로는 우유버터, 프락토올리고당, 연유, 포도씨유 및 우유가 준비될 수 있고, 상기 재료들은 우유버터 800 내지 1200 중량부, 프락토올리고당 50 내지 150 중량부, 연유 600 내지 800 중량부, 포도씨유 10 내지 40 중량부 및 우유 80 내지 120 중량부가 준비될 수 있다.
상기 포도씨유는 포도씨를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 포도씨(Grape seed)는 폴리페놀이 많아 항산화 효능이 우수하다. 대표적으로 프로안토시아닌은 심혈관계질환 예방 효과, 노인성치매예방 효과, 항당뇨 효과, 대장암 예방 효과 등이 있으며, 강력한 항산화 작용으로 면역력을 높일 수 있다.
또한, 레스베라트롤은 포도가 곰팡이로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 물질로, 강력한 항산화작용을 하여 세포의 손상과 노화를 막는 역할을 한다. 레스베라트롤은 포도의 알갱이, 포도 껍질, 포도씨 순으로 많이 함유되어 있으며, 혈중 콜레스테롤 저하에 도움을 주기도 한다.
다음으로, 상기 준비된 재료들을 혼합한 후 가열하여 연유시럽을 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 준비된 재료들을 혼합하여 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 40 내지 50℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 걸죽해진 상태의 연유시럽을 제조할 수 있다.
6. 도포 및 경화 단계(S600)
상기 도포 및 경화 단계(S600)는 상기 티라미수용 파이에 상기 커피 시럽을 도포하고, 상기 커피 시럽이 도포된 티라미수용 파이에 상기 크림을 도포한 후 냉동 보관하여 경화시키는 단계이다.
상기 도포 및 경화 단계(S600)에서는 상기 티라미수용 파이를 용기에 투입한 후 상기 티라미수용 파이에 상기 커피 시럽을 도포하고, 상기 커피 시럽이 도포된 티라미수용 파이에 상기 크림을 도포한 후 -20 내지 -40℃ 온도에서 경화시킴으로써 진행될 수 있다.
7. 코코아 파우더 도포 단계(S700)
상기 코코아 파우더 도포 단계(S700)는 상기 경화된 티라미수용 파이 상부에 코코아 파우더를 도포하여 티라미수 케이크를 완성하는 단계이다.
상기 코코아 파우더 도포 단계(S700)에서는 상기 경화된 티라미수용 파이 상부에 코코아 파우더를 도포함으로써 티라미수 케이크를 완성할 수 있는데, 상기 코코아 파우더를 도포하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 티라미수 케이크의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 박력밀가루 100 중량부, 아몬드 가루 5 중량부, 설탕 125 중량부, 버터 30 중량부, 계란 175 중량부, 소금 2 중량부, 베이킹파우더 3 중량부, 우유 10 중량부, 청귤발효액 2 중량부, 흑오미자발효액 2 중량부 및 흑솔잎발효액 2 중량부의 중량 비율로 계량한 후 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 반죽물을 몰드에 충진한 후 185℃로 예열된 오븐에 투입한 후 20분 동안 가열하여 구워줌으로써 티라미수용 파이를 제조하였다.
그 다음으로, 상기 티라미수용 파이를 용기에 투입한 후 상기 티라미수용 파이에 커피 시럽을 도포하였고, 상기 커피 시럽이 도포된 티라미수용 파이에 크림을 도포한 후 -30℃ 온도에서 경화시켰다.
이때, 상기 커피 시럽은 에스프레소 커피 100 중량부에 대해, 물 100 중량부 및 설탕 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조한 것을 사용하였고, 상기 크림은 크림치즈 15 중량부, 설탕 5 중량부, 난황 10 중량부, 생크림 50 중량부 및 연유시럽 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
이어서, 상기 경화된 티라미수용 파이 상부에 코코아 파우더를 도포하여 티라미수 케이크를 완성하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 티라미수 케이크를 제조하였는데, 실시예 2에서 반죽물은 박력밀가루 110 중량부, 아몬드 가루 4 중량부, 설탕 145 중량부, 버터 25 중량부, 계란 155 중량부, 소금 2 중량부, 베이킹파우더 3 중량부, 우유 13 중량부, 청귤발효액 1.5 중량부, 흑오미자발효액 2.5 중량부 및 흑솔잎발효액 1.5 중량부의 중량 비율로 계량한 후 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
또한, 크림은 크림치즈 12 중량부, 설탕 7 중량부, 난황 8 중량부, 생크림 55 중량부 및 연유시럽 4 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 티라미수 케이크를 제조하였는데, 실시예 3에서 반죽물은 박력밀가루 90 중량부, 아몬드 가루 6 중량부, 설탕 110 중량부, 버터 35 중량부, 계란 190 중량부, 소금 2 중량부, 베이킹파우더 3 중량부, 우유 6 중량부, 청귤발효액 2.5 중량부, 흑오미자발효액 1.5 중량부 및 흑솔잎발효액 2.5 중량부의 중량 비율로 계량한 후 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
또한, 크림은 크림치즈 19 중량부, 설탕 3 중량부, 난황 12 중량부, 생크림 45 중량부 및 연유시럽 6 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 티라미수 케이크를 제조하였는데, 비교예 1에서는 반죽물에 청귤발효액, 흑오미자발효액, 흑솔잎발효액을 사용하지 않고 티라미수 케이크를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 티라미수 케이크를 제조하였는데, 비교예 2에서는 반죽물에 흑오미자발효액, 흑솔잎발효액을 사용하지 않았고, 크림에 연유시럽을 사용하지 않고 티라미수 케이크를 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1 내지 3과 비교예 1, 2에 따라 제조된 티라미수 케이크의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 60명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 조직감 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.0 8.2 8.0 8.1 8.1
실시예 2 8.1 8.1 8.2 8.3 8.2
실시예 3 8.2 8.0 8.2 8.3 8.2
비교예 1 6.3 6.4 6.3 6.5 6.4
비교예 2 6.5 6.2 6.4 6.7 6.5
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 티라미수 케이크가, 비교예 1, 2에 따라 제조된 티라미수 케이크에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
    상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하여 혼합함으로써 반죽물을 제조하는 계량 및 혼합 단계(S200);
    상기 반죽물을 몰드에 주입하여 충진한 후 가열하여 티라미수용 파이를 제조하는 몰드 충진 및 가열 단계(S300);
    상기 티라미수용 파이에 도포될 커피 시럽을 제조하는 커피 시럽 제조 단계(S400);
    상기 티라미수용 파이에 도포될 크림을 제조하는 크림 제조 단계(S500);
    상기 티라미수용 파이에 상기 커피 시럽을 도포하고, 상기 커피 시럽이 도포된 티라미수용 파이에 상기 크림을 도포한 후 냉동 보관하여 경화시키는 도포 및 경화 단계(S600); 및
    상기 경화된 티라미수용 파이 상부에 코코아 파우더를 도포하여 티라미수 케이크를 완성하는 코코아 파우더 도포 단계(S700)를 포함하되,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 박력밀가루, 아몬드 가루, 설탕, 버터, 계란, 소금, 베이킹파우더, 우유, 청귤발효액, 흑오미자발효액 및 흑솔잎발효액이 준비되고,
    상기 계량 및 혼합 단계(S200)에서 상기 반죽물은 상기 박력밀가루 80 내지 120 중량부, 아몬드 가루 3 내지 7 중량부, 설탕 100 내지 150 중량부, 버터 20 내지 40 중량부, 계란 150 내지 200 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 청귤발효액 1 내지 3 중량부, 흑오미자발효액 1 내지 3 중량부 및 흑솔잎발효액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 계량되어 혼합됨으로써 제조되며,
    상기 몰드 충진 및 가열 단계(S300)에서 상기 몰드에 충진된 반죽물은 180 내지 190℃로 예열된 오븐에 투입한 후 10 내지 30분 동안 가열하여 구워줌으로써 티라미수용 파이를 제조하고,
    상기 커피 시럽 제조 단계(S400)에서 상기 커피 시럽은 에스프레소 커피 100 중량부에 대해, 물 50 내지 150 중량부 및 설탕 20 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되며,
    상기 크림 제조 단계(S500)에서 상기 크림은 크림치즈 10 내지 20 중량부, 설탕 2 내지 8 중량부, 난황 7 내지 13 중량부, 생크림 40 내지 60 중량부 및 연유시럽 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 청귤발효액은, 청귤을 준비한 후 세척하고 청귤 과육을 분리하며, 상기 청귤 과육을 분쇄하고, 상기 분쇄된 청귤 과육 100 중량부에 대해 스테비아 잎 1 내지 3 중량부와 혼합하고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 청귤 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합하며, 상기 스테비아 잎 및 효모균 배양액과 혼합된 청귤 과육을 35 내지 37℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 청귤발효액을 제조하고, 상기 액상의 청귤발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 살균처리하는 과정을 거쳐 제조한 청귤발효액을 사용하며,
    상기 흑오미자발효액은, 오미자를 준비하여 세척한 후 건조하고, 상기 건조된 오미자를 75 내지 80℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 수증기로 증숙하여 흑오미자를 제조하며, 상기 흑오미자를 분쇄한 후, 상기 분쇄된 흑오미자 80 내지 120 중량부, 정제수 60 내지 100 중량부 및 쌀누룩 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효함으로써 발효 흑오미자를 제조하고, 상기 발효 흑오미자를 여과하는 과정을 거쳐 제조된 흑오미자발효액을 사용하고,
    상기 흑솔잎발효액은, 솔잎을 준비한 후 20 내지 30℃ 온도의 정제수로 세척하고, 상기 세척된 솔잎 전체 100 중량부에 대해, 쌀뜨물 400 내지 600 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지한 후 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 유지함으로써 상기 세척된 솔잎을 쌀뜨물에 침지시키고, 상기 쌀뜨물에 침지된 솔잎을 분리한 후 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 건조하며, 상기 건조된 솔잎을 70 내지 75℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 수증기로 증숙하여 흑솔잎을 제조하고, 상기 흑솔잎 100 중량부에 대해, 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 흑솔잎액을 제조하며, 상기 발효 흑솔잎액을 여과하는 과정을 거쳐 제조된 흑솔잎발효액을 사용하며,
    상기 크림 제조 단계(S500)에서 상기 연유시럽은, 우유버터 800 내지 1200 중량부, 프락토올리고당 50 내지 150 중량부, 연유 600 내지 800 중량부, 포도씨유 10 내지 40 중량부 및 우유 80 내지 120 중량부로 이루어진 연유시럽 재료들을 준비하고, 상기 준비된 재료들을 혼합하여 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 40 내지 50℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 제조된 연유시럽을 사용하는 것을 특징으로 하는 티라미수 케이크의 제조방법.
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  4. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 티라미수 케이크.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20080012081A (ko) * 2006-08-02 2008-02-11 정순경 솔잎발효액을 첨가한 제빵방법
KR20150129150A (ko) 2014-05-08 2015-11-19 주식회사 비스테까 티라미수 케익의 제조방법
KR20200024821A (ko) 2020-03-02 2020-03-09 신성호 티라미수 및 그 제조방법
KR102125984B1 (ko) * 2019-05-20 2020-06-23 최병근 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵
KR102352327B1 (ko) 2021-07-28 2022-01-17 박성우 컵 티라미수 케익의 제조 방법

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