KR101553602B1 - 커피콩 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소(filling)에 커피를 혼합하고 외형을 커피콩 모양으로 성형한 커피콩 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 커피콩 빵은 소에 커피재료를 포함하고 외형이 커피콩 형상을 하고 있어서 빵의 섭취시 커피의 맛과 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있으며, 또한 커피콩 형상에서 힘을 가장 많이 받는 가운데의 오목한 부위가 좀더 강한 힘으로 지지되므로 취급 중에 빵이 쉽게 쪼개지지 않아서 커피콩 빵의 제조 후 섭취시까지 커피콩 형상을 그대로 유지할 수 있다.

Description

커피콩 빵 및 이의 제조방법{Coffee Bean Shape Bread, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 소(filling)에 커피를 혼합하고 외형을 커피콩 모양으로 성형한 커피콩 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

빵는 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 성형하거나, 팥 등의 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 외피(外皮)에 상기 소를 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.

이러한 빵의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면(麵)류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 왔으며, 현대인들의 바쁜 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 빵의 소비량이 급격히 증가하고 있다.

그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 및 기호성 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 빵에 인체유용성분이 함유된 식재료를 첨가하여 빵의 기능성을 높이거나 빵의 모양을 다양하게 꾸며서 시각적인 기호도를 높이고자 하는 시도가 이루어지고 있다.

이러한 시도의 대표적인 사례로서 빵틀에 밀가루 반죽과 호두와 팥 앙금 등을 넣어서 호두모양으로 구운 호두과자가 있으며, 호두모양의 독특한 외형과 호두의 씹히는 맛으로 인하여 소비자가 선호하는 식품으로 자리매김하였다.

이러한 호두과자 또한 소비자의 변화하는 요구에 맞추어 영양 및 기호성 면에서 꾸준한 기술개발이 이루어져 그 재료나 형태가 계속해서 변화하여 왔는데, 최근의 개발동향을 보면 더욱 새로운 호두과자를 제공하기 위하여 밀가루 반죽에 팥앙금, 흰앙금, 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛, 건포도, 호박씨, 해바라기씨 등의 견과류를 넣어 호두형상으로 성형한 후 유탕하고 호두과자 외피에 베이킹 재료(데코스노우, 데코 레인보우, 딸기가루, 딸기 그래뉼, 밀크 및 망고 쿠키크런치, 코코넛 가루)를 입히는 과정으로 호두과자를 제조하는 방법이 제시되어 있다(한국공개특허공보 제2013-0039815호).

상기 발명은 견과류의 내용물을 다양하게 구성하고 외피에 피복하는 재료에 따라 다양한 종류의 호두과자를 제조할 수 있어서 맛, 영양 및 외관을 좀더 개선하는 효과를 얻었으나, 종래의 호두 대신에 다른 종류의 견과류를 넣고 베이킹 재료 또한 종래에 제빵재료로 사용하던 재료이어서 다양하게 변화하는 소비자의 요구를 충족시키기에는 미흡한 점이 있다.

다른 방안으로서 밀가루, 수수 분말, 커피 분말, 고구마 전분, 마가린, 소금 및 이스트를 혼합한 후 숙성, 1차 발효, 중간 발효, 성형, 2차 발효시켜 굽는 기능성 고구마 식빵의 제조방법이 제시되었다(한국등록특허공보 제1155579호).

상기 발명의 고구마 식빵은 유효영양원을 다량 함유하고 있는 수수 분말과 고구마 전분을 주성분으로 하고 커피 분말을 포함함으로써 식빵이 자연색에 가까운 색상이 나도록 하여 미감을 향상시키면서 영양성을 증가시켜 현대인의 입맛과 기호에 맞는 영양식을 제공하고자 하였다.

그러나 커피는 쓴맛이 있어서 식빵과 맛의 조화를 이루지 못하고 커피에 함유된 카페인, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘 등의 항균력을 가지는 성분들이 반죽의 발효를 저해하여 제조된 식빵의 탄력성, 응집성 등의 식감을 떨어뜨리며, 식빵은 통상 식사대용으로 섭취하는 경우가 많아서 커피 성분이 함유된 식사를 할 경우 커피 카페인의 다량 섭취로 인하여 위벽 자극, 각성 효과 등의 부작용을 유발할 수 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 빵의 시각적 미감과 미각적 식감을 향상시켜서 소비자의 기호도를 높일 수 있는 커피콩 형상의 빵 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 커피콩 빵을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 팥 100 중량부에 콩 80~120 중량부, 커피분말 0.1~5.0 중량부 및 커피시럽 0.1~5.0 중량부를 혼합하고, 여기에 말티톨시럽 3~10 중량부, 설탕 3~10 중량부, 물엿 3~10 중량부 및 잔탄검 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 첨가하여 소를 제조하는 단계; 상판과 하판으로 상하 분리되고 서로 결합하여 커피콩 모양을 구성하는 빵틀을 달구는 단계; 상기 하판에 밀가루, 초코시럽 및 계피가루를 포함하는 반죽을 투입하는 단계; 상기 반죽 위에 상기 소를 투입하는 단계; 상기 소 위에 상기 반죽을 투입하는 단계; 상기 상판을 하판 위에 덮어서 체결하는 단계; 상기 빵틀을 상하 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 단계; 및 상기 빵틀의 상하 위치를 바꾸는 단계를 반복하면서 굽는 단계;를 포함하며, 상기 빵틀의 상판과 하판은 각각 반구형의 내부공간이 형성되고 상기 반구형은 평면부(2)가 개방되어 있으며, 반구형의 곡면부(3) 중심에서 평면부(2) 방향으로 내부공간을 분할하는 돌출부(4)가 형성되고 상기 돌출부(4)는 평면부(2)와 일정간격을 두고 이격되어, 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 과정에서 반죽과 소가 서로 간의 내부공간에 흘러들면서 팽화되어 2 개의 반구형 몸체가 좁고 긴 결속부위를 통하여 서로 연결되고 상기 결속부위에는 소가 위치하는 것을 특징으로 하는 커피콩 빵의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 물 40~60 중량부, 달걀 25~45 중량부, 설탕 20~40 중량부, 버터 5~15 중량부, 초코시럽 2~10 중량부 및 계피가루 0.5~5.0 중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.

삭제

또한, 상기 상판은 하판보다 내부공간이 작게 형성되고 상판과 하판은 각각 돌출부(4)의 기부(4a)가 단부(4b)보다 두껍게 형성되는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 단계는 상판과 하판이 체결된 후 60 초 이내에 1~3 회 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 과정으로 이루어지고, 상기 굽는 단계는 100~200 초간 1~5 회 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 커피콩 빵을 제공한다.

본 발명에 따른 커피콩 빵은 소에 커피재료를 포함하고 외형이 커피콩 형상을 하고 있어서 빵의 섭취시 커피의 맛과 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있다.

또한, 커피콩 형상에서 힘을 가장 많이 받는 가운데의 오목한 부위가 좀더 강한 힘으로 지지되므로 취급 중에 빵이 쉽게 쪼개지지 않아서 커피콩 빵의 제조 후부터 섭취시까지 커피콩 형상을 그대로 유지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 커피콩 빵을 제조하기 위한 빵틀의 사시도이고, 도 2는 빵틀의 횡단면도이다.
도 3은 본 발명에 따른 커피콩 빵의 사시도이고 도 4는 정면도이며, 도 5는 평면도이다.
도 6은 본 발명에 따른 커피콩 빵과 이를 쪼갠 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명의 커피콩 빵 제조방법은 먼저 밀가루, 초코시럽 및 계피가루를 포함하는 반죽과 팥, 콩 및 커피를 포함하는 소를 준비한 다음 이를 커피콩 모양으로 성형하는 빵틀에 투입하여 굽는 과정으로 이루어진다.

먼저, 밀가루 100 중량부에 물 40~60 중량부, 달걀 25~45 중량부, 설탕 20~40 중량부, 버터 5~15 중량부, 초코시럽 2~10 중량부 및 계피가루 0.5~5.0 중량부를 혼합하여 반죽을 준비한다.

또한, 팥 100 중량부에 콩 80~120 중량부, 커피분말 0.1~5.0 중량부 및 커피시럽 0.1~5.0 중량부를 혼합하여 소를 준비하며, 여기에 빵의 맛과 커피콩 모양의 형상유지를 위하여 말티톨시럽 3~10 중량부, 설탕 3~10 중량부, 물엿 3~10 중량부 및 잔탄검 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 1 종 또는 2 종 이상이 더 첨가될 수 있다.

다음은 커피콩 모양으로 빵을 성형하고 구울 수 있는 빵틀을 준비한다.

상기 빵틀은 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 한 조를 이루어 하나의 커피콩 빵을 제조하는데, 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 상판과 하판의 각 판(1)에는 반구형의 내부공간이 형성되고 상기 반구형은 평면부(2, 반구에서 평면이 형성된 부분)가 개방되어 있으며, 반구형의 곡면부(3, 반구에서 곡면이 형성된 부분) 중심에서 평면부(2) 방향으로 내부공간을 분할하는 돌출부(4)가 형성되고 상기 돌출부(4)는 평면부(2)와 일정간격을 두고 이격되어 있다.

상기 상판과 하판의 개방된 평면부(2)가 서로 일체로 접속되면 상판과 하판의 반구형 내부공간이 연속되어 구형의 공간을 형성하고 구형의 공간은 돌출부(4)에 의해 가운데에서 좁고 긴 협소부(5)가 형성되어, 전체적으로 커피콩 모양을 이루게 된다.

후속 공정에서는 상기 빵틀의 하판에 반죽과 소를 붓고 상판을 하판 위에 덮어서 체결한 다음 상판과 하판을 뒤집어서 하판의 반죽과 소가 중력에 의해 상판으로 자연스럽게 흘러들어간 후 굽는 동안 팽화되면서 상판과 하판으로 이루어지는 커피콩 모양의 내부공간을 채우게 된다.

그런데 하판에 충전된 반죽과 소의 양만으로는 상판과 하판의 내부공간을 모두 채우지 못하여 빵이 커피콩 모양을 제대로 형성하지 못할 수도 있으며, 이를 방지하기 위하여 상판의 내부공간을 하판의 내부공간보다 좀더 작게 형성하여 하판에서 상판으로 흘러가야 할 필요량을 줄이는 것이 바람직하다.

더불어, 돌출부(4)의 곡면부(3) 쪽을 평면부(2) 쪽보다 두껍게 형성하는, 즉 돌출부(4)의 기부(4a, 基部)를 단부(4b, 端部)보다 두껍게 형성하는 것이 바람직한데, 이는 돌출부(4)와 곡면부(3)로 이루어지는 각도가 둔각을 이루도록 하여 반죽과 소가 내부공간에 빈 곳이 없도록 쉽게 채워질 수 있도록 하고, 또한 돌출부(4)에 의해 형성되는 빵의 오목한 부위가 바깥방향으로 넓어지도록 하여 제조가 완료된 빵을 빵틀로부터 꺼낼 때 쉽게 꺼낼 수 있도록 한다.

상기와 같이 빵틀이 준비되면 상판과 하판 모두 가열하여 달구고 빵의 제조가 완료될 때까지 빵틀의 온도가 일정하게 유지되도록 계속 가열하며, 바람직하게는 빵틀의 온도를 120~140 ℃로 유지하여 커피콩 빵이 타지않으면서 충분히 익을 수 있도록 한다.

다음은, 상기 달구어진 빵틀의 하판에 상기 반죽을 투입하고 그 위에 상기 소를 투입한 후 상기 소 위에 다시 반죽을 투입한다.

좀더 상세하게는, 먼저 한 개의 커피콩 빵에 들어가는 반죽과 소의 분량을 기준으로, 반죽의 반 정도 분량을 하판의 빈 공간에 투입하고 그 위에 소를 모두 투입하며, 다시 그 위에 반죽의 나머지 분량을 투입한다.

한 개의 커피콩 빵에서 반죽과 소가 차지하는 비율은 취식자의 식성에 따라 조절할 수 있으나, 반죽과 소가 동일 중량비로 커피콩 빵을 구성하는 것이 취식자의 평균 식성에 부합된다.

처음 반죽의 반 정도 분량을 하판에 투입하면 하판 내부공간의 1/3 정도로 차면서 돌출부(4)에 의해 양쪽으로 분리되어 담기고 여기에 소를 투입하면 하판 돌출부(4)의 단부(4b) 위의 평면부(2) 높이 근처까지 차며, 그 위에 반죽의 나머지 분량을 투입하면 반죽이 하판 평면부(2)의 위까지 차올라서 반죽이 하판의 평면부(2)에서 볼록하게 돌출된 형태를 이룬다.

이때, 상판을 하판 위에 덮으면 빵틀의 상판과 하판의 개방된 평면부(2)는 서로 연통되므로 하판의 평면부(2)에서 볼록하게 돌출된 반죽은 상판의 평면부(2)를 통하여 상판의 내부 공간에 갇히게 되며, 이 상태에서 빵틀을 상하 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸면 하판의 내부공간에 채워져 있던 반죽과 소가 중력에 의해 상판의 내부공간으로 이동하게 된다.

반죽은 하판에 투입되는 순간부터 하판을 달구는 열에 의해 서서히 부풀어오르고 특히 하판의 하부에 위치한 반죽은 하부에서 공급되는 열에 의해 가장 높은 온도를 받으므로 더 빨리 부풀어 올라서 소와 상부의 반죽을 상판 쪽으로 밀어내게 되어 하판의 반죽과 소가 상판으로 좀더 원활히 이동될 수 있으며, 또한 반죽이 부풀면서 부피가 커지게 되어 상판과 하판의 내부공간은 빈틈없이 채워진다.

이와 같이, 하판의 반죽과 소가 상판과 하판의 내부공간에 고루 채워지도록 하기 위하여 반죽이 익어서 굳기 전에 빵틀을 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸어 주도록 하며, 하판에 반죽과 소를 투입하고 상판을 덮어서 체결한 후 60 초 이내에 1~3 회 빵틀을 뒤집어주는 것이 커피콩 빵의 반죽과 소가 고른 분포를 이루도록 하는 면에서 바람직하다.

이후, 빵이 고르게 익도록 하기 위하여 빵틀을 추가적으로 뒤집어주며, 100~200 초간 1~5 회 빵틀을 더 뒤집어주는 것이 최적의 식감 유지에 바람직하다.

커피콩은 2 개의 반구형 생두(green bean)가 서로 마주보는 형태로 커피열매에 들어있고 이를 채취하여 볶으면 갈색의 반구형 원두(coffee bean)가 제조되는데, 상기와 같이 제조되는 본 발명의 커피콩 빵은 도 3(사시도), 도 4(정면도) 및 도 5(평면도)에 도시된 바와 같이 2 개의 반구형 몸체가 상하방향의 좁고 긴 결속부위(오목한 부위)를 통하여 서로 연결된 형태를 가지어 커피열매의 생두 형상을 하고 있고 가운데의 결속부위를 쪼개면 원두와 같은 갈색의 반구 형태가 되므로 커피콩의 형상을 표현할 수 있다.

또한 반죽에 초코시럽 및 계피가루를 포함하므로 색상이 커피콩을 볶은 원두와 같은 색을 띠어서 시각적으로 커피를 연상할 수 있으며, 또한 소에 커피분말과 커피시럽이 함유되어 커피콩 빵 섭취시 미각적으로 커피의 맛과 향을 즐길 수 있다.

일반적으로, 본 발명과 같은 형상의 밀가루 제품은 가운데의 오목한 부위가 양 옆의 반구형 몸체보다 가늘어서 취급시 오목 부위가 파손되기 쉽고, 이에 따라 몸체가 2 개로 분리되어 상품성이 저하된다.

그러나 본 발명에서는 소에 우수한 내열성을 가지면서 점성이 매우 높은 잔탄검을 혼합하여 양쪽의 몸체를 연결하고 지지하는 오목 부위의 인성(toughness)을 증가시킴으로써 커피콩 빵의 취급 중 쪼개짐을 방지한다.

이를 상세히 설명하면, 소는 하판 돌출부(4)의 단부(4b) 위의 평면부(2) 높이 근처에 위치하였다가 빵틀을 뒤집는 과정에서 상판으로 이동하는데, 이 과정을 살펴보면 반죽과 소의 이동은 먼저 하판의 상부 반죽이 상판으로 이동하여 상판 내부공간의 곡면부 중 가장 깊은 부분(상판 돌출부(4)의 기부(4a) 근처)에 채워지고 그 뒤를 따라 소가 이동하며, 소의 뒤편에는 하부 반죽이 위치하여 빵틀을 뒤집는 과정에서 소는 상부 반죽과 하부 반죽의 사이에서 서서히 익게 되어 상판과 하판의 중간위치, 즉 각 판(1)의 협소부(5)에 주로 위치하게 된다.

소에 포함된 잔탄검 뿐만 아니라 커피시럽, 말티톨시럽, 설탕, 물엿 등은 점도가 높고 이들이 익으면서 굳어지면 밀가루보다 탄력성과 인성이 높아지며, 이에 따라 상대적으로 가벼운 밀가루로 이루어진 몸체 부위를 탄력성과 인성이 높은 소로 이루어진 오목 부위가 좀더 강하고 유연한 힘으로 지지하게 되어 커피콩 빵이 외력에 의해 파손되는 것을 줄일 수 있다.

도 6에는 본 발명에 따른 커피콩 빵과 이를 쪼갠 모습이 도시되어 있는데, 빵의 오목 부위에는 주로 소가 위치하고 있는 것을 확인할 수 있으며, 도 6에서와 같이 빵의 표면에 "커피" 글자를 오목새김하거나 커피콩 모양을 돋을새김하여 커피의 시각적인 느낌을 좀더 표현할 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저, 상판과 하판으로 상하 분리되며 상기 상판과 하판의 각 판(1)에는 반구형의 내부공간이 형성되고 상기 반구형은 평면부(2)가 개방되어 있으며, 반구의 곡면부(3) 중심에서 평면부(2) 방향으로 내부공간을 분할하는 돌출부(4)가 형성되고 상기 돌출부(4)는 평면부(2)와 일정간격을 두고 이격되어 있으며, 상판과 하판의 평면부(2)가 서로 일체로 접속되면 상판에서 하판으로 연속되는 내부공간이 커피콩 모양을 형성하도록 제작된 빵틀을 준비하였다.

다음은, 팥 1 ㎏, 강낭콩 1 ㎏, 원두커피분말 30 g 및 커피시럽 30 g을 혼합하여 소를 제조하고 밀가루 1 ㎏, 달걀 350 g, 설탕 300 g, 버터 100 g, 초코시럽 50 g, 계피가루 10 g 및 물 500 g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.

상기 빵틀의 상판과 하판을 개방된 평면부(2) 쪽이 위로 향하도록 불 위에 올려놓고 130 ℃로 가열하여 달구었으며, 내부공간에는 식용유로 기름칠하였다.

상기 하판의 내부공간에 반죽을 1/3 높이까지 채운 후 그 위에 소를 하판 돌출부(4)의 단부(4b) 위의 평면부(2) 높이 근처까지 채우고 그 위에 다시 반죽을 채워서 반죽이 하판의 평면부(2)를 넘쳐 흘러나가지 않는 범위 내에서 최대한 채웠다.

이때, 처음 채운 반죽과 나중에 채운 반죽의 양은 서로 비슷하였고, 전체 반죽의 양과 소의 양도 서로 비슷한 부피였다.

반죽과 소를 채운 직후 상판의 평면부(2) 개구(開口)가 하판의 평면부(2) 개구와 일치되도록 상판을 하판 위에 결합하고 즉시 빵틀을 상하 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸었으며, 반죽과 소의 투입 후 1 분 이내에 빵틀을 뒤집는 과정을 2 회 더 반복하였다.

이후, 2 분 동안 빵틀을 3 회 더 뒤집으면서 구은 다음 빵틀 내의 빵을 꺼내어 커피콩 빵을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 소에 말티톨시럽 50 g, 설탕 50 g, 물엿 50 g 및 잔탄검 50 g을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩 빵을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 빵틀의 상판 내부공간을 하판의 내부공간보다 작게 형성하고, 상판과 하판의 돌출부(4)의 기부(4a)를 단부(4b)보다 두껍게 형성하여 돌출부(4)가 곡면부(3)에서 평면부(2) 방향으로 점차 얇아지는 형상을 갖도록 상판과 하판을 제작한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩 빵을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 하판의 내부공간에 반죽과 소를 순차적으로 채우는 대신에 반죽과 소를 미리 혼합하고 그 혼합물을 하판의 내부공간에 모두 채운 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩 빵을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 하판의 내부공간에 반죽과 소를 순차적으로 채우는 대신에 소를 제외한 반죽만으로 하판의 내부공간에 모두 채운 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩 빵을 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1에서, 하판에서와 동일한 방법으로 상판에 반죽과 소를 순차적으로 채웠으며, 굽는 과정에서 반죽이 팽화되는 것을 감안하여 하판과 상판 모두 반죽과 소의 투입량을 줄인 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩 빵을 제조하였다.

<시험예 1> 커피콩 형상 유지시험

상기 실시예 1~3 및 비교예 1~3에서 제조된 커피콩 빵을 각각 30 개씩 상자에 넣고 3 분간 흔들어 준 다음, 빵의 오목한 부위가 파손되어 빵이 2 개로 쪼개진 숫자를 헤아려 커피콩 빵이 그 형상을 유지하는 능력을 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	파손 개수(개)
실시예 1	3
실시예 2	1
실시예 3	4
비교예 1	7
비교예 2	9
비교예 3	12

상기 표 1을 보면, 소에 말티톨시럽, 설탕, 물엿 및 잔탄검의 천연증점제를 첨가한 실시예 2의 파손이 가장 적었는데, 이는 상기 소가 주로 빵의 오목한 부위에 위치하면서 소에 함유된 천연증점제가 탄력성 및 인성을 증가시키므로 오목 부위의 지지력이 증가한 결과로 판단된다.

빵틀의 형상만 서로 다른 실시예 1과 실시예 3에서는 실시예 3이 실시예 1보다 약간 파손이 많았는데 이는 실시예 3의 커피콩 빵 모양은 오목 부위가 바깥방향으로 갈수록 넓어져 상자의 흔들림에 의한 양쪽 몸체의 흔들림 폭이 실시예 1보다 조금 더 큰 데서 기인한 것으로 추측된다.

비교예에서는 반죽과 소를 순차적으로 채우지 않고 이들을 혼합한 혼합물로 채운 비교예 1에서 파손이 많이 발생하였고 다음으로 소를 제외한 반죽만으로 제빵한 비교예 2에서 파손이 좀더 많았으며, 상판과 하판 모두에 반죽과 소를 채운 비교예 3이 가장 많이 파손되었다.

이를 분석하면, 비교예 1에서는 오목 부위에 소뿐만 아니라 반죽이 혼재되어 있으므로 탄력성 및 인성이 줄어들어 오목 부위의 파손이 증가하고 비교예 2와 비교예 3에서는 협소부에 대부분 반죽만 존재하므로 탄력성 및 인성이 대폭 줄어들어 파손이 많이 발생한 것으로 파악된다

비교예 3이 비교예 2보다 파손이 많아진 것은 비교예 3의 커피콩 빵은 각 판에 반죽과 소의 투입량이 적어서 소가 돌출부(4)의 단부(4b) 아래까지만 채워지게 되어 돌출부(4)를 중심으로 양쪽으로 분리되므로, 소는 제조된 빵의 양쪽 몸체에 위치하고 오목한 부위에는 반죽이 위치하게 되어, 오목 부위의 지지력이 저하되면서 소는 팽화된 반죽보다 무거우므로 상자의 흔들림에 의한 오목 부위의 부하가 증가한 결과로 판단된다.

상기와 같이, 커피콩 빵의 형상에서 가운데의 좁은 오목 부위의 지지력을 증가시키고 오목 부위에 걸리는 힘의 부하를 줄여 빵의 파손을 방지하기 위해서는 탄력성 및 인성을 증가시키는 재료가 커피콩 빵의 오목 부위에 위치할 수 있도록 제빵하는 방법이 요구된다.

<시험예 2> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 커피콩 빵의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	3.8	4.1	4.0	4.0
실시예 2	4.2	4.0	4.0	4.1
실시예 3	3.9	4.0	3.9	3.9
비교예 1	3.5	4.3	3.5	3.7
비교예 2	3.2	3.6	3.8	3.5
비교예 3	4.1	3.9	3.9	4.0
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛의 평가에서는 소를 제외한 반죽만으로 제빵한 비교예 2가 가장 낮고 반죽과 소를 혼합하여 제빵한 비교예 1이 다음으로 낮게 평가되어, 커피콩 빵 제조시 반죽과 소를 분리하여 사용하는 것이 필요함을 알 수 있다.

향에서는 원두커피분말이 표면에 드러나 커피향이 강하게 나는 비교예 1이 가장 우수하고 원두커피분말이 투입되지 않은 비교예 2가 가장 낮은 결과로부터 원두커피분말이 빵의 향을 좋게 함을 알 수 있으며, 색상에서는 반죽과 소를 분리투입하지 않고 혼합하여 제빵할 경우(비교예 1) 색상이 너무 진해 오히려 낮게 평가되었다.

전체적인 기호도에서는 본 발명에 따른 실시예가 전체적으로 고르게 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피콩 빵의 상품성을 확인할 수 있었다.

1:상판 또는 하판, 2: 평면부, 3:곡면부, 4:돌출부, 4a:기부, 4b:단부, 5:협소부

Claims (7)

1. 팥 100 중량부에 콩 80~120 중량부, 커피분말 0.1~5.0 중량부 및 커피시럽 0.1~5.0 중량부를 혼합하고, 여기에 말티톨시럽 3~10 중량부, 설탕 3~10 중량부, 물엿 3~10 중량부 및 잔탄검 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 더 첨가하여 소를 제조하는 단계;
   상판과 하판으로 상하 분리되고 서로 결합하여 커피콩 모양을 구성하는 빵틀을 달구는 단계;
   상기 하판에 밀가루, 초코시럽 및 계피가루를 포함하는 반죽을 투입하는 단계;
   상기 반죽 위에 상기 소를 투입하는 단계;
   상기 소 위에 상기 반죽을 투입하는 단계;
   상기 상판을 하판 위에 덮어서 체결하는 단계;
   상기 빵틀을 상하 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 단계; 및
   상기 빵틀의 상하 위치를 바꾸는 단계를 반복하면서 굽는 단계;를 포함하며,
   상기 빵틀의 상판과 하판은 각각 반구형의 내부공간이 형성되고 상기 반구형은 평면부(2)가 개방되어 있으며, 반구형의 곡면부(3) 중심에서 평면부(2) 방향으로 내부공간을 분할하는 돌출부(4)가 형성되고 상기 돌출부(4)는 평면부(2)와 일정간격을 두고 이격되어, 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 과정에서 반죽과 소가 서로 간의 내부공간에 흘러들면서 팽화되어 2 개의 반구형 몸체가 좁고 긴 결속부위를 통하여 서로 연결되고 상기 결속부위에는 소가 위치하는 것을 특징으로 하는 커피콩 빵의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 물 40~60 중량부, 달걀 25~45 중량부, 설탕 20~40 중량부, 버터 5~15 중량부, 초코시럽 2~10 중량부 및 계피가루 0.5~5.0 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 커피콩 빵의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 상판은 하판보다 내부공간이 작게 형성되고 상판과 하판은 각각 돌출부(4)의 기부(4a)가 단부(4b)보다 두껍게 형성되는 것을 특징으로 하는 커피콩 빵의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 단계는 상판과 하판이 체결된 후 60 초 이내에 1~3 회 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 과정으로 이루어지고, 상기 굽는 단계는 100~200 초간 1~5 회 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피콩 빵의 제조방법.
7. 청구항 1, 청구항 2, 청구항 5 또는 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 커피콩 빵.

Images