CN105028578A - 一种黑咖啡蛋挞的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黑咖啡蛋挞的加工方法，包括下述步骤：黑咖啡粉1-12g，蛋黄1-5个或鸡蛋液15g-20g，牛奶40-80mL，糖20-40g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱烘烤温度。本发明在普通的蛋挞中加入黑咖啡作为蛋挞浆，既可以提高蛋挞的营养价值，而且做出的蛋挞有黑咖啡独特的苦涩香醇的口感风味，打破普通蛋挞带有的甜腻感，让不喜欢甜点的人们也可以享受美味的甜点。

Description

一种黑咖啡蛋挞的加工方法

技术领域

本发明属于烘焙技术加工，主要涉及一种以黑咖啡与牛奶蛋浆混合做成馅料蛋挞的一种黑咖啡蛋挞的加工方法。

背景技术

蛋挞是西点中混酥甜点，它是以面粉、油脂、食糖和鸡蛋为主要原料，采用碟状模具定型，将面团制成面制品的器皿，盛好馅料进行烘烤。挞的馅料通常采用蛋品成分，因而俗称为“蛋挞”。

蛋挞具有小巧别致、酥皮金黄酥脆、馅心柔滑香甜等特点。但现有技术中的蛋挞口感比较单一，不能满足更多的要求。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的问题，提供一种黑咖啡蛋挞的加工方法，解决了现有技术中蛋挞口感单一的问题。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

黑咖啡粉1-12g，蛋黄1-5个或鸡蛋液15g-20g，牛奶40-80mL，糖20-40g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱，烘烤时间16-24min，烘烤温度180-220℃。

所述的黑咖啡粉为麦斯威尔黑咖啡粉。

所述的原料优选份数为，黑咖啡粉克数6g，蛋黄3个或鸡蛋液18g，牛奶60ml，糖30g。

所述的烘烤时间20min，烘烤温度200℃。

所述的蛋挞皮制备方法包括下述步骤：低筋面粉220g，黄油40g，白砂糖5g，盐1.5g，水125g混合揉成面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏20min；黄油100g切片放保鲜膜排好擀成正方形的薄片，把面团擀成长方形，把黄油薄片放在擀好的面片中央，折叠面片，折好包上保鲜膜放冰箱冷藏20min，重复折2次，一共进行3轮折叠；把面片擀成长方形，沿一边卷起，包上保鲜膜放冰箱冷藏10min，取出切成1cm宽的小卷，放入蛋挞模。

本发明的优点效果如下：

在普通的蛋挞中加入黑咖啡作为蛋挞浆，既可以提高蛋挞的营养价值，而且做出的蛋挞有黑咖啡独特的苦涩香醇的口感风味，打破普通蛋挞带有的甜腻感，让不喜欢甜点的人们也可以享受美味的甜点。

黑咖啡中主要含有咖啡因、单宁酸、脂肪、酸性脂肪、挥发性脂肪、蛋白质、纤维、矿物质。其中咖啡因可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，促进肾脏机能，排出体内多余的钠离子，提高排尿量，改善腹胀水肿。并且可刺激胃肠分泌胃酸，促进肠蠕动，帮助消化、防止胃下垂，快速通便，故黑咖啡对女性来说是减肥美容的好东西。黑咖啡还可以促进心血管的循环。低血压患者天天喝杯黑咖啡，可以使自己的状态更佳。

牛奶中的营养成分含有乳蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、矿物质、维生素等。其中牛乳蛋白质是一种最佳的蛋白质，极易被人体吸收。牛奶中含有人体所需丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。它也是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。

蛋黄中富含维生素A、D、E、K和维生素B族,单不饱和脂肪酸,其含有一半以上是对预防心脏病有益的油酸。蛋黄中还有大量的磷、铁等微量元素。

附图说明

图1是本发明总工艺路线图；

图2黑咖啡的品牌对感官评价值的影响图；

图3黑咖啡的添加量对感官评价值的影响图；

图4焙烤温度对感官评价值的影响图；

图5焙烤时间对感官评价值的影响图。

具体实施方案

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。

实施例1

蛋挞皮制备：低筋面粉220g，黄油40g，白砂糖5g，盐1.5g，水125g混合揉成面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏20min。黄油100g切片放保鲜膜排好擀成正方形的薄片。把面团擀成长方形，长大约是黄油薄片地3倍，宽比黄油薄片稍宽。把黄油薄片放在擀好的面片中央，像叠被子一样折叠面片。折好包上保鲜膜放冰箱冷藏20min，重复折2次，一共进行3轮折叠。把面片擀成长方形，沿一边卷起，包上保鲜膜放冰箱冷藏10min。取出切成1cm宽的小卷，放入蛋挞模。

蛋挞水制备：选择麦斯威尔黑咖啡粉加入量6g，蛋黄3个或鸡蛋液18g，牛奶60mL，白砂糖30g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱，烘烤时间20min，烘烤温度200℃。

实施例2

所述的黑咖啡粉1g，蛋黄1个或鸡蛋液15gg，牛奶40mL，糖20g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱，烘烤时间16min，烘烤温度180℃。其它步骤同实施例1。

实施例3

所述的黑咖啡粉12g，蛋黄5个或鸡蛋液20g，牛奶80mL，糖40g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱，烘烤时间24min，烘烤温度220℃。其它步骤同实施例1。

实施例4

所述的黑咖啡粉12g，蛋黄2个或鸡蛋液15g，牛奶80mL，糖20g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱，烘烤时间16min，烘烤温度220℃。

所述的黑咖啡也可选择雀巢醇品咖啡、超级咖啡、乐购三合一或摩卡咖啡。

一种黑咖啡蛋挞的加工方法参数优化试验：

1.1实验方法

1.1.1感官评价测定

根据做出的蛋挞，分别在外形外观、内部结构、酥性弹性、色泽、口感气味，这五个方面(共100分）进行感官评价。评分标准为：外形外观：（满分20分）形状完整丰满，薄厚大小一致，蛋挞的中心咖啡颜色均匀无裂缝变形现象，不沾蛋挞模，不破碎为16-20分，中等形状不太丰满，稍有裂缝为10-15分，较差表面粗糙、变形、裂缝较严重颜色相差大1-10分。

内部结构：（满分20分）蛋挞中心细腻光滑无结块、无孔隙为16-20分，中等10-15分，有结块、较大的孔隙、粗糙为1-10分。

酥性弹性：（满分20分）蛋挞皮外圈有多层，蛋挞中心弹性好为16-20分，中等10-15分，较差为1-10分。

色泽：（满分20分）蛋挞皮有金黄色的色泽，蛋挞中心咖啡颜色适中为16-20分，中等色泽较正常为10-15分，较差过焦过黑为1-10分。

口感气味：（满分20分）有蛋挞的香气和咖啡的纯正的香气，口感细腻，入口光滑，不硌牙，蛋挞皮酥性适中为16-20分，中等较爽口、不硌牙10-15分，较差口感僵硬、馅苦、硌为1-10分。

1.1.2工艺流程，见附图1。

2、结果与分析

2.1黑咖啡蛋挞工艺条件的确定

2.1.1黑咖啡的品牌对感官评价值的影响由图2知，麦斯威尔品牌的黑咖啡在5种品牌的黑咖啡中对蛋挞的感官评价值影响最大，因为它的口感更加醇正，浓香，烘焙之后对蛋挞的口感、气味影响更大。

2.1.2黑咖啡的添加量对感官评价值的影响从图3知，随着黑咖啡质量增加，感官评价值先增加，后下降。由于黑咖啡具有浓香、醇厚的口感，在开始添加过程中感官评价值升高，然后随着质量不断增加，蛋挞越来越苦涩，所以黑咖啡添加量在6g时，感官评价值达到最大。

2.1.3焙烤温度对感官评价值的影响从图4可知，随着焙烤温度增加，感官评价值先增加后减小。首先焙烤过程可以提高蛋挞的风味，同时产生酮类和醛类物质，它们都是蛋挞的风味物质，但是随着温度升高，蛋白质严重变性，其吸附风味物质的能力降低，并且蛋挞的外皮出现裂缝，口感苦涩，降低蛋挞的感官评价值，所以焙烤温度在200℃时，感官评价值最大。

2.1.4焙烤时间对感官评价值的影响从图5知，随着焙烤时间延长，感官评价值先增加，然后缓慢下降。烘焙开始后，风味物质逐渐产生，蛋挞的香味浓郁，但随着时间增加，蛋白变性程度加大，导致口感下降，所以焙烤时间在20min时，感官评价值达到最大。

2.2验证试验

单因素试验确定最佳条件，即黑咖啡品牌麦斯威尔，黑咖啡克数6g，烘烤时间20min，烘烤温度200℃，感官评价值96.72±0.21。进行平行试验（3次），3次平行试验值为97.01、96.88、96.91，平均值为96.93。

3、结论

单因素试验确定最佳条件，即黑咖啡品牌麦斯威尔，黑咖啡克数6g，烘烤时间20min，烘烤温度200℃，感官评价值96.72±0.21，在此条件下蛋挞的外形外观、内部结构、酥性弹性、色泽、口感气味最佳。

Claims (5)

1.一种黑咖啡蛋挞的加工方法，其特征在于包括下述步骤：黑咖啡粉1-12g，蛋黄1-5个或鸡蛋液15g-20g，牛奶40-80mL，糖20-40g，混合做成黑咖啡蛋挞水，倒入蛋挞皮九分满，放入烤箱，烘烤时间16-24min，烘烤温度180-220℃。

2.根据权利要求1所述的一种黑咖啡蛋挞的加工方法，其特征在于所述的原料优选份数为，黑咖啡粉克数6g，蛋黄3个或鸡蛋液18g，牛奶60ml，糖30g。

3.根据权利要求1或2所述的一种黑咖啡蛋挞的加工方法，其特征在于所述的黑咖啡粉为麦斯威尔黑咖啡粉。

4.根据权利要求1或2所述的一种黑咖啡蛋挞的加工方法，其特征在于所述的烘烤时间20min，烘烤温度200℃。

5.根据权利要求1或2所述的一种黑咖啡蛋挞的加工方法，其特征在于所述的蛋挞皮制备方法包括下述步骤：低筋面粉220g，黄油40g，白砂糖5g，盐1.5g，水125g混合揉成面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏20min；黄油100g切片放保鲜膜排好擀成正方形的薄片，把面团擀成长方形，把黄油薄片放在擀好的面片中央，折叠面片，折好包上保鲜膜放冰箱冷藏20min，重复折2次，一共进行3轮折叠；把面片擀成长方形，沿一边卷起，包上保鲜膜放冰箱冷藏10min，取出切成1cm宽的小卷，放入蛋挞模。