KR100825044B1 - 떡케이크 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따라 찹쌀반죽을 구워 만든 떡과 쌀스펀지케이크를 교대로 샌드시켜 만든 떡 케이크 및 그의 제조 방법이 제공된다. 본 발명의 떡 케이크는 쌀스펀지케이크 사이에 찹쌀반죽을 넣고 구워서 쌀스펀지케이크의 풍부한 수분함량과 떡을 굽는 방법을 통한 노화 방지에 의해, 보존기간의 연장을 달성 할 수 있을 뿐만 아니라, 찹쌀의 쫄깃함과 쌀스펀지케이크의 부드러움이 조화를 이루어 시간이 지나도 우수한 식감을 제공한다.

찹쌀, 떡, 스펀지케이크, 노화

Description

떡케이크 및 그 제조방법{RICE SPONGE CAKE AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 떡케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 찹쌀반죽과 쌀스펀지케익을 접목시켜 만든 떡케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

베이커리 분야에서는 멥쌀이나 찹쌀에 살아있는 효모인 이스트를 넣고 만든 여러 제빵 제품들이 유통 및 판매되어 왔으나, 제빵류는 노화가 빨라 당일판매를 원칙으로 판매되는 제품이어서, 상업적으로 유통시키기에 많은 어려움이 있었다. 특히 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하는 제품의 경우 노화로 인해 금방 굳어 버리기 때문에, 다시 먹을 때는 수증기를 이용하여 찌거나 전자 렌지로 가열해야 하는 등 별도의 후처리를 필요로 하는 번거로움이 있었다. 이 때문에, 찹쌀, 멥쌀류를 주재료로 하는 식품, 특히나 베이커리 응용제품은 그 유통 기한도 짧을 뿐만 아니라, 대량 제조하여 상업적으로 유통시키는데 한계가 있었다.

베이커리 업계에서는 쌀을 이용하여 제조하는 떡류는 살아있는 효모인 이스 트를 넣고 제조하는 제빵류나, 계란 단백질의 신장성과 변성을 이용한 거품형과자(foam type), 상당량의 지방을 함유한 반죽형과자(batter type), 계란 노른자와 흰자로 분리해서 거품형과 반죽형의 조합형인 시퐁형과자(chiffon type)으로 분류하는 제과류와는 전혀 다른 업종으로 분류를 해 왔다. 그러나, 수입밀을 제분해서 만든 소맥분을 이용한 제과, 제빵류의 제품 위주에서 최근 우리 쌀 소비운동과 함께 웰빙 제품에 대한 관심이 높아졌고, 베이커리 업계에서도 이에 발 맞추어 쌀을 넣고 제조하는 쌀식빵, 쌀바게트, 쌀머핀, 쌀쿠키등의 제품이 다양하게 연구가 되어 쌀가루를 이용한 베이커리 제품들이 확산이 되었다.

하지만 쌀가루를 이용한 제품들 중, 제과류인 쌀스펀지케이크의 경우, 제과의 주원료인 박력쌀가루에 비해 수분을 보유하는 재료량이 박력쌀가루보다 3~4배 이상 많이 사용되어 제품의 수분보유량이 많아 노화가 지연되는 반면, 살아있는 효모인 이스트를 이용한 제빵류들은 배합 특성상, 제빵의 주원료인 강력쌀가루에 비해, 설탕등 수분을 보유하는 재료들의 양이 강력쌀가루보다 적게 사용되는 관계로 제품의 수분보유량이 적어 노화가 빠르기 때문에 베이커리 업계에서는 당일 판매를 목적으로 제조를 하고 있고, 이러한 제빵류의 노화문제를 해결하기 위해 노화를 지연 시키는 제빵용 개량제를 개발하려는 시도가 진행되고 있다. 그러나, 재고가 남을 경우 등에 대비해, 소맥분에 비해 상대적으로 고가인 쌀가루를 이용한 제빵류의 제조, 판매에 조심스럽게 접근을 하다보니, 쌀가루를 이용한 제빵류의 확대가 이루어지지 않고 있는 실정이다. 또한, 쌀가루를 이용한 쌀머핀, 쌀쿠키등의 제과류는 충분한 수분보유와 아주 건조한 수분보유로 인하여 유통기간이 제빵류에 비해 상대 적으로 길지만, 주재료인 박력쌀가루에 비해 계란, 설탕등 다른 재료들의 비중이 높아 순수하게 쌀의 맛이 나지 않는 문제점들이 있다.

한편, 단팥빵처럼 설탕량이 많은 단과자빵 반죽에 찹쌀떡을 넣어서 만든 찰떡빵이 연구가 되어 빵과 떡의 맛을 내기는 하였으나 찰떡빵 역시 기본반죽이 노화가 빠른 제빵류이다 보니 소비자의 관심이 낮았다.

이에 본 발명자들은 노화가 빠른 제빵류가 아닌 충분한 수분보유로 노화가 지연되는 제과류를 기반으로, 찹쌀 또는 쌀 소비 촉진을 위해, 찹쌀이나 쌀가루를 이용한 제품을 연구하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 한가지 목적은 떡과 케이크를 적절히 조화시켜 소비자에게 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 찹쌀을 이용한 케이크로서 노화를 지연시켜 먹기 좋고, 유통기한이 연장된 새로운 케이크를 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 찹쌀과 쌀스펀지케이크를 접목시켜 별도의 후처리 없이도 장기간 말랑한 상태를 유지하여 유통기간을 연장시킬 수 있는 새로운 케이크의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

더욱 구체적으로, 본 발명은 냉장(10℃) 상태나 실온에서도, 떡 특유의 쫄깃함과 쌀스펀지케이크의 부드러움을 일정기간(5~7일) 유지하게 하는 떡케이크 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이에, 본 발명자들은 찹쌀을 반죽해서 제과류인 쌀스펀지케이크 반죽과 샌드 시켜 찹쌀과 쌀스펀지케이크를 접목시키는 한편 노화를 지연시켜 제조 후 수일이 경과하여도 제조 직후와 같은 말랑 말랑한 질감을 유지할 수 있는 새로운 케이크의 제조 방법에 관해 집중적으로 연구하였다. 본 발명에 따른 떡케이크는 찹쌀떡과 쌀스펀지케이크의 맛의 조화를 이루어 먹기 좋고 영양가가 높을 뿐만 아니라, 노화가 지연되어 유통 및 판매에 획기적인 제품이다. 이하에 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

기본 시트의 선정 및 비중 조정

떡과 빵을 접목시키는데 있어서는 기본 시트(seat)를 어떤 종류로 할 것인지, 두 종류의 반죽 사이의 비중 관계는 어떻게 설정할지가 매우 중요하다.

찹쌀반죽의 무게를 고려하지 않고 기본시트를 거품형과자인 쌀스펀지케이크 반죽으로 하여 찹쌀반죽을 바로 넣고 구울 경우 찹쌀반죽이 밑으로 치우치는 문제가 생긴다.

또한, 비중 조정 없이 쌀스펀지케이크 반죽을 먼저 구운 후 그 위에 찹쌀반죽을 넣고 그 위에 다시 쌀스펀지케이크 반죽을 넣고 구울 경우, 역시 비중이 0.4~0.5정도인 가벼운 쌀스펀지케이크가 기본 시트(seat)인 까닭에 찹쌀반죽 부분이 중앙에 위치하지 않고 밑으로 많이 치우치는 문제가 여전히 발생한다.

또한 비중이 낮은 거품형과자보다 상대적으로 비중이 0.75~0.85로 높은 반죽형과자인 파운드케이크를 기본시트로 사용할 경우, 시트 부분이 쉽게 부스러지는 파운드케이크의 특성으로 인해 상품 가치가 떨어진다는 문제가 있다.

또한 찹쌀반죽 부분의 처리 역시 찹쌀을 완전히 삶아서 반죽(예; 제1 반죽) 하여 사용할 경우 끈적거림으로 취급이 용이하지 않다는 문제가 있다. 뿐만 아니라 일단 삶은 찹쌀을 냉동실에 얼려서 다시 밀대로 밀어서 제2 반죽 형태로 제조할 경우 떡케이크의 떡 부분이 쉽게 노화된다는 문제점을 해소할 수 없었다.

이에, 전술한 여러 시도를 통하여 부단히 연구한 결과, 기본 시트로서 비중을 0.5~0.6으로 조정한 쌀스펀지케이크를 사용하고, 찹쌀가루를 제1반죽, 제2반죽으로 나누어 제조하여, 적절한 굽기 조건에서 찹쌀반죽을 쌀스펀지케이크와 함께 구워 샌드시킬 경우, 현저한 노화지연 효과를 얻을 수 있음으로 해서, 실온 또는 냉장 상태에서 수일이 경과하여도 제조 직후와 별 차이가 없을 정도로 말랑한 질감을 갖는 찹쌀떡케이크를 만들 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

상기한 바와 같은 목적은, 찹쌀반죽을 구워 만든 떡과 쌀스펀지케이크를 교대로 샌드시켜 만든 본 발명의 떡케이크 및 그의 제조 방법에 의해 달성된다.

더욱 구체적으로, 본 발명의 떡케이크는 쌀스펀지케이크 사이에 찹쌀반죽을 넣고 구워서 쌀스펀지케이크의 풍부한 수분함량과 떡을 굽는 방법을 통한 노화 방지에 의해, 보존기간이 연장될 뿐만 아니라, 찹쌀의 쫄깃함과 쌀스펀지케이크의 부드러움이 조화를 이루어 시간이 지나도 우수한 식감을 제공한다.

본 발명의 떡케이크는 박력쌀가루 또는 박력쌀가루와 소맥분을 기재로 하는 쌀스펀지케이크 반죽과, 찹쌀가루를 기재로 하는 2종의 찹쌀반죽을 원료로 한다. 찹쌀반죽을 한가지로 제조할 경우, 찹쌀반죽이 너무 질게되어서 성형작업이 용이하지 않고, 본 발명에서 사용하는 찹쌀제품의 노화방지제가 80℃ 이상의 고온 반죽을 요구하기 때문에, 작업 편의상 반죽 단계에서는 찹쌀반죽을 2가지로 나누어 진행하였다. 즉, 제1 찹쌀반죽은 찹쌀가루와 온수, 소금, 그리고 노화방지제를 넣고 끓는 물에 삶아서 사용한다. 제2 찹쌀반죽을 제1 찹쌀반죽과 함께 삶아서 사용할 경우 찹쌀의 쫀득거리는 성질 때문에 작업성이 나쁠 뿐만 아니라, 굽는 과정에 의한 찹쌀반죽의 노화지연 효과를 기대하기 어려워서, 제1 찹쌀반죽을 삶아서 혼합한 후, 굽는 단계에서는 이를 제2 찹쌀반죽과 혼합하여 사용한다.

정의

본 발명에서 "쌀스펀지케이크 반죽"이라 함은 본 발명에 다른 떡케이크의 기본 시트로서 박력쌀가루 또는 박력쌀가루와 소맥분의 혼합물을 주재료로 한 반죽을 가리키며 "쌀스펀지케이크"는 쌀스펀지케이크 반죽을 구워 만든 스펀지케이크를 가리킨다.

본 발명에서 "떡케이크"라 함은 본 발명의 방법에 따라 찹쌀반죽과 제과류인 쌀스펀지케이크 반죽을 샌드시켜 구워 얻어진 제품을 가리킨다.

본 발명에서 "비중"이라 함은 물의 무게를 자연수 1로 기준 삼아 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 물무게로 나눈 값을 수치화 한 값이다. 제과류의 배합과정에서만 이용을 하는 값으로, 일반적으로 찹쌀반죽에는 비중을 적용하지 않는다.

본 발명에서 모든 부나 백분률은 달리 언급하지 않는 한 중량 기준이다.

본 발명에 따라:

(1) 박력쌀가루 또는 박력쌀가루와 소맥분과의 혼합물을 기재로 하는 쌀스펀 지케이크 반죽을 오븐에서 구워 쌀스펀지케이크를 만드는 공정; 및

(2) 상기 (1) 공정에서 구워낸 쌀스펀지케이크 위에 찹쌀가루를 기재로 하는 찹쌀반죽을 올리고, 그 위에 다시 제(1) 공정의 쌀스펀지케이크 반죽을 올린 다음 이를 한꺼번에 오븐에서 굽는 공정

을 포함하여 이루어지는, 찹쌀떡과 쌀스펀지케이크가 교대로 샌드된 떡케이크의 제조방법이 제공된다.

이를 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저, 박력쌀가루, 또는 박력쌀가루와 소맥분과의 혼합물, 계란, 설탕, 유화제, 베이킹파우더, 물, 식용유, 및 맛 성분(예컨대, 호박분말, 커피분말, 딸기시럽등)을 재료로 하여 쌀스펀지케이크 반죽을 만들고, 이를 준비된 팬에 일정량을 넣고 오븐에 구워서 쌀스펀지케이크를 만든다.

이어서, 찹쌀가루, 물, 솔비톨, 소금, 노화방지제, 설탕, 베이킹파우더, 소다, 완두배기, 고구마, 분유, 맛 성분(예컨대, 호박분말, 커피분말, 딸기시럽등)을 반죽하여 찹쌀반죽을 제조한 후, 상기 미리 구워낸 쌀스펀지케이크 위에 찹쌀반죽 일정량을 팬닝하고, 다시 그 위에 쌀스펀지케이크 반죽을 일정량을 팬닝하고 오븐에 굽는 단계를 거쳐 충분히 냉각시킨다.

이 때, 찹쌀반죽은 전술한 바와 같이 2단계로 제조하여 사용한다.

얻어진 제품은 유통에 의한 장기간의 냉동보관중 제품표면의 승화에 따른 표면건조나 흡습등에 따른 식감저하 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장하여 유통 및 판매한다. 대량유통을 목적으로 할 경우에는 제품을 미리 생산하여 냉동보관한 후 필요할 때 제품을 공급할 수 있다.

이하 본 발명의 제조 방법을 공정별로 설명한다.

원료의 전처리 과정

먼저, 찹쌀을 수세한 후 수침한 다음 자연탈수시켜 마쇄한다.

반죽 과정

제1 찹쌀반죽: 찹쌀가루50~55%, 온수15~20%, 소금0.1~0.5%, 노화방지제 0.1~0.5%를 한데 혼합하여 반죽한 다음 끓는 물에 삶아 낸 후, 약 2~3분간 혼합한 후 솔비톨25~30%를 넣으면서 9~11분 정도 혼합하여 제1 찹쌀반죽을 얻는다.

제2 찹쌀반죽: 찹쌀가루25~30%, 설탕2~5%, 소금0.1~0.5%, 베이킹파우더0.1~0.5%, 소다0.1~0.5%, 완두배기2~5%, 고구마2~5%, 분유1~2%, 물10~15%, 및 제1 반죽45~50%를 넣고 혼합하여 제2 찹쌀반죽을 얻는다.

제3 반죽 (쌀스펀지케이크 반죽)

계란35~40%, 설탕22~30%, 유화제1~2%, 체로 친 박력쌀가루15~20%, 소맥분5~10%, 베이킹파우더0.1~0.5%를 넣고 혼합한후, 물5~10%, 식용유2~8%를 넣고 혼합하여 쌀스펀지케이크 반죽을 얻는다.

상기 제1반죽 내지 제3반죽의 전체 배합 조성을 다음 표 1에 나타내었다:

원료명	조성비율 (중량%)
찹쌀가루	15~20
물	8~12
솔비톨	5~10
소금	0.1~0.5
노화방지제	0.1~0.5
박력쌀가루	10~15
설탕	20~25
계란	25~30
베이킹파우더	0.1~0.5
소다	0.1~0.5
완두배기	0.1~0.5
고구마	0.1~0.5
분유	0.1~0.5
소맥분	4~9
유화제	1~2
식용유	2~4

여기서 상기 제3 반죽은 소맥분 없이 박력쌀가루만을 사용해도 좋으며, 소맥분과 함께 사용할 경우에는 비중이 0.5~0.6으로 조정되도록 소맥분과 박력쌀가루의 사용 비율을 가감하여 조정할 수 있다.

상기 쌀스펀지케이크 반죽과 찹쌀반죽에는 필요에 따라 호박분말, 커피분말, 딸기시럽 등의 맛성분, 즉 기호성 첨가재료를 첨가하여 기호에 맞는 맛을 더할 수 있다.

마무리 과정 (굽기 과정)

1. 준비된 팬에 제3 반죽 넣고 185℃~190℃로 예열된 오븐에서 10~12분 정도 쌀스펀지케이크를 구워낸다. 본 발명의 기본 시트인 쌀스펀지케이크는 소맥분만을 사용한 것이 아니라 박력쌀가루 또는 박력쌀가루와 소맥분을 기재로 하므로, 소맥분만을 사용하는 스펀지케이크보다 상대적으로 무겁다. 즉, 일반적인 거품형과자보다 비중이 높은 다소 무거운 반죽이므로 상기 온도 범위에서 굽는다. 이 온도범위를 벗어날 경우 오버베이킹되거나 언더베이킹되므로 바람직하지 않다.

2, 구워낸 쌀스펀지케이크 위에 제2 반죽을 상기 제3 반죽의 2배 정도의 중량으로 올리고, 그 위에 다시 제3 반죽을 상기 (1) 공정에서 사용한 것과 동량으로 올린 후 175℃~180℃로 예열된 오븐에서 15~20분정도 떡케이크를 구워낸다. 역시 굽는 온도가 175℃ 미만이거나 180℃를 초과할 경우 오버베이킹 또는 언더베이킹되어 노화가 촉진되거나 가운데 부분이 주저앉는 단점이 생기므로 바람직하지 않다.

당업자라면, 이러한 가열 조건은 대상 반죽의 양이나 반죽에 들어간 여러 성분의 특성에 따라 적절히 가감할 수 있음을 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

냉각 및 포장 과정

오븐에서 구워낸 떡케이크를 자연건조 방법으로 냉각시킨 후, 유통에 의한 장기간의 내동보관중 제품표면의 습화에 따른 표면건조나 흡습등에 따른 식감 저하가 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장을 한다.

동결과정

유통기간의 연장을 위햐여서 떡케이크 제품의 고유의 향미와 식감을 그대로 유지하게 하기 위하여 얼음핵의 반경이 최소가 되도록 -35℃에서 10~30분간 급속 동결할 수 있다. 이때 유통에 의한 장기간의 냉동보관중 제품표면의 승화에 따른 표면건조나 흡습등에 따른 식감 저하가 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한후 -18℃의 냉동고에 보관한다.

본 발명의 제품은 일단 해동한 후 실온 또는 섭씨 10℃ 정도의 냉장 온도에서 5~7일간 지나도 제조 직후의 맛과 질감을 그대로 유지한다.

실시예 1: 떡케이크의 제조

(1) 전처리 과정

먼저 찹쌀을 수세한 후 1시간 동안 수침한 다음 약 30분 정도 자연탈수시켜 마쇄하여 찹쌀가루를 얻는다.

(2) 반죽 과정

제1 찹쌀반죽:

스텐볼에 찹쌀가루 53.7%, 온수 18.4%, 소금 0.5%, 노화방지제 (수퍼 소프트엠: 옥수수전분 중 알파 아밀라제로서 (주)선인에서 시판하는 제품) 0.3%를 넣고 반죽을 한 다음 적당하게 분할해서 끓는 물에 삶아 낸 다음 믹서기에 넣고 회전수가 96rpm(18인치 일때)으로 약 2~3분간 혼합한 후 솔비톨 27.1%를 넣으면서 9~11분 정도 혼합하였다.

제2 찹쌀반죽

스텐볼에 찹쌀가루 24.1%, 설탕 2.9%, 소금 0.1%, 베이킹파우더 0.4%, 소다0.2%, 완두배기 2.9%, 고구마 2.9%, 분유 1.2%, 물 13.7%, 상기 제1 찹쌀반죽48.3%를 넣고 혼합한다.

제3 반죽 (쌀스펀지케이크 반죽)

믹서기에 계란 36.7%, 설탕 25.7%, 유화제 1.7%, 체로 친 박력쌀가루 17.9%, 소맥분 7.7%,베이킹파우더 0.5%,를 넣고 회전수 181rpm으로 5~7분정도 혼합한 후, 물 6.1%, 식용유 3.7%를 넣고 회전수 96rpm으로 2~3분정도 혼합하였다.

상기 제1반죽 내지 제3반죽의 전체 배합 조성을 다음 표 2에 나타내었다:

원료명	조성비율 (중량%)
찹쌀가루	15.1
물	9.5
솔비톨	5.2
소금	0.1
노화방지제	0.1
박력쌀가루	11.9
설탕	21.5
계란	26.2
베이킹파우더	0.4
소다	0.1
완두배기	0.4
고구마	0.4
분유	0.2
소맥분	5.1
유화제	1.2
식용유	2.6
계	100

(3) 마무리 과정 (굽기 과정)

1. 준비된 팬에 제3 반죽 600~700g을 넣고 185℃~190℃로 예열된 오븐에서 10~12분 정도 쌀스펀지케이크를 구워낸다.

2, 구워낸 쌀스펀지케이크 위에 제2 반죽 1300~1400g을 올리고, 그 위에 다시 제3 반죽 600~700g을 첨가한 후 175℃~180℃로 예열된 오븐에서 15~20분정도 떡케이크를 구워낸다.

(4) 냉각 및 포장 과정

오븐에서 구워낸 떡케이크를 자연건조 방법으로 냉각시키고, 포장을 위해 제품 단면을 잘라서 제품의 절단면과 겉면의 온도를 계측하였다. 제품의 내부온도가 38℃, 외부온도는 20℃가 될 때까지 냉각시킨후 유통에 의한 장기간의 내동보관중 제품표면의 습화에 따른 표면건조나 흡습등에 따른 식감 저하가 발생하지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장하였다.

실시예 2: 관능테스트

시중에서 판매 중인 찹쌀크로아상을 대조군으로 하여 실시예 1에서 얻은 본 발명의 떡케이크의 관능평가를 실시하였다. 관능평가에 참가한 패널은 20대 내지 50대 남녀 5명으로 구성되었으며, 각 제품을 2회씩 시식하게 한 후 식후의 느낌을을 자유롭게 표현하도록 하고 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

대조군 (찹쌀크로아상)	패널	실시예 1 (떡케이크)
찹쌀이 앙금개념으로 떡의 느낌이 없다	30내 남성	떡과 케이크가 안 어울릴줄 알았는데 잘 어울려 먹어도 질리지 않는다
먹을 때 찹쌀떡의 느낌이 없고 육안으로 확인해야 떡이구나 싶다	40대 여성	달지 않고 내용이 알차서 가족간식용 또는 비상식량으로 두고 먹어도 무방할 것 같다
단맛이 강하고 크로아상 느낌이 커서 떡보다는 도너츠 느낌이 강하다	20대 여성	달지 않아 좋고 기름기가 없어 깔끔한 느낌이다
너무 느끼하다	40대 남성	찹쌀떡이 포함되어 포만감이 있고 바쁜 일상에 아침식사 대용으로도 손색이 없을 것 같다
트랜스 지방이 생각나서 별로 호감이 없다	50대 여성	구운 떡이라 트랜스 지방에 대한 염려가 없어서 좋다

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 테스트에 참여한 패널 대부분은 본 발명 제품에 찹쌀떡이 포함된 것을 명확히 인지하였으며, 이는 대조군 제품에 찹쌀이 포함되었음에도 불구하고, 대부분 대조군 제품을 떡이 포함된 것이라기 보다는 도너츠나 기름기가 강한 빵류인 것으로 인식한 것과는 매우 대조적이다.

또한, 전통적으로 찹쌀떡이 서양식 빵류보다는 포만감 측면이나, 밥 대용 식품으로서 우리 정서에 더 맞는다는 점에서도, 백반 대용 또는 영양 간식으로서 더 선호됨을 확인할 수 있었다.

실시예 3: 노화 지연 시험

실시예 2의 관능 테스트에 참여한 패널을 대상으로, 본 발명의 떡케이크의 노화 정도를 평가하도록 하였다. 이를 위해 실시예 1에서 제조된 떡케이크를 냉각 및 투습필름으로 포장한 후 실온 또는 10℃의 냉장 온도에서 제조 후부터 약 10일 정도 보관하면서 1일 단위로 평가하게 하였다. 시식시에는 다시 찌거나 전자렌지로 가열처리 하는 등의 별도 후처리 없이 보관 상태 그대로 먹게 하였다. 패널들의 반응을 평균하여 다음 표 4에 나타내었다.

제조 후 경과 일수	실온 보관시	10℃ 보관시
1일 ~ 5일	떡부분이 갓 제조한 듯 쫄깃하고 말랑하다.	좌동
6일	떡 부분이 말랑하며 굳은 느낌이 없다.	좌동
7일	떡 부분이 말랑하며 굳은 느낌이 없다.	좌동
8일	떡 부분이 굳은 느낌이 난다.	좌동
9일	떡 부분이 딱딱해져서 씹기 불편하다.	좌동
10일	떡 부분이 뻣뻣해져서 그대로 먹기에 무리가 있다.	좌동

표 4에서 보는 바와 같이 패널들 모두 대체로 제1일부터 제7일까지는 떡부분의 말랑한 상태가 유지되었다고 평가하였다. 특히 제5일까지는 제조 직후와 거의 차이를 느끼지 못한 것으로 응답하였다. 그러나 제8일부터는 떡부분의 노화가 시작되어 굳어지기 시작하였으며, 10일이 경과하자 떡부분의 상태가 뻣뻣해져서 제품으로서의 식감과 맛이 저하된 것으로 평가되었다.

제조 후 7일까지의 본 발명의 떡케이크의 이러한 탁월한 노화 지연 효과는 실온에서 보관된 제품과 10℃의 냉장 상태로 보관한 제품 사이에서 동일하였으며, 단지, 냉장 상태로 보관된 제품의 경우 시식시 차고 시원한 느낌을 준다는 면에서만 차이가 있었다.

찹쌀을 굽는 공정으로 떡을 만들 수 있고, 떡 본래의 맛과 질감을 지속적으로 유지하고 장기간 유통할수 있으므로 쌀 소비를 촉진시킬수 있다. 쌀스펀지케이크 사이에 찹쌀반죽을 넣고 구워서 쌀스펀지케이크의 풍부한 수분함량과, 떡을 굽는 제조방법에 의한 노화 방지 효과로 인해 보존기간을 연장시키고 별도의 후처리 없이도 제조 후 일주일까지도 찹쌀의 쫄깃함과 쌀스펀지케이크의 부드러움이 잘 조화되어 식감이 우수한 쌀케이크를 즐길 수 있다.

Claims (9)

1. (1) 박력쌀가루 또는 박력쌀가루와 소맥분과의 혼합물을 기재로 하는 쌀스펀지케이크 반죽을 오븐에서 구워 쌀스펀지케이크를 만드는 공정; 및

   (2) 상기 (1) 공정에서 구워낸 쌀스펀지케이크 위에 찹쌀가루를 기재로 하는 찹쌀반죽을 올리고, 그 위에 다시 제(1) 공정의 쌀스펀지케이크 반죽을 올린 다음 이를 한꺼번에 오븐에서 굽는 공정

   을 포함하여 이루어지는, 찹쌀떡과 쌀스펀지케이크가 교대로 샌드된 떡케이크의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 제(1) 공정에서는 185~190℃로 예열된 오븐에서 10~12분간 쌀스펀지케이크를 굽고, 제(2) 공정에서는 175~180℃로 예열된 오븐에서 15~20분간 떡케이크를 구워내는 것인 방법.
3. 제1항에 있어서, 제(1) 공정의 쌀스펀지케이크 반죽의 비중을 0.5~0.6으로 조정하는 것인 방법.
4. 제1항에 있어서, 제(2) 공정에서 사용되는 상기 찹쌀반죽은 다음의 제1 반죽과 제2 반죽의 2 단계로 제조하여 사용하는 것인 방법:

   제1 반죽: 찹쌀가루50~55중량%, 온수15~20중량%, 소금0.1~0.5중량%, 노화방지제0.1~0.5중량%를 한데 혼합하여 반죽한 다음 끓는 물에 삶아 낸 후, 2~3분 동안 혼합한 후 솔비톨25~30중량%를 넣으면서 9~11분 동안 혼합하여 얻은 반죽.

   제2 반죽: 찹쌀가루25~30중량%, 설탕2~5중량%, 소금0.1~0.5중량%, 베이킹파우더0.1~0.5중량%, 소다0.1~0.5중량%, 완두배기2~5중량%, 고구마2~5중량%, 분유1~2중량%, 물10~15중량%, 및 제1 반죽45~50중량%를 넣고 혼합하여 얻은 반죽.
5. 제4항에 있어서, 쌀스펀지케이크 반죽은 계란35~40중량%, 설탕22~30중량%, 유화제1~2중량%, 체로 친 박력쌀가루15~20중량%, 소맥분5~10중량%, 베이킹파우더0.1~0.5중량%를 넣고 혼합한 후, 물5~10중량%, 식용유2~8중량%를 넣고 혼합하여 얻는 것인 방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 쌀스펀지케이크 반죽과 찹쌀반죽에 기호성 첨가재료를 첨가하여 반죽하는 방법.
7. 제1항에 있어서, 얻어진 떡케이크를 자연건조에 의해 냉각시킨 다음 방습필름으로 포장하는 공정을 추가로 포함하는 방법.
8. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조되며, 다음 조성을 갖는 것을 특징으로 하는 떡케이크:

   원료명 조성비율 (중량%) 찹쌀가루 15~20 물 8~12 솔비톨 5~10 소금 0.1~0.5 노화방지제 0.1~0.5 박력쌀가루 10~15 설탕 20~25 계란 25~30 베이킹파우더 0.1~0.5 소다 0.1~0.5 완두배기 0.1~0.5 고구마 0.1~0.5 분유 0.1~0.5 소맥분 4~9 유화제 1~2 식용유 2~4
9. 제8항에 있어서, 노화방지제는 옥수수전분 중 알파아밀라제인 떡케이크.