KR20200024821A - 티라미수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 티라무스 고유의 식감을 유지하면서 기능성을 개선한 티라미수 및 그 제조방법에 관한 것으로 티라미수 제조과정에 율무분말 및 복분자 시럽을 추가로 조성하여 제조하며, 티라미수에 조성된 율무분말 및 복분자 시럽은 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 크림치즈 생크림 등을 재료로 하는 고지방 식품인 티라미수의 기능성을 개선한 티라무스이다.

Description

티라미수 및 그 제조방법{Tiramisu and its manufacturing method}

본 발명은 티라미수 및 그 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 기능성을 개선한 티라미수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 티라미수는 크림치즈, 생크림, 커피, 코코아 파우더를 주재료로 사용하는 디저트이며, 치즈케이크의 일종으로 이태리에서 유래되었으며, "티라미수"의 정확한 이태리어 발음은 "띠라미쑤"이지만, 영어의 영향으로 티라미슈 혹은 티라미스로도 알려지고 있으며 티라미수라는 케이크가 한국에 처음 소개된 것은 90년대 초반으로 80년대 버블경제시기의 일본에서 티라미수가 유행할 시기에 처음 티라미수가 한국에 소개되었고 이후 스타벅스를 비롯한 커피 프렌차이즈의 확장으로 널리 퍼지게 되었다.

상기 티라미수는 크림치즈, 생크림 등을 재료로 하기 때문에 고칼로리, 고지방 식품이므로 즐겨 먹을 경우 고지방 섭취에 따른 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 초래할 수 우려가 있으므로 티라미수의 고지방 함유에 대한 기능성이 고려되어야 할 것이다.

상기 티라미수 제조기술과 관련하여 선행기술로는 특허문헌1에 (1)커피 분말을 추출하여 에스프레소 커피를 제조하는 단계; (2)상기 에스프레소 커피에 물과 설탕을 첨가하여 커피 시럽을 제조한 후, 여기에 사보이아르디 쿠키를 담그는단계; (3)생크림 및 설탕을 혼합하여 휘핑 크림을 제조하는 단계; (4)계란 노른자, 크림 치즈, 마스카포네 치즈 및 설탕을 혼합하여 커스타드 크림을 제조하는 단계; (5)상기 단계 (3)의 휘핑 크림 및 상기 단계 (4)의 커스타드 크림을 혼합하는 단계; (6)상기 단계 (2)의 사보이아르디 쿠키를 용기의 바닥에 까는 단계; (7)상기 사보이아르디 쿠키 위에 상기 단계 (5)의 혼합된 크림을 올리는 단계; 및 (8) 상기 크림 위에 코코아 분말을 뿌리는 단계를 포함하는 티라미수 케익의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌 2에는 ① 고급 싱글오리진 원두를 로스팅하는 단계, ② 본 발명의 밀폐된 냉장 쇼케이스 내부에서 1-5℃의 온도 상태에서 시간 당 150ml 내외의 추출속도로 10-12시간 동안 콜드브루 방식으로 더치커피를 추출하는 단계, ③ 더치커피와 시럽을 혼합하여 더치커피시럽을 제조하는 단계, ④ 레노아즈 시트를 소정 규격과 중량에 맞춰 재단 또는 용기에 담는 단계, ⑤ ③단계에서 제조한 더치커피시럽을 ④단계에서 재단한 레노아즈 시트에 중량비 1:1로 첨가하는 단계, ⑥ 소정의 비율로 제조된 티라미수 크림을 ⑤단계로 제조된 시트 위에 도포하는 단계, ⑦ 발로나 코코아 파우더를 티라미수 크림이 표면에 안보일 만큼 충분히 도포하는 단계를 포함하는 더치커피를 이용한 티라미수 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 선행기술들은 티라미수의 고지방 함유에 대한 기능성이 고려에 대해서는 전혀 개시하고 있지 않다.

또 티라미수가 한국에 소개된 것이 오래되지 않아 널리 알려진 티라무스의 제조기술도 전통적인 티라미수의 제조방법에서 벗어나지 못하는 정도이고, 크림치즈를 대체한 저지방 티라무스 내지 커피를 대체한 녹차를 사용하는 등의 제조방법이 알려져 있으나 티라무스 고유의 식감에는 다소 미치지 못하고 있다.

본 발명의 출원인은 상기 문제점을 해결하기 위하여 기능성을 개선한 티라미수를 제조하고 본 발명을 완성하였다.

KR 10-2015-0129150 A KR 10-2018-0012392 A

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 티라미수 및 그 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이며, 보다 상세하게는 티라무스가 크림치즈, 생크림등을 재료로 하는 고지방 식품인 점을 고려하여 티라무스 고유의 식감을 유지하면서 기능성을 개선한 티라미수 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 티라미수의 제조방법은 a). 중력분 밀가루 100중량부에 대하여 율무분말 20 ~ 30중량부, 전란 200 ~ 230중량부, 정백당 50 ~ 80중량부, 식용유 18 ~ 25중량부, 유화제 8 ~ 12중량부, 베이킹파우더 0.8 ~ 1중량부 및 정제염 0.5 ~ 0.8중량부을 배합하여 균일하게 혼합한 반죽물을 팬닝한 후, 오븐에 180 ~ 200℃에서 20 ~ 30분 동안 구워 티라미수용 파이를 제조하는 제 1단계공정, b). 식물성 크림 100중량부에 대하여 크림치즈 25 ~ 30중량부, 정백당 50 ~ 80중량부, 복분자 시럽 10 ~ 15중량부, 난황 3 ~ 6중량부, 젤라틴 3 ~ 5중량부, 분유 1.5 ~ 2.5중량부, 커피엑기스 1.5 ~ 2.5중량부 및 럼주 1.2 ~ 2중량부를 배합하고, 물 50 ~ 60중량부를 혼합하여 균일하게 혼합하여 티라미수용 크림을 제조하는 제 2단계공정, c), 상기 제 1단계공정의 티라미수용 파이를 일정하게 재단하여 틀에 안치시킨 다음, 상기 제 2단계공정의 티라미수용 크림을 충전하고 재단하여 냉동시킨 후, 티라미수용 크림의 표면에 일정량의 쵸코렛분말을 균일하게 살포하여 티라미수를 제조하는 제 3단계공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

상기 본 발명의 다른 측면으로는 티라미수의 제조방법은 제 1단계공정에서 밀가루와 함께 율무분말을 배합하는 것을 특징으로 하며, 율무은 저칼로리 식품으로 알려져 있으며, 또 율무에 함유된 성분이 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 크림치즈, 생크림 등을 재료로 하는 고지방 식품인 티라미수의 단점을 보완하는 효능이 있다.

상기 율무는 그의 무미(無味)하여, 티라미수의 풍미를 저해하지 않지만 밀가루 100중량부에 대하여 율무분말 20 ~ 30중량부 범위로 참가하는 것이 티라미수의 식감을 해치지 않으므로 바람직하다.

또 본 발명의 또 다른 측면으로는 티라미수의 제조방법은 제 2단계공정에서 복분자 시럽을 조합사용하는 것을 특징으로 하며 복분자도 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 상기 율무와 함께 크림치즈, 생크림 등을 재료로 하는 고지방 식품인 티라미수의 단점을 보완하는 효능이 있다.

그리고 본 발명에 따른 또 다른 목적달성 위한 과제의 해결수단은 상기 티라미수의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성을 개선한 티라미수로 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 티라미수는 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 율무, 복분자등을 부재료로 조성하면서도 티라미수의 풍미나 식감을 저해하지 않고, 또 고칼로리, 고지방 식품인 티라미수의 단점을 보완하는 효과를 나타내므로 고지방 섭취에 따른 비만, 동맥경화 등에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있는 기능성 티라미수를 제공하는 장점이 있다.

아래에서는 실시를 위한 구체적인 설명 및 실시예(제조예), 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 티라미수의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 따른 제 1단계공정은 티라미수용 파이를 제조하는 공정이며, 중력분 밀가루 100중량부에 대하여 율무분말 20 ~ 30중량부, 전란 200 ~ 230중량부, 정백당 50 ~ 80중량부, 식용유 18 ~ 25중량부, 유화제 8 ~ 12중량부, 베이킹파우더(BP) 0.8 ~ 1중량부 및 정제염 0.5 ~ 0.8중량부을 배합하여 균일하게 혼합한 반죽물을 팬닝(panning)한 후, 구워 티라미수용 파이를 제조한다.

상기 제 1단계공정에서 조성되는 율무분말은 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 크림치즈, 생크림 등을 재료로 하는 고지방 식품인 티라미수의 단점을 보완하는 효능이 있으며, 상기한 율무분말은 중력분 밀가루 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 첨가하는 것이 바람직하며 30중량부를 초과할 경우 티라미수의 식감을 저해할 수 있다.

또 제 1단계공정에서 팬닝(panning)은 케익형상으로 성형하기 위하여 준비된 틀에 상기 반죽물을 채워 넣는 과정이며, 반죽물이 틀의 벽면에 닿지 않을 정도의 크기로 채워 넣는다. 이후 오븐에 넣고 180 ~ 200℃에서 20 ~ 30분 구우며, 오븐은 미리 185℃ 정도로 예열하여 25분정도 굽는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 상기 제 2단계공정은 티라미수용 크림을 제조하는 공정이며, 식물성 크림 100중량부에 대하여 크림치즈 25 ~ 30중량부, 정백당 50 ~ 80중량부, 복분자 시럽 10 ~ 15중량부, 난황 3 ~ 6중량부, 젤라틴 3 ~ 5중량부, 분유 1.5 ~ 2.5중량부, 커피엑기스 1.5 ~ 2.5중량부 및 럼주 1.2 ~ 2중량부를 배합하고, 물 50 ~ 60중량부를 혼합하여 균일하게 혼합하여 티라미수용 크림을 제조한다.

상기 제 2단계공정에서 조성되는 식물성 크림은 D-솔비톨, 팜유, 팜핵경화유, 대두경화유. 유화제, 우유(카제인나트륨), 소금, 설탕 등을 배합한 식물성 크림을 사용할 수 있다.

또 상기 제 2단계공정에서 조성되는 복분자 시럽도 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 크림치즈, 생크림 등을 재료로 하는 고지방 식품인 티라미수의 단점을 보완하는 효능이 있다.

또 크림치즈는 유지방이 많이 함유(33% 이상)되어 있는 치즈로 특별히 한정되지는 않으나, 크림치즈는 마스카르포네 치즈 40 ~ 50중량%를 조합하여 사용하는 것이 바람직하며, 커피엑기스는 에스프레소 커피가 바람직하고. 그 외 일반적인 커피액기스, 커피농축물도 특별하게 제한되지 않는다.

본 발명에 따른 제 3단계공정은 최종적으로 티리미수를 제조하는 공정이며, 상기 제 1단계공정의 티라미수용 파이를 일정하게 재단하여 틀에 안치시킨 다음, 상기 제 2단계공정의 티라미수용 크림을 충전하고 재단하여 냉동시킨 후, 티라미수크림의 표면에 쵸코렛분말을 티라미수 크림이 보이지 않을 정도로 균일하게 살포하여 티라미수를 제조하며, 티라미수는 외부표면이 생크림으로 이루어져 있으므로 제조된 티라미수는 냉동 보관 하에서 유통시킨다.

상기 제 3단계공정에서 티라미수용 크림을 충전하기 전에 틀에 안치된 티라미수용 파이 표면에 커피엑기스를 분사하여 커피향미를 보다 강하게 느끼게 할 수 있다.

<실시예>

a). 제 1단계공정(티라미수용 파이 제조)

혼련반죽기에 중력분 밀가루 100중량부, 율무분말 20중량부, 전란 200중량부, 정백당 60중량부, 식용유 20중량부, 유화제 10중량부, 베이킹파우더 0.8중량부 및 정제염 0.6중량부을 배합하고 균일하게 혼합하여 반죽물을 얻는다.

미리 준비한 틀에 상기 반죽물을 채워 넣고, 185℃로 예열시킨 오븐에서 25분 동안 구워 티라미수용 파이를 제조한다.

b). 제 2단계공정(티라미수용 크림 제조)

교반혼련기에 에버휩(시판, 가공된 식물성 크림) 100중량부에 대하여 크림치즈 30중량부, 정백당 70중량부, 복분자 시럽 10중량부, 난황 5중량부, 젤라틴 4중량부, 분유 2중량부, 커피엑기스 중량부 및 럼주 1.5 중량부를 배합하고, 물 55중량부를 투입한 다음균일하게 혼합하여 티라미수용 크림을 제조한다.

c). 제 3단계공정(티라미수용 크림 제조)

미리 준비한 틀에 상기 제 1단계공정의 티라미수용 파이를 일정하게 재단하여 안치시킨 다음, 상기 제 2단계공정의 티라미수용 크림을 티라미수용 파이 100중량부에 대하여 60중량부의 비율로 채워 넣은 후, 냉동시킨 다음 재단한다.

상기 재단된 티라미수의 표면으로 크림이 보이지 않도록 쵸코렛분말을 균일하게 살포한 후 본 발명에 따른 티라미수를 제조하고 포장하여 냉동시킨다.

<시험예>

상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 냉동보관된 티라미수에 대하여 커피풍미, 부드러운 식감, 단맛 및 전체적인 기호도에 관한 관능평가를 위해 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 하여 평가하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다{평가방법은 10(아주좋음) ~ 1(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다}.

구분	커피향미	부드러운 식감	단맛	전체적인 기호도	종합
남	8.5	9	8.8	8.8	8.8
여	9	9	8.9	8.8	8.9

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 티라미수에 대하여 커피향미, 부드러운 식감, 단맛 및 전체적인 기호도 등이 좋은 정도로 평가되고, 특히 부드러운 식감이 우수하게 평가된 결과로 미루어 본 발명의 티라미수가 기존의 티라미수에 비하여 풍미, 기호도 등이 뒤떨어지지 않는 것을 예상할 수 있으므로 본 발명은 티라미수의 풍미나 식감을 저해하지 않으면서 고칼로리, 고지방 식품인 티라미수의 단점을 보완하는 기능성 식품으로 제공될 수 있는 것을 예상할 수 있다.

Claims (1)

1. 티라미수의 제조방법에 있어서,
   상기 티라미수의 제조방법은
   a) 중력분 밀가루 100중량부에 대하여 율무분말 20 ~ 30중량부, 전란 200 ~ 230중량부, 정백당 50 ~ 80중량부, 식용유 18 ~ 25중량부, 유화제 8 ~ 12중량부, 베이킹파우더 0.8 ~ 1중량부 및 정제염 0.5 ~ 0.8중량부을 배합하여 균일하게 혼합한 반죽물을 팬닝한 후, 오븐을 185℃의 온도에서 25분을 예열한 후, 180 ~ 200℃에서 20 ~ 30분 동안 구워 티라미수용 파이를 제조하는 제 1단계공정,
   b) 식물성 크림 100중량부에 대하여 크림치즈 25 ~ 30중량부, 정백당 50 ~ 80중량부, 복분자 시럽 10 ~ 15중량부, 난황 3 ~ 6중량부, 젤라틴 3 ~ 5중량부, 분유 1.5 ~ 2.5중량부, 커피엑기스 1.5 ~ 2.5중량부 및 럼주 1.2 ~ 2중량부를 배합하고, 물 50 ~ 60중량부를 균일하게 혼합하되, 상기 크림치즈는 마스카르포네 치즈 40~50중량%를 조합 사용하여 티라미수용 크림을 제조하는 제 2단계공정 및
   c) 상기 제 1단계공정의 티라미수용 파이를 일정하게 재단하여 틀에 안치시킨 다음, 상기 제 2단계공정의 티라미수용 크림을 충전하고 재단하여 냉동시킨 후, 티라미수용 크림의 표면에 일정량의 쵸코렛분말을 균일하게 살포하여 티라미수를 제조하는 제 3단계공정을 포함하되,
   상기 제 2단계공정의 크림치즈는 마스카르포네 치즈가 40 ~ 50중량% 함유된 크림치즈이고, 커피엑기스는 에스프레소 또는 커피농축물인 것을 특징으로 하는 티라미수의 제조방법.