KR20180004534A - 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 - Google Patents
마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20180004534A KR20180004534A KR1020160084203A KR20160084203A KR20180004534A KR 20180004534 A KR20180004534 A KR 20180004534A KR 1020160084203 A KR1020160084203 A KR 1020160084203A KR 20160084203 A KR20160084203 A KR 20160084203A KR 20180004534 A KR20180004534 A KR 20180004534A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- meringue
- ice cream
- macaroon
- Prior art date
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 36
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 36
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 15
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 15
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 12
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 12
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 11
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 11
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 10
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 8
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 4
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 3
- 241000238371 Sepiidae Species 0.000 claims description 2
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 claims description 2
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 claims description 2
- 239000005871 repellent Substances 0.000 abstract description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 43
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 36
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 8
- 239000000571 coke Substances 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N Melanin Chemical compound O=C1C(=O)C(C2=CNC3=C(C(C(=O)C4=C32)=O)C)=C2C4=CNC2=C1C XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241000353355 Oreosoma atlanticum Species 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 230000002940 repellent Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020434 chocolate syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 210000003238 esophagus Anatomy 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical compound [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 1
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 235000006286 nutrient intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000001624 sedative effect Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/14—Mouthfeel improving agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
본 발명은 아이스크림에 마카롱을 장식하여 시각적 미감과 미각적 식감을 증가시키면서 장식된 마카롱이 아이스크림의 수분에 의해 바삭한 식감이 저하되지 않도록 하는 마카롱 함유 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 마카롱에 첨가된 펙틴이 제조과정에서 발수성의 펙틴 겔을 형성하므로 마카롱이 아이스크림의 수분과 접촉하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있으며, 또한 마카롱의 머랭 크러스트를 전분으로 코팅함으로써 아이스크림의 수분이 마카롱에 흡수되는 것이 억제되고 마카롱에 함유된 오징어먹물 성분의 항균·방부작용으로 인하여 마카롱을 장기간 보관가능하게 한다.
본 발명의 방법으로 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 마카롱에 첨가된 펙틴이 제조과정에서 발수성의 펙틴 겔을 형성하므로 마카롱이 아이스크림의 수분과 접촉하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있으며, 또한 마카롱의 머랭 크러스트를 전분으로 코팅함으로써 아이스크림의 수분이 마카롱에 흡수되는 것이 억제되고 마카롱에 함유된 오징어먹물 성분의 항균·방부작용으로 인하여 마카롱을 장기간 보관가능하게 한다.
Description
본 발명은 아이스크림에 마카롱을 장식하여 시각적 미감과 미각적 식감을 증가시키면서 장식된 마카롱이 아이스크림의 수분에 의해 바삭한 식감이 저하되지 않도록 하는 마카롱 함유 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.
아이스크림은 우유, 유지방 또는 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성 및 냉동시켜 제조되는 빙과로서, 차가운 식감으로 인하여 예전에는 더운 여름철에 주로 섭취하였으나 근래에는 계절에 관계없이 즐겨 섭취하고 있다.
아이스크림은 시원함과 더불어 유제품으로부터 기인하는 영양소 섭취라는 관점에서 소비자의 기호식품에 대한 선호도가 높은 것으로 나타나고 있으며, 빙과업계에서는 이러한 소비자의 욕구를 만족시키기 위해 다양한 형태의 제품을 출시하고 있다.
이러한 제품으로서 모양, 맛, 영양 등을 고려하여 아이스크림에 여러 가지 견과류, 젤리, 과자 등을 첨가한 제품이 출시되고 있는데, 아이스크림은 냉동보관 및 냉동유통이란 특수성으로 인해 항상 수분과 밀접한 관계에 놓여 있어서 상기 첨가물 중 표면이 딱딱한 견과류나 젤리와 같이 수분과 접해도 물성변화가 거의 없는 첨가물은 무방하나 과자와 같이 바삭한 식감의 첨가물은 아이스크림으로부터 기인한 수분활성도의 증가 및 수분전이 등의 물리적 성상 변화에 따라 과자 본연의 바삭한 식감이 사라지고 눅눅해지는 물리적인 변화를 수반한다.
이에 따라 시중에 유통되는 아이스크림은 주로 수분에 의한 변화가 적은 첨가물이 사용되고 있으나, 소비자의 다양한 기호를 충족시키기 위해서는 과자류와 같은 바삭한 식감의 첨가물이 아이스크림 중에서도 고유의 식감과 형상을 유지할 수 있도록 하는 일이 과제로 남아 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국공개특허공보 제2014-0135507호에는 아이스크림에 쿠기를 첨가하면서 쿠키의 바삭한 식감을 갖도록 하는 오레오 튀김 아이스크림에 관한 내용이 개시되어 있다.
상기 발명의 아이스크림은 오레오 쿠키에 튀김옷을 입히고 빵가루를 묻혀서 고온의 기름에 튀긴 후 튀김 위에 아이스크림을 덮고 딸기와 쵸코시럽으로 토핑하는 방법으로 제조되며, 쿠기 표면의 바삭한 식감과 튀김과정에서 부드러워진 내부 식감이 아이스크림과 조화를 이루도록 하였다.
그런데 상기와 같이 튀김옷에 빵가루를 묻혀서 기름에 튀기면 튀김옷의 수분이 제거되어 아이스크림과 접하는 초기에는 바삭한 식감을 나타내나 시간이 지남에 따라 튀김옷이 아이스크림의 수분을 흡수하여 점차 눅눅해지는 문제가 있다.
또한, 한국공개특허공보 제2006-0072973호는 중심에서 외곽으로 냉동 아이스크림-초콜릿층-튀김옷층-빵가루층을 순차적으로 형성시켜 냉동한 후, 취식시에 이를 기름에 튀겨서 섭취하도록 한 아이스크림 튀김을 제시하였다.
상기 발명은 아이스크림과 튀김옷 사이에 초콜릿층을 형성시켜 기름에 튀기는 과정에서 초콜릿층이 열과 기름의 유입을 차단하여 내부의 아이스크림은 녹지 않도록 하고 초콜릿층 외부의 튀김옷만 튀겨지도록 하여 튀김옷의 바삭한 식감과 아이스크림의 찬 맛을 즐길 수 있도록 하였다.
그런데 상기 발명은 제품의 최외곽이 빵가루로 둘러싸여 있어서 데코레이션이 제약되므로 제품의 외관에 영향을 많이 받는 상품성이 떨어지고, 특히 아이스크림 튀김에 균열이 있거나 튀김 과정에서 균열이 발생하여 중심부의 아이스크림이 튀김유와 접촉하면 수증기폭발 현상이 발생하여 위험을 초래한다.
또한, 한국등록특허공보 제1550154호에는 하부 마카롱 코크 위에 -3 ~ -7 ℃의 반고형화 아이스크림을 원기둥 모양으로 도포하고 그 위에 상부 마카롱 코크를 덮어서 급냉하는 마카롱 아이스크림이 제안되었는데, 반고형 아이스크림이 마카롱 코크와 접촉한 후 바로 급냉되므로 마카롱 코크가 아이스크림에 함유된 수분의 영향을 받지 않아서 마카롱 코크의 바삭한 식감이 유지되도록 하였다.
그러나 상기 발명의 마카롱 아이스크림은 마카롱 코크의 바삭한 식감은 유지되나 동결에 의해 아이스크림의 부드러운 식감을 즐길 수 없으며, 취식시 아이스크림을 해동시켜 아이스크림 고유의 부드러운 식감을 즐기고자 하여도 해동과정에서 아이스크림이 흘러나오면서 제품의 형태가 무너지고 마카롱 코크가 아이스크림의 수분을 흡수하여 눅눅해지므로 마카롱 코크의 바삭한 식감이 저하된다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 아이스크림의 상품성과 기능성을 향상시키기 위해 아이스크림에 장식되는 마카롱이 아이스크림의 수분에 의해 바삭한 식감이 저하되지 것을 방지할 수 있는 마카롱 함유 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 설탕, 아몬드 분말 및 오징어먹물 분말에 달걀흰자를 혼합하여 페이스트를 준비하는 단계; 설탕에 물을 넣고 가열하여 시럽을 준비하는 단계; 달걀흰자에 설탕과 주석산을 넣고 거품을 내어 머랭을 준비하는 단계; 상기 시럽과 머랭을 혼합하여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계; 상기 페이스트와 이탈리안 머랭을 혼합하고 여기에 펙틴을 첨가한 후 구워서 머랭 크러스트를 제조하는 단계; 생크림과 물엿을 데운 후 초콜릿을 붓고 버터를 넣어서 가나슈를 제조하는 단계; 상기 머랭 크러스트에 가나슈를 얹고 그 위에 다시 머랭 크러스트를 얹은 후 구워서 구운 마카롱를 제조하는 단계; 및 상기 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하는 단계;를 포함하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 페이스트는 설탕 100 중량부에 아몬드 분말 80~120 중량부, 오징어먹물 분말 8~12 중량부 및 달걀흰자 30~40 중량부를 혼합하여 준비하고, 상기 시럽은 설탕 100 중량부에 물 25~35 중량부를 넣어 준비하며, 상기 머랭은 달걀흰자 100 중량부에 설탕 35~45 중량부 및 주석산 0.5~2.0 중량부를 넣어 준비하고, 상기 이탈리안 머랭은 상기 시럽 100 중량부에 상기 머랭 40~50 중량부를 혼합하여 준비하며, 상기 머랭 크러스트는 상기 페이스트 100 중량부에 상기 이탈리안 머랭 60~70 중량부 및 펙틴 5~10 중량부를 혼합하여 제조되고, 상기 가나슈는 생크림 100 중량부에 물엿 10~20 중량부, 초콜릿 90~110 중량부 및 버터 15~25 중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 머랭 크러스트와 구운 마카롱은 170~200 ℃에서 8~12 분간 구워서 제조되는 것이 바람직하고, 상기 머랭 크러스트를 제조하는 단계에 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 머랭 크러스트를 제조하는 단계 이후에, 제조된 머랭 크러스트에 전분 현탁액을 도포하여 90~110 ℃에서 5~10 분간 가열하고 상온으로 냉각한 다음 100~120 ℃에서 2~5 분간 가열하는 단계가 추가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제조된 가나슈 100 중량부에 펙틴 2~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 펙틴이 첨가된 가나슈에 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 마카롱에 첨가된 펙틴이 제조과정에서 발수성의 펙틴 겔을 형성하므로, 마카롱이 아이스크림의 수분과 접촉하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있다.
또한, 마카롱의 머랭 크러스트를 전분으로 코팅함으로써 아이스크림의 수분이 마카롱에 흡수되는 것이 억제되고 마카롱에 함유된 오징어먹물 성분의 항균·방부작용으로 인하여 마카롱을 장기간 보관가능하게 한다.
본 발명의 마카롱(macaron)이 함유된 아이스크림의 제조방법은 머랭 크러스트(meringue crust)와 가나슈(ganache)를 제조하고 상기 제조된 2개의 머랭 크러스트 사이에 가나슈를 필링(filling)으로 채워서 마카롱을 제조한 다음, 이를 아이스크림에 장식하는 과정으로 이루어진다.
먼저, 머랭 크러스트를 준비하는데 설탕, 아몬드(almond) 분말 및 오징어먹물 분말을 체(sieve)에 쳐서 고운 분말을 준비한 다음 여기에 달걀흰자를 넣고 잘 섞어주어 페이스트(paste) 상태를 만든다.
아몬드는 견과류 중 미네랄과 식이섬유를 특히 많이 함유하여 지방이나 콜레스테롤의 인체흡수를 줄여주고 대변을 통해 몸 밖으로 배출시켜서 변비예방에 효과가 있으며, 비타민 E를 많이 함유하여 항산화 작용을 통한 노화방지 효과와 더불어 지방함량은 높으나 흡수율이 낮고 지방연소가 잘 이루어져 다이어트에도 효과적인 식품이다.
오징어 먹물은 오징어, 쭈꾸미, 문어 등이 적의 습격에 당하거나 위험이 닥칠 때 몸을 보호하기 위해 토해내는 물질로서, 시야를 가리는 연막효과뿐만 아니라 후각이나 미각 등 감각기관을 마비시키는 기능을 가지고 있으며, 오징어 먹물의 검정색은 진정작용을 가지는 세피오멜라닌(sepio melanin)이라는 색소에 기인한 것으로서 알부민 단백질과 멜라닌 색소를 주성분으로 하고 탄산칼슘과 탄산마그네슘과 같은 무기염 및 카로티노이드(carotinoid)로 이루어져 있다.
또한, 항종양활성이 강한 일렉신(illexin) 등의 뮤코다당류가 포함되어 있어서 항암효과 외에도 항균·방부작용과 위액분비를 촉진하여 소화를 잘 되게 하고 핵산이 풍부하게 함유되어 노화방지를 돕고 피부미용에 효과적이며, 동맥경화 예방, 간기능 향상, 여성의 생리불순 해소 및 저지방, 저칼로리, 고단백질로서 다이어트 식품으로 각광받고 있다.
다음은 설탕에 물을 넣고 가열하여 시럽(syrup)을 준비하고 달걀흰자에 설탕과 주석산(tartaric acid)을 넣고 거품을 내어 머랭을 준비한 다음, 상기 시럽과 머랭을 섞어서 이탈리안 머랭을 제조한다.
상기에서 준비된 설탕, 아몬드 분말, 오징어먹물 분말 및 달걀흰자 페이스트와 상기 이탈리안 머랭을 혼합한 다음, 여기에 펙틴(pectin)을 첨가하고 오븐 등으로 구워서 머랭 크러스트를 제조하며, 구울 때 170~200 ℃에서 8~12 분간 가열하면 바삭바삭한 식감의 머랭 크러스트가 제조된다.
펙틴은 산(酸)과 당(糖)의 존재하에서 겔(gel)을 형성하는데, 펙틴 겔은 펙틴 분자 간의 가교결합으로 튼튼한 그물조직을 형성하여 머랭 크러스트를 아이스크림에 장식하는 과정에서 머랭 크러스트가 쉽게 부서지지 않도록 하며, 또한 펙틴 겔은 발수성이 있어서 머랭 크러스트가 아이스크림의 수분과 접하게 되어도 머랭 크러스트 표면에서 수분을 배척하므로 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭한 식감을 유지할 수 있다.
펙틴은 pH가 낮을수록 겔 형성이 원활하게 수행될 수 있으며, 이를 위하여 상기 펙틴 첨가시 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것이 바람직하며, 식초는 휘발성이 있어서 굽는 과정에서 휘발 제거되므로 머랭 크러스트의 식감에는 영향을 미치지 않는다.
머랭 크러스트 제조시 각 성분을 혼합비는 특별히 제한되지는 않으나, 바람직한 일례로서 설탕 100 중량부에 아몬드 분말 80~120 중량부, 오징어먹물 분말 8~12 중량부 및 달걀흰자 30~40 중량부를 혼합하여 페이스트를 제조하며, 설탕 100 중량부에 물 25~35 중량부를 넣어 시럽을 준비하고 달걀흰자 100 중량부에 설탕 35~45 중량부 및 주석산 0.5~2.0 중량부를 넣어 머랭을 준비한 다음 상기 시럽 100 중량부에 머랭 40~50 중량부를 혼합하여 이탈리안 머랭을 제조하며, 상기 페이스트 100 중량부에 이탈리안 머랭 60~70 중량부 및 펙틴 5~10 중량부를 혼합하여 머랭 크러스트를 제조할 수 있다.
상기 제조된 머랭 크러스트가 아이스크림 중에서 바삭한 식감을 좀 더 유지하도록 하기 위하여 구운 머랭 크러스트에 전분 현탁액(전분과 물의 혼합물)을 도포하여 머랭 크러스트 표면에 전분을 코팅할 수 있으며, 상기 코팅은 전분 현탁액 중의 전분을 호화(gelatinization)시킨 후 노화(retrogradation)시키고 수분을 제거하는 과정으로 진행될 수 있고, 90~110 ℃에서 5~10 분간 가열하여 전분을 호화시키고 상온으로 냉각하여 노화시킨 다음 100~120 ℃에서 2~5 분간 가열하여 수분을 제거하는 것이 바람직하다.
호화된 전분을 상온에 정치(定置)하면 전분 분자들이 수소결합을 통하여 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성하는데, 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 α-전분 입자들이 온도가 낮아지면 모여서 규칙성의 미셀구조를 형성하면서 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다.
이는 전분 입자가 엉성한 상태에서 밀집된 상태로 변하는 것으로서, 일단 노화된 전분은 다시 용액상태로 분산되지 않으므로 구운 머랭 크러스트 표면에 코팅된 노화 전분은 아이스크림의 수분으로부터 머랭 크러스트를 보호하는 역할을 수행할 수 있다.
다음은 가나슈를 준비하는데, 생크림과 물엿을 데운 후 초콜릿을 부어 유화시키고 여기에 반고형의 버터를 섞어서 제조되며, 각 성분을 혼합비는 특별히 제한되지는 않으나 생크림 100 중량부 기준 물엿 10~20 중량부, 초콜릿 90~110 중량부 및 버터 15~25 중량부의 비율로 혼합될 수 있다.
상기와 같이 머랭 크러스트와 가나슈가 준비되면 머랭 크러스트에 가나슈를 얹고 그 위에 다시 머랭 크러스트를 얹어서 마카롱을 준비한 다음 이를 오븐 등으로 구워서 구운 마카롱을 제조하며, 굽는 과정은 170~200 ℃에서 8~12 분간 가열하는 것이 적당하다.
상기 가나슈 또한 아이스크림에 장식된 후에도 바삭한 식감을 유지하고자 하면 상기 머랭 크러스트 제조시와 같이 가나슈에 펙틴을 첨가하는 것이 바람직하고 식초를 더 첨가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것이 더욱 바람직하며, 펙틴 첨가량은 가나슈 100 중량부 기준 2~5 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.
본 발명에서는 상기와 같이 마카롱을 구워서 아이스크림을 장식하는데, 마카롱을 구음으로써 머랭 크러스트의 수분을 더욱 낮추고 가나슈를 건조함으로써 마카롱이 아이스크림과 접하여 아이스크림에 함유된 수분을 일부 흡수하여도 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있도록 한다.
아이스크림에 장식되는 마카롱은 형상과 크기가 제한되지 않으며, 예를 들어 다양한 형상, 크기, 색상으로 제조되어 아이스크림에 장식될 수 있고 또한 마카롱을 작은 조각으로 분쇄하여 장식할 수도 있다.
상기와 같이 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 아이스크림에 마카롱이 장식되어 시각적인 즐거움과 함께 마카롱이 눅눅해지지 않고 바삭한 상태를 유지하여 아이스크림의 부드럽고 시원한 맛과 마카롱의 바삭바삭한 맛에 의한 미각적 즐거움을 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
설탕 100 g, 아몬드 분말 100 g 및 오징어먹물 분말 10 g을 고운 체에 쳐서 혼합분말을 준비한 다음 여기에 달걀흰자 36 g을 넣고 잘 섞어주어 페이스트를 준비하였다.
다음은 설탕 85 g과 물 25 g을 냄비에 넣고 118 ℃로 가열하여 시럽을 준비하고 달걀흰자 36 g에 설탕 15 g과 주석산 400 ㎎을 넣고 거품을 내어 머랭을 준비한 다음, 상기 시럽과 머랭을 섞어서 이탈리안 머랭을 준비하였다.
상기의 페이스트와 이탈리안 머랭을 혼합하고 여기에 펙틴 20 g을 첨가한 후 납작하게 성형하였으며, 상기 성형시 모양과 크기를 다양하게 하고 이를 오븐에서 180 ℃의 온도로 10 분간 구워서 머랭 크러스트를 제조하였다.
다음은 생크림 100 g에 물엿 15 g을 넣고 이들이 충분히 혼합되도록 데운 다음 여기에 초콜릿 100 g을 부어서 유화시키며, 여기에 다시 반고형의 버터 20 g을 넣고 섞어주어 가나슈를 준비하였다.
상기 제조된 머랭 크러스트 위에 가나슈를 얹고 그 위에 다시 머랭 크러스트를 얹어서 마카롱을 제조한 후 이를 오븐에서 180 ℃의 온도로 10 분간 구워서 구운 마카롱을 제조하였으며, 상기 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하여 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 구운 머랭 크러스트를 전분 현탁액(전분 25 중량%, 물 75 중량%)에 침지한 후 꺼내어 100 ℃에서 7 분간 가열하고 상온으로 냉각하여 3 시간 정치하였으며, 이를 110 ℃에서 3 분간 가열하여 마카롱 제조에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 페이스트, 이탈리안 머랭 및 펙틴 혼합물에 식초 30 g을 넣고 충분히 혼합하여 혼합물의 pH를 3.0으로 조정한 후 성형한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3에서, 상기 제조된 가나슈에 펙틴 10 g 및 식초 12 g을 더 첨가하여 pH를 3.0으로 조정한 후 머랭 크러스트 위에 얹은 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 페이스트 제조시 오징어먹물 분말을 사용하지 않고 설탕과 아몬드 분말을 체에 쳐서 혼합분말을 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 페이스트와 이탈리안 머랭 혼합물에 펙틴을 첨가하지 않고 성형한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1에서, 머랭 크러스트 사이에 가나슈를 채운 마카롱을 굽지 않고 그대로 아이스크림에 장식하여 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.
<시험예 1> 저장성 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2의 구운 마카롱과 비교예 3의 굽지 않은 마카롱(아이스크림에 장식하기 전 상태)을 각 군별로 3 개씩 취하여 고온다습한 환경에 정치한 후 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하였으며, 부패가 처음 관찰된 날을 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 부패발생일(일) | |
| 실시예 1 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.7 |
| 실시예 4 | 5.0 |
| 비교예 1 | 3.2 |
| 비교예 2 | 3.5 |
| 비교예 3 | 2.1 |
상기 표 1을 보면, 머랭 크러스트와 가나슈 모두에 펙틴 및 식초를 혼합한 실시예 4가 가장 늦게 부패되었고 마카롱을 굽지 않은 비교예 3이 가장 빨리 부패하였는데, 실시예 4의 경우 펙틴이 식초에 의해 겔 형성이 촉진되고 겔은 발수성이 있어서 외기의 수분을 차단하여 부패가 지연되었으며, 비교예 3의 경우 마카롱을 굽지 않아서 마카롱에 함유된 수분이 부패를 촉진한 것으로 판단된다.
오징어먹물 분말을 첨가하지 않은 비교예 1에서 부패가 일찍 발생한 결과로부터 오징어먹물의 항균·방부기능이 마카롱의 저장성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있다.
즉, 본 발명과 같이 오징어먹물 분말과 펙틴을 첨가하여 마카롱을 제조하고 이를 구워서 수분함량을 낮추면 마카롱이 부패하지 않고 장기간 보관이 가능하며, 부패는 수분함량과 밀접한 관계가 있으므로 본 발명의 마카롱은 수분흡수를 억제하여 장기간 보관하여도 바삭한 식감을 유지할 것으로 판단된다.
<시험예 2> 수분흡수율 측정
상기 실시예 및 비교예에서, 아이스크림에 마카롱을 장식하고 1 시간 경과시 마카롱이 아이스크림으로부터 흡수한 수분의 양을 하기와 같이 구하여 표 2에 나타내었으며, 측정은 각 군별 시료를 3 개씩 취하여 평균값을 구하였다.
* 수분흡수율(%)=(아이스크림에 장식 후 마카롱 무게-아이스크림에 장식 전 마카롱 무게)/아이스크림에 장식 전 마카롱 무게×100
| 수분흡수율(%) | |
| 실시예 1 | 7.3 |
| 실시예 2 | 6.9 |
| 실시예 3 | 7.1 |
| 실시예 4 | 6.8 |
| 비교예 1 | 7.2 |
| 비교예 2 | 8.3 |
| 비교예 3 | 5.7 |
상기 표 2에서, 머랭 크러스트 제조시 펙틴을 첨가하지 않은 비교예 2의 수분흡수율이 가장 높고 마카롱을 굽지 않고 아이스크림에 장식한 비교예 3이 가장 낮게 측정되었다.
상기 결과를 분석하면, 펙틴이 겔을 형성하여 아이스크림의 수분이 머랭 크러스트에 흡수되는 것을 차단한 것으로 판단되고, 더불어 가나슈에 펙틴을 첨가하지 않은 실시예 1~3 및 비교예 1이 가나슈에 펙틴을 첨가한 실시예 4와 유의적인 차이를 나타내지 않은 것은 가나슈에 함유된 버터성분이 펙틴 겔과 같이 발수성을 나타낸 데 기인한 것으로 추정된다.
굽지 않은 마카롱을 장식한 비교예 3의 경우, 아이스크림에 장식하기 전에 이미 마카롱의 수분 함량이 높아서 아이스크림과의 접촉 전후의 수분함량 차이가 크지 않은 것으로 판단된다.
상기와 같이, 마카롱 제조시 펙틴을 첨가하면 발수성이 증가하여 마카롱을 아이스크림에 장식하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있을 것으로 판단된다.
<시험예 3> 조직감 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 마카롱 함유 아이스크림을 1 시간 보관한 후 마카롱의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 비교하였다.
경도는 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 고형식품 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의될 수 있다.
측정은 Texture analyser(Model TX XT2i, SMS, 영국)를 사용하여 각 군별 3 회 반복 측정하고 측정결과를 평균하여 하기 표 3에 나타내었다.
사용된 탐침자(probe)는 지름이 20 ㎜이고, pre test speed 5.0 ㎜/sec, test speed 1.0 ㎜/sec, post test speed 5.0 ㎜/sec, distance 50 %, trigger force 50 g 및 time 5.00 sec의 조건으로 측정하였다.
| 경도 | 탄력성 | 응집성 | 씹힘성 | |
| 실시예 1 | 195.5 | 0.88 | 0.54 | 128.5 |
| 실시예 2 | 206.1 | 0.87 | 0.55 | 133.6 |
| 실시예 3 | 193.7 | 0.90 | 0.57 | 116.4 |
| 실시예 4 | 203.9 | 0.91 | 0.58 | 130.8 |
| 비교예 1 | 192.3 | 0.90 | 0.56 | 93.1 |
| 비교예 2 | 188.6 | 0.85 | 0.51 | 89.7 |
| 비교예 3 | 156.4 | 0.84 | 0.58 | 75.5 |
상기 표 3의 결과에서 알 수 있듯이, 경도와 씹힘성은 구운 머랭 크러스트를 전분으로 코팅한 실시예 2가 가장 높고 마카롱을 굽지 않고 아이스크림에 장식한 비교예 3이 가장 낮았는데, 머랭 크러스트 표면에 전분으로 코팅하고 가열하면 전분이 굳으면서 경도와 씸힘성을 증가시키고 마카롱을 구우면 또한 경도와 씸힘성이 증가됨을 알 수 있다.
탄력성은 머랭 크러스트에 펙틴을 첨가하지 않은 비교예 2와 마카롱을 굽지 않은 비교예 3에서 낮게 측정되었는데, 펙틴이 겔을 형성하면서 마카롱에 탄력성을 증가시키고 또한 마카롱을 굽지 않고 아이스크림에 장식하는 것보다 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하여 아이스크림의 수분을 일부 흡수하도록 하는 것이 탄력성 면에서 유리함을 알 수 있다.
응집성에서 비교예 2가 유의적으로 낮은 결과로부터, 펙틴에 의해 형성된 겔이 마카롱에 쫀득쫀득한 식감을 부여함을 알 수 있다.
아이스크림에 장식된 마카롱이 바삭한 식감을 유지하기 위해서는 장식 후 시간이 경과하여도 경도와 씹힘성을 높게 유지하는 것이 중요하고, 이를 위하여 상기 측정결과와 같이 머랭 크러스트를 전분으로 코팅하거나(실시예 2) 마카롱 제조시 펙틴과 식초를 첨가하는(실시예 4) 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 4> 관능검사
10 대에서 50 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 상기 제조된 마카롱 함유 아이스크림의 색상(시각적 미감), 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.
| 색상 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.0 | 3.5 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.5 | 4.2 | 3.9 | 4.2 |
| 실시예 4 | 4.4 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 3.9 |
| 비교예 2 | 4.5 | 3.7 | 3.6 | 3.9 |
| 비교예 3 | 4.3 | 3.5 | 3.4 | 3.7 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | ||||
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색상은 비교예 1이 가장 낮고 실시예 2가 다음으로 낮았는데, 비교예 1의 경우 머랭 크러스트에 오징어먹물 분말이 첨가되지 않아 색상이 진하게 나타나지 않아서 흰색 아이스크림과의 뚜렷한 대비가 약하고 실시예 2는 코팅된 전분이 마카롱의 발색을 저해한 것으로 판단된다.
맛의 평가는 펙틴이 첨가되지 않아서 마카롱의 쫄깃한 식감이 약한 비교예 2와 마카롱을 굽지 않아서 바삭한 식감이 약한 비교예 3이 낮은 평가를 받았다.
향의 평가에서는 오징어먹물 성분이 비린 냄새를 유발하여 실시예 1에서는 낮은 평가를 받았으나, 실시예 2와 같이 전분으로 코팅하여 비린 냄새의 발산을 차단하거나 실시예 3, 4와 같이 식초의 휘발성을 이용하여 비린 냄새를 제거하면 비린 향에 의한 섭취의 거부감을 낮출 수 있음을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명의 방법으로 제조된 마카롱 함유 아이스크림의 상품성을 확인할 수 있다.
Claims (7)
- 설탕, 아몬드 분말 및 오징어먹물 분말에 달걀흰자를 혼합하여 페이스트를 준비하는 단계;
설탕에 물을 넣고 가열하여 시럽을 준비하는 단계;
달걀흰자에 설탕과 주석산을 넣고 거품을 내어 머랭을 준비하는 단계;
상기 시럽과 머랭을 혼합하여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계;
상기 페이스트와 이탈리안 머랭을 혼합하고 여기에 펙틴을 첨가한 후 구워서 머랭 크러스트를 제조하는 단계;
생크림과 물엿을 데운 후 초콜릿을 붓고 버터를 넣어서 가나슈를 제조하는 단계;
상기 머랭 크러스트에 가나슈를 얹고 그 위에 다시 머랭 크러스트를 얹은 후 구워서 구운 마카롱를 제조하는 단계; 및
상기 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하는 단계;를 포함하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 페이스트는 설탕 100 중량부에 아몬드 분말 80~120 중량부, 오징어먹물 분말 8~12 중량부 및 달걀흰자 30~40 중량부를 혼합하여 준비하고,
상기 시럽은 설탕 100 중량부에 물 25~35 중량부를 넣어 준비하며,
상기 머랭은 달걀흰자 100 중량부에 설탕 35~45 중량부 및 주석산 0.5~2.0 중량부를 넣어 준비하고,
상기 이탈리안 머랭은 상기 시럽 100 중량부에 상기 머랭 40~50 중량부를 혼합하여 준비하며,
상기 머랭 크러스트는 상기 페이스트 100 중량부에 상기 이탈리안 머랭 60~70 중량부 및 펙틴 5~10 중량부를 혼합하여 제조되고,
상기 가나슈는 생크림 100 중량부에 물엿 10~20 중량부, 초콜릿 90~110 중량부 및 버터 15~25 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 머랭 크러스트와 구운 마카롱은 170~200 ℃에서 8~12 분간 구워서 제조되는 것을 특징으로 하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 머랭 크러스트를 제조하는 단계에 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것을 특징으로 하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 머랭 크러스트를 제조하는 단계 이후에, 제조된 머랭 크러스트에 전분 현탁액을 도포하여 90~110 ℃에서 5~10 분간 가열하고 상온으로 냉각한 다음 100~120 ℃에서 2~5 분간 가열하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제조된 가나슈 100 중량부에 펙틴 2~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법. - 청구항 6에 있어서,
상기 펙틴이 첨가된 가나슈에 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것을 특징으로 하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160084203A KR101855153B1 (ko) | 2016-07-04 | 2016-07-04 | 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160084203A KR101855153B1 (ko) | 2016-07-04 | 2016-07-04 | 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180004534A true KR20180004534A (ko) | 2018-01-12 |
| KR101855153B1 KR101855153B1 (ko) | 2018-05-04 |
Family
ID=61000907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160084203A KR101855153B1 (ko) | 2016-07-04 | 2016-07-04 | 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101855153B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210000421A (ko) * | 2019-06-25 | 2021-01-05 | 박규리 | 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어먹물 소프트 아이스크림 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP4205551A1 (en) | 2021-12-29 | 2023-07-05 | D'Haubry Bakery BV | Method for producing a filling for macarons and the macarons obtained |
| BE1030138B1 (nl) * | 2021-12-29 | 2023-07-31 | Poppies Bakeries Dhaubry Bv | Werkwijze voor de bereiding van een ganache vulling voor makarons en de verkregen makarons |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001054356A (ja) | 1999-08-16 | 2001-02-27 | Asahi Denka Kogyo Kk | メレンゲ粉末及びこれを使用した菓子類 |
| JP4680974B2 (ja) * | 2007-11-05 | 2011-05-11 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 起泡安定剤 |
| KR101328649B1 (ko) * | 2012-08-31 | 2013-11-14 | 한국방송통신대학교 산학협력단 | 슈퍼자미가 함유된 마카롱의 제조방법 |
-
2016
- 2016-07-04 KR KR1020160084203A patent/KR101855153B1/ko active IP Right Grant
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210000421A (ko) * | 2019-06-25 | 2021-01-05 | 박규리 | 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어먹물 소프트 아이스크림 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101855153B1 (ko) | 2018-05-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20100090192A (ko) | 베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품 | |
| KR101698527B1 (ko) | 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크 | |
| KR20190030002A (ko) | 블루베리 생과 타르트 및 그 제조방법 | |
| KR100825044B1 (ko) | 떡케이크 및 그 제조방법 | |
| KR101909715B1 (ko) | 크림치즈 오징어 먹물 빵의 제조방법 | |
| KR101855153B1 (ko) | 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 | |
| KR101505737B1 (ko) | 호두과자용 반죽 조성물, 이를 이용한 호두과자, 및 이의 제조방법 | |
| JP2015107116A (ja) | 植物性マシュマロ、その製造方法及びこれを使用した菓子 | |
| KR102529029B1 (ko) | 인삼 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 인삼 마들렌 | |
| JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
| KR101979993B1 (ko) | 바삭한 도넛의 제조방법 | |
| KR100522981B1 (ko) | 영양찰약밥의 제조방법 및 그로부터 얻어진 영양찰약밥 | |
| JP2007519421A (ja) | 加熱提供用冷凍エッグパティ | |
| KR101682280B1 (ko) | 인삼 파이 및 그의 제조 방법 | |
| KR101831896B1 (ko) | 식용 곤충을 이용한 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식용 곤충을 이용한 과자 | |
| CN113080227A (zh) | 高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 | |
| KR20160106328A (ko) | 붕어빵 및 붕어빵의 제조방법 | |
| RU2590943C2 (ru) | Конфета вафельная глазированная с зеленым чаем | |
| JP6321994B2 (ja) | 調味済みパンの製造方法およびその方法により製造した調味済みパン | |
| KR102307025B1 (ko) | 구기자와 산수유와 마를 이용한 호두과자의 제조방법 | |
| KR20200007532A (ko) | 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법 | |
| KR20140094222A (ko) | 호떡 및 호떡의 제조방법 | |
| KR100446230B1 (ko) | 호박을 이용한 약과의 제조방법 | |
| KR100769020B1 (ko) | 쿠키에 호두가 첨가된 과자의 제조방법 | |
| KR102403656B1 (ko) | 옥수수 핫도그 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |