CN107711966A - 一种核桃多味肉松饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,包括以下方面:(1)发酵液制作,选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果,将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂进行发酵;(2)面团制作,向面粉中加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合进行密封放置;(3)醒面,将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹放置,制成面皮后进行醒面;(4)馅料制作,将混合干粉进行炒制,再与肉松混合;(5)低温烘焙,在面饼表面涂刷发酵液进行低温烘烤;(6)烘焙包装,向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉搅匀,涂刷至初烘培饼进行烘烤,冷却后密封包装,制得核桃多味肉松饼。
Description
技术领域
本发明属于肉松饼加工技术领域,具体涉及一种核桃多为肉松饼的制作方法。
背景技术
肉松饼为中华传统美食糕点,其主要以面粉、绿豆、肉松等为原料加工制成,具有饼皮薄软、内馅饱满、入口即化的特点,口感酥脆香口,近年来受到消费者的广泛喜爱,其产量也在逐年增加。但是,随着现代社会经济、文化和生活等各方面的发展进步,人们对饮食文化和习惯也在逐渐变革,不单单仅限于满足吃饱和吃好的要求了,更多的消费人群追求饮食的健康性。作为传统糕点的肉松饼,虽然具有较好的口感和营养,但是传统加工制作方法其口感较为单一,主要以绿豆和肉松的口感风味为主,不能满足消费者口感多样性要求;并且肉松饼中肉松和油质含有较多的脂肪成分,过量的食用也会人体的健康造成潜在风险,其中所含有的矿物质和维生素等营养成分含量相对较少;在肉松饼面团制作中,加入油和水对面粉进行和制,油与成分融合性较差高温烘培后肉松饼会出现回油慢,饼皮发硬现象,对肉松的口感和品质影响较大。
发明内容
本发明针对现有的问题:作为传统糕点的肉松饼,传统加工制作方法其口感较为单一,主要以绿豆和肉松的口感风味为主,不能满足消费者口感多样性要求;并且肉松饼中肉松和油质含有较多的脂肪成分,其中所含有的矿物质和维生素等营养成分含量相对较少;在肉松饼面团制作中,加入油和水对面粉进行和制,油与成分融合性较差高温烘培后肉松饼会出现回油慢,饼皮发硬现象,对肉松的口感和品质影响较大。为解决上述问题,本发明提供了一种核桃多味肉松饼的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种核桃多味肉松饼的制作方法,包括以下步骤:
(1)发酵液制作:选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果,将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂,在21-24℃温度下恒温发酵32-36h,可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解,提高发酵液的营养成分含量和口感风味,沸水蒸煮后过滤制得发酵液;
(2)面团制作:将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合,然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在34-37℃温度下密封放置2-3h,促进油质成分和面粉相互融合,提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感,再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团;
(3)醒面:将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹,在14-17℃下放置2-3h,然后将面团擀成面皮置于温度22-25℃、湿度65%-70%条件下醒面30-40min,可促进面团中各营养成分之间相互融合,并提高面团中营养成分含量,得制饼面皮;
(4)馅料制作:将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉,并与核桃仁粉混合得混合干粉,先将混合干粉在55-60℃炒锅中炒制15-18min,具有提高熟化程度和口感风味的作用,再与肉松混合得制饼馅料,可增加肉松饼的口感风味,并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量;
(5)低温烘焙:使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼,并在面饼表面涂刷发酵液,放入70-80℃烘焙箱中低温烘烤10-12min,可避免烘培温度过高肉松饼老化现象,得初烘面饼;
(6)烘焙包装:向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉,使用均质器手动搅匀,然后在初烘面饼表面涂刷1层,使肉松饼呈现金黄色,提高外观品质和营养价值,放入120-124℃烘焙箱中烘烤20-30min,冷却后密封包装,制得核桃多味肉松饼。
步骤(1)所述的水,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4-6倍;所述的发酵剂,其中酵母菌:乳酸菌质量配比为3-4:1,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3%-4%。
步骤(1)所述的发酵液,其各配制成分质量计份为:核桃仁仁30-34份、猕猴桃10-13份、芒果5-8份。
步骤(2)所述的面团,其各配制成分质量计份为:低筋面粉40-50份、高筋面粉20-24份、大麦粉13-16份、核桃油5-9份、山茶籽油1-3份、酥油1-2份、发酵剂0.3-0.5份,并根据和面情况加入适量发酵液。
步骤(4)所述的制饼馅料,其各配制成分质量计份为:肉松26-30份、核桃粉12-15份、猕猴桃5-8份、芒果3-6份。
步骤(6)所述的核桃油和山茶籽油,其加入量分别为鸡蛋液质量的7%-9%和3%-4%;所述的核桃仁粉,其加入量为鸡蛋液质量的5%-7%。
本发明相比现有技术具有以下优点:发酵液制作,将核桃仁、猕猴桃和芒果经粉碎和打浆处理进行发酵,可对其含有的营养成分进行降解和提取,提高发酵液的营养成分含量和口感风味。面团制作,向面粉中加入核桃油、山茶籽油后进行密封放置,可促进油质对面粉的渗透作用,提高面粉成分与油质成分之间的融合性,从而提高肉松饼的回油速度和口感。醒面方法,将面经过面团醒面和面皮醒面两个阶段,可提高面团中各配制成分之间的融合,提高饼的鲜香酥口感,并且提高饼的营养成分含量。馅料制作,将核桃仁粉、猕猴桃粉和芒果粉进行低温炒制,可提高其熟化程度和香味口感,与肉松混合后作为馅料,提高肉松饼的口感风味,同时也可增加肉松饼中维生素、矿物质等营养成分含量。低温烘培,可避免烘培中温差变化过大,导致肉松饼口感老化现象,在饼表面刷涂发酵液可提高饼的酥化程度和营养性。烘培包装,烘培前在饼表面刷涂鸡蛋液,可使所加工的肉松饼表面呈现金黄色,提高肉松饼的外观品质,并在肉松饼表面形成核桃仁粉层,增加了肉松饼的营养价值和口感风味。
具体实施方式
实施例1:
一种核桃多味肉松饼的制作方法,包括以下步骤:
(1)发酵液制作:选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果,将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂,在22℃温度下恒温发酵33h,可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解,提高发酵液的营养成分含量和口感风味,沸水蒸煮后过滤制得发酵液;
(2)面团制作:将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合,然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在35℃温度下密封放置2.5h,促进油质成分和面粉相互融合,提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感,再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团;
(3)醒面:将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹,在15℃下放置2.5h,然后将面团擀成面皮置于温度23℃、湿度66%条件下醒面32min,可促进面团中各营养成分之间相互融合,并提高面团中营养成分含量,得制饼面皮;
(4)馅料制作:将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉,并与核桃仁粉混合得混合干粉,先将混合干粉在56℃炒锅中炒制16min,具有提高熟化程度和口感风味的作用,再与肉松混合得制饼馅料,可增加肉松饼的口感风味,并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量;
(5)低温烘焙:使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼,并在面饼表面涂刷发酵液,放入74℃烘焙箱中低温烘烤11min,可避免烘培温度过高肉松饼老化现象,得初烘面饼;
(6)烘焙包装:向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉,使用均质器手动搅匀,然后在初烘面饼表面涂刷1层,使肉松饼呈现金黄色,提高外观品质和营养价值,放入121℃烘焙箱中烘烤23min,冷却后密封包装,制得核桃多味肉松饼。
步骤(1)所述的水,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4.5倍;所述的发酵剂,其中酵母菌:乳酸菌质量配比为3:1,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3.2%。
步骤(1)所述的发酵液,其各配制成分质量计份为:核桃仁仁31份、猕猴桃11份、芒果6份。
步骤(2)所述的面团,其各配制成分质量计份为:低筋面粉43份、高筋面粉21份、大麦粉14份、核桃油7份、山茶籽油1.4份、酥油1.2份、发酵剂0.35份,并根据和面情况加入适量发酵液。
步骤(4)所述的制饼馅料,其各配制成分质量计份为:肉松27份、核桃粉13份、猕猴桃6份、芒果4份。
步骤(6)所述的核桃油和山茶籽油,其加入量分别为鸡蛋液质量的7.4%和3.2%;所述的核桃仁粉,其加入量为鸡蛋液质量的5.6%。
实施例2:
(1)发酵液制作:选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果,将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂,在23℃温度下恒温发酵35h,可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解,提高发酵液的营养成分含量和口感风味,沸水蒸煮后过滤制得发酵液;
(2)面团制作:将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合,然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在36℃温度下密封放置3h,促进油质成分和面粉相互融合,提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感,再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团;
(3)醒面:将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹,在16℃下放置3h,然后将面团擀成面皮置于温度24℃、湿度68%条件下醒面37min,可促进面团中各营养成分之间相互融合,并提高面团中营养成分含量,得制饼面皮;
(4)馅料制作:将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉,并与核桃仁粉混合得混合干粉,先将混合干粉在58℃炒锅中炒制17min,具有提高熟化程度和口感风味的作用,再与肉松混合得制饼馅料,可增加肉松饼的口感风味,并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量;
(5)低温烘焙:使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼,并在面饼表面涂刷发酵液,放入78℃烘焙箱中低温烘烤12min,可避免烘培温度过高肉松饼老化现象,得初烘面饼;
(6)烘焙包装:向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉,使用均质器手动搅匀,然后在初烘面饼表面涂刷1层,使肉松饼呈现金黄色,提高外观品质和营养价值,放入123℃烘焙箱中烘烤28min,冷却后密封包装,制得核桃多味肉松饼。
步骤(1)所述的水,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的5.5倍;所述的发酵剂,其中酵母菌:乳酸菌质量配比为4:1,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3.7%。
步骤(1)所述的发酵液,其各配制成分质量计份为:核桃仁仁33份、猕猴桃12份、芒果7份。
步骤(2)所述的面团,其各配制成分质量计份为:低筋面粉48份、高筋面粉23份、大麦粉15份、核桃油8份、山茶籽油2.7份、酥油1.9份、发酵剂0.47份,并根据和面情况加入适量发酵液。
步骤(4)所述的制饼馅料,其各配制成分质量计份为:肉松29份、核桃粉14份、猕猴桃7份、芒果5份。
步骤(6)所述的核桃油和山茶籽油,其加入量分别为鸡蛋液质量的8.4%和3.7%;所述的核桃仁粉,其加入量为鸡蛋液质量的6.8%。
对比1:
本对比1与实施例1比较,未进行步骤(1)中发酵液的配制和使用,其他步骤与实施例1相同。
对比2:
本对比2与实施例1比较,未进行步骤(2)中密封放置,其他步骤与实施例1相同。
对比3:
本对比3与实施例1比较,未进行步骤(3)醒面,其他步骤与实施例1相同。
对比4:
本对比4与实施例2比较,未进行步骤(4)中混合干粉使用,其他步骤与实施例2相同。
对比5:
本对比5与实施例2比较,未进行步骤(5)低温烘培,其他步骤与实施例2相同。
对比6:
本对比6与实施例2比较,未进行步骤(6)中鸡蛋液使用,其他步骤与实施例2相同。
对照组:
对照组以传统肉松饼为参照,未使用发酵液、密封放置、醒面、混合干粉、低温烘培和鸡蛋液使用。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5、对比6及对照组实验方案,统计核桃多味肉松饼口感风味、外观色泽、回油时间、面皮中维生素含量。
实验数据:
项目 | 口感风味 | 外观色泽 | 回油时间h | 面皮维生素A含量ug/100g |
实施例1 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 金黄色 | 2.0 | 8.75 |
实施例2 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 金黄色 | 2.5 | 8.61 |
对比1 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 金黄色 | 2.0 | 5.54 |
对比2 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 金黄色 | 5.0 | 8.68 |
对比3 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 金黄色 | 2.0 | 6.88 |
对比4 | 只有肉松1种风味 | 金黄色 | 2.5 | 8.56 |
对比5 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 暗黄色 | 2.0 | 7.41 |
对比6 | 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 | 淡黄色 | 3.0 | 8.73 |
对照组 | 只有肉松1种风味 | 淡黄色 | 6.0 | 2.36 |
综合结果:本发明肉松饼的制作方法,与对照组比较,所制作的肉松饼口感风味丰富,外观色泽呈现金黄色,并且回油时间缩短了4h,面皮中维生素A含量提高6.39ug/100g。采用发酵液和混合干粉可提高肉松饼的口感风味,密封放置可降低回油时间为4h,低温烘培和鸡蛋液使用可提高肉松饼的外观色泽;并且采用发酵液和醒面方法,可提高面皮中维生素A含量分别为3.21ug/100g、1.87ug/100g。
Claims (6)
1.一种核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)发酵液制作:选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果,将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂,在21-24℃温度下恒温发酵32-36h,沸水蒸煮后过滤制得发酵液;
(2)面团制作:将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合,然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在34-37℃温度下密封放置2-3h,再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团;
(3)醒面:将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹,在14-17℃下放置2-3h,然后将面团擀成面皮置于温度22-25℃、湿度65%-70%条件下醒面30-40min,得制饼面皮;
(4)馅料制作:将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉,并与核桃仁粉混合得混合干粉,先将混合干粉在55-60℃炒锅中炒制15-18min,再与肉松混合得制饼馅料;
(5)低温烘焙:使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼,并在面饼表面涂刷发酵液,放入70-80℃烘焙箱中低温烘烤10-12min,得初烘面饼;
(6)烘焙包装:向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉,使用均质器手动搅匀,然后在初烘面饼表面涂刷1层,放入120-124℃烘焙箱中烘烤20-30min,冷却后密封包装,制得核桃多味肉松饼。
2.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,步骤(1)所述的水,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4-6倍;所述的发酵剂,其中酵母菌:乳酸菌质量配比为3-4:1,其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3%-4%。
3.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,步骤(1)所述的发酵液,其各配制成分质量计份为:核桃仁仁30-34份、猕猴桃10-13份、芒果5-8份。
4.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,步骤(2)所述的面团,其各配制成分质量计份为:低筋面粉40-50份、高筋面粉20-24份、大麦粉13-16份、核桃油5-9份、山茶籽油1-3份、酥油1-2份、发酵剂0.3-0.5份,并根据和面情况加入适量发酵液。
5.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,步骤(4)所述的制饼馅料,其各配制成分质量计份为:肉松26-30份、核桃粉12-15份、猕猴桃5-8份、芒果3-6份。
6.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法,其特征在于,步骤(6)所述的核桃油和山茶籽油,其加入量分别为鸡蛋液质量的7%-9%和3%-4%;所述的核桃仁粉,其加入量为鸡蛋液质量的5%-7%。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180223 |
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